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TECNOLOGA DE QUESOS

Factor que contribuye a la gran variedad de quesos es la clase de leche que se utiliza. En este pais siempre se empleo exclusivamente la leche de vaca, pero no es la unica, la leche de oveja se usa para hacer queso frances roquefort, la de cabra para hacer el Gojetost noruego y la de bufalo para el mozzarella italiano. Queso no madurado: El queso no madurado esta listo para comer tan pronto como se elabora. El queso cottage y el Neufchale son algunos. Se caracterizan por el alto contenido de humedad (entre 33- 80%), para el queso crema se agrega goma, gelatina goma guar,etc en proporciones max de 0.5 segun norma. El Gjetost y el mysost hechos de suero son quesos no madurados firmes debido a su menor contenido de humedad. La lactosa los hace dulces. Queso madurado blando: Los quesos madurados varian en consistencia desde blandos hasta duros. El brie, Camembert y Limburguer son tres quesos madurados blandos los cuales tienen humedades aprox del 50%. Estos quesos son de superficie madura, los dos primeros moho blanco o blanco-grisaceo que crece junto con las bacterias en la superficie, seguido por el crecimiento de mohos amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarilla cremosa al interior de estos quesos. Los agentes del curado del Limburguer son levaduras y algunas especies de bacterias. El limburguer es blanco cremoso es el interior y tiene un aroma fuerte caracterstico. Queso madurado semiblando: Los quesos madurados semiblandos tienen un contenido de humedad que varia del 35-45%. Bel, Paese, Brick y Muensterson quesos semiblandos madurados principalmente por bacterias. ElRoquefort es un ejemplo curados por moho azul asi como por bacterias. los quesos azules son suaves y tienen un sabor picante. El sabor se debe en parte a la hidrolisis de grasa con la liberacion de cidos grasos. Queso madurado firme y duro : Los quesos madurados firmes duros curados por bacterias. El cheddar, Edam , Gouda , Gruyere y el suizo son ejemplos de quesos madurados firmes. Los agujeros en el queso suizo se deben al gas formado por las bacteriasa medida que se madura el queso. Los quesos muy duros o para

rallar incluyen el Parmesano, Romano y se caracterizan por su bano contenido de humedad. Queso Madurado: Los quesos sometidos a maduracion tienen caracteristicas muy variadas de acuerdo con la clase de leche utilizada , proveniente de vaca , oveja o bufalo, el porcentaje de grasa y el tipo y la cantidad de cultivo y segun las condiciones y el tiempo de maduracion.

Proceso
Acopio de leche, la leche ordeada por la granjas y pequeos productores se hace a una temperatura inicial de 37 c lo cual representa un caldo de cultivo para todo tipo de bacterias, de all que se recomienda sea enfriada lo antes posible a 6 2c[5] Tratamientos precios de la leche.- Hay tratamientos genricos, por ejemplo la bactofugacin, que es una maquina centrifuga de alta velocidad que realiza varias funciones: limpieza de impurezas, eliminacin de bacterias y esporas, normalizacin del contenido de grasa (desnatado). La pasterizacin o pasteurizacin no es otra accin que la elevacin de la temperatura de la leche para destruccin de bacterias patgenas. Se recomienda 72 a 75c., 15 a 20 segundos. Aunque se conocen tres tipos de pasterizacin. En todos se en fra rpidamente de modo que esa variacin brusca de temperatura acaba por eliminar las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas del clostridium, que resisten este proceso desarrollndose posteriormente formando en su metabolismo acido butrico e hidrgeno, dando un sabor desagradable al queso y destruyendo su estructura. Para esto no conviene pasteurizar a altas temperaturas ya que se afecta las caractersticas ptimas para el queso. En otras ocasiones se puede recurrir al uso de nitratos de sodio o potasio para neutralizar la accin bacteriana, pero por la formacin de nitritos (cancergenos) est prohibido su uso en muchos pases. Decamos que la leche se puede pasteurizar de varias maneras:

Pasterizacin HTST (Higth Temperature Short Temperature = Alta Temperatura Tiempo Breve).- se utilizan intercambiadores de calor que permitan procesar volmenes grandes de leche en breve tiempo (Ej: 10 4 ltrs / Hra.). Pasteurizacin Discontinua.- se realiza en ollas tanques de distintas capacidades, se calienta hasta 65 c. Y se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.

Esterilizacin UHT (Up Higth Temperature).- la leche se esteriliza por tratamiento a temperaturas ultra elevadas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche a 135 150 c durante 01 segundo, previa homogenizacin . Por lo general este tipo de leche se expende en envases de cartn recubiertos con plsticos y lamina de aluminio

La Homogenizacin es otro proceso de tratamiento a la leche, y trata de homogenizar el contenido de grasa en toda la masa de leche. Esto se obtiene pasando la leche a travs de los mecanismos de una descremadora o desnatadora, (maquina bactofugadora centrifuga), y se obtiene por un lado leche descremada y por otro grasa de leche con una concentracin elevada de fosfolpidos, materia grasa que permite regular el tenor o contenido graso de toda la masa de leche. Esa grasa de leche tambin puede ser tratada para obtener mantequilla.

Coagulacin de la leche.
Esta etapa por lo general se realiza despus de la pasteurizacin, cuando la leche est libre de patgenos y es un caldo de cultivo para determinado tipo de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran nmero de bacterias como lactobasilos, streptococos, microorganismos que le darn posteriormente al queso un sabor y un aroma especifico al tipo de queso, definiendo as las caractersticas organolpticas de este. La coagulacin propiamente dicha, consiste en aadir a la leche una sustancia que permite separar la casena y los minerales de la lactosa, esa sustancia aludida no es otra cosa que un coagulante de diverso origen como el de los cidos (ctrico actico), otro origen son de enzimas (rinina). Hoy en da la pequea industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago llamado cuajar, -de all el nombre- que poseen los rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La progresin geomtrica del crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la separacin de la casena y los minerales de la otra parte de la leche, la lactosa y agua. La coagulacin se realiza por lo general entre temperaturas que van desde los 28 a los 33c y el tiempo de coagulacin ms de treinta minutos, periodo al que le continua el corte de la cuajada. La cuajada es cortada dentro de la misma cuba, que puede ser automtico, y de no ser as se usan las liras, herramientas que poseen cuerdas con las que se corta en sentido vertical y horizontal tratando de formar cubculos con la materia grasa y casena. El tamao de los cubculos influir en el tipo de queso que se pretende elaborar.

Finalmente se procede a la agitacin de la cuajada a la vez que se realiza un ligero calentamiento (aunque en latitudes de clima clido se deja de lado este ligero calentamiento). Entonces, gracias a estos tratamientos de corte, agitacin y calentamiento se produce la separacin de gran parte del suero . En esta etapa es cuando la leche se transforma en queso.

Moldeado prensado y salado.


Despus de que la casena juntamente que gran parte de la grasa de la leche se han precipitado dejando el suero por encima, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaos y formas, estos moldes pueden ser de madera, plstico o metal. Una vez moldeado, se procede al prensado con lo que se compacta la masa de queso dentro del molde y se exprime el suero que an queda en la masa. Hay dispositivos mecnicos o neumticos para prensar . Aqu tambin se desarrollan caractersticas de los quesos, porque hay algunos ms suaves que otros, y eso se debe en gran medida a la mayor o menor fuerza en el prensado, definiendo tambin el contenido de humedad de los quesos. Despus no siempre[6]del prensado se procede al salar los quesos, bien por inmersin directa de los quesos en baos de salmuera o por sal solida pulverizada directamente aplicada a la corteza o mezclada con la masa. Tambin se puede efectuar el salado cuando los granos estn en la cuba, pero ello tiene el inconveniente de que tambin se incorpora sal al suero. La adicin de sal ayuda a una mejor conservacin del queso, adems de realzar aromas. En el secado o maduracin los quesos, estos pierden agua y desarrollan aromas y sabores caractersticos. Una buena calidad busca humedad uniforme en todo el queso. La maduracin puede ser de unas horas en los quesos frescos, y meses y aos para algunos quesos duros o maduros. Gruyere=12 meses o mas, siendo en este periodo que el Bacillus linens, desarrolla sus aromas y sabores tpicos. La produccin artesanal debe cuidar las condiciones de humedad, temperatura y aireacin, de all que se recurre a cmaras subterrneas, aunque ltimamente las cmaras elctricas estn siendo utilizadas. El envasado de algunos tipos de quesos hace uso por lo general de polietileno y/o polipropileno, adheridos por el sistema de termo contraccin al vacio. Tambin hay enlatados; aunque lo que ms se aprecia en el mercado es ningn tratamiento de envasado dada la naturaleza seca de la corteza. El parafinado es un proceso que se usa con quesos maduros, vale decir aquellos cuya superficie se ha deshidratado lo suficiente como para permitir una adhesin de la parafina a su superficie. Se trata se disolver la parafina en bao mara a

unos 110C y all sumergir el queso por segundos para despus retirarlo y enfriar el queso quedando cubierto de una fina capa de parafina con o que se evita la perdida de humedad en el queso y ataque por hongos. La parafina puede ser coloreada con carmn, bixina y otros colorantes.

ELABORACIN DE QUESO FRESCO


Procedimiento Se recepciona la leche entera y leche descremada pasteurizada y atemperada a una tina bien limpia luego se aade nitrato de potasio, zerolux , sorbato de potasio y cloruro de calcio previamente disueltos en agua pasteurizada y atemperada a 35 C luego asegurarse que la leche 33 C para luego adicionar el cuajo bien diluido en agua, dejar reposar 30 min. Para luego cortar con las liras dejando reposar por 5 min., sacar la acidez del suero que debe estar a 10 D y a continuacin batir por 5 min. Despus desuerar para luego aadir agua pasteurizada y atemperada a 32 C unos 80 90 litros sacar la acidez del suero que debe estar entre los 6 a 7 D luego se desuera nuevamente para despus aadir la sal disuelta en agua pasteurizada y atemperada a 33 C luego se agita bien hasta mezclar uniformemente, se deja reposar por 30 min. Y se moldea en canastas para darle la forma y por ultimo guardar en cmara a 12 C.

ELABORACION QUESO TIPO PARIA.Se recepciona la leche en un tanque previamente filtrada para luego pasteurizarla a 72 C por 5 seg. Y enfriar a 36 C para luego pasar la leche a una tina bien limpia, enseguida se adiciona el nitrato de potasio, cloruro de calcio y sorbato de potasio bien disueltos en agua atemperada a 38C y finalmente se aade el cuajo asegurndose que la leche tenga 36 C dejar reposar por 30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar por 5 min. Batir durante 15 min luego desuerar despus se bate 5 min. Ms, se aade agua pasteurizada a 75 C luego se bate 5 a 10 min. Despus se desuera nuevamente para luego aadir sal disuelto en agua pasteurizada a 65C se bate por 5 min. Y se deja reposar por 30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por 30 min. Y as finalmente se moldea y se prensa por 4 a 6 horas. Se procede a desmoldar y luego guardar en la cmara a 12 C para luego poner a la venta porque estos quesos no necesitan maduracin.

ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO Procedimiento Se recepciona la leche con un previo filtrado para pasteurizar a 72 C x 5 seg. Luego enfriar a 34 C , por medio de tuberas se conduce la leche a una tina quesera la cantidad deseada, luego se le adiciona los insumos as como: nitrato de potasio, sorbato de potasio, cloruro de calcio bien disueltos en agua atemperada. Luego se le adiciona el cultivo lctico en 3 litros de leche, para darle color se le adiciona colorante 13 ml. y finalmente el cuajo, Mezclar bien con la leche. Y dejar reposar por 30 a 40 min. Se hace el corte con la lira, dejar reposar 5 min. Verificar la acidez 10 D. Para luego batir durante 10 min. Y a continuacin desuerar y seguir batiendo por 5 min. Ms, para luego hacer el lavado aadiendo agua pasteurizada a 65 C hasta que baja la acidez a 7 D luego batir por 10 a 15 min. Y se hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Despus moldear y prensar durante 1 hora luego se voltea y otra ves prensar durante 2 horas mas y finalmente se desmolda y se lleva a la salmuera durante 12 horas, despus se saca a hornear y empieza el proceso de maduracin en una cmara a 14 C durante 3 a 4 semanas.

QUESO SUIZO

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO Procedimiento

Se le recepciona la leche previamente filtrada para luego pasteurizar a 72 C x 5 seg. Con crema de leche Y luego enfriar a 34 C y conducir la leche ya tratada por conductos a la tina quesera, para luego aadir los insumos disueltos en agua pasteurizada y enfriada a 32 C y luego aadir el cultivo que el fermento fue disuelto en 2 litro de leche a 32 C y por ltimo se va aadir el cuajo controlando la temperatura de la leche que debe tener 34 C dejar reposar por 30 min. Para que el cuajo actu sobre la leche. Cortar con las liras y batir durante 10 min. Verificando la acidez que debe ser 10 D Para luego desuerar y seguir batiendo por otros 10 min. Ms luego aadir de 30 a 40 lt. De agua pasteurizada y atemperada a 65 C con el objetivo de bajar la acidez a 8 D, seguir batiendo por 10 min. Luego se hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Para luego moldear y hacer el 1 prensado despus de 1 hr. Voltear y hacer el 2 prensado despus de 2 hr. Se desmuelda para llevar a la salmuera por 12 horas y luego se saca para que horear y as empiece la maduracin del queso.

ELABORACION DE QUESO PARMESANO Procedimiento

Se recepciona leche entera 60 % y 40 % de leche descremada previamente filtrada para luego pasteurizar a 72 C x 5 seg. Y enfriar a 36 C Para luego aadir los insumos: nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, el cultivo lctico disuelto en un litro de leche cada tipo de fermento y por ultimo se aade el cuajo asegurndose que la leche tenga 36 C y dejar reposar por 30 min. Para que coagule, cortar con la lira se deja reposar por 5 min. Luego se agita durante 20 min. Para despus desuerar y se sigue batiendo por 10 min. Mas calentando la cuajada hasta 48 a 52 C (poniendo vapor por la chaqueta de la tina) luego seguir atiendo hasta que el grano este duro, luego se le aade la sal disuelta en agua y el saborizante disuelto en el mismo suero de la cuajada, dejar reposar por 30 min. Se le hace el pre-prensado con un reposo de 30 min. Para luego moldear y hacer el 1 prensado despus de una hora se voltea y se hace el 2 prensado durante 12 horas, luego se desmolda y se cubre con sal esto en la cmara.

ELABORACION DE QUESO EDAM

Procedimiento Se recepciona la leche previamente filtrada para pasteurizar a 72 C por 15 seg. Y enfriar a 34 C para luego conducirlo a una tina quesera la cantidad deseada luego se le adiciona los insumos as como: el nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, despus se le adiciona el cultivo lctico (los fermentos se prepara en 3 litros de leche a 30 C) y por ultimo se aade el cuajo, se le mezcla bien con la leche y se le deja reposar por 30 o 45 min. Para que coagule despus se le hace el corte con las liras as dejando reposar por 5 min. Verificar la acidez 10D, luego batir por 15min. Y desuerar, despus batir otros 5 min. Y se le hace el lavado aadiendo agua pasteurizada a 65 C para que baje la acidez a 7 D luego batir por 10 a 15 min. Y se le hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Para luego moldear y hacer el 1 prensar durante 1 hr. Despus se voltea y se hace el 2 prensado durante 2 hr. y finalmente se desmolda y se lleva a la salmuera a una temperatura de ambiente de 14 D durante 12 hr. y luego se saca a orear y empieza el proceso de maduracin durante 3 a 4 semanas.

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

PROCEDIMIENTO

Se recepciona la leche y leche descremada previamente filtrada se le calienta a 38 C y se le conduce a una tina quesera para luego adicionar los insumos as como: el blanqueador (zerolux), el cloruro de calcio y el cultivo lctico se le disuelve bien con la leche al fina se le adiciona el cuajo homogenizando bien con la leche por 2 min. Y dejar que repose por 30 min. Para luego hacer el corte con la lira dejar reposar 5 min. Batir por 10 min. Dejando reposar Y luego batir por 30 min. Y dejar que acidifique hasta 42 D para luego desuerar, llevando las masas a las bateas y se le amasa con agua caliente hasta obtener una masa suave, despus se moldea o se le hace bolas con la mano despus dejando enfriar con agua helada.

ELABORACION DE RICOTA PROCEDIMIENTO Se recepciona el suero en una tina quesera cantidad 700 lt. Para luego pasteurizar hasta 75 C y as aadir la leche 100 lt. previamente descremada, se le aade blanqueador (zerolux) 10 gr. Despus dejar pasteurizar hasta 85 C para aadir el cido ctrico 500 gr. Bien disuelto en 50 lt. Agua mezclar bien con el suero y dejar que actu en el suero observando que se forma una capa de ricota en la superficie de la tina extraerla en canastas para darle forma y llevar a la cmara de almacenamiento a 12 C.

QUESO FUNDIDO El queso fundido es un derivado de la leche relativamente moderno, puesto que fue inventado en Suiza hacia 1910 por la sociedad GERBER, en Thun. El inters por fundir los quesos provena de la poca en la que existan dificultades para frenar o detener su maduracin, debido a la falta de posibilidades de almacenamiento en cmaras fras. Despus, la creciente cantidad de quesos utilizada por las industrias que lo funden ha permitido una mejor seleccin cualitativa de los quesos a consumir en esa forma, sobre todo para algunos quesos como el Emmental o el Comte, cuyo aspecto al corte es un criterio primordial de apreciacin cualitativa; incluso piezas peor presentadas o que hayan sufrido accidentes tienen frecuentemente cualidades organolpticas muy satisfactorias. Se ha observado que por una parte, para los pases occidentales, existen muchas posibilidades de diversificar el queso fundido, tanto a nivel de presentacin como respecto a sus cualidades gustativas, lo que ha permitido que el mercado experimentase un gran desarrollo El queso fundido es un producto bien adaptado a las necesidades de los pases clidos, donde otros quesos tenan problemas. Se denominan quesos fundidos a los productos obtenidos por fusin de un queso o una mezcla de quesos a los que se aaden eventualmente otros productos lcteos, especialmente leche liquida o en polvo, nata, mantequilla, casena, o lactosuero, con o sin adicin de especias o aromatizantes. Las reglamentaciones de los pases occidentales distinguen en general dos tipos de quesos fundidos

Los quesos fundidos que contienen una cantidad relativamente elevada de extracto seco (50% segn la ley Francesa) Los quesos fundidos para untar, que pueden tener un extracto seco total ms bajo (44% como mnimo, segn la legislacin francesa)

Los porcentaje de extracto seco total son variables para estas dos categoras, segn los pases. Algunos fijan extractos secos diferentes en funcin del porcentaje de materia grasa sobre el extracto seco total del producto. Los quesos fundidos (y los destinados a ser untados) deben contener en general un mnimo de un 40% de materia grasa en el extracto seco. Se permite tambin la fabricacin de un queso fundido para untar que contenga de un 20 a un 30% de

grasa sobre el extracto seco, con un extracto seco mnimo de 31% , lo que da lugar da lugar a un queso fundido bajo en caloras. Los quesos fundidos tienen diferentes tenores grasos, del 20 al 70%, y se les adiciona condimentos o decoraciones o aromas, como nueces, jamn y aromatizantes naturales. Debe quedar claro que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con malas materias primas. La asociacin de variedades diferentes de queso con distintos grados de maduracin da buenos resultados, puesto que los quesos jvenes aportan acidez y frescura de gusto y los aejos su sabor caracterstico. Generalmente se usan quesos de pasta cocida (Emmental, Gruyere, Comt), quesos de pasta prensada no cocida (Cheddar, Gouda, Saint-Paulin) El proceso de fusin de los quesos tiene por objeto el transformar, por medio del calor y con ayuda de una sal de fusin apropiada, el gel de la paracasena insoluble en un sol de paracasena, es decir, el hacerla pasar a un estado fluido y homogneo para que la masa de queso pueda pasteurizarse y finalmente moldearse y embalarse sin que se contamine. Despus del enfriamiento, el sol se trasforma en un gel que se diferencia del gel inicial por su gran homogeneidad y su estabilidad fisicoqumica y bacteriolgica. El sol intermedio, asi como el gel obtenido por enfriamiento al final del proceso de fusin pueden tener, dependiendo de numerosos parmetros de reaccin, consistencias y estructuras muy diferentes. Las sales de fusin son los nicos aditivos en la fabricacin de los quesos fundidos y se comportan como emulsificante, permitiendo que el producto tenga una textura homognea. Sin ella la caseina, grasa y agua se separaran una vez finalizado el batido.

La salsa esta compuesta por citrato trisodico obtenido por la combinacin de bicarbonato sodico y cido ctrico. Hay sales mucho ms elaboradas como: polifosfato de sodio (E 450), ortofostado de sodio (E 339), citrato sdico ( E 331), cido ctrico (E 330). La legislacin francesa autoriza el empleo de sales en una concentracin mxima de 3% en peso sobre el producto acabado. El proceso de fabricacin se resume en:

1. Maduracin y cuidados adaptados a las materias primas elegidas, en las cmaras de almacenamiento, para que el queso madure convenientemente 2. Preparacin por descortezado , limpieza, cortado, raspado y trituracin de cada tipo de queso utilizado. Debe procurarse un triturado lo mas fino posible. 3. Mezclado de las diferentes clases de quesos y de otros productos lcteos aadidos con las sales de fusin. 4. Calentamiento con agitacin simultnea, segn diversas tcnicas, que dependen del producto que se desee obtener, aunque siempre utilizando vapor en artesas tradicionales de cubas sencillas o dobles y calentamiento por inyeccin directa de vapor y doble fondo, para una pasterizacin simple a 90 -95C, o bien artesas del mismo tipo, aunque preparadas para alcanzar una esterilizacin lenta a 120-125C. 5. Transporte de la pasta caliente de queso fundido a las maquinas de envasado. Esta operacin se realizaba en los primeros tiempos mediante cubos, aunque en estos momentos se lleva a cabo bajo presin, en conductos inoxidables que evitan cualquier contaminacin posterior a la pasterizacin o esterilizacin. 6. La formacin de crema, se lleva a cabo normalmente durante el proceso de coccin en las artesas tradicionales, en las que pueden regularse o programarse los agitadores a velocidades diferentes. Sin embargo, cuando se ha realizado la esterilizacin, la elevacin de la temperatura provoca una ruptura sbita de la estructura de pasta, haciendo que tenga una consistencia muy lquida..En este caso es necesario llevar a cabo una fase especial de "formacin de crema", por una accin mecnica prolongada sobre la pasta, antes de envasarla. La importancia de la formacin de nata tiene una influencia primordial en la textura del producto.

El envasado se har de acuerdo al tipo de queso fundido, si es ms duro podr ser cortado en lminas e introducido en bolsa de polipropileno, o si es mas cremoso se utilizaran envases de PVC de diferentes capacidades. EL QUESO ROQUEFORT

(En base a la lectura de El Queso de Roquefort por L.ASSENAT y Queso de Pasta Verde por J.J. DEVOYOD y Liliana MILLET, en Leche y productos lcteos Edit. Acribia Espaa 1993). Como muchos otros quesos, el queso roquefort es un producto tradicional, cuyo origen es muy antiguo. Segn el historiador Bosc (1797) y segn Marre (1906) el origen de este queso se remontara al menos al ao mil. Las actas de los archivos de la abada de Conques, en Rouergue, dan cuenta de un canon por el cual un artesano de la regin de Roquefort, suministraba a esta abada "dos quesos de cada una de las cuevas de Roquefort". Este documento data del reinado de Felipe I, y es del ao 1070. Otros historiadores, basndose en la relacin hecha por Plinio el Viejo en la Historia Natural (70 a d.C.) de la importacin a Roma de un queso originario de la regin de Gabales (Rouergue) interpretaban que se trataba del queso roquefort, aunque no fuera cierto. Mucho mas tarde en mayo de 1411, las cartas del rey de Francia, Carlos VI, aportan garantas jurdicas a los propietarios que explotaban las cuevas de Roquefort. A partir de entonces, numerosos edictos y reglamentos confirmaron y ampliaron estas garantas. En 1666, el Parlamento de Toulouse promulgo un decreto protegiendo el queso de roquefort frente a los falsificadores, tratndose en realidad de una definicin de denominacin de origen. La preparacin del Roquefort se realiza en dos etapas distintas. La primera es la fabricacin del queso, a partir de la leche de oveja, en las zonas

deproduccin lecheras , y la segunda es de maduracin en las cuevas naturales del pueblo de Roquefort. Una de las condiciones exigidas para la fabricacin del queso es utilizar leche cruda. Esta exigencia presenta la ventaja de evitar los fenmenos trmicos como las reacciones de Maillard y la precipitacin parcial de las protenas del suero que dan lugar a modificaciones de la estructura y, ms adelante, del gusto del queso. Tambin hace que la leche conserve su flora natural, algunos de cuyos componentes influyen favorablemente en la preparacin del producto. La flora patgena de la leche cruda era preocupacin de los higienistas, pero los estudios de Rousell(1847), Dutheil(1954), Mocquot(1963), Devoyod(1968), Lafont(1980) y Tatini(1970), demuestran que a lo largo del proceso de maduracin del Roquefort se destruye cualquier tipo de flora patgena. Dentro de la flora patgena conviene citar las enterobacterias y las bacterias grandes negativas, saprofitas, mesfilas o psicrotrofas. La flora lactica necesaria para preparar el producto est constituida por la mezcla de:

bacterias lcticas mesfilas , acidificantes moderadasque pertenecen a la familia de los Streptococus lactis, crmoris y diacetylactis; bacterias lcticas mesfilas, de metabolismo gasgeno, que pertenecen a las familias de Leuconostocos, citrovorum mesenteroides y dextranicum.

Las mezclas de estas floras, en proporciones equilibradas permiten obtener a la vez la acidificacin de la pasta de queso y la formacin de ojos indispensables para la instalacion del Penicilium roqueforti. La maestria de los queseros se debe a la acumulacin del saber hacer tradicional, a los conocimientos adquiridos por los estudios bacteriolgicos efectuados en comn en los laboratorios de Roquefort y del Instituto Nacional de Investigaciones Agronmicas (Devoyod 1969) Las floras secundarias naturales como los micrococos, enterococos y levaduras, intervienen en la fabricacin, maduracin y formacin del gusto del queso Las etapas tecnolgicas al ser dominadas garantizan el xito del producto. Estas etapas son a saber , desuerado, acidificado y formacin de ojos.

El desuerado debe seguir un esquema preciso. La acidificacin de carcter "lctico"; asociada al desuerado, conduce a un producto

La formacin de ojos combinacin de acciones fsicas y bacteriolgicasdeben alcanzar el nivel ptimo.

Estas etapas interfieren entre s, y su dominio requiere experiencia asi como medios tcnicos y bacteriolgicos adecuados. El salado se realiza con sal seca en grano, y se debe conseguir una concentracin prxima al 4% La maduracin se lleva a cabo segn las reglas ancestrales en las cuevas naturales donde la temperatura, grado de humedad y flora son particularmente favorables al queso. El principal agente de la maduracin del queso es el Penicilium Roqueforti. En las cuevas de Roquefort se han instalado a lo largo del tiempo de diversas cepas de estos mohos; dentro de este ecosistema algunas se han adaptado mejor al medio ambiente del queso de oveja. Por este motivo los maduradores de queso roquefort han utilizado siempre poblaciones espontneas en el proceso de siembra. Los penicilium roqueforti se emplean en la actualidad de una forma ms racional que en el pasado, debido al trabajo de distintos investigadores, como Kinsella 1976, Fournet 1971, Gripon.. Menasa y Lamberet 1982. Respecto a las micotoxinas, indeseables, gracias a los estudios de Demirer 1978, Harwig 1978, y otros se ha demostrado que el queso es un medio en el cual no pueden sintetizarse. Al finalizar la operacin del salado el queso es llevado a las cuevas de maduracin de Roquefort y se somete al pinchado que tiene por objeto purgar al queso del gas carbnico y sumiistrar un poco de oxigeno al crecimiento del peneicilum roqueforti y de sus esporas. Este crecimiento esta acompaado de la produccin de enzimas como proteasa y lipasa. Al finalizar la esporulacin del penicilium, el queso se envuelve en una hoja de estao, con el objeto de que los mohos azules pasen a una situacin de anaerobisis, en la que se frena su metabolismo y se modera su actividad enzimatica

DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL QUESO ROQUEFORT Tratamiento inicial

Calentamiento de la leche cruda a la temperatura de coagulacin : 28 a 32C. Facultativo, eventualmente complementacin Puede hacerse bien a la leche, o a la cuajada en el momento del moldeado. Cuajo animal de buey o de cordero, cantidad: 25 a 35 ml. De cuajo por 1/10000 cada 100 litros Tiempo: 1h 50 a 2h 15 minutos Forma de grano: cubos de 3cm a 1,5 cm de arista. Tiempo total: 20 minutos a 1 h 20 minutos Por drenaje, bien en tela esttica o en una tela separadora mvil.

Adicin de microorganismos

Adicin de Penicilium

Adicin de cuajo

Coagulacin

Desuerado

Mezclado y exudacin del suero

Separacin del suero

Moldeado Desuerado en sala y fermentacin lctica


Temperatura de la sala: 18 a 20C. Tiempo de residencia: 24 horas Temperatura de salado: 10 a 12 C. Salado con sal de grano Tiempo total de salado: 5 6 dias Modo de pinchado: de lado a lado Quesos colocados al descubierto en tablas de madera.

Salado

Pinchado y colocacin en cueva de maduracin


Madurado n1 en cueva natural

Temperatura: 8 a 19 C. Humedad: 90-95 % de Humedad relativa. Renovacin del aire: permanente Tiempo: 20 a 30 das. Objeto: anaerobisis parcial del Penicilium. Tiempo: 4 a 12 meses, temperatura: 2 a 10C, segn las necesidades. Anlisis Clasificacin individual por orden Comercializacin

Tapado con estao

Madurado n 2

Clasificacin y envasado

CHEDDAR

U.K.

PETIT SUISSE (Francia)