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I.

INTRODUCCIN La liofilizacin es el proceso de conservacin de alimentos que combina dos mtodos el mtodo de la congelacin y el mtodo de la deshidratacin. El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratacin al vaco, toda esa agua, que est en estado slido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar por el estado lquido, verificndose de esta forma la sublimacin. La liofilizacin se ha desarrollado bsicamente para productos biolgicos en grandes problemas de conservacin y son muy sensibles a la conservacin de cepas microbianas, hace cuatro dcadas, a la de enzimas, hormonas, antibiticos, vitaminas, vacunas, plasma, etc. En la actualidad su aplicacin se ha extendido a la preservacin de productos alimenticios caros como las carnes, colas de camarn, extractos de caf y jugos de frutas. Las investigaciones continan para abaratar los costos de esta tcnica y los problemas de envasado y rehidratacin que tienen gran influencia en la calidad final del producto. La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se refieren a la composicin de los alimentos, el papel de cada componente en la nutricin y suestabilidad frente a los procesos de conservacin, as como las causas de su alteracin microbiolgica, biolgica o qumica, que juntamente con los progresos logrados en Tecnologa de los Alimentos, constituyen un gran beneficio para la humanidad.

II.

OBJETIVOS Conocer el fundamento de un equipo de liofilizador de alimentos Reconocimiento de un equipo de liofilizador Conocer las especificaciones tcnicas del equipo de liofilizador del laboratorio de ingeniera de alimentos de la Facultad de ingeniera de industrias alimentarias.

III.

REVISIN LITERARIA 3.1. Definicin La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao losms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y atemperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.La liofilizacin es un proceso que consiste en desecar un producto previamente congelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto el pasodirecto del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ningn momento aparezca el agua ensu estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de ms o menos el mismotamao que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fcilmenteredisuelta en agua. 3.2. LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS En la deshidratacin convencional existe un procesado continu, ya sea ladeshidratacin simple o la doble deshidratacin.En la deshidratacin congelada, se tiene procesado con dos fases bien delimitadas:Congelacin y Sublimacin.La deshidratacin convencional usa temperaturas entre 100 F y 200 F.La deshidratacin congelada busca temperaturas sumamente bajas para evitar de estemodo la recongelacin.La deshidratacin convencional utiliza presin atmosfrica.La presin en la deshidratacin congelada es de 4 mmhg.La deshidratacin convencional utiliza de 8 a 12 horas como mximo.La deshidratacin congelada el tiempo que usa es de 12 a 24 horas.En lo referente al almacenamiento, con la deshidratacin congelada los productos por ser muy livianos, ocupan un volumen mayor que los productos que han sido tratados por deshidratacin convencional. Con la deshidratacin convencional el olor no es idntico al producto original. Enalimentos liofilizados, el olor es el natural.Con la deshidratacin convencional, el color tiende a ser oscuro con respecto al color original. En alimentos liofilizados, el color es natural, casi el mismo que presenta elalimento fresco.Al hacerse la rehidratacin de productos liofilizados, sta se produce en forma

rpida ymuy completa, durando entre 2 a 3 minutos como mximo la rehidratacin total.Para productos de deshidratacin convencional la rehidratacin es lenta e incompleta.El sabor en los productos liofilizados es el natural, mientras que en los procesados condeshidratacin convencional puede no ser tan idntico al original y en algunos casos pueden presentar un sabor anormal o no caracterstico.Los productos con deshidratacin convencional presentan buena estabilidad alalmacenamiento, con tendencia a oscurecerse en almacenamiento prolongado, e incluso pueden tornarse rancios.Los productos liofilizados mantienen una excelente estabilidad siempre y cuando se lesalmacene en el envase adecuado, puesto que son sumamente higroscpicos.Los costos de la deshidratacin convencional generalmente son bajos y pueden abaratar el producto. En la liofilizacin los costos son altos. 3.3. IMPORTANCIA Y USOS La idea bsica de la liofilizacin es quitar totalmente el agua de un poco de material, talcomo el alimento, mientras que deja la estructura bsica y composicin del materialintacto. Hay dos razones que alguien pudo desear para hacer esto con el alimento: Para evitar que el alimento se malogre: El alimento se estropea cuando los microorganismos, tales como bacterias, alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden lanzar los productos qumicos que causan enfermedad, o pueden apenas lanzar los productos qumicos que hacen malo del gusto del alimento. Adems, las enzimas naturalmente que ocurren en alimento pueden reaccionar con oxgeno para causar el estropeo y la maduracin. La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento: La mayora del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas son ms de 80 a 90 por ciento de agua, en hecho). Quitar esta agua hace el alimento mucho ms ligero, que los medios l son ms fciles transportar. Los militares y las compaas de la fuente que acampan liofilizan los alimentos para hacerlos ms fciles para que una persona lleve. La NASA tambin ha liofilizado los alimentos para los cuartos cramped onboard (nave espacial).

Fig.1:Una comida liofilizada del espagueti y de las albndigas, diseada para los campistas: A la izquierda est la versin secada; a la derecha est la versin rehidratada

Los cientficos de investigacin pueden utilizar la liofilizacin para preservar las muestras biolgicas por perodos del tiempo largos. Las muestras biolgicas liofilizadas son tambin grandes en el mundo del florist, extraamente bastante. Las rosas liofilizadas estn creciendo en renombre como decoraciones de la boda. El proceso de la liofilizacin tambin se ha utilizado para restaurar los materiales agua-daados, tales como manuscritos raros y valiosos.

Fig.2:Los alimentos liofilizados han sido utilizados en muchas de las misiones de espacio de la NASA

3.4. VENTAJAS Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los alimentos Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin Reducido peso, diez veces menor al peso inicial Tcnica de conservacin que no necesita aditivos Da como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel. Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo queelimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena dedistribucin en fro. El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos deembarque Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados,carnes, comidas preparadas, caf, esencias saborizantes y varios otros productos. Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productosmantendrn su forma, color y texturas originales y la rehidratacin es rpida entegra. Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe eldeterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. Se obtienen productos de redisolucin rpida La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales Proceso idneo para sustancias termolbiles Prdida mnima de constituyentes voltiles Contenido muy bajo de humedad final Compatible con la elaboracin en medio asptico Los constituyentes oxidables estn protegidos 3.5. DESVENTAJAS Alto coste de instalaciones y equipos Elevado gasto energtico Operacin de larga duracin

3.6. PARTES IMPORTANTES DE UN LIOFILIZADOR Para realizar el secado de los alimentos utilizando el liofilizador, debe contener todos los elementos y/o dispositivos para realizar el cambio de estado; estos son: Debe contener un sistema de produccin en fro. Debe contener un conjunto de elementos que van a generar un cambio de temperatura. Debe contener un conjunto de elementos para realizar la sublimacin. 3.7. LIOFILIZADOR DE LA FIIA- UNAS La liofilizacin es una operacin unitaria que utiliza varias operaciones previas, antes de ser sometidas a la liofilizacin, dado que la liofilizacin es una operacin de cambios de estado de la materia, estos cambios de estado son convertir la materia en el estado slido y realizar la evaporacin del agua sin pasar por el estado lquido, fenmeno de la sublimacin. Haciendo que el agua se evapore del alimento, esta evaporacin hace que el alimento no sufra cambios significativos en su composicin qumica, porque lo nico que se ha eliminado de material activo es el agua, por ello esta tcnica de secado desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos y la ingeniera de alimentos es considerado como una de las operaciones unitarias ms eficientes.

Fig.3: Liofilizador del laboratorio de ingeniera de alimentos de la FIIA- UNAS

Un Liofilizador se encuentra integrado por cinco grupos bsicos: 1) Cmara de secado 2) Condensador 3) Sistema frigorfico 4) Sistema de vaco 5) Panel de comando e instrumentacin

Fig.4: Liofilizador de la FIIA- UNAS

IV.

METODOLOGA

Disertar el fundamento del liofilizador Disertar sobre los usos y aplicaciones de un liofilizador. Conocer el liofilizador del laboratorio de la ingeniera de la Facultad de ingeniera de industrias alimentarias - UNAS

V. CONCLUSIONES Conocimos el fundamento de un liofilizador y su importancia en la industria. La liofilizacin es considerado como una de las operaciones unitarias ms eficientes, porque permite secar los alimentos sin que el alimento nativo pierda otros componentes como son las vitaminas, los aminocidos, las protenas, carbohidratos, antioxidantes, etc. Esta operacin permite conservar los alimentos desde el punto de vista natural.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFIA 1. http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n (Tomado el 20 de noviembre de 2012) 2. http://www.slideshare.net/angie_migue/liofilizacion-7246498 (Tomado el 20 de noviembre de 2012) 3. www.invap.com.ar/es/liofilizacion-de-alimentos.html (Tomado el 20 de noviembre de 2012) 4. http://www.slideshare.net/angie_migue/liofilizacion-secado-ydeshidratacion (Tomado el 20 de noviembre de 2012) 5. http://www.slideshare.net/angie_migue/liofilizacion-7246498 (Tomado el 20 de noviembre de 2012) 6. http://www.slideshare.net/lv.navarro/liofilizacin-1606255 (Tomado el 20 de noviembre de 2012)