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Alteraes bioqumicas da carne e pescado crus

Parte 1 Prof. Dr. Estevn Martins de OLiveira

Programa
Introduo bioqumica da carne Composio do msculo Contrao muscular Converso do msculo em carne Bibliografia

Objetivos
Conhecer a composio da carne Compreender o mecanismo de contrao muscular Compreender as alteraes metablicas da converso do msculo em carne

Introduo

Consumo per capita Br

Fonte: Associao dos Produtores de Soja BR - 2009

Composio do msculo

Carne do pescado-estrutura

Pigmentos da Carne

Colgeno

Elastinas e Reticulina

RETICULINA ELASTINA

RETICULINA

Contrao muscular

Contrao muscular - estmulo nervoso

Contrao muscular

Contrao Muscular
Estado de repouso Potencial de ao do nervo motor chega placa motora Liberao de Acetilcolina, sarcolema e membranas despolarizadas ( fluxo de Na+ no interior da fibra) Potencial de ao transmitido via tbulos T no Retculo sarcoplasmtico Ca+2 se ligado pela troponina Miosina ATPase ativada e ATP hidrolisado Tropomiosina se liga com a actina ligando o stio Actina-miosina forma uma ligao cruzada Repete-se a formao e a quebra da ligao cruzada resultando no deslisamento dos filamentos e encolhimento do sarcmero

Fase de relaxamento
Colinesterase liberada e quebra da acetilcolina Sarcolema e tbulos T repolarizados Bomba de Ca+2 ativado no retculo sarcoplasmtico e Ca+2 retorna para a cisterna terminal no Retculo sarcoplasmtico Termina a formao da ligao cruzada actino-miosina Tropomiosina retorna para o stio de ligao da actina Formao do complexo Mg+2 com o ATP Deslizamento passivo dos filamentos Sarcmeros retornam ao estado de repouso

Bioqumica do msculo

Neoglicognese no fgado

Placa Motora

GLICOSE NO MSCULO

Converso do lactato em piruvato

Produo de ATP

CONVERSO DO MSCULO EM CARNE

CONVERSO DO MSCULO EM CARNE

1- Estado de Pr-Rigor e Rigor Mortis


Msculo mole e comprimvel
Queda dos nveis de ATP e Creatina Fosfato Ativao da gliclise
Converso do glicognio em cido lctico(queda do pH)(varia com as espcies e tipo de msculo e estado nutricional)

Desenvolvimento de stiff e rigidez muscular= Rigor Mortis


Queda do pH Formao do complexo actomiosina Perda da extensibilidade(lento inicialmente:perodo de retardo) Rpido (fase rpida)

Pescado Modificaes da carne

Inter-relao das vias metablicas

Gliclise

Cesso da circulao no msculo


Parada da circulao Equilbrio Osmtico destrudo

Sistema Nervoso e Regulao Hormonal

Suprimento de vitaminas e Antioxidantes

Suprimento de O2

Retculo endotelial Acmulo de bactrias

Potencial de Oxi-reduo falha

Cessa a respirao Glicognio CO2 Queda da Temperatura Energia diminui rica em fosfato

Inicia a Gliclise Glicognio cido ltico

Queda do pH

Gorduras solidificam

Estebelece o Rigor mortis

Desnaturao Protica Protenas liberam Ca++ e aprisionam ons K+

Liberao de catpsinas ativadas

Oxidao de Gorduras e rancidez

Acumulo de vrios Metablitos Precursores de aromas

Exudao descolorao

Quebra de protenas

Crescimento bacteriano

Concluses
Composio do msculo Contrao muscular Converso do msculo em carne

Bibliografia
LEHNINGER, A. L. & NELSON D. L. & COX M.M. Princpios de Bioqumica. 4 Edio. Editora Sarvier. ISBN 8573781661. 2007 KOBLITZ M. G. B. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes Prticas. 1 Edio. Editora Guanabara Koogan. ISBN 9788527713849. 2008 ESKIN,N.A.M. Biochemistry of foods. 2e California, Academic Press, 2006