Consejos generales sobre la coccin del arroz En el momento de incorporar el arroz, si hemos elegido el recipiente adecuado, tomado correctamente

la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centmetros sobre el caldo, habremos conseguido la relacin perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta de arroz que necesita la paella, si deseamos aadir ms arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relacin lquido-arroz para esa paella. Lo ideal sera utilizar una paella de mayor dimetro. Todas estas referencias son aproximadas, la dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones lquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que esta explicacin sirva como ayuda para aquellos ms inexpertos. Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella. A ms fuego, mayor evaporacin del caldo. Si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo. Ms vale pasarse con el agua que quedarse corto, adems, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Un arroz caldosito es comestible, uno duro o requemado ni el gato lo querr. Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar salpicando un poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la paella con papel de aluminio, dejando que repose unos minutos. Proporciones de agua, dimetro de recipiente, cantidad de arroz Respecto a las proporciones de agua, es evidente que el dimetro del recipiente y la potencia del fuego inciden claramente en la cantidad de lquido que nos quedar en la paella a la hora de incorporar el arroz. No puedo garantizar que la cantidad de lquido que quede en el recipiente tras la media hora de coccin sea la adecuada para realizar la paella satisfactoriamente. La paella no es un plato sencillo, y la prctica y el ojo del cocinero son imprescindibles para llevar el guiso a buen fin. Ser la experiencia la que nos diga la cantidad de agua que debemos aadir si fuera necesario, aumentar la potencia del fuego o reducirla. No obstante hasta que llegue ese momento en que la practica le permita utilizar el ojmetro, tiene dos posibilidades: 1 Mida la cantidad de agua con la que elabora actualmente la paella, virtala sobre la paella vaca con el fuego apagado e incorpore la carne y la verdura cruda. Fjese a qu altura llega el agua y marque bien mentalmente o fsicamente ese punto. Luego seque la carne para utilizarla cuando haga la paella y ya tiene un referencia con la que empezar a trabajar. 2 Una vez haya cocido la paella y est a punto de echar el arroz, tome las asas como nivel al que debe estar el caldo en coccin. Vaya echando el arroz en la paella trazando con arroz el dimetro de la paella, de tal modo que quede como un montculo semisumergido que atraviese la paella y que sobresalga aproximadamente 1 dedo sobre la superficie de la paella. Si la potencia del fuego es la correcta es una referencia muy vlida, de hecho es la que yo utilizo. El problema que se puede encontrar si la paella es de tamao inadecuado para las raciones que est preparando, es que el arroz quede algo duro si el recipiente es pequeo o, si es demasiado grande, el arroz quede apelmazado y pasado de punto debido a un exceso de caldo en el guiso. No me queda ms remedio que volver a apelar a la experiencia para poder afinar bien.

Ingredientes para 4 personas Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 320 grs. Pollo - 700 grs. Conejo - 400 grs. Garrofn - 70 grs. Juda blanca o tavella - 60 grs. Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas. Ferraura o juda verde ancha - 350 grs. Alcachofas - 2 3 en temporada. Aceite de oliva virgen - 18 cl. Pimentn rojo dulce - molido Hebras de azafrn - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario Sal. Agua c/s. Elaboracin Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorndolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme. Es muy importante que toda la carne est muy dorada, el xito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboracin. Aadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos. Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo sofremos unos minutos y aadimos el pimentn. Dejamos rehogar un minuto ms. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentn, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografa de la izquierda. Aadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, aadiendo ms agua si fuera necesario. Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, tal y como indican las flechas de la fotografa. Seguidamente, probamos de sal. El caldo deber estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la coccin, absorber parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cat. Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centmetros sobre el caldo, habremos conseguido la relacin perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos aadir ms arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relacin lquido-arroz para esa paella. Lo ideal sera utilizar una paella de mayor dimetro.

Todas estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones lquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequea explicacin como ayuda para las personas ms inexpertas. Agregamos el azafrn o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparicin de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrn no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha. En este momento debemos bajar el fuego casi al mnimo y dejar cocer otros 4 5 minutos ms, evitando as que el almidn que ha ido soltando el arroz durante la coccin y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. Tambin es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque tambin es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los ltimos 3 4 minutos ms a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera an mucho caldo, estos 3 4 minutos finales la cocinaramos con un fuego medio. No obstante, ms vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto coccin, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada. Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al mximo, a continuacin 4 5 minutos a fuego suave y los ltimos 3 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en funcin del caldo que nos quede en el recipiente. En la seccin trucos y consejos encontrars ms informacin sobre este tema. En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccin y termine la absorcin de caldo que an pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.