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Gesto de competncias e qualificao profissional no segmento da alimentao coletiva

Management of competences and professional qualification in the food service segment

Fabiana Bom KRAEMER 1 Odalia Barbosa de AGUIAR 1

RESUMO
Objetivo Identificar a qualificao e a competncia dos trabalhadores do segmento de alimentao coletiva. Mtodos O recorte deste estudo qualitativo privilegiou o grupo de cozinheiros e nutricionistas como sujeitos sociais que detm os atributos que a investigao pretendeu revelar. O trabalho de campo foi realizado a partir de entrevistas individuais semi-estruturadas, em cozinhas industriais administradas por terceiros ou auto-gesto, no Estado do Rio de Janeiro. Resultados O estudo evidenciou que a qualificao do grupo de cozinheiros se d pelo aprender a fazer, isto , a experincia em cozinhas habilita ao desenvolvimento de atividades de preparos de alimentos, levando, em mdia, de trs a quatro anos de trabalho no segmento para ascender ao posto de cozinheiro. O nutricionista percebe a competncia dos trabalhadores no seu potencial de liderana. Para os cozinheiros esta pode ser reconhecida na sua capacidade de liderar, satisfazer o cliente, acompanhar os avanos tecnolgicos, atualizar-se no que se refere aos cardpios e considerar o custo nas preparaes. Concluso Aponta-se a necessidade da normalizao das competncias e de introduo de um sistema de certificao tcnica, com vistas ao sucesso da gesto de pessoas. Termos de indexao: Alimentao coletiva. Gesto de pessoal. Servios de alimentao.
1

Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrio, Departamento de Nutrio Aplicada. R. So Francisco Xavier, 524, sala 13026, Bl D, Maracan, 20550-013, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: F.B. FRAEMER. E-mails: <fabiana_kraemer@hotmail.com>; <fkraemer@uerj.br>.

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ABSTRACT
Objective The objective was to identify the qualifications and competences of workers from the food service segment. Methods This qualitative study investigated a group of cooks and nutritionists in order to determine their attributes. Semi-structured individual interviews were administered by third parties or by self in the State of Rio de Janeiro . Results This study evidenced that the group of cooks acquire qualification through practice, that is, by working in a kitchen. It takes three to four years working in the segment for them to be promoted to cooks. The nutritionist perceives the competence of the workers in their potential leadership. For cooks, this can be seen in their ability to lead, satisfy the customer, follow technological advances, stay up to date regarding the menus and bear in mind the cost of preparations. Conclusion Normalization of the competences and introduction of a technical certification system are necessary to successfully manage people. Indexing terms: Collective Feeding. Personnel management. Food services.

INTRODUO A qualificao profissional usualmente definida pelo conjunto de habilidades e requisitos que compem o desenho do cargo ou pelos saberes que identificam o indivduo com as condies necessrias ao desempenho de suas funes. Est ligada ao sistema de educao formal e, tambm, aos sistemas de qualificao especficos, oferecidos pelas empresas1. Segundo uma abordagem substancialista, parte-se da qualidade e da complexidade das tarefas para chegar aos atributos necessrios aos trabalhadores; adotando-se uma abordagem relativista observam-se a relao entre capital e trabalho e os fatores scio-culturais que influenciam o julgamento e a classificao do indivduo, feitos pela sociedade2. Na prtica, a qualificao dos trabalhadores complementada pelo conjunto de competncias desenvolvidas no trabalho, articulando vrios saberes, que seriam advindos de mltiplas esferas3. A passagem da qualificao competncia significa um deslocamento dos conhecimentos validados pelos diplomas em direo aos conhecimentos reais dos trabalhadores, associados a uma interrogao sobre o sentido desses

conhecimentos e da qualificao no mbito da gesto do trabalho4. Competncia, portanto, deve corresponder a tudo o que se espera de um trabalhador no desempenho do trabalho. Deve incluir capacidade tcnica de acordo com um padro preestabelecido e um conjunto de qualidades ligadas a atitudes, como: iniciativa, criatividade, senso de oportunidade, traos colaborativos para o trabalho coletivo, capacidade de deciso e aptido para solucionar problemas5. A adoo da gesto de pessoas, fundamentada em competncias ou na qualificao profissional, se d em um universo empresarial em transformao, impulsionado pelas inovaes tecnolgicas, direcionado por uma lgica liberal que enfatiza a flexibilizao das atividades produtivas, a competitividade e a qualidade, atribuindo, exclusivamente ao indivduo, a responsabilidade por sua competncia e qualificao. As empresas de concesso de alimentos se estabelecem no mercado de produo de refeies com servios de baixo custo e um grande contingente de mo-de-obra no qualificada formalmente para o setor6. A aprendizagem ocorre em servios, pois estes se caracterizam por trabalhadores com habilidades facilmente disponveis

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no mercado de trabalho, sujeitos a fcil reposio operacional e sem restrio ao grau de escolaridade. No segmento de alimentao coletiva estas caractersticas contribuem para o fenmeno da alta rotatividade e, conseqentemente, dificuldade em obteno da qualidade. O segmento de alimentao coletiva se expande a partir da dcada de 70, atrelado nova tecnologia de administrar as empresas - terceirizao das atividades-meio 7. Esta expanso demanda s empresas de servios de alimentao, de forma inexorvel, a busca permanente de competncia e da qualificao do seu pessoal para que mantenham o diferencial competitivo no mercado e estejam aptas ao sucesso. Os empregadores no apreenderam o prejuzo que impuseram ao aumento da produtividade e qualidade, ao postergar o investimento em treinamento no ambiente de trabalho e o conseqente ganho que poderiam usufruir com trabalhadores melhor qualificados. O momento atual exige dos trabalhadores de alimentao coletiva, no somente preparar refeies, mas monitorar a segurana alimentar, habilitar-se em novas tecnologias, operar novos equipamentos, desenvolver seu potencial cognitivo para preencher as condies necessrias ao desempenho de suas funes e suas interaes sociais entre sujeitos de diferentes mundos, culturas e prticas alimentares e sociais. Um novo tipo de trabalhador, capaz de compreender e participar de um ambiente no qual as decises so mais complexas e as interaes sociais, mais numerosas. Ademais, as noes de qualificao e competncia abrangem manifestaes cujos contedos no so universais, sendo pertinente o estudo de reas especficas com recortes relativos a contedos terico-prticos, frutos de experincias e trajetrias individuais, coletivas, situadas e datadas8. A importncia de as empresas buscarem conhecer as competncias que devam ser desenvolvidas, e a inexistncia de estudos no segmento de alimentao coletiva nortearam o presente estudo a buscar compreender e identificar a quali-

ficao e as competncias que os trabalhadores de alimentao coletiva possuem e quais devero desenvolver e/ou aperfeioar.

MTODOS A pesquisa qualitativa busca compreender os fenmenos que esto sendo estudados a partir da perspectiva dos participantes, considerando todos os pontos de vista como importantes. A metodologia qualitativa foi escolhida porque permite investigar problemas poucos conhecidos, entender o fenmeno como um todo, na sua complexidade, e compreender a teia de relaes sociais e culturais que se estabelecem no interior das organizaes9. Esta metodologia possibilitou trazer tona informaes subjetivas dos trabalhadores de alimentao coletiva em diferentes funes no processo de trabalho e nos ritos de mudanas de cargos que exigem o desenvolvimento de competncias durante o seu desempenho profissional. A anlise do contedo buscou ser eficaz, rigorosa e precisa na compreenso do discurso e aprofundar as caractersticas das falas, extraindo os momentos mais importantes. O trabalho de campo foi realizado em quatro cozinhas industriais administradas por empresas de refeies coletivas (servios de terceiros), e em uma administrada pela modalidade autogesto. Participaram do estudo 8 nutricionistas e 17 cozinheiros (chefes de cozinha, cozinheiros lderes e cozinheiros) nos locais de trabalho. Estes foram considerados suficientes por permitir certa reincidncia das informaes. Minayo10 entende que, na sua homogeneidade fundamental relativa aos atributos, o conjunto de entrevistados possa ser diversificado, para possibilitar a apreenso de semelhanas e diferenas, e que a escolha do locus e do grupo de observao e informao contenha o conjunto das experincias e expresses que se pretendeu alcanar com a pesquisa. Uma vez que a competncia est associada execuo de tarefas complexas e que exigem

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uma atividade intelectual importante, o trabalhador competente no , necessariamente, aquele que cria as tcnicas, mas aquele que as utiliza adequadamente e est apto a adapt-las s novas situaes de trabalho5. Assim, a escolha do nutricionista e dos diferentes cargos de cozinheiro como grupo de estudo se deu pelo fato de estes estarem envolvidos nas atividades do processo de produes de refeies, o que prioriza os sujeitos sociais que detm as qualificaes e competncias necessrias que a investigao pretendeu revelar. A opinio do nutricionista foi relevante por ser este o chefe hierarquicamente superior a quem o cozinheiro deve se reportar, aquele que avalia o seu desempenho e o principal formulador de opinio sobre a atuao desse trabalhador, assim como aquele que possibilita a ascenso ao cargo, confirmando a competncia do indivduo para a nova funo. Neste estudo, os cozinheiros dos servios de alimentao coletiva foram tratados como sujeitos do seu trabalho, com os seus modos de pensar e agir cultural, organizacional ou poltico. O objetivo foi reconstruir as estratgias que formam as atitudes profissionais sobre os atributos de competncias desenvolvidos pelos que ascendem aos cargos oferecidos no segmento de alimentao coletiva. O estudo das trajetrias considerou a ocupao anterior ao ingresso no segmento da alimentao coletiva, o motivo pelo qual se optou pela insero neste setor e, uma vez dentro do ramo da cozinha, como se deu a ascenso profissional at o cargo de cozinheiro. Na definio das categorias analticas deste estudo e, por conseguinte, o contorno das categorias empricas, considerou-se a distino feita por Minayo10. As categorias analticas definidas, em funo da demanda que se apresentava, foram: processo de trabalho, qualificao profissional e competncia. A definio de categorias empricas norteou a realizao de uma entrevista semi-

-estruturada, em que o entrevistador mantinha-se na escuta, intervindo com discretas interrogaes de contedo ou com sugestes que estimulassem a expresso de questes que interessavam pesquisa. As categorias empricas definidas para o momento de coleta de informaes foram: - Identificao: nome; sexo; data de nascimento. - Trajetria ocupacional: no que trabalhava antes de entrar no ramo da cozinha; qual o motivo que o levou a entrar na profisso; quanto tempo trabalha em cozinhas; quanto tempo est no cargo de cozinheiro; como foi o incio do trabalho em cozinhas; contar um pouco a histria; os primeiros cargos ocupados; os locais de trabalho. - Qualificao e competncia profissionais: escolaridade; se fez curso profissionalizante; se considera importante fazer curso profissionalizante; cursos de capacitao realizados, oferecidos pela empresa; o que considera ser um bom cozinheiro; se considera um bom cozinheiro; o que ganhou com o exerccio da profisso. - Situao de trabalho: faixa salarial; carga horria; com quantas pessoas trabalha diretamente; principais atividades realizadas no dia a dia do trabalho; quais as que ele gosta mais; por que; se gosta do que faz. - Relaes interpessoais no trabalho: se a relao com o nutricionista interfere ou colabora no trabalho; relacionamento com a equipe; principais problemas que enfrenta com a equipe. As entrevistas realizadas com os nutricionistas preservaram a mesma estrutura que foi utilizada com os cozinheiros, com alteraes nas questes relativas trajetria ocupacional do nutricionista, pesquisando-se o ano de formatura, o tempo que atua na rea de alimentao coletiva e o tempo de chefia. Na categoria qualificao e competncia profissionais foram feitas as seguintes perguntas: o que seria um bom cozinheiro; se considera importante o cozinheiro ter um curso profissionalizante; se os cozinheiros da cozinha o possuam; caso os cozinheiros no possussem, por

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que no eram estimulados a realizar. Quanto categoria relaes interpessoais, as questes versavam sobre os principais problemas enfrentados com os cozinheiros e se o nutricionista interfere e/ou colabora no trabalho dos cozinheiros. As entrevistas com nutricionistas e cozinheiros, obtidas por meio de gravao em fita cassete, foram iniciadas aps a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. O projeto foi aprovado pela Comisso de tica em Pesquisa do Hospital Universitrio Pedro Ernesto (RJ), sob o protocolo n 1544/CEP/HUPE. Para a anlise dos contedos das entrevistas foi diagramada uma matriz, com o auxlio do software Microsoft Excel 2002, com as categorias centrais do estudo, em que as falas dos entrevistados eram registradas na ntegra. Esta etapa tinha como premissa possibilitar a anlise temtica. Os temas foram isolados das falas e deles se extraam as partes utilizveis, de acordo com o problema pesquisado, para permitir a comparao entre os sujeitos. Os temas foram classificados como principais e secundrios. O primeiro define o contedo da parte analisada no texto e o segundo especifica diversos aspectos no considerados, includos no primeiro11.

de alimentos, o que possibilitaria a ascenso para o cargo de cozinheiro. A jornada de trabalho foi de 44h semanais, de segunda a sexta-feira ou de domingo a domingo, com uma folga semanal e uma renda que variou entre R$390,00 e R$1.100,00, semelhante ao descrito por Cavalli & Salay12, em um estudo realizado com funcionrios, sem distino entre cargos, em restaurantes comerciais em So Paulo e Porto Alegre, onde a mdia de jornada de trabalho foi de 41,5 horas semanais e a faixa salarial de R$335,41 a R$1.049,29. No universo estudado constatou-se que no servio autogesto os salrios eram significativamente maiores representando, em mdia, 1/3 a mais que nas empresas de concesses de refeies. O preparo dos alimentos, a determinao junto com a nutricionista dos tipos de corte a serem utilizados no pr-preparo, a superviso, a discusso de cardpios e a organizao das tarefas da equipe foram as atividades identificadas pelos cozinheiros. Apenas um cozinheiro relatou no gostar das atividades que desempenha. O grupo dos nutricionistas compreendeu indivduos do sexo feminino, com idades de 26 a 50 anos, formadas entre 4 e 29 anos. Os nutricionistas atuam no ramo da cozinha entre 2 e 29 anos e exercem a posio de chefia entre 1 e 29 anos.

RESULTADOS E DISCUSSO A sistematizao dos resultados e a discusso, sintetizando questes que se articulam com os objetivos do estudo, encontram-se organizados de acordo com a construo analtica desenvolvida. O grupo dos cozinheiros compreendeu indivduos do sexo masculino, com idades entre 21 e 49 anos e com escolaridade variando entre 4 e 11 anos de estudo. Em mdia os cozinheiros atuam no segmento de alimentao coletiva h 10 anos (Desvio-padro - DP=6) e exercem a funo h 4 anos (DP=3). Os dados apontam tambm que, em mdia, os trabalhadores passaram um perodo mnimo de 4 anos em atividades nas cozinhas para incorporar tcnicas de preparo

Trajetria ocupacional
Os trabalhadores desenvolveram outras atividades, como: ajudante de supermercado, ajudante de eletricista, ajudante de grfica, ajudante na indstria de plstico, vigilante, ajudante de bombeiro, auxiliar de servios gerais em empresa de transporte, ajudante de corte de roupa. No mercado informal relataram ter trabalhado como camel, ajudante de pintor, agricultor, ajudante de pedreiro. Observou-se que a insero na cozinha industrial ocorreu, prioritariamente, pelo estmulo de algum conhecido (me, tio, irmo, colega) que

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possua vnculo empregatcio neste setor, o que abria uma possibilidade real de conseguir uma vaga de trabalho por intermdio deste. E tambm pelo fato de que cozinhar parece ser uma habilidade natural de todos, j que esta tarefa cotidianamente repetida em suas casas.
Eu vim do Norte trabalhar aqui e quando eu cheguei j entrei direto na cozinha, a t at hoje []. Um irmo meu que j trabalhava em cozinha, a eu no tive escolha no (cozinheiro 7). [] eu j pelo um certo tempo procurava oportunidade em outras profisses, ento ... a que de imediato surgiu foi essa. [] como eu tive uma me que foi uma excelente cozinheira, ento dali eu fui herdando um pouquinho dela e achei que no tinha tanto mistrio. E no caso a foi isso que me levou e me deu at um pouquinho de fora pr eu entrar no ramo (cozinheiro 9).

projeto profissional, concordando com o estudo sobre os trabalhadores de organizaes pblicas de sade4, diferentemente do encontrado em um estudo da profisso mdica, cujos profissionais destacam a questo da vocao e de um ideal de trabalho que orienta determinados padres profissionais. Cdigos de conduta e a valorizao de um saber especfico13. Os depoimentos mencionam o incio do trabalho em cozinhas, sempre a partir do cargo de Ajudante de Servios Gerais (ASG). Este um cargo que no exige habilidade ou escolaridade especfica, assim como est vinculado a tarefas de fcil reposio operacional. A fala a seguir, chama ateno para o que eles consideram como o pior cargo que o segmento de alimentao coletiva oferece, visto que o indivduo desenvolve as tarefas de higienizao, como a limpeza geral, lavagem de louas e equipamentos, durante toda a jornada de trabalho.
Eu entrei no pior cargo da empresa! Era puxado mesmo, tinha que lavar tudo, tudo que tinha na cozinha! Era s lavar. Eu chegava 7h da manh, ligava a bica e s desligava a bica 11h da manh para almoar, a voltava do almoo meio-dia e ligava a bica e ia at s 5h, lavando tudo, dando assistncia na cozinha, limpando cho (cozinheiro 2).

Adicionalmente, alguns se encontravam desempregados e buscavam uma segurana de emprego, por carteira assinada ou pela oportunidade que aparecia, considerando que no faltaria emprego nesta rea, j que as pessoas no vo parar de comer.
Eu entrei na profisso porque vida de camel muito sofrida! Um dia d, o outro no d. Se chover no tem como trabalhar. E eu queria arrumar um emprego de carteira assinada pra ter meu dinheirinho certo todo final do ms (cozinheiro 2). Porque a obra caiu muito e eu resolvi vir pra um restaurante porque ningum nunca vai parar de comer n? (cozinheiro 13).

Para os trabalhadores entrevistados, alm de o trabalho se encontrar fortemente marcado pela sua dimenso de emprego, o momento de insero no segmento encontra-se associado a uma oportunidade oferecida. Esse momento de incio da vida profissional no parte de um

Pde-se verificar que os cozinheiros iniciam sua vida profissional valorizando a possibilidade de adquirir um emprego estvel. E, essa se traduz na construo de um projeto de trabalho medida que desejam crescer. A ascenso profissional decorre da passagem de ASG para ajudante de cozinha e, posteriormente, cozinheiro. No h uma capacitao formal para desempenhar estes cargos. O aprendizado se d a partir da curiosidade dos trabalhadores, do interesse em aprender, da possvel ascenso funcional e da observao das atividades. As oportunidades surgem na falta de um funcionrio e na substituio deste pelos entrevistados.
Comecei lavando loua, depois passei a lavar cho, a vim pro salo e depois eu

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comecei a ir pro fogo e passei para ajudante. Fui aprendendo olhando os outros fazer e conforme a minha inteligncia viram que eu era capaz e me promoveram pra cozinheiro (cozinheiro 13).

O depoimento acima indica a possibilidade de os entrevistados irem assumindo funes de maior complexidade ao longo da trajetria profissional, a partir dos conhecimentos adquiridos no trabalho, sem considerar os saberes adquiridos em uma esfera formal.

sejam, geralmente, inferiores, como afirmam Cavalli & Salay12, e o contedo dos cargos pequeno. Conseqentemente, o progresso na carreira acontece com a permanncia do trabalhador na cozinha, a partir do momento que o cozinheiro adquire habilidades no desenvolvimento de novas tcnicas de preparo de alimentos. Assim, a mudana de funo se d no pelo aumento da qualificao formal e sim pelo aprender a fazer (qualificao informal) e pela aquisio de competncias. Quando questionados se acham importante fazer um curso profissionalizante, todos afirmaram ser importante, pois, a partir deste poderiam crescer, ter um diploma e um dia utiliz-lo em um novo emprego. As nutricionistas concordam com a importncia da qualificao profissional dos cozinheiros, apesar de algumas no identificarem a diferena entre curso profissionalizante e curso de aperfeioamento. Como na maioria das Unidades de Alimentao e Nutrio os cozinheiros no possuem capacitao formal, quando questionadas do por que no os estimularem, afirmam que o fazem de acordo com orientao sobre os cursos existentes. Contudo, apesar de conhecerem as dificuldades enfrentadas pelo grupo de cozinheiros (distncia do local de moradia, incompatibilidade do horrio do curso com o do trabalho, cansao), as nutricionistas, em grande parte, no viabilizam que os mesmos o faam, pois isto requereria dispens-los de algumas atividades do trabalho.
[] a gente sempre estimula eles, mas eles sempre reclamam que saem daqui j cansados, s se a gente liberasse eles mais cedo, que a eles iriam fazer. Que chegam em casa muito tarde. Mas uns se interessam, mas poucos [] aqui nenhum quis fazer [] at o ???? outro dia comentou de um que queria sair duas horas. Como que ele vai sair duas horas? Ento fica complicado (nutricionista 8).

Qualificao e competncias profissionais

A qualificao sob a perspectiva friedmanniana, identificada tambm como substancialista, centrada no saber e no saber-fazer adquiridos no trabalho e na aprendizagem sistemtica 5. E, nesta perspectiva que a Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO)14 recomenda para o exerccio da ocupao do cozinheiro que o trabalhador possua Ensino Fundamental, seguido de cursos bsicos de profissionalizao que variam de 200 a 400 horas, ou experincia equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre 3 ou 4 anos de exerccio profissional. Sob a tica substancialista da qualificao foi constatado que o percurso da maioria dos cozinheiros, conforme o demonstrado anteriormente, passa pela qualificao em servio, o aprender na prtica do trabalho. Somente um dos entrevistados teve uma formao escolar em que realizou um curso de cozinheiro oferecido pelo Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC). Em alguns processos de servios de alimentao coletiva consensual que o trabalhador emprega pouco conhecimento tcnico-cientfico para o desempenho das suas atividades, e tambm possui um grau baixo de interao com o cliente. Este fato pode sugerir que os nveis de qualificao para os servios de alimentao

O custo com a profissionalizao um aspecto que aparece nos discursos das nutricionistas. H um desejo de investir, contudo no h verbas para tal.

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As empresas para as quais trabalham investem em cursos de aperfeioamento, com nfase em controle higinico sanitrio, e alguns oferecem cursos de liderana, segurana no trabalho, manipulao de equipamentos, preparao de molhos, salgados e massas. A idia de projetos profissionais poderia levar a pensar que esta no faz parte das reflexes destes trabalhadores, apesar de todos gostarem do que fazem. Entretanto, alguns mencionaram o desejo de se qualificar, ilustrando uma expectativa profissional. Contudo, o maior impeditivo a falta de condies para tal.
Se eu tivesse oportunidade, eu iria fazer tcnico em nutrio. Eu tentei fazer, mas s que quando eu fui fazer, as vagas j estavam preenchidas, era at l em Caxias. As vagas j estavam preenchidas, a eu deixei pra l e acabou que eu fui me acomodando e no fiz (cozinheiro 12).

caractersticas pessoais e contribuies dos trabalhadores competitividade da organizao: a liderana, necessidade de agradar o cliente, de ser atencioso e propiciar um ambiente agradvel, estar antenado com o mercado, acompanhar o desenvolvimento de novas tecnologias, considerar o custo e manter-se atualizado no que se refere aos cardpios que esto em voga no mercado.
O que ns fazemos aqui com carinho e dedicao e com sabor, coisa e tal, l fora vai refletir, um vai passar pro outro: olha, a comida ali uma delcia, o pessoal muito atencioso, um ambiente maravilhoso. Agora se for uma comida indigesta, com muito tempero, at mesmo salgada, fica meio difcil, por isso que tem que ter ateno e evitar de errar (cozinheiro 2).

Apesar da no qualificao formal os entrevistados desempenham as atividades em consonncia ao estabelecido pela Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO)14 para cozinheiros: organizam e supervisionam servios de cozinha, elaborando o pr-preparo, o preparo e a finalizao de alimentos, observando mtodos de coco e padres de qualidade dos alimentos. As atividades de organizao e superviso so desenvolvidas pelos chefes de cozinha e as demais pelos cozinheiros. A discusso da qualificao profissional remete percepo do que necessrio para o desempenho da funo: ter higiene no local de trabalho e elaborar o pr-preparo e preparo dos alimentos. Questes estas tambm sempre presentes no discurso das nutricionistas. Quando questionados sobre a aprendizagem necessria para o bom exerccio profissional surgiu, aliada ao conceito de qualificao, a competncia profissional. Uma parte dos trabalhadores valoriza a competncia no trabalho. Para esses, o que parece contar mais no trabalho cotidiano, so algumas

As nutricionistas tambm valorizam a competncia no trabalho. E acrescentam que um bom cozinheiro, alm das habilidades tcnicas, deve ter liderana, saber se comunicar, dar sugestes de cardpios de baixo custo e saber que a alimentao tem relao com a sade da populao. As competncias determinadas por ambos, cozinheiros e nutricionistas, tm como referncia o indivduo, suas habilidades e capacidades nicas. Esto fundamentadas nas atitudes e nos comportamentos, na capacidade de antecipar os problemas. Estes depoimentos podem ser considerados relevantes, tanto para identificao do nvel de qualificao profissional dos cozinheiros quanto para a compreenso da situao do trabalho e das deficincias presentes no quadro funcional, relativas s competncias, que retardam a obteno dos macroobjetivos organizacionais. O segmento de alimentao coletiva no foge definio de uma empresa capitalista, mas deve ser compreendido como um espao social cuja razo de ser a responsabilidade com a alimentao da clientela. O conceito de alimentao coletiva est fundamentado nas leis que a cincia

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da nutrio exige para uma alimentao saudvel. No mundo contemporneo no mais suficiente produzir refeies atraentes e saborosas. A clientela est mais atenta a uma dieta saudvel e, a cada dia, cresce seu interesse pela alimentao e nutrio. Os trabalhadores do segmento de alimentao coletiva necessitam ser inseridos nesse contexto para que as empresas de refeies coletivas apontem seus diferenciais no mercado. Para tanto a adoo da gesto de pessoas deve adotar uma estratgia coerente, que possa identificar e desenvolver em seus funcionrios as competncias para alcanar os propsitos organizacionais. O estudo revelou que as competncias, na maioria das vezes, ficam submersas na intensidade de atividades a serem desenvolvidas e no se articulam com os objetivos de uma Unidade de Alimentao e Nutrio. No final, a refeio est pronta, os clientes so alimentados, mas estes trabalhadores no conseguem se identificar e nem ser reconhecidos nas habilidades que lhes so conferidas na modificao da matria-prima. Ao considerar que a principal fonte de diferenciao e competitividade das organizaes so os recursos humanos15 e que a intensa ao da concorrncia impe um novo modelo de gesto do processo produtivo, que requer aplicao de um profissional multiqualificado, espera-se uma formao que privilegie o raciocnio lgico, a abstrao, o aprender a aprender, alm do aprender a fazer16. As empresas que desejam investir em um crescimento e garantir o diferencial de competitividade necessrio sobrevivncia da organizao em uma economia globalizada devem buscar o desenvolvimento dos trabalhadores, no que tange no somente qualificao (cursos profissionalizantes) como s competncias. As rotinas no desaparecem, mas precisam ser complementadas com uma padronizao das qualificaes, de forma a que possam ser tomadas as decises correspondentes parte no estruturada do processo. As qualificaes precisam ser mais amplas, pois a competncia passa a ser

a capacidade tanto de seguir rotinas, quanto de tomar decises correspondentes parte no estruturada do processo - micro decises.

Relaes interpessoais no trabalho

Os cozinheiros trabalham com uma equipe que varia de 13 a 46 pessoas, incluindo nutricionistas, almoxarifes, auxiliares de cozinha, copeiros e ajudantes de servios gerais. Para este trabalho a liderana foi descrita pelos entrevistados como uma competncia necessria ao desempenho da funo de cozinheiro. A liderana envolve compromisso, responsabilidade, habilidade para tomada de decises, comunicao e gerenciamento eficiente e eficaz. Sabido que as atitudes de um lder e a influncia do estilo de liderana interferem no clima e nos resultados da equipe de trabalho, discutir as relaes interpessoais torna-se proeminente. Os cozinheiros e as nutricionistas relatam que no h interferncia de ambos nas respectivas atividades de trabalho. o cozinheiro que define as tcnicas dietticas empregadas e as quantidades de gneros alimentcios utilizadas.
Graas a Deus no se mete em nada. Ela libera tudo o que eu quero fazer ela deixa eu fazer. s vezes a gente quer trocar um prato, eu chego l, comunico a ela, ah no, pode fazer (cozinheiro 3). Interferir ela no interfere no, ela deixa a gente fazer as coisas, cada um sabe o que vai fazer (cozinheiro 15).

H algumas nutricionistas que interferem no processo produtivo, discutindo o cardpio com os cozinheiros e as tcnicas dietticas adequadas. O relacionamento com a equipe sob a superviso dos cozinheiros foi definido como bom, embora se perceba uma contradio na fala, quando apontam problemas do cotidiano: falta dos funcionrios, multiplicidade de atividades, falta de cuidado com a higiene na preparao dos alimentos.

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[] o relacionamento com eles bom []. s vezes surge algum mas no nada de grave que no possa se resolver. Ah, um funcionrio doente, essa tal de licena mdica, o maior problema a equipe t completa a um, dois pedem licena mdica a complica, vai o esquema todinho que agente tem montado dentro da carga horria, a um tem que superar o outro, a o problema esse (cozinheiro 5).

J as nutricionistas relatam alguns problemas enfrentados com os cozinheiros, como a resistncia por parte dos funcionrios, pois estes se sentem vigiados com a presena da nutricionista, falta de liderana, distncia entre a teoria e a prtica.
[] eu deixo ele meio livre pra resolver os problemas. E a soluo que ele me d de um problema eu procuro acatar at pra valorizar a idia dele [...] (nutricionista 2).

Apesar de as atividades dos cozinheiros serem desenvolvidas a contento, no que diz respeito s habilidades requeridas a este profissional, verifica-se uma baixa qualificao destes, assim como que a grande maioria no possui as competncias necessrias identificadas por ambos os grupos de entrevistados. Ainda assim, a estes so conferidas as responsabilidades do planejamento do processo produtivo.

mentos em treinamento so pontuais e no tm como objetivo a qualificao formal nem o desenvolvimento de competncias, restringindo-se ao cumprimento da legislao de Segurana Alimentar; 3) Tanto do ponto de vista dos nutricionistas quanto dos cozinheiros, a liderana a principal competncia necessria ao pleno desenvolvimento do trabalho destes em Unidades de Alimentao e Nutrio; 4) Para os cozinheiros, alm da liderana, foram identificadas outras competncias, como: agradar o cliente, ser atencioso e propiciar um ambiente aprazvel, estar atento s mudanas do mercado, acompanhar o desenvolvimento de novas tecnologias, considerar o custo dos alimentos e se manter atualizado no que se refere aos cardpios que esto em voga no mercado; 5) Faz-se necessria a normalizao das competncias, explicitando habilidades, destrezas, compreenso e atitudes, para que as Empresas de refeio coletiva possam formalizar a certificao tcnica dos trabalhadores em cozinhas industriais, de modo anlogo ao que realizado no setor industrial. Cabe assinalar o desencontro entre as expectativas das nutricionistas e as competncias que os cozinheiros tm a oferecer. Isso particularmente importante para a formulao de propostas das competncias indispensveis a estes trabalhadores, a fim de agregar valor competitividade das empresas.

AGRADECIMENTOS

CONCLUSO Ao longo do trabalho procurou-se identificar a qualificao e a competncia dos trabalhadores - cozinheiros, do segmento de alimentao coletiva. Dos resultados obtidos conclui-se: 1) As Empresas de Refeies Coletivas devem repensar seu gerenciamento de pessoas, investindo na formao profissional, segundo o conceito de desenvolvimento sistemtico de habilidades reunidas sob o nome de competncias, e no somente no treinamento para operao; 2) Os investi-

Ao Departamento de Extenso (Depext) da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, pelas bolsas concedidas, e s bolsistas Raquel de Souza Mezzavilla e Renata de Carvalho Almeida, pela participao no estudo.

COLABORADORES Ambas as autoras participaram igualmente da concepo do trabalho, da definio da metodologia, da orientao das bolsistas para a coleta de dados, da tabulao e da anlise dos dados coletados, assim como da elaborao do presente artigo.

Revista de Nutrio

Rev. Nutr., Campinas, 22(5):609-619, set./out., 2009

GESTO DE COMPETNCIAS EM FOOD SERVICE | 619

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Recebido em: 6/8/2007 Verso final reapresentada em: 13/4/2009 Aprovado em: 7/7/2009

Rev. Nutr., Campinas, 22(5):609-619, set./out., 2009

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