Efecto Del Procesamiento Minimo Sobre La Vida de Anaquel y Biofuncionalidad de Granos de Granada (Punica Granatum) .

Ingeniera Bioqumica
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Residencia Profesional
Instituto Tecnolgico de Durango

Depto. de Ing. Qumica y Bioqumica UPIDET Cuerpo acadmico de modernizacin e innovacin de procesos alimentarios (MIPA) Proyecto de residencia profesional: Efecto del procesamiento mnimo sobre la vida de anaquel y biofuncionalidad de granos de granada (Punica granatum). Carrera: Ing. Bioqumica Asesor interno: Q.F.B Graciela Enrquez Flores Asesor externo: Dra. Juliana Morales Castro Alumno: Daniel Ortega Arrieta No. De control: 07040124
Daniel Ortega Arrieta
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ndice
1. Introduccin................................................................................................................................... 1 2. Justificacin. ................................................................................................................................. 2 3. Objetivos........................................................................................................................................ 2 3.1 Objetivo general. .................................................................................................................... 2 3.2 Objetivos particulares ............................................................................................................ 2 4. Caracterizacin del rea donde se particip ........................................................................... 3 5. Problemas a resolver ................................................................................................................... 4 6. Alcances y limitaciones ............................................................................................................... 4 6.1 Alcances .................................................................................................................................. 4 6.2 Limitaciones ............................................................................................................................ 4 7. Fundamento terico ..................................................................................................................... 4 7.1 Procesamiento mnimo de frutas y hortalizas. .................................................................. 4 7.2 La granada .............................................................................................................................. 7 7.3 Mercado potencial ................................................................................................................. 7 7.4 Caractersticas generales de la fruta de granada. ............................................................ 8 7.5 Produccin Mundial, Nacional (Mxico) y Estatal (Durango). ........................................ 8 7.6 Taxonoma y morfologa ....................................................................................................... 9 7.7 Caractersticas morfolgicas de la fruta de granada ...................................................... 10 7.8 Variedades. ........................................................................................................................... 10 7.9 Recoleccin .......................................................................................................................... 11 7.10 Calidad ................................................................................................................................ 11 7.11 Formas de consumo de la ganada. ................................................................................ 13 7.12 Compuestos fenlicos....................................................................................................... 14 7.13 Algunos fitoqumicos ......................................................................................................... 15 7.14 Antioxidantes ...................................................................................................................... 16 7.15 Anlisis proximal de los muestras ....................................................................................... 17 7.15.1 Determinacin de pH ..................................................................................................... 17 7.15.2 Medicin de acidez ........................................................................................................ 19 7.15.3 Determinacin de slidos solubles totales ................................................................. 19 Daniel Ortega Arrieta iv
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7.15.4 Determinacin de color.................................................................................................. 21 7.15.5 Actividad antioxidante .................................................................................................... 23 7.15.6 Determinacion de polifenoles totales. ......................................................................... 24 8. Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas ................................................ 25 8.1 Materia prima ........................................................................................................................ 25 8.2 Tratamientos aplicados a los arilos de granada ............................................................. 26 8.3 Caracterizacin de materia prima ........................................................................................ 28 8.3.1 Medicin de pH. ................................................................................................................ 28 8.3.2 Medicin de acidez........................................................................................................... 30 8.3.3 Determinacin de slidos solubles totales ................................................................... 31 8.3.4 Determinacin de color ................................................................................................... 31 8.3.5 Actividad antioxidante ...................................................................................................... 32 8.3.6 Determinacin de polifenoles totales ............................................................................ 34 8.4 Diseo experimental ................................................................................................................ 38 8.5 Vida de anaquel ....................................................................................................................... 39 8.6 Anlisis proximal de arilos ...................................................................................................... 40 8.7 Anlisis microbiolgico............................................................................................................ 40 8.7.1 Recuento de microrganismos mesoflicos aerobios ................................................... 41 8.7.2 Recuento de hongos y levaduras ...................................................................................... 41 9. Resultados y discusin ............................................................................................................. 41 9.1 Resultados de la caracterizacin de la materia prima ....................................................... 41 9.2 Resultados del estudio de almacenamiento de granos de granada bajo refrigeracin a 3C .................................................................................................................................................... 42 9.2.1 Resultados de pH ........................................................................................................ 42 9.2.2 Resultados de slidos solubles .................................................................................. 44 9.2.3 Resultados de fenoles totales .................................................................................... 45 9.2.4 Resultados de porcentaje de acidez titulable........................................................... 47 9.2.5 Resultados de porcentaje de slidos totales ............................................................ 48 9.2.6 Resultados de actividad antioxidante ........................................................................ 49 9.2.7 Resultados de color .................................................................................................... 50 9.2.8 Resultados del anlisis microbiolgico ..................................................................... 52
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9.3 Resultados del estudio de almacenamiento de granos de granada bajo congelacin a 20C53 9.3.1 Resultados de pH ................................................................................................................. 53 9.3.2 Resultados de slidos solubles .......................................................................................... 54 9.3.3 Resultados de fenoles totales ............................................................................................ 55 9.3.4 Resultados de acidez titulable ............................................................................................ 56 9.3.5 Resultados de slidos totales ............................................................................................. 57 9.3.6 Resultados de actividad antioxidante ................................................................................ 58 9.3.6 Resultados de color ............................................................................................................. 59 10. Conclusiones ............................................................................................................................ 60 11. Bibliografia ................................................................................................................................ 61
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1. Introduccin Punica granatum, el granado, es un arbusto o rbol pequeo ramoso, frutal caducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura y cuyo fruto es la granada. El nombre del gnero, Punica deriva de los fenicios, quienes fueron unos difusores activos de su cultivo, en parte por razones de tipo religioso. El nombre de la especie granatum deriva del adjetivo del latn granatus, que significa 'con granos'.El granado es un rbol caducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura; Las hojas son opuestas sub-opuestas, brillantes, oblongas estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura, Kromhout, 2001. Las flores son de un color rojo brillante de 3 centmetros de dimetro, con cinco ptalos (normalmente ms en las plantas cultivadas). Su fruto, en balasta, es una baya globular con una corteza coricea, el interior esta subdividido en varios lbulos que contienen numerosas semillas revestidas con una cubierta, llamada sarcotesta, de pulpa roja y jugosa. Se abre espontneamente al llegar la madurez por fisuras que dejan al descubierto el contenido de cada lculo. Es una de las llamadas "superfrutas" por los compuestos qumicos de accin positiva que posee: es rica en antioxidantes y potasio (donde ms destaca), calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc y vitaminas C, complejo B, E. La granada se utiliza en la medicina tradicional, en gargarismos, alivia la tos persistente, y es eficaz en caso de fiebre, de diarreas, de clico y puede servir tambin de vermfugo. Tiene ligeras propiedades diurticas y antihipertensivas. Adems de sus usos histricos antiguos, se ha usado en varios sistemas de medicina para una variedad de dolencias. El jugo de granada es un zumo rico en polifenoles con alta capacidad antioxidante. EL zumo de granada se ha demostrado que ejercen antiaterognico significativa, antioxidantes, anti-cancergeno, y los efectos anti-inflamatorios. En la ltima dcada, numerosos estudios sobre el antioxidante, anti-cancergeno, y propiedades anti-inflamatorias de los componentes de la granada se han publicado, se centra en el tratamiento y prevencin de cncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedades dentales y de la piel inducido por la
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radiacin ultravioleta. Otras aplicaciones potenciales incluyen la izquemia cerebral del lactante, la infertilidad masculina, la enfermedad de Alzheimer, artritis, y la obesidad. El objetivo de la presente revisin es analizar la evidencia acumulada, lo que sugiere que el consumo de granada posee una gran variedad de acciones biolgicas y puede ser til en la prevencin de algunas enfermedades inflamatorias mediadas, incluyendo cncer. Un potente antioxidante anticancergeno, incluso mejor que el t verde. Destaca en la prevencin del cncer de prstata, disminuye los riesgos cardiovasculares, ayuda a los diabticos e hipertensos, entre muchas de las virtudes que posee,
(Kromhout, 2001; Nest et al., 1997).
2. Justificacin.
El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la condicin de arilos de granada, la forma de presentacin y la temperatura de almacenamiento, sobre la calidad fisicoqumica y sanitaria de arilos de granada, elementos bsicos del
procesamiento mnimo (PM) que podran generar valor agregado para los productores y permitiran ofrecer un producto ms higinico, seguro y disponible en cualquier poca del ao para los consumidores.
3. Objetivos.
3.1 Objetivo general.
Evaluar el efecto del procesamiento mnimo sobre los parmetros de calidad y biofuncionalidad durante la vida de anaquel de granos de granada (Punica granatum). 3.2 Objetivos particulares
Caracterizacin fisicoqumica y funcional del grano de granada
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Aplicacin de tratamientos Estudios bajo almacenamiento Seguimiento de la calidad de almacenamiento
4. Caracterizacin del rea donde se particip
La residencia profesional se realiz en la Unidad de Posgrado Investigacin y Desarrollo Tecnolgico (UPIDET), y en el laboratorio de Desarrollo de Nuevos Productos (DNP). del Instituto Tecnolgico de Durango, en la Cd. de Durango, Dgo. El laboratorio DNP cuenta con varias reas que son: saln de trabajo, almacn de reactivos, Laboratorio de Evaluacin Sensorial, Reologa, zona de preparacin de muestras, Envases y Estudios de Vida de Anaquel. El equipamiento es diverso e incluye, entre otros equipos remetros, espectrofotmetro, material de vidrio, refrigeradores, congelador, incubadoras entre otros, cmara ambiental, equipo de envasado bajo vaco, estufa, etc. La persona que dirigi y asesor este trabajo fue la Dra. Juliana Morales Castro, quien proporcion todos los materiales necesarios para realizar la presente investigacin. Misin Formar profesionistas ciudadanos del mundo, de nivel licenciatura y posgrado, con amplio sentido social y humano, que promuevan la cultura, los valores humanos y el conocimiento cientfico, preparados con excelencia acadmica, con mstica de trabajo, productividad y creatividad, comprometidos con los retos que demanda el desarrollo estatal, regional, nacional y los retos de la globalizacin, para ser una institucin de clase mundial. Visin Ser una institucin lder en educacin superior, en un entorno en permanente transformacin, altamente competitiva y reconocida a nivel nacional e
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internacional, que forme de manera integral a las personas, inspirada en los ms altos valores que proporcionen bienestar y progreso a la comunidad.
5. Problemas a resolver
Alargar la vida de anaquel bajo congelacin, refrigeracin y conservar las propiedades fisicoqumicas as como propiedades organolpticas de arilos de
granada, con procesamiento mnimo.
6. Alcances y limitaciones
6.1 Alcances
Se logr concluir con los estudios de refrigeracin en su totalidad y los estudios de congelacin hasta el da nmero 60. 6.2 Limitaciones
Debido al tiempo limitado no se pudo concluir los estudios de congelacin en su totalidad.
7. Fundamento terico
7.1 Procesamiento mnimo de frutas y hortalizas.
El Procesamiento mnimo (PM) es una tecnologa que se aplica a
productos
frescos, que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de un alimento listo para ser consumido, conservando las caractersticas similares a los productos frescos.
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El PM hace uso de operaciones unitarias como el de: seleccin, clasificacin, acondicionamiento, lavado, pelado, deshuesado, cortado, y desinfectado, las
cuales le dan una vida de anaquel razonable y un riesgo mnimo de contaminacin por patgenos al consumidor (Watada et al., 1999; citado en Wiley, 1994). Los consumidores demandan productos libres de defectos, que tengan un grado de madurez ptimo y que posean una elevada calidad organolptica y nutricional, inocuos y libres de compuestos txicos (Watada y col., 1999). Para asegurar la calidad final de estos productos, debemos conocer el efecto que el procesado tienen en su elaboracin, as como las tcnicas necesarias para evitar el deterioro, ya sea durante el procesado como en su conservacin, transporte y distribucin. Debido a las operaciones de preparacin, los productos vegetales cortados manifiestan, generalmente, respuestas fisiolgicas ms aceleradas que los productos enteros. La ruptura del tejido por el corte, supone un incremento en respiracin y transpiracin que conducen a un rpido deterioro del producto, con prdida de sus caractersticas sensoriales y nutricionales. Adems, el corte aumenta la superficie del tejido y lo hace ms susceptible a alteraciones microbianas (Orsat y col., 2001). Sin embargo, la aplicacin de tratamientos de conservacin, el envasado bajo atmsfera modificada (en bolsas o en bandejas cubiertas con plsticos) y la refrigeracin, ayudan a alargar considerablemente la vida comercial de estos productos. Por esta razn, los productos envasados deben ser transportados y distribuidos bajo refrigeracin (0-5C) (Wiley, 1994; Gorris y col., 1999), en la figura 1 se presenta un ejemplo de procesamiento mnimo.
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Figura 1.- Ejemplo de diagrama de flujo de PM
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7.2 La granada
La granada (Punica granatum Linn) es cultivada en muchos pases tropicales y subtropicales. Es una de las frutas que se desarrolla bajo condiciones climticas ridas y semiridas. Las frutas se cosechan cuando estn bien maduras, poseen generalmente una superficie brillante cerosa que va del color amarillo al rojizo (Biale, 1981). Las frutas de la granada tienen una velocidad de respiracin baja y un patrn respiratorio no-climatrico (Ben-Arie et al., 1984). La parte comestible de la fruta son los granos y constituyen el 52% de la fruta total (w/w), abarcando el 78% del jugo y las semillas el 22%.El jugo fresco contiene una humedad relativa de 85.4% y gran cantidad de slidos solubles totales (TSS), azcares totales, azcares reductores, antocianinas, resinas fenlicas del cido ascrbico y de las protenas (EL-Nemr et al., 1990) y es una fuente rica de compuestos antioxidantes (Gil et al., 2000). La incidencia de la oxidacin interna de los granos es uno de los problemas graves que se presentan en la granada, lo cual ocurre generalmente en las frutas demasiado maduras (Waskar y Roy, 2000, Prabhu 1989) divulg que los TSS, la acidez, el cido ascrbico y el contenido del azcar reductor son bajos, mientras que los azcares no reductores y los taninos son altos en los granos afectados. 7.3 Mercado potencial
La demanda en el mercado ha aumentado debido a que los consumidores son ms conscientes en la eleccin de sus alimentos, el mercado de salida para productos con el PM, se ha expandido del mercado tradicional hasta el exclusivo como lo son supermercados, hoteles, aerolneas, con la necesidad de una operacin de manejo adecuado ya que el producto es muy perecedero, ms que si el producto estuviera intacto. El PM usando tcnicas sencillas como el lavado, desgranado, desinfeccin y envasado del producto le dan una vida de anaquel razonable y un riesgo mnimo
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de contaminacin por patgenos al consumidor (Artes y Toms-Barbern, 1995; Seplveda et al., 2000; Conesa et al., 2004). 7.4 Caractersticas generales de la fruta de granada.
La granada es una infrutescencia, fruto de un rbol llamado granado que alcanza hasta seis m de altura, de la familia de las Punicceas; pequea familia de rboles y arbustos, cuyos frutos tienen semillas prismticas y rugosas. El gnero Punica granatum, deriva del Latn granatus, que significa con granos La fruta posee una piel gruesa de color escarlata o dorada con tono carmes en el exterior y una gran cantidad de semillas internas rodeadas de una jugosa pulpa de color rub. En oriente es considerada como un smbolo del amor y de la fecundidad (Butterfield 1963; Johns 1985; Morton, 1987).
7.5 Produccin Mundial, Nacional (Mxico) y Estatal (Durango).
A nivel mundial la produccin alcanz 800 000 Ton en 2011, la India es el principal productor y consumidor, otros pases importantes son Turqua, Espaa, Egipto y Tnez quienes producen para el mercado europeo y del Medio Oriente.
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La produccin de granada roja en Mxico durante 2011 alcanz 4,085.087 Ton obtenidas de 608 Ha, los principales productores son; Oaxaca, Hidalgo y Guanajuato que aportaron 70% de la produccin nacional (SIAP, 2011). En el estado de Durango se tiene reportado una cantidad de 228 Ton por ao (SIAP, 2011).
7.6 Taxonoma y morfologa
Familia: Punicaceae.
Especie: Punica granatum L.
Porte: pequeo rbol caducifolio, a veces con porte arbustivo, de 3 a 6 m de altura, con el tronco retorcido.
Sistema radicular: raz nudosa consistente, con corteza rojiza, que lleva un alcaloide, llamado peletierina o punicina, de propiedades vermfugas.
Hojas: son de color verde brillante, lustrosas por el haz y con el borde entero. Generalmente miden 2-8 x 0.8-2 cm, y tienen un nectario apical que segrega azcares (fructosa, glucosa, sacarosa).
Flores: hermafroditas, solitarias o reunidas en grupos de 2-5 al final de las ramas nuevas y de 3-4 cm de dimetro. Son grandes y de color rojo, lustrosas, acampanadas, subsentadas, con 5-8 ptalos y spalos, persistiendo el cliz en el fruto ( Morton, 1987).
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En algunas variedades las flores son abigarradas e incluso matizadas en blanco. Florece en mayo-julio, aunque algunas variedades lo hacen ms tarde.
Fruto: baya globosa denominada balausta, de color rojo brillante, verde amarillento, o blancuzco, rara vez violeta, cuando madura, estando coronado por el cliz, de 8-10 cm de dimetro, lleno de semillas y cuenta con una cscara coricea.
7.7 Caractersticas morfolgicas de la fruta de granada
Tamao y peso: normalmente su dimetro oscila entre los 80-110 milmetros o ms.
Color: se dan distintas gamas dependiendo de la variedad, que van del rojo brillante al verde amarillento o al blancuzco.
Sabor: el interior de la granada est dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptculo alberga numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor agridulce que recuerda ligeramente al de las grosellas
(Gil , et al.;1996).
7.8 Variedades. Hay tres tipos de granados que se cultivan:
Granado comn de frutos dulces. Granado agrio, cuyas flores se emplean en ornamentacin. Granado de frutos sin pepita, cuya variedad se produce en Medio Oriente
(Gil , 1996).
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7.9 Recoleccin
La recoleccin comienza a mediados de septiembre (para las variedades ms tempranas) al aparecer los cambios de color en el fruto y finaliza a mediados de noviembre (para las variedades ms tardas). Se dan dos o tres pases debido a la maduracin no uniforme de la granada, ya que la floracin es escalonada (Gil 1996). 7.10 Calidad
La calidad puede ser medida por varios puntos aqu se presentan algunos de los ms relevantes: Ausencia de grietas de crecimiento, cortes, magulladuras y pudricin. Color y lisura de piel.
El sabor depende del cociente azcar/acidez, que vara entre los cultivares. Los frutos son muy sensibles a los golpes. La composicin nutricional de la granada depende de, el cultivo, rea de crecimiento, el clima, madurez, manejo poscosecha y condiciones de
almacenamiento como se muestra en la tabla 1 (Gil 1996).
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Tabla 1. Composicin nutricional de la granada por cada 100 g
Nutrientes Agua Protena Grasa Colesterol Carbohidratos Azcares totales Fibra diettica Vitaminas Vitamina C (cido ascorbico) Vitamina A Vitamina E (tocoferol) -Caroteno -Caroteno
Unidades g g g mg g g
Valor por cada 100g 80.97 0,95 0,30 0 17 16,57
0.6
mg
6,1
UI mg
108 0,60
mg mg
50 40
Fuente: Gil 1996; Prez- Vicente A., 2004; Toms-Barbern sin ao ;Hertog et al., 1999.
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En la tabla 2 se presentan, las partes que conforman la granada y sus constituyentes principales.
Tabla. 2.-Composicin de la granada y sus constituyentes caractersticos
PARTE DE LA PLANTA PERICARPIO (PIEL + ARILOS)
CONSTITUYENTES PRINCIPALES
Punicalaginas, compuestos fenlicos, cido glico y otros cidos grasos, catequizas, EGCG, quercetina, rutina, flaconas, flavanonas y antocianidinas.
SEMILLAS EXTRACTO DE LAS HOJAS
95 % cido pnico, cido elgico, cidos grasos,esteroles Taninos (punicalina y punicafolina), glicsidos de flavonas, incluido la luteolina y apigenina. cido glico, cido urslio, triterpenoides, cido asitico, cido maslnico y otros constituentes sin identificar Taninos (punicalina y punicalagina) y numerosos alcaloides
EXTRACTO DE LAS FLORES
EXTRACTO DE LAS RACES Y CORTEZA ZUMO
Antocianinas, glucosa, cido ascrbico, cido elgico, cido glico
Fuente: Albrecht M, et al.,2000.
7.11 Formas de consumo de la ganada. La granada puede ser consumida de diferentes formas, se puede consumir en fresco, como jugo, como ingrediente para la preparacin de platillos, en mermelada, en forma de jalea, en la elaboracin de vino, etc, la granada es
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consumida en forma espordica y estacional, usualmente como fruta fresca y como guarnicin de platillos y ensaladas de fiestas patrias (Gil et al., 2000). Otro alimento derivado de la granada, que se encuentra actualmente en estudio, son las gelatinas. Tambin se ha descrito la posibilidad de la elaboracin de jaleas (Prez, 2004) . En este caso las prdidas de antocianinas durante la elaboracin del alimento fueron mayores (50%), pero, dada las caractersticas del producto esto no afect al color. 7.12 Compuestos fenlicos
La granada es un alimento, bastante desconocido para el consumidor, pero que presenta una elevada concentracin de polifenoles, metabolitos secundarios que le confieren sus propiedades organolpticas y capacidad antioxidante, Dentro del grupo de los compuestos fenlicos ,la granada se caracteriza por la presencia de 6 antocianos, derivados 3-glucsidos y 3,5 diglucsidos de delfinidina, cianidina y pelargonidina, su capacidad captadora de radicales libres, hace que este grupo de sustancias sea, hoy da, incluido entre los potenciales promotores de la salud. Pero sin duda los compuestos que presentan una mayor capacidad captadora de radicales libres son las punicalaginas, responsables del 50% de esta actividad en el zumo de granada (Toms-Barbern FA) seguida de otros taninos hidrolizables (33% de actividad total), Siendo muy inferior la actividad debida al cido elgico (aprox. 3%). La punicalagina es un elagitanino en el cual los cidos galgico y elgico se unen a una molcula de glucosa, siendo los ismeros de la misma los responsables de la coloracin amarillenta de la corteza.Tambin llamados polifenoles o fenoles vegetales, son metabolitos secundarios que poseen al menos un anillo aromtico con un radical hidroxilo sustituyente en su estructura qumica, es decir un grupo fenlico. Existe una evidencia cientfica que relaciona un alto consumo de frutas y verduras con un menor riesgo de padecer ciertos tipos de cncer y los responsables seran los fitoqumicos (Hertog et al., 1996).
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7.13 Algunos fitoqumicos
Los polifenoles son pigmentos muy abundantes en los vegetales, a los que proporcionan aromas y colores (Hertog et al., 1996). Los polifenoles constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios, por ahora se conocen ms de 8000 estructuras, son de difcil clasificacin pero se pueden subdividir en 4 grandes grupos: 1) cidos fenlicos 2) lignanos, 3) taninos,
4) flavonoides, que a su vez se dividen en varios subgrupos como: flavonas
isoflavonas
antocianinas
Los polifenoles limitan el desarrollo del proceso canceroso en varios niveles, inhibiendo la formacin de cancergenos y facilitando su eliminacin o inhibiendo el crecimiento de tumores. La accin benfica de estos fitoqumicos sobre las enfermedades
cardiovasculares se explicara por la proteccin de las lipoprotenas LDL (de baja densidad) contra la oxidacin provocada por los radicales libres. Pero estos beneficios no deberan llevarnos a consumir grandes cantidades de polifenoles porque stos son capaces de tener interacciones con protenas, pptidos y minerales presentes en la alimentacin modificando as su biodisponibilidad y pueden formar compuestos muy estables con ciertos minerales como el hierro e impedir su absorcin. As las personas que toman
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grandes cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el t o el vino pueden padecer anemia (Hertog et al., 1996). En la figura 2 se presentan los principales compuestos fenlicos de la granada en
HO
R3' OH HO O
+
O O O OH
HO
R5' Gluc
OH
R5
Antocianinas: R5 = OH, O-glucsido
OH HO OH OH
HO O O HO OH HO O
O O O OH O O O O O O OH O HO HO OH HO OH OH
HO
Punicalagina
Figura 2.-Principales compuestos fenlicos de la granada
7.14 Antioxidantes
Antioxidante se define como cualquier sustancia que, cuando se presenta a una baja concentracin comparada con la de un sustrato oxidable, retarda o previene
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significativamente la oxidacin de dicho sustrato (Halliwell, 1995). Estudios epidemiolgicos han mostrado que el consumo de frutas y vegetales est negativamente asociado a la morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer (Johnsen et al., 2003; Rissanen 2003), y los antioxidantes contenidos en frutas y verduras, incluyendo al cido ascrbico, los carotenoides, los flavonoides, los taninos hidrolizables, juegan un importante papel en la prevencin de estas enfermedades (Huxley Lampe, 1999). Estudios en humanos muestran que el zumo elaborado a partir de la pulpa de la granada, tiene una capacidad antioxidante superior al zumo de granada. A estos sujetos se les dio 250 mL de zumo de granada cada da durante cuatro semanas. Los niveles de la capacidad antioxidante en el plasma sanguneo incrementaron de 1,33 mmol a 1,46 mmol en personas que tomaron zumo de granada, mientras que los que tomaron zumo de manzana no hubo un incremento significativo. La Granada y sus derivados como el zumo son el producto natural con mayor cantidad y variedad de estos antioxidantes naturales tales como son los polifenoles, punicalaginas, antiocianos, flavonoides, vitamina E. Los antioxidantes naturales favorece el nacimiento de neuronas: Los resultados, publicados en la revista 'Journal of Alzheimer Disease' y dirigido por Mercedes Unzeta, refuerzan la hiptesis de que una dieta basada en alimentos ricos en estas sustancias antioxidantes podra retrasar la aparicin de la enfermedad o retardar su evolucin (Johnsen et al 2003; Rissanen 2003). 2003; Knekt 2002;
7.15 Anlisis proximal de los muestras
7.15.1 Determinacin de pH
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.
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La sigla significa "potencial de hidrgeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latn pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrgeno). Este trmino fue acuado por el qumico dans Srensen, quien lo defini como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido como pH-metro, instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. Fundamento El pH es el grado de acidez de una sustancia, es decir, la concentracin de iones de H
+
en una solucin acuosa, el trmino (del francs pouvoir hydrogne, 'poder
del hidrgeno') a menudo expresa la concentracin de iones hidronio. Medir el grado de acidez de jugos de frutas AOAC (Association of Official Analytical Chemists 2005).
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7.15.2 Medicin de acidez
Uno de los factores primarios de calidad, en los jugos de frutas, es el contenido en slidos disueltos, que vara segn la variedad, el grado de madurez y las tcnicas de cultivo. En el jugo, los componentes ms abundantes son los azcares y el cido ctrico, que suman casi el total de los slidos solubles. En la maduracin, el contenido en azcares aumenta y el de cidos disminuye. Los slidos solubles del jugo de frutas estn formados, fundamentalmente, por los azcares reductores y no reductores y por los cidos. Los cidos orgnicos son componentes importantes de los slidos solubles de los jugos. El cido ctrico es el caracterstico y predominante; en segundo lugar se encuentra el cido mlico y luego otros en pequea proporcin. El cido galacturnico libre aparece, algunas veces, como producto de degradacin de las pectinas. La acidez de los jugos cambia, segn la variedad y la maduracin, entre lmites muy amplios. Fundamento La determinacin de la acidez de jugos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una valoracin cido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los cidos minerales y orgnicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los cidos ctrico, mlico, oxlico y tartrico. La acidez se valora con NaOH y se expresa en miligramos de cido ctrico anhidro/1000 mL de jugo.
Determinar la acidez de jugos comerciales y naturales mediante una valoracin cidobase AOAC (Association of Official Analytical Chemists 2005).
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7.15.3 Determinacin de slidos solubles totales
Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura. Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro. La refractometra se basa en los cambios del ndice de refraccin que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor cuanto mayor sea la cantidad de azcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variacin, pero el ms til para nuestros fines es el refractmetro porttil. ste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra lquida sobre el prisma (dos o tres gotas), sta ocasiona una desviacin proporcional a la cantidad de slidos disueltos. Esta desviacin es leda en la escala como porcentaje de azcar, conocida tambin como grados Brix AOAC (Association of Official Analytical Chemists 2005).
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Fundamento La concentracin en slidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin un determinado ndice de refraccin. As pues, se dice que un jugo tiene una concentracin de slidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al 1 % (p/v). Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10mL. Los grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa. Objetivo Medir los grados Brix, para determinar la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa, los cuales sern expresados en porcentaje de sacarosa.
7.15.4 Determinacin de color El color, es un fenmeno fsico-qumico asociado a las innumerables combinaciones de la luz, relacionado con las diferentes longitudes de onda en la zona visible del espectro electromagntico, que perciben las personas y animales a travs de los rganos de la visin, como una sensacin que nos permite diferenciar los objetos con mayor precisin.
Es el principal atributo de calidad que tiene el consumidor a la hora de seleccionar los alimentos. El estudio del color en los alimentos est tomando una gran importancia en la industria de los alimentos debido a que se est usando como herramienta para la automatizacin y control de procesos de la elaboracin de
Daniel Ortega Arrieta 21
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diversos productos y en el control de calidad del producto acabado. El color en los alimentos depende fundamentalmente de las transformaciones que tienen lugar sobre los pigmentos propios o adicionados a los alimentos. Muchos de los cambios de color que ocurren durante la elaboracin de los alimentos son caractersticos de los mismos. Las mediciones de color se realizan de diversas formas, una de ellas es el espacio de Color Hunter L, a, b. El espacio de Color Hunter L, a, b es un espacio de color rectangular de 3 dimensiones, basada en la teora de colores opuestos:
Eje L (luminosidad): 0 es negro, 100 es blanco. Eje a (rojo-verde): los valores positivos son rojos; los valores negativos son verdes y 0 es neutro. Eje b (azul-amarillo): los valores positivos son azules; los valores negativos son amarillos y 0 es neutro.
Cada color tiene su propia apariencia basada en tres elementos: matiz, valor y croma. Al describir un color usando estos tres atributos se identifica con precisin un color especfico y se distingue de cualquier otro. Matiz Sencillamente el matiz es como se percibe el color de un objeto: rojo, anaranjado, verde, azul, etc. Croma El croma describe lo llamativo o lo apagado de un color en otras palabras, qu tan cerca est el color ya sea al gris o al matiz puro. Luminosidad Se llama valor a la intensidad lumnica es decir, su grado de claridad. Los colores pueden ser clasificados como tenues u obscuros al comparar sus valores.
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Fundamento La luz es visible entre los mrgenes de longitud de onda del espectro electromagntico de 380 nm (violeta) y 780 nm (rojo). Radiaciones de longitud de onda por debajo de 380 nm (ultravioleta) y por encima de 780 nm (infrarojo) no son visibles por el sistema ocular humano. Entre ambos valores del espectro estn las frecuencias que corresponden a todos los colores existentes. As, cada color tiene su propia longitud de onda y, por tanto su propia frecuencia de vibracin.
Objetivo Relacionar los cambios de color con las distintas modificaciones fsicas, qumicas, bioqumicas y microbiolgicas que tienen lugar durante el proceso de elaboracin (Hunter Associates Laboratory 2004).
7.15.5 Actividad antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. En los ltimos aos ha cobrado especial inters, el estudio de la actividad biolgica de los polifenoles y en especial la evaluacin de la capacidad antioxidante asociada a ellos. Los polifenoles en vegetales, frutas y t pueden prevenir enfermedades degenerativas, incluyendo cnceres, con la accin antioxidante. Se ha comprobado tambin su capacidad para actuar como
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donadores de hidrgenos o quelar iones metlicos como el hierro y el cobre, inhibiendo la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), las cuales estn implicadas en la patognesis de las enfermedades coronarias (Hertog et al., 1993). Cabe mencionar que algunos polifenoles (como los aislados del t) inhiben la oxidacin de las LDL in vitro (Riemersma et al., 2001). Fundamento La actividad antioxidante de los polifenoles es la propiedad de mayor inters, cuyo efecto se debe a que estos contienen en su estructura qumica un nmero variable de grupos hidroxilo fenlicos, los cuales reaccionan con los radicales libres actuando como secuestradores de dichos radicales libres. Objetivo Evaluar la actividad antioxidante de un compuesto para conocer el posible efecto prooxidante sobre diferentes molculas, mediante la tcnica de DPPH (BrandWilliams,et al; 1995). 7.15.6 Determinacion de polifenoles totales.
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta. Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena) y de su
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habilidad para quelar iones de metales de transicin. Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una porcin hidrofbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante est directamente relacionada con el grado de
hidroxilacin del compuesto (Hertog et al., 1993). Fundamento El mtodo se fundamenta en el carcter reductor de los Polifenoles. Este carcter antioxidante es aprovechado en la industria alimentaria, sobre todo en aceites y grasas. El mecanismo de estas de oxidacin es de tipo radiclico y en vinos puede darse por va qumica o enzimtica. La primera etapa es la eliminacin de un tomo de hidrogeno por accin de los agentes oxidantes, formndose un radical libre. Este radical es inestable y reacciona rpidamente y de forma eventual, tras la isomerizacin bajo forma de radical. Contiene en posicin orto o para respecto del tomo de oxgeno, un tomo de carbono trivalente, pero con un electrn impar. El radical as formado puede dimerizarse o reaccionar con otro radical, formando, por orden de importancia, los enlaces C-C, C-O o O-O, dando lugar a compuestos condensados. Objetivo Determinar el contenido de polifenoles totales, utilizando el mtodo de FolinCiocalteau a 760nm (Singleton, V. L. and Rossi, J. A;1965).
8. Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas
8.1 Materia prima
La granada
(Punica granatum) fue adquirida en mercado de la localidad, se
mantuvo en refrigeracin hasta el momento de su utilizacin.
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Procesamiento mnimo: Pelado: se realiz con cuchillo a mano, retirando primeramente la corona del fruto, para posteriormente hacer cortes transversales y verticales dejando expuestos los arilos de la granada. Obtencin de los granos de granada: se realiz de forma manual teniendo como equipo guantes de ltex en nuestras manos, para evitar el contacto directo con el producto a fin de evitar la ms mnima contaminacin. Envasado en dos tipos de envases: Bolas hermticas fresh bag, empaques plsticos. Almacenamiento en refrigeracin, 2-4C y en congelacin, -20C Monitoreo o seguimiento de la vida de anaquel: se extrajeron muestras cada tercer da para refrigeracin y cada 15 das para congelacin.
8.2 Tratamientos aplicados a los arilos de granada
En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo de arilos de granada en refrigeracin a 3C.
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Figura 3. Diagrama de flujo para arilos de granada en refrigeracin a 3C
En la figura 4 se muestra el diagrama de flujo de arilos de granada en congelacin a -20C.
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Figura 4. Diagrama de flujo para arilos de granada en congelacin de granos a 20C
8.2.1 Miel: los arilos de granada se sumergieron en una solucin a agua desionizada y miel al 20% durante 3 minutos. 8.2.2 Jugo de pia: Los arilos de granada se sumergieron en jugo de pia natural durante 3 minutos. 8.2.3 Escaldado jugo de pia: Los arilos de granada se sumergieron en jugo de pia natural, para posteriormente aplicarles un escaldado en agua desionizada a 60C, durante 40 segundos. 8.2.4 Escaldado: Los arilos de granada se sometieron a un escaldado en agua desionizada a 60C, durante un tiempo de 40 segundos. 8.2.5 Escaldado miel: Los arilos de granada a una sumersin en una solucin de miel al 20% durante 3 minutos, para posteriormente ser tratados con un escaldado a 60C durante 40 segundos.
8.3 Caracterizacin de materia prima 8.3.1 Medicin de pH.
Para la medicin de pH, primeramente se calibra el potencimetro. 1. Prender el potencimetro y enjuagarlo con agua destilada. 2. Preparar buffers con pH de 4.00.1, 7.00.02 y 10.00.1 3. Presionar 1/0/EXIT
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4. Presionar CAL, enseguida el potencimetro pedir el primer estndar. 5. Colocar el electrodo en el primer buffer de 4.00.1 6. Presionar READ/ENTER y esperar a que se estabilice el pH 7. Introducir el segundo estndar. 8. Enjuagar el electrodo con agua desionizada. 9. Colocar el electrodo en el buffer de 7.00.02 10. Presionar ENTER y esperar a que se estabilice el potencimetro 11. Enjuagar el potencimetro con agua destilada y sumergir en el tercer buffer, que es el de 10.00.1 12. Cuando la lectura sea estable, la pendiente y store aparecern en la pantalla 13. Presionar ENTER para guardar la calibracin 14. Listo para leer la muestra Despus de haber calibrado el potencimetro, se puede empezar a leer la primera muestra: 1. Despus de haber calibrado el potencimetro, enjuagar el electrodo con agua desionizada. 2. Sumergir el electrodo dentro de la muestra y esperar a que el pH se estabilice. 3. Tomar nota de la lectura. 4. Enjuagar el electrodo y seguir con las dems mediciones. 5. Una vez terminadas las lecturas, apagar el potencimetro en 1/0/EXIT. Expresin de resultados
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Reportar como pH. 8.3.2 Medicin de acidez
Para la medicin de acidez titulable es necesario:
1. Colocar 1mL de muestra (jugo fresco). 2. Aforar con agua destilada en un matraz aforado de 25mL. 3. Adicionar 3 gotas de fenolftalena al 1% en etanol. 4. Posteriormente agitar y titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que la muestra vire a un color rosa palo, para alcanzar un punto final de pH en un rango de 8.10 a 8.20.
Expresin de resultados El porcentaje de acidez, es expresado como meq de cido ctrico:
% de Acidez = V * N* 64 X 100 25mL
En donde: V = Volumen de hidrxido de sodio gastado N = Normalidad del hidrxido de sodio 64= Peso equivalente cido (cido ctrico)
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25mL= Volumen de la muestra
8.3.3 Determinacin de slidos solubles totales
Para la medicin de slidos solubles es necesario:
1. Calibrar el refractmetro con agua destilada (ndice de refraccin del agua destilada= 1.333). 2. Colocar una gota de muestra a analizar sobre el prisma y cerrarlo. Se abre la entrada de luz y se ilumina el campo visual. 3. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo visual. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. 4. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodn limpio y mojado.
Expresin de resultados Reportar como Brix
8.3.4 Determinacin de color
Procedimiento: 1. Consiste primeramente en calibrar el colormetro con la teja blanca.
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2. Posteriormente, dentro de un contenedor de muestras transparente de vidrio se coloca un anillo de plstico, color negro. 3. Se adiciona la muestra (a temperatura ambiente) y se tapa con un disco blanco, el cual se coloca sobre la muestra para mantenerla homognea, es decir, evitando que se produjeran burbujas de aire, las cuales pueden ocasionar errores en la lectura. 4. Se coloca el contenedor con la muestra sobre el colormetro y se tapa con un tazn negro para evitar la emisin de luz, para obtener as, valores que representen el color de la muestra analizada. 5. Finalmente, toman los valores de color de L*, a* y b*.
Expresin de resultados Una vez obtenidas las lecturas en el colormetro, es necesario evaluar el cambio de color de cada una de las muestra E= (L+a+b)1/2 Donde E= Indicador de cambio de color L= Cambio en la luminosidad a= Cambio de tono rojo a verde b= Cambio de color a amarillo a azul 8.3.5 Actividad antioxidante
Para la medicin de la actividad antioxidante es necesario: 1. Pesar 2 mg del reactivo de DPPH y adicionar 5 mL de metanol.
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2. Medir la Absorbancia a 515nm, la cual se debe encontrar en el rango de 0.75 a 0.78. Concentracin efectiva media del jugo 1. Colocar en tubos viales las siguientes concentraciones: Jugo de granada: 50, 100, 150 y 200 L y aforar en 1 mL. Jugo: preparar una dilucin al 10% de jugo y de ah tomar concentraciones de 50, 100, 150 y 200 L y aforar en 1 mL 2. Medir 2900L del reactivo preparado de DPPH en un tubo. 3. Agregar 100L de las concentraciones preparadas de jugo, y agitar vigorosamente. 4. Leer en el espectrofotmetro a 515nm, y reportar como el tiempo cero (t ). 5. Dejar reposar las muestras por 30min en la oscuridad y transcurrido ese tiempo leer de nuevo, reportando como lectura al tiempo treinta (t30). 6. Determinar el % de atrapamiento
Expresin de resultados % de atrapamiento= (Tiempo tiempo30)*100 Tiempo
Graficar: Concentracin vs % de atrapamiento
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% de atrapamiento
[Concentracin]
Con el grfico obtenido, se calcula la Concentracin Efectiva Media para inhibir el 50% de los radicales, con la siguiente ecuacin:
CEM= (50-b)/m
8.3.6 Determinacin de polifenoles totales
Preparacin de reactivos: 1. Preparar carbonato de sodio al 7% (Se pesan 3.5 g de carbonato de sodio y se aforan a 50mL con agua destilada libre de CO2). Preparacin del blanco y de la(s) muestra(s) 1. En el caso particular del blanco, iniciar la preparacin a partir del paso 3, para la calibracin del espectrofotmetro, cuya lectura se realiza a una Absorbancia de 760nm. 2. En el caso de las muestras, preparar las diluciones correspondientes para cada uno de los jugos, como se indica a continuacin: a. En el caso de jugo con cscara, se coloca en un tubo Eppendorf 100L de jugo de granada y se adicionan 900L de agua libre de CO2, para completar un volumen de 1mL, posteriormente de la dilucin anterior se toman 100L y se aforan con 900L de agua libre de CO2 cuyo factor de dilucin final es 100.
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b. Para el caso de jugo sin cscara, se colocan en un tubo Eppendorf 100L de jugo de granada y se adicionan 900L de agua libre de CO2, para completar un volumen de 1mL. 3. De cada una de las diluciones anteriores, por separado, tomar 125 L y verter en un tubo de ensaye cubierto con papel aluminio para evitar el contacto con la luz. 4. Adicionar 500L de agua destilada libre de CO2, as como tambin 125L de reactivo de Folin-Ciocalteu. 5. Agitar en el vrtex y dejar reposar en la oscuridad por 6 min. 6. Trascurrido este tiempo, adicionar 1250 L de carbonato de calcio al 7% y 1000L de agua libre de CO2, y agitar nuevamente. 7. Dejar reposar por 90min en la oscuridad. 8. Trascurrido ese tiempo, leer las muestras en el espectrofotmetro a una Absorbancia de 760nm (cuyos valores de Absorbancia se utilizan para la expresin de resultados). Preparacin de la curva estndar 1. Pesar 10mg de cido glico y aforar a 10mL con agua destilada libre de CO2. 2. Tomar alcuotas de 20, 40, 60, 80, 100 y 120L de cido glico en tubos viales. 3. Aadir 980, 960, 940, 920, 900 y 880 de agua destilada libre de CO 2 (para completar 1mL). 4. De cada una de las diluciones anteriores, por separado, tomar 125 L y verter en un tubo de ensaye cubierto con papel aluminio para evitar el contacto con la luz.
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5. Adicionar 500L de agua destilada libre de CO2, as como tambin 125L de reactivo de Folin-Ciocalteu. 6. Agitar en el vrtex y dejar reposar en la oscuridad por 6 min. 7. Trascurrido este tiempo, adicionar 1250 L de Carbonato de calcio al 7% y 1000L de agua libre de CO2, y agitar nuevamente. 8. Dejar reposar por 90min en la oscuridad 9. Trascurrido ese tiempo, leer las muestras en el espectrofotmetro a una Absorbancia de 760nm (cuyos valores de Absorbancia se utilizan para la expresin de resultados). Expresin de resultados El compuesto empleado como estndar para esta determinacin, es el cido glico, por lo que los resultados para los polifenoles totales sern expresados como miliequivalentes de cido glico por litro de jugo.
De la curva de calibracin, graficar: Absorbancia vs % concentracin
Absorbancia
[Concentracin]
Una vez graficados los datos, se obtiene la ecuacin de la recta:
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Y=mX+b
De dicha ecuacin se despeja X, para encontrar los miliequivalentes de cido glico por cada litro de jugo de granada.
Donde. Y = Absorbancia de la muestra leida en el espectrofotmetro X= concentracin de miliequivalentes de cido glico, la cual es multiplicada por el inverso del factor de dilucin utilizado. m y b= corresponden a los valores obtenidos de ecuacin de la recta.
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8.4 Diseo experimental
En la tabla nmero 3 se muestra el diseo experimental con el cual se trabaj.
Tabla nmero 3. Diseo experimental
Vida de anaquel
Tratamientos
Das
Refrigeracin 3C
Miel, Jugo de pia, Escaldado, de pia Escaldado-jugo
3,6,9,12,15,18,21
Congelacin -20C
Miel, Jugo de pia, Escaldado, Escaldado-jugo de pia, Escaldado-miel
15,30,45,60
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8.5 Vida de anaquel
8.5.1 Vida de anaquel de granos de granada bajo refrigeracin a 3C
En la tabla nmero 4 se muestra la descripcin de la vida de anaquel para arilos de granada en refrigeracin a 3C
Tabla 4. Vida de anaquel de granos de granada en refrigeracin a 3C
Refrigeracin RJP RM RE40 REM REJP
Da 3
Da 6
Da 9
Da 12
Da 15
Da 18
Da 21
RJP: Refrigeracin jugo de pia RM: Refrigeracin miel RE40: Refrigeracin escaldado 40 segundos a 60C REM: Refrigeracin escaldado-miel REJP: Refrigeracin escaldado-jugo de pia
T=3C, Se obtuvieron muestras cada tres das
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8.5.2 Vida de anaquel de granos de granada bajo congelacin a -20C En la tabla 5 se muestra la descripcin de la vida de anaquel para arilos de granada en congelacin a -20C
CJP: Congelacin jugo de pia CM: Congelacin miel CE40: Congelacin escaldado 40 segundos a 60C Congelacin Da 15 Da 30 Da 45 Da 60 CEM: Congelacin escaldado-miel CEJP: T= -20C Se obtuvieron muestras cada 15 das CJP Congelacin escaldado-jugo de pia CM CE40 CEM CEJP
Tabla 5. Vida de anaquel de granos de granada en congelacin a -20C
8.6 Anlisis proximal de arilos
A los arilos de granada muestreados segn el diseo experimental, se les realizaron los estudios de pH, polifenoles totales, color, actividad antioxidante, solids solubles totales, slidos totales, de acuerdo a describen en el apartado 8.3 8.7 Anlisis microbiolgico. Los anlisis microbiolgicos de arilos de granada se realizaron inmediatamente despus del aplicar el proceso mnimo y a las muestras a cada intervalo de tiempo de 3 das en refrigeracin y 15 das en congelacin, fueron analizadas con el fin de evaluar la carga microbiana. las tcnicas que se
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A las muestras control se les realizaron de recuentos mesfilos aerobios y hongos y levaduras durante su almacenamiento a 3C y -20 8.7.1 Recuento de microrganismos mesoflicos aerobios:
El recuento total de microrganismos mesoflicos aerobios se realiz por el mtodo de vertido en placa. Volmenes de 1 mL de las disoluciones apropiadas se homogenizaran con 18 mL de agar plate count. 8.7.2 Recuento de hongos y levaduras:
El recuento de hongos se realiz por el mtodo de diseminacin superficial en agar. Una alcuota de 1 mL de una dilucin inicial, se sembraron sobre la superficie de tres palcas (0.3, 0.3 y 0.4 mL) con agar Dicloran-rojo de Benga
9. Resultados y discusin
9.1 Resultados de la caracterizacin de la materia prima
En la tabla 6 se muestran los resultados obtenidos en la caracterizacin de la materia prima Tabla 6. Resultados de la caracterizacin de arilos de granada
pH Slidos solubles Fenoles totales Acidez titulable Slidos totales
3.00 15 Brix 0.80 mgE cido glico/mL de muestra 8.50 % 14 %
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Actividad antioxidante color
94 % Atrapamiento de radical libre 28 E Disminucin de color
Los resultados que se obtuvieron, son comparables con los reportado en la literatura por Gil et al., (2000); Halliwell, (1995). Ellos reportan valores para pH de 2.8 a 3.2, para slidos solubles de 12 a 16 Brix, en lo que a fenoles totales se reportan valores de 0.65 a 1.80 mgE cido glico/mL de muestra, para acidez titulable de 8.00 a 12.5%, para slidos totales de 12 a 16 %, la actividad antioxidante reportan valores de 85 al 97 % de atrapamiento de radical libre y los valores reportados para el color reportan 15 hasta 32.
9.2 Resultados del estudio de almacenamiento de granos de granada bajo refrigeracin a 3C
9.2.1 Resultados de pH
En la grfica 1 se muestran los resultados de pH, de arilos de granada en refrigeracin a 3C
4.50
4.00 3.50 3.00
a a a aa REJP RM RE40 RJP RC b b b bb c c b cb b b d bb d d c bb e b e cb b b cdb
pH
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

3 6 9 12 15 18 21
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Grfica 1. Evolucin de pH durante el almacenamiento de granos de granada a 3C
El pH durante el almacenamiento de refrigeracin a 3C en los tratamientos de miel y jugo de pia no present diferencias significativas en comparacin con el control durante el almacenamiento de 21 das, sto debido a que se tuvo una muestra homognea, la baja actividad del agua que presenta la miel permiti una baja permeabilidad, evitando as la degradacin oxidativa dentro del arilo. Los resultados son inferiores a los reportados en Martnez, (2006) en sus
determinaciones que llevaron a cabo para 5 variedades de granada, y quienes reportaron valores de pH que van desde 4.00 hasta 4.28; del mismo modo Poyrazogl,Gokmen, (2002) en un estudio que realizaron acerca del contenido de cidos orgnicos y compuestos fenlicos en granadas cultivadas en Turqua,
reportan valores de 3.29 a 3.93; pero Melgarejo et al., (1996), encontraron valores de pH de 2.87 y valores mximos de 4.27. una de las causas para estas diferencias en los valores de pH, es el contenido de cidos orgnicos, Miguel et al., (2004), encontraron que los principales cidos orgnicos presentes en la granada son los cidos oxlico y tartrico, en un estudio que realizaron acerca del efecto de dos mtodos de extraccin de jugo de granada sobre la calidad de ste durante el almacenamiento a 4C. Estos cidos sufren degradacin va ciclo de Krebs, causando un incremento en el pH, por lo cual el grado de madurez determina la concentracin de dichos cidos.
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9.2.2 Resultados de slidos solubles
En la grfica 2 se muestran los resultados de slidos solubles de arilos de granada en refrigeracin a 3C
20.00 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
aa a
aa b
b b
b c
b c
bc dd d
cd
e c e
cd
Grados Brix
f b
c e f g
b f
e f
3 REJP RM RE40 RJP RC
12
15
18
21
Das de refrigeracin
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Grfica 2. Evolucin de slidos solubles durante el almacenamiento de granos de granada a 3C El contenido de slidos solubles mostr cambios significativos durante la conservacin de los productos mnimamente procesados y los valores se situaron en un intervalo de 14 a 16 Brix, valores ubicados dentro del intervalo sealado por Palma et al. (2009). La escasa variacin tanto de los slidos solubles como de los azcares, confirma la naturaleza no climatrica de este fruto como lo definieron Kader et al. (1984); Ben-Arie (1984). Este valor va modificndose de acuerdo a la madurez del fruto, lo que provoca un aumento en la concentracin de azcares simples, debido a la hidrlisis del almidn que ocurre en las mismas (Biale, 1960). Los resultados de Brix obtenidos se encuentran dentro de los valores reportados en la literatura, tal es el caso de Mehmet (2007), que report valores que van de 12 a 18 Brix. 9.2.3 Resultados de fenoles totales
En la grfica 3 se muestran los resultados de fenoles totales de arilos de granada en refrigeracin a 3C
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1.80 1.60
e c a a a a a bbb b c c b c c c c d d e e c c c d d d e e
f f f f
mgEacido galico/mL muestra
1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00

3 6
12
15
18
21
Dias de refrigeracion
Grfica 3. Evolucin fenoles totales durante el almacenamiento de granos de granada a 3C Los valores del contenido de polifenoles totales de las muestras tratadas con miel, jugo de pia que fueron sometidas a un escaldado presentaron un aumento significativo en comparacin con la muestra control, aunque los datos obtenidos entran dentro del rango reportado por Ozen et al., (2008) que determinaron el contenido de polifenoles de jugo de arilos de granada cultivadas en Turqua, Piljac-Zegarac et al., (2009) estudiaron el efecto del almacenamiento refrigerado sobre el contenido de polifenoles totales en jugos de frutas obscuras, y en nctar de granada se observ un incremento a las 48 h de almacenamiento de 1317 a 1536 mg c. glico/L, seguido por una disminucin significativa (846 mg c. glico) en el curso de los prximos 13 das. El almacenamiento prolongado del nctar de granada a 4C hasta los 29 das dio lugar a un nuevo aumento (21% de ganancia) en el contenido de polifenoles totales. Lo cual depende tambin del cultivar y del mtodo de procesamiento de la fruta para obtencin del jugo. Segn lo reportado por Hasan,(2003), el contenido de polifenoles en jugo de granada es 1,564mg/L.
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9.2.4 Resultados de porcentaje de acidez titulable
En la grfica 4 se muestran los resultados de la acidez titulable de arilos de granada en refrigeracin a 3C
12.00
% De cidez titulable
10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

REJP RM RE40 RC RJP
a a a A
a b a B
b C a c
b d
c A a
c e bD a
a c
Da
a f
c C
12
15
18
21
Grfica 4. Evolucin de la acidez titulable durante el almacenamiento de granos de granada a 3C Los cidos orgnicos que se encuentran en la granada incluyen al cido ctrico, mlico, actico, fumrico, tartrico y lctico; siendo el cido ctrico el cido ms importante para la determinacin de acidez.titulable en los arilos de granada (Melgarejo et al. 2000) La acidez titulable no presenta diferencias significativas en el periodo de almacenamiento, durante los 21 das, cambios poco apreciables que pudieran sealar una interaccin importante del metabolismo de carbohidratos con la acumulacin de cidos en las muestras. No obstante, Palma et al., (2009) tambin sealaron incrementos de acidez atribuyndolos a la solubilizacin de CO2 en el tejido que incrementa la acidez titulable. Esto puede estar sustentado por los hallazgos de un incremento muy alto en la respiracin de las semillas de granada
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a 4 C reportado por Garca et al. (2000) en comparacin de la respiracin de frutos intactos reportada por Crisosto et al. (2007). En un estudio que realizaron para determinar los cidos orgnicos y compuestos fenlicos en granadas cultivadas en Turqua, encontraron que la acidez titulable vara, teniendo un mnimo de 4.58 y un mximo de 17.3g/L (gramos por litro de cido ctrico), Favali et al.,(2005) ,estudiando la composicin fisicoqumica de diez cultivares de granada cultivadas en Irn encontraron que hay diferencias significativas en las diferentes variedades, cuyos valores van 4.0 a 24.5g/L expresados como cido ctrico. Las diferencias encontradas en los valores obtenidos, as como lo reportados en la literatura, dependen del tipo de cultivo, el rea de crecimiento, el clima, las aplicaciones de cultivo, la madurez y las condiciones de
almacenamiento, provocando variaciones significativas en la composicin fisicoqumica (Melgarejo,Salazar,2000; Al-Maiman,2002).
9.2.5 Resultados de porcentaje de slidos totales
En la grfica 5 se muestran los resultados de slidos totales de arilos de granada en refrigeracin a 3C
25.00 a 20.00 a a a
a b a b
c a b c c
a d d d
c e edb a e f a de b g f f c a
Daniel 15.00 Ortega Arrieta
solidos totales
48
REJP RM RE40
10.00
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Grfica 5. Evolucin porcentaje slidos totales durante el almacenamiento de granos de granada 3C Durante el almacenamiento de refrigeracin a 3C no se apreciaron cambios significativos en lo que a slidos totales se refiere obteniendo valores entre 15 y 16%, valores ubicados dentro del intervalo sealado por Palma et al. (2009) Para granada mnimamente procesada, Seplveda et al. (2000) indicaron un incremento en los slidos solubles para arilos empacados en atmsferas modificadas; pero este incremento lo interpretaron como el resultado de un proceso de deshidratacin porque el plstico utilizado permiti una mayor salida de agua. La escasa variacin tanto de los slidos totales, confirma la naturaleza no climatrica de este fruto como lo definieron Kader et al. (1984) y Ben-Arie (1984). El contenido de slidos totales est determinado por el mtodo de extraccin del jugo Anand et al., (2004) y que algunos slidos como la piel pasaron al jugo de ah que haya variacin en el contenido de slidos totales. 9.2.6 Resultados de actividad antioxidante
En la grfica 6 se muestran los resultados de la actividad antioxidante de arilos de granada en refrigeracin a 3C
% De atrapamiento delraddical libre DPPH
100.00 98.00 96.00 94.00 92.00 90.00 88.00 86.00

REJP RM RE40 RJP RC
a a
a b
a a
a a b
a c
b a c
a c
b d
b d
c e e
c f
c e
c d
12
15
18
21
49
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Grfica 6. Evolucin porcentaje de atrapamiento de radicales libres durante el almacenamiento de granos de granada 3C
La capacidad de atrapamiento de radicales libres fue determinada en los arilos de granada tratados y procesados as como en la muestra control, a distintos tiempos del almacenamiento refrigerado. Mostrando un alto porcentaje de atrapamiento del radical libre con valores de 92 a 97 %, sin embargo al final del almacenamiento de las muestras analizadas en este trabajo la actividad antioxidante disminuy
incluyendo las muestras procesadas. Cam et al.,(2009), clasificaron ocho jugos de granada y encontraron un % de entre 29,8 y 72,2 observndose una menor actividad antioxidante comparados con nuestros resultados. Valores que se encuentran por encima de los reportados fueron los obtenidos por Mustafa et al., (2009) quienes reportan valores de 80 a 90 % donde los resultados obtenidos varan, de acuerdo a la madurez de la fruta. 9.2.7 Resultados de color
En la grfica 7 se muestran los resultados de color de arilos de granada en refrigeracin a 3C
70
d
60 50
Delta E (E) color
a a a b c c b b c
c f e e d c d e d e d f b f REJP RM RE40 b a RJP e e
40 30 20 10
3 Daniel Ortega Arrieta
12
15
18
21
50
Das de refrigeracon
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Grfica 7. Evolucin color durante el almacenamiento de granos de granada A 3C
A lo largo del periodo de almacenamiento no se present un cambio significativo en lo que a color se refiere, a excepcin de los tratamientos que fueron sometidos a un escaldado, estos presentaron una degradacin los pigmentos (Antocianinas) desde el principio del almacenamiento, los componentes que son responsables de la pigmentacin de los granos de granada son del grupo de polifenoles, destacando las antocianinas, encontrndose entre ellas la delfinidina, cianidina y pelargonidina (Gil,2000), las cuales pueden sufrir cambios de coloracin debido a sistemas enzimticos y pueden ser degradadas por el oxgeno molecular. Entre los factores que tienen ms influencia en la degradacin de las antocianinas se encuentra la temperatura, el pH, los compuestos fenlicos, los azcares y productos de su degradacin, el oxgeno y el cido ascrbico. De ah que exista una disminucin del color en las muestras analizadas, el calentamiento dado durante el escaldado ocasiona rompimiento de la clula, reduccin de sustancias pcticas, adems, causa daos irreversibles en la estructura celular y en las caractersticas fsicas del vegetal (Katzaboxakis, 1985). Las protenas se desnaturalizan y existe prdida de nutrimentos hidrosolubles como vitaminas, azcares, minerales, clorofila y carotenos (Zethen, 1984). Haciendo una comparacin con los reportados por Hasan, (2003), nuestros valores son mayores que los de l, provenientes de un estudio que realizaron sobre la tecnologa para el procesamiento de jugo de granada. La diferencia de los valores reside en el mtodo de obtencin del jugo.
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9.2.8 Resultados del anlisis microbiolgico
En la tabla 7 se presentan los resultados del anlisis microbiolgico realizado
Tabla 7. Resultados microbiolgicos de arilos de granada

Tratamiento Das Hongos UFC/mL muestra 650X10^3 75X10^3 45X10^3 28X10^3 34X10^3 47X10^3 66X10^3 Bacterias UFC/mL muestra 80X10^3 73X10^3 28X10^3 26X10^3 89X10^3 76X10^3 89X10^3 Levaduras UFC/ mL muestra 37X10^3 33X10^3 43X10^3 80X10^3 98X10^3 76X10^3 63X10^3
RC RC, RJP,RC RC RC RC RC
3 6 9 12 15 18 21
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Los principales microorganismos presentes en las muestras fueron bacterias mesfilas aerobias y levaduras. El almacenamiento a las distintas temperaturas tuvo un efecto significativo en el crecimiento de los microorganismos y todos los controles mostraron desarrollo de bacterias, hongos y levaduras. Esto puede indicar que deben mejorarse los sistemas de lavado y aumentarse el tiempo de tratamiento en las soluciones desinfectantes y en aplicar las buenas prcticas de manufactura. En este sentido Hernndez et al. (2006) para pia de procesado mnimo era muy importante lavar por 5 min los frutos enteros para reducir la carga de microorganismos. De manera similar Seplveda et al. (2000); Berger y Galleti (2006), reportaron efectos similares en arilos de granada durante dos semanas de almacenamiento a 4 C, en inmersin previa en solucin de hipoclorito de sodio a 100 y 200 ppm durante 5 min, respectivamente. 9.3 Resultados del estudio de almacenamiento de granos de granada bajo congelacin a -20C 9.3.1 Resultados de pH
En la grfica 8 se muestran los resultados de pH de arilos de granada en congelacin a -20C
4 3.5 3 2.5
pH
a a a a a b b b a b b c c b c d d c
c d
CEJP
2 1.5 1
CE40 CEM CJP CC
Daniel 0.5 Ortega Arrieta
53
15
30
45
60
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Grfica 8. Evolucin pH durante el almacenamiento de granos de granada -20C
De las misma manera que en el almacenamiento por refrigeracin, el pH en el estudio de congelacin no mostr un cambio significativo, manteniendo la estabilidad del pH.
9.3.2 Resultados de slidos solubles
En la grfica 9 se muestran los resultados de slidos solubles de arilos de granada en congelacin a -20C
18 16 14 a a a a b c d 8 6 4 2 0 15 30 45 60 a b b b c c b c c d 10 d c CEJP CE40 CEM CJP CC a
Brix
12
Das de congelacin Grfica 9. Evolucin de slidos solubles durante el almacenamiento de granos de granada -20C
54
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El contenido de slidos solubles no mostr cambios significativos durante el periodo de almacenamiento a -20C y los valores se situaron en un intervalo de 12 a 15 Brix.
9.3.3 Resultados de fenoles totales
En la grfica 10 se muestran los resultados de fenoles totales de arilos de granada en congelacin a -20C
55
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Grfica 10. Evolucin de fenoles totales durante el almacenamiento de granos de
mgEcido glico/mL muestra
2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
a a
b b b
b b b
c c c
CEJP a a a b CE40 CEM CJP 15 30 45 60 CC
Das de congelacin
granada -20C
Los valores del contenido de polifenoles totales de las muestras tratadas con miel, jugo de pia que fueron sometidas a un escaldado al igual que en refrigeracin continuaron con un aumento de polifenoles totales en congelacin, presentaron un aumento significativo de 0.6 a 1.8 mgE cido glico/mL de muestra, en comparacin con la muestra control, dentro del rango reportado por Ozen et al., (2008) ellos reportaron un rango de 0.6 a 2.3 mgE cido glico/mL de muestra que determinaron el contenido de polifenoles de jugo de arilos de granada cultivadas en Turqua. 9.3.4 Resultados de acidez titulable
En la grfica 11 se muestran los resultados de la acidez titulable de arilos de granada en congelacin a -20C
12
a a a Daniel 10 Ortega Arrieta a a b b b b b c c b c d b d c d c
56
lable
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Grfica 11. Evolucin de porcentaje de acidez titulable durante el almacenamiento de granos de granada -20C
En lo que respecta a acidez titulable durante el almacenamiento de congelacin no present un cambio significativo, durante los 60 das, esto puede atribuirse a la temperatura de almacenamiento.
9.3.5 Resultados de slidos totales
En la grfica 12 se muestran los resultados de slidos totales de arilos de granada en congelacin a -20C
25
b
20
% De solidos totales
a
15 10 5 0
a a
c c d b b b c c c c d d c
CEJP CE40 CEM CJP CC
15
30
45
60
Das de congelacin
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Grfica 12. Evolucin de solidos totales durante el almacenamiento de granos de granada -20C
Durante el almacenamiento de congelacin a -20C no se apreciaron cambios significativos en lo que a slidos totales se refiere obteniendo valores entre 15 y 16%, valores ubicados dentro del intervalo sealado por Palma et al. (2009) para granada mnimamente procesada.
9.3.6 Resultados de actividad antioxidante
En la grfica 13 se muestran los resultados de la actividad antioxidante de arilos de granada en congelacin a -20C
% De atrapamiento del radical libre DPPH
99 98 97 96 95 94 93 92 91 90 89
a a a a a
b b b b
b b c c c c b d d b d CEJP CE40 CEM CJP CC
15
30
45
60
Das de congelacin
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Grfica 13. Evolucin de porcentaje de atrapamiento de radical libre durante el almacenamiento de granos de granada -20C
Durante el periodo de almacenamiento de congelacin a -20C se mostr un alto porcentaje de atrapamiento del radical libre, sin embargo al final del almacenamiento de las muestras analizadas en este trabajo, la actividad antioxidante disminuy incluyendo las muestras procesadas. Cam et al.,(2009) clasificaron ocho jugos de granada y encontraron un % de entre 29,8 y 72,2 observndose una menor actividad antioxidante comparados con nuestros resultados. 9.3.6 Resultados de color
En la grfica 14 se muestran los resultados de slidos totales de arilos de granada en congelacin a -20C
100
b
80
60
Axis Title
a a a
a a b b
d c d c c b b c c d d b CEJP CE40 CEM CM CJP
40
20
-20
Dias de congelacin
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Grfica 14. Evolucin de color durante el almacenamiento de granos de granada 20C
De igual manera en el periodo de almacenamiento de congelacin a -20C no se present un cambio significativo en lo que a color se refiere, las muestras tratadas no presentaron un cambio significativo en su pigmentacin a excepcin de los tratamientos que fueron sometidos a un escaldado, stos presentaron una degradacin los pigmentos (Antocianinas) desde el principio del almacenamiento.
10. Conclusiones
El estudio encontr que la miel y jugo de pia en tratamientos de inmersin en solucin ampli la calidad de arilos mnimamente procesados, por retrasar la
prdida de calidad, el desarrollo microbiano, y cambios en la pigmentacin. El trabajo realizado demuestra que la miel y jugo de pia en solucin por tratamientos de inmersin puede ser utilizada dependiendo de los productos bsicos, para preservar la calidad y prolongar la vida til de los productos mnimamente procesados o frescos en la industria de procesamiento de alimentos. Los tratamientos de miel y jugo de pia prolongan la vida til de los arilos de granada almacenados en refrigeracin y congelacin. La aplicacin de miel y jugo de pia ms un escaldado a 60C tuvo un efecto significativo sobre el contenido de polifenoles totales as como la actividad antioxidante de los arilos de granada, en el tiempo de almacenamiento aumentan significativamente sus valores en un inicio, sin embargo hacia el final redujeron sus valores. Los parmetros fisicoqumicos pH, acidez titulable, contenido de slidos solubles totales, contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante de los arilos de
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granada procesados con miel y jugo de pia no mostraron diferencias significativas. De acuerdo a los resultados arrojados en el anlisis microbiolgico y fisicoqumico, los mejores tratamientos para una la conservacin de los arilos de granada son miel y jugo de pia en soluciones por inmersin. Los tratamientos con miel, jugo de pia son un factor a tomar en cuenta en la industria alimentaria puesto que demostraron ser excelentes conservadores naturales.
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Efecto Del Procesamiento Minimo Sobre La Vida de Anaquel y Biofuncionalidad de Granos de Granada (Punica Granatum) .

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Efecto Del Procesamiento Minimo Sobre La Vida de Anaquel y Biofuncionalidad de Granos de Granada (Punica Granatum) .

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Ingeniera Bioqumica

Instituto Tecnolgico de Durango

Daniel Ortega Arrieta

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Daniel Ortega Arrieta

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3.1 Objetivo general.

Caracterizacin fisicoqumica y funcional del grano de granada

Daniel Ortega Arrieta

Aplicacin de tratamientos Estudios bajo almacenamiento Seguimiento de la calidad de almacenamiento

4. Caracterizacin del rea donde se particip

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granada, con procesamiento mnimo.

Debido al tiempo limitado no se pudo concluir los estudios de congelacin en su totalidad.

7.1 Procesamiento mnimo de frutas y hortalizas.

El Procesamiento mnimo (PM) es una tecnologa que se aplica a

Daniel Ortega Arrieta

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Figura 1.- Ejemplo de diagrama de flujo de PM

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7.5 Produccin Mundial, Nacional (Mxico) y Estatal (Durango).

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7.6 Taxonoma y morfologa

Especie: Punica granatum L.

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7.7 Caractersticas morfolgicas de la fruta de granada

7.8 Variedades. Hay tres tipos de granados que se cultivan:

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almacenamiento como se muestra en la tabla 1 (Gil 1996).

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Tabla 1. Composicin nutricional de la granada por cada 100 g

Valor por cada 100g 80.97 0,95 0,30 0 17 16,57

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Tabla. 2.-Composicin de la granada y sus constituyentes caractersticos

PARTE DE LA PLANTA PERICARPIO (PIEL + ARILOS)

SEMILLAS EXTRACTO DE LAS HOJAS

EXTRACTO DE LAS FLORES

EXTRACTO DE LAS RACES Y CORTEZA ZUMO

Antocianinas, glucosa, cido ascrbico, cido elgico, cido glico

Fuente: Albrecht M, et al.,2000.

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7.13 Algunos fitoqumicos

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Antocianinas: R5 = OH, O-glucsido

Figura 2.-Principales compuestos fenlicos de la granada

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7.15 Anlisis proximal de los muestras

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en una solucin acuosa, el trmino (del francs pouvoir hydrogne, 'poder

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7.15.2 Medicin de acidez

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7.15.3 Determinacin de slidos solubles totales

Daniel Ortega Arrieta

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7.15.5 Actividad antioxidante

8. Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas

8.1 Materia prima

(Punica granatum) fue adquirida en mercado de la localidad, se

mantuvo en refrigeracin hasta el momento de su utilizacin.