El tamal y sus orgenes

Hablar de la gastronoma mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales ms importantes no solo en la historia de Amrica Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus ms de 1,000 aos de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea nico y espectacular no solo en trminos de sabores y aromas, sino en espritu e identidad. La cocina autntica de Mxico no es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dnde viene y cmo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generacin en generacin.

El tamal y sus orgenes El tamal (del nhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genrico dado a varios platos americanos de origen indgena preparado generalmente con masa de maiz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maiz, pltano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plstico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Adems pueden ser con sabor dulce o salado. Origen El origen del tamal ha sido disputado por varios pases de Amrica, no se ha obtenido pruebas suficiente para atribuirlos a algna cultura o pas en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los pases del continente americano, especialmente en Mxico, Per, Argentina, Chile, Bolivia, los pases de Centroamrica, y otros pases de Amrica donde el maz tiene preponderancia en la dieta. Debe notarse que el origen del maz fue probablemente en la regin central de Mxico, desde donde se disemin por el resto de Amrica. Existe evidencia que las culturas predominantes en Mxico que llevaron al maz a otras culturas y regiones tambin llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maz. Siendo el tamal un mtodo sencillo de coccin del maz, es posible pensar que fue inventado en la regin origen del maz, es decir Mxico, y de ah llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural tambin pudo haber trado al tamal de otra regin a Mxico. Adems, aunque Mxico poseen mayor variedad de tamales que ningn otro pas o regin, esto no es indicio de la antigedad del tamal, pues Mxico tambin posee la mayor diversidad cultural, y cada cultura desarroll su variante del maz.

Los tamales son descritos en Mxico por fray Bernardino de Sahagn en Historia General de las cosas de Nueva Espaa a principios del siglo XVI. Coman tambin tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales coman que son colorados... Fray Bernardino de Sahagn La evidencia arqueolgica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de Mxico en la poca prehispnica, adems de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. Sin embargo, ests evidencias con muy recientes, por ejemplo, del periodo clsico Maya. Terminologa Aunque el trmino tamal es el ms conocido, puede cambiar su nombre en otras ciudades, pases, regiones y culturas. El nombre cambia en su mayora dependiendo de la preparacin del tamal, la envoltura o el relleno.

En Mxico, Honduras, Per, Espaa, Cuba , Estados Unidos y Guatemala se les llamatamal, aunque en Estados Unidos tambin se le llama tamale. En Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador se les llama humitas. En Venezuela se le conoce como hallaca. En Colombia se llama tamal y hay varios tipos dependiendo de las regiones. En Belice se les llama bollo. En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maz, leche de coco y azcar, envuelto en hoja de pltano. En Repblica Dominicana se les llama pasteles en hoja, un platillo muy similar al tamal, pero no est relleno de masa de maz sino de otros ingredientes como la yuca, Pltano y envuelto en Hojas de Pltano. En Brasil se les llama pamonha y son dulces.

En Mxico, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro,nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacan,xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (Pan) guajolotas. En Colombia, Ecuador y otros pases andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompaado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varan segn la regin o la tradicin familiar. En Mxico En ningn pas existe tanta diversidad de tamales como en Mxico. Cada regin y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad de

calcula entre 500 y 5,000 en todo el pas.Tambin es un platillo muy popular. Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales. Fray Bernardino de Sahagn narraba cierta supersticin de los indgenas: Otra abusin tenan cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decan que el que coma aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tirara en la guerra las flechas, y su mujer nunca parira bien. Y si era mujer, que nunca bien parira, que se la pegara el nio dentro. Fray Bernardino de Sahagn Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos , y muy populares en las fiestas y celebraciones. Son extremadamente populares en las fiestas de los bautizos, en las posadas y otras fiestas navideas Tambin en Mxico se usan como ofrendas en las fiestas del Da de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del da de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El da de la candelaria termina el periodo de adviento del ao litrgico catlico, y se celebra con el consumo de tamales y atole. La tradicin dicta que la persona que encontr un pequeo mueco representando al Nio Diosdentro de la Rosca de Reyes debe de invitar los tamales el 2 de febrero. Todos los aos en la Ciudad de Mxico se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros das de noviembre, coincidiendo con la celebracin del Da de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoracin del da de la Candelaria. Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de Mxico, y entre tales frases una que todava se utiliza en el presente es la de "El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas", que se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien est realizando su misin de vida.

Tamales de la Ciudad de Mxico

Es comn conseguir los tamales tpicos, de maz con salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, la gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a la produccin y venta de ellos, como los marca Flor de Lis (de larga tradicin), los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del pas, o los tamales Chata, del estado de Sinaloa. En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo (torta), combinacin conocida como guajolota, con su acompaamiento tpico, el atole.

Tamales oaxaqueos

Tradicionalmente elaborados con masa de maz y envueltos en hoja de pltano, existen tambin con hoja de maz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser tambin de carne de iguana. Tambin pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilin.

Zacahuil

Este es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido tambin como tamal de fiesta, es propio de la regin Huasteca -que abarca las zonas montaosas de los estados mexicanos de San Luis Potos, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Quertaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamao, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de lea. La masa, que es de maz martajado (a diferencia de la mayora de tamales en que el maz se muele mucho ms) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy comn encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los das sbados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de pltano, y se come con cuchara. Se acompaa con chiles jalapeos, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regulamente se toma como desayuno, es comn acompaarlo con caf de olla, que es un caf negro endulzado con piloncillo y canela.

Tamales yucatecos

Envueltos en hoja de pltano, se rellenan con la masa de maz y cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.

Corundas y tamales de Michoacn

Las corundas son originarias del estado de Michoacn, pero conocidas por todo el occidente de Mxico, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purpecha, tpico de los indgenas de la regin, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maz, dndole una forma triangular cnica o piramidal. Adems son generalmente ms pequeas que los tamales tpicos del resto del pas. El maz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompaamiento de otro platillo tpico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maz, pero igual en los dems sentidos. Adems de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales tpicos del resto del pas, aunque aqu le

llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal tpico del estado, generalmente de tipo dulce.

Tamales en el Noreste

Son ms delgados que los del resto del pas. Tambin se elaboran con masa de maz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas hmedas de maz, se agrega el relleno de carne, por lo comn de puerco aunque tambin puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en Mxico cre un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal espaol o asturiano. La masa se hace al moler granos de maz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas hmedas de maz, se le agrega el relleno jamn serrano con carne de cerdo, aunque tambin puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maz y se cuecen a vapor.

Tamales sonorenses

Los tamales sonorences son delgados y de mediano tamao, La masa se muele en el (nixtamal) luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas hmedas de maz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chcharos, son muy picosos y las hojas de maz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

Tamales sinaloenses

Adems de los tpicos tamales sinaloenses, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales tpicos, como los tamales tontos, hechos nicamente de masa, sin carne u otro relleno; y lostamales barbones, tpicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarn y en donde la cabeza y las 'barbas' del camarn salen del tamal.

Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, estn hechos con masa de maz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, pia, membrillo u otra fruta. Se acostumbran en los cumpleaos de los nios y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limn o morado para darles una sea de identidad mexicana. Lostamales de elote tambin son de sabor dulce, y estn rellenos nicamente de masa de maz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote. En Chiapas tambin hay regiones

indgenas donde se hacen tamales con hojas de banana, al estilo de los indios Mayas en las fiestas navidenas y el ano nuevo. El norte, sur y el este del estado, es donde se encuentra los tamales tpicos