UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA (Segunda Universidad Fundada en el Per) FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA DEPARTAMENTO ACADEMICO

DE INGENIERIA QUMICA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Avenida Independencia s/n Huamanga Telef. 066-312340, 066-527226 SLABO DE TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS I. DATOS GENERALES 1.1. Sigla : TA-547 1.2. Crditos : 03 1.3. Tipo : Obligatorio 1.4. Requisito : TA-442 1.5. Plan de estudios : 2004 1.6. Semestre acadmico : 2013- I 1.7. Duracin : 16 semanas 1.8 Periodo de inicio y trmino : 26 de Agosto al 27 de Diciembre 1.9. Docente responsable : Ing.Mg.Sc. Wilfredo TRASMONTE PINDAY 1.10. N de horas tericas :2h 1.11. N de horas practica :3h 1.12. Lugar teora : H-113. 1.13. Lugar de prctica : Lab.de Tecnologa de Alimentos y C.E.P. 1.14. Horario de teora : Vi. 7 - 9 a.m. 1.15. Horarios de prcticas : Ma. 7 10 a.m. y Mi. 7 10 a.m. Vi. 2 5 p.m. II. SUMILLA Generalidades, cereales, trigo, avena, arroz, maz, quinua, kiwicha, caihua y otros. Soya, man, habas y otros. Tecnologa de harinas. Tecnologa de la panificacin. Tecnologa de pastas alimenticias. Tecnologa de la cerveza. Tecnologa de cereales para desayuno y snacks. Tecnologa de salsas orientales. Tecnologa de protenas vegetales. Debern realizarse 12 prcticas de laboratorio. III. OBJETIVOS 3.1. Objetivos Generales Al final del curso el alumno ser capaz de: Proporcionar los conocimientos de tecnologa de alimentos en cereales y leguminosas en la elaboracin de alimentos. Proporcionar los conocimientos bsicos del campo industrial y alimentario. Proporcionar los conocimientos bsicos y prcticos en la elaboracin de productos alimenticios.

3.2. Objetivos Especficos Identificar los principales cereales y leguminosas disponibles en el pas. Establecer las condiciones apropiadas para su almacenamiento. Aplicar diversos procesos tecnolgicos para su transformacin.

3.3. Competencias

Aplica los principios bsicos relacionados con las operaciones de poscosecha, almacenamiento e industrializacin de los granos alimenticios que constituyen el fundamento bsico en la agroindustria e industria alimentaria.

IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS:

SEM. 01 UNIDAD CONTENIDOS CONCEPTUALES CAP I. PROBLEMTICA Y SITUACION ACTUAL DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Introduccin: situacin de la produccin, industrializacin, comercializacin y consumo de cereales y leguminosas en el pas. CAP II. SISTEMAS POSCOSECHA DE GRANOS Etapas de poscosecha, operaciones de procesamiento preliminar y secundario; causas comunes de prdidas; sistemas tradicionales y procesos y tecnologas mejoradas de poscosecha. CONTENIDOS PROCEDIMENTALS Realiza propuestas seguidas de anlisis e interpretacin del tema en desarrollo

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Identificar y diferenciar sistemas 1 UNIDAD: de procesamiento Poscosecha, preliminar y y secundario conocer almacenamien las tecnologas. to de granos CAP III. EQUIPOS Y MATERIALES PARA EL Conocer el uso de los PROCESAMIENTO DE GRANOS equipos y materiales Equipos disponibles para el procesamiento de de procesamiento de cereales: ventiladores, desgranadoras, trilladoras, diferentes granos e molinos de piedra y de plato, molino de martillo, identificar sus partes. descascaradotas, secadoras. CAP IV. ALMACENAMIENTO Identificar los factores Almacenamiento de granos; factores que afectan la que influyen en el conservacin de los granos almacenados. almacenamiento. Sistemas de almacenamiento (medio ambiente, con Identificar problemas aireacin y hermtico). Cambios qumicos y por almacenamiento (1er Examen) bioqumicos que se producen en el almacenamiento. de granos. CAP V. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN Conocer e identificar Estructura y composicin. Definicin de cereales y partes del grano y leguminosas. Composicin qumica. Valor nutritivo. composicin. CAP VI. MATERIAS PRIMAS Identificar materias 2 UNIDAD: Materias primas (cereales y leguminosas) que se primas utilizadas en la Composicin emplean en la industria de la panificacin, galletera, industria de de materias pastas alimenticias. panificacin. primas y Clasificacin, caractersticas, utilizacin industrial, Clasificar materias control de calidad. primas de acuerdo a calidad calidad CAP VII. CALIDAD EN HARINAS Identificar la calidad Control de calidad de las harinas; humedad, ceniza, de las harinas. pH, color y acidez. Determinacin del gluten. Anlisis reolgico de las harinas: farinografa, Conocer diferentes extensografia, viscoamilografa, test de coccin. mtodos de (2er Examen) evaluacin de la harina de trigo. CAP VIII. TECNOLOGA DE PANIFICACIN Conoce e identifica Funcin de los insumos utilizados en la elaboracin de los parmetros de pan. Mtodos de elaboracin. Defectos del producto elaboracin de pan. elaborado. CAP IX. MEZCLAS ALIMENTICIAS Conoce e identifica Alimentos infantiles. Formacin de mezclas. Cereales procesos y

3 UNIDAD: Industrializaci n de granos 13

para desayunos, instantneos.

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(Examen final)

cereales parmetros de elaboracin de enriquecidos instantneos. CAP X. PASTAS ALIMENTICIAS Conoce e identifica Tecnologa de elaboracin de pastas: insumos, mezcla los procesos y y amasado, desecacin, almacenamiento, control de parmetros de calidad. elaboracin de procesamiento de pastas. CAP XI. MALTEADO Conoce e identifica Tecnologa de micro malteo. Definicin de malta. los procesos y Cambios qumicos y bioqumicos en el grano de parmetros de cebada. Malta en la industria cervecera y panadera. elaboracin de cebada malteada e industrializacin. CAP.XII. PROTEINAS VEGETALES Conocer el proceso Protenas vegetales, fuentes y tecnologa de de elaboracin de elaboracin de protenas vegetales. protenas vegetales. CAP XIII EXTRUSIN Conocer el uso de la Definicin; tipos de extrusores. Uso de productos extrusin en la extruidos. aplicacin alimentaria.

cereales

calientes,

Sesin de Prcticas:
N PRACTICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 CONTENIDO Calidad tecnolgica de semillas en cereales y leguminosas. Proceso de molienda y granulometra Control de calidad en harinas. Elaboracin de pan francs. Elaboracin de pan de molde. Galletera. Fideera. Elaboracin de panetn. Proceso tecnolgico de malteo. Elaboracin de protenas vegetales. Formulacin de mezclas alimenticias. Elaboracin de productos extruidos. DOCENTE
W. Trasmonte Pinday
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RECURSO
L.T.A. (*) L.T.A. L.T.A. C.E.P. (**) C.E.P. C.E.P. C.E.P. C.E.P. L.T.A. L.T.A. L.T.A. Lab. de extrusin.

(*) Laboratorio de Tecnologa de Alimentos. (**)Centro Experimental de Panificacin. V. FORMA DIDCTICA a) Del Docente:

Para el cumplimiento de los objetivos se utilizar las diversas metodologas de enseanza: exposicin oral y dinmica de grupos; asimismo, se promover en todo momento la participacin y dilogo de los estudiantes. b) Del Estudiante El estudiante participar en forma individual y grupal tanto en el desarrollo de las clases tericas como prcticas, y con la bibliografa complementar sus conocimientos para rendir sus exmenes y elaborar de sus trabajos con exposicin de los mismos. VI. SISTEMA DE EVALUACIN 5.1. Teora 5.1.1. Exmenes tericos (03) 5.1.2. Tema encargado 5.1.3. Evaluacin actitudinal (*) % 40 18 2

5.2. Prctica 5.2.1. Promedio de informes 20 5.2.2. Examen final de prctica 18 5.2.3. Evaluacin actitudinal (*) 2 (*) Evaluacin subjetiva para calificar participacin, motivacin, orden, disciplina, puntualidad de cada uno de los estudiantes. NOTA: alumno que no se presente a las evaluaciones tendr el calificativo mnimo de cero (00); justificar su inasistencia con un documento sustentatorio y firmado por el director de escuela; no habr nota sustitutoria y la nota mnima final aprobatoria ser de once (11). La entrega de los trabajos y los informes de prcticas de laboratorio debe ser oportuna, en el laboratorio y en las fechas programadas, no al final del semestre. Se considerar como requisito obligatorio de aprobacin, la nota de un informe de un viaje de estudios programado por la Direccin de EFP de Ingeniera en Industrias Alimentarias el mismo que ser evaluado en clase. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA BSICA Y COMPLEMENTARIAS 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 ADIAN, Jean, et al. 2000. Anlisis Nutricional de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.07/A55. BADUI, S. 1994. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mxico. Cd. 664.540/B14. BELITZ, Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.540/B5. BENION, E.B. 1970. Fabricacin de Pan. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.752/B38. BILHEUX, R. 2000. El Libro del Pan. Ediciones Garriga, Barcelona. Cd. 664.7523/L39. CALLEJO, M. 2002. Industria de Cereales y Derivados. 1 Edici{on. AMV Ediciones Mundi Prensa. Espaa. 664.71/C21. CHEFTEL Y CHEFTEL H., 1996, Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos, Acribia S. A., Zaragoza Espaa, Tomo II. CATALAN C. 1971. Tecnologia de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.7/K41 DENDY, D., DOBRASZCZYK, B. 2004. Cereales y Productos Derivados. Qumica y Tecnologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.7/D63.

7.10 7.11 7.12 7.13 7.14 7.15 7.16 7.17 7.19 7.20 7.21 7.22 7.23 7.24

DUNCAN, J. y Manley, R. 1989. Tecnologa de la Industria Galletera. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.752/M22. FAO. 1977. Tecnologa de la Semilla de los Cereales. Direccin de Produccin y proteccin Vegetal. Cd. 664.7/F34. FELLOW, P. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.02/F35. GUY, R. 2002. Extrusores en las Aplicaciones de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.0284/E1. HART F. y FISHER, H. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.07/H22. HORST, Dieter y Tscheusschner.. 2001. Fundamentos de tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. C{od. 664/F96. HOSENEY, R. 1991. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.7/H77. ORDEZ, J. 1998. Tecnologa de los Alimentos- Componentes de los Alimentos y Procesamiento. Volumen I. Editorial Sntesis S.A. Madrid-Espaa. Primo, E. 1998. Qumica de los Alimentos. Editorial Sntesis S.A. Espaa. KENT, N.L. 1987. Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.7/K41. PALTRINIERI, G. 1985. Elaboracin de Productos Agrcolas. Editorial Trillas S.A. Espaa. Cd. 664.7/M48. QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.752/M22. RIAZ, Mian. 2004. Extrusores en las Aplicaciones de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.0284/E2000. SCADE, John. 1981. Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Cd. 664.7/M48.

Revistas especializadas: Alimentacin, Equipos y Tecnologas. Biblioteca Especializada de la FIQM/UNSCH. TIC Revista de Ingeniera en Industrias Alimentarias. EFP IIA/FIQM/UNSCH. Revistas especializadas de la Web: Scielo, HINARI, Food Technology, Food Science. Anales Cientficos de la UNALM.

AYACUCHO, AGOSTO DE 2013 DOCENTE RESPONSABLE