HISTORIA EL PISCO SOUR EN EL PER

Pisco sour, de fondo la catedral del Cuzco. El cctel llamado pisco sour se origin en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (tambin referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirn de la Unin del centro de Lima,10 en el cual se ofreca como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Segn Jos Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cctel habra sido el californiano Vctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que cerr en 1933;11 a su vez, segn otra versin, habra sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.12 De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abri sus puertas en 1916 y las cerr en 1929, all habran trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S. Rodrguez, Hernn B. Bruijet, Vctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Meja, y que el creador del pisco sour sera el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Vctor Morris, no es posible determinar si sta consista en una simple mezcla de pisco con jugo de limn y azcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en da.4

Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habra evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 aos, hasta llegar a su formulacin

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actual, con la intervencin del bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sera su coocreador, y que despus trabajara en el Hotel Maury.13 Las primeras referencias documentales al pisco sour aparecen en 1920 y 1921. En un artculo de Luis Alberto Snchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920,2 y en la revista Mundial N 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artculo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeo Jos Julin Prez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza de propiedad de Mister Morris y que "despus de bere uno tra sotro varios "pisco-sours", exclam triunfante: La huachafera! Lo criollo!"3 En el semanario South Pacific Mail de Valparaso, de julio de 1924, propiedad de Nelson Rounsevell, un amigo de Vctor Morris que conoci en Cerro de Pasco, este ltimo hace propaganda a su bar, sealando (traduccin): "Te has registrado en el Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos aos por sus "Pisco Sours""4 En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se seala al pisco sour como una de sus especialidades: Morris Vctor V. Morris Bar Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparacin de sus pisco-sour y wisky-sour , cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos. Domicilio : Lima, calle de Boza N 847. Tel. N 2235. Laos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552 Los hoteles ms elegantes de la poca imitan el cctel y as llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolvar, en la Plaza San Martn interseccin con la avenida Colmena.10 Lima.11
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Tambin se ha sealado que

fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creacin del pisco sour en su

actual formulacin

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Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Per sino en los pases a donde lleg gracias a los restaurantes de comida peruana que ah existen. En 2003, el Gobierno peruano dict un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. As, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, debern disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su produccin ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clsico "cctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor". Por Resolucin Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituy "el primer sbado del mes de febrero de cada ao, como el da del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.16 El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Per (INC), declar al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nacin basado en la Convencin para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nacin y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural QUE ES EL PISCO El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per. Diversos cronistas como Guamn Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martn de Mura, Bernab Cobo y Pedro Cieza de Len acreditan la existencia de este referente geogrfico desde inicios de la Colonia, destacando, adems, el cultivo de la

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vid as como la elaboracin de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Miscelneas Antrticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Per. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias EL NOMBRE DEL PISCO El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro" (Juan de Arona, seudnimo de Pedro Paz Soldn y Unnue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pg. 323). Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin costea (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se desarroll la famosa cultura Paracas. Sin embargo, esta acepcin no es la nica. En la misma regin exista, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin

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Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse con el nombre del recipiente que lo contena. Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran nmero de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como Piscohuasi (Casa de pjaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pjaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pjaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla , etc EL ORIGEN En el siglo XVI lleg la uva al Per desde las Islas Canarias, trada por el Marqus Francisco de Caravantes. Cronistas de la poca sealan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta zona donde se desarroll con gran fuerza la industria de vinos Desde mediados del sigo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa.

Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a exportar vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motiv que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concret en 1614. Como consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron la produccin del aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti en una bebida popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la regin. Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano

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Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboracin de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sera una de las fechas ms antiguas que hablan acerca de la elaboracin de aguardiente no slo en el Per, sino en Amrica". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes, adems de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per acerca del aguardiente. Pero tngase en cuenta- seala Huertas- que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron muchos antes. (Trabajo de Investigacin realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Produccin de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.). DENOMINACIN DE ORIGEN El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio internacional se conoce como una denominacin de origen. De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.). ASI SE PRODUCE PISCO El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutacin gentica de la uva negra trada por los espaoles, inducida por la adaptacin de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de

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Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromtica, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromticas como la Italia, Moscatel de Alejandra. Torontel o Albilla. Segn el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y coloracin dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco spera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatacin al suelo de los valles vitivincolas de la costa sur del Per, le ha permitido ser resistente al insecto de la filxfera. Se ha podido comprobar la presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho en las races de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de uva. Esta caracterstica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Per, Instituto Nacional de la Promocin Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.) Con la adaptacin de la uva espaola se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sum el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

El Pisco proviene de la destilacin de mostos o caldos recientemente fermentados, dndole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilacin del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generacin en generacin, tambin es tpico e inconfundible ZONAS PRODUCTORAS Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca

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de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto indice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados) CLASES DE PISCO El pisco no slo es una bebida nica por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias PISCO PURO Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente

PISCO AROMATICO Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandra. Torontel o Albilla

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 PISCO MOSTO VERDE Obtenido De La Destilacin De Caldos Incompletamente Fermentados

PISCO ACHOLADO Proveniente De La Mezcla De Caldos De Distintas Variedades De Uva

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BAR Y RECETAS Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al aprovechamiento mximo del sabor de esta bebida, principalmente el famoso pisco sour que es la tpica mencin de alguien que pide pisco o tambin la principal recomendacin de un peruano a un visitante proveniente del extranjero. Chilcano Ingredientes 1 Onza de Pisco limn (zumo) gotas de amargo de angostura Hielo al gusto Ginger Ale

Preparacin mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con una rodaja de limn y sorbetes. Per Libre Ingredientes 1 onza de pisco 1 rodaja de limn gaseosa oscura hielo

Preparacin Vierta el pisco en un vaso alto, aada gaseosa oscura y hielo a gusto. Sirva con una rodaja de limn. Cocktel de Fruta ingredientes 1 onza de pisco 100 gr de pulpa de Fresa (O fruta de su eleccin) 1/2 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 3 hielos Preparacin mesclar todos los ingredientes en la licuadora, servir con sorbete y una rodaja de Naranja.

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Capitn Ingredientes 1 Onza de pisco 1 Onza de vermut rojo Hielo al gusto Preparacin Vierta el pisco en un vaso mezclador, aada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso

Pisco tonic Ingredientes 1 onza de pisco agua tnica 4-5 cubos de hielo Preparacin Se sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tnica. Aada hielo al gusto y decore con una rodaja de limn.

pisco sunrise ingredientes 2 onzas de pisco 4 onzas de jugo de naranja 3/4 onza de jarabe de granadina Preparacin echar 4 cubos de hielo en un vaso. luego, incorporar las onzas de pisco, naranja y granadina a una distancia de 20 cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los colores.

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biblia Ingredientes 1 onza de pisco 2 onzas de vino oporto 1 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 1 huevo entero 4 cubos de hielo

Preparacin licuar todos los ingredientes, servir y espolvorear canela molida.

Pisco Sour Ingredientes 3 onza de Pisco Clara de huevo 1 onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de goma 3-4 cubos de hielo

Preparacin Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas

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