Sobre Mesas

iiInstituto de Emprego e Formao Profissional Centro de formao Profissional do Porto
Como encontrar os pontos de acar:

O utenslio mais utilizado para tirar os pontos de acar o caarolete de cobre, pois feito de um material altamente condutor de calor e como totalmente liso, evita assim as aderncias de restos de acar s juntas ou ngulos de vasilha, o que contraria o xarope e ainda porque muito perceptvel a qualquer impureza, que sempre se deve retirar como medida de preveno da sua utilizao.
Preparao dos Pontos:

Feita a mistura do acar com a gua, podendo ser quente ou fria e na generalidade dos pontos as propores de gua e acar so as seguintes: 1kg de acar para 0,5l de gua (excepto os pontos de napar e fio fraco, que de 1l de gua para 1kg de acar).
Os Pontos de Acar So:

Ponto napar Ponto fio fraco Ponto prola Ponto de voar Ponto de bola Ponto rebuado Ponto de caramelo Caramelo liquido Fondant
Ponto napar: O acar acusa no pesa xaropes 20. Levar 1 kg de acar, 1l de gua ao lume e deixar ferver durante 2 a 3 minutos. Ponto fio fraco: O acar acusa no pesa xaropes 25. Levar 1kg de acar, 1l de gua ao lume e deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
Ponto de prola:
O acar acusa no pesa xaropes 32. Levar o acar ao lume com metade da gua, deixar ferver durante 2 a 3 minutos. Este ponto tambm se conhece molhando os dedos polegares e o indicador em gua gelada e sem perda de tempo mergulhando o indicador na calda retirando rapidamente. Encostar os dedos e afasta-los devendo nessa altura formar um fio com pouca consistncia.
Ponto de voar
O acar acusa no pesa xaropes 36 Este ponto conhece-se quando mergulhando a escumadeira, retirando e soprando rapidamente se formam bolinhas, uma de cada vez ou simultneas.
Ponto de Bola Mole

O acar acusa no pesa xaropes 40 Este ponto conhece-se quando mergulhando o indicador e o polegar em gua gelada e depois na calda, retirando imediatamente os dedos e esfregando-os um contra o outro, o acar forma uma pequena bola mole.
Ponto de Bola Rija

O acar acusa no pesa xaropes 45 A partir deste ponto, o pesa xaropes pode no servir para medir, porque sendo um ponto alto torna-se bastante duro para que o pesa xaropes entre no prprio acar, assim somente pode ser verificado atravs de percepo ou termmetro. Opera-se do mesmo modo para o anterior, o ponto apresenta o aspecto de bola mais consistente.
Ponto de Rebuado
Deixar ferver o acar ate comear a alourar.
Ponto de Caramelo
Conhece-se que o acar atingiu este ponto, quando se apresentar dourado com tendncia para queimar (mas sem que isto acontea), sobretudo quando este se destina a um pudim caramelo.
Calda de acar adicionada de gotas de limo, cozida em ponto de voar e trabalhada com esptula de madeira at se tornar uma massa espessa e opaca, que depois se amassa a mo. O Fondant apresenta-se, finalmente, como uma massa branca, mole e homognea, que se conserva bem numa embalagem hermtica. Encontra-se venda j feito ou pode-se preparar em casa. O Fondant sobretudo, utilizado em confeitaria (recheio de chocolates bombons) em que se emprega perfumado e com corantes. Derretido em banho-maria com um pouco de gua, leite, calda leve ou aguardente, serve para verter em caixinhas ou envolver maapo, frutos secos, serve para decorao e cobertura de bolos festivos e genoises, cleres, choux, mil folhas, etc.
Creme de Pasteleiro
5
Ingredientes:
1l leite 250gr acar 80gr de farinha maizena 5 Ovos 1 Limo
Confeco:
Levar ao lume leite e vidrado de limo numa caarola a ferver. Colocar gemas e acar numa tigela e mexer com as varas Incorporar a maizena ao preparado e ligar muito bem Juntar leite fervido sem o limo. Levar ao lume para engrossar, mexendo sempre para no queimar. Retirar do lume e guardar no frigorfico.
Creme Ingls
6
Ingredientes:
1l leite 250gr acar 10 Gemas Qb baunilha
Confeco
Levar ao lume leite e baunilha numa caarola a ferver. Colocar gemas e acar numa tigela e mexer com as varas. Juntar o leite fervido ao preparado anterior. Levar ao lume para engrossar, mexendo sempre sem ferver.
Creme chantilly
Ingredientes:
1l natas 1oogr acar
Confeco:
Juntar natas e acar numa tigela em inox. Bater com as varas at ficar cremoso. Guardar no frigorfico.
Creme Russo
Ingredientes:
1l leite
8
300gr acar 50gr farinha maizena 50 Gr gelatina em folha 10 Gemas 10 Claras Qb raspa de limo
Confeco:
Levar ao lume leite e raspa de limo a ferver. Colocar a gelatina numa tigela em gua fria para amolecer. Adicionar gelatina ao leite fervido para derreter. Juntar gemas e metade do acar e mexer com as varas. Ligar a maizena ao preparado. Incorporar leite fervido com gelatina derretida. Levar ao lume para engrossar, mexendo sempre para no queimar. Retirar do lume, deixar arrefecer. Bater as claras e o restante acar em castelo. Envolver ao preparado anterior.
Obs. Este creme deve ser utilizado antes de gel atinar.
Creme de manteiga
Ingredientes:
3,5kg manteiga sem sal 25 Gemas 5 Ovos 2kg acar 1l agua Qb baunilha
Confeco
Levar ao lume agua e acar, at ficar ponto de prola. Ater em relevo gemas ovos e baunilha at ficar em relevo. Adicionar o ponto de prola em fio mexendo sempre. Deixar arrefecer sempre a bater. Ligar com a manteiga pouco a pouco. Guardar no frigorfico.
Creme de Ovos
Ingredientes:
2kg acar
10
1l agua 72 Gemas 100gr manteiga Qb baunilha
Confeco
Levar ao lume acar e agua at ficar ponto de voar. Deslaar as gemas num inox. Perfumar com baunilha. Adicionar o ponto de voar em fio, mexendo sempre. Levar ao lume mexendo sempre para no queimar, deixar engrossar. Ligar com manteiga. Guardar no frigorfico depois de frio.
Creme Ganache
Ingredientes:
1,8kg chocolate doce 1l natas
11
Confeco:
Partir Chocolate aos bocados. Colocar numa tigela em inox e levar a derreter em banho Maria. Aquecer as natas numa caarola e ligar ao preparado anterior. Misturar muito bem. Guardar no frigorfico. Derreter em banho-maria, antes de utilizar.
Creme de Amndoa
Ingredientes:
600gr de amndoa 600gr acar em p 600grmanteiga 200grfarinha 10ovos
Confeco
12
Ligar acar em p e a manteiga. Adicionar os ovos pouco a pouco. Juntar a amndoa moda ao preparado. Misturar muito bem. Ligar a farinha, e bater at ficar cremoso.
13
Massa Folhada
Ingredientes:
14
1kg farinha 800gr margarina de folhados 6dl gua Qb sal fino
Confeco:
Amassar farinha, gua e sal fino. Formar uma bola. Marcar com a faca em forma de cruz Descansar 10 minutos. Trabalhar a margarina at ficar mole. Abrir a massa em Cruz. Colocar margarina no centro. Tapar margarina com as 4 pontas da massa. Tender com o rolo. Dar uma volta normal, tender novamente. Repetir o mesmo processo (volta normal), mais duas vezes. Tender novamente e dar uma volta espanhola. Deixar descansar antes de utilizar.
Obs. Esta massa serve para a confeco de mil-folhas, galettes,

palmieres, petit-fours, jusuitas etc.
Massa doce
Ingredientes:
15
1kg farinha 5oogr acar 25ogr margarina 5ovos Qb raspa de limo
Confeco:
Colocar farinha, acar, margarina, ovos e raspa de limo. Ligar muito bem sem deixar amassar. Guardar no frigorfico.
Obs. Esta massa serve para a confeco de tartes e tarteletes.
Massa Areada
Ingredientes:
16
1kg farinha 500gr acar 500gr margarina 5 Ovos 20gr fermento em p Qb. Raspa de limo
Confeco:
Amassar farinha, acar, margarina, ovos, raspa de limo e fermento em p. Ligar tudo muito bem. Guardar no frigorfico.
Obs. Esta massa serve para tartes, bolos secos e petit-fours.
Massa de Crepes
Ingredientes:
1l leite 400gr farinha 200gr manteiga 6 Ovos
17
6 Gemas Qb sal fino
Confeco:
Misturar leite farinha num inox com as varas. Adicionar ovos e gemas ao preparado, misturar muito bem. Temperar com sal fino. Adicionar manteiga derretida mexer muito bem. Passar pelo passaador chins. Fritar numa frigideira prpria.
Obs. Esta massa serve para confeco de crepes e panquecas.
Massa de Fartos
Ingredientes:
18
0,5 Agua 0,5l leite 600gr farinha 400gr manteiga Qb sal 16 Ovos
Confeco
Ferver agua, leite, sal e manteiga numa caarola. Incorporar farinha na caarola, mexendo bem at cozer. Deixar esfriar um pouco. Ligar os ovos pouco a pouco.
Obs. Esta massa serve para fazer eclaires, choux, paris-brest e

sonhos.
Massa Vinh
Ingredientes:
5oogr farinha
19
0,5dl azeite 3dl cerveja 6 Gemas 6 Claras Qb sal fino
Confeco
Misturar gemas, cerveja, azeite e sal fino numa tigela em inox. Adicionar farinha aos lquidos. Bater energeticamente durante alguns minutos. Deixar descansar durante 2 horas no frio. Bater claras em castelo bem firme. Envolver claras em castelo ao preparado.
Obs. Esta massa serve para confeccionar Beigntes de maa e anans.
Massa Quebrada
Ingredientes:
1kg farinha 400gr margarina 4 Ovos
20
Qb raspa de limo Qb. Sal fino Qb. gua
Confeco:
Colocar farinha na pedra mrmore e abrir uma cavidade. Misturar margarina, ovos, raspa de limo, sal fino e gua na cavidade. Envolver muito bem. Amassar obtendo uma massa homognea. Deixar descansar antes de utilizar.
Obs. Esta massa deve descansar sempre antes de utilizar, serve

para confeccionar, tarteletes e tartes.
Massa Genovesa (1)
Ingredientes:
8 Ovos 250gr acar
21
250gr farinha Qb. Essncia de baunilha
Confeco:
Bater ovos e acar numa tigela at ficar em relevo. Peneirar farinha Incorporar farinha peneirada ao preparado anterior. Juntar essncia de baunilha Untar com margarina a forma. Polvilhar com farinha a forma. Colocar o aparelho na forma e levar ao forno a 180.
Obs. Esta massa se lhe adicionarmos 50gr de cacau e tirar 50gr de farinha fica de chocolate. Esta massa se lhe adicionarmos 30gr de caf e tirar 30gr de farinha fica de caf.
Massa Genovessa (2)
Ingredientes:
9 Ovos 250gr acar 125gr farinha
22
Sumo de uma laranja 1 Colher de sobremesa de fermento royal
Confeco:
Bater gemas e acar at ficar em relevo. Bater as claras em castelo. Incorporar claras em castelo no nas gemas e acar. Envolver sem bater. Incorporar a farinha peneirada e o fermento sem bater. Juntar o sumo da laranja, envolver tudo muito bem. Untar forma com manteiga e polvilhar com farinha. Colocar o aparelho dentro e levar ao forno a cozer a 180.
Massa de Brioche
Ingredientes:
1kg farinha 250gr acar 250gr margarina 8 Ovos 50gr fermento em padeiro 1dl leite Qb raspa de limo
Confeco
23
Misturar metade da farinha, leite e fermento padeiro numa tigela em inox at formar uma bola. Deixar levedar durante algum tempo. Juntar restante farinha, acar, margarina, ovos e raspa de limo na mquina universal e deixar bater. Incorporar bola de fermento ao preparado anterior. Deixar bater at despegar do fundo da cuba. Deixar levedar antes de utilizar.
Obs. Esta massa serve para confeccionar brioches, pes-de-leite e bolas de Berlim.
24
Merengagem a Quente
Ingredientes:
1kg acar 0,5l claras
25
Qb. Essncia de baunilha
Confeco:
Colocar acar e claras numa tigela em inox. Aquecer o aparelho em banho Maria, mexendo sempre com a varas. Bater bate ficar em castelo bem firme. Perfumar com baunilha o merengue.
Merengue Italiana
Ingredientes:
1kg acar 0,5l agua 0,5l claras QB de esencia de baunilha
26
Confeco:
Juntar acar e gua numa caarola e levar ao lume a ferver. Deixar ficar em ponto de prola. Bater claras em castelo bem firme. Adicionar o ponto de acar em fio. Deixar arrefecer sempre a bater. Perfumar com baunilha o merengue.
Ingredientes:
30 Gemas
27
2l calda de acar a 34 Qb. gua
Confeco
Levar calda de acar ao lume. Deixar ferver at ganhar espuma. Colocar gemas no regador de fios de ovos. Fazer crculos com o regador sobre a calda. Retirar fios de ovos. Passar por gua fria e escorrer.
Obs. Os fios de ovos so tradicionais da chamusca.
28
Tarte de Laranja
Ingredientes:
30 Gemas 500gr acar 2,5dl gua Sumo de 4 laranjas
29
Confeco
Levar acar e gua at atingir ponto de prola. Juntar as gemas com o sumo das laranjas. Mexer bem cuidadosamente. Juntar os dois aparelhos. Colocar numa forma caramelizada (untada com caramelo) Levar ao forno a cozer em banho-maria. Desenformar sobre um prato.
Obs. Este doce tradicional de Vale de Besteiros.
Tarte de anans
Ingredientes:
Massa doce Creme pasteleiro Anans Acar Geleia gelatina Manteiga para untar forma
30
Confeco:
Untar com manteiga uma forma de tarte. Forrar com massa doce. Rechear com creme de pasteleiro. Dispor com lminas de anans de forma decorativa. Polvilhar com acar. Levar ao forno a 200 cerca de 40m. Desenformar e pincelar com geleia gelatina.
Tarte de A amndoa
Ingredientes:
Massa quebrada 150gr amndoa picada 0,5l calda de acar a 36 15 Gemas Sumo ou raspa de limo Qb acar em p
31
Manteiga para untar a forma. Amndoa inteira para decorar
Confeco
Untar com manteiga uma forma de tarte. Forrar com a massa quebrada Deslaar gemas com limo Incorporar a amndoa Misturar a calda de acar e mexer muito bem. Encher a forma com este aparelho. Polvilhar com acar em p. Decorar com amndoas inteiras. Levar ao forno a 200 cerca de 40 m.
Tarte de cco
Ingredientes:
Massa doce 0,5kg de cco ralado 0,5kg acar 0,5l de leite condensado 10 Ovos Q.b Cerejas QB geleia gelatina
32
Manteiga para untar forma
Confeco:
Untar com manteiga uma forma de tarte. Misturar cco, leite condensado, acar e ovos. Mexer muito bem at ficar homognea. Forrar a forma com massa. Encher com o aparelho Decorar com cerejas. Levar ao forno a 200 cerca de 40m. Desenformar e pincelar com geleia.
33
Torta de Viana do Castelo
Ingredientes:
250gr acar 7 Ovos
34
8 Gemas 300gr farinha 300gr de creme de ovos QB acar em p QB canela em p
Confeco
Bater gemas, ovos e acar em relevo. Adicionar farinha envolvendo bem. Colocar o aparelho em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Levar ao forno a cozer. Desenformar a torta sobre um pano polvilhado com acar. Rechear com creme de ovos. Enrolar com a ajuda do pano. Empratar. Polvilhar com acar em p. Decorar com canela em p.
Torta de Laranja
Ingredientes:
600gr acar 40gr farinha maizena
35
12 Ovos Sumo de 2 Laranjas
Confeco:
Deslaar ovos com acar. Diluir a farinha maizena com o sumo de laranja. Misturar as duas partes. Untar um tabuleiro com manteiga. Forrar com papel vegetal e untar o papel. Colocar o aparelho no tabuleiro e levar ao forno a 200 cerca de 15m. Desenformar sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com acar e enrrolar.
Torta Algarvia
Ingredientes:
300gr acar 4oogr amndoa 10 Ovos QB. Limo
36
Q.B. doce de chila
Confeco:
Misturar acar, amndoa picada, Ovos e raspa de limo e mexer muito bem. Bater ligeiramente. Untar um tabuleiro com manteiga. Forrar com papel vegetal. Colocar o aparelho no tabuleiro. Levar ao forno. Deixar cozer. Retirar do forno. Desenformar sobre papel vegetal polvilhado com acar. Rechear com doce de chila. Enrolar.
37
Pudim de Po com Manteiga
Ingredientes:
1l leite 250gr acar 10 Ovos 200gr fatias de po QB. Margarina para untar a forma Q.B.molho de frutas
38
Q.B. manteiga para barrar o po.
Confeco:
Misturar acar e ovos numa tigela e bater bem. Adicionar leite a ferver mexendo sempre. Untar com manteiga um pirex. Passar por acar. Colocar fatias de po barradas com manteiga. Encher o pirex com o aparelho. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Retirar depois de cozido e acompanhar com molho de frutas. Servir bem quente.
Pudim de Laranja
Ingredientes:
1l leite 300gr miolo de po 600gr acar Raspa de 4 laranjas 24 Gemas QB. Manteiga para untar forma.
39
Confeco
Levar leite e raspa de laranja a ferver. Adicionar o miolo de po e mexer muito bem. parte misturar gemas e acar. Juntar os dois aparelhos. Colocar numa forma untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno a cozer em banho-maria a 180. Retirar depois de cozido. Deixar arrefecer. Desenformar e Empratar.
Pudim Caramelo
Ingredientes:
1l leite 10 Ovos 250gr acar 100gr caramelo 1 Pau de canela 1 Limo (vidrado) QB. baunilha
40
Confeco:
Levar leite, casca de limo, pau de canela e baunilha a ferver numa caarola. Misturar os ovos e o acar incorporando bem. Adicionar o leite a ferver. Passar a chins. Colocar o caramelo na forma espalhando bem. Encher com aparelho a forma. Levar ao forno em banho-maria a 180. Retirar depois de cozido. Deixar de cozer. Desenformar.
41
Leite creme
Ingredientes:
1l leite 250gr acar 50gr farinha maizena 10 Gemas
42
1 Limo
Confeco.
Ferver leite e casca de limo. Retirar casca de limo. Misturar gemas, acar e farinha maizena numa tigela e mexer com as varas. Adicionar o leite fervido ao preparado. Levar novamente ao lume a engrossar mexendo sempre. Empratar numa travessa. Polvilhar acar por cima. Queimar com o ferro quente.
Arroz Doce
Ingredientes:
1l leite 250gr arroz 250gr acar 100gr margarina
43
1 Casca de limo 1 Pau de canela QB. Sal QB. Canela em p 7,5dl agua
Confeco:
Ferver gua, sal, pau de canela e casca de limo. Retirar pau de canela e casca de limo. Juntar arroz e deixar cozer. Misturar leite e deixar engrossar. Juntar acar e continuar a ferver. Ligar a margarina muito bem. Empratar e deixar esfriar. Decorar com canela em p a gosto.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
400gr de chocolate de barra 125gr acar 12 Gemas 12 Claras
Confeco:
44
Derreter chocolate em banho-maria. Bater gemas e acar at ficar em relevo. Incorporar o chocolate. Bater claras em castelo. Envolver claras em castelo ao preparado. Empratar. Levar ao frigorfico e decorar.
Mousse de Manga
Ingredientes
1kg manga 1,5l natas 300gr acar 10un gelatina em folha QB. Chantilly
Confeco:
45
Triturar manga com varinha mgica. Levar ao lume a amornar. Misturar folhas de gelatina previamente amolecidas em gua fria. Bater natas e acar com as varas. Incorporar ao preparado anterior. Empratar, levar ao frigorfico e decorar.
Mousse de limo
Ingredientes.
8 Ovos 250gr acar 1 Raspa de limo 2 Sumo de limo 4 Folhas de gelatina 2,5dl natas QB. Chocolate raspado
Confeco
Separar os ovos. B ater gemas, acar e raspa de limo at obter um creme espesso.
46
Demolhar gelatina em gua fria. Aquecer o sumo de limo sem deixar ferver. Retirar do lume. Adicionar a gelatina amolecida, mexendo bem. Misturar sumo de limo com creme de gemas. Bater claras em castelo e incorporar cuidadosamente ao creme de gemas. Empratar. Levar ao frigorfico. Bater natas e decorar. Polvilhar com chocolate raspado.
Farfias
Ingredientes:
1kg acar 0,5l claras 0,5l creme ingls QB. Sal QB. Canela em p QB. Cerejas
Confeco
Misturar acar e claras e levar a aquecer em banho Maria. Bater com as varas at ficar em merengagem. Colocar gua e sal a aquecer num tabuleiro. Fazer com a merengagem bolas, com a ajuda de duas colheres. Colocar na gua a cozer.
47
Virar de vez em quando. Retirar da gua e escorrer. Empratar. Regar com o creme Ingls de vez em quando. Polvilhar com canela em p de vez em quando.
48
Tarte de Maa
Ingredientes:
49
QB. Massa doce Q.B. creme de pasteleiro QB. Maas QB. Acar Q.B geleia de gelatina QB. Manteiga para untar
Confeco
Untar com manteiga uma forma de tarte. Forrar com massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Cortar maas em lminas. Dispor sobre o creme de forma decorativa. Polvilhar com acar. Levar ao forno. Retirar depois de cozida. Desenformar. Empratar e pincelar com geleia gelatina
Bolinhos Areados
Ingredientes:
50
Q.B. massa areada Q.B. claras QB. Canela em p Q.B. amndoa picada Q.B. coco ralado QB. Manteiga para untar a forma
Confeco:
Cortar massa areada em pequenos pedaos. Fazer bolinhas. Passar por claras Passar por canela ou amndoa ou coco. Untar com manteiga um tabuleiro. Colocar as bolinhas no tabuleiro. Levar ao forno a 200. Depois de cozido retirar do forno e guardar em local fresco.
Ecleres de Chocolate
Ingredientes:
51
QB. Massa de fartos QB. Creme de pasteleiro QB. Chocolate doce QB. Manteiga para untar o tabuleiro
Confeco
Colocar massa de fartos no saco de pasteleiro com boquilha lisa. Tender palitos sobre o tabuleiro untado. Levar ao forno. Retirar depois de cozidos. Abrir um orifcio na base dos ecleres. Rechear com creme pasteleiro. Cobrir a superfcie com chocolate doce derretido. Empratar.
Bolo de Amndoa
Ingredientes:
1 Genoise normal. QB calda de acar a 20 QB kirsch QB creme de ovos QB amndoas Q.B.cerejas. QB geleia gelatina
52
Confeco
Cortar a genoise ao meio Remolhar com calda de acar a 20 Salpicar com kirsch Rechear com creme de ovos Montar o bolo. Cobrir com creme de ovos todo bolo. Dispor amndoa picada em volta. Decorar com amndoa inteira e cima formando crculos deixando um espao entre cada crculo.
Floresta negra
Ingredientes:
1 Genoise de chocolate 3dl calda de acar 1dl kirsch 200gr cerejas 0,5l chantilly 300gr chocolate raspado 50gr acar em p.
53
Confeco:
Cortar genoise de chocolate em duas partes. Remolhar com calda a 20 Salpicar com kirsch Rechear com chantilly Polvilhar com cerejas picadas. Montar o bolo. Cobrir o bolo todo com chantilly Colocar chocolate raspado em todo bolo. Decorar com chantilly em saco de pasteleiro e boquilha frisada formando umas rosceas. Dispor cerejas inteiras em cada roscea. Polvilhar com acar em p.
Bolas de Berlim
Ingredientes:
500gr de massa de brioche 1l leo de fritar 2,5dl de creme de pasteleiro. QB. Acar em p QB. Canela em p.
54
Confeco:
Fazer com a massa de brioche bolas de tamanho regular Colocar em tabuleiro polvilhado com farinha. Deixar levedar. Fritar em leo quente abundante. Retirar e escorrer. Rechear com creme de pasteleiro. Cortar horizontalmente. Rechear com creme pasteleiro. Polvilhar com acar em p e canela em p.
55
Papos de Anjo
56
Ingredientes
20 Gemas 1l de cal de acar a 20 50gr manteiga para untar forma.
Confeco
Bater gemas em relevo Deitar batido em formas de pastis de nata untadas com manteiga. Levar ao forno. Retirar. Desenformar de seguida. Enxaropar papos de anjo com calda de acar quente e aromatizada.
Jesutas
Ingredientes:
57
QB massa folhada QB.Creme de ovos QB. Glace real QB. Canela em p
Confeco
Tender massa folhada Rechear com creme de ovos Dobrar massa folhada Barrar com glace real misturada com canela Cortar em tringulos Colocar em tabuleiro e levar ao forno. Retirar do forno e empratar.
Brisas de Liz
Ingredientes:
58
500gr acar 10 Gemas 2 Ovos 125gr de amndoa picada e torrada. 20grb coco ralado QB manteiga (untar formas) QB acar (polvilhar formas) 2,5dl gua
Confeco
Ferver agua e acar at ficar ponto de prola. Misturar gemas, ovos, amndoa picada e coco ralado envolvendo bem. Adicionar calda de acar cuidadosamente. Colocar aparelho em formas untadas e polvilhadas com acar. Levar ao forno em banho-maria. Retirar do forno. Empratar.
Pastis de nata
Ingredientes:
1l leite
59
150gr farinha 20 Gemas 1l calda de acar a 32 500gr massa folhada
Confeco
Dissolver farinha com um pouco de leite frio. Levar o restante leite ao lume a ferver. Adicionar leite a ferver farinha dissolvida de uma s vez, mexendo sempre. Adicionar calda de acar ao aparelho anterior. Deixar arrefecer. Juntar gemas deslaadas. Encher formas de pastis de nata, previamente forradas com massa folhada. Levar ao forno a 320 Retirar do forno e salpicar com gua fria.
Pasteis de Feijo
Ingredientes:
500gr acar 2,5dl agua
60
100gr de feijo branco cozido 120gr miolo de amndoa 12 Gemas QB massa folhada QB. Acar em p
Confeco
Ferver acar e agua at ficar ponto de prola. Juntar feijo branco cozido passado pelo peneiro. Adicionar amndoa passada na mquina. Deixar ferver 5 m. Retirar do lume Deixar arrefecer ligeiramente. Adicionar as gemas Levar novamente ao lume a engrossar mexendo sempre. Encher as formas de pastis forradas com massa folhada. Levar ao forno a cozer. Polvilhar com acar em p.
61
Sorvete de Morango
62
Ingredientes:
2l polpa de morango. 1l agua 1,2kg acar 2 Sumo de limo
Confeco
Juntar gua e acar numa caarola. Mexer bem. Levar ao lume a ferver. Misturar sumo de limo e polpa de morango numa tigela Juntar calda ao preparado. Levar aparelho mquina de gelados. Deixar ganhar consistncia temperatura a 13 negativos. Guarda no congelador.
Sorvete de Limo
63
Ingredientes:
0, 5l agua 180gr acar. 2,5 Sumo de limo
Confeco
Misturar gua e acar e levar a ferver. Adicionar sumo de limo ao preparado. Misturar muito bem. Colocar o aparelho a bater na mquina. Conservar no congelador.
Gelado de Baunilha
Ingredientes:
1l leite
64
300gr acar 10 Gemas QB baunilha
Confeco:
Levar leite e baunilha a ferver. Misturar gemas e acar parte. Juntar leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver. Colocar o aparelho na mquina de gelados. Deixar ganhar consistncia de 13 negativos. Retirar da mquina. Conservar no congelador.
Gelado de chocolate
Ingredientes:
1l leite
65
300gr acar 10 Gemas 50gr cacau
Confeco
Levar leite a ferver. Misturar gemas e acar parte. Juntar leite a ferver mexendo bem. Levar ao lume sem deixar ferver. Adicionar cacau mexendo sempre. Levar aparelho mquina de gelados. Deixar ganhar consistncia a temperatura de 13 negativos. Retirar da mquina e guardar no congelador.
Bavaroise de Anans
Ingredientes: 7,5dl Natas 0,5 de anans e sumo 10 folhas de gelatina
66
Q.B Genoise 150gr de acar
Confeco: Demolhar a gelatina em gua fria. Aquecer a polpa de fruta numa caarola. Incorporar a gelatina de demolhada. Deixar esfriar. Bater as natas com a o acar. Envolver os dois aparelhos. Cobrir o fundo da forma com genoise. Encher com o aparelho. Levar ao frio a solidificar. Decorar a gosto.
Chessecake
Ingredientes:
400ml de natas (ou 2 iogurtes naturais) 1lata de leite condensado (ou 5 colheres de acar) 7 folhas de gelatina incolor
67
1 cx de queijo de barrar. 1pacote de bolacha Maria 150 gr de manteiga
Confeco: Moer a bolacha e juntar a manteiga, amassar muito bem. Cobrir o fundo da tarteira. Demolhar as folhas de gelatina em gua fria. Bater as natas . Juntar o leite condensado Juntar o queijo. Derreter as folhas de gelatina em banho-maria. Incorporar a gelatina. Colocar o preparado na tarteira e levar ao frio. Desenformar e decorar a gosto com polpa de fruta ou frutos vermelhos.
Tiramiss
150gr de palitos de la reine Q.B. de caf 4 gemas 100gr de acar em p 0,5dlde licor de amndoa 500gr de queijo mascarpone
68
Q:B Cacau
Confeco: Passar os palitos por caf. Colocar em pirex. Bater as gemas com o acar em p e o licor de amndoa. Juntar o queijo mascarpone. Dispor em camadas os aparelhos. Levar ao frio. Retirar do frio e decorar com cacau em p.
Pudim de Frutos Vermelhos

Ingredientes: 750gr de Frutos vermelhos 100gr de acar. 6 folhas de gelatina Q.B Natas
69
Q:B. de acar em p
Confeco: Colocar as frutas num recipiente. Polvilhar com acar. Macerar com acar em p. Amolecer a gelatina em gua fria. Reduzir a fruta a pur. Bater at ficar frio. Deitar numa forma de de pudim. Levar ao frigorfico. Desenformar e decorar com chantilly.
70

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Obs. Este creme deve ser utilizado antes de gel atinar.

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1l agua 72 Gemas 100gr manteiga Qb baunilha

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1kg farinha 800gr margarina de folhados 6dl gua Qb sal fino

Obs. Esta massa serve para a confeco de mil-folhas, galettes,

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1kg farinha 5oogr acar 25ogr margarina 5ovos Qb raspa de limo

Obs. Esta massa serve para a confeco de tartes e tarteletes.

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Obs. Esta massa serve para tartes, bolos secos e petit-fours.

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6 Gemas Qb sal fino

Obs. Esta massa serve para confeco de crepes e panquecas.

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Obs. Esta massa serve para fazer eclaires, choux, paris-brest e

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0,5dl azeite 3dl cerveja 6 Gemas 6 Claras Qb sal fino

Obs. Esta massa serve para confeccionar Beigntes de maa e anans.

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Qb raspa de limo Qb. Sal fino Qb. gua

Obs. Esta massa deve descansar sempre antes de utilizar, serve

Massa Genovesa (1)

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250gr farinha Qb. Essncia de baunilha

Massa Genovessa (2)

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Sumo de uma laranja 1 Colher de sobremesa de fermento royal

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Qb. Essncia de baunilha

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2l calda de acar a 34 Qb. gua

Obs. Os fios de ovos so tradicionais da chamusca.

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Obs. Este doce tradicional de Vale de Besteiros.

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Manteiga para untar a forma. Amndoa inteira para decorar

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