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17/10/2011

Tema 5: METABOLISMO DE LPIDOS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES


Clasificacin y fuentes Utilizacin nutritiva: Digestin, absorcin y metabolismo Lpidos, nutrientes bsicos para el organismo Importancia de los lpidos en la nutricin Ingesta recomendada Problemas relacionadas con su consumo Trastorno de la nutricin y del metabolismo

LIPIDO Y GRASA

DIFERENCIA ENTRE LIPIDO Y GRASA


LIPIDOS: sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos incluyen los triglicridos (comnmente llamados grasas), fosfolpidos y esteroles Los lpidos son parte indispensable en la alimentacin pero no todos son saludables, ingeridas en exceso (perjudiciales)

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LIPIDO Y GRASA
GRASAS: Las grasas incluyen no slo las grasas visibles
la mantequilla, el aceite de oliva o la grasa visible de la carne las grasas invisibles que contienen la leche, los frutos secos o los pescados Las grasas son mezclas de triglicridos, formados por: 3 molculas de cidos grasos una de glicerol

las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de: su diferente composicin en cidos grasos se diferencian por el nmero de tomos de carbono dobles enlaces

LPIDOS
Formula General

son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno
pero en porcentajes mucho ms bajos (O2) Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre

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LPIDOS
Muchos contienen cadenas hidrocarbonadas largas: -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2

a ms larga la cadena hidocarbonada, menos soluble en agua Se conocen ms de 100 cidos grasos naturales Se trata de cidos carboxlicos, cuyo grupo funcional (-COOH) est unido a una larga cadena hidrocarbonada normalmente no ramificada

CH3-(CH2)n-COOH

Clasificacin y fuentes

LPIDOS Clasificacin
Segn su origen se dividen en:
Grasas animales: Saturadas Grasas vegetales: Insaturadas

Segn la composicin en AG:


Saponificables: Simples: Acilglicridos y cridos Complejos: Fosfolpidos y glucolpidos Insaponificables: Terpenos Esteroides Prostaglandinas

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Clasificacin segn su complejidad: Lpidos sencillos: Son steres de cidos grasos y alcoholes
Glicridos Ceras

Lpidos compuestos: Contienen otros compuestos distintos de cidos grasos y alcoholes Fosfolpidos Glicolpidos Esfingolpidos y otros lpidos

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Clasificacin segn su complejidad:


Glicridos

H-(CH2)n -COOH H-(CH2)n -COOH H-(CH2)n -COOH Asidos Grasos

HO- CH2 HO- CH HO- CH2 Glicerol

Glicridos

H (CH2)n CO O- CH2 HO- CH HO- CH2 Monoglicrido + H2O

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Glicridos

H (CH2)n CO O- CH2 H (CH2)n CO O- CH HO- CH2 Diglicrido + 2H2O

Glicridos

H (CH2)n CO O- CH2 H (CH2)n CO O- CH H(CH2)n CO O- CH2 Triglicrido + 3H2O

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Triglicrido

Clasificacin segn su complejidad:


Ceras

Las ceras son lpidos saponificables, formados por la esterificacin de un cido graso y un mono-alcohol de cadena larga

H-(CH2)n -CO H-(CH2)n - O

n de 12 a 20

n de 19 a 31

Funden entre 40 y 120C Cera de abejas:


70 A 80% ESTERES 12 A 15 % ACIDOS LIBRES 10 A 16 % HIDROCARBUROS

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Cera: ej. Palmitato de miricilo (cera de abeja)

Esterificacin del cido palmtico (16 tomos de carbono) con un monoalcohol de cadena larga (30 tomos de carbono)

Clasificacin segn su complejidad:

Fosfolpidos

fosftidos fosfoglicridos

CH2 - O -CO -(CH2)n -H H-(CH2)n -CO-O- CH

CH2 -O- P-O-X O-H


Esteres de cidos grasos y cido fosfrico

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Fosfolipido: Estructura

Clasificacin segn su complejidad:


Glicolpidos Glicosilglicridos

CH2 - O -CO -(CH2)n -H CH -O- CH2 O CH H-(CH2)n -CO-O- CH2 CHOH CHOH CHOH-CHOH
Esteres de cidos grasos y glicsidos de la glicerina

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Clasificacin segn su complejidad:


Esfingolpidos y otros lpidos

CH3 -(CH2)12 -CH=CH-CH-CH- CH2 Ejemplo Ceramidas X= -COR Y=H


Derivados de esfingosina

HO

O- Y NH-X

(X=Y=H)

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Lpidos, nutrientes bsicos para el organismo

Lpidos de los alimentos

Mayoritarios
Triglicridos Los triglicridos son los lpidos ms abundantes de nuestra dieta

Minoritarios
cidos grasos libres Mono y diglicridos Fosfolpidos y glucolpidos Tocoferoles, esteroles

Distribucin de la ingesta lipdica. 1% 4%


esteroles

95%

fosfolpidos triglicridos

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cidos grasos
Hay tres tipos principales de cidos grasos:

cidos grasos saturados (AGS)


Slo tienen enlaces sencillos entre tomos de carbono adyacentes no contienen dobles enlaces lo que les confiere una gran estabilidad y la caracterstica de ser slidos a temperatura ambiente Los AGS predominan en los alimentos de origen animal aunque tambin se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, tambin llamados aceites tropicales El cido esterico (C18:0) es un ejemplo de AGS

CH3(CH2)16COOH C18H36O2

cidos grasos

cidos grasos poliinsaturados (AGP)


con dos o ms dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxgeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa Los pescados algunos alimentos de origen vegetal los aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP El cido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol

cido linoleico (18 C)

cido linolnico (18 C)

cido araquidnico (20 C)

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cidos grasos

cidos grasos monoinsaturados (AGM)


con un doble enlace en la molcula Por ejemplo el cido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva

Desde el punto de vista nutricional son importantes los cidos grasos poliinsaturados:
las familias omega-3 (n-3) el primer doble enlace est situado junto al tercer tomo de carbono (cidos grasos omega-3) contando desde el metilo terminal de la cadena omega-6 (n-6) el primer doble enlace est situado junto al sexto tomo de carbono (cidos grasos omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena

cidos Grasos. NOMENCLATURA

Lpidos Simples

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cidos Grasos. NOMENCLATURA

cidos grasos
Algunos componentes de cada una de las familias son esenciales para el hombre:
cido linoleico (C18:2 n-6) alfa-linolnico (C18:3 n-3)

Los cidos grasos de la familia omega-3 (principalmente en los pescados) tienen tambin un papel destacado en la prevencin de algunas enfermedades degenerativas

Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias:


en los de origen vegetal predominan las grasas insaturadas en los de origen animal las saturadas

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cidos grasos

Tambin se designan, abreviadamente:

cidos grasos

Se recomienda que el aporte calrico de la ingesta total de grasa:


no supere el 30-35% de la energa total consumida AGS <10% AGP <7% AGM >13%

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Los cidos grasos Omega-3 (EPA, DHA y DPA) se deben consumir diariamente para garantizar un correcto metabolismo de las grasas

Relacin 6/3 Relacin 6/3


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Clasificacin de los cidos grasos


Cadena corta (4-8) Butrico Caproico Caprilico Cprico Lurico Mirstico C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C22:0

cidos grasos Saturados

Cadena media (10-14)

Palmtico
Cadena larga (16-22) Esterico Arquico Behnico Palmitoleico Monoinsaturados

Oleico
Ercico

C16:1 C18:1 C22:1

Serie 7 Serie 9

cidos grasos Insaturados Poliinsaturados (PUFA)

Linoleico
Arquidnico

C18:2 C20:4 C18:3 C20:5 C22:6

Serie 6

Linolnico
Ecosapentaenoico (Timndico) Docosahexaenoico (Cuplanodnico)

Serie 3

cidos Grasos
Acido Palmtico El cido palmtico es el principal acido graso saturado de la dieta
constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos

Es el ms abundante en:
las carnes y grasas lcteas (mantequilla, queso, y nata) en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma

Es el cido graso menos saludable pues es el que ms aumenta los niveles de colesterol en la sangre, por lo que es el ms aterogenico (Ateroesclerosis)

El cido oleico
un cido graso abundante en el aceite de oliva y otras grasas insaturadas se puede encontrar en alimentos como aguacate, aceite de semillas de uva y carne de cerdo En el aceite de oliva al 70-75%, en el de girasol "alto-oleico" en torno al 80%, en el aguacate al 70%, mientras que en el aceite de girasol convencional tan slo un 35% un cido graso monoinsaturado con propiedades antitrombticas Las dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados aumentan ms la resistencia a la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL)

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cidos Grasos
Linoleico es un acido graso esencial para el organismo humano se encuentran en diversos aceites vegetales, tales como el de girasol o el de soja, en los huevos y en las aves de corral, frutas frescas, frutos secos, cereales, semillas Una buena fuente de linoleico la constituyen los aceites de crtamo, girasol, maz, soja, onagra, calabaza y germen de trigo

Linolnico Sus principales fuentes son Un consumo elevado de grasa omega-3 se ha relacionado con una baja incidencia de ECV Aceite de linaza (lino), de semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de soja, de nueces y de colza, Hortalizas de hoja verde y cereales
Los Omega-3 se encuentran de forma natural y abundante en los pescados azules (atn, bonito, trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmn) pero tambin en los alimentos enriquecidos en Omega-3

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ACIDOS GRASOS TRANS (TFA)

Los cidos grasos insaturados naturales, tienen una configuracin casi invariablemente del tipo cis

La hidrogenacin industrial de aceites vegetales, convierten algunos de los cidos grasos insaturados cis en cidos grasos en configuracin trasn

La hidrogenacin industrial, consiste en la adicin directa de hidrgeno a los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados de aceites vegetales con el objeto de modificar su punto de fusin, hacindolos slidos o semislidos a temperatura ambiente

HIDROGENACIN

Es un proceso industrial por el cual se adiciona hidrgeno a los cidos grasos insaturados, transformndolos en ms saturados.

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cido esterico 18:0

cido oleico 18:1

cido linoleico 18:2

H I D R O G E N A C I N

cido linolnico 18:3

modificar el comportamiento fsico: endurecer

objetivos de la hidrogenacin
aumentar la resistencia al enranciamiento

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Prevencin de enfermedades cardiovasculares

Colesterol total BAJO

Colesterol-LDL BAJAS

Colesterol-HDL ALTAS

ACIDOS GRASOS TRANS (TFA)


Grasas manufacturadas

Aceites hidrogenados:
-evitar enranciaminto aceites slidos
Relacin: -Enfermedades cardiovasculares - Ciertos tipos de cncer
La evidencia que seala que las grasas trans incrementan los niveles de colesterol LDL es contundente y muy slida y todos los estudios actuales apuntan en la misma direccin

Se han encontrado, adems, asociados al desarrollo y evolucin de algunos tipos de cncer

Presencia: -Margarinas

Los cidos grasos trans se metabolizan como saturados y pueden incrementar los valores de colesterol LDL

Bollera y pastelera (bizcochos, galletas) Comidas rpidas, procesadas etc

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cidos grasos esenciales

Los cidos grasos esenciales son:


son grasas poliinsaturadas indispensables para la buena salud nuestro organismo no los puede sintetizar

Existen dos grupos de cidos grasos esenciales:


omega-3 omega-6

El funcionamiento celular adecuado depende de una ingesta equilibrada de estos dos grupos la superabundancia de cidos grasos omega-6 en la dieta occidental, ha alterado radicalmente el equilibrio de esta proporcin

cidos grasos esenciales


El exceso de grasas omega-6 y la deficiencia de grasas omega-3 son factores que contribuyen a la aparicin de muchas enfermedades crnicas:
las afecciones cardiacas, la diabetes, la artritis y la depresin

los ms beneficiosos para el organismo pertenecen al grupo:


omega-3 el cido eicosapentanoico (EPA en ingls) el cido docosahexanoico (DHA en ingls)

Dentro del grupo omega-6 encontramos al excepcionalmente beneficioso:


cido gammalinoleico (GLA en ingls)

La mejor fuente de cidos las especies de pescados de agua fra tales como las grasos omega-3 EPA y sardinas, las anchoas, el salmn y el arenque DHA se encuentra en: El cido ganmalinoleico o GLA se encuentra en:
los aceites de borraja (Borago officinalis en latin) y primula (Oenothera biennis y Oenothera lamarkiana en latin).

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Fuentes alimentarias de grasas


Tipo de cidos grasos

SATURADO

INSATURADO

Leche y derivados Carnes y derivados

Monoinsaturado

Poliinsaturado

Aceite de oliva Pastelera y bollera industrial

Pescado Omega-3 Aceite de semilla Omega-6

Fuentes alimentarias de grasas

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Evolucin de perfil calrico porcentaje

10-15%

30-35%

> 55%

<10%

Perfil Calrico Recomendado

FUNCIONES DE LA GRASA
Fuente concentrada de energa, 9kcal/g

Incluye cidos grasos indispensables, pues forman parte de las membranas biolgicas Disuelve y transporta vitaminas liposolubles (a, d, e y k) y es necesaria para que se absorban estas vitaminas Sirve de vehculo para muchos componentes de los alimentos a los que confiere sabor, olor, textura. Contribuye a la palatabilidad de la dieta y por tanto a su aceptacin Interviene en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas

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Los problemas de la grasa

FERNANDO BOTERO: FAMILA

Problemas relacionadas con su consumo

Los principales lpidos del organismo son:


los triglicridos (TG) el colesterol libre (CL) el colesterol esterificado (CE) los fosfolpidos (FL)

Los triglicridos almacenados en el tejido adiposo constituyen la reserva energtica ms importante El colesterol forma parte de las membranas celulares, es el precursor de las hormonas esteroidales y de los cidos biliares, Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual en el tejido subcutneo tras exposicin a radiaciones ultravioletas se transforma en vitamina D Los fosfolpidos componen las membranas celulares y lipoprotenas y hacen ms solubles a estas estructuras Las lipoprotenas constituyen un medio de transporte y reservorio circulante para los lpidos

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Problemas relacionadas con su consumo


El exceso de grasa puede reducir el bienestar general, la calidad de vida El exceso de grasa es un factor de riesgo para trastornos severos del sistema cardiovascular Las grasas, cualquiera que sea su origen, poseen un alto valor energtico, por lo que una ingesta excesiva y habitual puede dar lugar a la aparicin de OBESIDAD El consumo elevado de cidos grasos saturados y colesterol se encuentra entre uno de los factores ms importantes para el desarrollo de ENFERMEDADES ATEROSCLERTICAS U excesivo consumo de cidos grasos poliinsaturados puede favorecer la formacin de CLCULOS EN LA VESCULA BILIAR Existen indicios preocupantes sobre la relacin entre ingesta lipdica excesiva y ciertos tipos de cncer
Se estima que a la dieta se pueden atribuir un 35% de las muertes por cncer el exceso calrico el porcentaje elevado de cidos grasos saturados la presencia de formas trans de otros derivados qumicos que aparecen tras los tratamientos trmicos prolongados

por lo que es recomendable evitar los excesos de grasas los desequilibrios de cidos grasos el consumo habitual de grasas transformadas industrialmente

Trastorno de la nutricin y del metabolismo


1. Sntesis interna: Por el hgado que las traslada al intestino a travs de la bilis 2. Ingreso exgeno a travs de la dieta
Tejido muscular

Hgado

Estmago

Vescula biliar Intestino

Origen de las grasas del organismo

Tejido adiposo

Torrente sanguneo

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Trastorno de la nutricin y del metabolismo

El transporte de lpidos a travs de la sangre, se asocian a otros compuestos que son protenas, formando las denominadas LIPOPROTEINAS Las lipoprotenas de ms inters en relacin con la salud son las de baja densidad, (Low Density Lipoprotein) LDL colesterol, o colesterol malo
tienen la misin de transportar el colesterol sintetizado por el hgado a los tejidos

Las lipoprotenas de alta densidad (High Density Lipoprotein) o HDL colesterol colesterol bueno
cuya misin es la contraria, extraer el colesterol en exceso de los tejidos, por ejemplo la pared de las arterias, y transportarlo de nuevo al hgado para ser eliminado por la bilis

Trastorno de la nutricin y del metabolismo

La elevacin en la sangre del colesterol por encima de los niveles normales recibe el nombre de hipercolesterinemia y est asociada a problemas cardiovasculares La elevacin del colesterol est determinada en algunos casos por la herencia. En estos casos se habla de "hipercolesterinemia familiar La inmensa mayora de los casos de elevacin del colesterol en sangre se debe a la ingesta excesiva de grasas de origen animal, al sedentarismo y a la obesidad

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Trastorno de la nutricin y del metabolismo

Niveles de lpidos
Colesterol total LDL colesterol HDL colesterol

poblacin general
Inferior a 200 mg/dl Inferior a 130 mg/dl Mujeres: superior a 46 mg/dl Hombres: superior a 40 mg/dl Inferior a 200 mg/dl

Pacientes con infarto o diabticos


Inferior a 175 mg/dl Inferior a 100 mg/dl Mujeres: superior a 46 mg/dl Hombres: superior a 40 mg/dl Inferior a 150 mg/dl

Triglicridos

Guas Europeas de Cardiologa 2003 Guas de la Sociedad Espaola de Cardiologa y de otras Sociedades profesionales

El colesterol puede estar elevado por:


1. Aumento de la sntesis de LDL colesterol por parte del hgado 2. Aumento de ingreso exgeno de grasas a travs de la dieta
Tejido muscular

Hgado Estmago

3. Por defecto en la extraccin y transporte de colesterol desde los tejidos hacia el hgado por parte de HDL colesterol

Intestino Torrente sanguneo

Tejido adiposo

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Trastorno de la nutricin y del metabolismo

El LDL colesterol elevado hace que circule una cantidad excesiva de LDL colesterol por la sangre, que se deposita en las paredes de los vasos, dandolos y formando una placa de colesterol (ateroma), que se puede romper, ocluyendo la luz de la arteria y provocando un infarto de miocardio, una trombosis cerebral o la gangrena de las piernas

El HDL colesterol bajo hace que no se extraiga el exceso de colesterol de las paredes de las arterias, acumulndose en ellas, con un efecto final parecido al de LDL colesterol elevado

Trastorno de la nutricin y del metabolismo


Clulas musculares lisas Lamina elstica interna Lamina basal

Capa media Endotelio

4 2 Luz del vaso

3 1

Inicio de formacin de una placa de colesterol (ateroma)


1. Algunas molculas de colesterol se adhieren al endotelio, una capa muy fina que recubre los vasos, daado por turbulencias, HTA, hipercolesterolemia, tabaco El endotelio alterado, permite el paso de LDL colesterol y monocitos Paso de molculas de LDL colesterol a la capa media de la pared de la arteria y oxidacin de las mismas Paso de monocitos macrfagos (clulas que, entre otras cosas, fagocitan, comen, la grasa) a la capa media

2. 3. 4.

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Trastorno de la nutricin y del metabolismo


Clulas musculares lisas Lamina elstica interna Lamina basal

Capa media Endotelio

Luz del vaso

Formacin de una placa de colesterol (ateroma) Los monocitos macrfagos que han penetrado en la capa media de la arteria fagocitan partculas de LDL colesterol oxidado y se acumulan en esa capa. Algunos monocitos se rompen y sueltan su contenido, LDL colesterol oxidado, que es muy agresivo para la pared de la arteria

Trastorno de la nutricin y del metabolismo


Clulas musculares lisas

2
Capa media Endotelio

Lamina elstica interna Lamina basal

Luz del vaso

1. Endotelio alterado, cubriendo la placa, que hace prominencia hacia la luz del vaso 2. Gran cantidad de macrfagos cargados de grasa en la capa media de la pared de la arteria 3. Colesterol oxidado libre, muy daino, en la capa media de la pared arterial 4. Algunas clulas musculares libres que han emigrado tambin a la capa media

Placa de ateroma formada

Esta placa de colesterol puede romperse, formndose alrededor un cogulo, ocluyendo completamente la luz del vaso, provocando un infarto de miocardio, una trombosis o la gangrena de las piernas

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Los Esteroles

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FIN

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