LAS MERMELADAS son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta que quedan como un pur con algunos

trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almbar. LAS JALEAS, consisten en jugo de frutas cocido con azcar hasta conseguir una gelatina transparente.

A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partculas slidas y puede tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos.

PREPARACIN: CMO SE HACEN LAS MERMELADAS Y JALEAS

Mermeladas Para hacer mermelada hay varios mtodos:

Mtodo 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azcar, segn las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azcar est completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el cido de la fruta. A continuacin se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.

Mtodo 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento (si es necesario con una mnima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que est blanda. Se aade

el azcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que est a punto.

Jaleas

Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deber apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas. A continuacin se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azcar que necesitamos. Esta cantidad variar segn cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azcar por litro de jugo. El azcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.

El punto

Si contamos con un termmetro saber el punto de la mermelada no puede ser ms sencillo: la mermelada est a punto cuando alcanza una temperatura de 104105. Sin embargo, no es imprescindible, ya que hay varias maneras de saber si ya ha cocido lo suficiente: Poner una cucharada en un plato fro, enfriarla rpidamente y empujarla con el dedo: si se queda, si se agarra al plato y la superficie se arruga ligeramente, la mermelada est lista. Por el contrario, si se desliza habr que cocerla un poco ms. Las jaleas: se toma un poco de jalea con la cuchara de madera que se est utilizando y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una consistencia espesa, como de jarabe.

Se pone una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en posicin vertical. Si la gota se queda redonda, ya est. Si cae como una lgrima, todava falta cocer un poco ms. En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco ms la mermelada. Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, est como una piedra debido a la excesiva concentracin del azcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado para que no quede demasiado lquida. FLUJO DE OPERACIONES
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN LAVADO PELADO Y DESEMILLADO

BLANQUEADO TERMICO
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: FORMULACIN: COCCIN

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.

SELECCIN:

Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro . PELADO Y DESEMILLADO:

Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TRMICO:

Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:

La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIN: INGREDIENTES Pulpa de frutas Azcar Pectina cido ctrico Sulfato de Potasio PORCENTAJE 50 % 50 % 1a2% 0.1 % 0.02 %

COCCIN

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO

Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.

ENFRIADO

A temperatura del ambiente.

ETIQUETADO

Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.

ALMACENADO:

Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una semana antes de su venta . CONTROL DE CALIDAD

Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin:

DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases nahermticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

CRISTALIZACIN DE LOS AZUCARES:

Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacin de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin.

SANGRADO O SINERSIS:

Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa.

ESTRUCTURA DEBIL:

Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja temperatura.

ENDURECIMIENTO DE LA FRUTA:

El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene este efecto.

LA PECTINA

Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. Las ms ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los ctricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras, meln o ruibarbo.

Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:

Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clsicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad. Aadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la coccin. Aadir pectina en preparados comerciales. Adems podemos tomar unas pequeas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento: No espumar la mermelada

constantemente mientras cuece, sino solo al final. No pasarnos con la coccin, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.

MERMELADA DE NARANJAS

INGREDIENTES 2kg de naranja 3 manzanas de cscara verde 1200kg de azcar aproximadamente

PREPARACIN La cantidad de azcar es aproximada ya que una vez que se sigue paso a paso la receta vern que la fruta se debe pesar antes de agregarle el azcar. Primero, pelar las naranjas con cuidado, sacando solo la parte naranja o sea la piel y dejando la parte blanca en la propia naranja. Luego picar esta cscara bien finita. El paso siguiente es sacar la parte blanca que qued en la naranja lo ms que se pueda. Una vez hecho esto se corta la pulpa bien finita, recogiendo el jugo que tambin se aprovecha.

 Pelar las manzanas, quitarles las semillas y cortarlas en cubos. Una vez toda pronto pesar las cscaras, la pulpa, el jugo y las manzanas todo junto. Por cada quilo de fruta agregar 600grs de azcar. Se mezcla bien y se deja una o dos horas para que el azcar se integre y vaya formando ms jugo. Luego poner al fuego revolviendo cada tanto al principio. Conviene hacerlo en dos etapas como todos los dulces. Se deja un rato sobre el fuego y luego se apaga para continuar su coccin al da siguiente hasta que tome el punto. Si se va a envasar en frascos, stos deben estar templados, limpios y secos. Envasar en caliente.