DETERMINAO DE UMIDADE

1. INTRODUO O teor de gua presente em qualquer alimento de capital importncia sob vrios aspectos. A gua uma substncia muito abundante na natureza, parte de todos os organismos vivos, indispensvel para manter os processos biolgicos, est presente em todos os alimentos de origem animal e vegetal, isto , da grande maioria dos alimentos e considerada como adulterante universal dos mesmos. Considera-se como umidade, a gua presente em um alimento. A gua pode estar presente na amostra sob duas formas: A gua livre, que aquela simplesmente absorvida no material e a mais abundante, perdida facilmente s temperaturas em torno da ebulio A gua ligada, dita tambm adsorvida, compreende gua de cristalizao, ligada a protenas e sacardeos e adsorvida nas partculas coloidais. Existem muitos mtodos para determinar umidade em alimentos. A escolha do mtodo depende da forma sob a qual a gua est presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de gua, rapidez desejada na determinao e equipamento disponvel. Os mtodos usuais para sua quantificao envolvem a destilao da gua presente no alimento e, com isto, outros compostos volteis tambm so evaporados. Em funo da temperatura a que submetida a amostra para evaporao da gua, pode haver caramelizao de compostos tipo acares e protenas, alm da degradao de outros componentes. As condies do mtodo determinam a quantidade de umidade perdida, o que torna indispensvel o mtodo empregado. 2. PREPARO DA AMOSTRA: Pesar todos os alimentos, e levar ao triturador (multiprocessador). Se necessrio, adicionar gua para facilitar o processo de homogeneizao. Aps homogeneizao, retirar amostra para determinao de umidade, conforme tcnica descrita a seguir. Secar o restante do material em placas de vidro ou porcelana. Aps secagem, triturar o material e guardar em frascos tampados para utilizao nas anlises posteriores. TCNICA PARA DETERMINAO DE UMIDADE 3. MTODO: SECAGEM EM ESTUFA 105C GRAVIMTRICO COM EMPREGO DE CALOR. 4. FUNDAMENTO: Baseia-se na determinao da perda de peso do material submetido ao aquecimento. 5. MATERIAL / EQUIPAMENTOS: Estufa ventilada regulada a 70oC Balana Analtica Cpsulas de porcelana Esptulas Pina Dessecador Amostra

6. TCNICA: Pesar exatamente cerca de 3 gramas da amostra previamente triturada e homogeneizada em dois cadinhos de porcelana, tarados. Levar estufa onde o material ser dessecado at peso constante, isto , quando duas ou mais pesagens consecutivas no acusarem mudana de peso. CALCULE A UMIDADE EM 100 GRAMAS DE AMOSTRA. 7. CLCULO UMIDADE (%GUA) = PESO FINAL PESO INICIAL PESO INICIAL X 100

8. REFERNCIA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo, 1985. v. l. p. 125-6.