Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • Alterações Bioquímicas Da Carne e Pescado Crus Parte 1

    Transféré par

    Jhonathan Andrade
    44 vues38 pages
    1) O documento discute a composição bioquímica da carne e pescado crus, incluindo a estrutura muscular, contração muscular, e as alterações metabólicas que convertem o músculo em carne após a morte. 2) Apresenta os objetivos de compreender a composição da carne, o mecanismo de contração muscular, e as alterações que convertem o músculo em carne. 3) Discutem-se tópicos como a estrutura do músculo, pigmentos, colágeno, contração muscular

    Description originale:

    Titre original

    Alterações-bioquímicas-da-carne-e-pescado-crus-parte-1

    Copyright

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Signaler ce document
    1) O documento discute a composição bioquímica da carne e pescado crus, incluindo a estrutura muscular, contração muscular, e as alterações metabólicas que convertem o músculo em carne após a morte. 2) Apresenta os objetivos de compreender a composição da carne, o mecanismo de contração muscular, e as alterações que convertem o músculo em carne. 3) Discutem-se tópicos como a estrutura do músculo, pigmentos, colágeno, contração muscular

    Droits d'auteur :

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Signaler comme contenu inapproprié
    44 vues38 pages

    Alterações Bioquímicas Da Carne e Pescado Crus Parte 1

    Transféré par

    Jhonathan Andrade
    1) O documento discute a composição bioquímica da carne e pescado crus, incluindo a estrutura muscular, contração muscular, e as alterações metabólicas que convertem o músculo em carne após a morte. 2) Apresenta os objetivos de compreender a composição da carne, o mecanismo de contração muscular, e as alterações que convertem o músculo em carne. 3) Discutem-se tópicos como a estrutura do músculo, pigmentos, colágeno, contração muscular

    Droits d'auteur :

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Signaler comme contenu inapproprié
    sur 38

    Alteraes bioqumicas da carne e pescado crus

    Parte 1 Prof. Dr. Estevn Martins de OLiveira

    Programa
    Introduo bioqumica da carne Composio do msculo Contrao muscular Converso do msculo em carne Bibliografia

    Objetivos
    Conhecer a composio da carne Compreender o mecanismo de contrao muscular Compreender as alteraes metablicas da converso do msculo em carne

    Introduo

    Consumo per capita Br

    Fonte: Associao dos Produtores de Soja BR - 2009

    Composio do msculo

    Carne do pescado-estrutura

    Pigmentos da Carne

    Colgeno

    Elastinas e Reticulina

    RETICULINA ELASTINA

    RETICULINA

    Contrao muscular

    Contrao muscular - estmulo nervoso

    Contrao muscular

    Contrao Muscular
    Estado de repouso Potencial de ao do nervo motor chega placa motora Liberao de Acetilcolina, sarcolema e membranas despolarizadas ( fluxo de Na+ no interior da fibra) Potencial de ao transmitido via tbulos T no Retculo sarcoplasmtico Ca+2 se ligado pela troponina Miosina ATPase ativada e ATP hidrolisado Tropomiosina se liga com a actina ligando o stio Actina-miosina forma uma ligao cruzada Repete-se a formao e a quebra da ligao cruzada resultando no deslisamento dos filamentos e encolhimento do sarcmero

    Fase de relaxamento
    Colinesterase liberada e quebra da acetilcolina Sarcolema e tbulos T repolarizados Bomba de Ca+2 ativado no retculo sarcoplasmtico e Ca+2 retorna para a cisterna terminal no Retculo sarcoplasmtico Termina a formao da ligao cruzada actino-miosina Tropomiosina retorna para o stio de ligao da actina Formao do complexo Mg+2 com o ATP Deslizamento passivo dos filamentos Sarcmeros retornam ao estado de repouso

    Bioqumica do msculo

    Neoglicognese no fgado

    Placa Motora

    GLICOSE NO MSCULO

    Converso do lactato em piruvato

    Produo de ATP

    CONVERSO DO MSCULO EM CARNE

    CONVERSO DO MSCULO EM CARNE

    1- Estado de Pr-Rigor e Rigor Mortis


    Msculo mole e comprimvel
    Queda dos nveis de ATP e Creatina Fosfato Ativao da gliclise
    Converso do glicognio em cido lctico(queda do pH)(varia com as espcies e tipo de msculo e estado nutricional)

    Desenvolvimento de stiff e rigidez muscular= Rigor Mortis


    Queda do pH Formao do complexo actomiosina Perda da extensibilidade(lento inicialmente:perodo de retardo) Rpido (fase rpida)

    Pescado Modificaes da carne

    Inter-relao das vias metablicas

    Gliclise

    Cesso da circulao no msculo


    Parada da circulao Equilbrio Osmtico destrudo

    Sistema Nervoso e Regulao Hormonal

    Suprimento de vitaminas e Antioxidantes

    Suprimento de O2

    Retculo endotelial Acmulo de bactrias

    Potencial de Oxi-reduo falha

    Cessa a respirao Glicognio CO2 Queda da Temperatura Energia diminui rica em fosfato

    Inicia a Gliclise Glicognio cido ltico

    Queda do pH

    Gorduras solidificam

    Estebelece o Rigor mortis

    Desnaturao Protica Protenas liberam Ca++ e aprisionam ons K+

    Liberao de catpsinas ativadas

    Oxidao de Gorduras e rancidez

    Acumulo de vrios Metablitos Precursores de aromas

    Exudao descolorao

    Quebra de protenas

    Crescimento bacteriano

    Concluses
    Composio do msculo Contrao muscular Converso do msculo em carne

    Bibliografia
    LEHNINGER, A. L. & NELSON D. L. & COX M.M. Princpios de Bioqumica. 4 Edio. Editora Sarvier. ISBN 8573781661. 2007 KOBLITZ M. G. B. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes Prticas. 1 Edio. Editora Guanabara Koogan. ISBN 9788527713849. 2008 ESKIN,N.A.M. Biochemistry of foods. 2e California, Academic Press, 2006

    Vous aimerez peut-être aussi