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Administracin y Negocios Internacionales Gestin de Exportacin para las MYPES Ortiz Huilcaya, Antonio Abad Anlisis del producto (pisco) en el Mercado Objetivo
Alvarez Lazo, Franz Diaz Vivanco, Eduardo Espinoza Quispe, Milagros Pacheco Ramirez, Miguel
Periodo lectivo:
2013 I
Especificaciones
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie VitisVinifera L, denominadas Uvas Pisqueras y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina. Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromticas son las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Los equipos, maquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboracin de Pisco as como la instalacin o rea de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.
El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradacin de los azucares del mosto. El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente despus de concluida su fermentacin, a excepcin del Pisco mosto verde. El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final. El Pisco debe estar exento de colorantes, olores y sabores extraos causado por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada. El pisco no debe contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al consumidor. La elaboracin del pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao, se puede utilizar pailas de acero inoxidable.
Tipos de pisco
Pisco Puro No Aromtico: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromtica. Usualmente, de Quebranta. Pisco Puro Aromtico: Obtenido de las variedades de uva aromtica, como la Italia.
Pisco Acholado: Obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin. Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
Se reconoce oficialmente al pisco como denominacin de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilacin de vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Per.
Procesamiento
El proceso productivo para la elaboracin del pisco, en cualquiera de sus presentaciones es el mismo, sin embargo, las diferentes variedades de pisco, se deben al tipo de uva utilizada para la elaboracin adems del tiempo de fermentacin. Por lo tanto, a continuacin se presenta un esquema general de cmo es el proceso productivo para la elaboracin de pisco:
Se puede resumir el proceso productivo del pisco, en los siguientes seis pasos:
La poda: Se realiza en agosto y sirve para dejar que la vid no se desarrolle tanto. Alrededor del mes de octubre, las plantas llegan a florecer y en diciembre ya se forman los racimos, para que en enero se carguen de color, logrndose obtener bellos racimos.
La vendimia: Se recogen las uvas cuando estn con el nivel de azcar que el productor prevea para su pisco.
La pisa o Prensa: Como es conocido tradicionalmente se hacen con los pies, participando cuadrillas de trabajadores expertos en pisa de uva. Pero cuando hablamos de una produccin en mayor cantidad, los productores utilizan prensas para que el tiempo y la mano de obra sea ms eficiente.
La fermentacin: El mosto se lleva luego a unos recipientes (tinajas, botijas, pipas) en las que existen unas levaduras que convierten el azcar del zumo en alcohol y dixido de carbono. En este proceso se da la calidad del pisco que se va acomercializar, por ello se debe ser muy cuidadoso al manipular la fermentacin
La destilacin: Despus de fermentar, se lleva al mosto a los alambiques, donde se hierve y al evaporarse se obtienen: la cabeza, que est muy cargada de alcohol; el pisco, que es lo que se espera; y la cola, de bajo nivel de alcohol. La cabeza y la cola son elementos que no se comercializan y si se llegan a mezclar con el pisco, lo daaran.
El reposo y embotellado: Despus de la destilacin, se lleva el pisco a reposar en cubas especiales por un periodo mnimo de 3 meses. Finalmente, el pisco se embotella en vidrio o en cermicos. En la actualidad, cada bodega tiene sus propias tcnicas para hacer pisco, adems de la nueva
tecnologa que ha aparecido, como las nuevas cubas de fermentacin, las cuales son de acero y donde se puede controlar el proceso sin daar la bebida.
Formas de presentacin
Los Piscos Zapata se embotellan en diferentes tipos de presentacin los cuales son:
Botellas de Pisco de 250 ml Botellas de Pisco de 500 ml Botellas de Pisco de 750 ml Botellas de Pisco de 4 lt
En el mbito internacional, si bien el pisco es consumido por las colonias peruanas como un producto tnico, su calidad es tal que permite su comercializacin fuera de este circuito. Segn Johnny Schuler , ex-presidente de la Cofrada de Catadores del Per: ... el pisco tiene una excelente calidad que ha sido aceptada por reconocidos catadores en el nivel mundial , lo que lo ha hecho acreedor a diversos premios internacionales. Respalda esta aseveracin el experto en licores Diego Loret de Mola, quien indica: ... expertos en Estados Unidos ya califican el pisco peruano como un licor de excepcional grado internacional, y afirman que tiene gran potencial para establecerse como nueva categora de licores en dicho pas.
(FDA), que regula normas sanitarias y de bioterrorismo;(2) Bureau of Alcohol Tobacco & Fireamrs (BATF), que otorga las licencias federales para importacin y etiquetado del producto; y (3) State Liquor Control Board, organismo estatal que otorga la licencia del estado donde se distribuirn los productos.
A continuacin se esquematiza la estructura mencionada: Descripcin General de Requerimientos segn Organismo Competente en EE.UU. para la importacin de Bebidas Alcohlicas FDA Alimentos y Drogas - Ley de Bioterrorismo La Administracin de Drogas y Alimentos Food and Drug Administration (FDA) debe velar por el cumplimiento de la Ley Federal de Alimentos y Cosmticos, Ley de Salud Pblica y Etiquetado de Alimentos. Asimismo, la FDA es responsable del desarrollo y puesta en prctica de las medidas de seguridad alimenticia indicadas en la Ley de Bioterrorismo: Tras los acontecimientos terroristas del 11 de septiembre de 2001, la administracin estadounidense public el 12 de junio de 2002 LA LEY DE LASALUD PBLICA Y DE PREVENCIN Y RESPUESTA ALBIOTERRORISMO, conocida como BIOTERRORISM ACT o Ley de Bioterrorismo, la cual persigue incrementar la seguridad alimentaria nacional de EE.UU.
Para evitar inconvenientes con esta ley, se recomienda que el productor implemente buenas prcticas agrcolas en el proceso de produccin de pisco, o que obtenga certificaciones del tipo USGAP, EUREGAP o C-TPAT, que permiten acelerar el trmite documentario
Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms (BATF) La Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego del Departamento del Tesoro, representa al Gobierno Federal. Considerado una normativa comn para todos los estados, otorga el Federal Basic Permit necesario para la importacin de bebidas alcohlicas (Ver formulario ATF Form 5100). Antes de comenzar a operar, los poseedores de la licencia deben pagar anualmente el Special Occupational Tax de US$ 500 BATF es la responsable de la administracin de la Ley Federal para la Administracin del Alcohol Federal Alcohol Administration Act (FAA). El Servicio de Aduanas de EE.UU. no entregar ninguna bebida alcohlica destinada para cualquier Estado, si no cumple con sus leyes.
Normas de Empaquetado y Etiquetado De otro lado, se debe tener presente que la importacin de bebidas alcohlicas dentro de EE.UU. para venta o para otros propsitos de comercializacin debe estar conforme con las regulaciones de etiquetado de EE.UU. siendo el BATF el organismo regulador. Todos los importadores deben obtener un Certificado de Aprobacin de Etiqueta Certificate of Label Approval previa importacin de bebidas alcohlicas y el BAFT se caracteriza por ser estricto con las etiquetas. Por ello, es recomendable presentar muestras de la etiqueta al organismo regulador antes de realizar la impresin final de las mismas, a fin de evitar posteriores rechazos de mercadera. La solicitud de aprobacin de la etiqueta es gestionada generalmente por el importador. Las etiquetas debern estar selladas con su certificacin de aprobacin emitida por la autoridad de aplicacin y los certificados de aprobacin debern inscribirse en la aduana para poder ser vendidos en EE.UU. Asimismo, si un exportador no tiene un importador exclusivo para todo el pas sino varios importadores locales, todos ellos debern obtener la aprobacin de las etiquetas individualmente. En cuanto al empaquetado, es recomendable colocar en la parte externa de cada caja una etiqueta igual a las de las botellas que contienen, presentndola con cdigo de barras para agilizar el control. Las regulaciones gubernamentales de etiquetado, empaquetado, rotulado y marcado se encuentran especificadas en el Cdigo de Regulaciones Federales (CRF) Ttulo 27, parte 4. Por otro lado, la parte 13, de dicho ttulo establece los procedimientos a seguir para realizar el. Se regula la
informacin que debe de aparecer sobre: el pas de origen, nombre y origen del productor, nombre y domicilio del importador, contenido alcohlico, volumen, peso neto, as como advertencias sobre el riesgo de consumo de alcohol para la salud.
State Liquor Control Board El Organismo de Control de Bebidas Alcohlicas es un organismo propio de cada estado a donde se desea exportar y otorga el State Liqour License. Para Texas corresponde el formulario Application for a Wholesaler-Distributor-Manufacturer -L101B. Cabe hacer notar que si bien todos los estados tienen control de la venta de bebidas alcohlicas, slo 18 estados son Estados de control, es decir, que en ellos el Estados tiene un mayor involucramiento en las ventas mayoristas y minoristas, pues monopolizan la comercializacin del alcohol a travs de las agencias de importacin/distribucin. Es importante tener en cuenta los requerimientos de la normativa local que en algunas ciudades pueda existir. En el caso de Texas, para la comercializacin de licores existen zonas permitidas wet-zone y zonas prohibidas dry-zones.
Canal 1: Importador Distribuidor Minorista En la cadena de distribucin de este canal participan tres actores: el productor/exportador, que coloca sus productos a un importador; el importador autorizado, que puede venderle slo al distribuidor/mayorista, el que a su vez le vende a un minorista/detallista, adonde finalmente el consumidor acude a realizar la compra. La ventaja de que el exportador use este canal es el apoyo del importador, que por su experiencia impulsa el producto, proporciona una red de distribuidores constituida y tiene mayor conocimiento del mercado. La principal desventaja es el nmero de intermediarios que intervienen, pues el margen de cada uno de ellos encarece el producto hasta que llega al consumidor final. Adems, cuanto mayor sea el tamao del importador, mayor ser su poder de negociacin, en desmedro de los mrgenes del exportador.
Canal 2: Importador / Distribuidor Minorista Al igual que en el caso anterior, el productor/exportador coloca su producto al importador; sin embargo, este acta tambin como distribuidor y vende el producto a un minorista/detallista, adonde el consumidor final acude a realizar la compra. Este esquema es aplicable slo en los estados que lo permiten, tal es el caso de Nueva Jersey, Florida y Texas (que son los posibles mercados a los que ingresaremos con nuestro producto).
La ventaja de este canal es el hecho de que el importador sea a su vez el distribuidor, pues de esa manera se logra desintermediar la cadena de distribucin y reducir los mrgenes que encarecen el producto final para el consumidor. La desventaja consiste en el alto poder de negociacin del importador, el que en este modelo posee dos eslabones de la cadena de distribucin y tiene mayor poder de decisin sobre el producto y la comercializacin de este.
Canal 3: Importador Distribucin directa Segn este modelo, el exportador coloca sus productos a un importador, el que establece una forma de distribucin directa -por medio de Internet o por catlogo con el consumidor. Si bien esta modalidad de distribucin es aceptada en algunos estados, el de Texas no la permite. La ventaja de esta modalidad se encuentra en el menor nmero de intermediarios dentro de la cadena, con la consecuente reduccin de los costos y el aumento en los mrgenes para el productor/exportador y el importador. La desventaja radica en la legislacin estatal, que prohbe la distribucin directa en algunos estados, lo cual representa un factor externo imposible de controlar. Adems, la complejidad de garantizar que la cadena virtual, al igual que la cadena fsica, implemente los mismos procedimientos de seguridad en la comercializacin encarece este canal. Entre los procedimientos de seguridad puede mencionarse el verificar que los menores de edad no tengan acceso ilegal al alcohol y el que una direccin en particular no est localizada en una comunidad en la cual no se permite la venta de bebidas alcohlicas.
Canal 4: Filial importadora / Distribuidora - Minorista El productor/exportador puede establecer una filial de la compaa en el pas objetivo y ser este mismo el que se encargue de la importacin de su producto. Dependiendo del tipo de licencia que obtenga y del estado en donde realice sus operaciones, el importador podr desempear las funciones de distribuidor. La ventaja principal es la reduccin de intermediarios en la cadena de distribucin, con el consecuente incremento de beneficios en trminos de mayor margen para la empresa. Adems, por la cercana al mercado esta modalidad permite ejercer un elevado control de la comercializacin, conocer las caractersticas del consumidor y tener mayor efectividad en las acciones de promocin.
La desventaja radica en que constituir la empresa en Estados Unidos puede ser una tarea difcil, ya que es necesario contar con un volumen de productos comercializables que permita obtener economas de escala y diluir costos fijos. Sin embargo, existe la opcin de utilizar compaas de outsourcing para el almacenamiento de los productos, la constitucin de la empresa y la gestin de cobranzas, de tal forma que los gastos fijos se reduzcan y se conviertan en variables.
vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Miscelneas Antrticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Per. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias. El pisco no slo es una bebida nica por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias.
Elaborado De Uvas No Elaborados Con Uvas Italia Y Moscatel Aromatizadas, Quebranta, Mollar O Que Son Aromticas Y Existen SubTipos Como La Italia, Moscatel De Negra Corriente Alejandra. Torontel O Albilla.
PISCO ACHOLADO
Variedades De Uva Pisqueras (Vitis vinfera) Quebranta(na) Negra corriente(na) Mollar(na) Italia Moscatel Albilla Torontel Uvina(na*) Propiedades de sus componentes
PRECIO
Segn estudios especializados (Technoserve - CITEvid, 2002) el costo de fabricacin de una botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra directos (10%). Una vez determinado el costo de fabricacin, el productor aplica su margen de ganancia por botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el producto sufre una nueva alza por la aplicacin del ISC (20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y ofrecindose al consumidor final a un precio que no podra ser menor a S/. 20.21.
Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la relacin es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino. En cuanto a la provisin del insumo uva para la elaboracin del mosto; la relacin con los productores de vid est basada en la experiencia en las transacciones, ms que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de asistencia tcnica para el productor vitcola. Otro tipo de relacin entre el productor y la bodega, se da a travs del intercambio de uva fresca por pisco, as se da que se intercambia 15 quintales de uva por una botija de pisco (72 litros aproximadamente)
PRECIOS DE REFERENCIA Y MRGENES DE COMERCIALIZACIN Las cadenas de supermercados Europeas, en licores, tienen un argen de alrededor de 30%; en el canal "on-trade", es decir restoranes, hoteles, bares y clubes, el margen es superior a 50%. Los distribuidores o agentes de este tipo de productos, marginan alrededor de 20%. Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la cadena de supermercados Waitrose y en algunos bares exclusivos de Londres. El precio a pblico de una botella de pisco en los supermercados es superior a US$18.
PROMOCION
Pisco Sour 3 copas de pisco 1 copa de jugo de limn 1 copa de jarabe de goma 1 clara de huevo Cubitos de hielo Gotas de Amargo de Angostura
Algarrobina 1 onzas de pisco puro onza de jarabe de goma algarrobina 2 onzas de leche evaporada 1 yema
cubos de hielo Preparacin Ponga sus hielos en la coctelera, aada los ingredientes y bata por 12 segundos. Sirva colando con el colador de gusanillo
Pisco Collins 1 onza pisco jugo de 1/2 limn 1 cda. de azcar agua mineral Preparacin Prepare directamente en el vaso y complete con agua mineral. Ponga 4-5 cubos de hielo. Adorne con una rodaja de limn y una cereza.
PLAZA
Per ha crecido sostenidamente los ltimos aos, en especial basado en un crecimiento exportador de bienes tradicionales como la minera o la harina de pescado. Sin embargo, tambin han surgido nuevos sectores como la vitivinicultura y otros como la gastronoma, el turismo, la artesana, el caf, el banano orgnico o el cacao, cuyo crecimiento contribuye a un desarrollo social y econmico incluyente y sostenible y en especial al desarrollo territorial. La Cadena de valor vitivincola, hace no ms de 10 aos no era considerada relevante. En el 2000, la produccin de pisco apenas superaba el milln de litros y muy poco se exportaba. En el 2010 ha aumentado en casi 7 veces y bordea los 7 millones de litros la mayora para consumo interno y con un crecimiento de ms del 1000% en sus exportaciones. Su calidad se ha reconocido en el pas e internacionalmente, logrando medallas de oro y plata en los ms exigentes concursos internacionales de bebidas de uva.