Universidade Federal de Pelotas Centro de Cincias Qumicas, Farmacuticas e de Alimentos Disciplina Aditivos Alimentares

Antioxidantes
Prof M. Sc. Rafael de Almeida Schiavon
raschiavon@gmail.com

O que so Antioxidantes?
Segundo a ANVISA, so substncias que retardam alteraes oxidativas nos alimentos.

Antioxidantes

Do ponto de vista qumico

so compostos aromticos que contm pelo menos uma hidroxila, podendo ser sintticos como o butilhidroxianisol (BHA), e o butilhidroxitolueno (BHT), ou naturais, substncias bioativas tais como organosulfurados, fenlicos e terpenos, que fazem parte da constituio de diversos alimentos.

Antioxidantes

Entretanto
Os aspectos toxicolgicos dos antioxidantes tm sido uma
das reas de maior controvrsia nos debates sobre a segurana dos aditivos alimentares. No caso do BHA e do

BHT, resultados de estudos a longo prazo realizados nos

ltimos anos demonstraram que estes compostos podem produzir tumores em animais experimentais.

Caractersticas dos Antioxidantes

Antioxidantes

Segundo o mecanismo de ao

Primrios ou bloqueadores

Secundrios ou complexantes

Antioxidantes

Segundo o mecanismo de ao
primrios ou bloqueadores - atuam interrompendo a cadeia da reao atravs da doao de eltrons ou hidrognio aos radicais livres, convertendo-os em produtos termodinamicamente estveis e/ou reagindo com os radicais livres, formando complexo lipdio-antioxidante que pode reagis com outro radical livre, a exemplo do BHA, os steres do cido glico, butilhidroquinona, tocoferol e favonides;

Antioxidantes

Segundo o mecanismo de ao
secundrios ou complexantes - atuam retardando a etapa de iniciao da autoxidao, por diversos mecanismos que incluem complexao com metais; sequestro de oxignio; decomposio de hidroperxidos para formar espcie no radical; absoro da radiao ultravioleta ou desativao do oxignio singlete.

Antioxidantes

Naturais
teve incio nos anos 80 efeitos malficos BHT, BHA

limitar o uso dos antioxidantes sintticos

Antioxidantes

Naturais
Tocoferis: Um dos melhores antioxidantes naturais; So amplamente aplicados como meio para inibir a oxidao de leos e gorduras comestveis; 300mg/kg

Antioxidantes

Naturais
cidos fenlicos: funcionam como sequestradores de radicais; apresentam atividade antioxidante maior que o BHT na mesma concentrao em banha;

Tipos classificaes e aplicaes

Tipos classificaes e aplicaes

cido ctrico A.II

Origem: sucos ctricos (laranja e limo). Sinteticamente obtido da fermentao do melao por cepas de Aspergillus niger.

Funo: age como sinergista para ressaltar o efeito antioxidantes, sequestrante, acidulante, flavorizante, retm vitamina C. Efeitos adversos: ingerido em grande quantidade pode ocasionar eroso nos dentes e tem ao irritante da mucosa.
Aplicaes: coco ralado, creme vegetal, condimentos preparados, margarinas, molhos, conservas vegetais, produtos crneos curados, produtos de frutas, sopas e caldos concentrados, entre outros.

Tipos classificaes e aplicaes

cido fosfrico A.III

Origem: obtido atravs da sntese qumica da reao de fosfato triclcico com cido sulfrico.

Funo: capaz de elevar o efeito antioxidante em substancias cidas, sequestrante, acidulante, flavorizante,.
Efeitos adversos: no h nenhum conhecido. Aplicaes: gorduras e compostos gordurosos, margarina.

Tipos classificaes e aplicaes

cido ascrbico A.I

Origem: encontrado em muitas frutas e vegetais frescos, tambm pode ser produzido atravs de sntese biolgica.

Funo: vitamina C, antioxidante em emulses de gorduras e leos e em misturas de ferro, inibidor de escurecimento de frutas cortadas no processadas, agente melhorador de farinha, conserva a cor da carne.

Tipos classificaes e aplicaes

cido ascrbico A.I

Efeitos adversos: bem tolerado, porem em doses acima de 10g/dia pode resultar em pedra nos rins, diarreia e/ou eroso dental. Aplicaes: vinhos, sucos de uva, refrigerantes, balas, caramelos, geleias, refrescos, bebidas, conserva de vegetais, alimentos a base de cereais, biscoitos, massas alimentcias, condimentos, goma de mascar, produtos de panificao dentre outros.

Tipos classificaes e aplicaes

Sais de sdio A.I

Origem: preparado sinteticamente.

Funo: vitamina C, antioxidante e conservador da cor.

Efeitos adversos: no toxico quando ingerido em doses recomendadas.

Aplicaes: o mesmo grupo do cido ascrbico.

Tipos classificaes e aplicaes

Sais de clcio A.I

Origem: preparado sinteticamente.

Funo: vitamina C, antioxidante e conservador da cor da carne.

Efeitos adversos: nenhum conhecido. Aplicaes: o mesmo grupo do cido ascrbico.

Tipos classificaes e aplicaes

Sais de potcio A.I

Origem: preparado sinteticamente.

Funo: antioxidante, emulsificante, estabilizante, agente anti solidificante.

Efeitos adversos: nenhum conhecido. Aplicaes: o mesmo grupo do cido ascrbico.

Tipos classificaes e aplicaes

cido isoascrbico A.xIv

Origem: pode ser encontrado na natureza e tambem produzido quimicamente.

Funo: comumente utilizado como estabilizante e antioxidante.

Efeitos adversos: pode reduzir o nvel de plasma sanguneo. Aplicaes: batatas, cervejas, cogumelos frescos, secos e em conserva, conservas de carnes e derivados, cooler, creme vegetal, suco de frutas, vinhos, leos e gordura.

Tipos classificaes e aplicaes

Bha- butl hidroxianisol a.v

Origem: elaborado sinteticamente.

Funo: antioxidantes para leo e gorduras Efeitos adversos: aumenta o nvel de colesterol, pode induzir a formao de enzimas metalizadas no fgado (vitamina D), no permitido em comidas para bebes e crianas e em doses elevada pode causar cncer.
Aplicaes: alimentos processados a base de cereais, coco ralado, creme vegetal, goma de mascar, margarinas, leos e gordura e produtos de cacau.

Tipos classificaes e aplicaes

BhT- butl hidroxitolueno a.vI

Origem: elaborado sinteticamente.

Funo: antioxidantes para leo e gorduras alimentcias

Efeitos adversos: pode provocar erupes cutneas, cusar a falta da vitamina D, formao de tumores hepticos. Aplicaes: alimentos processados a base de cereais, coco ralado, creme vegetal, goma de mascar, margarinas, leos e gordura e produtos de cacau.

Tipos classificaes e aplicaes

Citrato de monoglicerdeos A.xiii

Origem: obtido quimicamente em laboratrio. Funo: antioxidante para leos e gorduras alimentcias. Efeitos adversos: no h nenhum conhecido.
Aplicaes: batidas, creme vegetal, gorduras para coberturas, licores, margarinas, molhos e cobertura para salada, leos e gorduras, produtos de confeitaria, sobremesas e ps para sobremesas de flans, pudins e similares.

Tipos classificaes e aplicaes

Citrato de monoisopropila A.viii

Origem: obtido quimicamente em laboratrio. Funo: antioxidante para leos e gorduras alimentcias. Efeitos adversos: no h nenhum conhecido.
Aplicaes: biscoitos e similares, creme vegetal, margarinas, leos e gorduras.

Tipos classificaes e aplicaes

Cloreto estanoso A.xx

Origem: sintetizado quimicamente. Funo: antioxidante e empregado como conservador da cor em vegetais enlatados.
Efeitos adversos: no h nenhum conhecido. Aplicaes: vegetais em conserva.

Tipos classificaes e aplicaes

Galato de propila, de duodecila ou de octila a.ix

Origem: elaborado sinteticamente. Funo: antioxidante de leos e gorduras Efeitos adversos: pode causar irritao gstrica e problemas em pessoas que sofrem de asma ou so sensveis aspirina. Aplicaes: coco ralado, creme vegetal, goma de mascar, margarinas, leos e gorduras, produtos de cacau.

Tipos classificaes e aplicaes

Lecitina a.viii
Origem: a comercial maior parte obtida partir da soja, gema de ovo, sementes de leguminosas, amendoim e cereais. Funo: antioxidante e redutor de viscosidade em chocolate, emulsificante, estabilizante, surfactante. Efeitos adversos: no h nenhum conhecido. Aplicaes: biscoitos e similares, coco ralado, creme vegetal, goma de mascar, margarinas, leos e gorduras, ps para coberturas de bolos, produtos de cacau.

Tipos classificaes e aplicaes

Palmitato e estearato de ascorbila a.xv

Origem: obtido sinteticamente. Funo: antioxidante e conservador da cor.

Efeitos adversos: no h nenhum conhecido.

Aplicaes: alimentos a base de cereais processados, coco ralado, conservas alimentcias para uso infantil, creme vegetal, gomas de mascar, margarinas, leos e gorduras.

Tipos classificaes e aplicaes

Terc-butil hidroquinona (tbhq) a.xix

Origem: produzido quimicamente. Funo: antioxidante. Efeitos adversos: tem-se observado atividade cancergena em animais, quando utilizado em grandes quantidades. Aplicaes: alimentos a base de cereais processados, farinas, extratos e flocos derivados da soja integral, gomas de mascar, leos e gorduras..

Tipos classificaes e aplicaes

Tocoferis a.xi
Origem: obtido extrado do leo de semente de soja, grmen de trigo, grmen de arroz, semente de algodo, milho e folhas verdes. Funo: vitamina E, antioxidante. Efeitos adversos: no h nenhum conhecido. Aplicaes: alimentos a base de cereais processados, coco ralado, creme vegetal, goma de mascar, margarinas, leos e gorduras, produtos de cacau, sopas e caldos.

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