Contaminao do leite em diferentes pontos do processo de produo: I.

Microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos Milk contamination in different points of the process: I) Aerobic mesophilics and psychrotrophics microorganisms
Elsa Helena Walter de Santana1; Vanerli Beloti2; Mrcia de Aguiar Ferreira Barros3; Luciane Bilia de Moraes4; Viviane Vieira Gusmo4; Mykel Stefanni Pereira4

Resumo: A refrigerao do leite na propriedade e o transporte a granel so medidas cuja implantao visa a melhoria da qualidade microbiolgica do leite produzido no pas, mas temperaturas em torno de 4C selecionam uma microbiota denominada psicrotrfica, que independentemente de sua temperatura tima de crescimento, multiplica-se bem sob refrigerao e produz enzimas termorresistentes, que comprometem a qualidade principalmente de derivados lcteos e leite UAT. Este trabalho tem como objetivo determinar os principais pontos de contaminao do leite por mesfilos e psicrotrficos no processo de produo leiteira, bem como a eficincia da refrigerao no controle do crescimento destes microrganismos. Avaliou-se cinco (5) propriedades leiteiras da regio de Londrina- PR, analisando-se diversos pontos do processo de produo e pesquisando-se microrganismos aerbios mesfilos (35C/48hs) e psicrotrficos (21C/25 hs). Os principais pontos de contaminao foram os lates, tanques de expanso, gua residual de equipamentos e utenslios de ordenha e tetos higienizados inadequadamente. gua residual dos tanques de expanso, de lates, tetos higienizados inadequadamente e a clarificadora foram os pontos com maior contagem de psicrotrficos. A quantidade de psicrotrficos encontrada em todos os segmentos do processo de produo pesquisados, foi superior ao que considera-se tolervel (10% da quantidade de mesfilos). No leite refrigerado, o nmero de psicrotrficos superou o de mesfilos, mostrando que a contagem de mesfilos pode subestimar a real quantidade de microrganismos presentes, sendo os psicrotrficos os indicadores de contaminao ideais neste produto. Como a refrigerao a 4oC no inibe o crescimento deste grupo de microrganismos, deve-se evitar sua incorporao ao leite durante a produo, havendo necessidade da associao de boas prticas em todo o processo produtivo. Palavras-chave: leite, qualidade, microrganismos, refrigerao. Abstract: To improve the microbiology quality of the milk produced in Brazil, steps like the refrigeration have been implanted in the dairy sector but, temperatures of 4 oC are selective for psycrotrophics microorganisms. These microorganisms, irrespective of their optimum growth temperature, are able to multiply in refrigeration temperature and produce heat-resistant extra celular enzymes that can cause changes, especially in dairy products and UHT milk. This work has the objective to determine the main points of milk contamination in dairy process and the effect of refrigeration on the control and multiplication of microorganisms. Five properties located in Londrina city- PR were aviated. Different points have been assessed in the dairy process and mesophilics (35oC/48hs) and psychrotrophics (21oC/25hs) microorganisms were researched. The main contamination points found were the milk cans, bulk milk tanks, residual water in the dairy equipments and teats bad cleaned. The residual water on the bulk milk tanks, on the cans, teats bad cleaned and the dairy centrifuge equipment were the main source of psychrotrophics. The quantity of psycrotrophics in all points assessed were greater than the ideal limit (10% of the mesophilic count). In the refrigerated milk, the psychrotrophics count over came the mesophilics count, showing that the mesophilics count can under estimate the real microflora of refrigerated milk, what means that psychrotrophics are the best indicators for refrigerated milk contamination. By what means, refrigeration at 4oC is not sufficient to control the multiplication of the psycrotrophics group, is necessary to associate good practices to avoid or control the milk contamination by psycrotrophics in the main contamination points detected in this study. Key words: milk, quality, microorganisms, refrigeration.

1 Introduo
A qualidade do leite est associada a carga microbiana inicial presente no produto, e quanto maior o nmero de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor ser o tempo de conservao do produto (SILVEIRA et al., 1998).
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O leite produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas contagens de microrganismos, demonstrando com isto que h deficincias na higiene de produo (CERQUEIRA et al., 1994). Beloti et al. (1999), ao avaliarem a qualidade microbiolgica do leite cru na cidade de Cornlio Procpio,

Mestre em Sanidade Animal, Universidade Estadual de Londrina- UEL, PR Docente do Departamento de Medicina Veterinria Preventiva, UEL 3 Mdica Veterinria, responsvel pelo LIPOA, UEL 4 Alunos Iniciao Cientfica, UEL

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PR, encontraram contagens mdias de aerbios mesfilos de 7,5 milhes de Unidades Formadoras de Colnias (UFC)/mL, e Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes fecais de at 9.000/mL. Cerqueira et al. (1994), analisando amostras de leite cru na cidade de Belo Horizonte, MG, encontraram contagens mdias de aerbios mesfilos, de 45 milhes UFC/mL, reafirmando o comprometimento da qualidade microbiolgica do leite cru. Diversos autores, avaliando a qualidade microbiolgica do leite pasteurizado em vrias regies do pas, encontraram entre 10,0% e 65,0% das amostras, em desacordo com os padres microbiolgicos determinados pela legislao (NADER FILHO; ROSSI JUNIOR, 1989; NADER FILHO ; SCHOKEN-ITURRINO , 1989; CERQUEIRA et al., 1994; BELOTI et al, 1997; FAGUNDES et al., 2001; RODRIGUES et al., 2001). Beloti et al. (1999a), estudando a microbiota do leite pasteurizado, encontraram uma alta freqncia de microrganismos tpicos de equipamentos de ordenha, indicando com isto que parte destes microrganismos, esto presentes devido deficincias na higiene de produo do leite. Buscando melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil, mudanas no setor lcteo esto sendo implantadas, dando-se nfase refrigerao do leite na propriedade e ao transporte a granel. A refrigerao do leite tem como objetivo controlar a multiplicao de aerbios mesfilos. Estes microrganismos, em sua maioria, fermentam a lactose produzindo cido lctico, que causa acidificao do leite comprometendo sua utilizao na indstria (FONSECA; SANTOS, 2000). Segundo Bramley e McKinnon (1990), no leite refrigerado em temperatura menor ou igual a 4C, a multiplicao da microbiota total permaneceu controlada por no mnimo 24 horas, mantendo uma microbiota semelhante a do leite recm ordenhado. No entanto, a refrigerao em torno de 4C, permite o crescimento de microrganismos psicrotrficos, que multiplicam-se bem nessas temperaturas independentemente de sua temperatura tima de crescimento (FONSECA; SANTOS, 2000). Smithwell e Kailasapathy (1995) consideraram a contaminao do leite por microrganismos psicrotrficos, o ponto mais importante na determinao da qualidade, no estando sua freqncia diretamente relacionada s condies de higiene na produo (BRAMLEY; McKINNON, 1990). Os psicrotrficos encontrados no leite so ambientais, provenientes do solo, gua, vegetao, teto/bere e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente (COUSIN, 1982; SOLER et al., 1995). So na maioria microrganismos Gram negativos, sendo o gnero Pseudomonas o mais freqente (STADHOUDERS, 1975; COUSIN, 1982; BRAMLEY; McKINNON, 1990; MUIR, 1996; SORHAUNG; STEPANIAK, 1997). Microrganismos psicrotrficos Gram positivos so encontrados em menor freqncia, como os gneros Micrococcus, Bacillus e Arthrobacter (COUSIN, 1982; APHA, 1992). Bolores e
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leveduras tambm possuem gneros psicrotrficos que podem comprometer a qualidade de derivados, principalmente do creme e da manteiga (COUSIN, 1982; FONSECA; SANTOS, 2001). Conforme Bramley e McKinnon (1990), equipamentos higienizados inadequadamente foram a principal fonte de psicrotrficos Gram negativos, variando entre 10% e 50% da microbiota total inicial do leite cru. Thomas e Thomas (1973), consideram que o leite produzido em condies sanitrias inadequadas pode apresentar uma freqncia de microrganismos psicrotrficos superior a 75% da microbiota total. Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASIL-RIISPOA, 1980), o leite deve apresentar no mximo 10% de microrganismos psicrotrficos, em relao a contagem total de aerbios mesfilos. Diante das mudanas no setor lcteo nacional, e visando avaliar a real qualidade do leite refrigerado, estudamos a freqncia de microrganismos mesfilos e psicrotrficos em diversas fases do processo de produo, determinando os principais pontos de incorporao destes microrganismos ao leite.

2 Material e Mtodos 2.1 Caractersticas e prticas das propriedades

Este trabalho foi realizado no perodo de maio de 2000 a junho de 2001, em cinco propriedades leiteiras, sendo uma de leite tipo A, uma de leite tipo B e trs de leite tipo C (C1,C2 e C3), todas na regio de Londrina, norte do estado do Paran. Estas propriedades foram selecionadas com o auxlio da Cooperativa Agropecuria de Londrina (CATIVA), de forma a representar as caractersticas de manejo, produo e instalaes mais freqentes na produo de leite da regio. Na propriedade produtora de leite tipo A, o rebanho bovino Holands de 60 animais criados em sistema tie stall produzem, em mdia, 900L/dia em duas ordenha dirias. O leite ordenhado em circuito fechado, sofre refrigerao rpida em refrigerador de placas e em seguida armazenado em tanque de expanso. Pasteuriza-se o leite a cada dois dias. A propriedade produtora de leite tipo B, com um rebanho de 93 animais em produo, das raas Holands e Pardo Suo, criados em sistema free stall, produzem em mdia 1.700L/dia em duas ordenhas realizadas em sala com circuito fechado. O leite refrigerado em tanques de expanso recolhido pela cooperativa diariamente ou, a cada dois dias nos perodos de menor produo. As propriedades produtoras de leite tipo C (C1, C2 e C3) apresentam prticas distintas. Na propriedade C1, o rebanho de aproximadamente 80 animais mestios mantidos a pasto, produzem em mdia 960 L/dia. A ordenha mecnica realizada duas vezes ao dia em estbulo, com sistema balde ao p e com a presena de bezerro. O leite refrigerado recolhido a cada dois dias.
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A propriedade C2, com um rebanho de 30 animais mestios criados a pasto, produzem em mdia 500 L/ dia em duas ordenhas no estbulo, com sistema de balde ao p sem a presena de bezerros. Dos lates, o leite transportado para o tanque de expanso de uma propriedade prxima, onde recolhido a cada dois dias. A propriedade C3 (microusina), com um rebanho de 145 animais mestios criados a pasto, possui duas linhas de ordenha. A maior parte da produo, 900 L/

dia, obtida com ordenha mecnica em circuito fechado, em estbulo e com a presena de bezerro. Uma parte menor da produo, 240 L/dia, obtida com ordenha mecnica pelo sistema balde ao p, sem a presena do bezerro. O leite pasteurizado diariamente. As demais caractersticas de manejo e produo, bem como, as prticas de higienizao de equipamentos de ordenha e pasteurizao das propriedades estudadas esto nas Tabelas 1 e 2.

Tabela 1 Principais caractersticas de manejo e de produo observadas em cinco (5) propriedades de leite (tipo A, B, C1, C2 e C3) da regio de Londrina, Paran, no perodo de maio de 2000 a junho de 2001.

T e sta

ee sta

d d

g g

* Ordenha mecnica em circuito fechado, em estbulo e com a presena de bezerro. ** Ordenha mecnica pelo sistema balde ao p, sem a presena do bezerro.

2.2 Pontos de colheita

Foram amostrados 35 pontos na propriedade de leite tipo A, 18 na propriedade de leite tipo B, e nas propriedades C1, C2 e C3 foram analisados 16, 15 e 36 pontos, respectivamente, totalizando 390 amostras, considerando-se trs repeties. Realizou-se o California Mastitits Test (CMT) de todos os animais em produo nas propriedades. Selecionouse ento, um nmero de animais equivalentes a 10% do rebanho em lactao (Tabela 1), sendo 50% positivos e 50% negativos no CMT. Destes animais realizou-se
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swabs de tetos sujos e higienizados. Coletou-se tambm os trs primeiros jatos de leite e, aps novo CMT, colheu-se uma segunda amostra, representativa do leite da cisterna do bere.
Dos equipamentos de ordenha e pasteurizao quando presentes, foram colhidas amostras de gua residual e/ou realizados swabs dos seguintes pontos: Swab de 3 conjuntos de teteiras antes da ordenha; Swab dos mesmos copos de teteiras durante a ordenha;
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Tabela 2 Principais caractersticas das prticas de higienizao nos equipamentos de ordenha e pasteurizao das cinco propriedades estudadas de leite tipo A, B, C (C1, C2 e C3) da regio de Londrina, PR, no perodo de maio de 2000 a junho de 2001.

Swab e/ou gua residual do balo individual; Leite do balo individual; Swab do balo coletivo ou gua residual; Leite da conexo aps o balo coletivo; Swab ou gua residual de lates; Leite de lates; Swab da lateral do tanque de expanso; gua residual do fundo do tanque de expanso; Leite antes de cair no tanque de expanso e aps 10-12 horas de estocagem a 4OC; Swab da conexo entre o tanque de expanso e a clarificadora; Leite da conexo entre o tanque de expanso e a clarificadora; Swab e leite da clarificadora; Swab ou gua residual do tanque de equilbrio do pasteurizador; Leite do tanque de equilbrio do pasteurizador; Leite (aquecido) da conexo da sada do pasteurizador em direo ao retardador; Swab da conexo aps o retardador; Leite da conexo aps o retardador e swab da conexo aps a sada do pasteurizador (leite refrigerado) em direo ao estocador; Leite da conexo aps sada do pasteurizador (leite refrigerado) em direo ao estocador;
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Swab ou gua residual do tanque estocador de leite pasteurizado; Leite antes de cair e do interior do tanque estocador de leite pasteurizado; gua e/ou swab do tanque de equilbrio da empacotadeira; Leite do tanque de equilbrio da empacotadeira; Swab da embalagem aps a passagem pela luz Ultra Violeta; Swab da empacotadeira; Leite empacotado; Swab de mangueiras dos caminhes tanques ao final do recolhimento do leite refrigerado.

2.3 Swabs
No havendo na literatura indicaes sobre a rea a ser amostrada em algumas situaes, determinou-se a delimitao das reas de forma a facilitar a realizao dos swabs nos diferentes pontos avaliados. Nos tetos, teteiras, mangueiras e tubulaes utilizou-se uma rea de 3 cm2, compatvel com o dimetro das tubulaes e equipamentos, e com o comprimento mdio dos tetos. Nos tanques e lates utilizou-se a rea de 25 cm 2 indicada pela literatura (BRAMLEY; McKINNON, 1990). Para delimitao das reas, utilizou-se moldes estreis de plstico flexvel, desenvolvidos no Laboratrio de Inspeo de Produtos de Origem Animal (LIPOA UEL). Os swabs foram realizados utilizando-se hastes flexveis estreis com pontas de ryon e caldo Letheen
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para transporte, com a finalidade de neutralizar a ao de resduos de sanitizantes. O material coletado foi transportado imediatamente em caixa trmica com gelo, ao LIPOA, onde as anlises foram realizadas. Os resultados das amostras obtidas por swabs foram convertidos em UFC/cm2.

2.4 Anlise microbiolgica

Para contagem de microrganismos aerbios mesfilos em leite cru e gua residual dos pontos estudados, utilizou-se placas de PetrifilmTM AC, conforme orientaes do fabricante. Para o leite pasteurizado produzido no Brasil, no recomendada a utilizao do PetriflmTM AC (BELOTI et al.,1999 a), utilizou-se ento, o tradicional plaqueamento em gar Padro para Contagem (PCA), incubando-se a 35oC/ 48 horas (BRASIL, MARA, 1991-2). Para contagem de psicrotrficos utilizou-se a semeadura em superfcie com ala de Drigalski em PCA, incubando-se as amostras a 21C/25 horas (OLIVERIA; PARMELEE,1976; APHA, 1992).

obtidas e o total de animais ordenhados. Na propriedade C1 por exemplo, obteve-se contagens mdias nos tetos higienizados de 1,3 x 104 UFC de mesfilos/cm2 e 1,0 x 104 UFC de psicrotrficos/cm2, tanto em animais com CMT positivo como negativo (Tabela 04). Se considerarmos uma rea mdia por teto de 50,8 cm2 (FONSECA; SANTOS, 2000), obteremos contagens de aproximadamente 6,8 x 105 UFC de mesfilos/teto e 5,4 x 105 UFC de psicrotrficos/teto, uma quantidade de microrganismos relevante quando considera-se um rebanho inteiro. Cousin (1982) relatou que em swabs de tetos de animais aps a higienizao, encontrou-se um grande nmero de microrganismos psicrotrficos. Bramley e McKinnon (1990) encontraram em tetos higienizados de animais pasto nos Estados Unidos da Amrica (EUA), valores de mesfilos variando entre 3,1 x 104 UFC/teto e 1,4 x 105 UFC/teto, e contagens de psicrotrficos entre 2,5 x 103 UFC/teto e 3,3 x 103 UFC/teto, valores inferiores aos encontrados neste trabalho. Esta maior carga microbiana nos tetos, deve estar associada s condies dos piquetes que, na maioria das vezes, apresentam grande quantidade de barro e pouco capim. A propriedade de leite tipo A foi a que obteve uma melhor eficincia na higienizao dos tetos, reduzindo em 99,52% as contagens de aerbios mesfilos e em 99,03% as contagens de psicrotrficos (Tabela 3). Este fato est relacionado adoo da prtica de pr-dipping que, segundo Fonseca e Santos (2000), pode determinar uma reduo de at 80% na contagem bacteriana total do leite, diminuindo tambm as contagens de microrganismos psicrotrficos. Na propriedade B, as redues nas contagens foram de 77,54% para mesfilos e 66,67% para psicrotrficos (Tabela 4). Nas propriedades de leite tipo C, as contagens de mesfilos aps a higienizao, foram reduzidas em 78,57% e a de psicrotrficos em 70,57% (Tabela 4). Apesar de todas essas propriedades utilizarem apenas gua para limpeza dos tetos, a reduo nas contagens foi menor na propriedade de leite tipo B, podendo este fato estar associado a uma carga contaminante inicial maior nos tetos dos animais criados em sistema free stall, quando comparada com animais criados a pasto. Bramley e McKinnon (1990) relataram que nos EUA, as contagens realizadas em tetos higienizados de animais a pasto so menores que as de animais estabulados em cama de areia. Realizou-se um experimento paralelo na propriedade C1(dados no demonstrados), com o objetivo de verificar a porcentagem de microrganismos, em tetos higienizados que se incorpora ao leite durante a ordenha. Comparouse as contagens de microrganismos dos tetos higienizados antes e ao final da ordenha, observando-se uma reduo nos valores mdios de mesfilos e de psicrotrficos de 86,0% e de 96,0%, respectivamente, indicando com isto, que uma grande porcentagem de microrganismos do teto incorporada ao leite. Mahieu (1991) relatou que a higienizao inadequada aumentou em 18 vezes a contagem total do leite e em 3,6 vezes a contagem de psicrotrficos. Alm disso, as contagens obtidas a partir de tetos sujos desses animais, foram menores que as dos tetos higienizados inadequadamente.
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2.5 Anlises fsico-qumicas

Nas amostras de leite refrigerado a 40C no tanque de expanso das propriedades A, B, C1 e C3 e do leite pasteurizado das propriedades produtoras de leite tipo A e C (C3), determinou-se o grau de acidez, ndice crioscpico, densidade e porcentagem de gordura conforme metodologia descrita no BRASIL MARA (1981). Para avaliar a eficincia do tratamento trmico, as amostras de leite pasteurizado foram submetidas pesquisa de fosfatase alcalina, utilizando-se mtodo colorimtrico atravs de kit comercial (Analisa Diagnstica, Belo Horizonte, MG, Brasil), e peroxidase, conforme metodologia descrita no BRASIL MARA (1981).

2.6 Anlise microbiolgica da gua das propriedades

Foram colhidas amostras de gua utilizadas para higienizao dos animais, nas mangueiras dos estbulos ou sala de ordenha. Colheu-se 100 mL de gua em frasco mbar estril, acondicionados em caixa trmica com gelo e transportados ao LIPOA-UEL. Pesquisou-se a presena de coliformes totais e fecais nas amostras colhidas. Utilizou-se para a anlise inicial de todas as amostras o PetrifilmTM HS (3M Co. St. Paul, MN, EUA), que tem sensibilidade pra detectar 0,2 coliformes/mL (SOUZA et al., 2001).

3 Resultados e Discusso
Os resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos, obtidos nos diversos pontos amostrados nas propriedades so apresentados nas Tabelas 3 e 4. Os tetos dos animais constituram importante fonte de contaminao quando considerou-se as contagens
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Tabela 3 Enumerao de microrganismos aerbios mesfilos (CAM) e psicrotrficos (PS) em diversos pontos da produo leiteira em uma propriedade de leite tipo A e outra de leite tipo C (microusina) na regio de Londrina, PR, no perodo de maio de 2000 a junho de 2001.

Swabs Swabs Swabs 6 Swabs Swabs Swabs

Swabs

Swab

Swabs

Swabs

TS= teto sujo; TH= teto higienizado; TE = Tanque de equilbrio; BI = balo individual; BC = balo coletivo; LP= leite pasteurizado; NR= anlise no realizada; NE= no existe este equipamento e/ou utenslio na propriedade *Os resultados referentes a swabs equivalem a contagem de UFC/cm2 e os resultados referentes a gua e leite equivalem a contagem de UFC/mL.

Em relao a contaminao inicial das teteiras, a propriedade C1 mostrou uma menor contaminao (Tabela 3). A prtica de utilizar gua aquecida a aproximadamente 100C para higienizao das teteiras, resultou em menores contagens iniciais de mesfilos e psicrotrficos quando comparada com as prticas das demais propriedades (Tabela 2). As propriedades de leite tipo A e C3 foram as que apresentaram uma maior contaminao inicial nos copos de teteiras (Tabela 3). Estas contagens maiores podem estar associadas a falhas na higienizao destes equipamentos, envolvendo
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concentraes de sanitizantes ou temperaturas incorretas, e/ou atraso nas trocas das borrachas dos copos das teteiras. Quanto contaminao das teteiras durante a ordenha, pde-se observar que nas propriedades C1, C2 e C3, onde no se realizou nenhuma prtica de higienizao entre os animais (Tabelas 1 e 2), a contaminao aumentou bastante, quando comparada com a contaminao dos copos das teteiras nas propriedades A e B (Tabelas 3 e 4), que utilizaram alguma prtica higinica durante a ordenha. O aumento na contagem
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Tabela 4 Enumerao de microrganismos aerbios mesfilos (CAM) e psicrotrficos (PS) em diversos pontos da produo leiteira em uma propriedade de leite tipo B e duas de leite tipo C (C1 e C2) na regio de Londrina, PR, no perodo de maio de 2000 a junho de 2001.

Swabs Swabs Swabs

Swabs Swabs Swabs Swab

TS = teto sujo TH = teto higienizado BI = balo individual BC = balo coletivo; NR= anlise no realizada; NE= no existe este equipamento e/ou utenslio na propriedade * Os resultados referentes a swabs equivalem a contagem de UFC/cm2 e os resultados referentes a gua e leite equivalem a contagem de UFC/mL.

de psicrotrficos nos copos de teteiras nas propriedades C1,C2 e C3, variou entre 2,2 e 24.023 vezes, e na contagem de mesfilos entre 8,2 e 18.103 vezes (Tabelas 3 e 4). Na propriedade B, a imerso dos copos de teteiras em soluo clorada reduziu em 50% a contagem de psicrotrficos, mostrando-se mais eficiente que o enxge dos copos com jatos de gua, prtica realizada na propriedade A, onde a reduo foi de 28%. J para contagem de mesfilos, as prticas adotadas nas duas propriedades apresentaram uma reduo mdia de 14% (Tabelas 3 e 4). O fato dos microrganismos aderirem na superfcie das teteiras torna esses equipamentos pontos importantes na transmisso de mastite. J para a qualidade do leite, apenas a contaminao inicial das teteiras tem importncia, uma vez que a contaminao que ocorre durante a ordenha, proveniente dos tetos, sendo estes a real fonte de contaminao para o leite. Quanto aos equipamentos de ordenha, os swabs realizados nas conexes das tubulaes, mostraram que, nos pontos onde h curvas, a quantidade de microrganismos bem maior (Tabela 3). Segundo Bramley e McKinnon (1990), nestes pontos ficam retidos resduos de leite que favorecem a multiplicao bacteriana. Da mesma forma, pontos como conexes, fundos cegos
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de instalaes, necessitam ser desmontadas em intervalos regulares para uma higienizao eficiente. A propriedade C3, que possui uma grande extenso de tubulao (50 m) at o tanque de expanso e vrias conexes curvas, apresentou uma importante contaminao do leite associada a equipamentos e tubulaes mal higienizados. Nesta propriedade, as contagens do leite aps a conexo do balo coletivo, foram de 8,0 x 103 UFC mesfilos/mL e 4,0 x 103 UFC psicrotrficos/ mL (Tabela 3), e ao analisarmos amostras de leite antes de cair no tanque de expanso, as contagens apresentaram um aumento de 2.906,% de mesfilos e 3.394,% de psicrotrficos, deixando evidente a incorporao de microrganismos provenientes do equipamento. Desta forma, grandes extenses de tubulaes e nmero elevado de conexes curvas devem ser evitados no planejamento das salas de ordenha e de pasteurizao, devido a dificuldade de higienizao destes pontos. Para Bramley e McKinnon (1990) seria necessria uma grande contaminao nos equipamentos para aumentar a contagem bacteriana do leite. Em uma produo de 1.000 L de leite, para se aumentar a contagem em 01 bactria/mL necessria a incluso de 1,0 x 106 microrganismos. Na propriedade de leite tipo A, observou-se significativos aumentos nas contagens de mesfilos e psicrotr151

ficos no leite colhido entre o balo coletivo e aps o refrigerador em placas. Comparando-se as contagens do leite da conexo aps o balo coletivo com as do leite refrigerado antes de cair no tanque de expanso, obteve-se um aumento de 185% na contagem de mesfilos e de 157,3% na contagem de psicrotrficos (Tabela 3). O leite, neste segmento, entra em contato apenas com uma curta extenso de tubulao e com o refrigerador de placas, sendo este ltimo o provvel ponto de contaminao do leite. Uma das principais fontes de microrganismos mesfilos e psicrotrficos no processo de produo do leite foi a gua residual dos equipamentos. Os tanques de expanso e os lates foram os principais pontos de contaminao, tanto pelas altas contagens, como pelo volume de gua residual. Nos tanques de expanso, a gua residual apresentou contagens de at 1,7 x 108 UFC mesfilos/mL e 2,6 x 107 psicrotrficos/ mL e nos lates de 7,8 x 107 mesfilos/mL e 9,2 x 105 psicrotrficos/mL (Tabelas 3 e 4). Segundo Bramley e McKinnon (1990), pelo menos 10% do total de bactrias do leite so provenientes da gua residual dos equipamentos. Os lates foram os principais pontos de contaminao nas propriedades que utilizam ordenha balde ao p (Tabelas 1 a 4). Considerando as contagens mdias da gua residual dos lates das propriedades estudadas, e um volume em torno de 80 mL de gua em cada lato, teremos uma contaminao de 4,11 x 109 UFC de mesfilos/lato e 7,68 x 107 UFC de psicrotrficos/lato utilizado. Assim, a gua residual de cada lato contribuiu com uma contaminao de 1,6 x104 UFC mesfilos/ mL e de 3,0 x 103 UFC psicrotrficos/mL. Quanto a contaminao da superfcie dos lates, os swabs realizados na lateral dos lates da propriedade C2, mostraram contagens de 10,8 X 108 UFC mesfilos/cm2 e 1,14 x 106 UFC de psicrotrficos/cm2 (Tabela 4). Desta forma, se considerarmos a rea total do lato, teremos uma contaminao de 81 X 1011 UFC de mesfilos/lato e 8,6 X 109 UFC de psicrotrficos/ lato. Quanto aos tanques de expanso, as contagens de mesfilos da gua residual foram altas nas propriedades onde a higienizao manual (A e C3) (Tabela 3) e menores na propriedade B onde a higienizao automatizada (Tabela 4). Nestas trs propriedades, encontrou-se na gua residual uma freqncia mdia de 17% de psicrotrficos, em relao a contagem de mesfilos, o que no exclui os tanques de expanso como fonte de psicrotrficos, uma vez que as contagens encontradas foram bastante altas. Na propriedade C1, onde no havia volume de gua residual suficiente para colheita de amostras, os swabs da lateral deste equipamento mostraram elevadas contagens de mesfilos, quando comparadas com os swabs realizados nos outros tanques de expanso (Tabela 4). A freqncia de psicrotrficos neste equipamento foi de 44,63% em relao a contagem de mesfilos, valores maiores que os encontrados na gua residual. Esta alta contaminao do tanque de expanso da propriedade C1, pode ser atribuda ao fato de a higienizao com sanitizante e esponja ser realizada apenas a cada quinze dias (Tabela 2).
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Os bales individuais e coletivos, no foram grandes fontes de microrganismos mesfilos ou psicrotrficos exceto na propriedade C3 (microusina), onde encontrouse um volume maior de gua residual e maiores contagens no balo coletivo (Tabela 4). A gua residual dos equipamentos da sala de pasteurizao da propriedade de leite tipo A, tambm foi fonte de microrganismos mesfilos e psicrotrficos, inclusive para o leite pasteurizado (Tabela 3). Na propriedade C3, as contagens obtidas nos equipamentos foram menores do que na propriedade produtora de leite tipo A (Tabela 3), no entanto, a clarificadora mostrou-se como um ponto importante de contaminao, apresentando contagens de mesfilos de 9,2 x 105 UFC/cm2 e uma freqncia de 227% de psicrotrficos em relao a contagem de mesfilos (Tabela 3). Analisando-se as duas propriedades que pasteurizam leite (Tabela 1), observou-se duas situaes distintas. A propriedade de leite tipo A, apesar de contar com sala de ordenha, utilizar algumas boas prticas como o pr- dipping e ter todo o leite canalizado (Tabelas 1 e 2), obteve um produto final pasteurizado com contagens mdias de 7,4 x 103 UFC mesfilos/ml e 3,5 x 102 UFC psicrotrficos/ml de leite, superiores s encontradas na microusina de leite tipo C (C3), onde as contagens de mesfilos e psicrotrficos foram em mdia 728 UFC/ ml e 12 UFC/mL, respectivamente (Tabela 3). Em ambas as propriedades as pesquisas de fosfatase e peroxidase revelaram resultados negativos e positivos respectivamente, indicando um processo de pasteurizao nos parmetros corretos de tempo e temperatura. No entanto, na propriedade de leite tipo A, a eficincia na pasteurizao foi menor, em torno de 95%, apresentando tambm uma maior recontaminao ps-pasteurizao por equipamentos higienizados inadequadamente. A partir deste trabalho, com a deteco dos pontos de contaminao, os problemas foram resolvidos e as contagens retomaram aos padres legais. Os resultados das anlises fsico-qumicas das amostras de leite pasteurizado estavam dentro dos padres determinados pela legislao. As amostras de gua das propriedades A, B e C1, provenientes dos pontos de utilizao na sala de ordenha, no apresentaram contagem de coliformes, sendo prprias para utilizao na higienizao dos tetos, equipamentos e utenslios. Na propriedade C3, a gua no clorada utilizada na higienizao dos animais e de utenslios de ordenha apresentou contagens mdias de 370 coliformes totais/100 mL. Na propriedade C2, que tambm no utiliza a clorao, a gua apresentou contagens mdias de 820 coliformes totais/100 mL. Nestas duas propriedades, a gua mostrou ser fonte de contaminao de tetos, de utenslios de ordenha e conseqentemente do leite produzido. Segundo Thomas (1966), a gua contaminada com microrganismos psicrotrficos, utilizada na higienizao de utenslios e equipamentos de ordenha, pode ser a principal responsvel pelo comprometimento da qualidade do leite refrigerado. Para determinar a importncia das mangueiras de coleta de leite a granel como fonte de microrganismos,
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selecionou-se aleatoriamente quatro (4) caminhes tanques responsveis pelo recolhimento de leite refrigerado. Assim que os caminhes tanque chegaram indstria, foram realizados os swabs das mangueiras e os resultados mostraram contagens mdias de 2,2 x 107 UFC de mesfilos/ cm2 e 1,8 x 107 UFC de psicrotrficos/cm2 de mangueira (Tabela 5). Estes resultados demonstraram que estas mangueiras, quando no higienizadas adequadamente, tornam-se importante fonte de contaminao para o leite refrigerado. O leite de todas as propriedades, aps 12 horas de refrigerao, apresentou aumentos nas contagens de psicrotrficos que variaram entre 39 vezes, na propriedade C3, e 505 vezes na propriedade de leite tipo B. Esta variao deve-se, provavelmente, diferenas na composio da microbiota psicrotrfica, com maior ou menor velocidade de multiplicao a 4C. Griffiths et al. (1988) compararam amostras de leite cru com contaminaes iniciais de psicrotrficos mdias de 1,6 104 UFC/ mL, mantidas em temperaturas de refrigerao de 2C e 6C. As amostras de leite estocadas por 48 horas a 2C atingiram contagens mdias de 3,5 X 104 UFC/mL e as amostras estocadas 6C apresentaram contagens mdias de 3,0 X 105 UFC/ml, inferiores as obtidas neste estudo aps uma mdia de 12 horas de refrigerao a 4C (Tabelas 3 e 4). Villar et al.(1996), ao analisarem amostras de leite refrigerado entre 24 e 48 horas no norte da Espanha, encontraram contagens mdias de psicrotrficos de 4,35 log10 UFC/mL, enquanto neste trabalho, transformando-se os dados para log10, as contagens foram maiores, variando entre 5,76 e 6,72 log10 UFC/mL de leite. J Poff e Mertens (1988) encontraram na Blgica, contagens mdias de psicrotrficos em leite refrigerado aps 48 horas de 5,46 log10 UFC/ mL e Soler et al. (1995) na Espanha, contagens de 5,55 log10 UFC/mL, valores estes mais prximos aos apresentados neste trabalho. Em nosso estudo, os psicrotrficos atingiram contagens entre 5 X 105 UFC/mL e 5,3 X 106 UFC/mL em apenas 12 horas de refrigerao em mdia, e segundo Punch et al. (1965), contagens de psicrotrficos superiores a 5 X 106 UFC/ml so suficientes para promover alteraes organolpticas sensveis no leite. Para Mahieu (1991), contagens de microrganismos psicrotrficos a partir de 106 UFC/mL, j permitem modificaes de sabor, odor e consistncia em leite e derivados.

A freqncia de psicrotrficos em relao a de aerbios mesfilos encontrada por diversos autores varivel. Poff e Mertens (1988) estudando amostras de leite refrigerado na Blgica, encontraram 30,4% de psicrotrficos em relao a contagem total de mesfilos, Villar et al. (1996) e Soler et al. (1995) encontraram na Espanha, 89,11% e 85,12%, respectivamente, e Mahari e Gashe (1990) na Etipia, 98,1%. No presente estudo, o leite refrigerado apresentou, em todas as propriedades estudadas, uma freqncia de psicrotrficos superior a 100%, em relao a contagem de mesfilos. Essas freqncias variaram entre 140,7%, na propriedade de leite tipo A, e 443,89% na propriedade de leite tipo B. Assim, associando-se altas contagens iniciais capacidade destes microrganismos de crescimento e multiplicao em temperaturas baixas, em pouco tempo a contagem de psicrotrficos pode ultrapassar a de mesfilos.

4 Concluses
Nas propriedades avaliadas, os lates, tanques de expanso, tetos mal higienizados e gua residual dos equipamentos e utenslios de ordenha e pasteurizao foram os principais pontos de contaminao do leite na cadeia de produo. As mangueiras analisadas tambm mostraram-se importante fonte de microrganismos para o leite final refrigerado. Quando so utilizados lates na ordenha, este o principal ponto de contaminao do leite e quando o sistema de ordenha em circuito fechado, os tanques de expanso assumem este posto. Os principais pontos de incluso de psicrotrficos so a gua residual dos lates, a superfcie dos lates, tanques de expanso e os tetos higienizados inadequadamente. Na linha de beneficiamento, a clarificadora o principal ponto de contaminao. A refrigerao do leite a 4oC tem maior eficincia quanto menor for a contaminao do leite por psicrotrficos, uma vez que esta temperatura no capaz de controlar o crescimento deste microrganismos. Em todas as propriedades, exceto na produtora de leite tipo B, a quantidade de psicrotrficos incorporada ao leite durante a produo suficiente para comprometer sua qualidade. A contaminao do leite por mesfilos e psicrotrficos no depende do sistema de produo ou tipo de

Tabela 5 Freqncia de microrganismos aerbios mesfilos (CAM) e psicrotrficos (PS) em mangueiras de quatro (4) caminhes utilizados na colheita de leite a granel na regio de Londrina, PR, no perodo de maio de 2000 a junho de 2001.

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ordenha utilizado nas propriedades, mas sim, das boas prticas aplicadas em todo o processo de produo leiteira. Os microrganismos indicadores ideais para avaliao da qualidade microbiolgica de leite refrigerado so os psicrotrficos. A utilizao da contagem de mesfilos quando no h boas prtica implantadas, pode subestimar o nmero real de microrganismos presentes no leite.

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