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Lait ferment

Lait ferment
Cet article est une bauche concernant la microbiologie et lalimentation. Vous pouvez partager vos connaissances en lamliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.

Les laits ferments[1] sont, en France, des produits laitiers frais fabriqus avec tous types de lait (vache, chvre... crm, poudre...) ayant subi un traitement thermique (pasteurisation) et ensemencs avec les micro-organismes caractristiques chaque produit[2]. Ainsi, dans la rglementation franaise, pour l'appellation yaourt , lait ferment particulier, le lait doit tre ensemenc avec les bactries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Celles-ci doivent rester vivantes dans le produit consomm, avec au moins 10 millions par gramme, c'est--dire que les traitements thermiques aprs la fermentation sont interdits. D'autres pays font usage de traitement thermique, tuant les bactries (Allemagne, Espagne). La dfinition du produit est propre chaque pays[2]. Le lait aigre est un lait qui fermente naturellement la temprature ambiante, sans couvercle, un deux jours, sous l'action acidifiante de bactries adventices, des streptocoques et lactobacilles. Pour la commercialisation, il est ralis par l'ajout de cultures bactriennes spcifiques dans du lait bouilli ou pasteuris[3].
Dahi sucr (misti dahi(en)), dans l'est de l'Inde

Dadiah, lait aigre traditionnel en Indonsie

Diffrents laits ferments dans le monde


La consommation de lait est lie la domestication des animaux, il y a plus de 9000 av. J.-C., et la fermentation permet sa conservation. Dans de nombreux pays, le lait ferment et le lait aigre s'inscrivent dans une tradition sculaire. Selon le type de fabrication et de ferments utiliss, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et une texture trs diffrentes[4] :
Nom Pays d'origine ou suppos Asie, Balkans Description Ferments

yaourt

Produit ferme ou brass, acide, arme Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. caractristique bulgaricus (+ Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp.) Produit ferme, brass, ou liquide, saveur agrable, acide ou peu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc subsp. Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides), Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, levures (Endomyces [5] [6] lactis...) , Boisson brasse visqueuse, saveur acidule Boisson brasse, consistance crmeuse, arme et got caractristique (CO2) Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris Lc. lactis, Lc. cremoris, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc subsp., levures

dahi

Inde

dadiah(en)

(dahi indonsien)

filmjlk(en)

Sude

kfir

Caucase

Lait ferment

2
Asie centrale Boisson ptillante, acide, got Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus rafrachissant et arme caractristique acidophilus, levures Produit ferme, brass ou liquide, faible arme Boisson laitire aigre dilue l'eau, sale, pice ou sucre Produit ferme ou brass, got et arme agrable Produit brass visqueux, acidul et got agrable Lactobacillus acidophilus

koumis

lait lacidophilus lassi

tats-Unis

Inde

Lactococcus subsp, Lactobacillus subsp., Leuconostoc subsp., (levures) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, levures Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, moisissure (Geotrichum candidum(en))

leben

Moyen-Orient

viili

Finlande

Lait aigre filant filmjlk(en) et lngmjlk (Sude) pitkpiim (sud-ouest de la Finlande) tttmjlk, lait de grassette Yaourt de lait aigre ; babeurre et babeurre de culture da-ra (Tibet) lait ribot (laezh-ribod en Breton) lassi, sous-produit issu du barattage du dahi, parfois dilu l'eau (sal ou sucre). Inde, Pakistan, Npal (mahi) srmjlk(en) (Islande) aran (Asie centrale) :

airan bulgare, ayran airan russe, ujutku, kfir airan turc, ayran ; doogh (Iran) laban rayeb ou laban matrad (gypte), lait ferment naturellement dans des pots en terre cuite, dont on obtient par gravit une crme sur un lait crm ferment. rayeb (rb en arabe), en Tunisie, est un lait cru ferment naturellement (+ 18 h) jusqu' la glification. On peut obtenir aprs un barattage (adjonction d'eau), le leben (lben en arabe[7]) et le beurre[8] (zebda beldia). laban ou leben, (pays d'origine inconnu) produit en Iran, pays arabes et Moyen-Orient. lebn ou labn (labneh), au Liban, est issu du leben (laban) (lait prlablement bouilli ensemenc de robb (lben de la veille) et tuv 3 h). Le lben est goutt et donne un yaourt concentr, le lebn[9]. dahi, en sanskrit : dadhi, (origine prcise inconnue) en Inde, Pakistan, Birmanie (dein chin), Npal (sho), Bhoutan, (dahee en Guyana), sert galement la fabrication du gh, reste alors le chhash (Inde), et dadiah(en) au Sumatra occidental. gioddu (Sardaigne) katyk (Azerbadjan, Kazakhstan) matsoni(en) (Gorgie) mazun(en) (Armnie) skyr (Islande) tarho et sostej (Hongrie) ymer(en) (Danemark) zho (Tibet) inica(en) (ex Tchcoslovaquie)

Lait ferment de chamelle chal(en) (Turkmnistan) khoormog (Mongolie)

Lait ferment shubat (Kazakhstan) Lait ferment de jument arag (Mongolie) kumis (Russie) Marques commerciales Actimel Activia Biokys (ex Tchcoslovaquie) Calpis, Yakult (Japon) Yop (France)

Proprits du lait ferment


La fermentation est une raction biochimique qui fait intervenir la lactase, une enzyme qui transforme une partie du sucre du lait, le lactose (dont la digestion peut tre difficile pour certaines personnes), en acide lactique, d'o le got acide des laits ferments. C'est pourquoi, certains produits de lait ferment peuvent tre consomms par les personnes intolrantes au lactose, cependant le yaourt est le mieux support du fait de la prsence de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus[10]. Les animaux laitiers consommant des aliments contamins par l'aflatoxine B1 entranent une toxicit du lait (AFM1). Une tude constate que la consommation de lait ferment leben (Algrie), mme base de lait cru, contrairement au lait, n'a pas, ou peu, de risque d'tre intoxiqu par l'AFM1[11]. La bactrie lactique msophile Lactococcus lactis subsp. lactis pure ou combine avec Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, du lben marocain, agit favorablement contre l'aflatoxine M1 (destruction totale en 24h) non pas par la prsence de nisine, celle-ci n'ayant aucun effet, mais par une dgradation enzymatique[12].

Notes et rfrences
[1] Ou lait aigre, lait caill. Ce dernier indique un caillage lactique, trs diffrent du caill solide, le caillage enzymatique du lait pour la fabrication du fromage. [2] Questions sur les laits ferments (http:/ / www. cniel. com/ publicat/ Questions_sur/ pdf/ QS_18. pdf), CNIEL, 18, mars-avril 2006 [3] Annexe 2 : dfinitions et notes concernant quelques produits laitiers (http:/ / whqlibdoc. who. int/ monograph/ WHO_MONO_48_(annexes)_fre. pdf), Annexes Hygine du lait 48, 1966, Comit d'expert gouvernementaux sous les auspices de la FAO, 779[15] [4] Questions sur les bactries lactiques (http:/ / www. cniel. com/ publicat/ Questions_sur/ pdf/ QS_30. pdf), CNIEL, 30, janvier-fvrier 2009 [5] Hosono A., Wardojo R., Otani H., Microflore du dadih, un lait ferment traditionnel en Indonsie (http:/ / cat. inist. fr/ ?aModele=afficheN& cpsidt=7226720), INIST-CNRS, Cote INIST : 14996, notice refdoc (ud4) : 7226720, Elsevier (diteur), 1968 [6] Ingrid S. Surono, Probiotic in Indonesia (http:/ / www. isapp. net/ docs/ 04 - London fin. pdf), 4 [7] Ad. Paulmier, Dictionaire franais-arabe (idiome parl en Algrie) (http:/ / books. google. fr/ books?id=TRVFAAAAYAAJ& pg=PA498& dq="rb"& hl=fr), Librairie Hachette et , 1850 498 [8] Olfa Samet-Bali, Hamadi Attia, Characterization of typical Tunisian fermented milk, rayeb (http:/ / www. academicjournals. org/ ajb/ PDF/ pdf2012/ 27Mar/ Samet-Bali and Attia. pdf), Dpartement de biologie, Laboratoire Analyses Alimentaires, cole Nationale dIngnieurs de Sfax, 2012 [9] Pierre Guigues, L'alimentation au Liban. Le Lben - Le Lebn (http:/ / lait. dairy-journal. org/ articles/ lait/ pdf/ 1929/ 82/ lait_9_1929_82_6. pdf), Facult franaise de Mdecine et Pharmacie de Beyrouth (institut de recherches chimiques du Liban), revue Le Lait 82, anne, 10, fvrier 1929, [10] Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine : Installation de l'hypolactasie de type adulte (http:/ / www. fao. org/ docrep/ T4280F/ T4280F0l. htm#Installation de l'hypolactasie de type adulte), FAO [11] Congrs International de Nutrition (http:/ / www. univ-oran. dz/ revues/ puo/ pdf/ Actes-CIN_2011. pdf), Publications de l'Universit d'Oran, 22-23 mai 2011 [12] M. Khaddor, A. Tantaoui-Elarakki, A. Behajiba, A. Lamarti, M. Ezziyyni, M.E. Candela Castillo, A. Badoc, Destruction de l'aflatoxine M1 par les bactries lactiques du lben marocain et du yaourt (http:/ / www. socpharmbordeaux. asso. fr/ pdf/ pdf-142/ 142-101-112. pdf), Bulletin de la Socit de Pharmacie de Bordeaux, 2003, 142(1-4),

Sources et contributeurs de larticle

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Lait ferment Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=94598668 Contributeurs: 08pb80, 2A01:E35:2F7C:F780:713F:373A:5678:6701, Astirmays, Chaoborus, Djeedjee, DocteurCosmos, Efilguht, Enipra, Ji-Elle, Jitmem, Jonizaak, Kongurlo, LAGRIC, Mabifixem, Minerv, Nzmatlante, Pancrat, Ribeyren, 24 modifications anonymes

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