Pastas

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER. FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. CTEDRA: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
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RIA R L IZA
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MEZCLAS FORTIFICADAS HARINAS PRECOCIDAS

CATEDRTICO SILVA ALUMNOS : : DRA. CLARA RAQUELESPINOZA ALDANA CAJACHAGUA JULIO DE LA MATA CONDOR KATHERINE ESCOBAR BENDEZU MIGUEL GAVILAN GUILLEN NARDA LEON ROBLADILLO MARTHA MORENO RAMIREZ DANIEL Semestre : IX
Huancayo Per - 2013-
DRA. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA M.Sc. M.Sc. VICTORIA VICTORIA ANCASI ANCASI CONCHA CONCHA
I.
INTRODUCCION
En los ltimos aos, el mundo entero experiment un alza en el precio de los commodities alimentarios, lo que obligaba a los pases a preocuparse por la seguridad alimentaria de sus poblaciones. Esta crisis alimentaria a escala mundial podra tener diversas causas, tales como el cambio climtico, la creciente produccin de biocombustibles y el incremento del consumo de pases como la China e India. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Esta tendencia internacional se mantendr en un futuro porque estos commodities ya no estarn necesariamente a precios bajos. Por esta razn, el Estado viene promoviendo el consumo de mezclas diferentes de cereales para lograr consumir un producto con todos los requerimientos nutricionales. Dentro de ellas se encuentran los granos andinos como potenciales sustitutos. En este sentido, hace falta impulsar el desarrollo de las variedades de trigo, cebada, quinua y kiwicha con mayor rendimiento en las zonas andinas del Per. Asimismo, se afirma que si la poblacin andina cultiva sus granos y cereales, asegurar su alimentacin cuando en el mercado internacional los precios se incrementen. De lo expuesto anteriormente, la presente investigacin tiene los siguientes objetivos: Realizar distintas mezclas de cereales y optimizar la cantidad de nutrientes que debe tener, adems de realizar un anlisis organolptico para ver su aceptabilidad
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1. PASTAS
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa (no fermentada) cuyo ingrediente bsico pueden ser smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando mezcladas con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.
II.2. TIPOS DE PASTAS

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.
II.3. REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA

Se la reconoce por el color brillante, por su resistencia a la coccin (no debe romperse durante la ebullicin), a la masticacin (caracterstica que tradicionalmente se indica con el termino al dente) y el aumento de volumen durante la coccin. Valor nutritivo: su propiedad nutritiva deriva del elevado valor energtico (contenido de almidn 70 % - 75%), discreto contenido de protenas (11, 12 %) y del rendimiento nutritivo bastante alto.
II.4. CLASIFICACION DE PASTAS

Se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al aadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva slo durante unos das y requiere menos tiempo de coccin), integral (ms rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena
(masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.). Fresca Con relleno: Cappelletti Raviolis Tortelletti Panzotti Sorrentinos Agnolotti Casonsei Canelones Lasagnas Sin relleno: Spaghettini Spaghetti Tallarines Fettuccelle Fettuccine Tagliatelle Pappardelle Mascheroni Gnocchis Seca Corta: Farfalle Penne Pennette Penne Penne rigatte Pippe rigate Rigatoni Mostachotes Fusilli Larga: Capellini Fidelini Vermicelli Spaghettini Spaghetti Linguini Tallarines Bucatini Maccheroni
CARACTERISTICAS DE LOS SLIDOS EN LA PASTA Los slidos (no incluye la sal) representan el 100% de la proporcin en la elaboracin de la pasta. A nivel artesanal la harina se hidrata el 50%, pero en las fbricas de pasta la hidratacin de la harina ronda del 30% al 45 % de acuerdo al tipo de variedad trabajada. Harina: la utilizada es de 4 ceros (grano duro) que es mas fina y mas blanca, deja una masa mas fina al paladar, y
color fcil de teir, con pigmentos o huevos. Semolina: es un trigo candeal molido grueso, es de fcil y rpida hidratacin, deja las pastas muy livianas y dietticas. Las pastas a base de semolina hay que trabajarlas muy rpido para evitar que se quiebren. Smola: es un trigo candeal molido fino, a nivel de caractersticas es similar al semolina, la diferencia esta en que es mas rpido para secarse y su hidratacin es ligeramente mas alta, entre el 55%. Utilizacin limitada. CARACTEISTICA DE LOS LIQUIDOS EN LA PASTA Los lquidos no deben superar el 50% de la proporcin de la harina, es decir, sobre 1 kilo de harina los lquidos no superaran los 500 cc. Al referirnos a lquidos pueden ser: huevos, aceite, vino blanco, leche, agua o pur de vegetales; estos aportan caractersticas especiales a la masa. HUEVOS: dan a la masa unin y sabor, la clara dureza y la yema color. 1 huevo es igual a 50 cc. , o 3 cdas grandes, o 3 yemas. Es directamente proporcional a la dureza de la masa, a ms huevos, ms dureza y ms tiempo de coccin ACEITE: le proporciona sabor (segn el tipo de aceite) ductibilidad y elasticidad. La elasticidad es una caracterstica muy importante en la fabricacin de pastas rellenas, no debe superar los 50 cc. Por kilo de harina, una cantidad superior impide una correcta hidratacin de la harina. VINO BLANCO: en la produccin de pastas para mariscos aporta aromas, sabor y acidez. La acidez es una caracterstica que va en perfecta armona con los productos de mar. No debe superar los 100 cc por kilo de harina. LECHE: aporta en la preparacin de la pasta blancura y docilidad, caractersticas que hay que tener en cuenta
cuando s fabrican canelones y las pastas sin rellenos que no sean a base de pigmentos. AGUA: es el elemento bsico en la hidratacin de la pasta, no aporta caractersticas sobresalientes ya que es inodora, incolora e inspida. PURE DE VEGETALES: le proporciona a la masa el color caracterstico del pigmento, 200 gr. de pur por kilo de harina como mnimo y puede aadirse picada o procesado pero siempre cocinado. LA PASTA Y SUS CARACTERISTICAS Pastas sin relleno: la masa tiene que ser firme al tacto para que soporte el trabajo posterior de coccin y el salteo con la salsa. Puede llevar hasta 6 huevos como mnimo y 10 como mximo por kilo de harina. Las que no llevan huevos, resultan muy frgiles y se rompen con facilidad. Pastas con relleno: por lo general se preparan sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 por kilo de harina, para asegurar su forma durante la coccin y en l proceso de fabricacin. La masa debe ser dctil, elstica y de fcil manipulacin para que soporte el trabajo cn relleno. En le caso de los ravioles, raviolones, panzzotti y sorrentinos, la primera masa no debe superar los 3mm. De espesor y la segunda masa los 2mm. De espesor para que no sean demasiadas gruesas al paladar. Pasta para lasagas: debe ser firme al tacto para que soporte la precoccin y su posterior trabajo con el relleno. Se puede preparar con 6 huevos como mnimo y10 como mximo por kilo de harina.
Esta masa se puede elaborar solo con semolina y su grosor en crudo no debe superar los 2mm. Las medidas de corte son muy variables pero se puede establecer un estndar de rectngulos de 10x 7 cm en crudo, para que despus de cocidas queden de 13 x 10 cm, esta masa no se recorta. Pasta para canelones: por lo general se prepara sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 huevos por kilo de harina para asegurar su forma. Se puede elabora solamente con semolina y su grosor no debe superar los 2mm. En crudo, considerando que los canelones llevan dos vueltas estas quedaran demasiado gruesas. Se cortan en rectngulos de 12x cm, en crudo, para que despus de cocinado estn los mas prximo a 15x 12 cm, medida ideal para esta pasta, donde las mermas por recorte son muy bajas. PASTAS DE COLOR Las pastas de diversos colores y sabores se estn volviendo cada vez ms populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina italiana cuya principal preocupacin es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado, segn la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina. De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el pur de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina. Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca, champin..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla. PASTA AMARILLA: Agregar 6 g de azafrn o crcuma por kilo de harina PASTA ROJA: Incorporar 6gr. de pprika dulce por kilo de harina. PASTA DE CACAO DULCE: Mezclar 150 gr. de cacao dulce con 50 gr. de cacao amargo sobre 800 gr. de harina. PASTA DE CACAO AMARGO: mezclar 150 gr. de cacao amargo con 50 gr. de cacao dulce sobre 800 gr. de harina. PASTA DE VEGETALES: Usar como mnimo 200 gr. de vegetales procesados o picados. Pasta fresca con tinta de calamar COCCION Se cuece la pasta en agua hirviendo en proporcin 5 partes de agua, 1 parte de pasta y 15 gr. de sal (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Los tiempos de coccin estn relacionados con la cantidad de huevos que lleva la pasta, a mas huevos, mas tiempo de coccin. Pero en trminos generales la pasa fresca o seca tendra que cocinarse entre los 7 y 1 minutos a partir de la ebullicin. Los procedimientos de coccin varan de acuerdo con la pasta que se utiliza, ya sea fresca o seca. Se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior,
pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace. SALSAS PARA PASTAS Las salsas para pastas deben reunir caractersticas especiales de acuerdo a su tipo y tener en cuenta ciertos criterios. SALSAS PARA PASTA SIN RELLENO Deben ser de consistencia abundante Se pueden utilizar ingredientes en trozos como carne, mariscos, embutidos, aves, etc. Se puede dar una caracterstica especial con el uso de ingredientes con sabores persistentes (anchoas, alcaparras). Las pastas sin relleno soportan una salsa vigorosa. La salsa tiene que tener una perfecta armona con la pasta. La salsa se mezcla con la pasta en la sartn momentos antes de servirla. SALSA PARA PASTAS CON RELLENO Deben ser de consistencia fluida y ligera. Sus ingredientes no deben modificar el sabor del relleno. La salsa tiene que mejorar y realzar el relleno. En general las salsas no se elaboran con materia prima en trozos grandes. La salsa tiene que tener una perfecta armona con la pasta. La salsa se pone como base o se baa la pasta con la misma, no se mezcla en la sartn.
Obs:* algunas pastas se pueden utilizar en ambas preparaciones de salsas. MASAS LEVADAS PRINCIPALES FAMILIAS DE MASAS Masas Batidas Crecidas Masas Quebradas Masas Fermentadas Masas Hojaldradas Masas Fermentadas Hojaldradas MASAS BATIDAS CRECIDAS Cremosas Aireadas Liquidas, semi liquidas o para frer MASAS QUEBRADAS Fondo Sable Azucaradas Frola MASA HOJALDRADA Mtodo de hojaldrar clsico BASE MANTEQUILLA Mtodo invertido INVERTIDA Mtodo acelerado RAPIDO O ACELERADO MASAS FERMENTADAS Fermentadas vienesas o bollera Fermentadas para buffets MASA FERMENTADAS HOJALDRADAS A partir de hojaldre A partir de una masa Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvindola esponjosa. La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposicin del gluten contenido en la cebada; est constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Les gusta mucho alimentarse de azcares, que transforman en otras sustancias y en anhdrido carbnico o CO2 en un proceso que se llama fermentacin. Por esa razn, las levaduras se han utilizado desde hace miles de aos en la elaboracin del pan y de bebidas como el vino y la cerveza. Existen diversos tipos de levaduras que se utilizan en la gastronoma, tanto en preparaciones dulces o saladas. La levadura en polvo es ideal para regmenes, ya que contiene muchas propiedades como acido flico y cinc. Para tratar ciertas enfermedades espolvorear sobre la comida o disolverla en algn lquido. La levadura instantnea o deshidratada se obtiene por deshidratacin de las levaduras prensadas hmedas. Se puede presentar en polvo o granulada. Para utilizarla, colocar en un recipiente la harina y espolvorear con la levadura y mezclar para integrarla. Se utiliza para masas dulces y saladas. Es importante tener en cuenta que 10 g de levadura instantnea equivalen a 50 g de levadura fresca.
La levadura prensada es el producto obtenido industrialmente por la proliferacin de microorganismos de la fermentacin en medios azucarados adecuados. La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos seleccionados y el producto obtenido es mucho ms uniforme. La levadura prensada se presenta de color mbar y si la presiona suavemente con los dedos se desgrana. No tiene que presentar manchas. Su aroma es relativamente cido, no demasiado. Aclaraciones y sugerencias La levadura de panadera no debe confundirse con la levadura qumica. La primera produce una fermentacin, es por lo tanto biolgica y hay que mantenerla viva y darle tiempo (reposo) para que produzca su efecto, crezca y produzca burbujas. La levadura qumica, en cambio, no est viva (en realidad no es levadura) y produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no necesita tiempo de reposo. Levadura qumica: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, ms bien se trata de un emulsionante qumico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya accin es reaccionar, durante la coccin en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos La masa de pan tiene agua y harina. La harina contiene un 1 % de azcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse. Como consecuencia de la fermentacin de los azcares se genera gas y alcohol.
Durante el reposo de la masa de agua y harina, despus del amasado, las enzimas se continan nutriendo y formando gas carbnico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir. La cantidad de levadura que se aade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente, si bien se usan entre 20 y 60 gramos de levadura por cada kilo de harina. Su conservacin Por debajo de 0C las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de 50C se mueren. Por tanto, la levadura se ha de conservar, a una temperatura de entre 4 y 6C. Masa
III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIA PRIMA

HARINA PRECOCIDA DE TRIGO HARINA PRECOCIDA DE QUINUA HARINA PRECOCIDA DE KIWICHA HARINA PRECOCIDA DE MACA HARINA PRECOCIDA DE HABA HARINA PRECOCIDA DE CAIHUA
III.2.
EQUIPOS
MOLINO DE MARTILLO
BALANZA
TAMICE S
AUTOCLAVE
SECADOR
III.3. METODOS
a) Todos lo cereales usados sern sometidos a un precocido. b) Despus se realizara la mezcla de harinas: Se realizaran
cinco tipos de mezclado (Trigo- quinua- kiwicha; trigoquinua- caihua; trigo- maca- haba; Trigo- maca- caihua; trigo- haba quinua)
c)
Se aplicara el programa de EXCEL para realizar el computo de cada mezcla, observaremos quien cumple con los requerimientos exigidos por la FAO.
d) despus se har un anlisis organolptico, para determinar
la aceptabilidad de cada harina.
I.
BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_14/14_07_alimentos.htm Fortificacin de alimentos como estrategia para prevenir la deficiencia de hierro y zinc. Ventajas y desventajas desde un punto de vista nutricional y Tecnolgico. Autor: Prof. Dr. Jos Boccio Ph.D del Laboratorio de Istopos Estables Aplicados a Biologa y Medicina. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad de Buenos Aires. http://www.nutrar.com/files/4907.pdf Artculo sobre alimentos fortificados con cido flico. http://www.healthfinder.gov/news/printnewsstory.asp? docID=531637 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html. Biblioteca Nacional de Medicina y los Institutos Nacionales de salud de Estados Unidos. Incluye informacin en espaol sobre nutricin y salud, y una enciclopedia de salud con informacin e imgenes.

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II.2. TIPOS DE PASTAS

II.3. REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA

II.4. CLASIFICACION DE PASTAS

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIA PRIMA

d) despus se har un anlisis organolptico, para determinar

la aceptabilidad de cada harina.

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