Instituto Universitario de Tecnologa Jos Antonio Anzotegui El Tigre Edo.

Anzotegui

CONTROL ESTADSTICO DE LOS PROCESOS RIESGOS OPERATIVOS Y SU PREVENCIN

PROFESORA: ING. ELLYS PETROCELLYS

BACHILLERES: HERNANDEZ MARIELVIS MAITA ROSIBETH PATETE AMILCAR REQUENA JOS SALAZAR NILEDYS SILVERA DANIEL SILVERA MIGUEL ZUMPANO VICENZO C.I. 18.679.350 C.I. 18.982.963 C.I. 16.630.218 C.I. 20.548.540 C.I. 18.981.860 C.I. 20.170.038 C.I. 19.362.392 C.I. 20.741.582

SEPTIEMBRE, 2.013

INTRODUCCIN

La calidad ocupa un papel estratgico en las empresas e instituciones, ya que a travs de ella es posible mejorar la posicin competitiva y el desempeo general. Se consideran los requerimientos del consumidor y la calidad de los productos de los competidores en el diseo de productos y servicios de calidad, de modo que estos satisfagan plenamente las necesidades de los clientes y superen sus expectativas. Para hacer posible el logro de estas metas, la administracin estratgica de la calidad incluye conceptos, tcnicas, metodologa y

procedimientos con una clara orientacin al control total de la calidad en todas las funciones de la organizacin. Pueden mencionarse dentro de stas la reingeniera de procesos, los procesos de comparacin competitivos, la funcin de despliegue de calidad, el control estadstico de procesos y la calidad en el servicio. El control estadstico de procesos (CEP) es una coleccin de herramientas grficas de control- de resolucin de problemas, til para lograr la estabilidad y mejorar la capacidad del proceso mediante la reduccin de la variabilidad. El objetivo de CEP es lograr una alta calidad del producto, reduciendo costos de produccin y minimizando los defectos del producto. Una de las herramientas vitales en el CEP es la grfica desarrollada por Walter A. Shewhart (Shewhart, 1931). . En general las tcnicas de control estadstico de procesos ayudan a monitorear el proceso de produccin y a detectar su conducta anormal, debido a causas especiales. La idea es expedita una vez que estas causas especiales se detectan y adems se eliminan: el proceso puede mejorarse, as como la calidad del producto. Sin embargo, una caracterstica importante de la grfica de control de Shewhart es que slo puede monitorear una variable a la vez. En la actualidad los procesos de produccin se han hecho ms integrados y complejos. Dentro de la optimizacin de los procesos, se encuentra el estudio de los riesgos y la manera de prevenirlos.

1.

MONITOREO Y CONTROL DE PROCESOS MULTIVARIANTES USANDO GRFICAS DE CONTROL:

El control de procesos en una situacin univariante generalmente se lleva a cabo mediante el monitoreo de grficas de control por ubicacin y variabilidad. Puesto que solamente se toma en consideracin una variable, la interpretacin de una seal se puede realizar con facilidad. Sin embargo, en una situacin multivariante, la interpretacin de la seal es ms difcil puesto que puede ser producto de la relacin de diversas variables. Jackson (1991) estableci que cualquier procedimiento de CEPM debe cumplir las cuatro condiciones siguientes: 1) disponibilidad de una respuesta a la pregunta: Est el proceso en control?; 2) especificacin de la probabilidad global para el evento Procedimiento de diagnosis de un estado fuera de control; 3) se deben tomar en consideracin las relaciones entre las variables-atributos; y, 4) disponibilidad de una respuesta a la pregunta: Cul es el problema, si el proceso est fuera de control?. Hotelling (1947) propuso el uso de una grfica de control multivariante basado en su estadstico T 2-Hotelling asumiendo que la distribucin de variables aleatorias es normal multivariante. El procedimiento de control multivariante basado en el estadstico T 2-Hotelling posee las cuatro caractersticas establecidas por Jackson. Alt (1985) ha sealado que en las aplicaciones de control de calidad multivariante se debe tener cuidado al seleccionar los lmites de control para el estadstico T2- Hotelling, con base en la forma en que se est usando la grfica. Existen dos fases distintas en la utilizacin de las grficas de control. La Fase I se dirige a la estimacin de los parmetros del proceso y est conformada por dos etapas: la Etapa I consiste en el examen retrospectivo de la conducta de los subgrupos previamente definidos; la Etapa II se refiere al examen prospectivo de futuros subgrupos. La Fase II utiliza los valores especificados para los parmetros del proceso. El objetivo de la Fase I es determinar si el proceso est en control estadstico mediante el uso de grficas de control y estimar los parmetros en control del proceso.

La dificultad se presenta en la posibilidad de que los estimadores de los parmetros estn afectados por causas especiales, posiblemente enmascarando su presencia. En la etapa prospectiva, las grficas de control se usan para detectar desviaciones de los parmetros estadsticos estimados en la etapa precedente. Es muy importante distinguir entre el uso de una grfica de control para determinar si un proceso ha estado o no en control estadstico (Fase I), y su uso prospectivo con muestras tomadas secuencialmente en el tiempo para detectar cambios de un proceso en el control. En la Fase I, el uso de las grficas de control suele ser iterativo, mientras que en la Fase II, las grficas se usan para probar si el proceso permanece en control cuando se extraen futuros subgrupos. Existen extensiones multivariantes para todas las clases de grficas de control univariante, tales como grficas de control tipo Shewhart multivariante, grficas de control de sumas acumuladas multivariante (CUSUM) y grficas de control de promedios mviles ponderados exponencialmente (EWMA)

multivariante. Adems de ello, existen procedimientos nicos en la construccin de las grficas de control multivariante, basados en estadsticos multivariantes. Los esquemas de CUSUM multivariante se deben a Woodall y Ncube (1985), quienes proponen el esquema mltiple univariante CUSUM, a Healy (1987), a Crosier (1988), como tambin a Pignatiello y Runger (1990), quienes definen la estimacin de la media CUSUM. La grfica de control EWMA multivariante fue propuesta por Lowry et al. (1992).

2. IDENTIFICACIN DE VARIABLES FUERA DE CONTROL EN UNA GRFICA DE CONTROL MULTIVARIANTE

En caso de que una grfica de control univariante detecte una seal fuera de control, el investigador puede determinar cul es el problema y darle una solucin, debido a que una grfica univariante analiza slo una variable. En una grfica de control multivariante la solucin a este problema no es expedita, puesto que dicha grfica est relacionada con ms de una variable, presentndose

adems la posibilidad de que estn correlacionadas. En esta seccin se discuten mtodos para detectar cul de las p variables analizadas est fuera de control. Un primer enfoque a este problema fue propuesto por Alt (1985), quin sugiri el uso de lmites de Bonferroni. Hayter y Tsui (1994) extendieron la idea de lmites de control tipo Bonferroni, ofreciendo un procedimiento para intervalos de control simultneo exactos para cada una de las medias de las variables, usando simulacin. Una grfica de control similar es la grfica de control Minimax Simulada presentada por Seplveda y Nachlas (1997). Alt (1985) y Jackson (1991) discuten el uso de una regin de control elptica. Sin embargo este procedimiento tiene la desventaja que puede aplicarse slo en el caso especial de analizar dos variables de calidad. Una extensin de la regin de control elptica como una solucin a la interpretacin del problema se muestra en Chua y Montgomery (1992). El uso de la descomposicin del estadstico T 2 propuesto por Mason et al. (1995) se considera hoy en da de mucho valor. La idea principal de este mtodo es descomponer el estadstico T2 en componentes independientes, de tal manera que cada componente refleje la contribucin de una variable individual. El problema con este mtodo est en que la descomposicin del T2 en p componentes independientes no es nica. Por ello Mason et al. (1997) presentan un esquema pertinente que puede reducir el esfuerzo computacional (Anexo N 1). Las metodologas de Murphy (1987), Doganaksoy et al. (1991), Timm (1996) y de Runger et al. (1996) son casos especiales de Mason et al. (1995), en el procedimiento de particionar el estadstico T2. Jackson (1991) propuso el uso de componentes principales (CP) para monitorear un proceso multivariante. Tracy et al. (1992) extendieron el trabajo previo y proporcionan un interesante ambiente bivariante en el cual los CP tienen interpretaciones significativas. Los CP se pueden usar para investigar cul de las p variables es responsable de alguna seal fuera de control. Hasta ahora se han propuesto diferentes mtodos que usan anlisis de CP para interpretar seales fuera de control. La prctica ms comn es usar los k primeros CP significativos, en el caso

de que una grfica de control T2 produzca una seal fuera de control, ya que ellos pueden tener alguna interpretacin fsica. De acuerdo con Jackson (1991), el procedimiento para monitorear un proceso multivariante usando anlisis de Componentes Principales (ACP) se puede resumir del modo siguiente: para cada vector de observaciones, se obtienen los puntajes de los CP y con stos se calcula el T2. Si se est en control, entonces el proceso contina. Si se est fuera de control, hay que examinar los puntajes. Significa esto que el punto en cuestin se encuentra fuera del hiperelipsoide de concentracin, indicando que algn cambio ha podido ocurrir en el proceso y por tanto debe analizarse para encontrar las causas que originaron esta situacin. Puesto que los CP no estn correlacionados, pueden proporcionar algn discernimiento en la naturaleza de la condicin fuera de control y guiar al examen de observaciones originales en particular. Kourti y MacGregor (1996) ofrecen un enfoque diferente basado en anlisis de componentes principales. El T2 se expresa en trminos de puntajes de CP normalizados de las variables normalizadas. Cuando ocurre una seal fuera de control, se detectan los puntajes normalizados con valores altos y las grficas de contribucin se usan para hallar las variables responsables de la seal. Una grfica de contribucin indica cmo contribuye cada variable involucrada en el clculo de ese puntaje. Las grficas de contribucin tambin son exploradas por Wasterhuis et al. (2000). Fuchs y Benjamn (1994) presentaron un mtodo para controlar simultneamente un proceso e interpretar una seal fuera de control. Esta es una nueva grfica (exhibicin grfica) que enfatiza la necesidad de interpretacin rpida de una seal fuera de control. La grfica de perfiles multivariante (grfica MP) es un dispersiograma simblico. Resmenes de los datos para variables individuales se exhiben mediante un smbolo, mientras que la informacin global acerca del grupo se exhibe mediante la ubicacin del smbolo sobre el dispersiograma. Se construye un smbolo para cada grupo de observaciones. El smbolo es una adopcin de una grfica de perfiles que codifica visualmente el tamao y el signo de cada variable proveniente de su valor de referencia. Fuchs y

Kenett (1998) elaboraron una macro de comandos usando el programa computacional Minitab para construir grficas de perfiles multivariantes.

3. IMPLEMENTACIN DEL CONTROL ESTADSTICO DE PROCESOS MULTIVARIANTES EN LA INDUSTRIA

Entender el CEPM y los conceptos de calidad y variacin, tal como ellos se relacionan con procesos de manufactura, ahorra recursos mediante la reduccin de desperdicios, retrabajos y otros rechazos. Involucrar a los gerentes de produccin, supervisores, operadores y personal del departamento de calidad hace la aplicacin de CEPM ms efectiva. Sin embargo, las tcnicas de CEPM no se utilizan frecuentemente en las plantas industriales, ya que existe una brecha entre los aspectos tericos de CEP y la puesta en prctica de diversas tcnicas, y por tanto el conocimiento de CEP terico no se transfiere exitosamente al campo industrial. Esta brecha se puede reducir mediante un enfoque simple y claro que facilite la implementacin de las tcnicas de CEPM. En otras palabras, es necesario presentar las tcnicas de CEPM en un formato de instruccin paso-apaso que considere de manera conjunta, tanto el desarrollo del software de computacin para apoyar al personal de la planta en la obtencin de informacin de una gran cantidad de datos, como el uso de las herramientas grficas. Despus de describir el desarrollo terico del CEPM (Alt, 1985; Montgomery, 1991; Jackson, 1991; Tracy et al., 1992; Fuchs y Kennett, 1998; Mason y Young, 2001) y las perspectivas y expectativas del campo industrial (Fermn, 1999; Alvin y Rojas, 2000; Garca, 2003; Garca et al., 2004; Chen, 2005; Daz, 2006), se presentan ciertas directrices para implementar el CEPM en la industria. En el Cuadro N 1 se muestran cuatro elementos de vital relevancia en la implementacin del CEPM. Dichos elementos se describen a continuacin en esta seccin.

3.1. PLAN DEL CEPM Se desarrollan tres herramientas prcticas: el modelo del CEPM, el Diagnstico del CEPM y el Control de Procesos. La primera es una instruccin general para que los ingenieros de calidad aprendan a seleccionar una tcnica de CEP adecuada bajo diferentes circunstancias. La segunda es una herramienta complementaria que ayuda a los ingenieros de calidad a identificar la(s) variable(s) problemticas, as como a reaccionar correctamente cuando ocurre un evento fuera de control. Finalmente, la tercera est conformada por herramientas adicionales para el anlisis de problemas en los procesos de produccin.

3.1.1. MODELO DEL CEPM Existen diversos tipos de produccin. Dependiendo de la naturaleza del proceso, se aplican diferentes tcnicas de CEPM a fin de obtener el mejoramiento de la calidad econmicamente. En la Figura N 1 se presenta el esquema del modelo del CEPM y, adems, cada parte del esquema se explica con cierto detalle en esta seccin.

Paso 1. Investigar el sistema del proceso. Se crea un comit de calidad constituido por los responsables del proceso de la empresa. Dicho comit identifica la situacin problemtica mediante sesiones de lluvias de ideas, y da respuesta a la pregunta, Dnde aplicar el procedimiento de control en el proceso, dado que existen muchas variables? Generalmente el procedimiento de control se ubica en el rea donde ocurren o pueden existir problemas con serias consecuencias, tal como lo plantea Mason y Young (2001). Por ejemplo, un procedimiento de control para un proceso industrial se puede establecer para detectar inconsistencias en el comportamiento de variables de procesamiento y mantenimiento de la calidad de produccin en el componente de salida. Los pasos involucrados en la Fase I de operacin implican

el establecimiento de metas, estudio del proceso y la obtencin de informacin sobre la interrelacin de variables. En esta fase, consultar a los operadores de mayor experiencia y ejecutar la investigacin in situ puede ser de mucha utilidad. Este paso es una fase de planificacin ya que implica decidir, por anticipado, qu, cmo, cundo y quin hace las cosas. Paso 2. Recolectar y evaluar el conjunto de datos preliminares. Esta fase consiste en la verificacin de la calidad de los datos, examinando los errores de los datos tanto humanos como electrnicos. Esto se puede llevar a cabo utilizando las herramientas grficas de algn software, tal como MINITAB, SAS, R, SPSS, STATGRAPHICS para identificar outliers y, si es necesario, eliminarlos. Adems de ello, se examinan las posibles relaciones entre las variables. Paso 3. Deteccin de problemas en los datos. Se analizan aquellos problemas que pueden afectar el uso y desempeo del estadstico T 2, en contraste con los problemas de la recoleccin de datos estudiados en el paso 2. El estadstico T2 para una observacin (n = 1) sobre p variables se expresa como T2= (X ) S-1 (X )., donde X (x1, x2 ,..., xP ) 1 2 p . . , y donde el vector de medias

muestrales

representa una medida del centro del proceso. La matriz de

varianzas-covarianzas S proporciona informacin sobre las variables individuales y sobre la correlacin entre los componentes del vector observacin. El uso del estadstico T2 en el control estadstico requiere el cumplimiento de ciertos supuestos entre las variables, como son: a) ausencia de colinealidad, o redundancias exactas entre las variables del proceso, lo que puede ocurrir cuando dos variables estn perfectamente (o casi perfectamente) correlacionadas. Esta anomala puede resolverse eliminando alguna de las variables del estudio; y b) independencia entre las observaciones, requerimiento que se satisface en muchas aplicaciones; sin embargo, en ciertas aplicaciones industriales -por ejemplo, deterioro de un catalizador en una caldera de xido de etileno-, pueden surgir dependencias de tipo temporal entre las observaciones, lo que genera problemas de autocorrelacin (Mason et al., 2003). Existen numerosos procedimientos estadsticos para detectar problemas de autocorrelacin. Cabe sealar que la deteccin de autocorrelacin no prohbe el uso del procedimiento T 2, simplemente

hay que ajustar los datos ante la presencia de este tipo de dependencia, tal como se plantea en Mason, Tracy y Young (1996). Con la investigacin y resolucin de los problemas de datos, el investigador debe depurar el conjunto de datos preliminares de outlier estadsticos. El proceso de depuracin consiste en calcular el valor T2 para cada observacin y compararlo con un valor de la distancia crtica, denominado el lmite de control superior (LCS). Se eliminan las observaciones con un T2 > LCS, despus de investigar las causas; en caso contrario, dichas observaciones se retienen. El proceso contina hasta obtener un conjunto de datos homogneos, con los que se estiman y S, para construir el estadstico de control T2 y as monitorear futuras observaciones. La construccin del conjunto de datos homogneos corresponde a la fase de operacin I (FO_I), mientras que el monitoreo de nuevas observaciones constituye la fase de operacin II (FO_II). Paso 4. Inicio de la Fase de Operacin II. El correspondiente procedimiento de control en esta fase de operaciones se basa en un LCS diferente al usado en la FO_I. El valor del LCS para una FO_I se basa en la distribucin de probabilidad beta, mientras que el valor del LCS para una FO_II se basa en una distribucin F. Despus que se calculan los valores de T 2 para las nuevas observaciones y dichos valores se comparan con este nuevo LCS. Se emite una seal fuera de control para una observacin ese valor excede el LCS. En la Figura N 2 se muestra el esquema del Modelo del CEPM Fase II.

Patrn sistemtico en las grficas de control para procesos multivariantes. El patrn sistemtico que ocurre en las grficas de control a menudo se usa como indicador de fuentes extraas de la variacin del proceso. Cabe sealar que todava pocas investigaciones se han llevado a cabo en la deteccin de patrones sistemticos en grficas de control T2. Para grficas de control de procesos multivariantes, la informacin de patrn sistemtico es difcil de interpretar porque el valor T2 est relacionado con todas las variables. Cualquier patrn sistemtico o no aleatorio que ocurre en una grfica de control indica falta de control estadstico para el proceso. Debido a que el estadstico T 2 tiene una distribucin no-normal, no es apropiado aplicar las reglas de las corridas planteadas en la Western Electric (Western Electric, 1956) a la correspondiente grfica de control T2 (Mason et al., 2003). Adicionalmente, solamente reglas de corridas limitadas han sido estudiadas para las grficas de control T 2. Por ejemplo, Bozzello (1989) discuti el uso de reglas de las corridas con una grfica de control

T2 en el caso donde los vectores son tomados de una distribucin normal bivariante. Aparisi et al. (2004) investigaron el efecto del desempeo de grficas c2 de Hotelling complementadas con reglas de las corridas.

3.1.2. DIAGNSTICO DEL CEPM:

El diagnstico de CEPM es aplicable cuando ocurre una situacin fuera de control. Aunque la grfica de control del CEPM se usa principalmente para monitorear dos o ms variables correlacionadas entre si, tambin es una buena herramienta para reducir el trabajo de monitorear muchas grficas de control de Shewhart separadamente. Se presenta un esquema simplificado del diagnstico del CEPM en la Figura N 3.

3.1.3. CONTROL DE PROCESOS Cabe sealar que las grficas de control de procesos slo monitorean la conducta de las variables. As que se tendrn dos consecuencias cuando se aplique la grfica de control del proceso. La primera es que el proceso contina

cuando no exista seal de la grfica de control. La segunda es que cuando la grfica de control muestre una situacin fuera de control, ser necesario identificar las variables responsables de dicha situacin. Se debe notar que la identificacin de las variables responsables no significa que se hayan localizado las causas de raz de una situacin fuera de control. Mientras no se identifiquen estas causas y no se den los pasos necesarios para retornar a la situacin normal, el proceso no se ajusta automticamente. Por eso se necesitan herramientas adicionales que puedan sistemticamente ayudar a encontrar las causas de raz potenciales cuando se encuentra una situacin fuera de control. En el Cuadro N 2 se resumen las herramientas ms utilizadas en la prctica:

La combinacin de las actividades involucradas en la tcnica de CEPM, tales como monitoreo del proceso, diagnstico de las variables responsables para la situacin fuera de control y la estrategia PHVA, forma un continuo para mejorar permanentemente el desempeo del proceso . 3.2. ENTRENAMIENTO DEL CEPM Se recomiendan diferentes niveles de formacin para entrenar a los empleados de la empresa. En primer lugar, es necesario proporcionar un nivel avanzado de educacin de CEPM a los ingenieros de calidad adscritos a la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad. Al inicio de la implementacin los ingenieros de calidad deben estar familiarizados y ejecutar todos los pasos mencionados en el Plan de CEPM. El Plan de CEPM es una instruccin genrica y los ingenieros de calidad deberan aplicarlo y ajustarlo -si es necesario- a la

situacin real. Despus de la construccin de los procedimientos detallados, ellos pueden asignar las tareas a los analistas de calidad. En segundo lugar se proporciona un nivel de educacin de CEPM a todos los analistas de calidad. Dicho personal debe familiarizarse con los conceptos de CEPM y conducir correctamente todas las tareas relevantes asignadas por los ingenieros de calidad. El nivel ms bajo de los empleados debera ser capaz de recolectar los datos apropiadamente y reaccionar correctamente a un evento fuera de control de acuerdo con el Plan de Accin Fuera de Control (PAFC). En tercer lugar se proporciona el curso de nivel moderado para los empleados de la gerencia, con el fin de evitar la brecha comunicacional entre ellos y el resto de los empleados de la empresa. Los empleados de la gerencia deben estar familiarizados con todos los procedimientos que se suceden durante el monitoreo del proceso, aunque no ejecuten el anlisis estadstico directamente.

3.3. TRABAJO EN EQUIPO El plan de CEPM se considera como la herramienta para conducir el monitoreo de CEPM, mientras que el entrenamiento de CEPM hace que el usuario entienda cmo aplicar correctamente dicha herramienta. Durante el entrenamiento de CEPM generalmente se definen tres niveles diferentes de usuarios: nivel avanzado (ingenieros de calidad en el centro de investigacin), nivel bsico (analista de calidad) y nivel moderado (empleados de la gerencia). El trabajo de implementacin se conduce por un equipo de trabajo integrado por ingenieros y analistas de calidad. El enfoque de equipo describe el propsito de los ingenieros y analistas de calidad y cmo deben conducir el trabajo usando las habilidades con las cuales han sido entrenados en el paso previo; adems, permite que una persona compense con su fuerza la debilidad de otra y que todo el personal sume esfuerzos para poder resolver posibles problemas de la organizacin. El propsito y las funciones de los diferentes grupos se describen en el Cuadro N 3.

3.4. COMPROMISO DE LA GERENCIA El compromiso de la gerencia es crucial para el xito de la implementacin. El progreso de la implementacin total debe ser monitoreado por los empleados de la gerencia. Se debe establecer un sistema de auditora. Los empleados de la gerencia no slo monitorean el desempeo del proceso, sino que tambin impulsan a los analistas de calidad a mejorar su trabajo.

4. IMPLEMENTACIN DEL CONTROL ESTADSTICO DE PROCESOS MULTIVARIANTES EN UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS En esta seccin se presenta un caso real proveniente de una planta procesadora de alimentos. En el mismo se implement el CEPM y se validaron los enfoques desarrollados en la seccin 4.1, especficamente el Modelo del CEPM y el Diagnstico de CEPM.

4.1. CASO DE ESTUDIO: PROCESO DE FABRICACIN DE HARINA PRECOCIDA DE MAZ El caso de estudio en este artculo es un proceso de fabricacin de harina precocida de maz. Este proceso se describe de la siguiente manera: la harina de maz precocida y enriquecida es el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maz (Zea maz L.) clasificados para consumo humano que han sido sometidos a procesos de limpieza, desgerminacin, precoccin y molienda, a los cuales se les ha aadido una premezcla ferrovitamnica (COVENIN, 1996).

El procesamiento del maz para la produccin de harina precocida consta bsicamente de tres (3) etapas: desgerminacin, laminacin y molienda. Desgerminacin. La operacin de desgerminacin consiste en someter al maz previamente acondicionado a un tratamiento mecnico en un equipo denominado pulidor. En esta fase se separan los componentes del grano, es decir, se obtiene un flujo de material constituido principalmente por germen, endospermos de pequeas granulometras y concha. Este flujo se denomina material extrable. La otra fraccin o flujo de material obtenido a partir del pulidor es el endospermo de mayor granulometra, el cual es sometido a un proceso de limpieza y seleccin para utilizarlo en el prximo proceso que es la laminacin. Laminacin. Este proceso se resume en la transformacin del endospermo terminado provenientemente de la fase de desgerminacin en hojuelas pre gelatinizadas. El endospermo es sometido a un proceso hidrotrmico de alta presin que proporciona a los almidones la susceptibilidad de absorber agua. A continuacin se hace la descripcin de este proceso. El endospermo terminado se mezcla con agua para humidificarlo convenientemente y, posteriormente, se transfiere a un tanque de acondicionamiento para facilitar la penetracin del agua. Luego es enviado a unas cocinas verticales donde se le adiciona vapor saturado, entrando luego a los rodillos laminadores donde se somete a una presin cercana a los 40 bar. En esta fase y por la presin recibida, el endospermo es transformado en hojuelas de un espesor cercano a las 50 micras. Estas hojuelas, con una humedad cercana al 25%, reciben un tratamiento de secado para reducir su humedad hasta un 12%; finalmente se someten a un proceso de enfriamiento y pre molienda, para transferirlas posteriormente a un silo del cual pasarn a la seccin de molienda. Molienda. Es un proceso que consiste principalmente en transformar las hojuelas en un producto farinceo, de granulometra variable, a travs de una serie de bancos de molienda y tamices. Las granulometras obtenidas a partir de la clasificacin en los tamizadores cumplen con los requisitos de la norma venezolana para harina de maz refinada (COVENIN, 1996). La harina as terminada es empacada en envases de 1 kg.

4.2. IMPLEMENTACIN DE CEPM La empresa de produccin de harina precocida estaba experimentando alta variacin en el espesor de las hojuelas (los lmites de especificacin inferior y superior del espesor de las hojuelas estn fijados en LEI = 0,35 mm y LES = 0,50 mm, respectivamente). Si dicho espesor est por encima del LES, se produce una disminucin de la capacidad de formacin de masa y una alteracin de su suavidad, caractersticas diferenciadoras de la calidad de los productos. Mientras que valores de espesor por debajo del LEI dan como resultado una absorcin muy rpida del agua durante el proceso de amasado, lo cual se traduce en masas duras y difciles de moldear para hacer arepas. Las desviaciones en el espesor de las hojuelas afectan caractersticas sensoriales y reolgicas que influyen en la apreciacin y valoracin de atributos cualitativos por parte de los consumidores. En consecuencia, es necesario lograr una reduccin significativa en la variacin del espesor de las hojuelas de maz. Este caso de estudio muestra cmo se usaron las herramientas de CEPM para lograr reducciones significativas en la variacin del espesor de las hojuelas, y en consecuencia obtener harina pre cocida con caractersticas de calidad de alto valor para el consumidor. Los pasos seguidos se detallan a continuacin. Paso 1. Investigar el sistema del proceso. Se cre un comit de calidad conformado por los responsables del proceso de la empresa. Despus de diversas sesiones de lluvias de ideas se analiz la situacin problemtica del proceso de laminacin del endospermo y se recolectaron datos del espesor de las hojuelas laminadas. Luego se construy un histograma mostrando la distribucin de los datos del espesor de las hojuelas laminadas (mm), conjuntamente con los lmites LEI y LES, aprecindose una alta variabilidad en la muestra de espesores de hojuelas laminadas. El histograma y su correspondiente carta de tolerancia se muestran en la Figura N 4.

Posteriormente se elabor un diagrama de causa-efecto, con el fin de identificar las variables que influyen en que las hojuelas estn fuera de especificacin. En la Figura N 5 se presenta el diagrama de causa-efecto para el

proceso de laminacin de hojuelas, donde se visualizan las etapas necesarias para el laminado de las hojuelas, con las variables crticas relevantes en estas etapas que influyen en las especificaciones de las hojuelas. En el Cuadro N 4 se listan las variables que influyen en el espesor de las hojuelas con sus respectivos lmites de especificacin.

Paso 2. Recolectar y evaluar el conjunto de datos preliminares. Para ello se recolect un conjunto de datos preliminares de las variables relevantes e influyentes en la obtencin de hojuelas fuera de especificacin en el laminado del endospermo. Se recolectaron m = 25 subgrupos, cada uno de tamao n = 1, sobre p = 3 variables de calidad observadas en cada muestra. Las variables fueron: x 1 (flujo de hojuelas, en kg/hora), x2 (humedad del endospermo, en %) y x3 (presin

de rollos, en bar). Una vez que se haban identificado las variables influyentes en la obtencin de hojuelas fuera de especificaciones, se construy una matriz de grficas de dispersin para las 3 variables. En este caso las variables presentaron una correlacin moderadamente baja. Paso 3. Deteccin de problemas en los datos. Luego se calcularon los valores del estadstico T2 para cada una de las 25 observaciones. Todo esto se consider como la Fase I, con a=0,05. Los lmites de control superior e inferior se calcularon con las siguientes ecuaciones:

En la Figura N 6 se muestra la grfica de control T2 para observaciones individuales, para los datos recolectados en el proceso de laminacin-. All se nota que la observacin 20 excede el lmite de control superior.

Se investigaron las causas por las cuales la observacin 20 tuvo un T 2 = 8,68 > LCS, concluyndose que se debi a un inadecuado plan de mantenimiento. Conocida la causa se elimin dicha observacin y se calcularon nuevamente los estimados de los parmetros y S, el lmite de control superior y el estadstico T 2.

La Figura N 7 muestra que los puntos no excedan el lmite de control superior, por lo que se haba establecido el control estadstico para el proceso de laminacin del endospermo y de este modo se obtuvo un conjunto de datos homogneos.

Paso 4. Inicio de la fase de operacin II . Una vez que el conjunto de datos haba sido depurado, se prosigui con la Fase II, a fin de monitorear las futuras observaciones. En la Fase II el estadstico T2-Hotelling sigui una distribucin F con grados de libertad (p; m-p). El clculo de los lmites de control produjo los siguientes resultados: LCS = 13,07 y LCI = 0,24 (ver Anexo N 2). Luego se calcul el estadstico T2_Hotelling para las observaciones comprendidas entre la observacin 25 y la observacin 40. Se consider que una observacin estaba fuera de control si el estadstico T2_Hotelling era mayor que el

LCS o menor que el LCI. En la Figura N 8 se muestra la grfica para dichas observaciones y se detecta la observacin 32 como una situacin fuera de control.

Diagnstico del CEPM. Un enfoque muy til para diagnosticar una seal fuera de control es el enfoque de descomposicin de T 2 propuesto por Mason et al. (1995). En grafic para las observaciones 25 hasta la 40. Se detect la observacin 32 (X32=(10,3 17 38)) como una observacin anormal (T 2 (32) = 0,09141). Por tratarse de una observacin multivariante puede ocurrir que: a) una o varias variables presentaran valores fuera de los lmites de control univariantes; b) la observacin representa una ruptura en la estructura de correlaciones; y, c) ambas situaciones se presentan simultneamente. Las observaciones multivariantes se interpretaron utilizando la tcnica de descomposicin de la T 2Hotelling, propuesta por Mason et al. (1997) (Anexo N 1). Seguidamente se presentan detalles del diagnstico estadstico con su correspondiente

interpretacin en el proceso de produccin, a objeto de explicar el origen de la falla para cada caso. 1. Se calcula el estadstico

para todo componente del vector X. En el Cuadro N 5 se muestran los valores individuales de T2 j y su condicin. Las variables con el estadstico T 2 significativo estn fuera de control individual y no es necesario verificar su relacin con otras variables. Debe verificarse si el subvector con las restantes k variables produce alguna seal.

2. Se descarta x1 y se verifica si el subvector emite una seal o no. Como el subvector (T2 - T12 ) = 0,09141 0,00 = 0,09141 no es significativo, se concluye que x1 (flujo de hojuelas) es la variable problemtica. El incremento en el flujo de endospermo y por ende, de la produccin de hojuelas afecta la variable expansin, ya que el producto tarda menos tiempo en la cocina. Con toda esta informacin se planific una reunin con los operadores, analistas de calidad e ingenieros de produccin. Se analizaron las grficas obtenidas del proceso de laminacin. stas mostraron que las variables que inciden sobre el espesor de hojuelas eran la presin de los rodillos y la humedad en el endospermo. Surgi, durante la

tormenta de ideas, la necesidad de realizar una revisin exhaustiva de los equipos de laminacin, ajustar dispositivos hidrulicos y realizar cambios en los rodamientos. As mismo, para optimizar el acondicionamiento, se decidi incrementar el flujo de agua a nivel de los pre mojadores de endospermo. Estas actividades fueron planificadas conjuntamente por el departamento de

Mantenimiento y el de Calidad. Con posterioridad al cumplimiento de dicho plan se tomaron muestras de los espesores de las hojuelas y se prepararon harinas a nivel de laboratorio para verificar las propiedades reolgicas y sensoriales. Los resultados mostraron que las decisiones tomadas fueron las ms acertadas.

5. RIESGOS OPERATIVOS Y SU PREVENCIN

Riesgos de lesin Las lesiones en la industria alimentaria suelen estar causadas por lo comn por las herramientas manuales, en especial los cuchillos; por la utilizacin de maquinaria; por los choques con objetos en movimiento o estticos; por cadas y resbalones, y por quemaduras. Las lesiones debidas al empleo de cuchillos en la elaboracin de la carne y el pescado pueden reducirse al mnimo mediante el diseo y el adecuado mantenimiento de los mismos, la disposicin de reas de trabajo adecuadas, la seleccin del instrumento apropiado para cada tarea, la aplicacin de guantes y delantales protectores resistentes y la correcta formacin de trabajadores en el afilado y la utilizacin de estas herramientas. Los dispositivos de corte mecnico tambin constituyen una fuente de riesgo, y resultan esenciales para evitar las lesiones un mantenimiento conveniente y la capacitacin ptima de los trabajadores. Aunque los accidentes en los que interviene la maquinaria de transmisin son relativamente infrecuentes, pueden ser graves. Los riesgos asociados a los equipos y los sistemas de manipulacin deben ser objeto de un estudio individualizado en cada industria. Los problemas en la manipulacin pueden abordarse mediante un anlisis pormenorizado del historial

de accidentes en cada proceso y el empleo de protecciones personales adecuadas, como las aplicadas en pies, piernas, manos, brazos, ojos y cara. Los riesgos debidos a la maquinaria pueden prevenirse mediante la adopcin de protecciones seguras. Los equipos de manipulacin mecnica, y en particular los transportadores, son muy utilizados y debe prestarse especial atencin a los salientes que se desplazan en su movimiento. Las mquinas de llenado y sellado deben aislarse totalmente, a excepcin de las tomas de entrada y descarga. Las entradas de cintas transportadoras, tambores, poleas y engranajes deben ser protegidas adecuadamente. Por ejemplo, para evitar el riesgo de corte al enlatar, deben emplearse dispositivos eficaces para la retirada de latas con bordes afilados o cristales rotos. Las lesiones graves debidas a la puesta en marcha involuntaria de la maquinaria de transmisin durante las operaciones de limpieza o de mantenimiento pueden prevenirse mediante procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia. Los accidentes por cada suelen deberse a: El estado del suelo. Pueden ocurrir accidentes cuando los suelos son desiguales, estn hmedos o resbaladizos debido al tipo de superficie, a la accin de ciertos productos, al vertido de residuos de grasa, aceite o polvo; o, en las cmaras frigorficas, por la condensacin del aire hmedo. Los suelos antideslizantes ayudan a prevenir los resbalones. La eleccin de una superficie y de un rgimen de limpieza adecuados, adems de una buena conservacin y el empleo del calzado apropiado, contribuyen a evitar numerosas cadas. Las mquinas con reborde circundante evitan la precipitacin de agua al suelo. Debe disponerse de un drenaje ptimo para eliminar con rapidez la acumulacin o el derrame de lquidos. Pozos o canales de drenaje al descubierto. Es necesario mantenerlos cubiertos o vallados. Trabajo en altura. La utilizacin de medios seguros de acceso a los equipos y las reas de almacenamiento, las escaleras slidas y la proteccin contra cadas (incluidos los cinturones de seguridad y los cables salvavidas) puede evitar muchos riesgos. la adopcin estricta de

 Vapor o polvo. Las operaciones que generan vapor o polvo, adems de hacer resbaladizo el suelo, pueden impedir una buena visibilidad. Iluminacin insuficiente o irregular. La iluminacin debe ser suficiente para que los trabajadores sean capaces de observar el proceso en el que intervienen. La percepcin de una iluminacin inadecuada se produce cuando las reas de almacenamiento parecen oscuras en comparacin con las de produccin y los ojos no se adaptan al paso de un nivel de luz a otro.

Las quemaduras y escaldaduras debidas a la accin de licores calientes y equipos de coccin son habituales y se producen lesiones similares cuando se utiliza vapor y agua caliente en la limpieza de equipos. Pueden ocurrir accidentes ms graves como consecuencia de la explosin de calderas y autoclaves debida a la falta de controles regulares, una formacin deficiente de los trabajadores, la adopcin de procedimientos inadecuados o un mantenimiento poco apropiado. Todos los equipos que emplean vapor deben ser objeto de un mantenimiento peridico y a fondo con el fin de evitar grandes explosiones o fugas de menor importancia. Las instalaciones elctricas, en especial en lugares hmedos, requieren una toma de tierra adecuada y un buen mantenimiento para controlar el riesgo habitual de descarga elctrica. Adems de estas precauciones, las tomas de corriente dotadas de interruptores de circuito de avera por puesta a tierra (IFT) son eficaces en la proteccin frente a las descargas elctricas. Una clasificacin elctrica adecuada de los entornos peligrosos es esencial. Con frecuencia, los sazonadores, los extractos y los polvos inflamables, como los de cereales, almidn de maz o azcar (considerados como alimentos y no como productos qumicos peligrosos) pueden requerir el empleo de equipo elctrico catalogado para eliminar el riesgo de ignicin durante los desajustes y las desviaciones de los procesos. Asimismo, pueden producirse incendios si se llevan a cabo operaciones de soldadura en entornos con polvos orgnicos combustibles o explosivos en silos y centros de elaboracin de cereales. Tambin pueden tener lugar explosiones en hornos de

gas o de fueloil o en procesos de coccin si stos no se instalan, operan o mantienen correctamente, no se dotan de los dispositivos de seguridad esenciales o no se cumplen los procedimientos de seguridad pertinentes (sobre todo en operaciones con llama abierta). Es esencial un estricto control de la higiene de los productos en todas las fases de la elaboracin de los alimentos, incluidos los mataderos. Las prcticas de higiene industrial y personal son sumamente importantes en la proteccin contra la infeccin y la contaminacin de las materias tratadas. Los locales y los equipos deben disearse para promover la higiene personal mediante la disposicin de instalaciones sanitarias y lavabos adecuados y convenientemente situados, de duchas en caso necesario, de ropas protectoras adecuadas y de servicios de lavandera de las mismas, as como de cremas y lociones protectoras cuando resulte pertinente. Adems, es imprescindible garantizar una higiene estricta de los equipos en todas las fases de la elaboracin de los alimentos. En el funcionamiento ordinario de la mayora de las instalaciones, las normas de seguridad son eficaces para controlar los riesgos vinculados a la maquinaria. En el ciclo de higiene, los equipos deben abrirse, deben desmontarse los dispositivos de proteccin e inabilitarse los sistemas de enclavamiento. Resulta frustrante que el diseo de las mquinas responda a su funcionamiento y que su limpieza ocupe por lo comn un plano secundario, como lo demuestra la enorme proporcin de lesiones graves producidas en esta fase del proceso. Sus causas ms comunes son los puntos de atenazado para la introduccin de material, el agua caliente, los productos qumicos y las salpicaduras de cidos o de bases, as como la limpieza de equipos en movimiento. Las mangas de aire comprimido que transportan agua caliente tambin constituyen un peligro. La falta de procedimientos especficos de cada equipo, la formacin deficiente y el escaso nivel de experiencia de los trabajadores novatos que son obligados a realizar tareas de limpieza pueden agravar el problema. El riesgo aumenta cuando la maquinaria que debe limpiarse se sita en reas de acceso difcil. Es esencial que exista un programa eficaz de procedimientos de bloqueo y

carteles de advertencia. Una buena prctica actual que facilita la superacin de este problema es el diseo de instalaciones para la limpieza en el lugar de ubicacin del equipo. Algunas mquinas se disean para su autolimpieza mediante la utilizacin de esferas pulverizadoras a alta presin y de sistemas de autolavado, pero es muy frecuente que deba recurrirse a los servicios de trabajadores que se ocupan de puntos problemticos. Por ejemplo, en las industrias de la carne y las aves, todas las operaciones de limpieza son manuales.

Riesgos para la salud:

Las infecciones y las enfermedades infecciosas o parasitarias propagadas por animales o por los productos de desecho de stos utilizados en la fabricacin son problemas profesionales comunes en la industria alimentaria. Entre estas zoonosis se encuentran el ntrax, la brucelosis, la leptospirosis, la tularemia, la tuberculosis bovina, el muermo, la erisipela, la fiebre Q, la fiebre aftosa, la hidrofobia, etc. Algunos manipuladores de alimentos pueden contraer una amplia gama de infecciones de la piel, incluido el ntrax, la actinomicosis y la erisipela. Ciertos frutos secos estn plagadas de caros que pueden afectar a los trabajadores en las operaciones de clasificacin. Aparte de la vacunacin profilctica especfica contra las enfermedades infecciosas, la utilizacin de guantes adecuados, una higiene personal apropiada y unas instalaciones sanitarias que permitan adoptar tales precauciones (que constituyen un requisito previo de toda industria alimentaria como proteccin del producto) son las medidas preventivas ms importantes. Unos buenos servicios de lavado, que incluyan duchas, y la equipacin con ropa protectora apropiada son esenciales. Es igualmente importante disponer de una asistencia mdica eficaz, sobre todo en el tratamiento de lesiones menores. Las dermatitis de contacto y las alergias de la piel o del sistema respiratorio provocadas por productos orgnicos, animales o vegetales, tambin son habituales. La dermatitis puede deberse a la accin de productos irritantes como cidos, lcalis, detergentes y agua utilizados en las tareas de limpieza; la friccin

producida en las operaciones de recogida y embalaje de fruta; y la manipulacin del azcar, muy utilizado en la elaboracin de ciertos alimentos. La sensibilizacin secundaria se deriva de la manipulacin de numerosas frutas y verduras. Asimismo, los polvos orgnicos generados por los cereales o la harina pueden causar enfermedades respiratorias (p. ej., el asma del panadero) y deben controlarse. Con demasiada frecuencia, en la industria alimentaria se consideran los materiales utilizados como meros ingredientes, y no como productos qumicos que pueden afectar a la salud cuando los trabajadores se exponen a fuerzas o cantidades industriales de ingredientes normales empleados en la cocina domstica.

Enfermedades por traumas acumulados: En muchos de los centros de elaboracin de carnes, pescados, aves y otros alimentos, se realizan tareas enrgicas y muy repetitivas. La propia naturaleza de los productos obliga con frecuencia a utilizar trabajadores para su manipulacin al inspeccionar o cargar artculos frgiles en los embalajes o durante el proceso de ampliacin de la produccin antes de que se adquieran e instalen equipos de gran volumen. Adems, el manejo de cajas para su traslado puede provocar lesiones de espalda. Deben vigilarse las tareas que exigen la adopcin de posturas extremas, las fuerzas de gran intensidad y los niveles de repeticin elevados. Las combinaciones de varios de estos factores agravan el problema. Es deseable una deteccin y un tratamiento precoz de los trabajadores afectados. El diseo ergonmico de los equipos y otras transformaciones analizadas en artculos especficos incluidos en el presente captulo reducen la incidencia de estos riesgos. Los refrigerantes como el amonaco anhidro, el cloruro de metilo y otros hidrocarburos alifticos halogenados utilizados en procesos de congelacin y en cmaras frigorficas plantean riesgos de intoxicacin y quemaduras qumicas. Es importante llevar a cabo una planificacin de urgencias, adems de la habitual relativa a incendios. La formacin de los trabajadores en lo que respecta a procedimientos de evacuacin tambin es necesaria. En la evacuacin de ciertas

reas de las instalaciones puede requerirse una proteccin respiratoria como la utilizada en situaciones de evacuacin. En el caso de algunos productos qumicos, se utilizan sensores en los edificios para que los trabajadores sean advertidos desde un primer momento mediante un sistema de alarma central que seala la necesidad de evacuar el lugar. Las reacciones de los trabajadores a los aumentos del nivel de amonaco deben considerarse detenidamente, y los que resulten afectados deben ser evacuados y tratados. Las fugas de esta sustancia requieren una atencin estricta y una vigilancia continua. La evacuacin puede ser imprescindible si los niveles comienzan a elevarse y antes de que se alcancen niveles peligrosos. Debe seleccionarse un lugar comn de reunin de forma que los evacuados no corran el peligro de situarse en la misma direccin de la fuga de refrigerante. Ha de emplearse ropa de proteccin contra sustancias qumicas para aproximarse con determinacin al lugar de la fuga y contener el vertido. El amonaco anhidro y otros refrigerantes utilizados con menor frecuencia, como el propano, el butano, el etano y el etileno, son asimismo inflamables y explosivos. Las fugas en los tubos de conduccin suelen deberse a un mantenimiento inadecuado y pueden evitarse prestando la debida atencin. Deben adoptarse las medidas oportunas para prevenir las explosiones y luchar contra los incendios. Los plaguicidas, los productos fumigantes y otros materiales peligrosos deben someterse a un control estricto y utilizarse nicamente de acuerdo con las directrices de los fabricantes. Los plaguicidas organosfosfatados slo deben emplearse si son objeto de un seguimiento biolgico que asegure el control de la exposicin. La soldadura tradicional con aleaciones de estao y plomo de las juntas de las latas de alimentos y la sensibilizacin respecto al problema de los niveles de este ltimo elemento en los productos ha dado lugar a la realizacin de estudios sobre niveles de plomo ambiental en las unidades de fabricacin de envases y niveles hemticos de plomo de los trabajadores. Los datos recogidos indican un aumento de ambas magnitudes, pero no se ha superado en ningn caso el valor lmite umbral (TLV) ni los niveles hemticos aceptados en la actualidad. Por tanto, los resultados son coherentes con un proceso del plomo de bajo riesgo.

El dixido de carbono, utilizado en la refrigeracin de productos que deben transportarse, ha de mantenerse asimismo bajo controles estrictos. Debe garantizarse una ventilacin adecuada sobre los recipientes de hielo seco para evitar que el gas tenga efectos nocivos. La exposicin al fro puede ir desde la manipulacin y el almacenamiento de materias primas en invierno, o en salas de elaboracin y mantenimiento refrigeradas con aire en calma, a extremos como la refrigeracin de materias primas por chorro de aire, como en las industrias de fabricacin de helados y de elaboracin de alimentos congelados. Los trabajadores que desarrollan su labor en reas de almacenamiento en fro pueden ver deteriorada su salud debido a la exposicin a bajas temperaturas si no se les proporcionan ropas protectoras adecuadas. Tal exposicin reviste gran importancia en el caso de los trabajadores con actividades sedentarias en entornos muy fros. Deben instalarse barreras que desven las corrientes que afectan al personal situado cerca de los ventiladores utilizados para hacer circular el aire. Es aconsejable la rotacin de puestos de trabajo que permita el desempeo de tareas en puestos de mayor actividad o en lugares ms clidos. En las instalaciones de congelacin en grandes tneles, puede resultar letal para los trabajadores la exposicin a corrientes de aire que se desplazan a gran velocidad, incluso con ropa polar. Es fundamental prohibir la entrada a los congeladores de tnel en funcionamiento y disponer de bloqueos eficaces o utilizar protocolos de acceso a espacios restringidos para garantizar que los congeladores no puedan ponerse en marcha cuando los trabajadores an permanecen en los mismos. Los comedores con temperatura acondicionada y la provisin de bebidas calientes mitigan los efectos del trabajo con fro. El calor, combinado a menudo con una humedad elevada en las operaciones de coccin y esterilizacin, puede producir un entorno fsico igualmente intolerable, en el que el golpe de calor y el agotamiento por las elevadas temperaturas constituyen un problema digno de consideracin. Son condiciones especialmente habituales en las tareas que exigen la evaporacin de

soluciones, como la fabricacin de pasta de tomate, sobre todo en pases donde prevalece inicialmente la influencia del calor. Este predomina asimismo en las salas de sacrificio de los mataderos. La instalacin de sistemas de ventilacin eficaces es esencial, y debe prestarse especial atencin a los problemas de condensacin. El aire acondicionado puede ser necesario en algunas reas. Un riesgo grave para la salud en la mayora de las fbricas modernas, y en especial en las conserveras, es la exposicin al ruido. El aumento del nmero de mquinas de alta velocidad dispuestas en un espacio limitado eleva los niveles de ruido, a pesar del esfuerzo dedicado a mantenerlos por debajo de los 85 dBA. La fabricacin, el transporte y el llenado de latas a velocidades de hasta 1.000 unidades por minuto da lugar a la exposicin de los operarios a niveles de ruido en torno a los 100 dBA a frecuencias que oscilan entre los 500 y los 4.000 Hz, lo que constituye una dosis equivalente a unos 96 dBA, que, si no se controlan, provocan en muchos casos sorderas inducidas por el ruido a lo largo de la vida laboral. Ciertas tcnicas de ingeniera, como el montaje de insonorizacin, los elevadores magnticos, los cables recubiertos de nylon y los reguladores de velocidad en los sistemas transportadores, pueden atenuar el problema en cierta medida. No obstante, la adopcin de cambios radicales en la industria, como la utilizacin de envases de plstico, constituye la nica esperanza de lograr en el futuro un entorno razonablemente insonorizado. Actualmente, debe aplicarse un programa de conservacin de la audicin basado en los exmenes audiomtricos, los equipos de proteccin sonora y la formacin. Deben instalarse asimismo cabinas aislantes del ruido y equipos de proteccin personal. En caso de utilizacin de radiacin ionizante son necesarias todas las precauciones aplicables a este tipo de trabajo (p. ej., proteccin contra la radiacin, control de los riesgos, exploracin sanitaria selectiva y exmenes mdicos peridicos).

La supervisin mdica de los trabajadores es conveniente; muchos centros de produccin alimentaria son pequeos y la afiliacin a un servicio mdico mancomunado puede constituir la forma ms eficaz de garantizar esta prestacin. Los comits de salud y seguridad que consiguen la participacin efectiva del conjunto de la organizacin, incluidos los trabajadores dedicados a las tareas de produccin, en el desarrollo de programas aplicables en los centros de trabajo son esenciales para lograr la seguridad de las operaciones. Con demasiada frecuencia, la industria alimentaria no se considera especialmente peligrosa y se generaliza un sentimiento de complacencia. Suelen utilizarse materiales muy conocidos y, por esta razn, los trabajadores pueden no comprender los riesgos que se generan cuando se aplican fuerzas o cantidades industriales. Los miembros del personal que entienden que las normas y los procedimientos de seguridad se adoptan para proteger su salud y su seguridad y no simplemente para cumplir con los requisitos impuestos por la Administracin son esenciales para el desarrollo de un programa de seguridad de calidad. La direccin debe establecer prcticas y polticas que permitan a los trabajadores consolidar estas creencias.

CONCLUSIONES

El control estadstico de procesos multivariantes es particularmente importante hoy en da, debido a procedimientos de inspeccin automtica que hacen relativamente fcil medir varios parmetros en cada unidad de producto manufacturado. Muchas plantas de procesos y fabricantes de semiconductores, por ejemplo, mantienen rutinariamente voluminosas bases de datos de calidad de cientos de variables. El monitoreo o anlisis de estos datos con procedimientos de CEP univariantes es a menudo ineficiente. Por esta razn el uso de mtodos multivariantes se ha incrementado en los aos recientes. En este trabajo se presentaron los pasos tomados por una empresa de alimentos para implementar el CEPM en uno de sus procesos (proceso de laminacin) como elemento de un programa de mejoramiento de calidad global, llevado a cabo por el departamento de aseguramiento de calidad. Se muestra que el uso de CEPM en plantas industriales es una herramienta de tiempo real factible, con el potencial de ser replicado en otras plantas industriales a fin de monitorear reas problemticas. Especficamente, la herramienta estadstica empleada fue el grfico de control multivariante T2, que demostr ser efectivo para detectar la existencia de cambios en el proceso de laminacin del endospermo de granos de maz para la fabricacin de harina pre cocida, capaces de generar problemas en el producto. El anlisis de la descomposicin del estadstico T 2 facilit el diagnstico de los cambios en el proceso que dieron origen al problema, dotando al investigador de un conjunto de indicadores capaces de mostrar las relaciones entre las variables definidas por datos histricos que se han quebrantado en la seal encontrada. En cuanto a los riesgos, es necesario realizar una evaluacin por cada rea de trabajo, a fin de determinar cuales son los aspectos que deben controlarse, a fin de prevenir accidentes, incidentes o tiempos de parada.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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ANEXOS

Anexo 3 Utilizacin de implementos de seguridad en la industria agroalimentaria