Estudo dirigido GCA-134 Iogurte 1)Saber definio de iogurte Produto obtido por coagulao e diminuio do pH do leite,adicionado ou no de outros produtos

lcticos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos que devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. 2)Quais so os microorganismos obrigatrios? Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. 3)Descreva o crescimento conjugado citando as 4 caractersticas dos microorganismos Crescimento conjugado combinar 2 microrganismos que vo crescer de maneira a fornecer ao produto caractersticas especiais. Microrganismos exclusivos e vivos Ativos durante o perodo de vida de prateleira Benefcios sade (bactrias colonizantes do intestino)

4)Por que adicionar o acar antes do tratamento trmico? PORQUE NO CONHECEMOS 5)Qual a principal diferena entre o iogurte tradicional e o iogurte batido? O iogurte tradicional fermentado dentro da embalagem, j o iogurte batido fermentado dentro de fermentadeiras para posterior embalagem.

Mastite 1)Quais as principais bactrias causadoras de mastite? E quais so os tipos de clulas encontradas? Streptococcus agalactiae Staphylococcus aureus Mycoplasma bovis Outros Streptococcus Clulas de defesa (neutrfilos, linfcitos e macrfagos) e clulas epiteliais

2) Quais os mtodos para se diagnosticar a mastite? CMT, WMT e teste visual 3)Por que a mastite leva diminuio da produo de leite? Quais os mtodos para sua preveno e controle? A diminuio na produo de leite, associado ao inchao do bere, ficando com cor avermelhada, dolorido e quente. O leite apresenta-se aguado ou grosso, de cor amarelada, com flocos ou cogulos, no caso de mastite clnica. Bom manejo da vaca no ps-parto oferecendo a ela um local seco sem lama e acesso fcil a agua e comida, higiene (antes e depois da ordenha), examinar e eliminar os primeiros jatos de leite. Qualidade do leite 1)Qual o problema que surgiu com a refrigerao do leite? Enfocar nas bactrias psicotrpicas. Algumas bactrias resistem a diminuio da temperatura. 2)Qual a temperatura exigida pela legislao para refrigerao do leite nas fazendas? 7 C na propriedade rural/tanque comunitrio 3)Descreva sobre a temperatura ideal para esta refrigerao relacionando s bactrias psicrotrficas Ideal : 4 C Bactrias Psicrotrficas: Temperatura otima de desenvolvimento: 20 a 30 C. Capaz de crescer a temperatura de 7C ou menos. A maioria e destruida pelas temperaturas de pasteurizacao. Algumas (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi) produzem enzimas extracelulares (lipases e proteases) termorresistentes. Tecnologia geral de fabricao de queijo 1)Qual funo da pasteurizao? Eliminao de microrganismos patognicos Eliminao de microrganismos competidores do fermento ltico Eliminao de bacterifagos Necessidade de utilizao de fermento ltico e como conseqncia maior padronizao do queijo

Elimina bactrias especficas (coliformes, psicrotrficas)

2)Saber funo de cada ingrediente Ingredientes:Fermentolcteo,Nitrato,CloretodeClcio,Sal, Agente coagulante. Aditivos Regulador da acidez:cidoctrico,c.Ltico,c.Actico. Conservantes: Nisina, citratodesdio ou potssio Corantes: betacaroteno,vermelho beterraba ,carmim ,bixina Aromatizantes: natural de fumado Espesante/estabilizante: goma arbica, xantana 3)A colorao do queijo tem a ver com a quantidade de gordura? GRAU DE OXIDAO 4)Defina fermento e coalho Fermento: Cultivo de microrganismos teis fabricao de queijos ou de outros derivados do leite que conferem caractersticas especficas ao produto final (aroma, olhaduras, sabor, acidez, etc). Coalho: Coalho ou agente coagulante: So substncias carreadoras de proteases especficas para atuarem na ligao 105-106 da K-casena permitindo que o Clcio una as para-casenas formando uma rede casenoclcica.

5)Descreva o processo de filagem no queijo mussarella Filagem e moldagem: Tratamento trmico que ir permitir plasticidade da massa Temperatura da gua 70 a 80C massa atinja 55 a 58C Manual - pouco usada (mo de obra bem treinada, esforo fsico) 6)Quais so os fatores que afetam a sinrese? Tamanho do gro Mexedura Temperatura Acidez

7)Fale sobre a salmoura: pH, temperatura, % de sal e tempo de salga dos queijos Concentrao de sal: 20% PH: o mesmo do queijo Temperatura: 10C Tempo: Depende do tamanho e tipo de queijo Tratamentos do leite 1)Fale sobre a clarificadora Deve ocorrer antes da pasteurizao e da homogeneizao para ter um melhor resultado. Elimina clulas somticas (leuccitos, eritrcitos, neutrfilos, clulas epiteliais), sujidades de densidade maior que o leite, rompe aglomerados de glbulos de gordura.

2) O que termizao do leite? Qual o binmio tempo/temperatura e onde mais utilizada? um tratamento preliminar, ocorre em usinas regionais, 68o C por 12 segundos. 3)O que pasteurizao do leite? um processo obrigatrio em todo o Brasil, em todo processo de laticnios e na fabricao de derivados. 4)Qual o microrganismo alvo da pasteurizao? A temperatura utilizada para pasteurizao tinha a funo de destruir o Mycobacterium tuberculosis. Hoje o microrganismo alvo da pasteurizao a Coxiella burnetti(riketsia), que o agente infeccioso da febre Q. 5)Quais vantagens e desvantagens da pasteurizao Vantagem: evita transmisso de doenas, reduz carga bacteriana, prolonga a vida de prateleira e beneficia a tecnologia e qualidade do leite. Desvantagem: reduz e elimina bactrias lticas benficas, altera o sabor do leite, desnatura ptn e insolubiliza o clcio dificultando certos processos como o queijo VANTAGENS SUPERAM AS DESVANTAGENS.

6)Porque a pasteurizao do leite para a fabricao da maioria dos queijos no deve ultrapassar 70oC? Desnaturao das protenas do leite e insolubilizao do clcio, dificulta certos processos (ex: queijo) 7)Qual o objetivo do resfriamento logo aps a pasteurizao Conservar o leite e impedir o desenvolvimento dos microrganismos remanescentes que resistiram pasteurizao. 8)Quais os tipos de pasteurizao e binnimos tempo/temperatura? - Pasteurizao rpida HTST (high temperature, short time) : realizada em trocadores de calor com fluxo contnuo com temperaturas entre 72-75 oC durante no menos que 15 segundos. Para fabricao de queijos em pequena escala e a nvel de fazenda, este processo invivel. - Pasteurizao lenta LTH (low temperature holding) : Consiste no aquecimento lento do leite a 62-65oC, e manuteno a essa temperatura por 30 minutos. utilizada para pequenos volumes de leite. Para fabricao de queijos em pequena escala este o processo mais aconselhvel pelos seguintes motivos: Instalao simples. Dispensa o uso de compressor de frio e at mesmo, em certos casos de caldeira de vapor. eficaz, com baixo custo de instalao e utilizao. UHT (ou UAT) Entende-se por leite UAT ou UHT (ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 C 150 C, mediante processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.