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Aula: II Unidade (Gastronomia)

Diferentes Cortes de Legumes e Batatas


Alterao do formato dos legumes. Mudam a aparncia dos pratos conferindo-lhes delicadeza ou sofisticao. Determinados cortes podem gerar desperdcios do alimento no boa conduta na cozinha.

Utilizao em guarnies de carnes e aves, sopas e molhos. Criatividade entra como fundamental na cozinha. um ingrediente

Cortes de Legumes Cbicos Brunesa ou Brunoise: legumes cortados em forma de cubos minsculos de 4 5 mm de lado. salpices. Utilizao: sopas, recheios, molhos ou

Primavera ou Printanire: em forma de cubos de 7 a 8 mm de lado. Utilizao: molhos, guarnies de pratos que tem esse nome.

Mirepoix: uma variedade de legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.

Utilizao: Arroz, carnes e complementos de molhos para acentuar seu sabor.

Parmentier: em forma de cubo de 12 mm de lado.

Utilizao: guarnies de carnes ou pratos que tm esse nome.

Macednia ou Macdoine: mesmo do Parmentier. Utilizao: pratos de carnes e saladas.

Cortes de Legumes - Bastes Juliana ou Julienne: em forma de filamentos de 4 cm de comprimento. Utilizao: consoms, saladas e sopas.

Cortes de Legumes - Tringular

Temporo ou Primeur: em forma de dupla pirmide de 3 cm de comprimento por 1,5 cm de base. Cortes de Legumes - Fatia Paisano ou Paysanne: em fatias com 2 cm de lado. C Corte em forma de de medalho, que se obtm com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura Cortes de Legumes - Poligonal Agricultor ou Cultivateur: forma poligonal de 2 a 3 cm de largura. Utilizao: sopas e pratos de carnes. Utilizao: guarnies de pratos de carnes.

Utilizao: sopas e guarnies pratos de carnes (vitela e cordeiro).

Cortes de Legumes - Basto

Jardineira ou Jardinire: forma de bastezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 de comprimento. Utilizao: acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de ave salteadas em frigideiras.

Bstonnet: forma de bastezinhos quadrados ou retagulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento. Utilizao: sopas e guarnies de carnes.

Flamane: em forma de ovo com retalhamento reto dos dois lados. Utilizao: gordurosos ou magros. Cortes de Legumes Esfera cozidos e braseados,

Parisiense ou Parisienne ou Noisette (tamanho maior): recorte feito com uma faca redonda ou boleador em forma de pequena esfera de cerca de 1,5 cm de dimetro. Utilizao: Para pequenas peas de carnes e aves ou guarnies que tm esse nome.

Cortes de Legumes Azeitona Cocotte: em forma de azeitona com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.

Utilizao: guarnies de carnes e aves.

Cortes de Legumes Fatiados Fatiado ou minces (S: retalhado em lminas finas. Utilizao: guarnies de carnes, aves etc.

Cortes de Legumes Gomos Macote ou Macotte: em forma de gomos de laranja. Utilizao: guarnies de carnes, aves .

Cortes de Legumes Cubos Irregulares Matignon de legumes: cortado em cubos irregulares de 4mm de lado. Utilizao: Mirepoix. mesma utilizao do

Cortes de Legumes Rodelas

Cenoura vichy: corte muito fino, feito no sentido da largura do legume.

Utilizao: guarnies.

Cortes de Legumes Palha Chiffonnade de legumes: corte finssimo, em forma de palha.

Utilizao: guarnies.

Cortando no meio, elas viram batatas 'Fondant'.

Tpico da atividade Algumas frutas podem ser cortadas como os legumes. Como voc cortaria as frutas de uma salada de fruta composta por uva, mamo, ma, abacaxi, laranja, banana, melo e manga. Explique o corte de cada fruta.

Pesquise e identifique os cortes de legumes com base nestes desenhos.

Referncia: SENAC, DN. O Mundo da cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.