Captulo 5

El Vino
Jugo Divino

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la Vid y el Vino

Captulo 5

El vino

Jugo divino

El vino
El vino llega al consumidor dotado de cualidades que se generan en los viedos. Todos los atributos que apreciamos en esta bebida son concebidos por la naturaleza y por las manos de miles de hombres y mujeres que otorgan un carcter distintivo a la principal actividad econmica mendocina. Desde la via, la uva recorre numerosas etapas que gestan la maravillosa transformacin. As, cada ao, nacer un vino nuevo que expresar las caractersticas del terruo y la cultura que le da origen. Vendimia de los racimos En Argentina y en todo el hemisferio sur la vendimia o cosecha de las uvas se realiza desde mediados de enero hasta finales de abril dependiendo de la variedad y de la regin de procedencia de la uva. Existen variedades que maduran temprano como Chardonnay o Sangiovese y otras lo hacen ms tarde, como Cabernet Sauvignon o Bonarda. Esas mismas variedades maduran, por ejemplo, antes en Chilecito (La Rioja) que en Tupungato (Mendoza). El concepto de la madurez es relativo. As la uva estar en madurez fisiolgica cuando sus semillas tienen capacidad de germinar. Esto tiene poco valor para la industria. Las uvas estarn maduras desde el punto de vista industrial , cuando hayan llegado al mximo contenido de azcar. La madurez enolgica se alcanzar cuando la uva tenga los atributos necesarios para lograr determinado tipo de vino (por ejemplo, la mayora de los espumantes requieren uvas con menos azcar que para un vino de guarda, para el que adems se necesita un adecuado nivel de otros compuestos, como los polifenoles). La cosecha puede ser manual o mecnica. La ms difundida y tradicional es la cosecha manual que involucra a miles de trabajadores para el tiempo de vendimia. El paisaje provincial se transforma cuando la familia viatera se dispone a recoger el fruto del trabajo de todo un ao. Se estima que unas 30 mil personas se movilizan en cada temporada, aunque son aproximadamente 10 mil los trabajadores abocados a la cosecha de la uva, mientras que el resto participa en otras labores en la via y en la bodega. Los obreros temporarios, conocidos como golondrinas, son fundamentales en cada vendimia ya que completan, junto con los mendocinos, el personal necesario para recolectar la uva de toda la provincia.
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Cosecha manual o tradicional Entre finales del siglo XIX y principios del XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre. Pero este recipiente era difcil de manipular y el jugo de la uva se filtraba por las aberturas del tejido. Por lo que, con el tiempo, se remplazaron por tachos metlicos. Actualmente, la recoleccin se realiza: En tachos o cajas plsticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con tijeras, los racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que pueden contener entre 15 y 20 kg de uva. Pueden ser metlicos (tachos o gamela) o plsticos (caja o bandeja). Cuando se ha completado el contenido del tacho se traslada hasta un camin, que ms tarde llevar la uva hacia la bodega. Una vez que el operario descarga la uva en el camin recibe como pago una ficha. Una especie de moneda de aluminio, con el nombre del viticultor o de la empresa duea del viedo y al final de la semana o del da, cambia esas fichas por su equivalente en dinero, segn el precio que se haya pactado con anterioridad. Los camiones suelen utilizar una carpa impermeable para evitar que se pierda el lquido. En otros casos, la uva es trasladada directamente en las cajas plsticas. En bin: la uva se cosecha en recipientes plsticos y se deposita sobre el camin en grandes cajas plsticas de 400 kilos denominadas bines. En la bodega, con la ayuda de elevadores, la uva se vuelca sobre el lagar o sobre una tolva y de ah pasa a la moledora, pasando o no previamente por una cinta de seleccin.

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En el hemisferio sur, la cosecha de la uva se realiza entre enero y abril.

Por cada tacho el cosechador recibe una ficha que luego canjea por dinero.

Cosecha mecnica La vendimiadora mecnica funciona con un sistema de bastones que sacuden la planta de modo que los granos se separen del escobajo. Luego, la uva es transportada mediante unas cintas que la depositan en un recipiente llamado tolva, la cual, en la mayora de los casos, forma parte de la mquina cosechadora. La versatilidad de las mquinas hace posible que se regule el proceso de acuerdo a distintos requerimientos: en funcin de la variedad, de las condiciones climticas y del terreno el viedo y en esto interviene la capacitacin y experiencia del conductor. Entre las ventajas que se mencionan de las mquinas cosechadoras para uva hay que destacar su rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectreas por da, ingresar al viedo an en malas condiciones climticas (con lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas clidas resulta fundamental para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de sus caractersticas aromticas. As tambin se ahorra energa ya que la uva debe enfriarse menos al llegar a la bodega. Si bien cualquier viedo puede ser cosechado con mquina, en muchos casos es imprescindible adaptar su diseo a la vendimiadora. Por eso, deben cambiarse palos y alambres en mal estado, sacar los frutales u olivos que estn en los extremos de las hileras, entre otras cosas. Lo mismo ocurre con las bodegas, en las cuales ser conveniente tener la tecnologa de recepcin y el equipamiento adecuados. La cosecha mecanizada es una prctica comn en otros pases vitivincolas. En Francia, por ejemplo, el 80% de la superficie implantada es vendimiada con mquinas. Australia es otro de los pases con ms desarrollo de la cosecha mecnica. En Mendoza, las primeras mquinas cosechadoras ingresaron al final de la dcada del 70, pero no fue sino hasta mediados de los 90 que comenzaron a instalarse ms firmemente. Todava es incipiente la participacin de la mecanizacin durante el tiempo de vendimia.

Cosechadora mecnica. Su utilizacin es incipinte en Mendoza.

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De la via a la bodega En la bodega la uva es depositada en el lagar o dispuesta en la cinta de seleccin, en la que se separan racimos o granos defectuosos, hojas o cualquier elemento extrao que pueda venir con la uva. Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino. Los aspectos a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. Lo que se procura es evitar las oxidaciones y otros procesos microbiolgicos que no son convenientes para el vino. Elaboracin del vino El vino se define como la bebida obtenida exclusivamente de la fermentacin completa o parcial del mosto de uva o de la uva fresca. Como materia viva y en constante evolucin, vara con el tiempo; adems de ser el resultado de una comunin de factores como el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el mtodo de cosecha, los hombres y mujeres que intervinieron en las labores culturales en el viedo y durante la vinificacin, los mtodos de conservacin, entre otros. Para hacer buen vino se necesitan uvas sanas, en estado de madurez apropiado. Dado que es un producto natural, es susceptible a diferentes transformaciones, por ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los tcnicos.

Cinta de seleccin. Se eliminan granos rotos, enfermos o verdes. Las etapas de la vinificacin varan segn el tipo de vino. En lneas generales pueden mencionarse las siguientes: 1) Despalillado. 2) Obtencin del jugo: Estrujado o Prensado. 3) Encubado. 4) Maceracin en la vinificacin en tinto y excepcionalmente en la vinificacin en blanco (muy breve). 5) Fermentacin alcohlica. 6) Descubado o Separacin del vino (en el caso de vinos tintos, se separa la parte lquida de los slidos llamados orujo). 7) Fermentacin Malolctica en la mayora de las vinificaciones en tinto y en blancos muy particulares. 8) Estabilizacin. Clarificacin. 9) Crianza. 10) Filtracin. 11) Fraccionado. Embotellado.

La enologa
Es la ciencia que abarca el conocimiento del vino, su composicin y transformaciones incluyendo la investigacin y ejecucin de tareas tendientes a obtener el mejor vino que con determinada uva se pueda producir.

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Elaboracin de vinos blancos La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con metales, pues es posible desatar un proceso que terminara en sabores y aromas no deseados. Seleccin de la uva. Para determinados tipos de vinos se procede a una seleccin previa de la uva. De los racimos depositados en cintas se separan los granos rotos, enfermos o verdes, los restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraos. - Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva durante la noche o en las primeras horas de la maana, porque debe llegar fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada antes de pasar a las siguientes etapas. Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte verde del racimo). Molienda.o estrujado. Los granos pasan por rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rpido escurrimiento del jugo durante el proceso de prensado. Prensado. En esta etapa la uva es sometida a una presin para extraer la mayor cantidad de jugo o mosto. La presin no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumticas que trabajan con presin reducida, obtenindose mostos de gran calidad. Sulfitado. Una vez que el mosto y los orujos son colocados en la vasija, se agrega una dosis de anhdrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antisptico y antioxidante. Desborre o desfangado. Los mostos son llevados a una vasija donde permanecen de 8 a 24 horas a baja temperatura. Dado que los mostos estn inmovilizados se produce una decantacin de restos de pulpas, semillas, tierra y partculas en suspensin que sedimentan en el fondo de la vasija y se separan luego mediante un trasiego. Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de hormign armado revestidas con epoxi o barricas de roble. Fermentacin alcohlica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden ser seleccionadas o nativas o indgenas (naturales). Las levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la poca de maduracin, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada nica. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su accin. La reaccin qumica esquemtica realizada por las levaduras podra ser simpleficada: Glucosa = alcohol + gas carbnico Si bien las levaduras naturales o indgenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentacin ptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han transformado en alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. El azcar que no se transforma en alcohol es llamado azcar residual. En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto. Hoy se sabe que la labor de transformar el azcar del jugo de la uva en alcohol y otros compuestos qumicos, llamados secundarios, la realizan las levaduras del gnero Saccharomyces. El mosto al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbnico. La sensacin de hervor, en latn fervere, da origen al nombre de fermentacin. La fermentacin puede desarrollarse bien entre 18 C y 28C. La temperatura elegida depender del tipo de vino, pero en general los mostos blancos se fermentan a menos temperatura que los tintos. La fermentacin a baja temperatura permite una lenta transformacin del azcar en alcohol, acompaada con una abundante produccin de elementos aromticos.

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 Fermentacin malolctica. Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentacin. La uva posee mayoritariamente cido tartrico, cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el vino. Durante la fermentacin alcohlica el cido mlico comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lcticas, en cido lctico. Pero terminada la fermentacin alcohlica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas efectan lo que se conoce como fermentacin malolctica. En ella el cido mlico termina de transformarse en cido lctico, anhdrido carbnico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20C. Descube. Una vez terminada la fermentacin, toda la materia slida (levaduras muertas, trtaro, bacterias y cualquier materia slida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras. Trasiegos. Despus del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos ms finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operacin consiste en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera. Clarificacin. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que es capas de arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensin no deseados en el vino. Estabilizacin tartrica: Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0C para que precipiten las sales tartricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser as precipitaran en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales. Fraccionamiento. Embotellado y taponado. Se realiza mediante lneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser mviles.

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Amarillos, dorados y verdosos son los matices propios de los vinos blancos.

Proceso de elaboracin de vinos blancos

Uvas Blancas

Uvas Tintas

Lagas y moledora Prensa

Maceracin Previa

Orujo

Desborre Previo

Escobajo

Borra

Mosto Claro Fermentacin

Prensa

Barricas

Mosto Bastoneo Orujo

Estabilizacin

Fermentacin en barricas
Desborre Previo

Envasado vino de guarda

Envasado vino joven

Variedades blancas como Chardonnay, Viognier y un poco menos Sauvignon Blanc son las ms utilizadas para la fermentacin en barricas. El proceso de elaboracin es similar slo que la fermentacin alcohlica y eventualmente la fermentacin malolctica, se realizan en estos recipientes . En esta etapa el vino gana aromas y sabores que le aporta la madera y se produce una interaccin entre los taninos del roble y las protenas de la levadura. Pasada la fermentacin malolctica se trasiega el vino (se separan las borras de las levaduras) y se guarda nuevamente en las barricas donde se procede a su clarificacin.

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Elaboracin clsica de vinos tintos Seleccin de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una seleccin previa de la uva. Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo. Molienda o estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper ms o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa. Sulfitado. Procedimiento idntico al de los vinos blancos. Encubado. Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas o pepitas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormign armado. Fermentacin alcohlica. Se realiza a temperaturas que van de los 24C a los 30C dependiendo del tipo de vino aelaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado que varan de 7 a 20 das o ms. En esta etapa, adems de comenzar la fermentacin, se produce otro proceso que es el de maceracin, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la piel y otros elementos slidos ir ganando color, taninos, aromas y sabores. En los tintos de guarda la fermentacin es a temperaturas ms altas y las maceraciones son ms prolongadas ya que le otorgan una mayor estructura al vino, con ms cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentacin se completa cuando la cantidad de azcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separacin del vino flor de los orujos (semillas, hollejos y pulpa). Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa. Fermentacin malolctica. El proceso qumico es el mismo que se explic para los vinos blancos. Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en las bodegas. Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos. Clarificacin. Operacin similar a la realizada para vinos blancos. Crianza. Los vinos tintos pueden ser jvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jvenes, primicia o del ao. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste en estacionar los vinos generalmente en barricas de madera (generalmente roble francs o americano), lo cual permitir -despus de la fermentacin malolctica- que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas, adems, favorece la estabilizacin del color.
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Embotellado. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino y embotellarlo cuidadosamente.

 Aejamiento en botella. Cuando el enlogo considera que el vino est listo para ser embotellado, puede decidir estibar las botellas en salas llamadas cavas, en las que la temperatura es de 15C aproximadamente. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonizacin de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.

Proceso de elaboracin de vinos tintos

Uvas

Uvas Tintas Lagar y moledora

Uva molida

Escobajo

Maceracin Fermentacin

Prensa

Orujo

Vino Fermentacim Malolctica

Blanco de tintas?
Estabilizacin Crianza

Envasado vino joven

Envasado vino de guarda

Con uvas tintas se puede elaborar vino blanco. Una vez realizado el despalillado y prensado de la uva se separa rpidamente el jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con el jugo transparente se completa la vinificacin. Estos vinos son conocidos como blanc de noir, es decir blanco de tintas.

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Elaboracin de vinos rosados El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podra hacerse a partir de uvas rosadas. La vinificacin es similar slo que la maceracin del jugo con las pieles es reduce a unas pocas horas. Cuando se ha obtenido el color buscado se procede a separar las partes slidas y continuar el proceso con el jugo solamente. Los cuidados y tratamientos durante y despus de la elaboracin se asemejan a los de los vinos blancos. Se obtiene as un vino fresco y frutado, con casi nula capacidad de guarda. La madera: aliada para la guarda La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se utiliza en forma adecuada. Antiguamente y hasta antes de la utilizacin del vidrio era el mtodo ms usado para el almacenamiento y transporte del vino.

El roble
El roble es la madera ms utilizada para la fabricacin de barricas. Existen ms de 250 especies, de las cuales slo tres renen las caractersticas necesarias para la confeccin de estos recipientes. El Quercus robur y Quercus petrae son las dos especies que crecen en los bosques europeos, mientras que el Quercus alba es el roble de origen americano, fundamentalmente de Estados Unidos. Las maderas de roble europeo y americano ofrecen diferencias que se pueden captar desde lo sensorial. Su uso responde a diversas variables como el cepaje o el tipo de vino. En muchas bodegas conviven vasijas de gran tamao con barricas de 225 litros.

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Se fabrican de varios tamaos, aunque en Argentina se impusieron las cubas y toneles grandes, porque disminuan las variaciones de temperatura que se producen en las vasijas ms pequeas. Es comn ver todava en Mendoza los centenarios recipientes de roble, que adems de embellecer las histricas bodegas, forman parte de las postales que ilustran la cultura de la provincia. Los caldos criados en estas vasijas ofrecan gustos y aromas particulares que identificaron a los vinos argentinos durante dcadas. Con el tiempo estas cubas se fueron deteriorando y hoy son pocas las bodegas que las conservan en buen estado. Sin embargo, los vinos que ah se colocan no reciben aportes por parte de la madera, ya que el tiempo ha hecho que las sustancias extractivas de la madera se agoten. Tendencias ms modernas en la elaboracin de vinos dejaron atrs el estilo tradicional argentino y dieron paso a vinos con mayor presencia de aromas y sabores frutales y una nota de madera nueva. Este cambio de estilo propici el uso de las barricas de 225 litros, que se colocan en ambientes climatizados y tienen una vida til de 5 a 7 aos. El arte de la tonelera La fabricacin de los barriles o barricas es prcticamente un trabajo artesanal. La madera hendida y cortada en duelas es puesta a secar de manera natural, al aire, proceso que demanda dos o tres aos. Otras tcnicas consisten en utilizar rociadores y calor para acelerar el secado. Para curvar las duelas se procede a quemar la cara interna, las cuales una vez dobladas, se sujetan con sunchos de metal, permitiendo el armado de los recipientes. Este quemado puede ser de mayor o menor intensidad y otorgar diferentes aromas y sabores al vino. Aportes de la barrica Algunos de los efectos que la barrica produce en el vino son: - Cambian y estabiliza su color. - Enriquecen su aroma. - Favorecen su clarificacin. - Someten al vino a un proceso de microxigenacin sutil y controlado. - Enriquecen al vino en taninos, ya que se suman los taninos del roble. - Armonizan los taninos y disminuyen la astrigencia.

Las barricas tienen una vida til de 5 a 7 aos.

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Los vinos espumantes Por definicin un vino espumante es aquel que a la temperatura de 20C tiene una presin dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/ cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presin carbnica natural dentro de una botella es necesaria una fermentacin alcohlica que proviene de algunos azcares residuales o azcar agregado al vino. Cmo se elaboran? Existen diferentes mtodos o tcnicas para elaborar vinos espumantes. En Argentina se utilizan bsicamente el mtodo tradicional o champenoise y el charmat o de cubas cerradas. Las variedades que ms se usan para los espumantes son: Chardonnay, Pinot Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Semilln. Los pasos hasta lograr un vino con burbujas, segn el Mtodo Champenoise son: Seleccin de las uvas. En general se cosechan antes que las uvas destinadas a vinos tranquilos. El objetivo de no cosecharlas tan maduras es que la uva posea un tenor azucarino menor y un grado de acidez ms elevado. Prensado. Las uvas se prensan enteras (con escobajo) o se despalillan y luego se prensan para obtener un mosto de alta calidad. Primera fermentacin alcohlica. Primero se elabora el llamado vino base que se fermenta a bajas temperaturas, generalmente en tanques de acero inoxidable. Clarificacin. Filtracin. Estabilizacin.

La Champagne

La presencia del vino en la regin francesa de la Champagne es conocida desde los principios de la Era Cristiana, aunque en esos tiempos los vinos ms famosos eran los rosados y tintos tranquilos. Se cree que es con el monje Don Perignon (1638-1715) que nace el champagne espumoso. La historia cuenta que este monje estudi la relacin de las vides y el suelo, analiz qu cepajes se adaptaban mejor a la regin de la Champagne y se destac por ser un gran hacedor de vinos. Hay leyendas que relatan que Dom Perignon rellen unas botellas que tenan vinos con restos de azcar, lo que ocasion la segunda fermentacin. Cuando el monje descorch el nuevo vino, que contena millones de burbujas, exclam: estoy bebiendo estrellas. En Francia, el champagne se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Es una denominacin de origen controlada, por lo que todos los vinos con burbujas naturales que se producen fuera de esta regin francesa son espumantes, ya que no pueden recibir el nombre de champagne.

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El bozal evita que el tapn salga despedido por la presin de gas carbnico.

 Agregado del licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de tiraje, compuesto de 24 g. de sacarosa / litro, levaduras y otros coadyuvantes. Luego se embotella y se le coloca una tapa corona, que es provisoria. Toma de espuma. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro. Aqu comienza la llamada segunda fermentacin alcohlica, que se prolongar durante el tiempo necesario para consumir los azcares. Peridicamente se agitan. Esta fermentacin producir gas carbnico, que se traducir en pequeas burbujas. A medida que avanza la fermentacin y se van agotando las sustancias nutritivas en el interior de la botella, las levaduras van muriendo. Este proceso puede prolongarse entre 12 y 24 meses. Estas levaduras muertas sufren la autolisis y las sustancias que el proceso genera ms otras, se van depositando en el fondo formando borras. Se sabe, adems, que estas levaduras liberan nanoproteinas, protenas que generan sensaciones particulares en boca. Removido. Al terminar la fermentacin y autlisis es necesario eliminar los restos de levaduras (borras). Para ello las botellas se llevan a pupitres donde se estacionan inclinadas con el pico hacia abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las borras terminan por ubicarse en el cuello de las botellas. Degello. Completado el removido, que puede llevar hasta un mes, se realiza la operacin llamada degello, que consiste en sumergir los cuellos de las botellas (donde se encuentran depositadas las borras) en una solucin que congela estos sedimentos. Al destapar las botellas la presin del gas carbnico expulsa la borra congelada. Agregado del licor de expedicin. Este licor est constituido por una solucin de azcar en alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas proporciones de azcar definiendo as los llamados nature, extra brut, brut, sec, demi sec, dulce. En Argentina se pueden establecer los siguientes criterios aproximados: * Extra Brut: se le agrega aproximadamente 2 3 gramos de azcar/litro. * Brut: recibe una proporcin levemente superior al Extra Brut. * Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor que agregan tiene un alto contenido de azcar. * Nature: no se le agrega licor de expedicin. Taponado. Las botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que el tapn salte, dada la presin interior del gas carbnico. El mtodo Charmat En esta tcnica se reemplaza la toma de espuma en botella por tanques ms grandes (5.000 a 200.000 litros). Adems de hacer la toma de espuma de una manera ms industrial, en grandes volmenes, tambin elimina todos los trastornos del removido y el degello.

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Tipos de vinos Segn la Ley Nacional de Vinos 14.878, se consideran: - Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin. A este efecto, la reglamentacin fijar los grados baum mnimos de las uvas, segn las zonas y las condiciones climticas. - Vinos especiales (licorosos y/o generosos). - Seco o dulce sin adiciones. - Vino al que se le adiciona mosto concentrado: mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vnico. - Vino espumoso, champaa o champagne. Se expende en botellas con una presin no inferior a 4 atmsferas a 20 y cuyo anhdrido carbnico provenga exclusivamente de una fermentacin alcohlica en envase cerrado. - Vino gasificado. Se le adiciona anhdrido carbnico puro despus de su elaboracin definitiva. - Vino compuesto (vermouth, quinado o tnico). Se elabora con base mnima del 75% de vino alcoholizado o no, con el agregado de sustancias aromticas amargas y/o estimulantes, el cual puede ser edulcorado con sacarosa, mosto concentrado o mistela y colorearse con caramelo. Productos analcohlicos de la uva Jugo de uva: es el producto de la molienda o prensado de la uva fresca. Mosto virgen de uva: es el proveniente de la molienda o prensado de la uva fresca en tanto no haya empezado a fermentar. Mosto de uva en fermentacin: es aquel en proceso de fermentacin, cuya riqueza alcohlica no exceda el 5% en volumen. Mosto sulfitado: es el mosto estabilizado con el agregado de anhdrido sulfuroso en dosis que establezca la reglamentacin. Mosto concentrado: es el obtenido del mosto de la uva en sus diversos grados de concentracin, mediante procesos tcnicos al vaco o al aire libre, sin haber sufrido caramelizacin sensible. Arrope de uva: resulta de la concentracin avanzada de mostos de uvas, a fuego directo o al vapor, caramelizado con un contenido mnimo de 500 gramos de azcar por litro. Caramelo de uva: es un arrope de uva con mayor grado de caramelizacin y un contenido de azcar no mayor de 200 gramos por litro.

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Aunque predomina el consumo de vinos tintos, los blancos lentamente recuperan seguidores.

El vino es analizado diariamente por los enlogos para decidir el momento de fraccionarlo. Chicha de uva: resulta de la fermentacin parcial del mosto detenida antes de alcanzar 5% de alcohol en volumen y con un contenido mnimo de 80 gramos de azcar residual por litro. Mistela: contiene como base mosto alcoholizado con alcohol vnico hasta un lmite mximo de 18% de alcohol en volumen. El contenido azucarino mnimo deber ser de 250 gramos por litro. Aguardiente de vino: es el producto de la destilacin especial de vino sano, cuya graduacin alcohlica, al salir del destilador, no sea superior a 75% en el volumen. Cognac o coac: es el aguardiente de vino aejado en envases de roble, por un trmino no inferior a dos aos. Este lapso podr computarse promediando el estacionamiento de partidas de distintas edades, ninguna menor de un ao. Grappa, grapa o aguardiente de orujos: obtenido por destilacin de los orujos. Alcohol vnico: se obtiene por destilacin y rectificacin de vinos, productos o subproductos derivados de la fermentacin de la uva. En esta ley se aclara que otros productos o subproductos derivados de la industria vitivincola que no estn contenidos en el texto deben ser aprobados previamente por el Consejo Directivo del INV, previos los informes tcnicos pertinentes. Adems, se explica que toda bebida que presente caractersticas similares a las definidas pero que hayan sido obtenidas por procedimientos distintos, son calificadas como bebidas artificiales.

El vino nace en el viedo y cada copa expresa las vitudes del terruo. Un gran vino merece las uvas vendimiadas en su punto ptimo de maduracin.

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A cada uno su nombre El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvi que, a partir de la liberacin al consumo de los vinos cosecha 2004, ser obligatorio consignar en el marbete nicamente el trmino vino seguido de la caracterstica cromtica (blanco, rosado o tinto) , sin ningn otro tipo de adjetivacin. Es decir, que las usuales categoras fino y de mesa desaparecern del mercado y tan slo se podrn mencionar las caractersticas varietales cuando cumplen con los requisitos establecidos. Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son: Tranquilos. Son aquellos a los que no les queda gas carbnico que pueda percibirse con los sentidos. Genricos. Son los vinos elaborados a partir de dos o ms variedades que no se consignan en la etiqueta. Varietales. Son los vinos elaborados a partir de una, dos o tres variedades. Es monovarietal el vino elaborado con al menos el 80% de un cepaje y un 20% de otra variedad. En la etiqueta aparece la variedad que aport el mayor porcentaje. En el caso de los bivarietales o aquellos vinos producidos con tres cepajes, la variedad con mayor porcentaje se consigna en primer lugar. Dulce natural. Son aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentacin alcohlica. De esta manera queda azcar residual que va de los 8 a los 30 g/l. Licoroso. Tiene una concentracin de azcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 g/l. Su elaboracin se hace a partir de uvas de gran riqueza en azcar, y la obtencin del grado alcohlico as como del dulzor deseado, se logra por adicin de alcohol durante la fermentacin, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholizacin o por corte entre vinos de distinta graduacin alcohlica y tenor azucarino. Cosecha tarda. Las uvas se dejan sobremadurar en la planta y luego se cosechan. De esta manera, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azcar, lo cual favorece que se detenga la fermentacin y que el vino quede con abundante azcar residual y un importante grado alcohlico. Vinos de aguja. Son aquellos que por su particular elaboracin conservan una parte del gas carbnico procedente de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Este gas carbnico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.

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Detalle de su composicin Luis Pasteur defini al vino como la ms sana e higinica de todas las bebidas. Los cientficos han descubierto ms de 800 componentes en el vino, siendo el agua la que ocupa el mayor volumen (de 80 a 90%). Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y otras se forman durante la fermentacin alcohlica y malolctica. Por ltimo, existen sustancias originadas en las mltiples reacciones qumicas y biolgicas que tienen lugar durante la conservacin y crianza. Los componentes del vino son: Los azcares provienen de la uva y aunque en pequea cantidad, siempre quedan en forma residual. Los principales son la glucosa y fructosa, tambin hay sacarosa y en menor medida arabinosa y xilosa. Los alcoholes, despus del agua, son los ms abundantes del vino. El principal es el alcohol etlico o etanol que tiene un olor y sabor especial. Hay otros alcoholes menos importantes como el glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol, etc. Las sustancias azucaradas aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. El gusto cido del vino proviene en mayor parte de los cidos orgnicos que estn en el racimo de uva (tartrico, mlico y ctrico) y de los que se origina en la fermentacin (actico, lctico y succnico). Hay otros cidos presentes en menor cantidad como: galacturnico, glucornico, glucnico y pirvico. Las sustancias con gusto salado se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le aportan al vino sensacin refrescante, haciendo gil y rpido el paso del vino por la boca. Fundamentalmente son sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre. En pequea proporcin se encuentran algunos oligoelementos como fluor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto. Las sustancias llamadas tnicas, son compuestos fenlicos o polifenoles y juegan un papel importante en el color, sabor y tacto del vino. Antocianos o colorantes rojos y azules, presentes en los vinos jvenes. Disminuyen al envejecer. Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al envejecer el vino. Taninos intrnsecos, que se encuentran en las pepitas, en las pieles y en el escobajo. Son ms abundantes en los vinos rojos que en los blancos. Taninos extrnsecos, aportados principalmente por el contacto del vino con las maderas utilizadas (roble, otras). Hay sustancias presentes en el vino que son las responsables del olor. Se perciben siempre que se puedan mezclar con el oxgeno del aire, para que las lleve a la nariz. Pertenecen a las siguientes familias: cidos: actico, butrico, enntico, etc. Aldehdos y cetonas: propanal, etanal, acetona, etc. Alcoholes: metanol, etanol, hexanol, etc. Esteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, lactato de etilo, etc. Hay sustancias que son responsables de la estabilidad, transparencia y aroma: Sustancias nitrogenadas: nutren a las levaduras y bacterias. El nitrgeno forma parte de las protenas, los polipptidos y los aminocidos. Pectinas: presentes en todos los frutos. Gomas: actan como coloides durante el proceso de clarificacin. Muclagos: se encuentran en las uvas podridas. El vino, adems, posee vitaminas. Algunas son: la B1, B2, B6, B12, el cido pantotnico, y la vitamina H.

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CMO ELABORAR SU PROPIO VINO EN CASA VINOS BLANCOS

1. Elija la uva que desea
Para elaborar vinos blancos se puede partir de uvas blancas o uvas de color, porque el jugo es transparente y es la piel la que colorea al mosto. Dado que el vino blanco se elabora a partir del jugo (sin la piel ni las semillas) se pueden elegir uvas rojas o blancas, aunque la recomendacin es partir de variedades blancas.

2. Calcule la cantidad de uva que necesita

Aproximadamente, para un litro de vino se necesitan 1,5 kg de uva. Con estas cifras, calcule cuntos vinos desea elaborar para contar con la cantidad de uva necesaria.

3. Estruje las uvas

Para estrujar las uvas puede valerse de una pequea prensa o bien colocar las uvas en el interior de un tejido (tela que funcione como la del filtro de caf), de manera que al apretar los racimos, permita que el jugo vaya saliendo quedando retenidas las partes slidas (escobajo, semillas y pieles), las cuales se tiran. Mejor si previamente separa los granos del escobajo.

4. Coloque el jugo en damajuanas limpias

Se coloca el jugo de la uva en un recipiente limpio (damajuana o botellones). Vale aclarar que nunca se debe completar totalmente el recipiente. Siempre hay que dejar un tercio de espacio vaco porque cuando comienza la fermentacin el lquido ocupa ms volumen y generalmente hay produccin de espuma. Entonces, si el recipiente es de 10 litros se debe llenar hasta los 8 litros. Si la damajuana es de 5 litros, dejar al menos 1,5 litros libres.

5. Coloque un antisptico (metabisulfito de potasio)

Para que el azcar de la uva se transforme en alcohol es imprescindible la presencia de levaduras. Dado que en la piel de los granos de uva existen, adems, otros microorganismos, es importante agregar algunas sales sulfurosas (especialmente metabisulfito de potasio) para evitar que se reproduzcan organismos no deseados. La cantidad estimada es de 50 miligramos por litro, lo cual prevendr al vino de futuras alteraciones. El modo de adicionar este antisptico es disolver esta sal con mosto (extrado de la damajuana) para luego incorporar todo al recipiente.

6. Cubra la boca de la damajuana

Para cubrir la damajuana elija una tela porosa como la gasa porque evitar que caiga suciedad dentro del recipiente, al tiempo que los poros permitirn la salida del anhdrido carbnico que se genera durante la fermentacin.

7. Controle la temperatura
El mosto necesita tranquilidad y un ambiente fresco para comenzar la transformacin. Con una temperatura que no supere los 20 este jugo empezar a fermentar. Se observar un burbujeo y un aumento del volumen, adems del desprendimiento de anhdrido carbnico.

8. Espere y observe
Con el paso de los das disminuir el burbujeo, seal de que se est completando la fermentacin alcohlica. Una vez terminada la fermentacin, dentro de la damajuana tendremos vino.

9. Estabilice y limpie el vino blanco obtenido

Lo recomendado es someter al vino a una disminucin de temperatura que ronde los 7 a 10C. De esta manera, las impurezas se depositarn en el fondo de la damajuana y el vino quedar totalmente limpio.

10. Trasiegue el vino

Se denomina trasiego al paso del lquido de un recipiente con sedimento a otro limpio. Cuando pasamos el vino de una damajuana a otra debemos cuidar que no pase el sedimento. Se puede utilizar una manguerita e ir extrayendo el lquido desde la parte superior a la inferior (haciendo vaco).

11. Agregue metabisulfito de potasio

Como el vino es un producto vivo, para garantizarnos que ningn microorganismo lo ataque debemos agregar nuevamente metabisulfito de potasio, en una concentracin de 60 o 70 mg/litro, antes de fraccionar el vino en botellas.

12. Filtre, si quiere

El filtrado no es imprescindible, pero si quiere y posee un filtro de laboratorio u otro parecido puede hacerlo antes de embotellarlo.

13. Embotelle
Llene las botellas con cuidado. Coloque un buen corcho dejando un espacio vaco (cmara de aire) entre el vino y el corcho.

14. Mantenga acostadas las botellas

Para que el corcho no se reseque (y ceda el paso al oxgeno) deje las botellas en posicin horizontal, en un lugar fresco, oscuro y silencioso

15. Descorche y disfrute

El final de este extenso recorrido desde la uva a la copa merece un brindis.

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CMO ELABORAR SU PROPIO VINO EN CASA VINOS TINTOS

1. Elija la uva que desea
Para los vinos rojos slo se utilizan uvas tintas.

2. Calcule la cantidad de uva que necesita

Para un litro de vino tinto se necesitan 1,2 / 1,3 kg de uva.

3. Estruje las uvas

Como para los blancos elija una prensa o un tejido para estrujar la uva. Recuerde que slo se retira el escobajo. El jugo con la pulpa, piel y semillas se colocan en una damajuana limpia que deber ser de boca ancha.

4. Calcule la cantidad de lquido por damajuana

Recuerde que, a diferencia de los blancos, no slo se colocar jugo sino que adems estarn en suspensin los hollejos y las semillas. Por eso, la recomendacin es llenar hasta 7,5 litros las damajuanas de 10 litros y en una proporcin similar cualquier otro recipiente. La fermentacin de los tintos se producir ms rpidamente debido a la presencia de las levaduras que residen en la piel de la uva. es de 5 litros, dejar al menos 1,5 litros libres.

5. Coloque metabisulfito de potasio

La dosis recomendada es 60mg/litro para los vinos tintos.

6. Controle la fermentacin
Los elementos slidos, durante la fermentacin, tendern a acumularse en la parte superior de la damajuana, formando el llamado sombrero. Es conveniente remover el sombrero, al menos dos veces por da, con algn elemento de plstico o madera (no usar metales). Esta prctica favorece un mayor contacto entre las pieles y el jugo, por lo tanto, una mejor coloracin para el vino, adems de ayudar a que se desprendan los componentes tnicos que le otorgarn cualidades.

7. Controle la temperatura
La temperatura recomendada para los vinos tintos, durante la fermentacin, no debe superar los 30C.

8. Espere y observe
Observe el vino cada da hasta corroborar que termin la fermentacin alcohlica.

9. Trasiegue el vino
Terminada la fermentacin, extraiga el lquido puro, sin el sombrero y pselo a una damajuana limpia, procurando no traspasar sustancias slidas. Este vino se llama vino de gota.

10. Prense el orujo

Toda la materia slida que qued en la damajuana se denomina orujo. Es importante prensar ese orujo y agregar el lquido (vino de prensa) al vino de gota. De esta manera, no slo optimizamos los recursos, sino que adems el orujo puede aportarle cualidades al vino.

11. Controle la segunda fermentacin

Coloque la damajuana con el vino (de gota y de prensa) en un lugar fresco. Esto permitir que se desarrolle la llamada fermentacin malolctica, realizada gracias a la presencia de bacterias lcticas (que transformarn el cido mlico en lctico). Este proceso, que se produce en forma espontnea, es fundamental para lograr vinos tintos armoniosos. Completada esta fermentacin, naturalmente, se produce la clarificacin. Se puede saber si este proceso termin cuando desaparece el desprendimiento de gas. La recomendacin es conservar la damajuana tapada con un tapn no hermtico, dejando siempre una cmara de aire entre el lquido y el tapn.

12. Agregue metabisulfito de potasio

Antes de embotellar agregue el antisptico.

13. Embotelle
En la mayora de los tintos, suele no necesitarse el filtrado, antes de llenar las botellas.

14. Acueste las botellas

Controlando el buen estado de los corchos, mantenga las botellas en posicin horizontal.

15. Brinde
Una vez completado el debido descanso, descorche, sirva y brinde con el fruto de su esfuerzo y dedicacin.

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El vestido del vino Junto a la industria vitivincola se desarrollan productos de sectores conexos que completan el proceso de elaboracin y la presentacin del vino en el mercado. La etiqueta Cuando se completa el proceso de elaboracin y conservacin en vasijas, se aproxima la etapa de comercializacin. Los vinos son fraccionados y embotellados. El paso siguiente es el etiquetado. El vino estar completo cuando posea su cpsula, etiqueta y en algunos casos, contraetiqueta. Las etiquetas ofrecen datos e informacin valiosa para el consumidor: Denominacin del producto - categora o tipo de vino En las etiquetas o envases, a partir de 2004, slo figura la palabra vino y la caracterstica cromtica. En el caso de los varietales se podrn consignar los cepajes con los que se ha elaborado ese vino. Adems, cuando se trata de productos especiales se aclara el tipo: mistela, vino espumoso, dulce natural, etc. La tendencia de la industria vitivincola es aprovechar la etiqueta para brindar la mayor informacin respecto del producto, en lugar de establecer categoras que no siempre dan cuenta del contenido. Marca Puede coincidir con el nombre de la bodega o ser un nombre de fantasa que identifica al vino. Ao de cosecha Aunque no es corriente que se explicite, bodegas argentinas han comenzado a indicarlo en las etiquetas. Contenido La disposicin reglamentaria exige colocar en la etiqueta el contenido en volumen del envase. Alcohol en volumen o ttulo alcohlico Se indica el grado alcohlico del vino, por ejemplo 12,5% v/v. Nmero oficial de registro del establecimiento en el INV e Industria: sirven para identificar a las bodegas. Procedencia y direccin postal del establecimiento: Debe mencionarse la provincia y puede indicarse zona de procedencia - direccin del establecimiento: debe mencionarse la provincia y puede indicarse zona, departamento o localidad donde se ubica la bodega. En algunos casos, las empresas especifican la ubicacin de los viedos adems de los datos del establecimiento.

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Muchas bodegas etiquetas las botellas en forma manual. Otras etiquetan con la linea de fraccionamiento.

 Contraetiqueta. Puede contener informacin sobre la procedencia geogrfica de la uvas, mencionar caractersticas del vino, sugerir combinaciones gastronmicas, indicar tiempo de guarda. Leyenda. Es obligatorio explicitar que: Beber con moderacin. Prohibida su venta a menores de 18 aos. El corcho El tapn de corcho es un elemento fundamental en la conservacin del vino, porque impide el paso del oxgeno y por lo tanto, la oxidacin del vino. Las primitivas nforas (o vasijas griegas donde se guardaba el vino) no se cerraban con tapones. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidacin y de la quiebra actica. Se estima que fue Dom Pierre Perignon, un monje de la abada benedictina de Hautville, en Champagne, quien introdujo el primer tapn de corcho, adems de inventar el famoso vino espumante. Actualmente, la utilizacin del corcho se ha extendido, permitiendo la maduracin de los vinos en condiciones idneas y su conservacin en el tiempo. El corcho tiene cualidades que lo hacen apropiado para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresin, impermeabilidad, longevidad y estabilidad qumica. Adems, si el corcho es de buena calidad, impide que el vino adquiera aromas desagradables. Para la conservacin correcta del corcho es importante que las botellas permanezcan acostadas, porque de esta manera, el corcho est impregnado y se refuerzan sus cualidades aislantes. Hoy, la mayora de los tapones son cilndricos, aunque antiguamente se utilizaron puntudos o cnicos ms aptos para el taponado manual, en forma de prisma con los ngulos rebajados, que algunos consideran ms hermticos. Los problemas que suelen ocasionar los tapones de corcho, muchas veces traducidos en defectos, adems de la escasez de alcornoques, aceler la bsqueda de materiales que puedan remplazar al tapn tradicional. Existen en la actualidad tapones sintticos, muy aceptados en mercados no tradicionales, que son ideales para vino, ya que no le transmiten aromas ni sabores y cumplen perfectamente su funcin de protegerlo de la presencia del oxgeno.

El alcornoque
El corcho proviene del alcornoque (Quercus suber), rbol frondoso, de la familia del roble, originario del Mediterrneo (Espaa, Portugal, norte de frica, Italia, Grecia, entre otros pases). La corteza exterior de este rbol sirve para la fabricacin del tapn de corcho, y la capa interior o casca, muy rica en taninos, se utiliza para curtir las pieles. El primer corcho, que se arranca a los 20 aos, cuando el rbol es joven, se llama corcho virgen o bornizo y no es apto para la fabricacin de tapones. Para que el corcho sea bueno y flexible hay que esperar varios descorches, que se realizan cada 8 o 10 aos.

El corcho impide el paso del oxgeno y preserva el vino.

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La cpsula Hace un par de siglos, cuando la botella se convirti en uno de los mejores envases para fraccionar el vino, se encontraron aliados ideales para mantener su estado ptimo. Primero fue el corcho, ms tarde la cpsula. La historia cuenta que por diferentes motivos (las botellas se perdan, el contenido era violado o remplazado o por filtraciones a travs del corcho), en 1761 un famoso rey francs decidi precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a los responsables de su violacin. Esta prctica se extendi rpidamente por todo el continente. Ms tarde, se descubri que el lacre poda denunciar a quien abra una botella sin autorizacin, pero presentaba ciertas desventajas como la dificultad para quitar el sello sin derramar vino, la falta de flexibilidad o su poca adherencia a puntos hmedos, lo que aceleraba su desprendimiento de la botella. En 1789, un hngaro de apellido Hagi, cre la primera cpsula de estao. Este elemento demostr rpidamente su eficacia y, dado que tambin mostraba el sello real, se convirti en un signo de nobleza. Cpsulas de estao: se emplean en los vinos de alta gama. Estn constituidas por una sola pieza. Son de fcil apertura y permiten una amplia combinacin de colores y diseo. Cpsulas de plomo-estao: compuestas por una lmina de plomo recubierta de estao. Su uso decrece por las desventajas para el ambiente. Material complejo: se componen de aluminio y polietileno. Su costo es significativamente menor a las de estao. Se utilizan para vinos de franjas medias de precio. PVC: son las de menor calidad. En muchos pases han sido prohibidas por los inconvenientes que genera su residuo. Aluminio: compiten con las de PVC en las franjas de precio inferiores. Para resguardar la calidad Existen diferentes envases para fraccionar el vino. La botella es, en la actualidad, uno de los recipientes ms extendidos en el mundo. Otros envases como la damajuana y las cajas de cartn multilaminado comparten esta funcin. El vidrio Si bien, antiguamente se utilizaban nforas de barro o vasijas de madera para conservar el vino, el vidrio fue el sustituto ideal para mantener en ptimo estado al vino. La botella de vidrio no slo es una forma cmoda y esttica de distribucin, es adems el medio para desarrollar y conservar durante ms tiempo las cualidades de un vino.

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Corcho y cpsula se han convertido en elementos primordiales para la conservacin del vino.

El vidrio es un material noble, resistente a la accin de los cidos y las bases, fcil de lavar y esterilizar, y capaz de tomar formas y medidas deseadas. Protege al vino de los agentes externos perjudiciales sin alterar su carcter. Es, adems, reciclable. Forma, tamao y color son algunas caractersticas que diferencian a las botellas de vidrio. Si bien la forma no es determinante, durante aos sirvi -en Europa principalmente- para reconocer el origen de esos vinos. As es que existe una botella tpica para los vinos Burdeos, los Borgoa, la Caramaola, la de Champagne, la botella especfica para los vinos Chianti, entre otras formas conocidas. En cuanto al color, se ha avanzado considerablemente. Antes slo existan las botellas verde esmeralda, blanco o mbar. Hoy se fabrican adems botellas marrones, verde oscuro, hoja seca e incluso azules. El color no es slo un detalle decorativo, ya que sirve para filtrar los rayos de luz que pueden alterar al vino. Los vinos blancos, sobre todo aquellos de alta rotacin, pueden fraccionarse en botellas transparentes; mientras que los tintos, en especial los de guarda, necesitan botellas oscuras que los protejan de la luz. Respecto de las dimensiones, las ms difundidas son las de 750 cm3, aunque hay otras como las Magnun (1500 cm3), la Jeroboam (3000 cm3), la Rehoboam (4500 cm3), la Matusalen (6000 cm3), la Samanazar (9000 cm3) y la Nabucodonosor (15000 cm3).Tambin estn las botellas de 355 cm3 y las de 175 cm3. En Argentina, las tradicionales damajuanas de vidrio (4750 cm3) llegaron a ser uno de los envases ms difundidos. En la actualidad, su participacin en el mercado es minoritaria. El multilaminado Otro de los envases que se utilizan para fraccionar el vino es el multilaminado popularmente denominado Tetra Brik que es en realidad una marca comercial. Las cajas tienen varias ventajas econmicas (ms baratas que el vidrio porque evitan corcho, cpsula, etc.), son irrompibles, aspticas, livianas e higinicas, y compiten fuertemente con el resto de los recipientes destinados a vino. En Argentina, este tipo de envases se usa fundamentalmente para fraccionar vinos de mesa. Asimismo, al ser fcilmente apilable, el Tetra Brik posibilita una distribucin ordenada, segura y econmica. El cartn es sometido a un proceso de impermeabilizacin a travs de un laminado de aluminio que mantiene intactas las cualidades del producto. Adems, hay que destacar que el material con que se fabrica es reciclable y se reutiliza en la fabricacin de planchas de aglomerados sintticos.

El multilaminado es econmico, asptico y fcilmente apilable.

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