Universidad Nacional De San Agustn PLAN DE NEGOCIOS: HELADERIA

I.

MINIPLAN

La poca de verano y calor se acerca y que mejor que aprovecharla considerando la posibilidad de invertir en un negocio que es noble y potencialmente rentable en todo tiempo: una tienda de helados.

II.

DESCRIPCIN DEL NEGOCIO

La historia del helado est rodeada de mitos y leyendas pasadas de generacin en generacin pero lo cierto es que se ha convertido en uno de los postres y refrigerios habituales en nuestra alimentacin. El consumo promedio per cpita de helados en el Per es de 0.9 litros anual, esto comparado con otros pases se llega a la conclusin que existe un enorme potencial de crecimiento a pesar de un bajo consumo. Adems, la frecuencia de su consumo, con independencia de la estacin del ao, es cada vez mayor, debido a una mayor informacin sobre sus propiedades alimenticias. Ayuda a reducir la sudoracin, es nutritivo, aporta fsforo, calcio y vitaminas A y B2 y tambin energa, por el azcar que contiene. Tomado tras las comidas, el helado ayuda a realizar la digestin. En invierno, los helados son muy recomendables, sobre todo los de crema, ya que, adems de ser muy energticos, favorecen la digestin. No deben tomarse excesivamente fros. La temperatura ideal de consumo est situada entre -10 C y -12 C, aunque sta puede variar, dependiendo de los ingredientes que lo compongan. Una buena tctica consiste en sacarlos del congelador 10 minutos antes de ser llevados a la mesa. Si estaban muy fros (con escarcha), habr que sacarlos del congelador al menos media hora antes, dejndolos en una zona menos fra del frigorfico hasta unos minutos antes de servirlos. Un helado estar en su punto cuando se pueda cortar sin hacer fuerza. Marketing Operativo Pgina 1

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Fundamentalmente el rol de negocio consiste en la venta de helados de diferentes sabores as como bebidas refrescantes. Ofreciendo nuestros propios helados. La inversin inicial se cubre mediante un prstamo, que tiene el monto de 5000 soles.

III.

OBJETIVO Conseguir que nuestras ventas puedan cubrir con los gastos de inversin realizados. Ampliar la gama de helados ofrecidos en el establecimiento.

IV.

MISION

Nuestra misin como empresa es brindar un servicio de calidad a todas las personas que adquieran nuestro producto. Una atencin de primera por parte de todos los trabajadores, brindndoles comodidad y un ambiente agradable.

V.

PAUTAS QUE DEBEMOS DE TOMAR EN CUENTA PARA INICIAR CON EL NEGOCIO

A) DESCRIPCION A la hora de cuantificar la inversin necesaria para emprender el proyecto, es necesario saber que la normativa establece ciertas condiciones necesarias para los establecimientos de venta:

Los helados que se vendan envasados en los establecimientos de venta, ya sean permanentes o de temporada, se mantendrn en equipos frigorficos adecuados a las temperaturas indicadas. Los helados que se vendan a granel

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o fraccionados se conservarn, con anterioridad a su venta, a una temperatura tal que puedan ser manipulados para su venta en dichas condiciones.

Los utensilios que se empleen para la venta a granel, cumplirn permanentemente las debidas condiciones higinicas. Estos utensilios debern ser de un material tal que no transmitan sustancias extraas al helado ni modifiquen sus caractersticas organolpticas y se limpiarn con agua corriente potable cada vez que se utilicen. En los casos en los que no se estn utilizando de forma continuada, se mantendrn en recipientes resistentes a los cidos, conteniendo una solucin al 1,5 por 100 de cido ctrico o tartrico, que se renovar las veces necesarias para mantener un perfecto estado de limpieza y desinfeccin del utillaje.

Los barquillos y galletas que se expendan con los helados, se guardarn en recipientes cerrados y debidamente protegidos.

Las vitrinas de exposicin y venta de helados a granel, se situarn lejos de fuentes calricas que incidan directamente sobre ellas y de cualquier causa contaminante.

Para realizar la cuantificacin de la inversin necesaria para iniciar el negocio se ha tenido en cuenta la normativa y se ha investigado a los principales proveedores del sector. En funcin de la informacin recopilada por estas fuentes, la inversin necesaria para la puesta en funcionamiento del negocio se desglosa en:

1. Ubicacin

Un local a pie de calle es preferible a uno ubicado en un centro comercial. Los helados son productos de compra por impulso. Por eso, el sitio ideal para hacerlo ser en una calle de mucho paso.

2. Fidelizar al cliente

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Al principio podremos darnos a conocer haciendo publicidad a nivel local:

anunciando en peridicos de la ciudad, enviando invitaciones para la inauguracin por medio de correos electrnicos, ya que gran parte de nuestro mercado son los jvenes. Ahora bien, como ofrecemos un producto de calidad, la mejor forma de captar clientes ser el boca a boca, realizando la tcnica de degustacin. La mejor arma que podemos utilizar para la captacin de clientes es brindar un servicio personalizado y agradable.

3. Equipamiento

El equipamiento bsico necesario para la puesta en funcionamiento de la heladera, estar formado por las distintas maquinarias necesarias para la elaboracin y conservacin de los productos. Adems, se requiere en la zona de atencin al pblico, una vitrina que har las veces de mostrador. Esta debe ser un equipo para las cubetas de helados, con una cpula de vidrio, tal que permita al personal acceder a los productos, a travs de unas puertas corredizas, y a la vez el cliente pueda observar la variedad que se ofrece.

4. Caractersticas bsicas de las instalaciones El establecimiento necesario donde estar incluida una zona para el pblico, El local estar dividido del modo siguiente:

Zona del mostrador: en la que se encontrar una vitrina frigorfica expositora de las cubetas de helados. Adems se colocar en la pared una pizarra en la que se indique la variedad de sabores de los productos, estanteras para los envases, etc.

Zona de clientes: Se puede amueblar con varias mesas altas con taburetes para los clientes que deseen tomar su consumicin en el establecimiento.

Aseos: para caballeros y seoras.

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Almacn: en el que se instalarn armarios de congelacin para almacenar la venta de un par de das, estantes para almacenar envases, etc.

A continuacin se muestra un ejemplo de distribucin en planta de la heladera que, en la que se incluye una zona para que los clientes puedan degustar sus helados y una zona de refrigeracin.

5. Mobiliario Y Decoracin En este tipo de negocio la decoracin del local es importante, llegando a influir en el volumen de ventas. El mobiliario bsico estar formado por:

Mesas y taburetes para los clientes. Estantes para colocar los productos, utensilios y envases, etc. Pizarras para precios y en las que escribir ofertas espordicas que llamen la atencin de los clientes.

6. Utensilios Y Otros Productos Para el desarrollo de esta actividad, los utensilios y productos necesarios sern:

Ceniceros y servilleteros para mesas y mostrador. Cartas de precios. Pgina 5

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Recipiente para cucharillas, conos... Portaprecios para los helados. Escurridores. Cucharas y palas para servir. Vajilla, cristalera y cubertera para el servicio de los productos que se consuman en el propio establecimiento. Ropa de trabajo (batas y gorros para sujecin del cabello).

7. Equipo informtico Para este tipo de negocio es recomendable disponer de un cajn portamonedas y mquina de impresin de tickets y facturas.

8. Gastos iniciales Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:

los gastos de constitucin y puesta en marcha las fianzas depositadas.

8.1

Gastos De Constitucin Y Puesta En Marcha

Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para iniciar la actividad.

8.2

Fianzas Depositadas

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Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicacin del mismo).

9. Gastos de personal En nuestro supuesto, el empresario ser autnomo y los dos trabajadores tendrn un contrato temporal durante los meses en los que est abierta la heladera. Dependiendo del enfoque del negocio y del volumen de ventas, ser necesario un mayor nmero de trabajadores.

VI.

PRODUCTO: EL HELADO 1. Definicin Y Tipos De Helados 1.1. Definicin:

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin.

1.2.

Tipos de Helados:

Helados de Crema

De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche

Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

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Sherbets o Sorbetes

Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta

Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido. Helados de Yogur

Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. Helados Dietticos

Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

1.3.

Insumos Insumos para la elaboracin de Helados de Fruta

1.3.1.

Grasa

Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal.

Azcar

La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado. Marketing Operativo Pgina 8

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Estabilizador

Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes

Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin.

Saborizantes

Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

1.3.2.

Insumos para la elaboracin de Helados deYogur

Leche

Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el yogurt. A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche descremada en polvo u otros slidos de la leche, para mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del yogur. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma.

Cultivos

Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados por las bacterias

Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus thermophillus . Estas bacterias se usan en

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cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En la leche se produce la fermentacin lctica y en consecuencia la obtencin del yogurt.

Edulcorantes

El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el aspartame.

Saborizantes

Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de colorantes.

1.4.

Elaboracin

1.4.1. a.

Elaboracin de Helados de Fruta

Materia Prima:

Si se va a usar la fruta directamente (elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.

b.

Mezclado:

Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. c. Pasteurizado:

El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos, adems disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin. d. Maduracin: Pgina 10

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Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. e. Adicin de la Pulpa:

Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin. f. Batido y Congelado:

Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. g. Envasado, endurecimiento y almacenado:

Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn.

1.4.2.

Elaboracin del Helado de Yogurt

1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.

2. Enfriamiento e inoculacin: Luego del pasteurizado se enfra la leche, se agrega el cultivo, mezclndolo bien hasta la disolucin completa.

3. Separacin y conservacin del cultivo madre: Cuando se producen pequeas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para facilitar su uso y conservacin. Se debe usar pomos de Marketing Operativo Pgina 11

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vidrio esterilizados en agua hirviendo por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran hermticamente y se congelan.

VII.

ANALISIS DEL MERCADO 1. Mercado Meta Nuestro mercado meta u objetivo seria: Por genero: ambos gneros tanto hombres como mujeres Por edad: estaran destinados ms al sector de jvenes de 14 a 20 aos de edad, pero tambin abarca personas de todas las edades. Nivel de ingresos: para todas las personas hay precios accesibles a todos los bolsillos.

Concluyendo el mercado objetivo de nuestra empresa seria los jvenes, es el segmento de mercado que debemos atacar para tener mas posibilidades de xito.

2. Aspectos Generales Del Mercado De Helados Actualmente el mercado de helados en el Per est liderado por empresas como D'Onofrio (NESTL), con un posicionamiento en el mercado de 75%, seguidamente por el grupo Lamborgini (ALICORP), con 15% y la diferencia ocupadas por diversas empresas. El consumo promedio per cpita de helados en el Per es de 0.9 litros anual, esto comparado con otros pases se llega a la conclusin que existe un enorme potencial de crecimiento a pesar de un bajo consumo. El bajo consumo de helados en el Per tiene una estrecha relacin con los mitos que existen sobre l. "Tanto es as que el 70% de la facturacin de D'Onofrio se concentra en el verano". Son un grupo de creencias que impiden que se consuma helados durante todo el ao. Se dice que el helado irrita la garganta. Esto no es cierto, ms bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamacin en boca y garganta. El helado no produce gripe, es rico en protenas de alta calidad; tiene calcio, fsforo y vitaminas A, B2 Y B12. Marketing Operativo Pgina 12

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Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:

Venta en carretillas Venta en heladeras Venta en autoservicio o bodegas

VIII.

COMPETENCIA

1. Panorama Actual Del Mercado De Helados El mercado de helados mueve cada vez ms dinero y nuevos jugadores entran a competir. El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento. Histricamente el sector elaborador de helados se dividi en dos segmentos: el industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en da existe una nueva categora: semiindustrial. El helado es un producto estacional. En el Per, entre los meses de diciembre y abril, la venta de helados significa un 70% de la facturacin, y contrariamente en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta anual. Podemos observar tambin en el mercado de helados un " centralismo": Lima concentra dos terceras partes del consumo nacional. En cuanto al liderazgo; D'Onofrio (NESTL) participa con 75% del mercado, Lamborgini (ALICORP) participa con 15% del mercado y con un 10% otras empresas. Entre las empresas nacionales dedicadas a la produccin de helados tenemos:

D'Onofrio Lamborgini rtika Pgina 13

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Aruba Saboratti Sunny Vane Vane Helados de Lara Gelatera Helados Huascarn Helados Billy

IX.

LOCALIZACIN DEL NEGOCIO

Nuestro negocio estar ubicado en la siguiente direccin Av. EEUU - Paucarpata. Las medidas recomendadas para el puesto de helados son de: 5 m2

Las medidas recomendadas para una tienda son de 20 a 30 m2 considerando la posibilidad de ofrecer mesas y sillas a los clientes para consumo local del producto. La renta estimada para un puesto de helados depende de la ubicacin, pero se recomienda un rango de: us$100 a $250. Para una tienda considerar valores equivalentes dependiendo del tamao en metros cuadrados del local a rentar.

X.

PLAN FINANCIERO (EN US$) Pgina 14

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Origen de los fondos de inversin inicial: Capital inicial disponible en efectivo: s/.1500 Capital inicial proveniente de crdito: s/. 5000 Capital para inversin inicial: s/.6500

Mquina: Refrigera - Congeladora Recco Comprada Con Garanta Saga

s/. 650,00

1. Uso de los fondos (Inversin Inicial)

Costo de la franquicia: s/. 3250* Deposito renta local: s/. 450 Inversin inicial en producto: s/. 600 Mobiliario: s/. 600 Capital de trabajo: s/. 5250

2. Presupuesto de gastos fijos mensuales de operacin:

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1. Servicios (agua, electricidad) 2. Renta local 3. Inversin en producto 4. Promocin y mercadeo 5. Gastos administrativos 6. Pago de crdito bancario 7. Mantenimientos 8. Depreciaciones 9. Salarios Total

s/.

75

s/. 450 s/. 2500 s/. s/. s/. s/. s/. s/. 410 600 300 150 150 450

s/. 5085

3. Plan de Financiamiento (Crdito)

Para soporte del negocio se considera un prstamo bancario de 5000 el cual se pagar a 36 meses con una tasa de inters estimada del 15% con amortizaciones de unos 250 mensuales.

4. Ventas Estimadas (Promedio diario)

Las siguientes son ventas estimadas con el negocio acreditado con un mnimo de 6 meses de operacin. Al principio, en la medida que el negocio se da a conocer, esto nmeros pueden tener variaciones drsticas.

Unidades 40

Tipo de helado Helado de leche

Precio por unidad S/. 1.00

Total 40 Pgina 16

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20 20 10 2 2

Helado de sabores Helados medianos Helados grandes Cuartos de helado Helado por litros

S/. 2.50 S/. 3.00 S/. 4.50 S/. 10.00 s/.20.00

50 60 45 20 40 S/. 255

Total aproximado de venta diaria Total de venta semanal Total de venta mensual helados Total de venta mensual refrescos

s/. 255 s/. 1785 s/. 7140 s/. 500

5. Utilidad neta aproximada del negocio:

Total de ventas mensuales Total de gatos de operacin Utilidad s/. 7640 s/. 5085 s/. 2555

6. TABLA DE PUNTO DE EQUILIBRIO (En unidades vendidas) (S./)

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SUPUESTOS
Ingreso Unitario Promedio Costo Variable Unitario Promedio Costo Fijo Mensual Estimado S./ S./ S./ 7.50 0.95 5085.00

ANLISIS DE PUNTO DE EQUILIBRIO Punto de Equilibrio en Unidades Mensuales Punto de Equilibrio en Ingreso Mensual S./ S./ 2660 7640

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