PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE EVAPORADA

Recoleccin de la leche Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succin de la boca del ternero, con el fin de lograr un rpido, suave y eficaz ordee. Los dos tipos de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico. Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos para autoabastecimiento familiar. Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha evolucionado notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin daar laubre. La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad higinico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.

Ordeo mecnico (TAMBO)

Evaporacin Despus del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco. Se produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50 y 60C. El contenido en slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin constante

de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso ser de 3,08% y el contenido en slidos no grasos, del 8,55%. Homogenizacin La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que trabaja a una presin de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersin de la grasa y se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilizacin, normalmente se recomienda una homogenizacin de dos etapas. La homogenizacin no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo de coagulacin de la leche durante la esterilizacin, se trata por lo tanto de encontrar la presin de homogenizacin exacta que nos dar la requerida dispersin de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulacin Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin Despus de su homogenizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va a llenar directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilizacin. A esta altura del proceso se realiza una comprobacin final del contenido en grasa y en slidos no grasos.

Llenado Mediante maquinas llena dotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilizacin, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formacin de espuma sea la menor posible.

Esterilizacin Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs de la autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilizacin. De esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a travs de las latas. Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se distribuye uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120C). Esta temperatura se mantiene guante 15-20minutos, procedindose despus al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento trmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloracin marrn debido a las reacciones qumicas que tienen lugar entre las protenas y la lactosa (reacciones de Maillard). Almacenamiento e inspeccin Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.

EVAPORACION

HOMOGENIZACION

ENFRIAMIENTO E INSPECCIN DE LA ESTERILIZACIN

LLENADO

ESTERILIZACION

ALMACENAMIENTO E INSPECCION

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE EVAPORADA Es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes).A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado. Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

Tablas de composicin nutritiva (por 100 mL)

Energa (Kcal) 149,2 Protenas (g) 8,2 Grasas (g) 9,1 Hidratos de Calcio carbono (g) (mg) 9,2 255 Vit. (mg) 0,41 B2 Vit. B12 (mcg) 0,1

Vit. A(mcg) 102

Vit. D(mcg) 0,08

AGS(g) 5,9

AGM(g) 2,52

AGP(g) 0,22

Colesterol (mg) 34

AGS (cidos grasos saturados), AGP (cidos grasos poliinsaturados) y AGM (cidos grasos monoinsaturados).