REVISTA DE BIOLOGIA E CIENCIAS DA TERRA Volume 6- Nmero 1 - 1 Semestre 2006

ISSN 1519-5228

Avaliao da cintica de secagem em frutos de acerola

Cleandro A. de Almeida1, Josivanda P. G. de Gouveia2, Francisco de Assis C. Almeida2, Flvio Luiz H. da Silva2

RESUMO O objetivo desta pesquisa foi estudar a cintica de secagem de acerola em um secador de leito fixo com temperatura de 50, 60 e 70 C e velocidade do ar de secagem de 1,0 e 1,5 m s-1. De acordo com as anlises dos dados, a cintica de secagem ocorreu no perodo de taxa decrescente, verificando-se influncias das variveis velocidade do ar de secagem e temperatura, no entanto, a temperatura foi o fator que apresentou maior influncia. Palavras-chave: secagem de acerola, secador de leito fixo, cintica de secagem ABSTRACT The aim of this research was to study the drying kinetic of Malphigia in a fixed drying bed with temperatures of 50, 60 and 70 C and drying air velocity of 1.0 and 1.5 m s-1. In accordance with the analysis of the data, the drying kinetic occurred in the period of decreasing drying rate, verifying influences of drying air velocity and temperature, however the temperature was the factor of bigger influence. Keywords: drying kinetic, fixed drying bed 1 - INTRODUO O Brasil o principal produtor mundial de frutas in natura (Brito, 2000). No entanto, apresenta altos ndices de perdas ps-colheita, incluindo o no aproveitamento de excedentes de safra, particularmente de frutos sazonais. O tema exige ampla discusso e decises urgentes de se otimizar o processo, diminuindo perdas, viabilizando o transporte e a distribuio durante todo o ano, visto que a agricultura moderna exige maior produtividade e qualidade dos frutos, minimizao dos custos e ganhos de competitividade, principalmente, em se tratando de um produto de exportao. O agronegcio brasileiro um dos setores superavitrio da economia, por vrios anos consecutivos e, est no centro das atenes do mundo, uma vez que o Brasil se coloca como um dos principais produtores/exportadores de alimentos. Mas, com a abertura das economias no mundo, os ganhos vo depender de se responder s exigncias do mercado internacional quanto qualidade dos produtos, regularidade do fornecimento e pontualidade da entrega, conquistando uma imagem confivel para os consumidores nacionais e internacionais (Brito, 2000). Neste contexto os produtores precisam contar com os meios e os ensinamentos da tecnologia para a conservao e a industrializao das frutas, garantindo-os lucros maiores e, a certeza de no perder a sua produo por deteriorao. A busca de um mtodo em que o produto seja aproveitado ao mximo em cada colheita, vem motivando diversos pesquisadores para estudarem a melhor forma e modo de conservar as propriedades organolpticas e vitaminas das frutas. Um desses mtodos a secagem, que um processo combinado de transferncia de calor e massa, na qual reduz a disponibilidade de gua, facilitando o crescimento microbiano e reaes qumicas e bioqumicas. O aumento da temperatura do material a ser desidratado promove a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar remove a umidade evaporada. 145

A secagem o processo comercial mais utilizado para preservar o alimento porque, comparado com outros mtodos preservativos para perodos longos, como a centrifugao, o enlatamento, os tratamentos qumicos, a irradiao, entre outros, de custo mais baixo e de operao mais simples. De acordo com Garcia et al. (2004) a operao de secagem fundamental no sistema de produo, por que alm de reduzir a umidade, para permitir a conservao de sua qualidade fisiolgica no armazenamento, possibilita a antecipao da colheita evitando perdas de natureza diversa. Ela consiste na remoo de grande parte de lquido de um produto por evaporao mediante a ao do calor, podendo realizar-se por meio natural expondo o produto ao sol e artificial por meio de secadores mecnicos. A secagem til em diversas situaes. Muitas vezes o processo de secagem utilizado visando o fator econmico do frete e do manuseio; outras vezes o material seco para depois sofrer um processo de reidratao a nveis desejveis: para os produtos agrcolas e alimentcios a secagem utilizada para preservao, permitindo tambm o transporte sem necessidade de refrigerao. Existem vrias propostas de utilizao que se misturam com diferentes mtodos de secagem (Keey, 1972; Daudin, 1983). Para a determinao das variveis que caracterizam o processo de secagem, assim como a obteno de um maior domnio e conhecimento nos fundamentos dos mecanismos envolvidos, muitos pesquisadores tem estudado a secagem de alimentos em camada fina. O perodo de secagem comumente dividido em um perodo de velocidade constante e um perodo de velocidade decrescente. Estes so importantes para se conhecer o teor de umidade crtica, quando se considera o mecanismo de secagem (Perry, 1963). O primeiro perodo de taxa decrescente o perodo de desidratao da superfcie insaturada. Para estimar o tempo mdio de secagem durante o primeiro perodo de taxa decrescente a Segunda Lei de Fick tem sido usada em diversos trabalhos (Chen e Johnson, 1969; Vaccarezza et al., 1974b; Mowlah et al., 1983).

Predizer teoricamente a taxa de secagem decrescente mais complexo que a taxa constante, pois devem ser considerados no somente os mecanismos externos de transferncia de calor e massa, mas tambm os internos do produto (Brooker et al., 1978). Para a maioria dos materiais biolgicos esse perodo pode ser subdividido em dois regimes conforme (Fortes & Okos, 1981): (a) a secagem ocorre em uma zona de superfcie insaturada, ou seja, no existe continuidade de gua em toda a superfcie de evaporao da superfcie de evaporao. Esta superfcie diminui, portanto, a taxa total de evaporao da superfcie decresce, a chamada zona de superfcie insaturada; (b) a regio de vaporizao encontra-se no interior do material e a razo de secagem controlada pelo movimento interno de gua, sendo essa etapa pouco influenciada pelas condies ambiente a zona de controle interno. King (1968) diz que na segunda fase do perodo decrescente, onde a umidade de equilbrio est abaixo da umidade de saturao, a difuso da fase de vapor o mecanismo predominante de transferncia de umidade. Conforme Almeida et al. (2002) os produtos so muito diferenciados entre si, devido a sua forma, estrutura e suas dimenses, alm das condies de secagem serem muito diversas, conforme as propriedades do ar de secagem e a forma como se faz o contato ar produto. Uma vez que o produto colocado em contato com o ar quente ocorre uma transferncia de calor do ar ao produto sob o efeito da diferena de temperatura existente entre eles. Simultaneamente, a diferena de presso parcial de vapor existente entre o ar e a superfcie do produto determina uma transferncia de massa para o ar. Esta ltima se faz na forma de vapor de gua, uma parte do calor que chega ao produto utilizada para vaporizar a gua. A taxa de secagem pode ser acelerada com o aumento da temperatura do ar de secagem e, ou, com o aumento do fluxo de ar que passa pelo produto por unidade de tempo. A quantidade de ar utilizada para a secagem depende de vrios fatores. Entre eles: a umidade inicial do produto e a espessura da camada. Diversos autores analisando a cintica de secagem de frutas, consideram a temperatura do ar como o parmetro de maior influncia na 146

taxa de secagem (Alsina et al. 1997; Prado et al., 2000). Os mesmos autores concluram que a velocidade do ar de secagem tem um pequeno efeito sobre as curvas de secagem. Alsina et al. (1997) quando estudaram o efeito da temperatura do ar de secagem entre 60 e 80 C e velocidade do ar de secagem, variando entre 0,7 e 1,5 m.s-1, sobre a cintica de secagem da acerola em monocamada,comprovaram que a velocidade do ar exerce pouco influncia na taxa de secagem, mas um considervel aumento da temperatura do ar de secagem. Prado et al. (2000) secando tmara verificou que a temperatura exerce maior influncia que a velocidade do ar, resultado semelhante foi observado por Gouveia (1999) e Moura et al. (2001) secando gengibre e caju, respectivamente e tambm, por Krokida et al. (2000), quando afirma que a cintica de secagem de ma fortemente afetada pela temperatura do ar de secagem. Os fatores que determinam o gradiente de umidade nos secadores de leito fixo so: o fluxo de ar, a espessura da camada e a temperatura de secagem. Segundo Lacerda Filho (1987) o gradiente ser mais elevado quanto menor for o fluxo de ar e quanto maior for a temperatura de secagem e a espessura da camada do produto. Esses fatores tambm influenciam o consumo de energia e o tempo de secagem do produto. Como a proposta deste trabalho consiste em realizar um estudo experimental, o objetivo foi estudar a cintica de secagem da acerola utilizando um secador de leito fixo analisando o efeito das variveis operacionais, como temperatura (40, 50 e 60 C) e velocidade (1,0 e 1,5 m s-1) do ar de secagem. 2 - MATERIAIS E MTODOS O presente trabalho foi conduzido no Laboratrio de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrcolas da Unidade Acadmica de Engenharia Agrcola em conjunto com o Laboratrio de Transferncia de Calor e Massa da Unidade Acadmica de Engenharia Qumica, ambos da Universidade Federal de Campina Grande, PB. Foram utilizados frutos de acerola proveniente do comrcio de Campina Grande,

PB. O secador empregado (Figura 1) encontrase no Laboratrio de Meios Porosos da Unidade Acadmica de Engenharia Qumica da UFCG e consiste de um compressor radial que impulsiona o ar no interior da linha de alimentao do leito, rotmetro, que mede a vazo do ar de secagem, resistncias eltricas que aquecem o ar de secagem, vlvulas para especificar a vazo na linha de alimentao, dois termopares do tipo Chromelalumel, controlador de temperatura, chaves seletoras, milivoltmetro digital e cmara de secagem. A cmara de secagem composta por uma coluna cilndrica de 17,80 cm de dimetro e 60 cm de altura. Possui uma seo inferior troncocnica que funciona como um distribuidor de ar, onde so colocadas esferas de vidro, empilhadas aleatoriamente, permitindo a uniformidade do ar de secagem em todo o leito. A cmara isolada termicamente nas laterais com uma camada de amianto de 1,5 cm de espessura. Nas suas laterais existem furos, onde so colocados termopares para a medio da temperatura do ar de secagem. Existe, tambm um outro termopar que inserido no fundo da seo cnica, que serve para enviar sinal ao controlador de temperatura.

Figura 1. Secador em leito fixo

Para a determinao do contedo de umidade da acerola foi utilizado o mtodo descrito pela AOAC (1998) que recomenda o uso de cadinhos de papel alumnio secos a 100 o C em estufa com massa conhecida. As amostras, em triplicatas, foram levadas a estufa com circulao forada de ar a uma temperatura de 100 C por 3 h. Todas as medidas de massa foram feitas em balana analtica.

147

3 - RESULTADOS E DISCUSSO Estudou-se a cintica de secagem de acerola em camada fina, analisando-se a influncia das variveis operacionais como temperatura e velocidade do ar de secagem. As A.
1,20

curvas da cintica de secagem esto apresentadas na forma de adimensional do contedo de umidade, (X-Xe)/(X0-Xe) em funo do tempo. A representao grfica dos dados experimentais encontram-se na Figura 2.

Adimensional de umidade

1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0 200 400 600 800 1000

50 C 60 C 70 C

Tempo (min)

B.
1,20

Adimensional de umidade

1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0 200 400 600 800 1000

50 C 60 C 70 C

Tempo (min)
Figura 2. Cintica de secagem da acerola com velocidade do ar de 1,0 (A) e 1,5 (B) m s-1

A representao grfica das curvas de secagem de comportamento similar, isto , o processo de secagem ocorre no perodo de taxa

decrescente para as condies estudadas, no apresentando perodo taxa constante. 148

A ausncia do perodo taxa constante foi observada em gengibre por Gouveia et al. (1997), em caju por Moura et al. (2001) e em goiaba por Arajo et al. (2001). Observa-se ainda, que o tempo de secagem, depende da temperatura. Todas as curvas para cada critrio em particular, representaram curvas caractersticas de adimensional de umidade similar, variando amplamente com os valores absolutos da temperatura. Mediante os resultados das Figuras 2A e 2B, verificou-se que a variao da velocidade do ar de secagem teve uma pequena influncia na cintica de secagem. Este efeito sugere que a resistncia externa no influencie nas condies de operaes utilizadas e que o controle de secagem depende da difuso interna da acerola. Esta constatao est de acordo com o fato de no ter sido observado perodo de secagem a taxa constante. Comportamento similar foi observado por Villar (1999), estudando secagem

de banana. Embora, no sendo significativa a influncia desta varivel na cintica de secagem, porm, nota-se que quando se trabalhou com a temperatura de 50 C e velocidade de 1,5 m s-1 (Figura 2B), a secagem ocorreu de forma mais lenta nesta condio. Deste modo, pode-se considerar como uma varivel de menor importncia no processo. A fim de se encontrar uma equao de ajuste para as curvas de secagem da acerola foram feitos ajustes (Tabelas 3 e 4) a partir de equaes polinomiais. Observa-se que os coeficientes ajustados para cada temperatura correspondem a coeficientes de regresso (R2), entre 91,90% e 99,00, podendo ser representadas por equaes quadrticas e exponenciais.

Tabela 3. Equaes da cintica de secagem da acerola para a velocidade do ar de 1,0 m s-1

Temperatura (C) 50 60 70

Var = 1,0 m s-1 Y = 3.10-7 x2 - 0,001x + 0,982 Y = 1,3724e-0,0064x Y = 1,4001e-0,0087x

R 0,999 0,923 0,938

Tabela 4. Equaes da cintica de secagem da acerola para a velocidade do ar de 1,5 m s-1

Temperatura (C) 50 60 70

Var = 1,5 m s-1 Y = 5.10-7x2 - 0,001x + 0,989 Y = 1,3622e-0,0062x Y = 1,3664e-0,0099x

R 0,999 0,913 0,928

Analisando as curvas de secagem na Figura 2A e 2B, observou-se que a cintica foi fortemente influenciada pela temperatura e que a utilizao de temperaturas mais elevadas reduz significativamente o tempo necessrio para secar a acerola, ou seja, para um mesmo tempo de processo, quanto maior for a temperatura do ar, maior a taxa de secagem. Nota-se que a perda do contedo de umidade bem rpida no incio do processo de secagem, cuja estabilizao para a temperatura

mais baixa (50 C) ocorre num perodo de tempo de aproximadamente 38 h e 30 min, e para a temperatura mais alta (70 C) a partir de aproximadamente 9 h e 30 min, indicando que a temperatura a varivel de maior influncia no processo. Este comportamento foi observado por Prado et al. (2000) e Almeida et al. (2002), secando tmaras e algaroba, respectivamente. A fim de se encontrar uma equao de ajuste para as curvas de secagem do caj foram feitos ajustes (Tabelas 1 e 2) a partir de 149

equaes polinomiais. Observa-se que os coeficientes ajustados para cada temperatura correspondem a coeficientes de regresso entre 91,32 e 99,97%. Contudo, todas as equaes podem ser usadas como modelo de ajuste das curvas de secagem de caj por apresentarem valores de R2 superiores a 91%. 4 - CONCLUSES Com base nos resultados apresentados, pode-se concluir que: 1. a cintica de secagem da acerola ocorre dentro do perodo de taxa decrescente. 2. A cintica pouco influenciada pela velocidade do ar de secagem (1,0 a 1,5 m.s1 ) e fortemente influenciada pelas temperaturas (40, 50, 60 C). 5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALMEIDA, F.A.C.; GOUVEIA, J.P.G. de, J.E.; VILLAMIL, J.M.P.; SILVA, M.M. Secagem natural e artificial de vagens de algaroba. Revista Brasileira de Armazenamento. Viosa, v.27, n.1, p.4857, 2002. ALSINA, O.L.S., SILVA, O.S.E; SANTOS, J.M. Efeitos das condies operacionais na cintica de secagem de fatias de bananas. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Agrcola, 26, Anais... Campina Grande: Sociedade Brasileira de Engenharia Agrcola, 1997. CD Rom. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis, 14 ed. Arlington, Virgnia, 1998. vrias paginaes. ARAJO, M.E.R.; ALMEIDA, F.A.C.; GOUVEIA J.P.G. de; SILVA, M.M. Atividade de gua em goiaba (Psidium guajava L.). In: Congresso Brasileiro de Engenharia Agrcola, 30, Foz do Iguau, Anais..., Sociedade Brasileira de Engenharia Agrcola, 2001. BRITO, F.C.S. A fruticultura tropical frente ao mercado globalizado (algumas questes sobre o abacaxi paraibano). C. Grande: UFCG, 2000, 117p. Dissertao Mestrado

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Engenheiro Agrnomo, Aluno de Mestrado da Ps-Graduao em Engenharia Agrcola. Email: cleandroalves@yahoo.com.br 2 Professor Doutor da Ps-Graduao em Engenharia Agrcola, CTRN/UFCG. E-mail: josi@deag.ufcg.edu.br; almeida@deag.ufcg.edu.br; flavioluizh@yahoo.com.br

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