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V I N O
POR EL CIUD. C A D E T - D E - V A U X . TRADUCIDO POR dro DON Sanchez Berrio. Dedicado de al IlL
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MANUEL Salvador
PEy
Reyno
Navarra.
r Vi En Pamplona:
E n la I m p r e n t a d e la V i u d a d e L o n g s hijo. A o d e 1 8 0 3 .
Lo? Labradores gozan ya de los "beneficios de vuestro govierno, y nada, les resta , sino recoger el fruto de vuestras luces. p e d i a al C . Chaptal.
III
A L
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DE
Navarra.
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IV det-de-Vaux por el govierno Francesa Cisalpina tan til, al luces He traduccin al original, la todos en puede de otra utilidad ponga los este tener hacerme mira , , me que he y al no que , me que. deseo , y en , distribuido toda y ha no la aun pahe de mis
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Pedro Salvador*
Snchez
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VIII los aos. To me ocupaba { arte nuestros , en mas hace del la que la calidad en mi de hacer tratado el'vi-
de Enologa no ) para
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luces.
Cadet-de-Faux,
XII
DEL
MINISTRO
Departamentos. Dedicatoria. El Autor los cosecheros devino.Pag. i. 6. instruccin, 7. 8. 10, 12. bien la fer13. , y malo , el con vino 17.
Del pisar
maneja
XIII Del Del sacar el vino. 21. 23? la , vi. 26* 33. 35. de la 40. 41. experiencias. 42. 43. 59., 66. 69. del vino y de la prensa. de aumentar
Condu&a Asfixia. De la
muerte. de las
Resultado Por
el C. Cadet-de-Vaux.
mejores 79*
viedos. Instruccin el vino. De las seales qu,e indican el sobre el arte de hacer
83.
XIV tiempo De De De Del De las de seales ta vendimia. equivocas. del tiempo. con roci. . de 89. que exige la uva. 90. 91. 92. 93. 94. 95. la raspa. , espiritosa. Id. 96. 97. 99. 100. Id. 102. 84. 85. 85. 87. 88.
la uva.
y separacin
excepciones. la raspa.
Desquitar De De De Del De De
la fermentacin. la fermentacin
Definicin
De las seales
De la fermentacin De la fermentacin
XV Pidos Del lor. de la fermentacin. agua. Del ayre. Del ca104 108 no, de la pisadera. 111 Id.
103. y
de llenar los cubos. 112 virgen. .113 114, 11 118 123 126, 129 Id. 130, 131 133 134 137,
de mosto
De la disposicin Del modo de dirigirla Mtodo De Del Del Del Del Del sacar tiempo vicioso
del viador.
el vino. de sacarlo.
sobremosto. vino vino vino de prensa. de suertes. de la capillada. en las cubas. el vino.
del vino
c o
LOS
COSECHEROS vino.
DE
calidad de
d e Jas a r t e s , e s c r i b i e r o n s o b r e t o d a s ; p g r o l a d e h a c e r e l v i n o fu casi la nica que olvidaron , p o r q u e con l M u n d o la suponan nacida perfectratado que
el C. Chaptai public el a o ltimo e l n i c o c o m p l e t o q u e p o s e e la F r a n cia , t r a t a d o d e l q u a l e s fiel e x t r a c t o esta i n s t r u c c i n . E l C , C h a p t a i e n c a l i d a d d e Sab i o h a c o n s a g r a d o sus d e s v e l o s es q u i e n la N a c i n Francesa de la desus y esp e r f e c c i n d e las a r t e s t i l e s , y e l ber presto el mejoramiento
sea m a s q u e la d e l v i a d o r , q u e s e d e d i c a al c u l t i v o m a s p e n o s o , y q u e no siempre que exige? P e r o si las e s t a c i o n e s influyen y al* recompensa los trabajos
s o b r e la c a l i d a d d e l o s v i n o s , el a r -
(i) Esta misma razn, y aun mayor hay en Espaa para fomentar el mejoramiento de nuestros vinos que necesitan tan poco para perfeccianarse, QEl traduftor~).
>
p u e d a hacerse u n vino de b u e n a cal i d a d . D o n d e la n a t u r a l e z a c o , tiene que hacer m u c h o el arte. Y la v e r d a d e s t e es , y n o la n a t u r a l e z a e l qu& h a c e el v i n o , l a naturaleza presta para ello los m a t e riales l o m i s m o q u e o f r e c e una pied r a p a r a edificar ; p e r o e l A r q u i t e c t o f o r m a los p l a n e s , y los o p e r a r i o s l e v a n t a n e l edificio. . escrito p a r a propietarios, quiere viador:
Cs) y con reconocimiento. E s t a i n s t r u c c i n est sacada e n t e r a m e n t e d e su t r a t a d o s o b r e e l arce d e h a c e r el, v i n o , p o r l o q u e siemp r e seris d e u d o r e s d e l m e j o r a m i e n t o d e los v i n o s s u s o l i c i t u d , y las . . luces q u e ha esparcido sobre este asunt o : fiad e n v u e s t r o A m i g o : e l M i nistrd C h a p t a l a m a las a r t e s , hombres que emplean su vida , e n ellas y los toda
c o m o v o s o t r o s : e l es e l establecide vuescon y
aumentar
de vuestros vinos ,
ser e s t o r e c o m p e n s a h a r t o
dulce de
E l compendio que
precede
quieren asi de
d a r m u c h o t i e m p o la l e t u r a , c o m o la clase h a r t o n u m e r o s a
h o m b r e s -que p o n e n p*oca a t e n c i n e n el conocimiento d e los principios del arte que exercitan , limitndose al
c o n los h e c h o s q u e l e s i g u e n ,
n e n p o r testigos los i n d i v i d u o s d e l o s c a n t o n e s e n q u e se h a n p r a t i c a d o .
Resumen
de
esta'instruccin.
E l arte d e hacer el vino consist e e n las o p e r a c i o n e s s i g u i e n t e s . Vendimia. Fermentacin.. . Pisar Dirigir Sacar Modo del la la el vino uba. fermentacin. del cubo. la vinosidad
de aumentar vino*
(8) De la vendimia.
L a m a d u r e z d e la u v a i n d i c a e l t i e m p o d e la v e n d i m i a ; e n e s t e c a s o es necesario vendimiar l u e g o , e n b u e n t i e m p o , y b i e n , p u e s y a la u v a n o ha de madurar mas. Si se q u i e r e h a c e r v i n o y e s p u m o s o , s e c o g e r la bierta de roco , niebla. E s necesario asegurar u n n m e r o d e v e n d i m i a d o r e s suficiente para blanco uva-cu
de escarcha ,
llenar e l c u b o e n u n o d o s dias l o m a s , p o r q u e el h e c h a r s o b r e u n a p o r cin de uva ya recalentada otra part e d e fra p e r j u d i c a m u c h o la mentacin. C o g e r la u v a m a s m a d u r a s e p a fer-
d a s : n u n c a se h a r b u e n v i n o sin d o s vendimias , p o r q u e nunca p u e d e m a d u r a r i g u a l m e n t e el f r u t o . N o pisar las u v a s e n la v i n a e n las c o m p o r t a s vasijas e n q u e se c o n ducen , p o r q u e el suco virgen ( i ) n o t a r d a e n f e r m e n t a r , s o b r e t o d o si h a c e c a l o r , y se e v a p o r a y p i e r d e sus espritus p o r l o q u e n o d e b e t a r sino e n el c u b o . S e p u e d e q u i t a r la r a s p a , si l u v a est p e r f e c t a m e n t e m a d u r a , q u a n d o se q u i e r e h a c e r u n v i n o m a s delica.d o , y q u e se p u e d a b e b e r m a s p r o n t o . (i) Suco virgen es el zumo, licor puro que tiene la uva naturalmente sin favor del arte. QEl traductor ) . fermen-
E s decir , q u e q u a n d o
no
se de
pretende e s t o , n o h a y n e c e s i d a d q u i t a r la r a s p a .
De
la
fermentacin.
La
fermentacin
es
el
mov? en
como
llama vino d u l c e , ( e n Espaa m o s t o ) . L a fermentacin necesita el concurso unin del agua , del a y r e , y .del c a l o r : sin e s t o s hay cuerpo que tres agentes no
fermente. bas-
0 0
d o el m o s t o , c o n l o q u e a m a s d e e s t o la m a t e r i a a z u c a r a d a q u e f o r m a e l v i n o , se c o n c e n t r a ( i ) . E n e l c a s o d e q u e la u b a sea
(i) Una de las partes principales del vino es el azcar y el con* centrarse , es reunirse mas y mas al licor vinoso en que se halla. (JLl traductor}.
'
Se debe
pisar c o n
cuidado
la
Elva ; p e r o h a d e ser e n e l mismo c u b o , y e n el m o m e n t o e n l. L a v a r el c'ubo c o n a g u a c a l i e n t e . E n j a l v e g a r , frotar el i n t e r i o r d e l c u b o c o n cal v i v a ' a p a g a d a e n a g u a , sobre t o d o para uvas de vias , cuy o v i n o es d u r o , agrio , y t a r d o e n m a d u r a r , p o r q u e la cal le a b s p r v e u n a p a r t e d e su c i d o . H a y cien m o d o s de hacer las de colocarla
03) cosas m a l , y n o h a y mas q u e d e hacerlas bien. V e d a q u i el m o d o d e dirigir b i e n l a fermentacin" e n el c u b o . Modo de dirigir bien la fermentacin. uno
B i e n p i s a d a , y p u e s t a e n el c u b o la u v a , s e agitar , m e n e a r e l fruto con una especie de azada de madera con u n mango largo C O movimiento aumenta el
: e s t e
. y
calor ,
a p r e s u r a , y a v i v a la
fermentacin.
(i) Como la que sirve para revolver mortero. -< (El traductor y
manejado d e este m o d o c o n
una ta-
h a s t a c e r c a d e d o s .tres
dedos
debe
05)
. conciuda-
su c o n c i e n c i a , y sus
d a n o s e l d a r el v i n o m a s p u r o y n a t u r a l : e n fin d e b e al i n t e r s d e s u familia , al h o n o r d e la i n d u s t r i a , y d e l c o m e r c i o d e s u pas e l h a c e r l o l o mejor .que pudiere. P u e s t a la t a p a , d e b e ^ l d u e o tener prudencia c o n su no cosecha , de y su alterar la f e r m e n t a c i n .: puede
c e r r a r las p u e r t a s y v e n t a n a s pisadero
y "no v o l v e r e n t r a r e n l
h a s t a el t i e m p o d e sacar el v i n o . Q u a n d o entre en el pisadero sentir u n o l o r b a l s m i c o d e con precaucin. Si la l u z se amortigua , y soenb r e t o d o si s e a p a g a , n o d e b e vino , aguardiente , p o r lo que debe entrar
0<0
y otra de u n c u b o manejado p o r el vicioso m t o d o antiguo , siguiente. (i) Como jto puede ni abrir las ventanas , ni hacer fuego sin entrar, lo mas seguro es echar delante una cesta de cal viva , que es el mayor absorvente, y atrae al instante el gas' acido carbnico , que por su pesadez se eleva poco ; y tardar media hora en entrar , para dar tiempo que la cal, absorva el ayre fixo. (El tradu&ory q u e es .el
suele manejar
E l cosechero ignorante
c o g e r q u a n t o a n t e s su f r u t o , sura s u v e n d i m i a d e m a s i a d o , y
Tarda semanas enteras e n l l e n a r s u c u b o p o r falta de operarios , y p o r ser d e m a s i a d o g r a n d e s las vasijas. E n algunas partes n o pisan hasta q u e e l c u b o est l l e n o . S e e s c a p a m u c h o n m e r o d e gran o s , y a u n d e r a c i m o s sin pisar. En otras partes bajan muchas
v e c e s al dia a l c u b o p a r a pisar , c o n 3 .: g r a n
0$) g r a n p e l i g r o d e ser s u f o c a d o s , y gerecer e n el espritu del v i n o . Esto es sacrificar su vida bien modo al de de
este
matar
pisador,
p i e r d e c i e r t a m e n t e e l v i n o p o r la d i sipacin d e este espritu, q u e siendo la esencia del vino , d e b e servado. S a c a v i n o d e l a canilla , y roser con-
agria , y s e c o n v i e r t e e n v i n a g r e , y as el v i n o d e l t a l c o s e c h e r o es en
est l l e n a d e d e inse&os:
d e moscas,, 3 y
(19) q u e d a u n o s u f o c a d o d e l o l o r d e l Vi-, n o agriado , d e q u e est h u m e d e c i d o el s u e l o , y n u n c a se p e r c i b e e n tales c u b o s e l o l o r b a l s m i c o d e v i n o y a g u a r d i e n t e , q u e exlan los cubos tapados. Quanto tiempo , quant o trabajo , y quantos cuidados permalo , y didos para hacer u n vino exponerse perecer! E l practicar u n a cosa p o r oficio, y p u r a c o s t u m b r e n o es r a z n , p a r a hacerla bien , y lo m e n o s es esto c i e r t o e n q u a n t o los v i a d o r e s : e n efecto e n los pases d e v i a s se p r e fiere siempre el vino de un Ciudad a n o , .al d e u n v i a d o r : p o r l o c o m n u n hacendado , u n letrado , u n militar , y a u n u n a m u g e r , q u i e n e s esta e s p e c i e d e o p e r a c i o n e s r e c e d e b a ser m a s e s t r a a , las paha-
v. y Cen m e j o r , y p o r q u e ? p o r q u e d o n d e hay mas educacin y mas hay menos preocupaciones , sigue que rutina. luces, menos
Q u a n d o se saca e l v i n o , a p e n a s sale t i b i o , y asi la f e r m e n t a c i n t a r d a m u c h o e n r e s t a b l e c e r s e e n la c u b a . Suelen sobre t o d o diez h o r a s a n t e s d e sacar e l por ltima vez , y vino como doce pisarlo
entonces
est y a el vino h e c h o , y veces dem a s i a d o , s e e x l a n al a y r e los m i a s mas v a p o r e s d e l espritu c o n gram u y tapado , y con no pierda sus e s v e perjuicio d e l v i n o : l o t i e n e n d e s pus de hecho razn , para que
Se sacar
tiempo
de
el vino ,
viador
tiene
s u regla ; p e r o n o h a y m a s d e u n a , q u e e s e l g u s t o : e l p a l a d a r es e l n i c o j u e z d e l t i e m p o d e sacar e l v i n o . Q u a n d o l a f e r m e n t a c i n se a p a cige afloja, cante de no s e saca u n p o c o d e en fermentacin azucarado, Vino , y s e p r u e b a : si al g u s t o p i un vino sigue u n g u s t o dulce y
el v i n o , es pre-
poco ,
q u e la
fermentacin
0 0
. que fer-
a n i q u i l e de'sgaste e l vitio e h el c u b o , porque todavia tiene m e n t a r e n las c u b a s narse y ponerse en del la f e r m e n t a c i n sistir que flor para perfeccios a z n : p u e s si cubo ha ha gastade poder removimiento
la i m p r e s i n y
l m o m e n t o e n q u e deja d e trabajar, O ) Est probado , que el vino tiene movimiento al mismo tiempo que lo tienen las cepas. (El traekt&or ). .
D e s p u s d e sacado l vino , s e UeVan las brisas o r u j o la p r e n s a , se e s p r i m e n varias v e c e s , y s e sacan vinos color. como capa Si e l c u b o deve , ha estado cubierto, mezclar la con diferentes en calidad y
se p u e d e
superficie
d e las brisas
aparte ^ porque
t i e n e m a s v i n a g r e q u e v i n o : esta esf
la en ta
en
los
viedos vino
facilidad : e l v i n o d e l a c a p a n o
puede
h a c e r v i n o -, y s e h a vinagre , por lo
c e las m a s v e c e s
m e n o s n o c u b r i e n d o e l c u b o , es p r e c i s o q u e . la p o r c i n d e v i n o c o n q u e s e r o c a la superficie d e la c o s e c h a , s e convierta en vinagre , y q u e el de esta vino exprimido prensado p a r a este efe&o. V e d aqui el aprecio q u e la m a y o r parte de los viadores u n d o n estirafble , hace de q u e la naturales
c a p a superficie n o s e a b u e n o s i n o
d a r a l g u n a v e z c o n u n a alegra m o d e r a d a las p e n a s d e l a Se
d o de hacer
vinosidad forman y
tradu&or
De
la
vln$.
el me-
e s t o es q u a n t o s m a s espritus
j o r , y e n fin m e j o r s e v e n d e . L a . u v a es e n t r e t o d o s l o s fru-
d o s l o s frutos es e s t e el q u e c o n t i e n e m a s a z c a r : p u e s a u n la c a a d e
azu-
a z c a r es e l q u e h a c e e l v i n o : u n a libra d e a z c a r d i s u e l t a e n agua
aguardiente hecho
b o mismo , y m u y se p u d i e r a e c h a r e n
p r e f e r i b l e al q u el v i n o y a he-
V e r d a d e r a y maliciosa
E l v i n o e n los b u e n o s
t n a s espiritoso : el d e l o s p a s e s c lidos lo es siempre , y da u n quart o u n tercio de aguardiente , quand o los d e p a s e s frios d a n a p e n a s u n $cimo. D e d o n d e v i e n e t a n g r a n d e di" f e r e n c i a ? D e la m a y o r azcar que pases cantidad en en de los los c o n t i e n e la u v a
a o s b u e n o s , y sobre., t o d o clidos.
(i) Ta se ha dicho, que la materia 'azucarada es la miel, y el azcar en bruto moreno. Q l tradu&or*).
t a n espiritosos , c o m o l o s d e p a s e s mas templados , cantidad que le proporcin de la aadiereis. A con este frafacili-
C o n tres quatro puados d e raspadura' d e t r o n c o d e alberchigo ' d e a l m e n d r o , u n p u a d o d e flor s e ca de saco son bastantes para perfumar una cuba.
L a p r o p o r c i n d e la m a t e r i a a z u c a r a d a es s e g n e l v i n o , m a s m e n o s generoso q u e se quiere h a c e r , y e l a o q u e m a s m e n o s fri d m a s m e n o s m a d u r o el f r u t o . Si l a u v a h a a d q u i r i d o s u fecta m a d u r e z , y si l o s bastante espiritosos y de n o hay necesidad vinos person azu-
conservables, aadirles
Supongamos
desgracia-
*4o ; l a u v a , q u e s e h a r e c o g i d o en, agraz , n o podr dar vino : e n caso echad este m o s t o este
quatro ,
da 25 cantaros , y lograreis u n v i n a d e buena c a l i d a d , y capaz de guardarse. E l m o d o d e e m p l e a r la m a t e r i a a z u c a r a d a , c o n s i s t e e n disolverla e n u n a c a l d e r a d a d e m o s t o , q u e se e c h a r h i r v i e n d o : s e agita , m e n e a e l t o d o para que se reparta c o n igual-
el defecto d e los malos aos. L a mism a naturaleza nos lo indica. L e v a n * t a d e l p e l l e j o d e la u v a d e u n clido , y hallareis e n ella pas
azcar!
q u e n o q u i e r a a p r e c i a r l o s es p r e c i s o , h a y a p e r d i d o e l u s o d e la r a z n , e n i e g u e i la a u t o r i d a d d e l o s y
he-
chos ,
y la e s p e r i e n c i a :
sacrificar
p o r su a n t o j o s u m i s m o i n t e r s l a r u t i n a y al e r r o r , y e n fin l o q u e e l fio haga , harn- a l c a b o se no sus hijos, porque , an quando menos c o n el tiempo propaguen dejan de
l e n t a m e n t e las v e r d a d e s tiles , l o triunfar d e la p r e o c u p a c i n . H a g a m o s n o o b s t a n t e justicia los viadores d e Argentevil. C o n v e n cidos de estos principios tan bien est a b l e c i d o s e n la o b r a d e l tro Chaptal , por C. Minislos mi medio ,
C. C. Chevalier, Colas, Perrier, &c, s e a p r e s u r a r o n . a d o p t a r e l m t o d o , q u e acabo d e i n d i c a r , c o m o el nic o para conseguir b u e n v i n o ; pusier o n t a p a s e n sus c u b o s , e c h a r o n m a teria azucarada al m o s t o , y lograua ron vinos de una c a l i d a d , y de
(33) ^ precio m u y superiores a los c o m u n e s d e l pas : estos C . C . cieron esperiencias de estimables hicomparacin, siempre la
p a r a f o r z a r la , i g n o r a n c i a
Del
uso , y abuso
del vino* .
muy
salu-
d a b l e , y c u y o u s o c u r a varias e n f e r E l v i n o . es sin d i s p u t a centre t o bebidas tiene mas atractivos para el h o m b r e ; r e p r a l a s fuerzas , y c o n v i e n e s o t r e t o d o l o s C viejos,
V i e j o s ; p e r o rio h a b i e n d o
destinado
la n a t u r a l e z a el v i n o p a r a ser la b e bida comn del hombre , n o ha quer i d o o f r e c r s e l o , s i n o c o m o u n re" n e d i o d e sus n i a l e s . A u n es m a s p e r j u d i c i a l e l a b u so del vino , q u e l o q u e p u e d e ser
t e c i m i e n t o : e n fin la e m b r i a g u e z e s el vicio , q u e d e g r a d a m a s al h o m -
glar su u s , y p r o h i b i r t o d o e x c e s o .
L a Asfixia e s u n e s t a d o d e m u e r t e a p a r e n t e , y si e l h o m b r e o dera. L a Asfixia p r o c e d e d e v a r a s c a u sas , c o m o d e l v a h o d e l c a r b n , d e qualquier licor q u e fermenta ( i ) . H a b l o de los accidentes , q u e e x p o n e n los q u e bajan se imprudenteest feres socorrido , cae en una m u e r t e verda-
(i) La Asfixia es aquella sufocacin , que se esperimenta por desgracia tantas veces en las bodegas. ' QEl tradu&or-y
mientras'la fermentacin ,
contribu-
y e la b u e n a c a l i d a d d e l o s l i c o r e s fermentados ; p e r o el ayre , en q u e s e e s p a r c e c a u s a Asfixia , y a u n m a t a . E s mejor precaber u n accidente^ q u e remediarlo. Se h a n indicado los m e d i o s , q u e aconseja la prudencia*
y s r e d u c e n n o e n t r a r e n u n a b o d e g a , o t r o sitio , si la l u z se a m o r t i g u a , y m e n o s si se a p a g a , sin h a cer antes fuego c o n llama , y las p u e r t a s , y ventanas , para abrir que
c i n s o l o i n d i c a r el d a o , y
precauciones para precaverlo ( i ) ; pe(i) .Se repite , que elmedio mas seguro es el de echar una cesta de cal viva al suelo , y esperar media hora sin entrar ; pero puede hacerse
estude rinos
puertas
u n r a y o :;. c a e
tino-y 'Otros y en las^ grandes bodegas ser muy acertado .el hacer una chimenea que empieze media vara del suelo , porqu l ayre fino es muy pesado , y que salga por l techo; basta poc^.qnchura para gu pueda renovarse el ayre , no' baya peligro, y no se caliente. (Eltradu&ot
:
sin m o v i m i e n t o , y sin
imagen verdadera d e la m u e r -
te , f s una muerte m o m e n t n e a , porlos principios d e la vida estn Si l a Asfixia se a b a n d o n a la en la solamente suspendidos. naturaleza , perece el paciente , porq u e ella p o r s s o l a n a d a p u e d e este e s t a d o ; p e r o s l e s o c o r r o s al i n s t a n t e , se l e v u e l v e reccon. L o s medios de vida son los siguientes. R e t i r a r l o p r o n t a m e n t e -del - s i t i o , e n q u e h a Cado. P o n e r l o al a y r e U b r e . Desnudarlo, / C o l o c a r l o s e n t a d o e n ,ria"sla,
;
administran
la v i d a , y e s u n a especi- d e r e s volverle
{^lcali) y l a s m a s
irritantes , q u e u s a n l o s cirujanos. D a r una l a v a t i v a c o n u n a cucharada de tabaco en polvo. I n t r o d u c i r e n la b o c a sal m o l i d a . C o n t i n u a r sin d e s c o n f i a n z a , p o r q u e e l e s t a d o d e Asfixia . d u r a algu-.
Conduela
li-
A c o s t a r al e n f e r m o : c u b r i r l o s o l o c o n la s b a n a : t e n e r las venta-
vi-
Se le darn lavativas compuestas de tamarindos. Se le purgar. Gon este m t o d o se curar e n f e r m o a l c a b o d e a l g u n o s dias. S o b r e t o d o n o h a y q u e sangrar-* l o ; t a l v e z h a y c a s o s , e n q u e la sangra p u d i e r a s e r t i l , p e r o s o n r a r o s ; p o r l o q u e el C i r u j a n o geramente. muy debe ' el
s e r c i r c u n s p e c t o , y n o a v e n t u r a r l a li-
De
la muerte.
todo
socorrer
se-
apa-
r e n t e d e la v e r d a d e r a , la h u m a n i d a d incertidumb r e se d e n t o d o s l o s s o c o r r o s , p u e s es cierto , que hay Asfixias, que duran quatro , cinco horas. P o r la constante aplicacin de
volver
Resultado
de las
esperiencias.
que
q u e es el m e j o r a m i e n t o
d e los v i n o s ,
n o s e citar m a s q u e u n c o r t o n m e -
(43) r o , p a r a q u e esta o b r a t e n g a la b r e vedad , que debe para andar en manos d e todos. Por el C. Cadet-de-Vaux.
En
su tierra de
en
-el
Valle
.Montmorenci.
El
Valle
de
Montmorenci y
r e u n i r a e n s t o d a s
las v e n t a j a s ,
sera u n a t i e r r a , d e p r o m i s i n , si s u territorio produxese u n vino de superior calidad : n o es malo e n b u e n o s a o s , q u e es t o d o l o q u e p u e d e d e c i r s e : ; p e r o e s fcil d e m e j o r a r l o . E s t e ;s e l r e s u l t a d o d e m i s e s p e r i e n c i a s de dos aos. La via para el viador. Yo
y a ; s a b a e s t e refrn ; p e r o apesar d e
esta he plantado yias convenGido.de q u e p o r el feliz a u x i l i o las v i a s p e o r e s . E s t e muy bueno: relativo, pore n la el arte Vomey este del arte se p u e d e h a c e r m u y b u e n .vino- a u n . e n
C u r s o c o m p l e t o d e a g r i c u l t u r a el. artculo vino del C. Chaptal. E s t e tratado de E n o l o g a ; arte de hacer-el vino r e u n i e n d o e n s la m a s slida teora , y los hechos, mas constantes^
trie h i z o v e r ,
m e j o r , q u e c o n f o r m a r m e c o n l e n teramente ; pero antes de todo publiq u un.extracto de este tratado en la D c a d a Filosfica , y l u e g o l o r e s u m bajo la f o r m a d e I n s t r u c c i n . C o n v e n c i d o del influxo, q u e est a teiidra n e c e s a r i a m e n t e s o b r e e l m e joramiento d e los vinos , m e t u s u p a n e g i r i s t a , y fui y Argentevil manifestarla consti los Versalles,
v i a d o r e s , q u e las a u t o r i d a d e s c o n s tituidas haban reunido para este efecto. Y a n o tena q u e hacer esperiencias , s i n o seguir c i e g a m e n t e las o p e - . raciones indicadas e n este tratado : por excelente mi consiguiente hecha
gen , para hacer vino blanco : parec a r e g u l a r el e c h a r l a r a s p a d e la p o r cin de u v a , que habia destinado estos 50 cantaros; pero i debiendo cubo so-
echar mi cosecha materia azucara? c a , d e x el mosto de mi b r e c a r g a d o d e e s t a p o r c i n d e 'raspa. E c h e n e l c u b o esta m a t e r i a a z u c a r a d a e n p r o p o r c i n d e d o s libras y m e d a cada 2 5 cantaros , y se e c h a l c u b o disuelta e n u n a calderada d e m o s t o h i r v i e n d o . se revolvi bien la m a s a , y s p u s o l a t a p a al c u b o d e m o d o , que comprimiese el mosto. M i tapa forma una sola pieza las brisas en h a s t a h a c e r l a s bajar , h u n d i r s e
qenta y quatr horas : saqu el vi o ocho horas despus , q u e son t o d o sesenta y o c h o . L o s cosecheros de Franconville en
hundir
e n e l m o s t o , l e c o m u n i c a al instant e todo su color r o x o . L o s viadores apetecen sobre tod o u n v i n o d e c o l o r , y su m o d o d e "manejarlo e n el c u b o es e l m a y o r o b s tculo , para que lo t o m e , por lo que
C48) suelen r e c u r r i r m e z c l a s d v i n o s ' t i n tos , que cultivan este efecto , h e a , de uvas silvestres. Mi v i n o a l s a c a r l o d e l c u b o estaba en veinte y quatro grados d e calor del thermometro , como el agua d e u n b a o , y ya he dicho que d e los v i a d o r e s a p e n a s sale t i b i o . E n e l c u b o , al sacarlo , y a u n e n la p r e n s a e x l a b a m i v i n o u n o l o r verdaderamente balsmico , desconocido de nuestros viadores en s acostumbrado mtodo. S e c o l o c el v i n o e n t o n e l e s , 6 c u b a s c o n la a d v e r t e n c i a d e h a b e r l o s frotado por dentro con mosto recient e , e n el q u a l h a b i a h e c h o c o c e r u n p u a d o d e r a s p a d u r a d e t r o n c o d e alb e r c h i g o , c o n l o q u e , flor seca d e el b a y a s , p e p i t a s d e s a c o , d e al-
con
faci-
muy
r e n c i a , p o r q u e n a d a les h a b a y o a d vertido , y apreciaron este vino mas d e una peseta e n c n t a r o mas q u e el D otro,
C5o) o t r o , q u e n o llevaba dicha cal. E n fin m i v i n o c u i d a d o b i e n eri la c u b a m i e n t r a s la f e r m e n t a c i n cundaria se perfeccion. n o queran se-
L o s habitantes de Francoville, quienes lo di probar , creer q u e este v i n o fuese d e mi terr i t o r i o : ellos l o t e n a n la v i s t a , y c e r r a b a n los ojos p a r a n o v e r ( i ) : t a n t o p u e d e la p r e o c u p a c i n . D e s d e el a o anterior , q u e dio u n v i n o t a n m a l o e n las r i o r e s , haba aplicado m o s principios al ofrecan tres medidas vias infeme del y o estos misdel vino
que hize , y
(O Se ha mudado este p as age del original, por no ser justo el abusar de los textos sagrados, para explicarse con gracia tan fuera de proposito. , (Eltraduclor").
q u e era tripli-
c a r e l p r e c i o , e l v a l o r : es m e n e s i
q u e e Vino d e e s t e a o
3
p e r o e n fin s e ' v e n -
E n q u a n t ai d e l a c o s e c h a est ao 5 n he pensado
de
venderlo,
y convencido d e q u e p u e d e guardarse , h querido conservarlo. E s t e vino ha sido apreciado m u cho mas que los' otros pa s e h u b i e r a
b
y fuera una
del
estimado
mitad
m a s , p o r q u e y a s e s a b e j q u e los c o m pradores n u n c a adulan los v e n d e d o r e s , y 'qu cios. H a c e q u a t r o lese q u e gasto d e continu de ste vino
b
en
unas
mismas de
vias pre-
l i q u i e r e n h a c e r diferencia
y excepto un
ferido el vino de Borgoa sobre est e , q u n d o sale l a niesa s e v e h o n rado de todos los concurrentes : el de Borgoa ; pero lo comparo los mejores de na c r e o , q u e mi vino valga tanto c o m o O r l e a n s : e s t a es l a
clase e n q u e l o c o l o c a n l o s i n t e l i g e n tes , mas espero , q u e se elevar otra mas alta e n adelante. N o se d e s c u i d e p u e s el O r l e a n s : S u r e n n e p o d r d i s p u t r s e l a : gracias al arte , q u e enmienda tan eficazmente la n a t u r a l e z a ; r e c u r r a n e n t o n c e s este arte mismo , para q u e los iguale c o n la B o r g o a : y e s t a ? E s t a p u e d e m a s d e l o q u e h a c e e n el d i a ; s o b r e t o d o q u a n d o la n a t u r a l e z a menos , por 'exemplo aos. E n q u a n t o m i v i n o b l a n c o de* e n los hace malos
claro
formalmente , q u e
e n concurrencia del vino de Borgoa d e tres aos n o d e los mas e n una. casa estrangera , fu
d o este unnimemente. U n propietario d e vias , y tratante e n vinos era u n o de los c o n v i d a d o s , e n t r e los quales nadie sabia el secreto sino el d u e o d e la c a s a . No me , este dex no el yo amor de tenia envanecerparte en sino en
porque triunfo
propio ,
H e d a d o d e m i v i n o mis c o m patriotas ; la m a y o r parte de nuestros v i a d o r e s , y i o s . d e estas i n m e d i a c o n e s lo c o n o c e n . Q u a n d o los e n c u e n t r o , les p r e g u n t o , ' si h a n probado m i v i n o , y si d i c e n q u e n o , l o s He-
S o b r e e s t e p u n t o t e n g o m a s ts-r t i g o s q u e los q u e r e q u i e r e l a l e y par a ser c r e i d o . P o r otra parte lo que e s c r i b o , lo h e c o m u n i c a d o los principales p r o p i e t a r i o s d e v i f a ^ d e m i P u e b l o , y . nuestros magistrados: estos m e leern, y n o p o d r a n m e n o s d e atestiguar esta verdad. H e hablado Propietarios, y t a r e s t e feliz m t o d o e n
v
v i a d o r e s q u e se h a n a p r e s u r a d o a d o p Montmorenci , y A r g e n t e v i l ; n d i r l o m i s m o d e los d e F r a n c o n v i l l e ; p e r o l o s disc u l p o : les c i t e l n o m b r e d C h a p ul) te pasage terior. Tambin se ha mudado de la nota .(El.tradu&ory esanpor la razn
n i s t r o , a l a b a b a n la s a b i d u r a d e s u g o vierno , pero n o lo apreciaban como S a b i o : e l e x e m p l o es m a d o p o r el t i e m p o . P o r lo que hace mi y o vivo e n t r e ellos , m e e n c u e n t r a n e n las c a lles , m i n o m b r e e s t u n i d o l o s s u y o s e n las c o n t r i b u c i o n e s ; pero no port e n g o la q u a l i d a d d e v i a d o r , m o pues han de creer , que la autoridad q u e l o s c o n v e n c e , y a u n s t e confir-
q u e jamas haba h e c h o y o v i n o . C o pueda h a c e r l o m e j o r q u e ellos , q u e l o h a n heredado de Padres Hijos? Parece q u e s e confirma t a m b i n e n e s t o a q u e l l o d e q u e n a d i e es p r o f e t a e n s u Pa*t r i a ; e s p e r o n o o b s t a n t e llegar e x c e p c i n d e esta regla. ser
Mi
vino
e s p a r a ellos u n a ins-
u n criado m i , para que pudiese desCO Convengo en esto , y en que si se ha de lograr algo ha de ser dando el exemplo los propietarios instruidos , que es el modo de predicar al Labrador. . ( / traduclory
1
cubrir m i s e c r e t o . l les d i r a : m i A m o echa azcar , miel e n su c u b o , l n o pisa , n i v u e l v e p i s a r , n i r o c i a e l fruto con vino , c o m o vosotros,
x
y lo comprime apriete c o n u n a tapa con mucho peso,, Desde entonya c e s c a d a t a b e r n a seria u n a e s c u e l a d e instruccin , y el m t o d o establecido. U n es m u y duro secreto estaba tiene que tanto Pero
engaar
N o obstante c o m o
nuestros vi-
adores acaban al probar mi vino p o r avergonzarse del suyo , m e han prom e t i d o , q u e e s t e a o se arte de hacer el vino , conformadel yo, f o rn , y seguirn estos principios que
C58)
tdo : e m p e z e p o r p o n e r d e mi part e las M u g e r e s y e n d o sus b o d e gas d o n d e l l e v a b a d e m i v i n o , p a ra hacerlo comparar con el de sus M a r i d o s , y es d e c i a : v e d a q u i p o r exemplo 500. cantaros de v i n o , per o q u l a s t i m a ! Si t u M a r i d o h u b i e r a c o n v e n i d o e n seguir m i m t o d o - , e s tos 500. cantaros os hubieran valido dos trescientas pesetas mas. Y o div i d a asi las familias , p e r o p a r a s u * felicidad, Y c o m o s e h a e s t e n d i d o e l c u l t i v o d e las b a t a t a s ? H a s i d o o c u l tndolas , y haciendo , digamolo asi, q u e /las r o b a s e n .
&c.. &c.
Cadet*de-Vaux*\ i
(5o) y e l q u i n t o s e g n la i n s t r u c c i n nos h a b i s d a d o . E n los q u a t r o cubos puse la u v a s e l e c t a d e mis m e j o r e s v i a s . D e b i e n d o v u e s t r o m t o d o influir d e u n m o d o particular sobre la m e jora de los vinos , puse este quinto cubo , como habamos c o n v e n i d o , en las c i r c u n s t a n c i a s m e n o s f a v o r a b l e s la vinificacin. S e p u s o e n l e n luna llena uva, que
q u e d a b a s t a n t e , p e r o v i n o d e la p e o r c a l i d a d ; s e l e a g r e g a r o n las u v a s v e r d e s , y p o d r i d a s , y e n fin h a s t a d e s e c h o d e la v e n d i m i a . L o h i z e pisar , c o m o convenia, Al ( s e trata de vuestro c u b o ) , y quand o s e l l e n , s e l e p u s o la t a p a . betos , calderadas de c a b o d e q u a t r o dias le e c h d o s c u mosto coziel
'0*0 d o , volvi taparlo , y lo dex quiet o t r e c e dias e n t e r o s . Y o la v e r d a d t e m el r e s u l t a do de mi operacin , n o esperando d e m i s m a l a s u v a s , sino v i n a g r e , c o m o que e n este c o n c e p t o habl u n t r a t a n t e en vinagre , q u e se encarg de tomrmelo por tranquilizarme. P o r aqui podris conocer , qan seria l a u v a d e l t a l c u b o . P e r o j u z g a d , q u a l sera m i sorp r e s a , q u a n d o al s a c a r l o , el superior calidad del v i n o ? U n sador , que esquiprensasito o l o r , q u e e x l a b a , m a n i f e s t la estata e m p l e a d o e n inferiol
precauciob
n e s al abrir esta m a s a d e o r u j o
5
p e r o e l o l o r j q u e sala
d e v i n o , y de aguardiente $ y n caus s u f o c a c i n alguna* E s t e o l o r , se h a b a e s p a r c i d o e n t o d a la oficina $ la q u a l habiail e n trado ya nuestros incrdulos operat o s , q u e d a n d o p a s m a d o s d e Ver e s t o ^ q a n d o e s p e r a b a n hallar la brisa enmohecida $ y avinagrado ei vino. E l l o s se desengaaron enteramente; porqu p e r o , A m i g o j es m e n e s t e r v a l o r p a r a tentar esperiencias nuevas
5
pertinentes mofadores. Se p r o b este vino , y fu tenid o p o r i n f i n i t a m e n t e s u p e r i o r e n calid a d , y e n c o l o r al v i n o d e l o s o t r o s quatro cubos llenos de mis mejores u v a s ; pero p o r el m t o d o antiguo. Se v e n d i el primero contra m voluntad , p o r q u e quera conservarlo, a l p r e c i o d e 5 4 p e s e t a s la pieza dida de O r l e a n s ; tonces de el precio era los 42 , 4 4 , en meenvinos vino hu-
m e j o r e s , y y o n o s hasta q u e p u n t o se h u b i e r a e n v i l e c i d o e l t a l c o n e l m t o d o a n t i g u o : y si y o
biera echado e n m cubo materia azucarada , q u a n t o hubiera subido el p r e cio de este vno.' L o mucho sin de q u e s o n esta e s p e inteligentes,
(64) d e comisionistas, y mercaderes , $ u n o de los guales m e lo c o m p r , p a ra c o m p o n e r vino de Borgoa viejo, y d e s v i r t u a d o , p o r ser e l m i -segn, l, de b u e n g u s t o , d e fortaleza , y
;
teora del C. Chaptal m e ha dado n u e v a s ideas , q u e m e c o n d u c i r n sultados ciertos. De e s t e m o d o las c i e n c i a s ilus re-
t r a r n la p r a c t i c a , y e n m e n d a r n las preocupaciones d e u n a rutina viciosa. L o s C.C. que esparcen , y los b u e n o s principios de son verdaderamente los propagan
agricultura, Amigos de
0*0 m e n d a b l e p o r sus l u c e s , y sus s e n t i m i e n t o s .".encargado d e l M i n i s t e r i o su propio lugar. m i espe-. cosecha, de las c i e n c i a s , y . las artes.., e s t o es e n V e d aqui., mi amado companer o , la r e l a c i n s u c i n t a d e c h a s n u e v a s e n la p r x i m a rienda; repito, que me propongo muy imbuyndome en buenos principios, n o p o n g o d u d a e n salir b i e n ( i ) . E bserva-
( O o me propongo hacer tambin por miy, y por medi de otros Amigos esperiencias en la prxima cosecha , y seria muy til que se publicaran los resultados. ( El traductor").
v
esperiencia.
E l m o d o d e dirigir la f e r m e n t a c i n e n el c u b o , y e l a d i t a m e n t o d e m a t e r i a a z u c a r a d a s o n las d o s vinos.. Y o habia reducido mi cia l o m i s m o q u e e l fin d e p r o b a r t o d a C. esperien del la basas fundamentales del mejoramiento d l o s
Chevalier
la influencia sobre
b u e n m t o d o e n los c u b o s
calidad del vino. M u c h a s esperiencias, cuyos resultados m e han comunicado e s t e a o , p r u e b a n p o r o t r a p a r t e el influxo d e la m a t e r i a a z u c a r a d a . E l C. Chevalier pudo cometer echa-
0*7) t o d a , e n el q u a l e s t a n d o l a f e r m e n tacin establecida , e m p e z a d a , h a , d i s i p a d o u n a p a r t e d e los espritus c o n ; l a agitacin d e la m a s a q u e n e c e s i t a b a este mosto tan tardo. Esperar n o v e n t a y seis horas.!.. M i v i n o e s t a b a hecho las s e s e n t a y ocho ; es
verdad ,
de separarse demasiado
v i n o h a e x c e d i d o la e s p e r a n z a d e t dos , menos del qumico , que lo que p u e d e el arte. E l C. Chevalier c r e e , que debe, tenerse m u c h o tiempo e n el c u b o el vino del territorio de A r g e n t e v i l ; los viadores de Franconville , dicen lo mismo. C i e r t a m e n t e es n e c e s a r i o p r o l o n gar el tenerlo en el c u b o , para q u e . e n defecto de espirtosidad se le fortaleza , y aun d &c. &c, sabe
a s p e r e z a , sin l o .
P e r o chesele materia azucarada,: e n t o n c e s s e p u e d e quitar, la r a s p a , ya p e s a r d e e s t o s e conseguir,.vino e s - , piritoso , capaz d e guardarse , y cuy a d e t e n c i n . e n el c u b o p o d r redu-.
M e limito i este p e q u e o n m e r o de hechos , q u e bastan para man i f e s t a r la a p l i c a c i n d e l o s p r i n c i p i o s d e l a r t e , y la u n i n feliz d e la t e o r a , y la e s p e r i e n c i despus de hadolerb e r t r a t a d o d e dirigir los v i a d o r e s dciles , n o n o s resta sino el n o s de los q u e se e n d u r e z c a n , y obs< rien c o n t r a la e v i d e n c i a d e e s t a d o c trina.
Carta
del
C.
Perde
t a z n hasta ahora j - p e r o - e s t e n o t e n -
dra d e f e t h o de reprochar b i o s la d e m a s i a d a
los
Sa. que
importancia ,
nuestras
sus consejos , y se
practica
d e las a r t e s t i l e s , a t e s t i g u a r l a s , c o n hechos , y revelarnos los secretos de la prosperidad de nuestros elemento / ; - * ^ campos, feli"" primer . cidad. d e la p b l i c a
bres de a q u e l l o s , que m a s han cont r i b u i d o d a r las c i e n c i a s esta dichosa direccin. L a Enologa sobre tod o n o olvidar jamas , q u e los trabajos del clebre Chaptal d e b e el estado , y acrecentamiento de su esinteno atrado homciegap l e n d o r c o n t r a l o s g o l p e s d a d o s la agricultura d e este pas p o r u n rs mal es p e q u e o triunfo el haber la l i n e a d e l o s p r i n c i p i o s bres acostumbrados seguir e n t e n d i d o . A la v e r d a d
(70 p o r el mismo amor propio > q u e es p o r otra parte, el mobil mas p o d e r o s o d e la e m u l a c i n , y d e la p e r f e o . -tibilidad. No e m p r e n d e r la relacin de
las v e n t a j a s q u e h a n a c a r r e a d o los trabajos p b l i c o s h a c e a l g n t i e m p o s o b r e la E n o l o g a , y m e limitar m a nifestar algunas pales. L a m a y o r p a r t e d e los v i n o s d e mil setecientos noventa y n u e v e eran d b i l e s , p o c o c o l o r a d o s , q u e se a c e r c a b a n b a s t a n t e al a g r i o . L a l e c t u r a r e flexiva d e e s t o s p r i n c i p i o s d i o alguidea de intentar circunstancias p r i n c i -
n o s p a r t i c u l a r e s la
j o brisa d e u v a n e g r a
p i s a r , y c u y o x u g o n o se h a b i a a u n
si se h u b i e r a o b r a d o e n s u n a t i v o m o s t o . L a brisa p u e s t a e n p r e n s a d i o u n vino colorado bastante generoso, aunq u e algo s p e r o ; defecto , que al no ex-
c o n v e n i e n t e aligerar la m a s a .
q u i e r a q u e s e a , la e x p e r i e n c i a h a m a n i f e s t a d o la v e n t a j a n o s o l o d e alargar la v i d a d e l v i n o , s i n o tambin
(74) Ripios aromtico , astringente , y col o r a n t e , h e c r e i d o hallar el o r i g e n d e u n a n u e v a experiencia. U n a simple reflexin s o b r e e l d i f e r e n t e destirio q u e
sele&a , h a c e
intiles los
m e n t e . E n las l t i m a s
m e n t e e l x n g o d e las u v a s d e
Vau-
, d i e r e , y o t r a s , y e n p o n e r l a s e n ferm e n t a c i n c o n brisa fresca , n o fer. - m e n t a d a d e u v a s d e A i . Si esta e x p e r i e n c i a q u e p u e d e e x e c u t a r s e e n ,po. co- t i e m p o , s u r t e c o m p l e t a m e n t e , n o dejara d e o f r e c e r u n c a m p o m u y v a s t o al m e j o r a m i e n t o , , melisa cantidad utilizarse. H a n convenido e n que el vehc u l o d e l a f e r m e n t a c i n es m a s a b u n dante e n la u v a blanca , que e n la a t e n d i d a la i n que puede
de brisa
n e g r a . E s t e p r i n c i p i o est c o n f i r m a d o t a m b i n p o r la e x p e r i e n c i a constante
el vino tan ferviente , q u e en aos .malos, bien presentes todava , taron mas de trescientas, b o t e l l a s salal
(7<9 I m p u l s o d e l fluido i m p e t u o s o . S e atrib u y e n las q u a l i d a d e s c o n t r a r i a s al vin o d e A i , q u e e s d e Uvas n e g r a s . E s t o s v i n o s s e h a b i a n h e c h o siempre cin separados hasta hace p o c o tiemindicanuevas de la naturaleza. Las p o q u e se u n e n s i g u i e n d o la
d o c t r i n a s c o r o n a d a s d e l o s m a s felices s u c e s o s h a n fijado d e t a l m o d o las i d e a s , en este p u n t o , q u e n o d u d o se lleg u e e n b r e v e s u g e t a r las l e y e s d e u n a t e o r a rigurosa e l e x a m e n , y la solucin de una qestion tan interey s a n t e la E n o l o g a d e e s t e P a s ,
q u e l a n u e v a d o c t r i n a d e la E n o l o g a
h a h e c h o n u e s t r o p a s h a sido" haber descubierto de emplearlo. N o veamos antes en esta ciosa s u b s t a n c i a , d e "suplir e l g u s t o del vino. la. naturaleza
t delv
a z c a r , y d e h a b e r fijado e l m t o d o
r
pre-
mas q u e u n m o d o , Parece el
q u e n o se haba imaginado , q u e
este
corroe al 72-
e la c o s t u m b r e d e e s t e p a s " d e ' n o *
;
p r o b a r l o s viftos h a s t a e l m e s d e D i c i e m b r e , E n e r o . L a r u t i n a r e y n a b a tirnicamente sobre el c o m n l o s c u l t i v a d o r e s , ' y e n los o t r o s l u c h a b a a u n c o n t r a los p r i n c i p i o s , q u a n d b el a o ltimo una experiencia d e cisiva lleg p o n r e s t o s
: ; :
de
el
sello
del
d u r a n t e las v e n d i m i a s , h i c i e r o n
es-
de fer-
haberse encubado. Se determinaron m e n t a c i n sin otra m i r a q u e la d e a b r e v i a r e l t i e m p o r e s p e c t o al c o m p r a d o r , q u e debia p r o b a r los vinos. Los res u l t a d o s e x c e d i e r o n m u c h o las- ^espe-
(79)
. y?
l o s fastos d e nuestra, a g r i c u l t u r a . Observaciones arte aun res sobre la influencia mejoviedos. del
en nuestros
se
en-
vias,
N o es d e e s t o s c i e r t a m e n t e e l C . P e r r i e r ; la c o r r e s p o n d e n c i a q u e h a s e g u i d o c o n m i g o ," d e l a q u a l e s p a r -
O ) t esta c a r t a , p r u e b a , q u a n t o loga a u n d e n u e s t r a s en que mejores cree; vias: consiste hombre e n el influxo d e l a r t e s o b r e l a E n o esta diferencia d e o p i n i o n e s e l C . P e r r i e r es u n
m u y ilustrado , y esta clase d e h o m b r e s es la n i c a d e una profunda susceptible de insel q u e sale oscuridad n o p u e d e presenciado esta es la truccin. Efectivamente
sufrir l o s r a y o s d e l s o l , y q u e d a c i e go ; mientras el q u e ha t e m p l a r l o al m e d i o dia ; e l nacimiento d este astro p u e d e ' coni m a g e n d e " las tinieblas d e la i g n o r a n cia : a a d a m o s e s t o si q u e r e m o s s e ; guir la c o m p a r a c i n , q u e es p r e c i s o n o p r e s e n t a r la l u z al u n o n i al o t r o , sino p o r grados , y tal es e l o b j e t o d e hacerles esta palpar percibir: los objetos q u e n o podran
instruccin,
("80 d e la q u a l se h a s e p a r a d o la raciones , y hechos. C r e e el C . P e r r i e r , c o m o todo E n o l o g i s t a , q u e la f a b r i c a c i n d e l o s v i n o s e s p u m o s o s d e C h a m p a a es m u y susceptible d e p e r f e c c i n ; fieren se sabe, q u e generalmente los inteligentes p r e estos l o s v i n o s d e esta m i s m a p r o v i n c i a , q u e la f e r m e n t a c i n h a vinificado c o m p l e t a m e n t e . Efectivamente el vino espumoso c o n t i e n e p o c o espritu , y m u c h o gas: su v e r d o r , y su picante n o azcar; pero como hacen se esta puedel adid e n c o r r e g i r sino c o n la a d i c i n teora, p a r a n o p r e s e n t a r e n ella m a s q u e o p e -
(80 to un vino azucarado. - E l h a c e r est a d i c i n d e azcar" e n e l c u b o p a r a s o m e t e r l o t o d a la a c c i n d e la f e r m e n t a c i n , y c o n v e r tirlo en espritu ha sido u n o de objetos principales de nuestra baa. E l C. Perrier observa los corresj
p o n d e n c i a s o b r e la E n o l o g a d e C h a m quanto h a e x c e d i d o las e s p e r a n z a s d e l r e s u l t a d o , y a a d e , q u e los vinos de la s e g u n d a clase l l e g a r o n u n p r e c i o n o conocido pas. Queda pues bien demostrado* q u e si e l a r t e influye hasta entonces en aquel
s o b r e los v i n o s d e n u e s t r a s v i a s m e d i a n a s , n o influye m e n o s d e nuestras mejores vias , sobre tod o e n l o s m a l o s a n o s , e n q u e la n a turaleza parece que deja a l a r t e el
Instruccin
elvino.
Del
vino*
l o s vicios ,
La El El La El El vendimia. quitar pisar. fermentacin. modo de governarla modo manejan El El sacar modo 'osidad. el defectuoso bien. la raspa.
con que la
de aumentar
Seales
que indican de
el
tiempo
vendimiar.
C8S> la c e p a : s u g r a n o se a b l a n d a , y s u e j f 3
Seales
equivocan*
e s t e caso la u v a n o e s y a c a p a z d e : m a d u r a r , se q u e d a v e r d e , y se p u d r e .
<?0 JEteccion
el tiempo <
Se debe
si s e p u e d e elegir u n
q u e la
uva
se
p a r a n o t e m e r la llu-
h a y s e g u r i d a d d e la m a d u r e z , y d e l buen tiempo.
Si se q u i e r e h a c e r v i n o
blanco,
y e s p u m o s o , se c o g e la u v a c u b i e r t a d e r o c i , y a u n s e i m p i d e la e v a poracin, de l c u b r i e n d o la uva c o n l i e n z o s h m e d o s p a r a l l e v a r l a al c u b o * El. v e n d i m i a r c o n r o c i , y a u n m a s c o n n i e b l a aumenta, la cantidad d e l v i n o , p o r q u e s e l e aade- a g u a . A s i u n a c o s e c h a , q u e d e s p u s d e salir e l sol n o hubiera, d a d o m a s d e seisc i e n t o s c a n t a r o s de, v i n o , d a r o c h o cientos vendimiando c o n r o c i , y mil s i s e v e n d i m i a c o n niebla.. E s t e r o c i . , y esta niebla n o d e ben considerarse simplemente, coma
a g u a ; la. e x p e r i e n c i a p r u e b a , , q u e a y u d a l a l i m p i e z a del. v i n o
7
y anien.-
Coger la
uva.
u n n m e r o suficiente d e v e n d i m i a d o res , para llenar el c u b o en u n dia , p r e f e r i r las m u g e r e s l o s h o m b r e s , y las d e l p a s las f o r a s t e r a s : admitir pocas novicias. No c o m e r e n la v i a ; se c o m e
. que
muy
Eleccin,
y separacin
de la uva.
S e p a r a r la u v a sana y m a d u r a , la q u e est m a s e x p u e s t a al S o l , l o r a d o i e n fin la q u e raiz del sarmiento. S e p a r a r las u v a s v e r d e s , -y p u dridas , para lidad del vino. Vendimiar e n dos tres veces,' para t e n e r u n a p a r t e d e mejor calidad : esta es. la su vino de costumbre ponerlas en un cubo a p a r t e , p o r q u e s u m e z c l a a l t e r a la c a cuyo la g r a n o est i g u a l m e n t e g r u e s o , y c o madura
t u m b r e e n las v i a s inferiores , p o r q u e es el m o d o d e conseguir m u c h o mejor vino. D e b e n multiplicarse los cuidados en donde madurando menos la u v a d peor vino. Las uvas v e r d e s , y podridas' mezcladas c o n l a uva madura echan i p e r d e r la b u e n a c a l i d a d d e l v i n o . E l vendimiar e n varias v e c e s cog i e n d o la u v a m e j o r p a r a u n c u b o s e parado , d v i n o b u e n o , y m e d i a n o ; y e n m i u n v i n o inferior , q u e t a m p o c o deja d e t e n e r c o m p r a d o r e s .
Cuidados
que exige
la
uva.
P o n e r la u v a e n c e s t a s , y e c h a r -
CPO
l a e n las c o m p o r t a s
con precaucin,
T o d a r e g l a t i e n e sus e x c e p c i o n e s : p o r e x e m p l o e n C h a m p a a n o se e s p e r a la p e r f e c t a m a d u r e z d la u v a p a r a e l v i n o b l a n c o q u e se q u i e r e sacar espumoso , y picante, H a y p a s e s , en que para hacer e l v i n o b l a n c o , se r e c o g e n indistint a m e n t e las u v a s m a d u r a s , y las p o dridas.
G>> E n otras p a r t e s n o s e c o g e n sino" los granos m a d u r o s , para el vino colorado. E n fin m e z c l a n a l g u n a s v e c e s la u v a v e r d e c o n la q u e est d e m a s i a d o madura. P e r o estas s o n e x c e p c i o n e s , y
y o slo trato de establecer principios;: p u e s q u a n d o estos se c o n o c e n , se d e d u c e n f c i l m e n t e las e x c e p c i o n e s m a s ventajosas. Del quitar la raspa.
n i c a al v i n o ; se d e b e pues, q u i t a r l a ,
n o ? E s t a q e s t i o n es fcil d e solver.
re*
No
quitar
la raspa* raspa en
N o se d e b e q u i t a r la
las v i a s inferiores , n i e n l o s c l i m a s h m e d o s , p o r q u e - e l sabor spero d -la raspa f o r t a l e c e la i n s i p i d e z n a t u r a l de estos vinos. Si e s t o s s o n e x p u e s t o s e n g r a sarse , si s e c o n s e r v a n c o n dificultad, . q u a n d o s o n p o c o v i n o s o s , q u a n d o la -estacin es fra e n t o n c e s la raspa -viene ser u n f e r m e n t o t i l - , : q u e d
l a .ras-
Quitar
la
raspa*
y s
quiere hacer u n vino d e l i c a d o , lo q u e le conserva t o d o su perfume , y t o d o s u s a b o r , q u e alterara l a p r e s e n cia d e la r a s p a . Si e l clima d u n v i n o m u y g e n e r o s o , y q u e tenga naturalmente bast a n t e c u e r p o sin n e c e s i d a d d e la r a s p a . E n fin c u a n d o s e q u i e r e u n v i n o q u e se p u e d a b e b e r p r o n t o ; por*
Quitar
la raspa
parte*
Del
modo, de quitar
la
rasjto.
T o d o h o m b r e d e b e instruirse e n el arte que exerce , y porqu' fatalidad* ignorar el viador el. suyo, tonelero sabe quando n o hay artesano que n o sepa e l q u e le c o r r e s p o n d e ? E l sabe hacer u n tonel , b e h a c e r el v i i i o . P o r carecer de estos conocimient o s e l v i a d o r es e l i n s t r u m e n t o p e o r de su bodega. Todos l o s . utensilios el ollero
h a c e r u n a olla , y e l v i a d o r n o sa-
c u m p l e n su destino m e n o s el dueo,: que no s a b e dirigir las operaciones n e c e s a r i a s , y la f e r m e n t a c i n , d e q u e d e p e n d e n los mejores resultados. T o d a planea^verde s e p a r a d a d e s u t r o n c o , y amontonada fermenta ; p e ro esta fermentacin no p r o d u c e sino acidez , y podredumbre. E l h e n o a c u m u l a d o , si n o est; b i e n s e c o , si la l l u v i a l o h u m e d e c e , f e r m e n t a , y se r e e a l i e n t a hasta el p u n t o de e n c e n d e r s e , y lo mismo s u c e d e c o n las g a r v a s , gavillas d e m i e s e s , si s e a m o n t o n a n h m e d a s .
De
la fermentacin
espiritosa
Los
frutos
cogidos e n su p u n t o (3
(98) reealientan igualmente , y fermentan. $ara producir u n licor espiritoso , y si se dirige b i e n s u f e r m e n t a c i n , r e sulta e l v i n o . Asi es c o m o se forma
Ja sidra el
de
de peras ,
hidromiel, miel
el
ordio , cebada puestos en. fermentacin dan tambin el vino conocido c o n el n o m b r e de cerveza. E l pan ltimamente no que el resultado de la de k es mas
fermentacin
h a r i n a , y el a g u a : t o d o s , l o s virios
l i c o r e s espiritosos , t o d o s l o s
se coavierte igualmen-
COQ) t e e n u n licor e s p i r i t o s o , p r o d u c e u n excelente aguardiente. S o l o d e l o s frutos d u l c e s , y a z u c a r a d o s , l o r e p i t o , se saca v i n o , y a g u a r d i e n t e , y si l a u v a e s e n t r e t o dos los frutos el q u e d mas v i n o , y e l m e j o r v i n o es , p o r q u e es e l q u e c o n t i e n e m a s a z c a r : e n las pasas, q u e s e t r a e n d e p a s e s c l i d o s se v e e l a z c a r c h r i s t a l i z a d o , y d i e z libras d e esta u v a p u d i e r a n d a r u n a d e a z car refinado. Definicin de la fermentacin.
S e r e c o n o c e la f e r m e n t a c i n d e l m o s t o e n estas s e a l e s , s e d e j a n Ver ciertas a m p o l l a s d e a y r e e n la s u p e r ficie del liquido : l u e g o se levantan enotras del centro , y suben tambie l a superficie , y pecie de silvido. su transito p o r tre el liquido agitado p r o d u c e u n a es-
De
la fermentacin
tumultuosa.
en En-
m e n t o s , la p e l c u l a , la p e p i t a , y la raspa misma son empujados , arrojad o s , e l e v a d o s , precipitados hasta q u e al fin u n a p a r t e b a x a al f o n d o , m i e n t r a s la o t r a se l e v a n t a la superficie, y f o r m a la c a p a d e la c o s e c h a en este pais llaman (que El y Las y capillada).
desprenespesor capa
o p o n e n resistencia , s e a b r e n c a m i n o , abundante.
afloxa , la m a s a v u e l v e s u v o l u m e n j e l licor se
aclara , y
fin l a f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a .
H a y una fermentacin
secundacubo, persilen-
. Vicios
de la
fermentacin.'
'
U n a masa d e
uvas
abandonada agria , y se
i si m i s m a s e p o n d r a
p u d r i r a , y n o dara no
vino ;
porque lo h a c e , los
es la n a t u r a l e z a la . q u e
fery
0 < H )
Del
ayre.
E l a g u a p u e s , el a y r e , y e l ca-
d o p o r e l e x c e s o d e a g u a , se dismin u y e la s u p e r a b u n d a n c i a d e e s t a , h a ciendo hervir una porcin de m o s t o , e n t o n c e s s e e v a p o r a el a g u a , y la p a r t e azucarada mas reunida de este m o d o da u n vino menos aqoso. L o s c u b o s , las c u b a s d e s t i n a d a s la f e r m e n t a c i n d e l v i n o d e b e n estar colocadas e n a y r e p u e d a circular. E l v i n o se h a c e e n u n a e s t a c i n , y e n unos lugares
3
sitios e n
que
el
e n q u e el grado d e
pala hazada de madera de u n mango argo. E s t e movimiento excita el calor, descompone , desune los principios al movi-
Si s e e c h a s e n e n e l c u b o u n a 6 mas calderadas de mosto h i r v i e n d o , nad a seria c a p a z d e a c e l e r a r m a s la ferm e n t a c i n , fuera de q u este m t o d o c o n t r i b u y e m e j o r a r el v i n o . D e s pus se deben cerrar p u e r t a s , y ventanas , p o n i e n d o p o r ltimo fuego en
r > ~
C o m o es n e c e s a r i o q u e s u m o v i m i e n t o s e a u n i f o r m e e n t o d a la m a sa , se r e m u e v e el f r u t o del centro la c i r c u n f e r e n c i a ; p r e c a b i e n d o , q u e esta operacin n o dure m u c h o * tien> p o , p a r a q u e n o s e d i s i p e n asi l o s espritus del m o s t o . S e disipan p r i n c i p a l m e n t e , q u a n d o se b a x a m u c h a s v e c e s pisar al c u b o , m a s d e q u e e s t o es e l a o q u e n o c u e s t e la v i d a espritu mata. colmo algunos este d e la i m p r u d e n c i a , p o r q u e n o h a y pisadores. E l vino vivifica, p e r o
O S )
l
los efe&os de la
fermentacin.
zmno
d e la u v a , q u e es e l m o s t o : e n e l m o ^ m e n t e n q u e se exprime , tiene un
s p u r g a n t e , y n o p u e d e conservar-* se en este estado. H a fermentado el mosto ? P u e s y a se le nota u n bello color roxo, y olor penetrante , u n gusto vivo ,
a g r a d a b l e . Si se b e b e c o n e x c e s o , e m briaga , y p u e d e c o n s e r v a r s e a o s en-, teros. S o l o al sabio p e r t e n e c e solo e l h o m b r e q u e , h a buena educacin podr l e n g u a g e d e las c i e n c i a s . Baste observar aqui , e n l mosto ha sido que toda remonuna
t a r a la c a u s a d e e s t o s f e n m e n o s , y tenido e n t e n d e r e%
esta materia azucarada tan abundante descompuesta, que p a r a f o r m a r la p a r t e espiritosa d e l v i n o , el a g u a r d i e n t e ; p o r q u e l o libra d e a z c a r d p o r la i m p o r t a saber al v i a d o r e s , q u e u n a fermenta-
0*0) cfon cerca d e pinta y media d e aguar* d i e n t e , y que p o r consiguiente quan* t a mas materia azucarada entre en m o s t o , t a n t o m a s e s p i r i t o s o ser vino. S e insiste e n e s t e p r i n c i p i o , p o r q u e e n b r e v e s e h a r la a p l i c a c i n d e l al mejoramiento de los vinos d e el el
Para preparar el fruto ferment a r , s e e m p i e z a p o r pisar la u v a , l o que no debe executarse fuera del
puestas
Del
vino
de la
pisadera.
Se logra u n v i n o m u y b u e n o poy el m t o d o siguiente. Pisar e n el c u b o , quitar el m o s t o , que sobre nada , sube encima d e la brisa , p o n e r l o e n c u b a s , dejarlo brisa , fermentar: y
p r e n s a r l u e g o su mis
fermente.
haguar-
E s t e v i n o es p o c o c o l o r a d o , c o n s e r v a s u a r o m a , se p u e d e b e b e r l u e go
}
y v i e n e ser u n m e d i o e n t r e e l
v i n o b l a n c o y el r o x o , y e n t r e e l q u e s e h a h e c h o q u i t a n d o la r a s p a , y e l q u e s e h a h e c h o c o n ella. E s t e es el m t o d o que deber* adoptar los q u e tienen una corta cos e c h a , los q u e n o t i e n e n b a s t a n t e p a r a .llenar sus c u b o s e n u n o , d o s dias.
De la necesidad
de llenar
los
cubos.
u n c u b o caliente , y que p o r esto p i e r d e su calor. D e a q u i r e s u l t a u n a s u c e s i n d e f e r m e n t a c i n , q u e alter r a la c a l i d a d d e l v i n o h e c h o e n ferentes veces. E s t a n esencial este principio, di-
y este es el m o s t o
varlos c o n agua
H a y pases e n q u e t i e n e n la c o s t u m b r e de baar el interior bo con una mas manos da d cal apagada e n agua. La proporcin de la c a l d e b e del cu-'
de lecha-
Su b a o d e u n a libra libra
me-
e x c e s o d e c i d o , q u e e n algunas vil l a s , y e n c i e r t o s a o s h a c e n el v i n o d u r o , spero , y aun agrio. N o obstante se d e b e preferir el e c h a r la c a l e n la c u b a e n e l m o m e n t o e n q u e s e e c h a el v i n o d e l c u b o . P u e s t a l a u v a e n el c u b o , v e a m o s e l m o d o d e m a n e j a r l a e n l p a t a conseguir el mejor vino qu p u e d a n d a r - e s t a s uvas.^ J)el modo de dirigir l<$
fermentacin.,
(11(5) .pala , - s e c u b r i r el c u b o -con u n a ta-? p a hecha proposito , y suspendida d e u n a , p o l e a , c o n la c u b i e r t a d e l c u b o , & c ; p e r o prefiriendo siempre e l u s o d e la t a p a , q u e es -la y la q u e i m p i d e m a s la d e los espritus. P o r q u e es preciso que la mejor, tapa en el evaporacin
d e d o s t r e s d e d o s , y si la t a p a n o pesada ,
;
s e l a -cargar
peso.
Si la t a p a e s d e t a b l a s
sueltas;, .
es necesario/cubrirla c o n esteras ,
Qlial s e e v i t a c o n la
tapa. haral es
T a m b i n tiene otra ventaja t o importante , y es el dar color t e asi h u n d i d a la brisa r a s p a siempre hermoso , y m u y al d e l o s cito usar. vinos teidos con
d e silvestres f r u t o s , d e q u e n o - e s li-
t i e m p o , se saca el v i n o , q u e - t e n d r " t t n grado de calor de agua d e bao.; e u c o l o r es p e r f e c t o , c o n s e r v a yo; p e r o sencillo y agradable. todo s u o l o r b a l s m i c o , y s u g u s t o es v i -
(n8) L u e g o s e t r a t a r d e sacar e l v i * n o ; p e r o antes conviene comparar e s t e m t o d o q u e s e h a p r e s c r i t o par. r a dirigir la f e r m e n t a c i n el q u e usan, los viadores c o m u n m e n t e , , y es co* m o sigue. Mtodo vicioso del viador*
El
mtodo
ordinario del
cose-
c h e r o r e n e t o d o s los vicios , p o r q u e l o q u e se e x e c u t a e s d i a m e t r a l m e n t e o p u e s t o los v e r d a d e r o s principios. L o s viadores ignorantes , codiciosos d e s u c o s e c h a a p r e s u r a n la v e n dimia , y p o r la d i s p o s i c i n , y t a n d a d e sus h e r e d a d e s , tardan dis^ se-
mezclan lo v e r d e y lo pudrido. P i s a n la u v a q u a n d o el c u b o e s t casi l l e n o , d e m o d o , q u e m u c h o s granos , y aun uvas pisar. A l t e r a n la f e r m e n t a c i n d e la m a sa c o n f e r m e n t a c i o n e s p a r c i a l e s y s u c e s i v a s ; pues" a p e n a s aquella, quando y ha empezado vuelve se escapan sin
el viador veces
tres
al .dia
S a c a v i n o d e la canilla , y c a c o n e l l a superficie d e su
ro-
cosesu vies-
traba-
cosecha.
) todo para
super-
estando
formado, asi
n o p u e d e m e n o s d e agriarse , y el t a l c u b o es u n c o m p u e s t o n o y de vinagre.
de vi-
formando ,
dexa escapar
p o r la s u c i e d a d d e l c u b o , y s u cunferencia
r e g a d a d e v i n o : e l olfa-
t o p o r la a c i d e z d e e s t e v i n o d e r r a m a d o e n el suelo , y el gusto p o r e l s a b o r v a p o r o s o q u e d e x a e n la b o c a el ayre q u e se respira. L o s inselos q u e se llevan de la v i a c o n la r a s p a e n q u e e s t a b a n a l o j a d o s , y los m o s q u i t o s bordes del cubo , 7 fruto. Comprese este c u b o i otro en q u e el vino fermente cubierto c o n su tapa. E n este s e v e e l m a y o r aseo, inundan los
la superficie d e l
to , porque no pueden
a t r a v e s a r las
d e n d e t e n e r , y v a p o r q u e m a t a ., accidenta los h o m b r e s , y los animales q u e lo respiran. . Por lo tanto exgela prudencia, que antes de entrar en un pisadero , el v i n o ferven*
m e n t a , s e a b r a n las p u e r t a s y ranas , se m e t a u n a v e l a
encendida,
O ) capitulo
misma
E l sacar e l v i n o t i e n e p o r o b j e * t o e l s u b s t r a e r l o d e la fermentacintumultuosa del cubo , que n o podra m e n o s de alterarlo c o n una detencin e x c e s i v a , p o r q u e el v i n o necesita u n a fermentacin secundaria, lenta , insensible. La fermentacin tumultuosa ha
desunido-los principios y
constitutivo?
los principios de
' s e saca d e m a s i a d o t a r d e ; p e r o
s a r d e e s t o e l sacar e l v i n o t i e n e r e -
O H )
glas c i e r t a s , q u e s e e s t a b l e c e r n m a s abaxo. U n o s esperan q u e n o se p e r c i b a e s p u m a e n la superficie q u e el vino a m p o l l a s e n el que sacan no vaso : , otros forme
e l u n o agita
el vino pasndolo de u n vaso otro p a r a b u s c a r e s t a e s p u m a y estas a m p o l l a s , y si las e n c u e n t r a , n o saca el vino : el otro quiere juzgar por el c o l o r d e s u v i n o , c o m o Si s u p e r f e c cin dependiese de aquel. E l vino tendr siempre en el m o s t o con el a u x i l i o bastante de la
:
ert la f e r m e n t a c i n
c u b a ? Q u a n d o e n la p r i m a v e r a a p u n ? t a el p m p a n o , e n la v i a , quando
Si la tnadurez ,
uva
adquiri
su
perfeT buen
si e s d u l c e y
azucarada^
i la v e n d i m i a s e h a h e c h o c o n
t i e m p o j, si e l c u b o s e h a l l e n a d o e n Un d i a , si h a e s t a d o c u b i e r t o c o n s u t a p a , y si la m a s a c a n t i d a d d e u v a e s c o n s i d e r a b l e , e n t o n c e s la f e r m e n t a c i n tumultuosa n o tardar en establecerse , y le bastarn tres q u a t r o dias ; p e r o s e r m a s l e n t a si las d i c h a s c i r c u n s t a n c i a s f a v o r a b l e s n o existen. No forque se p u e d e esto fixar el el tiempo cubo,
Ifue e l v i n o d e b e e s t a r e n
d e p e n d e d e circunstan*.
c o n o c i d o s b a x o el n o m b r e d e p r i m e r a c l a s e e s t n p o c o t i e m p o e n el cu* b o ; seis-, lo mas doce horas les bastan. E l vino espumoso de no quatro horas. P e r o d e t o d o s m o d o s q u e la f e r mentacin tumultuosa tarde mas me* n o s e n establecerse, y sea mas mer n o s aHva , s e d e b e sacar e l v i n o p o r las seales siguientes. E l paladar es el n i c o j u e z d i Champaa
est e n e l c u b o m a s d e v e i n t e y
c i g u a 3 se s a c a u n p o c o d e v i n o > y
sea p o c o
sensible , se c o n o z c a p o c o , se sacar luego el vino. E s t e n o est t o d a v a h e c h o , p e r o la vinificacin p e r f e c c i n d e l v i n o se h a d e a c a b a r e n la c u b a . R e c o r d e m o s l o q u e se h a dichot' e s p r e c i s o n o dejar q u e perfeccione en gastara, el vino se se
el c u b o , p o r q u e
debilitara. vinos q u e se
Se e x c e p t a n los
fermentacin e n el cubo.
el medio
esr de-
, \
d e l c u b o : e s t e v i n o es m e n o s
deli-
c a d o q u e el s o b r e m o s t o , p e r o es m a s tenido de color.
Del
S e c o r t a la m a s a d e b r i s a s , y s e prensa de n u e v o hasta tres v e c e s , c o n ' i o q a e s e , hace vino d e p r i m e r a , seg u n d a , y tercera suerte. E l d e p r i m e r a es e l m a s c o l o r a d o y e l m a s f u e r t e ; el d e l a segund a p a r t i c i p a d e la p r i m e r a y d e la t e r c e r a , y e l d e esta es m a s d u r , m a s v e r d e , y m s s p e r o p o r la i m p r e s i n d e la r a s p a . mayor -
E l v i n o d e estas t r e s s u e r t e s m e z clado hace muy durable. Frecuentemente los mezclan l o s m a l o s v i e d o s Con los v i n o s cubo'; en del un vino m u y por lo colorado, tanto muy entero , y
p e r o los Inteligentes q u e b u s -
dis-
Del
vino
de
la capa
prensarla separadamente ; p o r q u e esexpuesta de en ayre , y tal v e z cubierta casi c o n v e r t i d a moho, vinagre, cali-
O s O Esto prueba con quanta razn pivinadebe se ha dicho , q u e el cosechero ignorante c o n su m t o d o vicioso de s a r , y d e sacar e l v i n o gre e n lugar d e vino. E s fcil concebir quanto alterar lo dems del vino , que se especie que hace
m e z c l e e l v i n o e x p r i m i d o d e esta c a p a , v i n i e n d o ser e s t e u n a - p r o d u c e al v i n a g r e . L o s v i n o s dbiles n o p u e d e n s u frir la m e z c l a d e e s t e v i n o sin agriars e , y esta e s , a v i n a g r e n n las sin que pueda dud a r s e la c a u s a d e q u e t a n t o s v i n o s s e bodegas. d e l e v a d u r a d e la f e r m e n t a c i n ,
las cubas.
N o se h a b l a r d e la a t e n c i n q u e e x i g e l a e l e c c i n d e las c u b a s ,
7
del
m o d o d e t r a t a r e l v i n o e n ellas , d e la trasiega m u d a , porque dara m u c h a d e la clarifica-&c. parte &c, esel estension c i o n . , d e la c o n s e r v a c i n , ta instruccin, y p o r otra
c o s e c h e r o t i e n e s o b r e estas c o s a s u n a e s p e r i e n c i a q u e l e es suficiente. Solo e n los v i e d o s , cuya mas ligeras a l t e r a c i o n e s , se del i c a d e z a n o l o h a c e s u s c e p t i b l e d e las puede a t e n d e r estas m e n u d e n c i a s . T a m p o c o h a b l a r e m o s d e las e n f e r m e d a d e s d e l v i n o p o r la m i s m a r a z n , y solo trataremos del m o d o de
vino. el
Aunque pudiera contentarme con solo traducir la presente instruccin; c o m o mi objeto , y el d e t o d o b u e n C i u d a d a n o * d e b e ser r i o el aadir aqui u n poco la u t i l i d a d mtodo conocida ppara del blica , m e ha parecido m u y necesa-
coseche-
r o s e s e l d e las claras d e h u e v o
.035!) r o , y n o fcil d e p r a c t i c a r s e d o se q u i e r e . Puede clarificarse con cascaras es tostadas de huevos hechas p o l v o , c o n g r e d a , y c o n sal t o s t a d a ; p e r o m a s t i l , y l i m p i a la g o m a arbiga, quan-
si e s b u e n a , l o q u e s e c o n o c e r e n s u c o l o r b l a n c o a m a r i l l e n t o : se d e b e usar esta bien molida , hecha t a una onza polvo m u y fino , y p a s a d o p o r t a m i z ; b a s para treinta y tres canmenear suase vez taros de vino ; se echar p o c o p o c o e n la c u b a , y se v e m e n t e con u n palo , para q u e reparta p o r t o d o c o n igualdad. L a cola d e pescado l o m e j o r , y la g o m a , Usa , p a r a clarificar es t a l qu mas se
e l v i n o : esta p a -
m a z o , y se desleir e n
vino ,
qu la
que
incorpo-
clarificarde diez"
q u e est desleida se
colar p o r u n l i e n z o , y se e c h a r e n la c u b a p o c o p o c o r e v o l v i e n d o el
vino con u n palo pala de madera suavemenre. N o es n e c e s a r i o a d v e r t i r q u e erj t o d o s e s t o s simples h a d e ser la d o sis . p r o p o r c i n d e l v i n o q u e s e de clarificar. E s p r e c i s o l o s p r i m e r o s dias n o t a p a r d e l t o d o la b o c a d e para que con la la cuba, del ha
comunicacin
a y r e v a y a n p i e c i p i t a n d o s e los p o l v o s p o c o p o c o , p u e s sin l se p r e c i r
pitaran
lidad ninguna
De
la vinsidad
del
vino.
La
b u e n a calidad
del vino
no
de lo \que
038) d e pases m a s fros a p e n a s d a n la d e cima parte. Ciertamente es una gran diferencia. , y p o r q u e ? N o h a y o t r a c a u sa q u e l a m a y o r m a d u r e z d e la u v a . E n los b u e n o s arios m a d u r a perfeces t a m e n t e , y e n l o s c l i m a s clidos m a s c o n s t a n t e esta m a d u r e z . V e d a q u p o r q u e e n los b u e n o s a o s se h a c e m e j o r v i n o , e n l o s clirrias clidos pre bueno. Y p o r q u influye l a m a d u r e z t a n e s e n c i ? J m e n t e s o b r e la c a l i d a d d e l v i n o ? J ? o r q u e e l S o l m a d u r a n d o la u v a , desenvuelve e n ella la m a t e r i a a z u c a r a d a , y en mayor cantidad en los p a u s e s e n q u e t i e n e m a s a c c i n e l Sol; s i el suco z u m o as d e estas tierras p e g a j o s o y m e l o s o d e a z c a r : esse y hace porque siem-
039) un pare-
s o l o es e l q u e d a e l v i n o : u n a libra disuelta e n agua , y puesta fermentar d a pinta y media de aguardiente. L a miel disuelta en agua , y
gran
E l z u m o d e a g r a z , q u e es m u y cido , mezclado con azcar da b u e n v i n o : l o m i s m o s u c e d e c o n la g r o sella , q u e f e r m e n t a n d o c o n produce excelente vino. S e sigue p u e s de estos princiazcar,
m a t e r i a a z u c a r a d a d e la u v a , que en
necesario aadrsela ; y
madura ,
preciso
aadirle
e n t r a r e n el p i s a d e r o c u b o
l m o m e n t o d e sacar e l v i n o . E s t a m a t e r i a a z u c a r a d a es e l a z -
0 4 0 dos a quatro libras por pieza d veinte y cinco cantaros , lo q u e d e b e arreglar la p r u d e n c i a d e l c o s e c h e r o vista d e l g r a d o d e m a d u r e z l a u v a . Si e l a o e s b u e n o , vuestros pases , de si c o -
m u n m e n t e se guarda bien el vino en si t i e n e b a s t a n t e v i mansidad espritu , n o aadis sario ; vino p e r o si l o h a c i s , mas espiritoso ,
agradable. Supongamos un mal ao en que n o e s t m a d u r a la u v a , y q u e est l l e n a d e asma , e n e s t e c a s o s u s u c o z u m o ser p o c o a z u c a r a d o , y tardo No fermentar. se sacar d e tal u v a mas
q u e n o . p o d r acia-
r a r s e , y q u e e n fin n o p a s a r e l a n o { n o p u d i e n d o servir n i a u n a u n p a r a hacer b u e n vinagre. E n o t r o c u b o d e esta m i s m a u v a e c h a d q u a t r o c i n c o libras d e m i e l de azcar en bruto veinte y cinco reis u n vino por pieza de cantaros , y lograprontamucael,
que fermentar
gasto sobre
V i e n d o la caresta a c t u a l
mejorara p o r este m t o d o los vinos d e dbil calidad , n o dudara el emplearlo apesar de la caresta del azcar. E l viador dudar aun mas p o r sus p r e o c u p a c i o n e s ; u n o e c h a al c u b o u n saco de granos d e m o s t a z a , o t r o alumbre , este c e n i z a , a q u e l c a l , y unos y otros reusarn echar y cal v i v a (i). captulo , reazcar,
S e d fin e s t e
(i) He observado , que la cal -debe echarse al vino al sacarlo las cubas , porque en ellas obra de un} modo mucho mas eficaz. '' . . (El Autor).
qu
son ; que quanto mas azcar tienen, son mas vinosos ; q u e es el quan se. l e que q u e produce el azcar , d o e l clima la e s t a c i n
privan
n a t u r a l m e n t e t i e n e la u v a , e s e l d e el a z c a r o r -
NO
TA.
En esta obra de pura instruccin ha sido indispensable el usar de repeticiones , o que y la poca delicadeza de estilo deben perdonarse en far vor de la claridad y la sencillez, requisitos mas esenciales. .