Aceites y grasas en fritura

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Fabricacin y purificacin de aceite

La elaboracin de aceite es una actividad de larga tradicin. Los aceites se usan en muchos aspectos como la nutricin, la cosmtica, la medicina y los combustibles. El aceite se extrae de semillas oleaginosas, como semillas de girasol o habas de soja, o frutos oleaginosos, como las olivas. Existen dos procesos para la recoleccin de aceite: la molturacin y la extraccin, aunque en la mayora de las ocasiones ambos procesos se combinan para obtener el mximo rendimiento.

Proceso de elaboracin de aceite: - Lavado y descascaracin de la semilla (para extraccin del aceite). - Calentar los frutos o semillas a una temperatura de 38 C. Remover para evitar socarrarlos. El contenido del aceite se diluye y facilita la extraccin. - Proceso de prensado: se elabora la pasta de la que saldr el aceite mediante la molturacin y trituracin. - Liberar el aceite de la pasta mediante el movimiento rotativo del prensado. - Mediante un disolvente, normalmente hexano, se libera el aceite restante y se extraen los contenidos liposoluble tiles de la semilla. - Refinado o purificacin del aceite; se extraen del aceite las sustancias slidas o sabores no deseados a temperaturas inferiores a 200 C, de esta forma se incrementa la durabilidad y calidad del aceite. Los ingredientes tiles, como cidos grasos no saturados o vitamina E, no se eliminan durante el refinado. Algunos aceites no son comestibles hasta que se han refinado, como el aceite de soja. El refinamiento en aceites mediante presin en fro est prohibido segn las directivas europeas. Este mtodo utiliza un prensado ligero que no proporciona gran cantidad de pasta. Estos aceites solo se lavan, se secan, se filtran y se remueven ligeramente. Este proceso no separa los residuos que se desprenden del fruto y van a parar al aceite. Es especialmente importante la seleccin del fruto para evitar riesgos para la salud.

El aceite no refinado se conoce como aceite virgen.

Que son grasas y aceites en trminos qumicos?

Las grasas y los aceites grasos (lpidos) son sustancias no solubles en agua de consistencia lquida o slida. Aceites: grasas que mantienen su estado lquido por debajo de los 20 C. Triglicridos Misma estructura para todas las grasas, ya sean de origen animal, vegetal, lquidas o slidas. La mlecula de la grasa consiste en un glicerol (alcohol) y tres cidos grasos (cadenas de hidrocarbonos) unidos a la molcula del glicrido. Esta unin se conoce como triglicrido. El tri representa los tres cidos grasos, el glicrido la mlecula de glicerol a la que se unen. Las grasas naturales tambin se conocen como triglicridos mixtos, puesto que disponen de diferentes cidos grasos unidos al glicerol. cidos grasos cidos grasos: cadenas de tomos de carbono (C) a los que se unen tomos de hidrgeno (H). cidos grasos naturales: cadenas de tomos de carbono C-C. Se clasifican segn: - la longitud de su cadena (corta, media o larga), - grado de saturacin (saturados o insaturados) y - la posicin de los dobles enlaces. cidos grasos saturados: Si el nmero mximo de tomos de hidrgeno que pueden contener las cadenas de carbono estan unidos a dichas cadenas, estas se describen comosaturadas. Los cidos grasos saturados son muy estables. Se almacenan durante grandes periodos y aguantan temperaturas muy elevadas. Un cido graso saturado muy comn es el cido esterico con 18 tomos de carbono. Las grasas con un nmero elevado de cidos grasos saturados son slidas a temperatura ambiente. Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en cidos grasos saturados son las idoneas para la elaboracin de frituras. Acidos grasos insaturados Se clasifican en cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados: cidos grasos monoinsaturados: - 2 tomos de hidrgeno menos. - Los dos brazos libres se unen y forman un segundo enlace conocido como "doble enlace", entre dos tomos de carbono.

El cido graso monoinsaturado ms comn es el cido oleico. Es un derivado del cido esterico y tambin est formado por 18 tomos de carbono. cidos grasos poliinsaturados: - Varios tomos de hidrgeno menos. - Mayor nmero de dobles enlaces implican cidos grasos ms insaturados y reactivos. Un cido graso poliinsaturado es el cido linoleico con 18 tomos de carbono y dos enlaces dobles. Los aceites vegetales como el aceite de girasol son ricos en cidos grasos insaturados. Las grasas que se componen mayoritariamente de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se fusionan a temperatura inferior que las grasas con un nmero elevado de cidos grasos saturados, es decir, su estado es lquido a temperatura ambiente. Cuanto ms larga y ms enlaces dobles tenga la cadena, menor ser la temperatura a la que la grasa se fusiona. Las grasas con una elevada proporcin de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados no son adecuadas para la elaboracin de frituras puesto que son mas propensas a envejecer que los cidos grasos saturados. Desde el punto de vista de la salud, sin embargo, es recomendable el uso de grasas con la mxima proporcin posible de cidos grasos insaturados. Las grasas de cocinar actuales tienen una elevada proporcin de los cidos grasos beneficiosos y se han modificado de tal manera que se mantienen estables a elevadas temperaturas. Acidos grasos trans Se tratan de cidos grasos insaturados donde sus enlaces dobles tienen una estructura especial denominada froma trans, en oposicin a forma cis. En un cido graso cis, los dos tomos de hidrgeno estn en el mismo lado (lado superior) y en un cido graso trans, los dos tomos de hidrgeno estn opuestos el uno con el otro. Se encuentran principalmente en las grasas nutricionales de origen animal. En las grasas vegetales, los cidos grasos trans se producen principalmente en el proceso intermedio de endurecimiento. En las grasas conocidas como parcialmente endurecidas, la proporcin de cidos grasos trans es considerablemente ms alta que en las grasas totalmente endurecidas. Los cidos grasos trans y cidos grasos saturados incrementan el nivel de colesterol en la sangre y por tanto el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En cambio, los cidos grasos cis reducen el nivel de colesterol y por tanto tienen un efecto positivo en la salud. Durante la elaboracin de frituras, los cidos grasos mencionados se separan del glicerol radical como resultado de varias reacciones, y, junto a los cidos grasos libres monoglicridos y diglicridos, los polmero triglicridos o productos de degradacin oxidativa como aldehdos o cetonas, son algunas de las sustancias producidas. Estas se agrupan bajo la denominacin de Componentes Polares Totales, TPM como abreviatura, y se usan como un indicador para medir el grado de descomposicin de las grasas.

Proceso de la fritura
La fritura se trata de un proceso de deshidratacin. El agua y las sustancias solubles en agua se extraen del producto frito y se transfieren a la grasa. Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante. Si el producto a freir se situa en grasa caliente, el agua de la superficie se evapora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dicha prdida. Ya que el agua liberada no se traspasa inmedatamente desde la superfcie hidroflica del alimento a la grasa hidrofbica, se forma una delgada capa de vapor entre la grasa y el producto frito. Esta capa estabiliza la superficie del alimento, queda protegida de la absorcin de la grasa hasta que se evapora el agua. Al mismo tiempo, esta capa de vapor evita que el alimento se queme mucho. Protegida por el vapor, se forma una capa con un gran nmero de poros y cavidades en la superficie del alimento frito. Una vez se ha evaporado la mayora del agua, el alimento absorbe la grasa al interior de dichos poros y cavidades y se cuece el interior. Se produce la "reaccin Maillard" a causa de que el fro presente en la superficie disminuye y provoca el aumento la temperatura Los constituyentes protenicos (amino cidos) reaccionan con el azucar presente causando el oscurecimiento. Esto le da al alimento un aroma agradable. La reaccin de Maillard, tambin conocida como 'Pardeamiento no enzimtico', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos.

Ciclo de vida de las grasas durante la fritura

Desde que se aade grasa nueva hasta que se desecha la usada, las grasas de cocinar estn expuestas constantemente a reacciones qumicas. Se dividen en cinco fases: - Primera fase: La primera fase se inicia con el aceite de cocinar nuevo, sin usar. Esta grasa an no se ha calentado ni ha tomado contacto con alimento alguno para freir. Por lo tanto, en esta fase, todava no hay aromas de fritura o componentes polares. Estos no se producen hasta que envejece el aceite o grasa. El agua se evapora lentamente y se mantiene en la superficie del alimento frito durante mucho tiempo. Este se cocina demasiado y se vuelve pastoso y sin color. - Segunda fase: aumenta la proporcin de compuestos polares. La descomposicin producida por el contacto de la grasa calentada con el oxgeno ocasiona un determinado nmero de estras que son las responsables de la mayora de los tpicos y agradables aromas de fritos. Los sabores y texturas tpicamente asociados con estos fritos son los que hacen que las grasas estn en el grado ptimo para la fritura. - Tercera fase: se extrae el volmen idoneo de agua y como resultado se produce la reaccin Maillard. La grasa toma contacto con el alimento durante el tiempo necesario para que este se fra adecuadamente y proporcione el gusto deseado. - Cuarta fase: la calidad de la fritura desciende de repente en contra del punto ptimo produciendo estras como consecuencia del deterioro de la grasa, lo que supone tambin

el deterioro de la fritura. A medida que el deterioro se hace ms evidente, el color de la grasa se oscurece y el sabor se vuelve ms rancio y cido. Durante esta fase, la grasa que absorbe el alimento se incrementa como resultado de la extraccin excesiva de agua debido a la elevada proporcin de componentes polares. Contra ms rpido se evapora el agua, ms contacto hay entre la grasa y la fritura, incrementndose as el volumen de grasa que absorbe el alimento frito. - Quinta fase: la grasa no es apta para la coccin y se debera desechar y sustituir por otra nueva.

Reacciones de las grasas

Bsicamente se dan tres reacciones: Oxidacin La oxidacin es la responsable del envejecimiento de la grasa debido al contacto con el oxgeno del aire. Esto ya sucede antes de que la grasa se caliente. Para cada incremento en 10C de temperatura, se dobla el grado de oxidacin. Aparte de la temperatura, la luz con sus rayos ultravioletas crea unas condiciones favorables para acelerar la oxidacin. Las grasas son sustancias orgnicas que se oxdan, de hecho contra ms dobles enlaces contienen los cidos grasos ms fcilmente se oxidan. El aceite virgen tiene una duracin de seis meses a temperatura ambiente debido a su elevado nmero de cidos grasos insaturados. La oxidacin tambin produce monoglicridos y diglicridos. Durante el proceso de fritura, el agua de la fritura se evapora y se forma una costra que impide que la grasa penetre demasiado en el alimento. Despus de cierto tiempo, la mayora del agua se ha evaporado y se detiene el proceso de enfriado en la costra. Se inicia el proceso deseado de oscurecimiento del alimento frito como resultado de la elevada temperatura. A medida que se incrementa la proporcin de componentes polares, el agua se evapora de la grasa con mayor facilidad y rapidez. La formacin de la costra se ralentiza en proporcin a la evaporacin, pero al mismo tiempo el oscurecimiento se acelera a medida que la capa externa del alimento no se enfra de manera tan efectiva. En el caso de grasas con una elevada proporcin de componentes polares, una mayor cantidad de grasa puede penetrar en el producto debido a la evaporacin ms rpida. Polimerizacin Se trata de una reaccin qumica de los cidos grasos insaturados presentes en el aceite de cocinar. Reaccionan para formar primero dmeros (dos molculas grasas conectadas) y luego polmero (mltiples molculas conectadas) triglicridos. Esta reaccin se debe a la influencia del calor, de metales pesados (Cu, Fe) o de la luz y mediante la rotura del enlace mltiple. El aceite se vuelve ms viscoso y, por lo tanto, es ms difcil que se evapore el agua del aceite, y al igual que sucede con el aceite nuevo, el calor no accede al alimento de forma adecuada, no se produce la reaccin de oscurecimiento y el alimento se apelmaza y se seca. Al mismo tiempo, el aceite tiende a pegarse al alimento cuando se saca de la freidora, lo que supone un gasto mayor de aceite cuando este esta usado que cuando es nuevo. Despus de la polimerizacin, se reduce la cantidad de sustancias voltiles en la

superficie de la grasa. Por lo tanto, las grasas ms usadas forman menos humos. Aparte del cambio de color, las grasas de cocinar con una elevada proporcin de polmeros se caracterizan por la formacin de una fina capa de espuma. Hidrlisis La hidrlisis inicialmente esta provocada por la adquisicin de agua del producto que se fre y sustentada posteriormente por ciertos productos como los rebozados. La permeabilidad de agua pueda tener efectos beneficiosos en las grasas. El contenido en agua, al evaporarse a traves de las grasas de cocinar, suelta monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres. Si se aaden compuestos de los rebozados del producto que se frie a los aceites de cocinar, se crea una bruma de los cidos grasos. Esto en hidrlisis se conoce como saponificacin. Un ingrediente de los rebozados es el sodio. Si el rebozado reacciona con el cido graso, se forman pequeas cantidades de lo que se conoce como cuajada.