ISOTERMAS DE ADSORCION

I. INTRODUCCION La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son atrapados o retenidos en la superficie de un material, en contraposicin a la absorcin, que es un fenmeno de volumen. Isotermas de Sorcin

Las isotermas de sorcin expresan la cantidad de agua de un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea. Grfica 1. Si sometemos a deshidratacin un alimento con un alto valor de actividad de agua, la curva tendr la misma forma sigmoidea, al principio es fcil deshidratar, luego difcil para al final volver a ser fcil. Desorcin. En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metindolo en cmaras sucesivamente con cada vez ms humedad relativa, pasara lo mismo de antes pero al revs. Adsorcin.

Hbs= gr H2O gr.Ms

1 aw

En una isoterma de sorcin para un rango de baja humedad de un alimeto podemos distinguir 3 zonas:

Hbs= gr H2O gr.Ms

0.25

0.8

1 aw

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, cidos. Es agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es dificil de eliminar en deshidratacin. Se denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratacin. Esta agua est menos retenida que la anterior pero solo es una parte deshidratable y podria iniciar solo en parte reacciones quimicas como solvente.

C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por fuerzas de capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar.

Utilidades de las isotermas de sorcin. Si vamos a deshidratar un alimento las necesitaremos para ello y para su posterior almacenamiento Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho menor que si lo hacemos a 0.8 por ejemplo.

Factores que influyen en las isotermas o Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad del alimento en funcin de la humedad relativa y la temperatura a la que lo almacenemos. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor ser el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor temperatura, mayor actividad de agua. II. OBJETIVO Determinar isotermas de adsorcin de algunos productos alimenticios, a partir de las cuales se determina sus caractersticas hidroflicas mediante la aplicacin de la ecuacin de BET. Esta ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor de la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad ms adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad. III. REVISION BIBLIOGRFICA Segn Jean-Claude Chiftel (1999). Comenta que las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacio en un recipiente cerrado y midiendo despus el establecimiento al equilibrio a una temperatura determinada la presin de vapor de agua. Con la ayuda de un manmetro o higrometro (o incluso por cromatografa en fase gaseosa) tambin se puede obtener colocando muestras de un alimento (seco o hmedo) en una serie de recipientes cerrados en las cuales se mantiene por ejemplo mediante solucin salina (por lo general saturadas) o acido sulfrico en diversas concentraciones en una gama de humedad relativa constantes y determinando en el equilibrio, los contenidos de agua. Una isoterma de adsorcion de humedad son representaciones graficas de AW vs. el contenido de agua expresado como mas de agua por unidad de mas materia seca a la misma temperatura constante. La isoterma de adsorcion es til en los procesos de concentracin y deshidratacin porque la presin de vapor relativa esta relacionado con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para determinar la impermeabilidad requerida en el embasado, adems para predecir la estabilidad qumica, fsica de los alimentos en funcin del contenido de agua. Segn Owen R. fennema (2000).

IV. MATERIALES Y MTODOS Materiales o o o o o o Alimentos Desecadores con soluciones saturadas Balanza analtica Estufa Placas petri Pinzas

Mtodos

o Pesar aproximadamente 2 gr. de muestra en cada placa. o Colocar en los desecadores y aplicar vacio. o Luego los desecadores son puestos en cmaras de temperaturas constantes de 37 C. o Despus de 48 hrs. sacar las muestras y pesarlas nuevamente. o Finalmente se procede a hacer los clculos. V. RESULTADOS Datos iniciales para la cocoa W placa vaca = 40.0143 gr. W arroz o = 5.6166 gr. Para los desecadores

Campana I (Solucin saturada H2SO4)

W placa = 19.1195 W cocoa = 2.0274 Wplaca + Wcocoa = 21.1469 gr.

Camapana II (Solucin saturada MgCl2)

W placa = 17.7473 W cocoa = 2.1263 Camapana III ( Solucin saturada dicromato de potasio) W placa = 17.8165 W cocoa = 2.1640 Campana IV (Solucin saturada nitrito de sodio) Wplaca + Wcocoa = 19.9805 gr. Wplaca + Wcocoa = 19.8736 gr.

W placa = 17.8335 W cocoa = 1.9954

Wplaca + Wcocoa = 19.8289 gr.

Campana V (Solucin saturada formato de potasio) W placa = 19.0723 W cocoa = 2.0913 Campana VI (Solucin saturada nitrato de potasio) W placa = 17.9248 W cocoa = 2.0480 Wplaca + Wcocoa = 19.9728 gr. Wplaca + Wcocoa = 21.1636 gr.

Campana VII (Solucin saturada H2O)

W placa = 17.7641 W cocoa = 1.9055 CALCULOS CALCULO DE Hbs: Hbs = Pi Pf x100 Pf Hbs = 5.6166 5.2236 x 100 5.2236 Hbs = 7.5235% CALCULO DE AGUA INICIAL Y MATERIA SECA 1. 100 gr -----------7.5235gr 2.0274 gr -----------x x = 0.1525 gr M.S = 2.0274 0.1525 2. 100 g 2.1263g --------- 7.5235 g --------- x x = 0.1599gr M.S = 2.1263 0.1599 3. 100 g 2.1640 g --------- 7.5235 g --------- x M.S = 1.9664 gr M.S = 1.8749 gr Wplaca + Wcocoa = 19.6696 gr.

x = 0.1628gr M.S = 2.1640 0.1628 4. 100 g 1.9954 --------- 7.5235 g --------- x x = 0.1501gr M.S = 1.9954 0.1501 5. 100 g 2.0913g --------- 7.5235 g --------- x x = 0.1573gr M.S = 2.0913 0.1573 6. 100 g 2.0480g --------- 7.5235 g --------- x x = 0.1541gr M.S = 2.0480 0.1541 7. 100 g 1.9055g --------- 7.5235 g --------- x x = 0.1434gr M.S = 1.9055 0.1434 M.S = 1.7621 gr M.S = 1.8939 gr M.S = 1.9340 gr M.S = 1.8453 gr M.S = 2.0012 gr

CUADRO N.- 01 (muestra: cocoa a T = 37c) # placa I II III IV V VI W placa 19.1195 17.7473 17.8165 17.8335 19.0723 17.9248 W placa + gramos de muestra 21.1469 19.8736 19.9805 19.8289 21.1636 19.9728 Solucin saturada. Acido sulfrico Cloruro de Mg. Dicromato de K. Nitrito de Na Cromato de K. Nitrato de K. H.R % 0.0 32.0 AW Wplaca+muestra (despus de 48 hrs) 20.9954 19.8280 20.4459 19.8464 21.3796 20.4060 Agua inicial M.S (gr)

0.0 0.32

0.1525 1.8749 0.1599 1.9664 0.1628 2.0012 0.1501 1.8453 0.1573 1.9340 0.1541 1.8939

50.3 0.503 62.4 0.624 84.0 93.0 0.84 0.93

VII

17.7641

19.6696

H2O

100.0

1.0

20.4955

0.1434 1.7621

CUADRO N.- 02 (muestra: cocoa a T = 37c) # placa I II III IV V VI VII agua adsorbida (Pf Pi ) gr -0.1515 -0.0456 0.4654 0.0175 0.2160 0.4332 0.8259 H2O total (H2O ini. +H2O ads.) 0.001 0.1143 0.6282 0.1676 0.3733 0.5873 0.9693 AW 0.0 0.32 0.503 0.624 0.624 0.93 1.0 Humedad de equilibrio en base seca (%) 0.1 % 5.8 % 31.4 % 9.1 % 19.3 % 31.0 % 55.0 %

CUADRO N.- 03 (muestra: cocoa a T = 37c) Aw 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.78 M corregido 2.8 4.6 6.0 7.0 8.0 9.0 10.6 12.8 Aw M( 1 - A.w) 3.9 5.4 7.1 9.5 12.5 16.7 22.0 31.3

Pendiente: C 1 M1C
tg = C 1 = 24.8

tg = Y2- Y1 = 16.3 3.9 = 24.8

X2- X1

0.6 0.1

M1.C 1 = 1.2 M1.C C M1C 1 = 24.8 M1C

1 - 1.2 = 24.8 M1 1 = 26 M1 M1 = 0.038g H2O/ g M.S

VI. DISCUSIONES

El diagrama de la curva se observa claramente que los puntos talves no resultaran segn lo esperado; esto podra ser debido a que las muestras no tuvieron un peso exacto de 2 g por lo que el dibujo se muestra de esa manera. Al momento de elegir que puntos tomar para desarrollar la curva de adsorcion se tomaron aquellas que se asemejen al dibujo como referencia que se tiene por teora. La capa monomolecular que se obtuvo fue en un 0.038 g H 2O/Gms mostrandose que es un alimento seco capaz de resistir a alteraciones fcilmente.

VII. CONCLUSIONES: Se concluye que las curvas de forma sigmoidea son muy representativas para la adsorcion de la mayora de los alimentos y de muchos otros productos orgnicos ya que estas curvas nos servirn para fines diversos y que nos ayudara en nuestra vida y nuestra profesin. La isoterma de B.E.T es indispensable ya que os estudios d adsorcion son muy irregulares y porosos y por ello no es posible obtener ese valor directamente.

VIII. BIBLIOGRAFIA. Chvez, Mara G. - Sgroppo, Sonia C. - Avanza, Jorge R. Laboratorio de Tecnologa Qumica. FaCENA. UNNE. www.unne.edu.ar/Web/cyt/com2004/8-Exactas/E-081 Owen R fennema (2000) qumica de los alimentos Editorial Acribia S.A. Leon-Claude Cheftel (1983) Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza (Espaa). Salvador Badui Dergal (1993) qumica de los alimentos Editorial Alambra.