Introduo

As principais transformaes qumicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos so as reaes de Maillard e degradaes de Strecker, e hidrlise por efeito do pH e calor caramelizao. (BOBBIO e BOBBIO, 1989) De acordo com Fennema (2000), em determinadas condies, os aucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alteraes de alguns alimentos. O escurecimento que se d normalmente nos alimentos pelo calor devido a uma reao qumica entre aucares redutores e aminocidos livres ou pertencentes a uma cadeia protica. Esta reao conhecida como reao de Maillard. Tambm conhecida como escurecimento no enzimtico, diferenciado do enzimtico, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortalias. A reao de Maillard, segundo Arajo (1995) requer oxignio e compostos de nitrognio, produzindo melanoidinas. O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de aucares redutores, em ausncia de compostos nitrogenados, d lugar tambm a que se produzam uma srie de reaes muito complexas, que so conhecidas como caramelizao. (FENNEMA, 2000) A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extenso, de protenas e aminocidos. Estas reaes em alimentos esto associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reao de Maillard e caramelizao (ARAJO, 1999). De modo geral, essas reaes so indesejveis do ponto de vista esttico e nutricional. Em alguns produtos, a reao desejvel quando leva melhoria da aparncia e do flavor, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porm indesejvel em leite e derivados, pois ocorrre a destruio da lisina (aminocido essencial) (ARAJO, 1999). Evangelista (2005), afirma que o escurecimento que caracteriza a caramelizao conseqncia da reao entre os aucares chamados polidroxicarbonilados que contm grupos hidroxilas e grupos carbonilas. Nessa reao que se realiza sob elevadas temperaturas se verifica a desidratao do acar e formao de aldedos muito ativos, como o hidroximetil furfural responsvel pelo odor caracterstico agradvel do acar caramelizado. Esse composto, hidroximetilfurfural (HMF), conforme citado por Coultate (2004), facilmente identificado em alimentos base de acar que foram aquecidos, tais como doces cozidos, mel adulterado com xarope de acar invertido. O objetivo deste trabalho foi realizar a avalio qualitativa do escurecimento de batatas submetidas ao processo de fritura de modo que sero avaliados os efeitos de aucares na intensidade do escurecimento.

Materiais e mtodos
a) Material Batata inglesa: adquirida em comercio local de Goiania Acar cristal comercial: marca Cristal Glicose anidra leo de soja comercial Fritadeira eltrica: Marca Britnia Balana semi- analtica Facas Bqueres Papel toalha absorvente b) Mtodos Inicialmente foram preparadas as solues de 20% (m/v) de acar cristal e glicose (volume de 500ml). Em seguida as batatas foram lavadas com sabo em agua corrente. Posteriormente cortadas em rodelas, separadas em massas de 100g e foram deixadas imersas em agua destilada e nas solues de acar cristal (20%) e glicose por 15 minutos em repouso. Enquanto isso, a fritadeira eltrica contendo o leo de soja foi ligada e ajustada sua temperatura de fritura para 180C. Passados os 15 minutos, a batata foi secada utilizando papel toalha absorvente e levada a fritura por 4 minutos. Tal processo foi repetido para as solues de acar cristal e glicose. Em seguidas, foram realizadas avaliaes qualitativas das cores das rodelas de batatas fritas.

ARAJO, J. M. Qumica de Alimentos Teoria e Prtica. Viosa. Editora da UFV, 2 ed., 1999. ARAJO, J.M.A. Qumica de alimentos. 2 ed.Viosa: UFV,1995. BOBBIO, F.O. BOBBIO, P.A. Introduo qumica de alimentos. SP: Livraria Varella, 1989. BOBBIO, F.O. BOBBIO, P.A. Qumica do processamento de alimentos. SP: Livraria Varella, 1992. COULTATE, T.P. Alimentos : a qumica de seus componentes. 3ed. Porto Alegre: ARTMED, 2004. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. SP: Atheneu, 2005. FENNEMA, O.R. Qumica de los Alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia S.A , 2000.