UNIVERSIDAD NACIONAL DE RO CUARTO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FSICO- QUMICAS Y NATURALES DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA E INMUNOLOGIA CARRERA: MICROBIOLOGIA ASIGNATURA:

CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS (Cdigo 2176) PROFESORAS RESPONSABLES: Dra. Susana Bettera y Dra. Cecilia Frigerio COLABORADORA: Mic. Daniela Lombardo AO ACADMICO: 2013 RGIMEN DE LA ASIGNATURA: BIMESTRAL HORAS SEMANALES TOTALES: 10 HORAS TERICOS-PRACTICOS: 6 (seis) TERICOS: 4 (dos) ACTIVIDADES -La asignatura se desarrolla mediante el dictado de clases tericas, el desarrollo de tericosprcticos. -La preparacin y exposicin de charlas educativas a manipuladores de alimentos. -Visitas educativas efectuadas a establecimientos elaboradores de alimentos de las provincias de Crdoba, San Luis y Mendoza. EVALUACION La evaluacin se realiza : Considerando la capacidad de organizacin y de trabajo en el laboratorio para concretar el anlisis de diferentes productos alimenticios que incluye la elaboracin de los protocolos de trabajo, la preparacin de los medios de cultivo y reactivos y el desarrollo de la metodologa hasta lograr los resultados. PROGRAMA Tema 1 Control Sanitario de Alimentos. Concepto de Calidad e Inocuidad de los alimentos. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en relacin a las prdidas econmicas que ocasionan. Organismos Pblicos y Privados que garantizan la Inocuidad de los Alimentos. Datos Epidemiolgicos. Infravaloracin de casos de E. T. A : un problema para la Salud Pblica. Tema 2 Anlisis microbilogico de agua. Obtencin de la muestra. Recuento de coliformes; colimetra presuntiva y confirmatoria. Tcnica de Nmero Ms Probable. Determinacin de Streptococcos, Clostridium y Pseudomonas. Control de calidad de agua en muestras de diferentes orgenes. Determinacin de la aptitud para consumo humano y para empleo en la industria alimentaria. Tema 3 Control higinico- sanitario en la industria alimenticia. Limpieza, sanitizacin o desinfeccin. Mtodos de limpieza. Proceso de sanitizacin. Mtodos para el control higinico de los establecimientos.

Tema 4 Muestreo. Eleccin de unidades de muestra. Programa de muestreo. Riesgo del productor y riesgo del consumidor. Aceptacin y rechazo de lotes analizados. Programas de muestreo apropiados. Tema 5 Legislacin alimentaria. Cdigo Alimentario Argentino. Reglamento de Inspeccin en productos y subporductos de origen animal. Normas I.S.O. Normas internacionales. Concepto de Calidad Total. Tema 6 Conservas. Clasificacin. Buenas prcticas de Manufactura. Manipulacin asptica de las latas. Condiciones de almacenamiento. Alteraciones ms frecuentes en conservas. Causas de las alteraciones. Investigacin microbiolgica. Tema 7 Envases de alimentos. Diferentes tipos de envases. Calidad microbiolgica de los envases. Su influencia en la calidad del alimento. Tema 8 Determinacin de la contaminacin, alteracin y control mediante metodologa convencional y rpida de: carnes, huevos, pescados, leche y productos lcteos, verduras, hortalizas, frutas, frutos secos y sus productos. Bebidas no alcohlicas, jugos de frutas naturales, concentrados. Dulces y mermeladas. Cereales y productos derivados, especias. Azcar, cacao, chocolate y confituras Tema 9 Biofilms. Concepto. Estructura y Desarrollo. Formas de eliminacin de biofilms. Tema 10 Mtodos No Convencionales en Microbiologa de Alimentos aplicados a la industria de alimentos: Mtodos microscpicos, Placas de petrifilm y Kits comerciales. Tcnicas moleculares aplicadas a Microbiologa de Alimentos: PCR, hibridacin con cidos nucleicos, ribotipificacin

TRABAJOS PRACTICOS -Bsqueda y recuento de microorganismos en alimentos y agua mediante la utilizacin de metodologa rpida y tradicional. Toma de muestra y envo al laboratorio. Preparacin de los medios de cultivo y reactivos para el anlisis microbiolgico de diferentes alimentos. Preparacin de los alimentos para el anlisis. Determinacin de microorganismos marcadores y patgenos de acuerdo a la Normativa vigente. Confeccin de informes de los resultados obtenidos y criterio de aptitud. Criterios de asesoramiento a los responsables tcnicos en base a los resultados obtenidos.

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Profesores responsables: Dra. Susana Bettera y Dra. Cecilia Frigerio Ao: 2013

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