Mermelada casera Algunos secretos para que salga tan rica como la de la abuela.

Dicen que los de la abuela son los ms ricos; como si la condicin de abuelidad bastara para confirmar esta regla. Las mermeladas caseras son algo as como una marca registrada, un tesoro de la memoria, un manjar que establece comunicacin directa con la infancia y la nostalgia, sin importar de qu abuela estemos hablando. Estos dulces parecen no fallar nunca y los de Pamela Villar, tampoco. Ella no es abuela sus hijas tienen apenas 6 y 3 aos, aunque a juzgar por la delicia que resultan sus dulces, bien podra serlo. Afirma que aprende a prepararlos por prueba y error; pero quien tiene el placer de probar sus dulces sospecha que este margen de error es casi nulo. Su sonrisa autntica y el brillo de sus ojos cuando habla de lo que la apasiona delatan la misma dulzura que las mermeladas y jaleas que prepara. Prueba y error y, finalmente, la simpleza de un dulce tan casero como rico, natural y sabroso. Pamela Villar parece saborear los recuerdos que viven en su memoria, a medida que los recorre: Siempre hubo en casa olor a dulces en verano. bamos a la quinta de mi abuelo, all haba muchos rboles frutales y la fruta se caa. Y justamente sa era la que bamos a buscar para preparar dulce, porque estaba madura. Y entonces mam preparaba unos dulces deliciosos, recuerda. Ya ms grande contina, bamos al mar a un lugar donde haba muchas plantaciones de frutillas y, en enero, esas plantas desbordaban de frutos. Vendan de las buenas, y las de segunda calidad, eran para dulces. Llevbamos de a kilos y as haba dulce de frutillas todo el verano. Todo el verano y probablemente todo el ao, porque un dulce bien conservado en un frasco esterilizado, a temperatura ambiente y en un lugar seco puede durar aos. Es que, bsicamente, una mermelada casera se hace con fruta y azcar, y el azcar es uno de los conservantes ms efectivos. Qu otro ingrediente? Ninguno ms. No se agrega agua, ni alcohol. Ni siquiera algo para darle ms brillo, ya que el mismo almbar que se hace con la fruta, le da brillo natural. Ahora bien, qu fruta y qu azcar son los indicados? La especialista responde: A m me gusta aprovechar la fruta de estacin, porque siempre est bien dulce y madura. Cunto? Bien madura enfatiza, que se rompa en la mano; la fruta que estamos por desechar, porque que ya no sirve. Esa, para el dulce, es fantstica ya que tiene una concentracin de azcar bien alta, y es muy sabrosa. No importa si est golpeada, si a la vista no resulta atractiva o si ya desprende un aroma dulce e intenso; pero tampoco debe estar muy pasada porque en este caso, ya comenz a fermentar. Con respecto al azcar, Pamela aconseja: Uso rubio, por su color; adems tiene un sabor diferente, es menos dulce y ms saludable, y si no, azcar comn; pero nunca moreno: no es muy apropiado porque el color mata cualquier preparacin y adems le transmite un sabor particular que tiene, debido al tipo de tratamiento y refinamiento al que fue sometido. La receta combina partes iguales de azcar y fruta; pero quien desee usar menos cantidad de azcar, por supuesto que puede hacerlo. El dulce sale igual, incluso si se quiere intentar una versin light, reemplazndolo por edulcorante. Proporciones? Por cada parte de fruta se agrega un tercio de edulcorante en polvo.

Entonces, se corta la fruta en forma rstica, en pedazos pequeos y se la mezcla con la cantidad de azcar deseado. Lo que sigue es dejarla macerar para que la fruta desprenda todos sus jugos: Se coloca la cantidad de azcar sobre la fruta y as se deja hasta el otro da; a temperatura ambiente o en fro. Al da siguiente, se lleva a un fuego bien fuerte hasta que se disuelve el azcar. Inmediatamente despus de que rompi hervor, el fuego se deja bien bajo y la preparacin queda ah, por un rato ms, explica Villar. Esta mezcla debe hervir de forma constante pero no a borbotones. Es parte del xito del dulce casero descubrir cundo retirarlo del fuego. Y como buena maga de la cocina, Villar tiene una prueba que no falla y que le ense su mam cuando era chica: Se pone un poco de ese lquido en un plato y se le pasa el dedo. Si se forma un surco y no vuelven a juntarse las paredes, el dulce ya est listo. Si no, an le falta fuego. El tiempo de coccin depende de la fruta, pero ronda los 45 minutos. Tambin hay que tener cuidado de que no se pase, porque puede quedar muy consistente o que se haga una suerte de caramelo; es que aqu se juega en forma constante con las temperaturas del almbar y, si el punto justo se pas, no puede revertirse. No se quema, pero se solidifica demasiado, aclara Villar. Para Pamela, una mermelada es algo tan simple y comn que no hacen falta demasiados utensilios para prepararlo. Ni termmetro ni nada; hay que cuidarlo, s, pero es muy fcil; no hay que estar al lado revolvindolo. Alcanza con una buena cacerola de acero inoxidable no de hierro ni de cobre porque levantan temperatura muy rpido y la conservan y una cuchara de madera, pero por costumbre, no por necesidad, confiesa. Con respecto a la piel de la fruta, la pastelera afirma que se puede usar: La cscara no me molesta, pero los cabitos y las semillas, s; definitivamente se sacan, afirma. Slo repara en dos excepciones: en el caso de incluir la piel de algn ctrico en el dulce, aconseja sacarle la parte blanca, porque es muy amarga. Y en el caso de las frutillas, recomienda lavarlas enteras, sin sacarles la hojita verde, para que no absorban agua durante el lavado. Es importante saber que de cualquier fruta se puede hacer una mermelada; sin embargo, siempre hay algunas ms apropiadas que otras. La manzana no queda tan bien, afirma la experta. Y en cambio, propone otras opciones: duraznos, damascos, frutillas, frutos rojos todas las frutas de verano son ms que ideales. Y en invierno, hago dulces de ctricos: naranjas, mandarina, pomelo. Tambin las combino con algunas verduras y quedan riqusimas: mandarina y zanahoria, por ejemplo. O mezclo mucho las frutas con especias, como canela, cardamomo o jengibre. Mi preferido es el de tomate. Y para quienes no pueden vivir sin un frasco de dulce de leche en la heladera y prefieren elaborarlo en casa, Pamela tiene reservado un dato gourmet: a la preparacin tradicional reduccin de leche y azcar se le puede sumar vainilla y, cuando ya tom consistencia y color, agregarle una cucharadita de bicarbonato de sodio para realzar el color (se puede graduar hasta alcanzar el tono deseado: cuanto ms bicarbonato, ms oscuro el dulce de leche). Pero la sorpresa viene con ms, entonces comparte un dato que muchos guardarn como un tesoro: hervir a bao Mara una lata (cerrada) de leche condensada. Al cabo de una hora y media, slo resta abrirla y comer dulce de leche casi hecho en casa. Para Pamela Villar, la cocina es un refugio. Su lugar en el mundo, despus de su familia, para quien cocina ms por divertimento que por obligacin. Comparte con sus hijas la alegra de crear un momento especial junto a las hornallas: Las hago participar porque el amor por la

cocina tambin se ensea, afirma. Es que cocinar para la familia tiene otro sabor, y Pamela los cuida y endulza ms que a nadie.