LAS NUEVAS TECNOLOGAS DEL FRO.

SU IMPLANTACIN EN LA PEQUEA Y MEDIANA PRODUCCIN

Carmen Benedito, profesora de Investigacin del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos de Valencia.

El siguiente artculo est extrado de la conferencia que la profesora Carmen Benedito ofreci en el transcurso del ltimo Congreso Nacional de Panadera, organizado por CEOPAN y celebrado en Madrid a finales del 2001. En l, la profesora apuesta por el uso de las nuevas tecnologas del fro para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamao de su empresa. En opinin de Carmen Benedito hay que desterrar la falsa creencia existente entre profesionales y pblico de que el pan precocido o congelado es de mala calidad. Para definir el pan podramos decir que es el producto resultante del amasado, divisin, heido, formado, fermentacin y coccin de una mezcla de harina, agua, levadura y sal. Y aunque al producto que se obtiene siempre se le llama pan, no debera ser as, ya que muchas veces no tiene las caractersticas de aroma y sabor que demanda el consumidor. Hay que tener en cuenta que la panificacin es uno de los procesos bioqumicos ms complejos que existen. En l coexisten diversos constituyentes altamente reactivos como son los carbohidratos, las protenas y los lpidos, adems de numerosas y diferentes actividades enzimticas y un nmero importante de microorganismos, que pueden ser antagnicos o sinrgicos. Por ello, el resultado final depender de las materias primas que utilicemos y de en qu condiciones se lleve a cabo el proceso. Dentro de este proceso existen unas etapas llamadas activas, en las que la labor es de todos conocida (preparacin de ingredientes, amasado, incorporacin de ingredientes complementarios, divisin, heido y formado....), y otras etapas no activas, como la fermentacin, en las que el profesional puede dejar el trabajo. Es precisamente en estas etapas de la fermentacin donde se puede controlar el proceso de panificacin ayudado por las nuevas tecnologas. Es errneo, por tanto, pensar que cuando hablamos del pan parcialmente cocido y congelado nos encontramos ante un pan con ingredientes diferentes o de peor calidad. En absoluto. La nica diferencia consiste en controlar la fermentacin aplicando las nuevas tecnologas del fro. Este error, lamentablemente, no slo se da entre algunos profesionales sino tambin entre el pblico en general. De hecho, en una encuesta elaborada en el ao 2000 por Sigma 2, ante la pregunta de si comprara pan congelado en su establecimiento, el 80,7% contest que no.

Interrupcin del proceso de panificacin. Control de la fermentacin Una de las caractersticas que se puede controlar es la velocidad de la fermentacin, dado que el tiempo que la masa tarda en fermentar depende de diversos factores, muy particularmente de la temperatura. La levadura es ms activa y funciona ms rpidamente a temperaturas por encima de 20C. Normalmente una masa se fermenta a 26C-28C, o incluso 40C 43C de temperatura de cmara en el caso del pan de molde. Como consecuencia de ello, si bajamos la temperatura podemos ralentizar el proceso e, incluso, si descendemos hasta los 2 o 3 C se puede llegar a paralizar la fermentacin.

"El uso adecuado de una cmara de fermentacin controlada permite disponer de una masa preparada para hornear em el momento que se deseee"

Cundo se puede retardar la fermentacin?. Puede realizarse en distintos puntos del proceso : Retardar la masa madre natural (harina, agua y sal) almacenndola de un da para el siguiente a 22-24C, refrescando y volviendo a almacenarla otras 24 h. Hasta su madurez.

Retardar la fermentacin en masa, aunque esta fase prcticamente ha desaparecido por la mecanizacin de la panadera. Esta fermentacin, que poda durar alrededor de una hora, favoreca la generacin de los aromas en el pan.

Retardar la fermentacin en tablas. Si en un determinado momento de la fabricacin se ve que va a sobrar pan, las piezas de masa recin formadas se pueden poner en las bandejas en una cmara de fermentacin controlada y reservarlas para la tarde o para el da siguiente. Aqu la temperatura a aplicar es de 1-3C. El uso adecuado de una cmara de fermentacin controlada permite disponer de una masa preparada para hornear en el momento que se desee. En la misma cmara se puede programar la fermentacin. La fermentacin en tablas se puede retardar hasta unas 16-20 horas sin perjuicio de la masa. Por este mtodo se puede disponer de piezas fermentadas para las primeras horas del da, sin tener que dedicar horas nocturnas al trabajo.

Interrumpir la fermentacin. Aplicando temperaturas de congelacin a las piezas recin formadas. En el caso de la masa de pan, el proceso es muy crtico y requiere condiciones de proceso muy cuidadas. Se requiere el trabajo con mayor proporcin de levadura prensada, debido a que en el proceso hay una alta mortalidad de la levadura y esta debe aguantar despus de la descongelacin, la fermentacin en tabla y la coccin. El transporte se debe hacer tambin en condiciones de congelacin y en el punto de venta se requiere personal cualificado para saber tratar la masa desde su salida del congelador. Un caso diferente es el de la bollera, que por llevar grasa y azcar, que actan como protectores, presenta menos problemas en la fermentacin y coccin.

Masas Precocidas En el caso del pan parcialmente cocido no existen los inconvenientes apuntados en el apartado anterior. La masa se prepara como en un proceso normal y se fermenta. La masa fermentada se cuece y se interrumpe la coccin sacando la pieza del horno aproximadamente a la mitad del proceso, cuando la miga ya est formada. Se debe alcanzar en el centro de la pieza la temperatura suficiente para que se produzca la gelatinizacin del almidn, la inactivacin de la levadura y de las actividades enzimticas y el gluten se desnaturalice y coagule. De este modo, la estructura de la miga de pan estar formada. El tiempo necesario depender de los ingredientes, del tipo de pan, y del tamao de la pieza. Para establecer el tiempo con certeza se deben realizar ensayos previos con sensores (termopares). Las piezas as preparadas se pueden tratar con tcnicas de fro con dos opciones: Congelacin o refrigeracin En el primero de los casos, se debe elegir una velocidad de congelacin que permita la formacin de cristales de tamao medio para evitar problemas en la descongelacin. No es necesario ultracongelar a temperaturas muy bajas (-60 C), y tampoco es aconsejable hacerlo a temperaturas de -12C. Es recomendable un sistema de congelacin de entre -30 y -40 utilizndolo correctamente. En este caso, en la distribucin se debe continuar sin interrupciones la cadena de fro. Lo que exige el transporte y el almacenamiento en congelacin (-20C). El producto se puede conservar en congelacin un tiempo prolongado, pero hay que tener en cuenta el costo de las frigoras y el deterioro de calidad a partir del primer mes de almacenamiento. En el caso de la refrigeracin se puede trabajar con temperaturas que oscilen entre los 10 y 12C. sobre cero. Este proceso permite mantener las piezas en ptimas condiciones durante tres o cuatro semanas. Tiene la

ventaja, adems, de que el transporte es ms sencillo y econmico, basta un transporte isotrmico. En el punto de venta se puede almacenar en el frigorfico normal. En ambos casos, lo nico que resta por hacer en el punto de venta o de consumo (en el caso de que el producto vaya a restauracin colectiva) es terminarlo de cocer. En esta ltima etapa del proceso tiene lugar la reaccin de Maillard, formndose una corteza crujiente, dorada y apetitosa. Ello permite disponer de pan recin horneado a cualquier hora del da, con la consiguiente ventaja para el consumidor

Congelacin del pan. 2. Conservacin del pan precocido. 1. CONGELACIN DEL PAN Desde un punto de vista de calidad organolptica, el pan recin elaborado presenta una miga elstica, blanda y hmeda, una corteza crujiente y un aroma y sabor caractersticos. Una vez que el producto se ha enfriado, tras su coccin en el horno, comienza la prdida gradual de esas caractersticas, en un proceso denominado envejecimiento. El envejecimiento resume pues una serie de complejos cambios, distintos de la alteracin microbiana, que afectan al pan tras su coccin, llegando a hacerlo inaceptable para el consumo. Su cuantificacin puede efectuarse instrumentalmente en base al incremento de firmeza y prdida de elasticidad de la miga que le acompaan, estando ambos procesos estrechamente relacio nados con la prdida de humedad del pan y con la retrogra dacin del almidn. En efecto, concluido el proceso de coccin del pan, las molculas de almidn comienzan a asociarse en estructuras ordenadas, reapareciendo el orden cristalino (recristalizacin) y perdindose capacidad de retencin de agua, aunque sin a lcanzar el grado de orden presentado por el almidn nativo. En particular, la fraccin amilopectina parece jugar un papel importante en el envejecimiento del pan. La cintica de la recristalizacin del almidn depende de la temperatura, estando inhibida a las de congelacin, por lo que esta tcnica de conservacin (Congelacin rpida a -35/40 C y conservacin a -18/20 C) permite, no slo aumentar la vida til del pan desde el punto de vista microbiolgico, sino que detiene el proceso de envejecimiento del pan. Debido a que la velocidad de retrogradacin es mnima a 50C y pasa por un mximo entre +20C y -10C, es importante tener un buen control de la cintica de refrigeracin durante la fase de congelacin, con el fin de minimizar los tiempos de mantenimiento del producto en esta franja de temperaturas crticas.

Fig u ra 1. Velo ci da d de endu reci m ient o del p a n.

Desde el punto de vista prctico, la congelacin del pan no se utiliza ms que en algunas panaderas artesanas en los raros casos en que un exceden te no vendido obliga al panadero a congelarlo para no perder la mercanca. El problema es que los productos congelados al final del da ya han perdido gran parte de su frescura. 2. CONSERVACIN DEL PAN PRECOCIDO En los ltimos aos la industria panadera h a experimentado un giro importante en el sistema de produccin de pan, dndosele un especial protagonismo al denominado "pan precocido". Aunque en Espaa el mercado de este tipo de productos era muy limitado a finales de la dcada de 1980 y se diriga, fun damentalmente, a los denominados "puntos calientes", terminales de coccin, bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades, a partir de 1990 el pan precocido, especialmente el pan precocido congelado, aumenta notablemente su produccin, siendo previs ible el mantenimiento de esta tendencia de consumo creciente en el futuro, al poderse situar la terminal de coccin en el propio domicilio (horno domstico). En la tcnica del pan precocido la coccin del pan se efecta en 2 etapas: la masa panaria se elabora como en un proceso tradicional, aunque introduciendo algunas modificaciones en su formulacin (calidad de harina, aditivos) y es sometida a la primera etapa de coccin en la industria panificadora (que supone aproximadamente el 45% del tiempo total de coccin y se efecta a una temperatura de unos 30 C inferior a la de un proceso tradicional de coccin nica). Una vez finalizada esta primera coccin o precoccin (en la que el pan ha alcanzado su mximo desarrollo pero la corteza no est coloreada), el pan se saca del horno y se enfra a temperatura ambiente para, a continuacin, ser sometido a un sistema de conservacin (no solo han de evitarse las alteraciones microbiolgicas del pan precocido, se trata de productos con humedad superior al 45% y valore s de la actividad de agua superiores a 0,9, sino que tambin debe ralentizarse su proceso de envejecimiento) que prolongar su vida til hasta el momento del consumo. Es entonces cuando se le someter a la segunda etapa de la coccin (en un establecimiento pblico o en el propio domicilio) de manera que el pan, al concluir sta, quede completamente terminado.

Fig u ra 2 . Pa n p reco cido , p ro ceso .

Las ventajas de este sistema de produccin son las siguientes: - Facilita al consumidor un pan siempre recin coc ido, con su mxima calidad organolptica, dado que el proceso de envejecimiento comienza justo a partir de la adquisicin del pan. - Ofrece al consumidor pan fresco conforme a su demanda, sin necesidad de contar en el punto de venta con grandes inversione s ni conocimientos tcnicos. - Permite una mejor racionalizacin de la jornada al industrial, pudindose elaborar el pan a lo largo del da y evitando la concentracin horaria durante la noche. - Las prdidas por devolucin de pan duro, estimadas en un 3 % a escala mundial, pueden verse notablemente disminuidas, ya que, al cocerse el pan segn demanda del consumidor en el punto caliente, no se generara pan duro. Si bien la tcnica de conservacin del pan precocido ms empleada en la actualidad es la congelacin, la conservacin del pan precocido envasado en atmsfera modificada (EAM) es tambin utilizada por varias empresas europeas del sector de la panadera y bollera (principalmente en Alemania, Francia y Gran Bretaa).

Congelar y descongelar pan

El pan debe ser fresco, ya que si se congela una barra antigua, al descongelarla, se romper en mltiples trozos y se desconchar

Por PEIO GARTZIA ltima actualizacin: 17 de enero de 2012

- Imagen: Dinner Series - El pan es uno de los

alimentos bsicos de la dieta europea y occidental, fundamental para desayunos, acompaamiento en las comidas y un gran aliado para las meriendas. Su alto contenido en hidratos de carbono y su textura esponjosa proporciona un producto difcil de sustituir en la dieta.

Del pan artesano al de media coccin

Hay varias opciones para conservar el pan de consumo inmediato y comerlo al cabo de unas horas
La mayora de los panes artesanos, elaborados a la antigua usanza, de corteza ms recia y miga ms compacta, tienen una duracin de hasta una semana en unas condiciones ptimas para su consumo. Pero los gustos actuales se decantan ms por un tipo de pan ms ligero, tanto las denominadas baguette como el de media coccin que, recin sacados del horno, estn muy crujientes, si bien segn transcurren las horas pierden tanto en textura como en sabor. Hay varias opciones para conservar este tipo de pan de consumo inmediato y comerlo al cabo de unas horas o al da siguiente.

Pan caliente
Para sacar a la mesa el pan caliente y como recin elaborado, la mejor opcin es colocarlo sobre una rejilla debajo de un recipiente con agua e introducirlo al horno con aire caliente, de manera que coja calor en el exterior. El agua aporta humedad y, de esta forma, recupera esponjosidad. Tambin se puede utilizar el microondas, una frmula ms rpida aunque menos recomendable porque el pan se seca en exceso al evaporarse la humedad de la miga.

En este caso, se enciende el microondas a media potencia, se introduce un vaso de agua junto con el pan y se calienta unos 15 segundos. Debe servirse de forma inmediata para que el interior del pan no quede tan seco. Se puede combinar la accin del microondas con el gratinador, en los modelos que tengan esta funcin. De esta manera, se consigue una miga crujiente.

Descongelar el pan
Otro caso diferente es descongelar pan, ya que es muy habitual tenerlo guardado en el congelador para las ocasiones ms diversas. Para ello, es importante congelarlo fresco. Si se congela una barra de pan antigua, al descongelarla, se romper en mltiples trozos y se desconchar. La descongelacin es muy agresiva con alimentos frescos y de primera calidad, por lo que en los viejos, no consigue que mejoren. Para descongelar de forma rpida, lo mejor es cubrir el pan con un pao de hilo para que transpire. Debe hacerse sobre una rejilla apta para microondas y junto con un vaso de agua para que haya humedad en el ambiente, a una potencia de unos 300 W. la descongelacin se har en dos intervalos de 10 a 15 segundos, para comprobar la evolucin de la descongelacin. Si no hay prisa, lo mejor es descongelar fuera de la nevera sobre una rejilla, tapado con un trapo para evitar la oxidacin del aire y luego calentarlo al horno.