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CD3WD is a 3rd World Development private-sector initiative, mastered by Software Developer Alex Weir and hosted by GNUveau_Networks (From globally distributed organizations, to supercomputers, to a small home server, if it's Linux, we know it.) Crer une Petite Fromagerie. Expriences et Procds. (GRET, 1994) Premire partie - La technologie laitire et fromagre (introduction...) Du lait ferment au fromage Les laits ferments Les grands types de fromage Opter pour les ptes presses plutt que pour les ptes molles Les techniques de fermentation du lait Les techniques de fabrication du yaourt Crer un atelier de fabrication de fromages (introduction...) Les locaux La collecte du lait La pasteurisation du lait Le refroidissement Le caillage Le dcoupage L'gouttage L'affinage Le conditionnement Les micro-fromageries cl en main Garantir une production de qualit (introduction...) Le lait, un produit fragile Lait frais ou lait en poudre? La formation du personnel: une tape indispensable Comment remdier aux accidents de fabrication?

Crer une Petite Fromagerie. Expriences et Procds. (GRET, 1994) Premire partie - La technologie laitire et fromagre

Figure 1 - Les principales opration de la transformation.

Du lait ferment au fromage

Les laits ferments


La production de laits ferments est depuis toujours trs rpandue en Afrique subsaharienne. Aliment nutritif, savoureux, le lait ferment, dans les pays tropicaux, est plus facile conserver que le lait frais, plus digeste et ses vertus thrapeutiques sont reconnues. Le kfir est une boisson effervescente, acide et lgrement alcoolise, trs populaire au Caucase. Il est prpar avec du lait de vache, de chvre ou de brebis. Les Caucasiens le stockent traditionnellement dans des outres en peau. Les prlvements quotidiens sont chaque jour remplacs par du lait frais, provoquant ainsi une fermentation continue. Le k oumis est l'aliment de base des tribus nomades de Russie et d'Asie, il est fabriqu partir de lait de jument. Le leben est originaire du Moyen-Orient. C'est un lait caill consomm aprs gouttage dans un tissu ou aprs concentration dans une jarre poreuse qui permet l'vaporation d'une partie de l'eau. En Afrique, les peuples d'leveurs ont galement dvelopp des techniques de fabrication de laits ferments. Les deux exemples suivants en sont l'illustration. Dans les deux cas, la fermentation s'effectue de faon spontane. Les Peuls et les Masas accumulent du lait, jour aprs jour, dans un rcipient de terre ou une jarre. Le lait stock temprature ambiante fermente seul: l'acide lactique augmente naturellement jusqu' atteindre 1%. Le produit obtenu, visqueux et au got prononc d'acide lactique, est gnralement consomm pendant les repas. La mthode des pasteurs thiopiens du Sidamo est plus sophistique. Le lait de vache coagul naturellement est filtr pour liminer une partie du liquide limpide (srum). Un sixime du volume total est ensuite extrait sous forme de petit-lait. Ce produit se conserve plus longtemps (environ 20 jours), mais la perte de sels minraux et de vitamines lors de la filtration le rendent moins nutritif. Le yaourt est le plus connu des produits laitiers ferments; il est de plus en plus consomm dans les pays africains. La fabrication artisanale de yaourts est une activit intressante pour les pays tropicaux: les quipements sont relativement simples et le produit est trs apprci des consommateurs.

Les grands types de fromage


Avec 10 litres de lait 3% de matires grasses on fabrique environ un kilo de fromage ferment pte demi-dure ou environ deux kilos de fromage non-ferment pte molle. Le fromage pte molle contient plus de petit-lait que le fromage demi-dur. On distingue deux grands types de fromages (voir tableau page suivante): les fromages frais et les fromages affins. Les fromages frais Ce sont les fromages les plus fabriqus dans les pays tropicaux. Leur fabrication est simple, rapide et ne ncessite pas d'affinage. De courte conservation, ils sont consomms immdiatement. Ils sont assez dminraliss.

Dans certains cas, le fromage obtenu provient simplement de l'gouttage d'un caill non tuv auquel on ajoute un peu de prsure pour acclrer la coagulation. Les fromages Frais mouls Parmi les fromages frais mouls, on peut citer le queso blanco, trs rpandu en Amrique latine. Ce fromage mixte, blanc, trs sal, acide et crmeux, peut tre consomm frais ds sa fabrication ou tre affin durant une priode variant de 2 semaines 2 mois (cf. diagramme de fabrication page suivante). Les ptes fraches ou fromages frais lisss: il s'agit de fromages de type petit suisse. La coagulation reste de type nettement lactique.

Figure 2 - Le fromage frais moul Les fromages affins

Les fromages affins proviennent d'un caill enzymatique press. On distingue: les ptes presses non cuites et les ptes presses cuites.

Les ptes presses non cuites


Le pressage du caill, acclrant l'vacuation du srum, durcit la pte par dshydratation. Les ptes presses non cuites les plus connues sont: le saint-paulin et le hollande, le cheddar, le cotija mexicain, la feta (fromage d'origine grecque, blanc, sal et affin en saumure), le domiati (galement affin en saumure et contenant 10 % de sel), le white cheese ou queso blanco. Les trois derniers fromages cits peuvent tre fabriqus petite chelle, ils donnent de bons rendements et se conservent trs bien en climat tropical. Les consommateurs leur rservent gnralement un accueil favorable (cf. l'exprience du Cipea prsente dans le quatrime chapitre de ce livre ainsi).

Les ptes presses cuites


Les fromages pte presse cuite, comme l'emmenthal, le gruyre, le comt ou le parmesan, sont gnralement de grandes tailles et psent jusqu' 120 kg. La qualit du lait est importante et les conditions de fabrication, trs prcises, requirent un contrle rigoureux. Pour obtenir une dshydratation pousse, l'gouttage, complexe, s'opre en plusieurs phases. Pralablement dcoup et brass trs finement, le caill srum est d'abord chauff lentement jusqu' 55 C puis plac dans des filtres en tissu retourns plusieurs fois. L'affinage, galement long, peut durer plusieurs mois. Ce type de production est donc difficilement adaptable aux pays tropicaux.

Les fromages trs secs


Ce sont les fromages que fabriquent les nomades. Les aoules, par exemple, sont produits partir du babeurre acidifi issu du barattage, c'est--dire du lait crm aigri. Le takammart contient 4 7 % d'eau environ. Les fromages fondus Les fondus se caractrisent par une pte homogne sans crote, lastique, onctueuse, d'aspect brillant. Ce sont des produits alimentaires fromagers particulirement bien adapts aux besoins des pays chauds. Grce une matire sche comprise entre 40% et 50%, ils se conservent aisment plusieurs semaines hors du rfrigrateur. Il existe deux types de fondus: les fondus rsultant d'une seconde transformation de fromages prexistants (Vache qui rit), les fondus obtenus partir de la transformation du lait crm ou de poudre de lait (exemple: la cancoillotte). Les grands types de fromages: rcapitulatif TYPE FROMAGES FRAIS CARACTRISTIQUES Caill, surtout lactique (coagulation lente) EXEMPLES Semi-pteux: petit suisse. Solide mixte: chvre frais ou queso blanco.

Egouttage jamais pouss, humidit Solide toujours frais: minas, importante. labaneh, surati. Pas d'affinage. FROMAGES AFFINES Pte molle Pte presse non cuite Pte presse cuite Ptes files Fromages trs secs Fromages fondus Affinage Pas de pressage Caill mixte. Pressage. Caill presure. Brassage et chauffage du caill. Pressage. Filetage du caill. Dshydratation pousse. Fusion de fromages. Oaxaca. Chvres secs, fromages du pourtour du Sahara. Cancoilltte, fromages tartiner Camembert, fta. Saint-paulin, beynaz peynir, fromages sem-durs grecs. Parmesan (reggiano), gruyre

Opter pour les ptes presses plutt que pour les ptes molles
Quels types de fromage vaut-il mieux fabriquer dans les pays tropicaux? La fabrication de fromages pte molle, qui exige des fermentations et un mrissement trs dlicat russir, a peu de chances de succs dans les pays en dveloppement. En effet, pour russir produire ce type de fromage, il faut pouvoir maintenir une temprature et une humidit de l'air prcises, trs difficiles obtenir dans un pays tropical. La production de ce type de fromage exige l'emploi de matriels techniques assez complexes et onreux. Les investissements de dpart sont lourds, ce qui se rpercute forcment sur le prix du fromage. Celui-ci ne peut tre vendu que comme un produit de luxe sur un march forcment troit. En outre, les fromages pte molle se conservent trs peu de temps sous un climat tropical (deux ou trois jours hors d'un air refroidi). LA FABRICATION DU MINAS AU BRSIL Sa texture est voisine de celle du saint-paulin et sa pte, blanche, non cuite mais presse, a des petits trous et un got faiblement acide. L'affinage du minas se ralise en chambre froide, pendant 20 jours. Le lait frais est pasteuris et refroidi 32 C, temprature de caillage. Le taux de matires grasses n'est pas ajust. On ajoute une dose de chlorure de calcium, des levains msophiles et de la prsure liquide (force 1/10 000). Le dcailiage se fait aprs 40 50 minutes et l'on dcoupe le produit, l'aide d'un tranche-caill, de faon obtenir de gros cubes de 8 cm de ct. Aprs le dcoupage, on brasse le caill lentement pendant une priode moyenne

de 50 mn, la fin de laquelle les grains sont lgrement consistants. Ayant limin tout le lactosrum, les grains de caill sont casss manuellement et mouls. Dans une premire tape, le pressage dure 16 heures et dans une seconde, aprs le retournage des moules, 30 minutes. Enfin le salage, effectu dans une saumure 10 - 12 C avec une teneur en sel d'environ 20 %, prend une journe. Il est donc prfrable d'opter pour des fromages pte presse, avec ou sans cuisson, du type hollande, saint-paulin, port-salut, emmenthal ou gruyre. Ils sont relativement simples produire et se conservent beaucoup plus longtemps que les ptes molles. De plus, presque toujours fabriqus partir de lait entier, ils possdent d'excellentes qualits nutritionnelles, avec un taux important de protines et de matires grasses. Ils tre fabriqus sans inconvnient dans des laieries-beurreries, puisqu'il n'y a pas de risque de contamination du beurre par les moisissures, contrairement la production de ptes molles. Les fromages pte presse prsentent l'inconvnient d'tre souvent assez volumineux, mais ils sont faciles diviser en petites portions et leur crote sert d'emballage permanent. LE PRATO DU BRSIL Sa pte presse et demi-cuite, souple et de couleur jauntre, le rend assez diffrent du minas et assez voisin des fromages hollandais tels que le gouda et la mimolette. A l'intrieur, il ne prsente pas de trous irrguliers, seulement quelques trous ronds, petits et brillants. Le got, ainsi que l'arme, sont faibles. On utilise toujours du lait frais, pasteuris HTST et refroidi 32 C. Comme pour le minas, le taux butyreux du lait n'est jamais ajust. On y ajoute une dose de chlorure de calcium, des levains msophiles, un colorant, du roucou, et de la prsure liquide (force 1/10 000). La coagulation se fait en 50 minutes et l'on dcoupe le caill plusieurs reprises l'aide d'un tranche-caill jusqu' obtention de grains aussi petits que des grains de mas. Avant-feu, on ralise pendant 20 minutes un brassage plus doux. Ensuite, on chauffe le tout lentement jusqu' 41 C, en utilisant de la vapeur circulant dans les parois internes du tank et en mme temps, on brasse plus rapidement. Aprs-feu, le brassage se prolonge jusqu' 40 50 minutes. Ayant limin le lactosrum, le caill est press dans un coin du tank pendant 20 minutes puis coup en pains de 2 kg qui sont immdiatement mis sous presse pour une dure de 16 heures sans retournage. Le salage s'effectue dans une saumure 10-12 C, avec une concentration de sel voisine de 20 %, pendant 48 heures.

Les techniques de fermentation du lait


Les produits laitiers ferments dpendent du type de fermentation, lactique ou acide de type mixte. La fermentation du lait peut tre obtenue naturellement sans apport de ferments ni ensemencement microbien. La flore lactique ambiante (streptocoques et lactobacilles) se dveloppe spontanment et produit de l'acide lactique qui provoque le caillage.

La fermentation peut galement tre obtenue de faon artificielle par l'introduction de levain ou ferment. Le lait est d'abord port bullition pendant 10 minutes pour dtruire la population microbienne. Il ne faut pas prolonger le chauffage plus longtemps, pour ne pas dnaturer les protines et dtruire les vitamines. Puis on introduit dans le lait refroidi un levain ou un ferment (provenant souvent du lait ferment du lot prcdent). La temprature d'incubation est maintenue entre 30 et 38 C durant tout le temps de fermentation (de trois quatre heures). Cette temprature ne doit pas tre dpasse, sinon le lait prsentera une vilaine apparence; une temprature trop basse ralentit le processus de fermentation et favorise le dveloppement de microorganismes indsirables. Cette mthode ne ncessite pas de rcipients particuliers.

Les techniques de fabrication du yaourt


Le lait entier, crm ou partiellement crm convient aussi bien la fabrication du yaourt. Celle-ci s'opre en ajoutant au lait des ferments lactiques qui, par leur action, coagulent le lait. Une souche de ferment pour yaourt se compose de deux types de bactries: Streptococcus thermophilis et Lactobacillus bulgaricus. Le processus est simple mais dlicat car il exige de parfaites conditions d'hygine afin d'viter la prsence de bactriophages ou d'antibiotiques qui peuvent empcher le dveloppement microbien. Les souches de ferments se prsentent sous forme liquide ou Iyophilise. La prparation du levain se fait en mlangeant dans un rcipient le ferment, liquide ou en poudre, du lait. On place ensuite ce levain dans une tuve rgle 43-45 C jusqu' coagulation. Il faut compter 3 heures pour une souche liquide et 5 heures pour une souche Iyophilise. Le produit obtenu, appel souche mre (ou aussi ferment), sert l'ensemencement de levains pour la fabrication des yaourts. La souche mre se conserve 8 jours environ 4 C. Un yaourt issu d'une fabrication prcdente peut remplacer la souche mre. Le procd de fabrication du yaourt Pour obtenir un yaourt, on ajoute d'abord le ferment (la souche mre), raison de 2 %, au lait chauff 48-50 C maximum. Puis on conditionne le lait en pots. Aprs s'tre assur que le lait mis en pots a atteint une temprature de 43 ou 45 C, on place les pots dans une tuve (ou une chambre chaude) prchauffe galement 43 ou 45 C. L'tuve sert maintenir la temprature du lait et non le rchauffer. La coagulation intervient au bout de deux heures et demie, mais les pots ne sont retirs de l'tuve qu'aprs trois heures environ. Ils sont ensuite placs en chambre froide au moins 12 heures avant consommation. Pour obtenir du yaourt brass, il faut raliser une tape supplmentaire o l'on brasse le coagulum obtenu aprs la fermentation. La conservation du yaourt

Les yaourts se conservent environ 12 15 jours une temprature de + 2 + 4 C. La dure de conservation est plus courte si les yaourts sont transports et stocks une temprature plus leve. Voir diagramme de fabrication du yaourt page suivante:

Figure 3 - Diagramme de fabrication du yaourt

Crer un atelier de fabrication de fromages


Le matriel ncessaire pour faire fonctionner une petite unit de transformation laitire peut tre trs simple, mais il faut avant tout tenir compte de la quantit de lait que l'on peut collecter dans la rgion, des problmes de transport dus l'loignement et la dispersion des producteurs, du type de produit raliser et de la commercialisation du produit fini. Il est ncessaire de bien connatre le march local, les gots des consommateurs, les coutumes et les interdits alimentaires. Une petite tude de march est indispensable, notamment pour valuer le prix de vente des produits. Deux possibilits se prsentent pour construire une petite fromagerie. Elle peut tre construite avec des matriaux et un quipement fabriqus sur place. il peut aussi s'agir d'une micro-fromagerie pr-fabrique (cl en main) compose de modules prfabriqus imports. Le cot moyen de l'installation d'un atelier de transformation du lait construit partir de matriel et d'quipements locaux est estim environ 50 000 FF. La fabrication du fromage comporte trois grandes phases successives: le caillage (ou coagulation), l'gouttage et l'affinage.

Les locaux
Affecter une pice par opration Il est souhaitable de respecter le principe de la marche en avant, c'est--dire que le lait doit rentrer d'un ct et le fromage ressortir de l'autre. D'autre part, il est important d'isoler les secteurs de fabrication de ceux facilement souills qui ncessitent de nombreux travaux. Chaque pice est affecte une opration: un sas d'entre; une pice de lavage en dehors du circuit; une pice de transformation; une plusieurs pices d'affinage: schoir, caves, chambre froide; une pice d'emballage et d'expdition.

Respecter une hygine scrupuleuse On n'insistera jamais assez sur l'importance de l'hygine tout au long de la chane de fabrication du fromage: rception du lait, transformation, conditionnement. L'hygine est primordiale pour obtenir des fromages de bonne qualit. Tout le matriel en contact avec le fromage doit tre lav au savon et l'eau chaude, rinc l'eau claire systmatiquement aprs chaque utilisation pour viter la prolifration des germes. Les mains doivent tre dsinfectes l'eau de javel. En effet, les bactries

peuvent se reproduire trs rapidement: une nouvelle gnration toutes les trente minutes. Le port de bottes est indispensable. Le sol, les murs, les installations de la fromagerie doivent tre nettoys priodiquement l'eau javellise, puis rincs abondamment l'eau claire. Le lait est un aliment fragile qui s'abme trs vite. Il perd alors ses qualits, got, odeur et texture. Il est conseill de le garder l'abri de la lumire, d'viter les mouvements brusques et de ne pas employer d'ustensiles en cuivre. Un lait mal conserv s'acidifie; une fois chauff, il floculera ou caillera. Son odeur devient dsagrable, son got amer, il est moins nutritif et peut mme provoquer des maladies. Le lait peut galement prendre une odeur dsagrable s'il est plac prs de produits odeur prononce comme la peinture, les dtergents ou les pesticides. Il ne faut donc pas le stocker dans une pice contenant ces types de produits. Les btiments de rception et de fabrication Chaque corps de btiment doit tre sain, propre et d'un entretien facile. Les fentres sont garnies de grillage anti-mouches. Le sol est ciment, lgrement en pente afin d'vacuer les eaux de lavage (pente de 2 3 %). Pour garantir une temprature constante l'intrieur, le btiment peut tre construit en pierres avec un revtement intrieur de ciment et de chaux, ce qui facilite le nettoyage, ou en banco recouvert de ciment. Les lavages frquents des locaux avant, pendant et aprs toute la fabrication ncessitent galement un approvisionnement suffisant et rgulier en eau. On compte en moyenne 5 litres d'eau par litre de lait trait. Nous conseillons un puits ferm quip d'une motopompe. La cave d'affinage L'affinage requiert un taux lev d'humidit (80 % d'humidit relative) et une temprature basse (8 12 C). La climatisation est toujours onreuse, voire mme parfois impossible en rgion chaude. Une des meilleures solutions consiste construire une cave semi-enterre (d'une hauteur de 2,50 m environ, dont 1,50 m sous terre), de prfrence situe sous le btiment de fabrication. La surface de la cave dpend de la quantit de lait trait: 50 m2 suffisent pour un traitement de 100 150 litres par jour. Il faut prvoir des ouvertures sur l'extrieur pour la partie de la cave situe au dessus du sol. Ces arations sont indispensables pour renouveler l'air; il est prfrable d'arer la nuit, lorsqu'il fait plus frais. Outre l'aration, une mthode simple pour abaisser la temprature de quelques degrs dans la cave consiste disposer des rcipients remplis d'eau frache. En mettant rgulirement des glaons dans l'eau, elle restera frache.

La collecte du lait
Le lait collect le matin de bonne heure est aussitt apport la fromagerie. Il est indispensable de veiller la parfaite propret des rcipients de collecte, de protger le lait de la poussire et de la pluie. En effet un lait sale prend une forme compacte impropre la production.

A la rception, le lait apport par chaque leveur est mesur individuellement, puis filtr afin d'enlever les impurets. Il est analys afin de connatre sa composition bactriologique prcise et d'valuer sa qualit.

Figure 4 - Contrle bactriologique du lait Le fromager inscrit les quantits reues et les qualits (variables d'un jour l'autre) sur une fiche de rception. Le matriel pour la collecte du lait La collecte du lait se fait par transport motoris ou encore bicyclette et parfois mme pied.

Figure 5 - La rception du lait On peut utiliser des bassines en plastique pour la traite. Pour le transport, on utilisera des bidons en almasilium: 5 ou 10 litres pour le producteur et 30 ou 50 litres pour le collecteur. Un bidon doseur servira mesurer la quantit de lait collecte et connatre le paiement effectuer au producteur. Le matriel pour la rception du lait

L'quipement de base ncessaire au moment o le lait arrive la fromagerie est le suivant: - des bidons lait en almasilium de diffrentes tailles; - des seaux; - des agitateurs. Petit quipement de laboratoire Ils sont ncessaires pour mesurer rapidement, mme de faon approximative, un certain nombre de caractristiques du lait (figures page suivante).

La densit du lait
On utilise le lactodensimtre qui permet de contrler la teneur en eau du lait et de reconnatre le lait "mouill", auquel on a ajout de l'eau. Deux trois lactodensimtres et quelques prouvettes suffisent. L'acidit du lait On utilise un petit appareil appel acidimtre; le ractif employ est la soude.

La matire grasse du lait


Il faut pour cela disposer d'une centrifugeuse manuelle qui permet de sparer la matire grasse du lait (par la vitesse de rotation), d'un butyromtre et d'un ractif (acide sulfurique).

Figure 6 - Petit matriel de laboratoire

La pasteurisation du lait
Une fois collect, le lait est pasteuris. Pour les fromages fabriqus partir de lait cru, cette opration n'est pas obligatoire. La pasteurisation permet de dtruire un certain nombre de bactries nuisibles la fabrication du fromage. Elle peut s'effectuer simplement: le lait est chauff pendant 20

secondes une temprature de 80 85 C. Celle-ci est vrifie l'aide d'un thermomtre. Si le lait est trs sale, il doit tre strilis, c'est--dire chauff pendant 3 ou 4 secondes une temprature de plus de 100 C. La quasi totalit des micro-organismes prsents dans le lait est alors dtruite.

Figure 7 - Chaudire bain-marie Pour pasteuriser et striliser des quantits importantes de lait, il faut disposer d'un matriel adapt (pasteurisateur, centrifugeur, refroidisseur, conditionnement adapt) et d'un circuit de distribution du lait, qui ne sont pas la porte de tous les petits producteurs. Par contre, pour de petites quantits de lait, on peut appliquer la pasteurisation dite de "la mnagre" qui consiste chauffer le lait dans une marmite jusqu' bullition. Le matriel employ dpend de l'nergie disponible localement. La chaudire bain-marie est un pasteurisateur trs simple: elle fonctionne avec du bois, du charbon de bois ou de la tourbe et peut tre fabrique en briques cuites, pierres et tles (rcupres dans des fts).

Figure 8 - Chaudire bain-marie amliores

Le refroidissement

A la suite de ce traitement par la chaleur, le lait doit tre refroidi trs rapidement pour viter qu'il ne s'abme et que se multiplient des micro-organismes qui se dveloppent entre 10 C et 40 C. Pour refroidir le lait chaud, on le transvase dans un bidon propre plac dans un bac eau froide. Quand la temprature atteint 40 C, on retire le bidon de l'eau. (Le refroidissement peut galement s'effectuer grce la double paroi du pasteurisateur dans laquelle on fait circuler de l'eau froide). On peut aussi utiliser deux fts, de la tuyauterie de plomberie de 2 cm de diamtre et une vanne deux voies; l'eau capte la source passe des fts de refroidissement la rserve d'eau. Cette circulation continue permet un refroidissement rapide.

Le caillage
Le caillage est une coagulation du lait qui provoque sa sparation en un caill solide et un rsidu liquide, le srum, compos d'eau, de lactose et de sels minraux.

Figure 9 - Schma trs simplifi de la coagulation du lait Le caillage lactique Maintenu temprature ambiante, le lait s'acidifie naturellement assez vite. Lorsqu'il atteint une acidit suffisante, le lait coagule spontanment: c'est le caillage lactique. La coagulation du lait, processus assez lent, peut tre acclre par l'introduction de souches slectionnes de ferments, d'acide ou de prsure. L'acide actique (le vinaigre), l'acide citrique ou un jus de fruit acide (citron) permettent d'obtenir un caill assez friable. Ce type de caill lactique, est souvent consomm tel quel par les populations.

Le caillage avec prsure La coagulation peut aussi tre effectue avec de la prsure. On peut utiliser par exemple de la prsure extraite de la caillette d'un veau jeun de moins de six semaines; d'autres extraits d'animaux, comme les porcs et les poules, peuvent galement s'employer. Le caillage dit enzymatique, provoque une fermentation diffrente du fromage, il convient mieux aux fromages frais consommer rapidement. Les prsures de caillette se vendent en tablette, en poudre ou en flacon mais il est possible d'extraire soi-mme la prsure de caillette de veau ou d'agneau. Par exemple, au Sahel, l'estomac des jeunes chevreaux sacrifis est prcieusement conserv et sch. Lors de la fabrication du caill, on dcoupe un petit bout de caillette sche que l'on jette dans le lait entier. On peut utiliser de la prsure en poudre , comme la prsure "ha-la". Pour 100 litres de lait, on prend une cuillere soupe de cette poudre et cinq cuilleres de sel propre. la prsure et le sel sont verss et mlangs dans 250 ml d'eau propre. La prsure est prte l'emploi. Dans certaines rgions d'Afrique, comme au Nigria, on utilise les sucs d'une plante, Calotropis procera; mais cet agent coagulant rend le caill plus friable. Cette pratique pourrait tre gnralise si les intressantes proprits des sucs de cette adventice taient mieux connues (cf. encadr page suivante). DU FROMAGE SANS PRSURE Des chercheurs de la station exprimentale du CIPEA Debre Berhan (Ethiopie) ont effectu rcemment des essais prliminaires pour dterminer les proprits coagulantes des sucs extraits de diffrentes parties de la plante Calotropis procera, la quantit de fromage obtenue et la teneur en lipides du petit-lait. Un chantillon de 7,5 kg de matriel vgtal de Calotropis procera a t spar en feuilles, jeunes tiges et tiges plus ges dont ont t extraits des sucs. Les extractifs ainsi obtenus ont t conservs 12 C, aprs la mesure de leur PH. Des chantillons de lait ont t traits avec diverses quantits extraites de chaque partie de la plante et le temps de coagulation enregistr. Le caill a ensuite t dcoup et le petit-lait dran du coagulum. Sa teneur en lipides et son poids ont enfin t dtermins. D'une manire gnrale, le temps de coagulation diminue avec l'augmentation de la quantit de sucs et les sucs extraits des feuilles donnent de meilleurs rsultats que ceux provenant des tiges. La quantit de fromage obtenue va de 180 194 g par litre de lait et diminue avec l'augmentation du temps de coagulation. Le caill obtenu avec la prsure est plus ferme que celui obtenu par acidification spontane, il donne une meilleure qualit de fromage et il n'y a pas de perte lors de l'gouttage. Par contre, l'extraction du srum ncessitera souvent un pressage. La plupart du temps, les deux types de coagulation coexistent et selon la prdominance de l'une ou de l'autre forme, on appelle le caill obtenu lactique ou avec prsure. Comment raliser le caillage du lait? Le lait, refroidi 40 C, est vers dans la cuve de fabrication et est nouveau filtr pour enlever les impurets.

Le fromager verse la prsure pendant que l'aide-fromager agite le lait. La temprature du lait est de 36 C. La maturation doit se faire entre 32 et 36 C, zone optimale pour l'action enzymatique de la prsure. A ce moment l, le fromager et son aide plongent les arrtoirs dans la cuve pour stopper le mouvement tournant du lait. Les arrtoirs sont retirs quand le lait ne tourne plus. Aprs 40 minutes, le lait a durci: il est coagul. Le caillage ncessite une cuve en aluminium munie d'un robinet pour l'coulement du srum. Le modle le plus courant, une simple cuve demi-sphrique de 80 cm de diamtre, peut traiter de 50 100 litres de lait. Sa forme facilite le travail du lait, surtout lors du dcaillage. Les cuves commercialises sont en rsine de polyester ou fibre de verre mais une jatte en terre cuite commande aux artisans potiers convient tout fait. Un support en cornire mtallique aidera maintenir la cuve en quilibre.

Figure 10 - Cuve de coagulation Pour des quantits plus importantes (jusqu' 500 litres), une cuve plus labore sert la pasteurisation, au refroidissement (avec circulation d'eau froide dans la double paroi) et la coagulation.

Figure 11 - Tank de pasteurisation servant la coagulation

Le dcoupage
Une fois acheve la phase de coagulation, on procde l'gouttage. Mais, pour certains fromages, comme les caills-prsurs trs souples et impermables, il est ncessaire de les dcouper d'abord en petits morceaux pour dvelopper les surfaces d'exsudation. Quand la masse est bien solide, le fromager la dcoupe l'aide d'un tranche caill (cf. figure ci-contre) gnralement en acier inoxydable. Le dcaillage fractionne le caill en petits grains blancs. Un liquide jauntre s'coule: le srum. On arrte le dcoupage du caill quand les grains atteignent la taille de grains de caf Le temps pour la dcoupe est de 7 minutes. La temprature des grains est de 32 C la fin de l'opration. Ce dcoupage peut tre suivi d'un brassage, qui empche les grains de caill de se ressouder et permet un asschement plus pouss.

Figurs 12 - Diffrents types de tranche caill

Figure 13 - Dcoupage du caill dans un petit rcipient l'aide d'un couteau

Figure 14 - Dcoupage du caill-prsur dans un grand rcipient l'aide d'un tranchecaill

L'gouttage
Une fois dcoup, le caill s'goutte dans des moules. Si l'on ne dispose pas de moules tout prts (en bois, en terre cuite ou en plastique), il est possible de couper des cylindres de 10 cm de hauteur dans des tubes de plastique suffisamment larges, puis de les percer de trous placs en quinconce.

Figure 15 - Diffrents types de moules Un des buts de l'gouttage est de contrler la teneur en eau du fromage. Au cours de cette opration, le caill se contracte et expulse une partie du liquide qu'il contient: le lactosrum. Celui-ci emporte une partie des lments solubles (sels, lactose, protines solubles). L'gouttage est diffrent selon le type de fromage que l'on veut obtenir.

L'gouttage d'un caill-prsur ne produit qu'une faible dminralisation du caill et le


lactosrum obtenu contient essentiellement du lactose. De plus, la prsence dans le caill-prsur de sels de calcium en quantit plus importante donne une meilleure cohsion au fromage. Ceci explique que les fromages fabriqus selon ce processus ont des tailles plus importantes (emmental, cantal).

L'gouttage d'un caill lactique est rapide mais incomplet car une partie du caill, trs friable, est entran avec le lactosrum. Une temprature leve, suprieure 30 C, favorise l'opration; en dessous de 10 C, l'gouttage n'est pratiquement pas ralisable.

Figure 16 - Diffrence d'gouttage entre deux types de caill L'gouttage se poursuit pendant 15 36 heures selon les types de fabrication et les laits employs. Un lait mixte vache et chamelle, est plus long s'goutter. On peut acclrer l'gouttage en pratiquant deux ou trois retournements des fromages dans le moule. Des couvercles en bois poss directement sur le caill rendent galement l'gouttage plus rapide. Un plan inclin, par exemple une table incline en bois, facilite l'gouttage. On rpartit le caill dans des moules placs sur des tables inclines quipes en leur partie infrieure d'un dipositif (trou ou gouttire) de rcupration du srum.

Figure 17 - Table de moulage(en bois ou en acier inoxydable)

Figure 18 - Egouttage du caill et rcupration du srum Une fois goutt, le caill est dmoul puis plac sur des claies en bois pour le manipuler aisment. Le pressage L'gouttage peut tre renforc au moyen d'un pressage.

Le srum est bien entendu spar du caill et rcupr. Lors du pressage, le caill dcoup est plac dans un moule. Le pressage doit tre progressif afin d'expulser correctement le srum rsiduel. Faible au dbut, il devient plus fort une heure aprs. La dure totale du pressage peut tre de douze heures. Il existe diffrentes mthodes de pressage: - la mthode la plus rudimentaire consiste poser sur les fromages dmouls un parpaing ou des dalles de bton de 50 x 50 x 8 cm reposant sur une planche de bois. Cette mthode convient aux fromages de taille petite et moyenne; - la presse vis verticale est rserve aux gros fromages (de 40 50 kg).

Figure 18 - Le pressage par poids (parpaings) Une fois goutts, les fromages d'une mme fabrication sont pess au moyen d'une balance ou claie de pesage. Celle-ci est fabrique en bois et comporte quatre anneaux de fabrication.

Figure 19 - La presse vis

L'affinage

C'est une opration dlicate qui exige des locaux frais et une hygine stricte de la matire premire et des conditions de fabrication. On affine le fromage pour deux raisons: - pour accrotre la dure de conservation du produit. Ceci peut tre obtenu en schant le fromage ou en le salant (salage du caill); - pour donner davantage de got au fromage. Ainsi, par exemple, le caill frais a peu de got. L'affinage permet au fromage d'acqurir sa personnalit spcifique. Le type de maturation dpend de l'oxygne, de l'humidit, du salage, de l'acidit, des ferments, etc. L'affinage peut durer de quelques jours plusieurs mois, dans des conditions particulires: - une temprature assez basse associe une humidit leve rglent l'activit microbienne et enzymatique; - une bonne aration assure les besoins en oxygne de la flore superficielle. Ceci implique le cantonnement des fromages affiner dans des zones privilgies (en altitude par exemple) ou certaines priodes plus fraches. Dans les pays tropicaux, les priodes d'affinage sont en gnral rduites cause des conditions climatiques. Dans le cas o aucune priode de l'anne n'est assez frache, il faut prvoir une climatisation des locaux. Le salage et le schage Le sel joue un rle important dans la fabrication du fromage car il favorise l'gouttage, oriente le dveloppement microbien et relve la saveur de la pte. Un fromage bien goutt doit tre plus sal qu'un fromage mal goutt, dont l'eau excdentaire devra tre vacue par la suite. Le salage peut s'effectuer sec ou en saumure. Dans le premier cas, on projette du sel fin sur les diffrentes faces du fromage ou on le roule dans du sel tal. Dans le deuxime cas, on maintient le fromage pendant deux heures dans un bain d'eau sale 33 grammes de sel par litre, temprature ambiante. Le schage, ou ressuyage, consiste placer les fromages dans un courant d'air pendant deux quatre jours, l'ombre ou au soleil suivant le type de fromage souhait. Quand un fromage est sch, cette opration s'effectue aprs l'gouttage, mais elle ne le remplace pas. Le schage peut tre prolong. Les Touaregs du Sahara fabriquent ainsi des fromages extrmement secs qui se conservent plusieurs mois (cf. le chapitre 4 sur les exemples d'activits fromagres). Ces fromages sont tellement secs qu'il est ncessaire de les rduire en poudre pour les consommer. Contrairement aux autres fromages, ils ne sont pas sals (le sel est rare dans ces rgions). Le schage et la conservation sont ralises uniquement grce la chaleur et la scheresse de l'air. Le fromage pte presse Pour raliser ce type de fromage, il faut le saler, ce qui dclenche son mrissement, puis le faire scher pendant trois jours et enfin l'affiner en cave pendant 20 jours. Pendant cette priode, le fromage prend sa forme, sa taille et son got dfinitifs.

Dans certains cas, les fromages sont pralablement saumurs dans des bacs rservs cet effet.

Figure 20 - Saumurage dans un bac et schage sur claies Les fromages affiner sont stocks dans la cave sur des claies en bois ou des tagres. La temprature doit tre frache: 12 16 C, jamais plus. L'air doit rester humide; il faut donc jeter de l'eau tous les matins sur le sol de la cave. Les fromages sont retourns et frotts tous les jours sur les faces et les cts. Voir figures page suivante.

Figure 21 - Claies en bois pour l'affinage des fromages

Figure 22 - Etagres pour l'affinage des fromages

Le conditionnement
Un bon conditionnement doit tre lger, hyginique, solide et de manipulation facile. Il ne doit pas coter trop cher l'achat et l'entretien. Une solution simple: des caisses en bois dans lesquelles les fromages reposent sur un fond garni de feuilles sches. Ils doivent tre ars et ne pas tre empils les uns sur les autres. Des caisses en bois propres suffisent pour le transport des fromages.

Figure 23 - Caisse en bois servant au transport des fromages Il faut faire particulirement attention au conditionnement des fromages affins. Ils constituent un produit fragile qui, plac dans de mauvaises conditions de conservation et de manipulation, est susceptible de se dgrader trs rapidement.

Les micro-fromageries cl en main


En ralit, il existe trs peu de fromageries artisanales construites entirement localement. Raison essentielle: les quipements de base sont quasi inexistants dans la plupart des pays. C'est pourquoi des constructeurs d'quipement proposent des micro-laiteries constitues d'quipements peu sophistiqus (tanks de ferme, bassines, bains-marie pour la pasteurisation, systme de conditionnement en kit) pour un prix n'atteignant pas les 200 000 FF. La capacit de traitement de ces micro-laiteries est de 200 litres par jour soit une fabrication de 80 kg de fromage par jour. Elles utilisent soit du lait collect localement soit du lait reconstitu (poudre de lait crm additionn quelquefois de lait local).

Le matriel propos, conu pour une installation simplifie, ne comprend pas le local, ni les systmes d'alimentation en eau et lectricit ou d'vacuation des eaux uses. L'eau chaude est obtenue par chauffage au gaz feu nu. L'quipement de base comprend: des bassines de 100 litres; des bidons lait de 20 litres; un bain-marie pour la pasteurisation; un bac pour le refroidissement du lait en bidon; une remplisseuse main; un tank de refroidissement; des moules simplifis en inox; des tables de travail et divers supports.

En option: un chauffe-eau lectrique et une tuve pour la fabrication de yaourts. Ces micro-laiteries permettent de fabriquer les produits suivants: - du lait ferment caill ( partir de lait local ou reconstitu) conditionn en pots plastique avec couvercles et remplis la main; - du fromage blanc, type queso blanco, prsentant de bonnes qualits de conservation et des possibilits d'affinage ventuel. Le procd prvoit la pasteurisation du lait local 65 C pendant 30 minutes.

Garantir une production de qualit


La qualit de la production fromagre est un lment dterminant du succs de toute unit de fabrication, artisanale ou industrielle. A tous les niveaux de la chane, depuis la collecte du lait jusqu' la livraison des produits aux commerants, il est indispensable de respecter strictement les rgles d'hygine et les procds de fabrication. Les mauvaises manipulations, l'inattention et le manque d'hygine aboutissent invitablement une production dgrade. Le consommateur refusera alors d'acheter les produits ou bien il faudra les brader bas prix. Comme les petites fromageries fonctionnent toujours avec des marges bnficiaires faibles, les consquences conomiques peuvent tre dsastreuses et mme provoquer la faillite de l'entreprise.

Le lait, un produit fragile


La composition du lait Le lait est un aliment liquide complet, trs nourrissant, runissant lui seul tous les composants ncessaires l'alimentation humaine. Dans 100 kg de lait, il y a 37 kg d'eau et 13 kg de matires sches.

Les principaux constituants solides du lait sont la matire grasse, les protines et le
lactose. Leur concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur alimentation et de l'environnement. Outre des minraux et des vitamines, le lait contient trois types de composants essentiels l'homme:

- les lipides (matires grasses); - les protines); - les glucides (sucre, lactose).

Figure 23 - Composition chimique du lait La matire grasse est compose d'un mlange d'acides gras saturs ou non. Constituant le plus variable du lait, la matire grasse se trouve en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une mulsion (huile dans l'eau).

Les protines se rpartissent en deux groupes principaux: les protines de la casine,


qui reprsentent 80 % des protines totales, et les sroprotines, minoritaires (20 %), mais qui possdent une valeur nutritive plus leve que les premires.

Le lactose est un sucre disaccharide qui se prsente sous forme de solution et qui est
gnralement le principal lment solide du lait. Les composants secondaires du lait sont constitus par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-lments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment trs adapt la croissance des jeunes enfants. Pourquoi le lait se dtriore-t-il? Le lait est un aliment dont la dure de vie est trs limite. En effet, son Ph, voisin de la neutralit, le rend trs facilement altrable par les micro-organismes et les enzymes. Sa richesse et sa fragilit en font un milieu idal o de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactries se reproduisent trs vite. Ses vitamines et ses matires grasses peuvent se transformer sous l'influence de la lumire, de l'oxygne, du cuivre, de l'chauffement.

Il est dconseill de boire du lait non bouilli, ou chauff temprature insuffisamment leve, et de manger des produits raliss avec ce type lait car ils peuvent contenir des agents pathognes, responsables de maladies la brucellose par exemple. Expos l'air et maintenu temprature ambiante, le lait s'acidifie et perd rapidement qualits, got, odeur et texture. Les moisissures se dveloppent d'autant plus facilement que le milieu est humide et acidul. Ce sont elles que l'on aperoit sur la surface du beurre et du fromage. Pour le fromage, on peut y remdier en le couvrant de plastique ou de cire. Il faut noter toutefois que certaines moisissures sont slectionnes pour la fabrication de quelques fromages, comme le Roquefort ou le Camembert. Il faut distinguer deux types de bactries qui se dveloppent dans le lait: les bactries utiles et les bactries, pathognes, qu'il convient d'liminer. Les bactries - prsentes dans le lait caill, le yaourt, les fromages - augmentent la quantit d'acide lactique du lait en lui donnant un got aigrelet (parfois recherch). Cette acidification du lait frais, provoque une coagulation spontane appele caillage; le lait ainsi caill est souvent consomm tel quel. L'augmentation d'acidit empche un certain temps la prolifration d'autres bactries nocives. Il faut cependant se mfier car cette protection est de courte dure. Des bactries nocives se dvelopperont rapidement dans le lait caill et le rendront impropre la consommation. Le lait doit donc imprativement tre conserv et protg des dtriorations naturelles. Pour cela, diffrentes techniques sont possibles. Comment conserver le lait?

La conservation par le froid


A temprature ambiante, le lait frais se conserve 5 heures en moyenne sans aucune prparation. Pour conserver le lait frais pendant 3 ou 4 jours, il est ncessaire de le maintenir une temprature voisinant les 4 C, dans un rcipient propre et ferm. Les traitements thermiques Un traitement par la chaleur (traitement thermique) permet de conserver le lait plus longtemps, de quelques jours quelques mois. Ce traitement thermique dtruit en partie (pasteurisation) ou en totalit (strilisation) les micro-organismes responsables de l'altration du lait. Pasteurisation ou strilisation sont obligatoires avant toute transformation du lait. Ils ont pour objectif la stabilisation et la dcontamination du lait. La pasteurisation permet de dtruire une partie des germes, non sporuls, prsents dans le lait frais. On limine ainsi un certain nombre de bactries capables de provoquer des fermentations indsirables lors de la fabrication du fromage. A la suite de ce traitement par la chaleur, le lait doit tre refroidi trs rapidement pour viter les altrations physico-chimiques trop importantes et le dveloppement des microorganismes qui se dveloppent entre 10 et 40 C.

La pasteurisation ne dtruit qu'un certain nombre de germes (dont les germes pathognes responsables de certaines maladies comme la brucellose et la tuberculose). Les formes sporules rsistent et le lait pasteuris se conserve moins longtemps que strilis.

La pasteurisation et la strilisation

Lait frais ou lait en poudre?


La transformation du lait en fromage permet de pallier les irrgularits de la production laitire, souvent saisonnire. Elle permet d'absorber les excdents de la production et de garantir une consommation et une vente de produits drivs du lait tout au long de l'anne. Les producteurs peuvent ainsi stabiliser et augmenter leurs revenus. Raisonner en terme de filire lait-fromage Mais l'activit d'une petite fromagerie peut aussi tre gne par l'irrgularit de l'approvisionnement en lait. En fait, le dveloppement d'une activit fromagre et de la production laitire vont de pair. Elles s'entrainent motuellement, et c'est au niveau de la filire lait-fromage qu'il faut raisonner. De mme, la cration de petites units artisanales de transformation du lait a aussi un impact positif sur le dveloppement des activits de transport, en amont et en aval, de distribution et de commercialisation. Si la cration de petites fromageries peut tre un facteur important de dveloppement de toute la filire, cela ne veut pas dire pour autant qu'une fromagerie doive fonctionner exclusivement avec du lait frais local. L'utilisation de poudre de lait peut tre une ncessit pour garantir la rgularit de l'approvisionnement. Il s'agit alors de combiner l'utilisation de lait frais et de lait en poudre, en augmentant progressivement la part acquise auprs des leveurs de la rgion. Une logique en deux phases En Afrique, notamment sahlienne, beaucoup de laiteries et de fromageries, emploient de la poudre de lait pour faire tourner leur installation. Cette poudre de lait importe cote souvent moins cher que le lait local; sa qualit est homogne et standardise. Ce choix a souvent t critiqu car il constituerait un obstacle l'coulement de la production locale. L'analyse du fonctionnement de diffrentes fromageries montre que le recours partiel et temporaire la poudre de lait n'est pas forcment un obstacle au dveloppement de la production laitire locale, bien au contraire. Au dmarrage d'une micro-fromagerie, la poudre de lait permet de produire un fromage de qualit constante, sans difficult d'approvisionnement. Lorsque la fromagerie fonctionne bien, elle peut alors susciter l'intrt des leveurs qui cherchent y vendre une partie de leur production. A cette tape le lait local, de qualit souvent peu homogne, peut tre transform en lait caill. Dans un deuxime temps, condition qu'il y ait un suivi des leveurs (amlioration de l'alimentation du troupeau, slection d'espces, soins vtrinaires), il est possible d'obtenir petit petit un approvisionnement en lait local rgulier, de meilleure qualit. La poudre de lait importe peut alors tre progressivement remplace par le lait local. Dans la pratique, cette deuxime phase n'est pas toujours mise en place, soit parce qu'il n'y a pas de possibilit d'effectuer un suivi efficace des leveurs, soit parce que les responsables de la fromagerie jugent plus simple de continuer fonctionner avec de la poudre de lait. Il est donc trs important, lorsqu'on monte un projet de petite fromagerie,

de programmer effectivement cette seconde phase de passage au lait local, et de la mettre en oeuvre. Mme si c'est parfois plus difficile que de se contenter de fonctionner la poudre de lait, c'est une condition importante de l'insertion relle de la fromagerie dans le tissu conomique local. L'exemple de la laiterie de Mopti La laiterie de Mopti au Mali fournit un bon exemple de complmentarit russie entre la poudre de lait et le lait local. La laiterie de Mopti a t construite en juin 1988 avec la participation financire et technique de la rgion franaise Franche Comt. L'atelier install est de confection franaise, il peut traiter 2 000 2 300 litres par jour. L'quipement est compos d'un pasteurisateur, d'une chambre froide, d'une crmeuse manuelle et d'une machine conditionner les fromages sous forme de berlingots. Cependant sa production n'a jamais dpass 1000 litres/jour. Le lait est conditionn en 1/4 litre afin que le prix de vente unitaire soit adapt au faible pouvoir d'achat de la population. Il s'agit de lait local et non pas de lait en poudre. D'autre part, la laiterie a conclu un accord avec l'ODEM (Organisation locale de dveloppement de l'levage) de limitation de la quantit de lait qu'elle traite, afin de ne pas concurrencer la vente du lait cru par les leveurs sur le march local. Les produits laitiers vendus sont tous pasteuriss. Le lait pasteuris est exclusivement ralis partir de lait local. Le lait caill est produit partir de lait en poudre et d'huile de beurre. Il est trs apprci par la population locale. La fromagerie souhaite progressivement diminuer le recours la poudre de lait et se fournir davantage auprs des leveurs, afin de favoriser le dveloppement local d'une filire lait activit rgulire et croissante.

La formation du personnel: une tape indispensable


Si l'on veut garantir la qualit du produit final et respecter les rgles de fabrication et d'hygine, il faut que le fromager les ait lui-mme correctement comprises et assimiles. La formation peut tre trs brve, mais elle est toujours indispensable. La formation, son contenu et sa dure, dpendent bien sr du type de fromage produire, de la taille et du niveau de technicit des matriels et quipements utiliss. La formation doit ainsi tre plus complte et plus longue dans le cas de production de fromages affins. Par exemple, la fromagerie du Burundi, qui produit du fromage pte molle presse (cf. le chapitre 4 sur les exemples de fromagerie) a form ses fromagers pendant plusieurs mois. En effet, suivant les saisons, les techniques employer varient lgrement (schage, affinage). Par contre, un ou deux jours de formation suffisent lorsqu'il s'agit de fabriquer du fromage blanc partir de poudre de lait, comme dans le cas de la laiterie de Mopti. En plus des procds techniques et des rgles d'hygine, il est ncessaire de donner au fromager une formation technique sur la maintenance et l'entretien du matriel. Ce

savoir-faire est en effet indispensable s'il l'on veut viter des arrts de production fcheux pour la rentabilit de l'unit et pour son image de marque. Les thmes de formation Les thmes de formation suivants doivent tre abords, de faon plus ou moins approfondie selon les cas: - les diffrentes tapes et oprations de la fabrication du fromage; - l'hygine et la propret (du btiment, des quipements, des vtements, des mains), indispensables l'obtention de produits de qualit; - le contrle de la qualit du lait; - le contrle et l'ducation du coup d'oeil; - l'entretien et la maintenance de certaines machines. Dans le cas d'une fromagerie qui emploie plusieurs personnes, une formation de base du responsable en gestion est ncessaire afin d'assurer un suivi de l'approvisionnement et de la commercialisation des produits de la laiterie-fromagerie.

Comment remdier aux accidents de fabrication?


Mme si le fromager a t bien form, il peut arriver des incidents de fabrication, qu'il faut rapidement identifier et contrecarrer. Voici une liste succincte des accidents de fabrication les plus courants, ainsi que la faon d'y remdier. Gonflement de surfaces du fromage en contact avec les planches: - Agent responsable: une bactrie, le "pseudo acidifiant coliforme"; ce gonflement intervient tardivement (8 jours aprs la fabrication). - Solution apporte: retournements dlicats et nombreux du fromage. La vente du fromage se fait 17-,20 jours, aprs ce laps de temps, le fromage se creuse.

Gonflement des tranches:


- Agent responsable: des levures en grande quantit dues une manque d'hygine: pollution de la presse, des moules, des toiles et parfois de la saumure. - Solution apporte: grand nettoyage l'eau bouillante trois fois de suite une heure d'intervalle.

Affaissement du fromage:
- Agent responsable: la maturation a t mal conduite ou le pressage a t inefficace. La saumure est mal entretenue (marque de sel, salissures...). - Solution apporte: refaire un ferment propre, galiser le caill dans les moules de faon obtenir un pressage homogne sur tous les fromages. Rajouter du sel la saumure.

Surface creuse :
- Agent responsable: trop de thermophiles (bactries qui se dveloppent et rsistent des tempratures leves) et pas assez de msophiles ( tempratures moyennes). Le levain est puis. - Solution apporte: ajouter au levain une petite dose de fromage blanc et de yaourt.

Les moisissures:
- Agent responsable: manque d'hygine, matriel pollu. Les moisissures se devloppent dans les trous du fromage. - Solution apporte: dsinfection du local (murs, sols, matriels).

Trous de moulage, rainures:


- Agent responsable: diffrence de temprature dans le fromage lors du moulage, grain coiff, grain trop assch, moule trop froid. - Solution apporte: faire tremper le moule dans le srum encore tide, remplir le moule en une seule fois.