ESTANDARIZACIN Y OPTIMIZACIN DE PROCESOS DE VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)

Coronel Feij, Manuel Alberto.

Universidad Tecnolgica Equinoccial (Campus Occidental), Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Planta Piloto de Alimentos rea de Biotecnologa Alimentaria, Av. Occidental y Mariana de Jess. Quito, Ecuador. (E - mail: manolo416@gmail.com)

RESUMEN

El objetivo principal de esta investigacin fue encontrar la mejor combinacin de sustrato y temperatura de fermentacin para lograr un producto dentro de norma INEN en base al contenido alcohlico (5 23 GL). El estudio se realiz en la planta piloto de alimentos y laboratorio de Biotecnologa Alimentaria del Campus Occidental. Se estudi el proceso de elaboracin de vino de mora de Castilla a partir de mosto acondicionado con tres niveles de concentracin de sustrato fermentable (15, 20 y 25 grados Brix) a temperatura variable (15, 20 y 25 grados centgrados) en un Bioreactor semi automtico de 60 litros de capacidad. Se utiliz levadura (Saccharomyces cerevisiae) previamente adaptada en cada mosto a estudiar a 20 C durante 1 hora. Se aplic un diseo factorial 32 para determinar la cintica de fermentacin por cada tratamiento. Para los tres niveles de temperatura, la tasa mxima de agotamiento de sustrato se alcanz alrededor del dcimo da con mostos de 15 Brix inicial. Finalmente se aplic un anlisis sensorial (sobre vino clarificado por una semana a 7 C en cmara fra) con una prueba de aceptacin simple por cada tratamiento y el mayor puntaje lo obtuvo la combinacin 20 C 20 Bx. Bajas temperaturas lograron vinos con mayor perfil organolptico en tiempos ms prolongados. Altas temperaturas logran vinos con menor perfil organolptico en cortos tiempos.

Palabras clave: mora de Castilla, mosto, grados Brix, Bioreactor, levadura, sustrato, cintica de fermentacin.

ABSTRACT

The principal objective of this study was to find the best combination of substrate and fermentation temperature, to make a product according to the norms of the Ecuadorian Normalized Institute to the alcoholic level (5 23 GL). The study was done in the Food Plant and the Food Biotechnology Laboratory in Occidental campus of the Universidad Tecnolgica Equinoccial. The blackberry wine process was studied based on three levels of substrate (15, 20 and 25 Brix) and three temperatures (15, 20 and 25 Celsius) in a semiautomatic Bioreactor for 60 liters of capacity. By using yeast (Saccharomyces cerevisiae) previously adapted at 21 C during 1 hour. A factorial design 3 2 to determine kinetic of fermentation for each one. For three levels of temperature, the maximum rate to substrate decreasing was becoming in tenth day with 15 Brix. Finally, an acceptability test (on wine, clarified for one week in 7 C in a cold room) was applied and the best score was the 20 C 20 Bx combinations. Low temperatures got wines with more organoleptic profile in more time. High temperatures got wines with less organoleptic profile in short time. Keywords: Castilla blackberry, fruit juice, Brix degrees, Bioreactor, yeast, substrate, fermentation Kinetics.

INTRODUCCIN

La produccin nacional de mora registra una expansin constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones. La de mayor importancia en nuestro pas es R. glaucus con sus principales variedades: Brazos y Mora de Castilla. En Ecuador se la cultiva en varias provincias siendo las principales Carchi, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y Bolvar

(Villacrs, 1985). La mora de Castilla es una fruta con gran aceptacin tanto para su consumo en fresco por su exquisito sabor, aroma y atractivo color, as como por la facilidad para su industrializacin como materia prima para la preparacin de dulces, mermeladas, jugos, helados, arropes y, eventualmente, vino (Ortiz, 2008). Hay cuatro factores crticos que influyen en la calidad final de la mora: la manipulacin, la temperatura, el tiempo transcurrido desde la cosecha y el tamao del empaque. Dentro de los beneficios de esta fruta a la salud se pueden mencionar: buena para el corazn, para la circulacin y problemas de la piel, excelente remedio contra la diarrea, poderosas propiedades antioxidantes por su combinacin de vitaminas C y E (21 mg/ 100 g y 0.71 mg/ 100 g, respectivamente) y es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre (Cceres, 2003). Se ha descrito que las especies de Rubus tienen importantes compuestos fenlicos que pueden presentar dentro de la clula actividad antioxidante, reduciendo la concentracin de radicales libres y, en algunos casos, logran establecer grupos de quelacin con iones metlicos, pudiendo reducir trombosis, activar macrfagos e inhibir la peroxidacin (D. Garca, Viloria-Matos, B., & Moreno-lvarez, 2003). Los flavonoides se encuentran en todas las plantas, pero estn localizados principalmente en las vacuolas de las clulas de la piel de frutas y hortalizas, aportando parte del sabor y del color; la mayora son solubles en agua y no son sintetizados por el cuerpo humano ni producidos sintticamente. Los usos de los flavonoides dependen de su forma de combinarse; cada planta contiene una nica combinacin de flavonoides(Ochoa & Ayala, 2004). Una dieta rica en frutas y vegetales est asociada con reduccin en el riesgo de padecer cncer, enfermedades cardiovasculares, y trastornos neurodegenerativos asociados con la edad (Vasco, 2009). En otras latitudes se ha investigado la capacidad antioxidante de vinos de frutas tropicales, particularmente con la guayaba, pia, naranja, papaya y guanbana. En general, los vinos de frutas tropicales exhibieron una actividad antioxidante similar a los vinos blancos de uva. Los vinos de naranja y de guayaba se destacaron por poseer la mayor actividad antirradical y poder reductor que el resto de los vinos estudiados (Rodrguez, Valds, & Queris, 2007).

Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnolgico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de ptima calidad. No se dispone en este sentido del conocimiento como se tiene sobre la uva, en el que todas las condiciones estn dadas para obtener vino. Estas transformaciones estn dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales: viabilidad del proceso, optimizacin organolptica y la rentabilidad (M. Garca, Quintero, & Lpez-Mungua, 2000).

El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de un proceso bioqumico, llamado fermentacin alcohlica, que requiere condiciones muy especficas para culminar con xito. Tendr que poseer las caractersticas de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el tcnico deber considerar las caractersticas intrnsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podr diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. La acidez y el contenido de azcar entran tambin en juego en el aspecto organolptico pero ahora como elementos delineantes del sabor (Grainger & Tattersall, 2005). La rentabilidad de una fruta para elaborar vino ser el producto de una combinacin de diversos factores que el tcnico deber saber administrar. Est, por ejemplo, el rendimiento en jugo o pulpa, sus caractersticas de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromticos, los costos de la fruta y su procesamiento, su disponibilidad geogrfica, la estacionalidad, etc. El contenido alcohlico procede casi en su totalidad de la fermentacin de la fermentacin del jugo de fruta (Hoyos & Vlez, 2000).

Los vinos de fruta en Ecuador estn prcticamente circunscritos a fbricas artesanales y su produccin industrial es casi inexistente. Se conoce, de la elaboracin a escala comercial en la provincia de Zamora la marca Rancho Alegre para productos a base de papaya o maracuy y, si bien los volmenes de produccin no son muy altos, ha podido conservar una posicin al operar desde 1950. Las investigaciones al respecto son escasas. Se hizo un estudio comparativo entre levadura panadera y vnica, su relacin con la turbidez y el grado alcohlico logrado del vino de mora. Por otro lado, se demostr que entre la maceracin

con agua fra y caliente no haba diferencia significativa (Villacrs, 1985). Estas experiencias permitieron partir de dos hechos, utilizar levadura panadera y macerar en agua fra los restos vegetales de la mora en conjunto con el mosto en fermentacin.

Con base en lo anterior, se propone la elaboracin del vino a partir de mora de Castilla por la elevada produccin nacional de esta fruta y sus potenciales caractersticas organolpticas. En adelante se ajustarn los parmetros de proceso para incrementar el perfil organolptico del producto final. Adems, en concordancia con la tecnologa del vino de uva, se aplican tcnicas que no destruyen los tejidos vegetales, liberando as, sabores y aromas potencialmente extraos (INEN 247, 2010). MATERIALES Y MTODOS

Se utiliz mora (10 Bx. y pH = 3.3 e IM = 5.5) proveniente de la provincia de Tungurahua, cantn Patate. El ndice de madurez se tom de la norma INEN para frutas frescas de mora de castilla (INEN 247, 2010). Se acondicion mosto de mora (extrado por prensado) con agua purificada (relacin 1:1) comercial y azcar refinada hasta completar los grados Brix deseados para tres niveles a estudiar (15, 20 y 25 Bx.). Se regul el pH a un valor de 3,2. Como aditivo permitido se utiliz 200 ppm de meta bisulfito de sodio para el mosto antes de su fermentacin. Para el estudio de la cintica de fermentacin, las unidades experimentales eran de 2 kg de mosto acondicionado, en contenedores pequeos y utilizando como fuente de calefaccin un Bao de Mara marca Hannah con control automtico de temperatura. Para cada temperatura (15, 20 y 25 C) se introdujeron tres contenedores con tres niveles de Brix. Las grficas se obtuvieron enfrentando Brix versus tiempo de fermentacin.

Para la lectura de los grados Brix se utiliz un refractmetro Hannah escala 0 32. Los grados alcohlicos se dedujeron a partir de la escala Brix residual en base a la ecuacin de regresin lineal de la tabla de Tecnologa de Vinos de Frutas (Arozarena, 2007). Con estos datos se obtena la masa volmica (densidad) que tiene su equivalente en grados Gay Lussac (GL) As: y = a + bx Donde:
Y a b x masa volmica -1.9918 k 0.6732 k Bri grados x

Las tablas de regresin pueden aplicarse con otros datos experimentales como grados Baum o densidad (masa volmica). La fermentacin a escala piloto se realiz en Bioreactor diseado en la Universidad Tecnolgica Equinoccial. Est fabricado en acero inoxidable AISI 304, con 60 litros de capacidad, posee controles de temperatura, presin y agitacin, visores y vlvulas sanitarias para la toma de muestras. El tratamiento T2 B2 (20 C, 20 Bx.) se llev al Bioreactor de escala piloto de 60 litros de capacidad.

RESULTADOS Y DISCUSINES

30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 15 Bx 20 Bx 25 Bx

Figura 1. Agotamiento de sustrato ( Brix) en funcin del tiempo (das) a 15 C para tres concentraciones iniciales de mosto.

8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

15 20 25

Figura 2. Formacin de alcohol (GL) en funcin del tiempo (das) a 15 C.

En la figura 1 se aprecia que para la curva de 15 Bx., se estabiliza el contenido residual de azcares en 3 Bx. a los 11 das de fermentacin, en las curvas para 20 y 25 Bx, se estabiliza a los 15 das con un contenido residual de azcares de 7 y 13 Bx. respectivamente. En la figura 2 se aprecia el incremento de contenido alcohlico mximo para la curva de 20 Bx. (6.8 GL) a los 15 das, en relacin a las curvas de 15 y 25 Bx., con contenidos de 6.1 GL en ambos casos.

30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 15 Bx 20 Bx 25 Bx

Figura 3. Agotamiento de sustrato ( Brix) en funcin del tiempo (das) a 20 C para tres concentraciones iniciales de mosto.

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415

15 20 25

Figura 4. Formacin de alcohol (GL) en funcin del tiempo (das) a 20 C.

En la figura 3 se observa que la curva de 15 Bx. se estabiliza a los 10 das de fermentacin con un contenido residual de azcares en 3 Bx. En la curva para 20 Bx. lo hace a los 14 das (residual de 4 Bx.) y en la de 25 Bx. a los 13 das (10 Bx. de residual). En la figura 4 se aprecia un incremento en contenido alcohlico mximo para las curvas de 20 y 25 Bx. a los 15 das de fermentacin con un valor de 8.1 GL en ambos casos.. La curva de 15 Bx. alcanza su mximo contenido a los 10 das (6.1 GL).

30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 15 Bx 20 Bx 25 Bx

Figura 5. Agotamiento de sustrato ( Brix) en funcin del tiempo (das) a 25 C para tres concentraciones iniciales de mosto.

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415

15 20 25

Figura 6. Formacin de alcohol (GL) en funcin del tiempo (das) a 25 C.

En la figura 5 se observa que la curva de 15 Bx. se estabiliza a los 10 das (3 Bx. residuales). Para las curvas de 20 y 25 Bx. se estabilizan a los 10 y 11 das con residual de 5 y 10 Bx. respectivamente. En la figura 6, el contenido alcohlico mximo para la curva de 15 Bx. es de 6.1 GL. Para la curva 20 Bx. ocurre al da 10 (8.1 GL), mientras que en la curva de 25 Bx. ocurre al da nmero 11 (8.1 GL).

Informe Tcnico del Vino de Mora (T2B2) con 30 das de reposo

Especificaciones INEN 374

Ensayos Fsico Qumicos

Acidez voltil Acidez total

Mto do
INEN 341 INEN 341

Unid ad
% %

Resulta do
0.12 10.36

m
4

M
1.5 14

Metanol Grado alcohlico Ceniza Cloruros Anhdrido sulfuroso libre

INEN 347 INEN 340 INEN 348 Mohr INEN 357

% GL % g/l gSO2/l

0.029 12 1.47 0.2 0.041

8 1.4

0.5 18 1 0.35

Ensayos organolpticos
Color Olor Sabor

Mto do
sensori al sensori al sensori al

Unid ad

Resulta do
rojo oscuro caracterst ico caracterst ico

Laboratorios SEIDLA (Servicio Integral de Laboratorio)

En la tabla de resultados se aprecia que todos los parmetros encuentran dentro de norma. Especial importancia reviste la acidez total. En vinos jvenes, esta sera la alteracin ms grave que incrementa en mayor medida la concentracin de cido actico, y que puede conducir al avinagramiento total del vino (Arozarena, 2007).
ACEPTABILIDAD DEL VINO DE MORA Participantes del Municipio de Pelileo Caractersticas de la Poblacin: Nmero de consumidores encuestados: Hombres: Mujeres: Edad: Actividad Laboral: 2 5 1 6 9

64% 36% 1 9 3 3

Agrcola Profesiona l no contesta 1 4 9 2 2 0 4

76% 12% 12%

Consume regularmente:

Si No no responde Si No

56% 36% 8% 80% 16%

Ha consumido vino de frutas:

no responde

1 1 5 1 0 0 0 0 2 2 1 2

4%

Me gusta mucho Me gusta un poco No me gusta ni me disgusta: Me disgusta un poco: me disguta mucho:

60% 40% 0% 0% 0%

Comprara este producto?

Si No no responde

88% 4% 8%

CONCLUSIONES A partir de los resultados obtenidos se observa que en las condiciones de 20 Bx. para el mosto de inicio y 20 C de temperatura de fermentacin se alcanza el mximo contenido de alcohol (8.1 GL) acorde con la norma INEN de vinos de fruta (5 23 GL). La levadura utilizada (Saccharomyces cerevisiae) tiene un lmite de capacidad fermentativa evidenciada en los grados Brix residuales para las combinaciones propuestas (temperatura Brix de inicio). Los anlisis de laboratorio muestran que los indicadores se encuentran dentro de los rangos de la norma INEN para vinos de frutas. Despus de la etapa en el bioreactor, el producto contina una muy lenta fermentacin en reposo / clarificacin. Este valor depender del tiempo y de las condiciones de almacenamiento. RECOMENDACIONES

Realizar estudios de la clarificacin natural y por medio de aditivos en relacin a los componentes del vino. Estos posteriores estudios deberan realizarse con combinaciones de enzimas tipo pectinasas en el mosto de inicio. Extender el estudio a la produccin de vinagre y bebidas destiladas. Estudiar el proceso de microfiltracin tangencial para vino con y sin reposo, como ejemplo tecnologa emergente. En relacin al proyecto de reglamento tcnico ecuatoriano para bebidas alcohlicas, se requiere oficializar la normativa respecto a vinos de frutas.

BIBLIOGRAFA
Arozarena, I. (2007). Seminarios Internacionales. Paper presented at the Elaboracin de Vinos de Frutas, Ambato, Ecuador. Cceres, H. (2003). Estudio preliminar del efecto de la microfiltracin tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados., Escuela Agrcola Panamericana. Garca, D., Viloria-Matos, A., B., D., & Moreno-lvarez, M. (2003). Caractersticas fsicoqumicas y composicin de cidos grasos del aceite crudo extrado de residuos de mora (Rubus glaucus Benth). Grasas y Aceites, 54(3), 259-263. Garca, M., Quintero, R., & Lpez-Mungua, A. (2000). Biotecnologa Alimentaria (Grupo Noriega Editores ed.). Mxico D.F.: Editorial Limusa S.A. Grainger, K., & Tattersall, H. (2005). Produccin de Vino: Desde la vid hasta la Botella (E. A. S.A., Trans. Blackwell Publishing Ltd. ed.). Zaragoza (Espaa): Editorial Acribia S.A. Hoyos, O., & Vlez, P. (2000). Anlisis de Alimentos: Manual de prcticas de laboratorio. Popayn: Universidad del Cauca. INEN 247. (2010). NORMA TECNICA ECUATORIANA. FRUTAS FRESCAS. MORA (Primera ed., Vol. NTE INEN 2 247:2010): INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION. Ochoa, C., & Ayala, A. (2004). Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicacin en la Industria de Alimentos. Ingeniera y competitividad, 6(2), 96-104. Ortiz, J. (2008). UTILIZACIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS EN LA PRODUCCIN DE VINO DE MORA (Rubus glaucus Benth) 1-9. Rodrguez, J., Valds, O., & Queris, O. (2007). ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE VINOS ELABORADOS CON FRUTAS TROPICALES. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 17(2), 66-68. Vasco, C. (2009). Phenolic Compounds in Ecuadorian Fruits. Unpublished Doctoral Thesis, University of Agricultural Sciences (SLU), Upppsala. Villacrs, E. (1985). Elaboracin de Vino de Mora. Universidad Tcnica de Ambato.

ANEXOS 1. TASA DE AGOTAMIENTO DE SUSTRATO EN QUINCE DAS DE FERMENTACIN

Da 1

Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx

15 C 15 20 25 Da 2

20 C 15 20 25

25 C 15 20 25

Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx

15 C 14 17 24

20 C 14 20 24

25 C 12 18 24

Da 3 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 14 15 24 20 C 14 20 24 25 C 10 16 22

Da 4 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 13 14 24 20 C 13 20 24 25 C 9 13 24

Da 5 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 12 14 23 20 C 11 18 23 25 C 7 10 20

Da 6 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 11 14 20 Da 7 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 10 14 23 20 C 8 16 22 25 C 6 8 12 20 C 10 17 23 25 C 6 8 16

Da 8 Bx/T 15 Bx 15 C 9 20 C 6 25 C 5

20 Bx 25 Bx

14 22

15 22

7 16

Da 9 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 6 14 22 20 C 5 14 21 25 C 5 7 16

Da 10 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 5 12 20 20 C 3 12 19 25 C 3 5 12

Da 11 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 3 11 19 20 C 3 10 17 25 C 3 5 10

Da 12 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 3 10 17 20 C 3 9 15 25 C 3 5 10

Da 13 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 3 9 16 20 C 3 7 10 25 C 3 5 10

Da 14 Bx/T 15 Bx 20 Bx 25 Bx 15 C 3 8 15 20 C 3 5 10 25 C 3 5 10

Da 15 Bx/T 15 Bx 15 C 3 20 C 3 25 C 3

20 Bx 25 Bx

7 13

5 10

5 10

2. FORMACIN DE ALCOHOL EN QUINCE DAS DE FERMENTACIN

1 15 20 25 0 0 0 2 1 3 1 3 1 5 1 4 2 6 1 5 3 6 2 6 4 6 2 7 5 6 3 8 6 6 3 9 9 6 3 10 10 8 5 11 12 9 6 12 12 10 8 13 12 11 9 14 12 12 10 15 12 13 12

1 15 20 25 0 0 0

2 0 0.0 278 0

3 0 1.3 742 0

4 0 2.0 474 0

5 0.0 278 2.0 474 0

6 0.7 01 2.0 474 0

7 1.3 742 2.0 474 0.0 278

8 2.0 474 2.0 474 0.0 278

9 4.0 67 2.0 474 0.0 278

10 4.7 402 3.3 938 1.3 742

11 6.0 866 4.0 67 2.0 474

12 6.0 866 4.7 402 3.3 938

13 6.0 866 5.4 134 4.0 67

14 6.0 866 6.0 866 4.7 402

15 6.0 866 6.7 598 6.0 866

1 15 20 25 0 0 0

2 1 0 1

3 1 0 1

4 2 0 1

5 4 2 2

6 5 3 2

7 7 4 3

8 9 5 3

9 10 6 4

10 12 8 6

11 12 10 8

12 12 11 10

13 12 13 15

14 12 15 15

15 12 15 15

1 15 20 25 0 0 0

2 0 0 0

3 0 0 0

4 0 0 0

5 0.7 01 0 0

6 1.3 742 0.0 278 0

7 2.7 206 0.7 01 0.0 278

8 4.0 67 1.3 742 0.0 278

9 4.7 402 2.0 474 0.7 01

10 6.0 866 3.3 938 2.0 474

11 6.0 866 4.7 402 3.3 938

12 6.0 866 5.4 134 4.7 402

13 6.0 866 6.7 598 8.1 062

14 6.0 866 8.1 062 8.1 062

15 6.0 866 8.1 062 8.1 062

1 15 20 25 0 0 0

2 3 2 1

3 5 4 3

4 6 7 4

5 8 10 5

6 9 12 9

7 9 12 11

8 10 13 12

9 10 13 12

10 12 15 13

11 12 15 15

12 12 15 15

13 12 15 15

14 12 15 15

15 12 15 15

1 15 20 25 0 0 0

2 0.0 278 0 0

3 1.3 742 0.7 01 0.0 278

4 2.0 474 2.7 206 0.7 01

5 3.3 938 4.7 402 1.3 742

6 4.0 67 6.0 866 4.0 67

7 4.0 67 6.0 866 5.4 134

8 4.7 402 6.7 598 6.0 866

9 4.7 402 6.7 598 6.0 866

10 6.0 866 8.1 062 6.7 598

11 6.0 866 8.1 062 8.1 062

12 6.0 866 8.1 062 8.1 062

13 6.0 866 8.1 062 8.1 062

14 6.0 866 8.1 062 8.1 062

15 6.0 866 8.1 062 8.1 062