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PRCTICA # 1 CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS 1. OBJETIVOS 1.1.

OBJETIVO GENERAL

Analizar la calidad de conservas en frutas y hortalizas OBJETIVOS ESPECFICOS

1.2.

Determinar el peso neto y peso escurrido de una conserva Determinar solidos totales en Brix de la conserva. Determinar el pH de la conserva. Realizar la determinacin en peso escurrido expresado en porcentaje Comparar con lo real en norma de conservas Realizar un anlisis sensorial de la muestra.

2. FUNDAMENTO TERICO El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. El control de calidad en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. 2.1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza. o o o o Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.

2.1.1. Escala de Maduracin Estado 1 Verde oscura (1) Coloracin pardo-amarilla de la base hasta un 25% de la fruta Estado 2 (da 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloracin pardoamarilla

Estado 3 (da 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloracin amarillo-naranja Estado 4 (da 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Ms del 75% de la fruta con coloracin amarillo-naranja

2.2.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS

La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta y hortalizas 2.2.1 PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la concentracin de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14. o PH de 7 es neutro, ni cido ni alcalino. o PH mayor que 7 es alcalino o PH menor a 7 es cido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0.

2.2.2. Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido los brix en la mermelada de frutas deben de estar 68 a 70 brix. 2.2.3. Humedad: El contenido mximo de agua debe de ser de 25%. Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos. 2.2.4. Acidez titulable: o Determinada a travs de la titulacin de los cidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidrxido de sodio (0,1N). o El punto final de la titulacin se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftalena (al 1% en etanol al 50%). o Los valores se expresan segn el cido predominante en el fruto: Manzanas: cido Mlico Duraznos: cido Mlico Uva: cido Tartrico

2.2.5. Firmeza: ndice para la determinacin del periodo ms oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservacin frigorfica a travs del control de la marcha de la maduracin (enternecimiento de la pulpa). Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados: o o Penetrmetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc. Durmetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Meln)

NORMATIVIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3. MATERIALES Solicitar con anticipacin otros materiales y reactivos si se va a realizar algn otro anlisis en conservas como acidez, densidad etc. 4. Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml. Vidrio de reloj Balanza Varilla Brixmetro pHmetro Abrelatas Hornilla Agua destilada

METODOLOGA 4.2. Anlisis Fisicoqumico A

Pesar la conserva con todo el contenido (peso neto y peso escurrido) Abrir la conserva y escurrirlo con ayuda del vidrio de reloj Pesar el envase vaco B Colocar los trozos al envase y pesar C Peso neto = A B % Peso Escurrido=

Lectura de Brix Medir Ph 4.3. 5. Anlisis Sensorial RESULTADOS Control de Calidad (por parmetro) 1) Elegir sujeto de control 2) Definir la unidad de medida 3) Especificar caractersticas de calidad valor normado o estndar (datos del envase o por norma) 4) Crear un dispositivo sensible 5) Realizar una medida real (la que se hace durante el anlisis) 6) Establecer diferencia entre el real y estndar 7) Tomar una decisin 6. 7. COCLUSIONES Y OBSERVACIONES BIBLIOGRAFA

Ejemplo: Excmo. Sr. D. Julio Boza Lpez. Valor Nutritivo de las Leguminosas Grano en la Alimentacin Humana y Animal. [En lnea]: Academia de Ciencias Veterinarias de Andaluca Oriental. 03/07/1991.81. < www.insacan.org/racvao/anales/1991/articulos/031991-07.pdf > [Consulta: 12 abril 2013] NOTA: Investigar sobre anlisis sensorial y fisicoqumicos en conservas. Revisar las Normas Bolivianas e internacionales sobre frutas y hortalizas en conserva. CUESTIONARIO 1. Defina calidad segn la ISO 9000? 2. Cules son los tipos de calidad y defina? 3. Qu controles se realiza a frutas y hortalizas en conserva segn el Codex Alimentarios? 4. Qu Norma Boliviana que presenta controles que se debe realizar en frutas y hortalizas en conserva?comparar con otra norma internacional? 5. Cules son los tipos de anlisis sensorial que se realiza en Calidad Sensorial? 6. Qu se entiende por flavor? 7. Tipos de anlisis sensorial de aceptabilidad del producto? 8. De acuerdo al tipo de conserva que realiz en prctica desarrolle los tipos de calidad? 9. Cul debe ser el porcentaje de fruta en conserva? 10. Qu se entiende por peso escurrido?

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