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Mdulo: Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos

Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Especialidad: Servicios de alimentacin colectiva

Mdulo

BODEGA, RECEPCIN Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS

Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro:

140 horas

Mdulo: Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos

Introduccin

Este mdulo tiene carcter obligatorio y est orientado a desarrollar los aprendizajes que alumnos y alumnas deben adquirir para poder manejar ciertas destrezas y habilidades en la recepcin y almacenaje de alimentos. Requiere para su desarrollo de 140 horas. Las empresas de servicios gastronmicos son especialmente vulnerables a la prdida de utilidades en diversas reas. Una de las ms susceptibles es la de recepcin y almacenaje de alimentos. La recepcin adecuada de las materias primas es esencial para entregar un servicio de alimentacin correcto. Si los insumos no llegan, si el peso no es el que corresponde o estn en malas condiciones son factores que alteran el servicio y generan prdidas de utilidades. Un chequeo que permita verificar la verdadera situacin de ellas en cantidad y calidad evita que estas deficiencias pasen desapercibidas e incidan en el proceso posterior. A travs del desarrollo del mdulo los estudiantes: Manipulan, recepcionan y almacenan alimentos, utilizando diversos sistemas. Aplican tcnicas de control de una bodega de alimentos y criterios de identificacin de deterioro o prdida de productos. Determinan niveles de existencia, realizan solicitud de materias primas y distribuyen insumos de acuerdo a sus caractersticas principales y uso. Registran entradas y salidas de materias primas en forma manual o computacional. Aplican las normas sanitarias vigentes en la recepcin y almacenaje de los productos gastronmicos.

El desarrollo de las actividades de este mdulo permite reforzar lo aprendido en los sectores de Formacin General como: Matemtica: Ya que deben aplicar sistemas estandarizables de control y resolucin de problemas. Qumica y Fsica: Por la aplicacin de conceptos de pH, temperatura, aditivos alimentarios y sustancias txicas.

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Biologa: Por la aplicacin de conceptos de nutricin y alimentos. Este mdulo, permite aplicar e intencionar los Objetivos Transversales de ejecucin de trabajos con planificacin y control de calidad; de leer, interpretar y elaborar informes tcnicos y de aplicar normas de prevencin de riesgos para resguardar la vida propia y la ajena.

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Orientaciones metodolgicas

Este mdulo es eminentemente prctico, ya que para desarrollar las habilidades que se espera logre el alumno o la alumna, se necesitan realizar actividades que permitan alcanzar el aprendizaje en la accin: Permitir que los estudiantes puedan desarrollar habilidades y aptitudes para la manipulacin de materias primas, manejo de equipo y bodega de alimentos indispensable para la labor productiva de su especialidad. Los alimentos presentan problemas que van desde el desarrollo y crecimiento de bacterias hasta su descomposicin total. Si no existe un manejo adecuado son causa de enfermedades e incluso de envenenamiento. Se necesitan precauciones para proteger la calidad de los alimentos y al mismo tiempo proteger la salud del consumidor. A los estudiantes se les debe proporcionar las herramientas para identificar, resolver y evitar problemas, que pueden variar desde la compra hasta las medidas sanitarias, incluyendo recepcin de insumos, almacenamiento, alimentos congelados, disposicin de cocina. Se sugiere realizar visitas a establecimientos de servicios gastronmicos que permitan tener una visin global de la realidad. Los empleados de establecimientos de servicios gastronmicos se enfrentan a variados problemas en la administracin cotidiana de sus operaciones y son comunes en toda clase de servicios de alimentos. Si una operacin ineficiente incrementa los costos y se enfrenta a una competencia creciente provoca problemas en el desarrollo de la empresa. El establecimiento debe contar con un sistema de almacenaje en el cual los alumnos y alumnas vayan desarrollando las habilidades necesarias. Se recomienda tratar con especial nfasis la problemtica de los alimentos congelados. Ellos, igual que los dems, necesitan atencin en el procesamiento, manejo, almacenamiento y preparacin, con el fin de evitar una contaminacin bacteriana. Los alimentos preparados congelados presentan dificultades especiales en la conservacin de su calidad y en la proteccin contra una contaminacin bacteriana. Son ms susceptibles a una invasin de bacterias y ofrecen un medio ambiente ms favorable para su desarrollo. Los alumnos y alumnas deben identificar la temperatura en la conservacin, calidad de los alimentos, de los procedimientos adecuados de recepcin y conservacin, identificando el producto y sus caractersticas y requerimientos de bodegaje.

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Los alumnos y alumnas deben practicar y manejar los procedimientos efectivos que evitan la contaminacin y asumir que el almacenamiento adecuado es una parte vital de las operaciones del servicio de alimentos.

Mdulo: Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de recepcin y almacenaje de alimentos.

Criterios de evaluacin

Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin de su estructura. Selecciona los productos y las tcnicas adecuadas de higiene segn las materias primas y estndares establecidos. Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes y dosificacin adecuada. Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las reas de produccin.

Controla y aplica las normas bsicas de legislacin sanitaria y de prevencin de riesgo en las reas de recepcin y almacenaje.

Detecta la infraccin a las normas de higiene en las reas de produccin. Desarrolla las conductas adecuadas en la manipulacin y conservacin de alimentos. Utiliza la vestimenta adecuada para el trabajo en las reas de abastecimiento, recepcin y bodega. Prepara los equipos y el lugar de trabajo en forma ordenada y libre de obstculos que prevengan los accidentes laborales. Mantiene los equipos y el lugar de trabajo, cumpliendo con las normas legales vigentes. Maneja en forma adecuada las normas sanitarias legales vigentes en las reas de trabajo pertinentes. En el taller: Cumple con la sealizacin y mantiene expeditas las vas de circulacin. Mantiene el equipamiento en buen estado. Mantiene clasificado y almacenado en forma adecuada los productos de limpieza.

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Aprendizajes esperados
Determina los niveles de existencia y realiza solicitud de materias primas requeridas.

Criterios de evaluacin

Identifica los niveles de existencias de materias primas segn los estndares, determinando nivel mximo, mnimo y punto critico. Solicita materias primas a los proveedores, de acuerdo a los estndares y pronsticos de venta. Selecciona equipos e instrumentos por utilizar de acuerdo a los productos y peso de cada uno de ellos. Chequea los diferentes tipos de insumos solicitados, verificando la presentacin, cantidad, calidad y temperaturas adecuadas. Identifica el producto, chequea el cdigo y los embalajes para que cumplan con las condiciones de la normativa vigente. Coteja fecha de elaboracin con la fecha de recepcin. Aplica las normas de higiene, utilizando el reglamento sanitario vigente. Utiliza los mtodos de almacenamiento y conservacin ms adecuados segn la naturaleza del producto, su destino o consumo asignado y las normas de higiene. Selecciona, traslada y distribuye los alimentos de acuerdo a sus caractersticas y a las normas de higiene y seguridad vigente. Realiza operaciones de limpieza, higiene y sanitizacin, aplicando los productos y equipos adecuados de acuerdo a las normas de higiene y prevencin de riesgos. Utiliza los documentos y procedimientos establecidos. Completa guas de recepcin o de despacho de materias primas de acuerdo a lo solicitado y la produccin. Transcribe y valoriza los pedidos efectuados a la bodega de las distintas reas de la empresa, de acuerdo a los documentos de compra. Aplica los sistemas de valorizacin de existencia a los pedidos de insumo solicitados, utilizando mtodos como: Lifo, Fifo y PPM. Utiliza registros computacionales.

Recepciona los insumos, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgos de la industria gastronmica.

Distribuye los insumos de acuerdo a sus caractersticas principales y uso.

Registra las entradas y salidas de materias primas en forma manual o computacional, de acuerdo a las normas y sistemas de la empresa.

Mdulo: Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos

Contenidos

Las materias primas y su mantencin: Identificacin de los alimentos: perecibles y semiperecibles. Los productos congelados y su manipulacin.

Equipos y cmaras: Funcionamiento de los equipos. Procedimientos de higiene y mantencin.

Administracin de los alimentos. Compra de: Productos crneos. Vegetales (frutas y verduras). Abarrotes. Lcteos. Control de costos de los alimentos: mtodo de valorizacin de existencia.

Mantenimiento y conservacin de los alimentos. Cdigo y reglamento sanitario vigente.

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Bibliografa

CORTS, JOS MARA. (1998). Tcnicas de prevencin de riesgos laborales. Tobar Flores, Mxico, 2 Edicin. (*) ESHBACH, CHARLES E. (1993). Administracin de servicios de alimentos. Editorial Diana, Mxico, 6 Edicin. ILLANES F, PABLO. (1999). El sistema empresa, una visin integral de la administracin. Leeds Impresores, Santiago, Chile, Mayo, 6 Edicin.

(*)

Biblioteca Programa Mece Media.

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