ELABORACION DEL QUESO FRESCO

1 INTRODUCCION.El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. (1) OBJETIVOS Elaborar queso fresco Elaborar requesn Calcular el rendimiento del queso y requesn. 2.- REVISION BIBLIOGRAFICA O MARCO TEORICO QUESO El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. (1) DE QUE ESTA COMPUESTO EL QUESO? El queso est compuesto ms o menos por: 25% de materia grasa, 25% de protena, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. (2) QUE ES EL CUAJO? El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. En la fabricacin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo. (1)

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE LOS QUESOS Son tres: concentracin, conservacin y maduracin. * La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo. * La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. * Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos de queso.(4) REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA. Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: a.- Contenido de bacterias.- Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla. b.- Capacidad de acidificacin de la leche.- La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c.- Capacidad de coagulacin ce la leche.- La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso. d.- Olor, sabor y apariencia.- Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.- Anlisis de la materia prima.- Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros productos lcteos.(3) LA ELABORACIN DE QUESO TIENE DOS ESTAPAS BIEN DEFINIDAS: 1.- La primera es la elaboracin de la cuajada, la cual tienen por objetivo la produccin de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, as como de su forma. Si carece de etapa de maduracin en esta etapa se pueden elaborar los quesos frescos o tiernos. 2.- La segunda etapa es su maduracin, durante la cual los microorganismos y las enzimas actan en la cuajada, bajo las condiciones adecuadas de temperatura y hmeda, para producir eventualmente los sabores y otras caractersticas fsicas que distinguen el queso terminado. (5)

ASPECTOS DEL PROCESAMIENTO RECEPCIN Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN 9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentacin, CMT, etc. FILTRACION La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc. ESTANDARIZACIN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta caracterstica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los siguientes factores: MG en la materia seca del queso Contenido de slidos no grasos en la leche Cifras de transicin de los componentes slidos en la leche Hay que ser muy exacto en standardizacin, un error de 0,1% MG en la leche da un cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente ce un 45% MG/MS. LLEGADA A LA TINA La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y formad6a de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos irregulares en el queso y con ellos es ms difcil conocer cual es el momento correcto para cortar el cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que no absorba aire. Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pao. PASTEURIZACION El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una disminucin ce la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia seca en el suero por un cogulo dbil. Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos. (MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca de la leche)

ENFRIAMIENTO Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40 C que es la temperatura a la que acta el cuajo. CUAJO Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano. El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una ves aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos. COAGULACIN A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada. CORTE Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil efe cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm PRIMERA AGITACIN Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos J minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte. Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitacin La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse. DESUERADO El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45 C. El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado anterior. SEGUNDA AGITACIN Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros. SALADO El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas. SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo. VOLTEO: Despus de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo pao. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del pao en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso. CMARA: Los quesos pasan a cmara de refrigeracin (1 a 4C). Para su enfriado de la masa interna del queso y al da siguiente estn listos para su comercializacin. (5)

REQUESON El requesn, el requeson es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos frescos.es el producto final que se obtiene del proceso en el que se pone a hervir el suero de la leche, al poner a hervir este ultimo se obtiene una pasta blanca, suave y pastaso llamada requesn. (1) 4.-MATERIALES Y METODOS MATERIALES 1 garrafa para generar calor. Tina o tanque de cuajado Olla grande Cucharon termmetro. Jarra. Moldes. Prensa(peso). paos. Agua para lavar Colador Lira INSUMOS Leche 100 litros. Cuajo 2 sobres(1 sobre/75 litros) Sal

PROCESO DEL QUESO Colocar la leche en la tina. Calentar la leche a 36C. Aadir el cuajo (diluir en agua tibia) y mezclar bien. Dejar reposar entre 40 a 45 minutos aproximadamente. realizar los cortes necesarios con la lira en forma vertical pasado ese tiempo. Sacar el suero en una olla. Aadir sal en relacin de 20 gr por litro de leche y mezclarla bien. Colocar en los moldes con la ayuda de una jarra envolver en paos y colocar las prensas (peso). volcar los quesos y volver a prensarlos hasta el dia siguiente. Desprensar y llevarlos a almacenaje a ambientes refrigerantes. PROCESO DEL REQUESON Calentar el suero de la leche hasta los 80C Obtener una pasta blanca, suave y pastoso. Sacar a los moldes y prensarlos. Desprensarlos y refrigerarlos. 4.-RESULTADOS Y DISCUSION se concluye con la elaboracion de queso fresco y requeson, donde se facilita la elaboracion por que es a base de leche fresca de facil adquisicin cuya consistencia de estos varia de acuerdo al cuajo, con una buena textura.

Rendimiento de 100 litros de leche para 25 quesos y 2 requesones donde se peso cada uno de ellos: Quesos: #1[g] #2 [g] #3[g] #4[g] #5[g] #6[g] #7[g] # 8[g] #9[g] #10[g] 464 503 608 636 629 630 557 532 555 615 #11[g] #12[g] #13[g] #14[g] #15[g] #16[g] #17[g] #18[g] #19[g] #20[g] 545 436 583 608 511 589 577 525 549 565 #21[g] #21[g] #22[g] #23[g] #24[g] #25[g] 565 616 482 519 604 557 Requesn: #1[g] #2 [g] 734 880 Rendimiento total de queso: 13,996 Kg de leche Rendimiento total de requesn: 1,614 Kg de suero 5.-CONCLUSIONES Se concluyo con la elaboracin del queso y el requesn donde se obtuvo un producto de buena presentacin y buena calidad apto para el consumo inmediato tambin Concluimos que el queso es de fcil preparacin y es muy bueno para nuestra alimentacin. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Queso/ fresco/requesn (1) http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm (2) http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco (3) fundamentos de la elaboracion del queso SAWEN DILANJAN CH., ACRIBIA EDITORIAL, 1984 (4) http://www.moranpiris.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=6. (5)

RECOMENDACIONES Debe implementarse mas el Control de Calidad para as poder realizar todos los anlisis correspondientes de la leche y los distintos productos elaborados con el fin de obtener una alta calidad y evitar problemas de contaminacin o alteracin. ANEXOS Adjuntados al Cd.