VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE OBSTETRICIA

TEMA:

VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA ALUMNO CDIGO DOCENTE SEMESTRE FECHA

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NUTRICIN Y DIETTICA. DAVID DANIEL BURILLO TERREROS. MORALES PER 114103 2013 Nut. Dra. MARA ELENA FARRO ROQUE. 2013 - I 15-04-2013

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OBJETIVO DEL INFORME

Conocer y adquirir la capacidad de identificar los diferentes valores nutricionales que aportan los alimentos.

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INDICE

INDICE
INTRODUCCIN _____________________________________________________ 1. GENERALIDADES ________________________________________________ 2. GRUPOS ALIMENTARIOS _________________________________________ 2.1. DESCRIPCIN DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS _____________ 2.1.1. LACTEOS ___________________________________________ . 2.1.1.1. LECHE ________________________________________ 2.1.1.2. YOGURT _____________________________________ 2.1.1.3. QUESO ____________________________________ 2.1.2. CARNES, PESCADO Y HUEVOS _______________________ 2.1.2.1.CARNES _____________________________________ . 2.1.2.2. PESCADO Y MARISCOS _________________________ 2.1.2.3. HUEVOS _____________________________________ 2.1.3. TUBERCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS ________ 2.1.3.1. TUBERCULOS _________________________________ 2.1.3.2. LEGUMBRES _________________________________ 2.1.3.3. FRUTOS SECOS _______________________________ 2.1.4. VERDURAS Y HORTALIZAS __________________________ 2.1.4.1. VERDURAS ____________________________________ 2.1.4.2. HORTALIZAS __________________________________ 2.1.5. FRUTAS _____________________________________________ 2.1.6. CEREALES __________________________________________ 2.1.7. GRASAS __________________________________________ CONCLUSIONES ___________________________________________________ BIBLIOGRAFA ______________________________________________________ ANEXOS ____________________________________________________________ 05 07 08 11 11 11 12 13 15 15 16 17 21 21 21 22 25 25 25 29 31 33 35 36 37

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INTRODUCCIN
Casi todas las sustancias que ingerimos en nuestras comidas nutren, pero su valor nutritivo, esto es, la capacidad alimenticia de cada una de ellas, vara en una amplia escala, a la que pasaremos, ms adelante, a revisar en el siguiente informe. Conocemos por experiencia propia el valor que la mayora de los alimentos poseen para nuestro organismo, y mucha gente, sin necesidad de recurrir al mdico, es capaz de prescribirse una dieta para engordar o enflaquecer. Sin embargo, este conocimiento emprico es limitado, puesto que no permite comparar realmente el valor nutritivo de alimentos distintos, ni apreciar el de uno nuevo sin hacer pruebas peligrosas para el buen mantenimiento de la salud. Por ello es de sumo inters poder medir exactamente el valor alimenticio de una sustancia, ya que conocindolo sabremos cules son sus ventajas y cuales sus deficiencias. Para conocer el valor nutritivo de una sustancia cualquiera es necesario realizar un anlisis completa de la misma. Esta labor se realiza continuamente en los laboratorios qumicos de todo el mundo, y permite saber con certeza lo que vale cada alimento y las variaciones que el mismo puede presentar en diversas pocas del ao. El resultado prctico de estos pacientes estudios ha sido mejorar extraordinariamente las condiciones alimenticias de muchos pueblos, pues les ha enseado a utilizar mejorar los alimentos de que disponen. Tan importantes son estos resultados que se puede asegurar que el hombre de hoy se alimentara mejor, ingiriendo las mismas sustancias, que el del siglo pasado. A pesar de ello la humanidad est lejos de haber alcanzado un nivel alimenticio ideal, pues a la labor del sabio se opone el hambre, que es uno de los mayores azotes que an padece el gnero humano. Tres son los procedimientos que se emplea en los laboratorios para conocer el valor nutritivo de una sustancia. Uno investiga la composicin qumica, otro, el valor calrico, y el tercero, el valor biolgico. En conjunto. Estos tres procedimientos constituyen una importante rama de la ciencia que se encarga de esta investigacin, Nutricin, cuyo desarrollo evidencia cada da una ms atenta y mayor dedicacin. El desarrollo de esta ciencia ha permitido que el profesional proporcione regmenes alimenticios dependientes de cada individuo, as como en el tratamiento de sus diversas patologas A continuacin se conocer e identificar sus aportes establecidos.

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1. GENERALIDADES
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir. Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que estn presentes: los llamados macronutrientes (macro = Grande), que son los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeo), que slo estn presentes en pequesimas proporciones. Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no suelen considerarse nutrientes. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milsimas, o incluso millonsimas de gramo (elementos traza u oligoelementos). Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y prcticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines. Un segundo grupo est formado por los nutrientes que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Son los llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes. Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulacin. Por ltimo, habra que considerar al agua, que acta como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo.

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Vamos a exponer las caractersticas fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada caso veremos cules son las cantidades recomendadas y qu pasa si sufrimos carencias o exceso de alguno de ellos.

2. GRUPOS ALIMENTARIOS
Los grupos de alimentos fueron creados por el programa de Educacin en la Alimentacin y Nutricin (EDALNU) en los aos 70, esta clasificacin era necesaria para disponer de una gua que ayude a conocer cmo realizar una dieta equilibrada a toda la poblacin. TABLA N1
GRUPO I Leche y Derivados: Quesos y Yogurt GRUPO II Carnes, Huevos y Pescados GRUPO III Patatas, Legumbres y Frutos Secos GRUPO IV Verduras y Hortalizas GRUPO V Frutas GRUPO VI Pan, Pasta, Cereales, Azcar y Dulces GRUPO VII Grasas, Aceite y Mantequilla

GRAFICO N1

La rueda de los alimentos fue el esquema que mostr el programa distribuyendo a estos por las funciones que cumplen y los nutrientes que proporcionan, es decir, estn agrupados por su similitud en el aspecto nutricional y composicin.

Grupo 1: Leche y derivados: queso yogur (protenas y calcio) Grupo 2: Carne, pescado, huevos (protenas) Grupo 3: Patatas, tubrculos y legumbres y frutos secos (protenas y hidratos de carbono) Grupo 4: Verduras y hortalizas (micronutrientes e hidratos de carbono) Grupo 5: Frutas (micronutrientes e hidratos de carbono) Grupo 6: Pan, pastas, cereales... (hidratos de carbono) Grupo 7: Grasas: aceites, mantequilla... (grasas) Otros alimentos: Alimentos de servicio TABLA N2. GRUPOS DE ALIMENTOS

Respecto a la tabla anterior debemos mencionar que el grupo 8 considera una variedad amplia de alimentos que el hogar consume pero que se han adquirido ya preparados, dicho alimentos preparados contienen elementos de oros grupos alimenticios, pero por el hecho de estar ya preparados no se pueden clasificar
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exclusivamente dentro de las anteriores 7 categoras. Si se conociera la composicin de los alimentos recibidos por programas sociales, o asociaciones comunales, y aquellos que se declaran en el mdulo de empleo, podramos incluirlos dentro del grupo 8, lamentablemente no es posible conocer su composicin, y por ellos son excluidos del anlisis. Por otro lado hay consenso respecto a que todos los grupos alimenticios deben estar presentes en la dieta diaria (Lathman 1997), pero en proporciones diferentes. La manera ms conocida de combinar los alimentos se ve reflejada en la pirmide alimentaria, de la cual existen varias versiones. Esta tabla indica aproximadamente en m que proporciones deben consumirse los diferentes grupos alimenticios en la dieta diaria. La ms conocida tiene en la base a los cereales (que TABLA deben consumirse en N3 proporciones mayores), y a las grasas en la cima (indicando que su ingesta debe ser NIVEL 1 - HIDRATOS DE CARBONO reducida).
NIVEL 2 - FRUTAS Y VERDURAS NIVEL 3 PROTENAS NIVEL 4 - ACEITES Y GRASAS NIVEL 5 - AZUCARESE

En la actualidad, la famosa y muy usada Pirmide Alimenticia ha sido reemplazada por una ms moderna y renovada. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha presentado esta nueva versin que mantiene la forma triangular pero contiene 6 categoras de alimentos, representadas por distintos colores y con rayas en forma vertical (a diferencia de la anterior cuyas lneas eran horizontales). El naranja para los cereales, el verde seala a los vegetales, las frutas son indicadas por el rojo, el amarillo para los aceites, los productos lcteos se distinguen con el azul y el prpura simboliza las carnes, el pescado y las frutas secas. A su vez, en el lateral izquierdo se puede distinguir una figura humana subiendo peldaos que simboliza el ejercicio fsico. La base ms ancha de cada raya representa los alimentos ms saludables con una pequea o ninguna cantidad de grasa, agregado de azcares o edulcorantes. En la parte superior de la pirmide, en su forma ms angosta, se observan las comidas con mayor contenido calrico. En definitiva, la clave est en quemar las caloras en relacin a la cantidad de actividad fsica que se realice a diario. Est diseada para ayudar a que las personas puedan personalizar su plan alimentario. Para alcanzar este objetivo, el gobierno de Estados Unidos permite, a travs
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del sitio web www.mypiramid.gov, la posibilidad de configurar una pirmide para cada GRAFICO N3 situacin, de acuerdo a la edad, el sexo y la cantidad en horas de ejercicio que se practique. Esta gua refleja la cantidad de caloras que se deben consumir y de qu categora de alimentos deben ser. La actividad fsica es la pieza fundamental del novedoso sistema y la idea es fomentar una cultura que inspire personas saludables y en forma. A continuacin la grfica

GRAFICO N2

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2.1.DESCRIPCIN DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS 2.1.1. LCTEOS Los lcteos son productos derivados de la leche misma. Por la leche se entiende a la secrecin de la glndula mamaria de los mamferos. Su importancia radica en los recin nacidos, donde es la nica fuente de alimento y en donde adquieren defensas (anticuerpos) y a la vez aportan protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales (Ca y P). Los productos lcteos que se presentar, ya que hay diversos son: La leche, yogur y el queso.

2.1.1.1.LECHE La leche se define como la secrecin natural de las glndulas mamarias de los mamferos destinadas como alimento para sus cras. Entre las especies domsticas existen algunas especializadas en la produccin de la leche para el consumo humano. Sin indicacin de la especie que la procesa, la denominacin leche, es reservada a su origen vacuno (leche de vaca). Toda leche que proceda de una hembra lechera que no sea la de la vaca debe designarse con la denominacin leche seguida de la especie animal de la cual proceda. La leche de calidad es aquel producto que cumple consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolpticas del consumidor por las que se est pagando. La leche es un alimento completo fuente importante de nueve nutrientes esenciales entre los que estn las protenas de alta calidad, calcio, fsforo, magnesio, potasio y de diversas vitaminas que ayudan el desarrollo de cuerpos saludables y huesos fuertes, razn por la cual es una alimento bsico en la dieta diaria.

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2.1.1.2. YOGURT

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche, entera o desnatada, hervida, fermentos que degradan la lactosa transformndola en cido lctico. Los fermentos ms utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Segn la normativa europea, la cantidad de bacterias no debe superar los 100 millones por g de yogur. Ni el Lactobacillus bulgaricus ni el Streptococcus thermophilus son bacterias nativas del tracto gastrointestinal humano. En los ltimos aos se desarrolla la utilizacin de microorganismos similares a los que se encuentran habitualmente en el intestino, los llamados "especficos de especie": lactobacilo acidophilus, casei, reuteri, plantarum y bifidobacterias (los yogures BIO). Probablemente, en el futuro, interesar conseguir mediante manipulacin gentica, cepas de bacterias resistentes, que colonicen especficamente el intestino y produzcan sustancias capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos patgenos. El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorcin aumenta por el pH cido que confiere el cido lctico. La composicin del yogur, con la fermentacin de la lactosa, implica una serie de cambios con respecto a la de la leche. Disminuye el contenido de vitaminas B12 y C y aumenta el de flico. Los niveles de vitaminas B1, B2, B6, biotina y pantotnico apenas se modifican. La cantidad de colesterol tambin permanece estable, pero existe un aumento de la proporcin de grasa saturada (esterico) y de oleico. Aunque tambin existe cierta degradacin de las protenas el perfil de AA se mantiene muy similar al de la leche. La fermentacin de la leche, sea con la bacteria que sea, permite que la digestin sea ms fcil, incluso en personas con dficits relativos de lactasa (la lactosa est fermentada a cido lctico). Son muchos los efectos beneficiosos que se han atribuido al yogur: Provee de actividad lactasa. Protege frente a las infecciones gastrointestinales y recupera la flora tras tratamiento antibitico.

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Favorece la respuesta inmunolgica al potenciar la produccin de IFN- gamma por los linfocitos. Parece tener efecto antineoplsico (aun no demostrado). Parece que ayuda a disminuir el colesterol plasmtico. A diferencia del yogur, la cuajada no se obtiene por fermentacin de la leche sino por la coagulacin de sus protenas que producen el aadido de cuajo -de ah su nombre una sustancia que se extrae del estmago de los rumiantes, en particular, de la cabra. Aunque la cuajada tiene un alto poder energtico, no es bactericida, por lo cual la leche que se utilice en su elaboracin debe ser previamente hervida. 2.1.1.3.QUESO El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, fundamentalmente por la riqueza en protenas y calcio pero su elevado contenido calrico y graso puede ser un inconveniente. El contenido de grasas, generalmente oscila entre 22% y el 47% dependiendo del grado de curacin. No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de elaboracin ms sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que figuran los del tipo Burgos y el requesn. En orden de nutricin y facilidad de digestin le siguen los de pasta ms dura, como el manchego, el gruyre, el emmental y el parmesano. Los de pasta ms blanda, como la mozzarella, la tetilla gallega y los de tipo Ans tienen mayor cantidad de prtidos y lpidos, por los que son menos recomendables que los anteriores. Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutricin y la buena digestin, son los que se elaboran con el aadido de cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre los que destacan el roquefort, el cabrales y el gorgonzola. De todos los alimentos en general, la moderacin es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera que sea la clase a la que pertenecen.

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2.1.2. CANES, PESCADO Y HUEVOS 2.1.2.1. CARNES El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en protenas. En efecto las carnes nos aportan entre un 16 y un 22 % de protenas y su valor biolgico es alto ya que contiene los 8 aminocidos esenciales Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo que vara es la cantidad de grasa (del 4 al 25%). Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel), conejo y las ms grasas: cerdo, cordero y pato. Las grasas son ricas en cidos grasos saturados, pobre en insaturados y presencia ms o menos notable de colesterol. Segn ese contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican (y as estn en los listados de alimentos) como: Magras, si aportan < 6 gr de grasa por 100 gr de alimento. Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr de grasa por 100 gr de alimento. Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento. Son ricas en hierro y vitamina B12 y B2 (niacina). Pese a que todava es elevado el consumo de carne en los pases occidentales, con las campaas informativas sobre los prejuicios que su ingestin excesiva puede causar se ha logrado que comience a modificarse el hbito de incluir en la dieta diaria. Hasta no hace muchos aos, se consideraba que la ingestin de carne era indispensable para que el organismo recibiera el aporte proteico necesario. En la actualidad, se conoce que una adecuada combinacin de trigo y judas puede obtenerse el mismo valor proteico que da la carne vacuna, con la evidente ventaja de que tienen muchas menos grasas. Tambin se sabe hoy que, todas las carnes de consumo habitual en el mundo occidental, la menor proporcin de grasas es la de las aves de corral -pollo, gallina, pavo-, (las ocas, gansos y patos tienen mucha ms grasa) cuyo consumo en Europa, afortunadamente, ha aumentado hasta ms que doblarse en los ltimos cincuenta aos. No obstante, en ningn caso debe consumirse carne de forma abusiva, cualquiera que sea su origen. La causa reside en que, en la degradacin de las protenas en aminocidos, con frecuencia se producen la purina, un compuesto del cual deriva, entre otras sustancias, el cido rico.

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2.1.2.2. PESCADO Y MARISCOS De valor nutritivo equivalente a la carne con mayores beneficios para la salud, con la ventaja de que permite preparaciones culinarias muy variadas. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la protena de los pescados de alto valor biolgico. No contiene apenas vitaminas, excepto A y D, en el hgado y huevas. En cambio el contenido de minerales en fsforo, yodo y calcio es destacable. La clasificacin de los peces obedece a su contenido lipdico: Grasos o azules: con un contenido lipdico igual o superior al 10%: angula, anguila, emperador, atn, salmn... Magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao... Variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquern... En la grasa del pescado predominan los cidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los de la serie w3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguneos de triglicridos. Sin embargo algunos pescados y sobre todo mariscos contienen cantidades apreciables de colesterol. Algunos pescados tienen especial inters debido a su calidad precio: sardina, boquern, Caballa, mejillones. Los pescados y los mariscos, que desde la antigedad han sido el alimento primordial de muchos pueblos se consume hoy principalmente congelados, y conviene saber que, aunque pierde algo de su sabor, conservan ntegro su valor nutritivo, si se ha mantenido la cadena del fro. Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases: los crustceos, a los que pertenecen la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la ncora, el centollo y la cigala, y los moluscos, que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejilln, el berberecho, la almeja y el caracol de mar. Los crustceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los moluscos tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.

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2.1.2.3. HUEVO Plenos de nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de valor inapreciable en las dietas de muchos pases del mundo y un ingrediente indispensable para la elaboracin de una gran variedad de platos culinarios. La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta fundamentalmente por albmina y contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albmina es la protena de mayor calidad biolgica y que se utiliza como patrn. La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hiero y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminocidos esenciales en ptimas proporciones, el huevo es bajo en caloras por su escaso contenido en hidratos de carbono. Importantes para el crecimiento por su equilibrado contenido en nutrientes esenciales, los huevos forman parte de los alimentos corrientes que deben consumir los nios. La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin embargo, hoy da se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana aunque se padezca hipercolesterolemia u otra dislipemia.

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2.1.3. TUBRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS 2.1.3.1.TUBRCULOS La papa (patata en algunos lugares) es el tubrculo ms importante. Son una importante fuente energtica, pero contienen un poco de todos los nutrientes. Aportan protena y hierro y son fuente de vitamina C, tiamina, niacina y fibra diettica, por lo que pueden ser un buen alimento en poblaciones que las consumen en cantidad. Si se consumen fritas su valor energtico se triplica debido a la impregnacin lipdica del aceite utilizado en la fritura. Es conveniente incluirlas en nuestra alimentacin a diario. 2.1.3.2. LEGUMBRES Adems de su riqueza en protenas, albminas y aminocidos, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la salud. Entre las especies consumidas en Occidente, las ms populares son las judas blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja. Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al 25%, proporcin que duplica la de los cereales y es semejante e incluso superior a las carnes y pescados.) y por su riqueza en legmina, es decir, albmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, hasta el punto de que se ha incorporado en a dieta de los astronautas. Por otra parte, sus aminocidos esenciales son complementarios de los de los cereales y, por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas o las tortas de maz con frijoles. Adems, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono. Dos son las razones que aconsejan la inclusin de las legumbres en la dieta habitual: su bajo contenido en grasa (inferior al de cualquier otro alimento proteico) y su gran riqueza en fibra. La fibra son hidratos de carbono muy complejos que casi no se absorben y hacen que la digestin de los alimentos se retarde y por tanto hacen que la absorcin sea ms lenta tambin. Las fibras solubles en agua se encuentran tambin en las frutas (pulpa) verduras y la avena. Adems, los alimentos ricos en fibras son altamente aconsejables en los regmenes de prdida de peso, ya que producen una sensacin de saciedad reduciendo el aporte de caloras.
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Las fibras solubles viscosas reducen el aumento del nivel de glucosa en la sangre que se produce despus de consumir alimentos de alto contenido en glcidos. A largo plazo, las fibras mejoran la tolerancia de la insulina y disminuyen as el riesgo de contraer diabetes. Algunos tipos de fibras, actan reduciendo la concentracin de lpidos en la sangre despus de una comida. As su ingestin aumenta la expulsin de colesterol y de los cidos biliares o una disminucin de la secrecin de insulina. Por ltimo, cabe sealar que los guisantes tienen la particularidad de desempear un importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo una gran cantidad de hierro y de vitaminas, necesarias en ese perodo; por ese mismo motivo conviene incluirlos tambin en la dieta de enfermos y de convalecientes. 2.1.3.3. FRUTOS SECOS Se caracterizan por incluir en su composicin menos de 50% de agua, por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. Los frutos secos pueden constituir una buena alternativa a las protenas animales. Por eso, a pesar de estar tradicionalmente en este grupo, deben considerarse como un intercambio proteico, graso (excepto la castaa). Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, adems pepitas de girasol, de calabaza y de ssamo. Los frutos secos aportan a la dieta grasa poliinsaturadas muy valiosas, ya que constituyen una buena fuente de energa. En general, estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energticas que las que tiene la carne. Debido a su alto contenido en aceites y, por consiguiente, su elevado poder calrico, los frutos secos se descartan en la mayor parte de las dietas alimentarias. Las semillas de la calabaza y los cacahuetes son altamente proteicas, aunque las protenas que contienen son de mediana calidad, por este motivo su consumo debe complementarse con el de protenas procedentes de cereales y legumbres, para lograr un correcto equilibrio nutritivo. Por su parte, nueces, almendras y nueces de Brasil poseen ms protenas por unidad de peso, y de excelente calidad, que los huevos frescos.

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2.1.4. VERDURAS Y HORTALISAS 2.1.4.1.VERDURAS Las verduras son esenciales en el mantenimiento de la salud del organismo, deben estar presentes en nuestra dieta por lo menos una racin al da, alternando diferente variedades. El principal valor nutricional de hortalizas las hortalizas radica en su contribucin a la ingesta diaria de vitaminas y minerales y sobre todo de fibra. El consumo de verduras crudas, en forma de ensaladas o de gazpacho andaluz, puede suponer un aporte importante de vitaminas C y A, dado que estas sustancias no se han disminuido por ningn tipo de coccin. Hay muchas formas de introducir las verduras en nuestros mens como plato de base, guarnicin, aperitivo, ensalada, sopa, crema, etc. Existen algunas verduras cuya ingesta eleva ms las glucemias postprandiales que otras. Es el caso de las zanahorias, remolacha y cebolla, ms an si se toman en pur. Se aconseja disminuir algo la racin, pero no eliminarlos por su riqueza en vitamina A. En general, las diferencias entre el contenido de nutrientes de los alimentos cocinados frescos o congelados, a la hora de consumirlos, son pequeas. 2.1.4.2. HORTALIZAS El trmino "hortalizas" incluye una gran diversidad de alimentos, algunos de los cuales se exponen con mayor propiedad en otros apartados. De las verduras y hortalizas se pueden consumir, con preferencia, ya sean las hojas, las races, los bulbos, los tallos o incluso las flores. Algunas se utilizan exclusivamente como condimento, por lo general, en pequeas cantidades. Algunas de las numerosas hortalizas de consumo habitual son las siguientes: Acelgas, calabazas, espinacas, pimientos, ajos, cardos, grelos, puerros, alcachofas, cebollas, guisantes, rbanos, apios, cebollinos, judas verdes, remolachas, berenjenas, coles, habas, repollos, berros, coliflor, lechugas, tomates, berzas, endibias, nabos, zanahorias, brcolis, carolas, patatas, calabacines, esprragos, pepinos. El agua constituye entre el 80 y el 90% de su composicin, y en ellas se encuentran disueltas las sales minerales y las vitaminas. Estos elementos tienen un papel preponderante en importantes funciones del organismo, como la transmisin de los impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presin arterial, el estado tnico de las clulas de los tejidos, la sntesis de hormonas y enzimas y, sobre todo, la hidratacin correcta del organismo. Tambin son ricos en fibra diettica soluble e insoluble.
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Sin embargo, este alto contenido de minerales y vitaminas se pierde fcilmente al cocinarlas. Para un consumo adecuado es conveniente no prepararlas hasta el ltimo momento antes de ingerirlas, puesto que perderan la vitamina C y las sales minerales; tampoco deben dejarse nunca en remojo. Lo correcto es lavar las hojas enteras bajo el chorro de agua, cocerlas en poca agua hirviendo. Nunca se deben sumergir en agua fra para cocerlas, sino en agua hirviendo. Al vapor es la manera como mejor mantienen sus propiedades. E incluir diariamente hortalizas crudas, en forma de ensaladas que mantienen intacto su contenido vitamnico. La conservacin de los alimentos a nivel industrial hace posible que la eleccin del alimento sea independiente del rea geogrfica y de la estacin del ao que se consume, adems de reducir el tiempo de preparacin del alimento en los hogares. Tanto la conservacin de las verduras y hortalizas por escaldacin, tratamientos trmicos (latas de conserva o botes de cristal) o por desecacin o deshidratacin, siempre se pierden pequeas cantidades de minerales y vitaminas, aunque en general conservan gran parte del poder nutritivo.

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2.1.5. FRUTAS Las frutas constituyen uno de los alimentos ms sanos para el organismo, no slo por su contenido en vitaminas sino tambin porque desempea ciertas funciones de suma importancia, entre ellas la de alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que producen alimentos como los huevos, los cereales y las carnes. La funcin de las frutas en el organismo es similar a la de las verduras, puesto que actan como alimentos reguladores, proporcionando a la dieta minerales y vitaminas, principalmente vitamina C y A; y calcio, hierro, fsforo, magnesio, cobre, etc. Tambin contienen pequeas cantidades de fibra diettica, lo cual les confiere la cualidad de ser ligeramente laxantes. El valor nutritivo de la fruta es fundamentalmente vitamnico. Las frutas contienen agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el 90% de su peso. Son ricas en azcares del tipo de la sacarosa y fructosa, pero su contenido calrico es bajo.

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2.1.6. CEREALES La principal funcin de los cereales es la energtica, debido a las caloras procedentes de los hidratos de carbono (almidn), que son las sustancias nutritivas que predominan: 350 gr de pan aportan 875 caloras y si se estiman en 2.500 caloras las necesidades medias del adulto, el hecho de tomar esta racin de pan supone cubrir un tercio de las necesidades totales. Los cereales nos proporcionan tambin protenas, pero de menor calidad (valor biolgico), que las procedentes de los alimentos de origen animal: aunque pueden completarse con patatas y/o legumbres resultando de excelente calidad. Una de las protenas ms abundantes en los cereales, excepto el maz es el GLUTEN. Por eso, si se padece intolerancia al mismo (Enfermedad celiaca), estn absolutamente prohibidas. Contienen tambin calcio (aunque la presencia de cido ftico interfiere parcialmente en la absorcin), hierro, y todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (salvo el maz amarillo que contiene carotenos) y de vitamina C. Los cereales son tambin ricos en potasio y fsforo. Resulta importante para la alimentacin humana volver al consumo de cereales integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado por los que pasan para su comercializacin, dado que en ellos se desechan, la fibra y parte de las vitaminas y protenas, los elementos nutritivos ms importantes para dejar slo los almidones. Con los cereales integrales se preparan platos de alta calidad nutritiva y gastronmica. Pueden utilizarse como el plato principal de una comida.

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2.1.7. GRASAS Las grasas son los alimentos que poseen el mayor contenido energtico, 1gr, de grasa nos aporta 9 Kcal. Las grasas son necesarias en la alimentacin, pues adems de ser fuente de caloras proporcionan vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales. Por otra parte, desde el punto de vista gastronmico dan palatabilidad y saciedad a nuestra dieta. Las grasas no deben representar mas del 30-35% del total de la ingesta calrica y adems los cidos grasos saturados deben limitarse al 7% del total, los poliinsaturados 10% y el resto monoinsaturados. Es importante cocinar con aceites vegetales, siendo el aceite de oliva uno de los ms recomendables. El consumo de mantequilla no tiene ninguna contraindicacin, siempre que el consumo se haga en una cantidad moderada: 15-20gr. en la tostada del desayuno no presenta mayores problemas.

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CONCLUSIONES Los grupos alimenticios, con el pasar del tiempo, fueron modificndose para dar
solucin a las necesidades nutricionales de cada individuo; es decir, que al ser seleccionados por las funciones que cumplen en la dieta (alimentacin) diaria se puede notar las carencias o excesos que pueden llevar a ste (el individuo) a una malnutricin as como tambin, si esta es equilibrada, a una mejor salud.

Al mismo tiempo resaltar que su evolucin (de los grupos alimentarios) fue
trayendo mejoras hasta la actualidad con la aparicin de la nueva Pirmide alimentaria relacionada a colores, donde cada color muestra los requerimientos necesarios para una dieta diaria segn la funcin que estos (los alimentos) cumplen.

Aunque en el trabajo presente se muestra tan solo tres grupos alimentarios cabe
hacer la mencin de la existencia de ms segn cada autor que lo realice.

Tambin, queda claro que no todos los alimentos contienen las mismas
porciones de nutrientes que se necesita diariamente Por ende, no se puede decir, entonces, que existe el alimento perfecto que contenga todas las sustancias necesarias para mantener en equilibrio al organismo. Finalmente, si bien es cierto que se hace referencias a alimentos que la misma naturaleza brinda (en su mayora) tambin estas los alimentos rpidos a los que comnmente se le denomina como chatarras que no hacen ms que daar al organismo produciendo, en la mayora de casos, la obesidad mrbida y otras enfermedades que se relacionan a este tipo de dieta.

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BIBLIOGRAFA
1. Borraz G. Soraya et al. Manual Bsico de nutricin clnica y diettica, 2da Ed.; Espaa. 2. Oliveira F. Gabriel et al. Manual de Nutricin clnica y diettica, 2da Ed.; Diaz de Santos, Espaa (2007).

CIBERGRAFIA

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ANEXOS

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