Informacin general sobre el fredo El fredo profundo en grasa es un proceso simultneo de transferencia de calor y transferencia de masa.

La transferencia de calor es por conveccin entre el aceite y la superficie del alimento, y por conduccin dentro del alimento. Cuando el alimento se sumerge en el aceite caliente, se forma vapor de agua debido a la alta temperatura y se transfiere a travs de la superficie del producto debido a gradientes de presin y de concentracin. Como resultado, se forma la corteza y se desarrollan poros. La caracterstica hidrofilica de la muestra cruda se pierde a medida que la corteza se desarrolla dando como resultado una alta velocidad de absorcin de aceite. El aceite entra a los poros debido principalmente a la perdida de humedad durante la fase de enfriamiento. Adems se puede observar el encogimiento durante el freido. Es importante examinar estos cambios a nivel microscpico. La variacin de las propiedades fsicas de los productos alimenticios debe conocerse porque afectan la velocidad de transferencia de calor y masa durante el freido. Propiedades geomtricas como forma, tamao, rea superficial, volumen y densidad de los alimentos cambian durante el fredo. Debido a los cambios en la composicin (humedad y contenido de aceite), temperatura y porosidad, las propiedades trmicas tambin cambian durante el fredo. El coeficiente de transferencia de calor convectivo camia con la temperatura del aceite y la degradacin del mismo. Tambin cambia durante el fredo, y es diferente en las superficies superiores y del fondo del producto debido al efecto de gaseoso del vapor. Los cambios en la estructura del poro influencian la difusividad de la humedad y la captacin del aceite. La difusividad de la humedad tambin es afectada por el tiempo del fredo, la temperatura y el contenido de humedad del producto. Los cambios bioqumicos en los alimentos al ser fritados y tambin el aceite o la grasa de fritura son importante en le freido. El color y el sabor caracterstico del producto frito son proporcionados por las reacciones de Maillard en la corteza. La formacin de acrilamida, que es un carcingeno potencial, es tambin asociado a las reacciones de Maillard. Dependiendo de su composicin la gelatinizacin del almidosn, la desnaturalizacin de las protenas, inactivacin de enzimas y destruccin de microorganismos tambin son observados en el producto que se esa siendo freido, como en otros procesos de alimentos (por ejemplo secado, coccin). Sin embargo, varios componentes del sabor encontrados en los productos fritos no se desarrollan durante otros mtodos de coccin como el cocido. Freir es un proceso complejo. El acoplamiento entre las reacciones y la transferencia de calor y de masa son pobremente entendidos.la transferencia simultnea de calor y masa, y la captacin del aceite, adems de la prdida de humedad, hace los clculos de ingeniera ms complejos. El aceite se expone a alta temperatura en presencia de aire y humedad durante el freido. Varias reacciones qumicas tales como la hidrolisis, la oxidacin y, las degradaciones trmicas.