UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E.A.

P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I BRAVO ARANIBAR, Noem

PRCTICA N 3: ELABORACIN DE YOGUR

I.OBJETIVOS: Conocer las tcnicas bsicas de elaboracin de yogur. Aplicar las buenas prcticas de manufactura, en la elaboracin de productos lcteos.

II.INTRODUCCIN El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentacin con bacterias productoras de cido lctico. El yogur es la ms conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial. Los mtodos de fabricacin varan considerablemente en los distintos pases segn la materia prima utilizada, el volumen de produccin, la formulacin del producto y el tipo de yogur que se desea elaborar. III.MATERIALES Y/O EQUIPOS: 3.1 Utensilios y /o equipos: Colador Holganza esterilizado Olla de 5 litros Cucharn de madera Termmetro de 200 C Jarra de medida de 1 litro Balanza en gramos Refrigeradora Cocina a gas Tazn Cuchillos Tablas de picar acrlica Cultivo para yogur Caja de tecnopor 3.2PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR: El siguiente diagrama de operaciones, describe el proceso de elaboracin de yogur, se recomienda seguir estrictamente los pasos.

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Recepcin de Materia Prima Calentamiento Adicin LPD y AZUCAR a 32 C Adicin de Estabilizante 36 C (opcional ) Pasteurizacin 85 C x 10 min. Enfriamiento con hielo o agua fra

Inoculacin 43 44 C Agitacin x 5 min.

Incubacin Refrigeracin

Yogur Bo

Yogur natural

Frutado y colorante Yogur Frutado

3.3. Descripcin del Proceso de Elaboracin De Yogur: Se elaborarn tres tipos de yogur: Yogur Natural, Yogur Frutado y Yogur Bo. Los tres tipos de yogurt poseen la misma tecnologa y el proceso es similar salvo variaciones en el frutado y el cultivo que se usa para cada tipo de yogur. A continuacin se describe cada operacin:

A. Recepcin de Materia Prima (Leche Entera cruda)

1. Calidad: Antes de comprar la leche se debe tener la seguridad de que esta en buen estado, sin olores ni sabores cidos o extraos, que sea pura no adulterada (aguada o con almidones), el color ideal es blanco cremoso ligeramente amarillo, sin materias extraas (pelos, arenas, plstico, pajas etc.) 2. Filtrado: Elimina posibles impurezas. Con una malla de seda,tela Poliseda holganza en un colador, se vierte la leche para depositar en una olla. Se deber echar la leche con una jarra de medida para calcular la cantidad de leche en la olla. B. Pasteurizado: En esta operacin se adiciona la leche en polvo y la mezcla del azcar y el Estabilizante (CMC, Pectina, Gelatina; es opcional, de acuerdo al tipo de yogur) en cantidades que se ha calculado a temperaturas de 32 36 C y agitar constantemente, en un

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solo sentido. Continuar la coccin hasta llegar a temperaturas 85 - 90 C (temperaturas de pasteurizacin) por 5 10 min. Dejar de agitar y tapar a fuego lento para mantener la temperatura de pasteurizacin. Para destruir las bacterias contenidas en la leche cruda.

C. Enfriamiento: Terminada la pasteurizacin se retira del fuego y se vierte la leche en

baldes o contenedores que debern estar esterilizados y cerrados hermticamente durante el enfriamiento. Los contenedores previamente sern esterilizados con agua hervida a 100 C. Se enfra la leche hasta llegar a 44 C, para inocular. Controlar la temperatura constantemente tratando de proteger de la contaminacin (esterilizar el termmetro antes de cada control). El enfriamiento debe hacerse con bao Maria de agua fra.

D. Inoculacin: Consiste en adicionar, los cultivos lcticos de acuerdo al tipo de yogurt que se
este elaborando, y agitar para homogenizar el cultivo en la leche. Tapar el balde y retirarlo del agua fra para mantener los 44 C.

E. Incubacin: a Temperaturas de 44C por un lapso de 6 - 8 horas. Para mantener el calor

colocarlo en una caja de tecnopor con agua. No debe abrirse el contenedor antes del tiempo indicado.

F. Frutado: Primero se elabora una mermelada y/o jalea de fruta. Una vez cuajada la leche
debe agitarse (suavemente) un poco antes de frutar, porque habr una capa de grasa adems del cuajo de leche. Luego agregar la mermelada y/o jalea finalmente homogenizar.

G. Envasado: Se envasar en envases previamente esterilizados, luego cerrar el envase y una

vez abierto debe consumirse de inmediato.

H. Almacenamiento: Debe conservarse en refrigeracin y tendr un tiempo de vida til de 20

das, sino contiene conservante. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI.BIBLIOGRAFIA - Cheftel,JC.; Cheftel,H. y Besancon, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Volumen I y II. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia S.A ; 1999. - Early R.Tecnologia de los productos lcteos.Zaragoza Espaa. Editorial Acribia S.A ; 2000 - Ordoez J, Cambero MI, Fernndez L, Garca ML, Garca G, De la Hoz L, Selgas M.D. Tecnologa de Alimentos. Volumen I. Espaa. Editorial Sntesis S.A.; 1998. VII.CUESTIONARIO 1.-Fundamente bioqumicamente como ocurre la fermentacin lctica en la elaboracin de Yogur?

2.- Explique los defectos de calidad que presenta el yogur?

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3.- Explique sobre la elaboracin de Yogur Griego?