Recetario 2011 Pig 20 aos

Diciembre 2011

El 17 de mayo de 2011 habrn pasado 20 aos desde que abrimos un pequeo local con la idea de ocupar un espacio, hasta entonces vacio, en nuestra ciudad de La Plata. Con el paso del tiempo hemos ido agregando nuevos productos, siempre con la idea de complacer a ustedes, nuestros clientes, en sus necesidades. Este ao re-editamos algo que nos distingui a lo largo del tiempo EL RECEATRIO, pensado para que sea usado al momento de disfrutar en familia o con amigos, de una comida especial preparada en el disco, la plancha, la olla, la parrilla Nuestro recetario esta armado con recetas tomadas de programas de TV, pginas de internet, libros amigos y con el valioso aporte de muchos de nuestros clientes a quienes agradecemos. Me despido esperando que sigamos en contacto con un HASTA PRONTO.
Guillermo Carlos Gmez

RECETARIO 2011 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 DISCO DE ARADO EMPANADAS HORNO DE BARRO Y PIZZERO MASA - PANES OLLA DE FUNDICIN PAELLERA PARRILLA PIZZA PLANCHA POSTRES Y DULCES VARIOS AGRADECIMIENTOS

1 DISCO DE ARADO ndice

Como curar el disco de arado Arroz a la marinera Asado al disco con mariscos Arroz al disco con mariscos II Bife a la criolla Bife a la criolla al disco de arado Bifes de cerdo con crema de cerveza a la mostaza y el estragn Bondiola a la cerveza negra Bondiola a la Mostaza Burrgata picatta de yacar Cabrito a la crema Calamares en su tinta, con guarnicin de arroz Calamarete en salsa sabrosa Cazuela cremosa de qunoa Cazuela de conejo Cazuela de mariscos en disco de arado estilo argentino Cerdo con salsa de albahaca Cancho Luis Chivito a la calabresa Chivito al disco Chorizos a la pumarola Chorizos al vino Conejo a la parmiggiana Conejo guisado al disco de arado Costilla de cerdo Dorados al disco Espagueti con salmn Fideos a la Julieta Fideo a lo Guillito Gatuso al queso azul con papas plomo Guiso quieto de surub Lechn al disco Lengua en su salsa Liebre marinada Llama al vino blanco Martineta o copetona en estofado Medallones de yacar salteados en salsa de mostaza de dijon Merluza en salsa verde Mollejas asadas al whisky Mollejas y riones con vegetales Mollejitas a la florentina and con salsa de hongos Osobuco Osobuco a la milanesa Paella de mariscos y pollo al disco de arada Pato con salsa de anan al estilo Paran

Pollo a la cazadora Pollo a la cerveza Pollo a la cerveza II Pollo a la cerveza III con guarnicin de papas Pollo a la crema Pollo a la jardinera Pollo a la paprika Pollo a la trenche de Puerto Rico Pollo al ajo Pollo al anan Pollo al disco Pollo al disco Facundito Pollo al disco de Julin Rossi Pollo al disco a la Meschini Pollo al disco con arroz Don Lole Pollo al disco con Cerveza (4/6 personas) Pollo con almendras Pollo con jamn y aceitunas Pollo en pepitoria Pollo en vino tinto Porotos de soja guisados Potaje de garbanzo Repollo agridulce Rioncitos al jerez Riones a la mostaza Salmon al ajillo Sesos a la manteca negra Surub al vino blanco Tiburn al disco Truchas Vizcacha en escabeche Yacar con verduras

A curar el disco de arado

ndice Nota: Segn mi humilde experiencia, creo que el disco de arado rodeado con una planchuela para darle altura, remplaza con mayor eficiencia a la paellera y a la olla de fundicin. Los invito a probarlo y vern que no resultarn defraudados. Forma de curarlo: Hay muchas, pero la que aconsejo para elementos de hierro como la olla de fundicin o la plancha, es con abundante grasa o aceite y sal, dejndolos sobre fuego lento el mayor tiempo posible (no menos de una de hora).

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Arroz a la marinera
Ingredientes (Para 5 personas): Kg. de arroz Kg. de gambas Kg. de langostinos Kg. de almejas Kg. de calamares Kg. de rape Kg. de congrio 2 cabezas de merluza Ajo Sal Perejil Azafrn Cebolla, aceite Preparacin: Con las cabezas de merluza, el aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fra, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en una olla con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran. El agua de coccin se cuela con un lienzo fino y se reserva. En una paellera se pone aceite, se fre un ajo picado y antes de que se dore, se aade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cscara. Se rehoga todo y se aade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desledo con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de coccin de las cabezas de merluza junto con el de las almejas se agrega a la paellera, se sazona con sal y azafrn y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removindolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limn y se deja cocinar durante 15 minutos. Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.

Asado al disco con mariscos .

ndice Ingredientes: Preparacin en disco de arado y a fuego lento. Ingredientes: 2 Kg. de Entraas 1 cebolla picada en cubitos 1 kg. de tomate perita 1 o 2 chorizos 4 dientes de ajo picados en cubitos Zanahorias picadas en pequeos trozos Perejil y condimentos a gusto 100 gr. de gamba fresca sin pelar 100 gr. de langostino sin pelar 100 gr. de calamar 100 gr. de almejas 100 gr. de mejilln 50 gr. de otros mariscos segn gusto disponibilidad y gusto de los comensales 2 limones Para el aderezo: 1 diente de ajo 1 cucharadita de aceite de oliva El jugo de medio limn Sal Perejil picado Importante: Botella vino tinto fino un cuarto para agregar durante la coccin y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo. Preparacin: Limpiar bien la carne y colocar en disco previamente enmantecado (no usar aceite). Una vez que la carne est tomando color, mover la carne a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, ajo y zanahoria hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y cuando este todo a medio cocer volver a incorporar la carne y agregar los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar los mariscos, revolver todo y dejar asar a fuego lento, agregando el jugo de dos limones al final junto a otros eventuales condimentos. Sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir. Para aquellos que quieran aderezo: Poner el ajo y la sal en un mortero y reducirlo a pur. Aadir el aceite a chorro fino como en una mayonesa. Terminar con el jugo de limn y el perejil picado. Buen apetito.

ndice Arroz al disco con mariscos II

Ingredientes Aceite de oliva extra virgen 50 cc Aceitunas negras descarozadas 250 g Agua Cantidad necesaria Camarones 200 g Championes 100 g Machas 100 g Romero 4 Ramas Sal gruesa 1 cda. Tubos de calamar 3 Unidades Zuchini 2 Unidades Arroz blanco 250 g Brcoli 200 g Brcoli 200 g Cebolla de verdeo 3 Unidades Esprragos 1 Paquete Mejillones 8 Unidades Aj molido cda. Salsa de soja 100 cc Vino blanco 100 cc

Procedimiento En una olla coloque el arroz con el doble de agua, aada la sal gruesa y cocine hasta que el agua se haya consumido. Limpie los mejillones. En una sartn con agua caliente y vino blanco coloque los mejillones. Cuando se abran retire del fuego. Limpie los tubos de calamar, invirtindolos bajo el chorro de agua. Retire la panza y la columna vertebral. Corte en aros. Corte los zuchinis en tiras finas. Corte la cebolla de verdeo en trozos transversales. Retire la parte dura de los esprragos y corte en trozos transversales. Limpie los championes con un lienzo y corte en lminas de cm. - Retire las flores del brcoli. Limpie los camarones, retire la vena interna. Corte las aceitunas negras en lminas En un disco caliente con aceite de oliva extra virgen rehogue la cebolla de verdeo. Agregue el zuchini, los championes, el brcoli y las aceitunas negras. Mezcle y aada los calamares y los camarones. Deje cocinar al vapor. Agregue el arroz y los mejillones junto con el lquido de coccin. Condimente aji molido Mezcle bien. Presentacin En un plato sirva el arroz al disco con mariscos, roce con el jugo de coccin y decore con una rama de romero.

Bifes a la criolla
ndice Ingredientes Para 4 porciones 1 kilo de carne (cuadril); 4 dientes de ajo; 1/2 cucharada de aj picante; 1/2 cucharada pimentn; 1 taza de aceite; 1/2 taza de vinagre; Sal; 2 papas cortadas en rodajas; 2 cebollas en juliana; 2 tomates; en trozos 1 morrn en juliana; 4 zanahorias en ruedas. Preparacin 1. Cortar los bifes de un cm. de alto. 2. Machacar los dientes de ajo con el aj, el pimentn, la sal, el aceite y vinagre. 3. Colocar los bifes en este adobo durante una hora. 4. Acomodar los bifes en un disco intercalando capas de papas, carne y los vegetales, todo en crudo. 5. Agregar aceite o grasa y cocinar a fuego regular, durante 10 a 15 minutos. 6. Servir con toda la salsa.

Bifes a la criolla al disco de arado

ndice Los ingredientes son para seis personas de buen comer u ocho moderadamente. Ingredientes: Un kilo y medio de cuadril cortado en churrascos delgaditos (alrededor de 1 cm.). Un kilo de papas. Un kilo de tomates. Un aj morrn grande o dos pequeos. Un kilo de cebollas. Medio vaso de vermut rojo. Dos cucharadas de aceite de oliva. Hojas de laurel, aj molido, organo, sal y pimienta. Preparacin: Limpiar el morrn quitando el cabo, la semilla y las nervaduras blancas del interior, cortar en tiras a lo largo y reservar. Pelar y cortar las papas en rodajas gruesitas, cortar la cebolla en aros; los tomates tambin en rodajas. Disponer la mitad de la carne sobre el disco limpio, seco y fro, de manera que no quede superpuesta ni muy separada, sin aceitar ni engrasar el recipiente. Encima de la carne colocar una primera capa de aros de cebolla, y sobre sta unas hojas de laurel y la mitad de las tiritas de morrn. Despus poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates. Hecho esto, habrn quedado de abajo hacia arriba: la carne, la cebolla con el laurel y el morrn, las papas y el tomate. Entonces repetir todo en el mismo orden. Condimentar por encima una vez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el organo y el aj molido. Rociar levemente con las dos cucharadas de aceite de oliva y colocar el disco tapado a fuego vivo, dentro de lo posible con llama (sin exagerar: no se trata de incendiar nada!). Cuando hayan pasado unos quince minutos, agregar el medio vasito de vermut. Tapar y completar la coccin, que lleva entre veinte y treinta minutos, aproximadamente. Se sirve con esptula o espumadera, "calzando" las porciones desde abajo, para que vengan con todo. Tener en cuenta que esta receta est pensada para discos con tapa. En este caso se cocina tapando la preparacin y sin revolver nunca hasta que se verifique el punto de las papas, que indicarn cuando el plato est listo. Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes, y se va moviendo suavemente para asegurar la coccin de todos los ingredientes. Tiene la ventaja de no requerir de ms guarniciones que los vegetales que forman parte de la preparacin y es muy bajo en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.

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Bifes de cerdo al disco con crema de cerveza a la mostaza y el estragn

Por Empedokhles Esta es una receta como para lucirse en esas situaciones que queremos demostrar nuestras dotes de cocinero (y especialmente con al disco de arado), con un plato particularmente delicado y que emparda al ms elaborado de los platos de los chefs renombrados. Ingredientes: 2 Kg. de bifes de cerdo de 3 cts. de espesor. Puede ser lomo; solomillo; bondiola y an jamn o paleta desgrasados 2 chorritos de aceite neutro (maz; girasol). 2 cebollas grandes cortadas muy finitas (casi como hilos). 1 litro de cerveza rubia . litro de crema de leche. 2 cubitos de caldo de verduras. 4 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon. 2 cucharadas soperas de semillas de mostaza blanca. Sal y pimienta negra molida, a gusto 2 cucharadas de estragn fresco picado Calentar el disco a fuego vivo y dorar los bifes de cerdo en el aceite. Hecho, sacar y reservar. Bajar el fuego y en el mismo aceite rehogar las cebollas. Cumplido agregarle el litro de cerveza. Dejar hervir. Cuando el lquido se reduce a la mitad, agregarle la crema de leche; los cubitos de caldo de verduras; la mostaza de Dijon y las 2 cucharadas de semillas de mostaza. Acomodar los bifes para que la salsa los cubra. Sazonar con sal y pimienta negra molida y dejar cocinar hasta que la carne quede tierna. Al apagar el fuego, esparcirle por encima las 2 cucharadas de estragn fresco picado (puede ser estragn seco que se hidrat previamente por 1 hora en una taza de agua tibia). Llevar a la mesa el disco y colocarlo en el centro. Servir un bife en cada plato y rociarlo con abundante salsa. Acompaar con papas hervidas servidas con un chorrito de aceite de oliva.

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Bondiola a la cerveza negra

INGREDIENTES 1 Bondiola de 1 Kg. a 1 Kg. 1 Litro Cerveza negra Natural (no fra) 1 Kg. Cebollas 4 5 dientes de Ajo 1 Pocillo Aceite Aj molido 1 cucharadita colmada. Sal y Pimienta a gusto MODO DE PREPARACIN: Cortar la Bondiola en rodajas o discos de 1,5 cm de espesor aproximadamente, tratando que queden todas las rodajas parejas y dejando alrededor de 2 rodajas y media a 3 rodajas por persona. Pelar los ajos y cortarlos en mitades. Poner a calentar el disco, cuando est tomando temperatura agregarle el aceite y casi inmediatamente el ajo, no dejar que el aceite se caliente solo, pues se quema. Dejar dorar bien el ajo machacndolo un poco contra el disco de arado. Cuanto ya estn bastante quemados retirar los ajos y empezar a colocar las rodajas de Bondiola, una por una, de la siguiente manera: Ponerlas en el centro, donde queda el aceite, dejarlas unos segundos y con el pinche arrastrar hacia el borde, seguir con la rodaja siguiente y as sucesivamente. Ir moviendo las rodajas de a una hacia el centro, dejndolas unos segundos y luego retirndolas nuevamente hacia los bordes, todo esto a fin que no se resequen. Cuando las rodajas ya estn cocidas de 1 lado darlas vuelta, llevndolas al centro y a los bordes como se detallo anteriormente. Cortar las cebollas en aros de 1 cm de espesor aprox. y agregarlos estos aros por sobre las rodajas de Bondiola. Remover para que las cebollas tomen contacto con el disco y el aceite. Agregar los condimentos, la sal, la pimienta, el aj molido y alguna especie ms que guste (organo, tomillo, romero, etc.). Dejar cocinar las rodajas de Bondiola unos minutos, pero removiendo las cebollas. Cuando estas empiezan a ponerse transparentes agregar la cerveza negra y cocinar a fuego fuerte unos 10 a 15 minutos ms a fin que se reduzca el jugo que se formo por la cerveza. Servir bien caliente. Puede ser en plato acompaado por Papas Fritas, o Pur de Papas o Manzana, o fetas de Zapallo Calabaza saltado en el mismo disco, o como quiera. Tambin puede servirse en sndwich.

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Bondiola a la Mostaza
Ingredientes Bondiola 1 Kg Aceite neutro 20 cm3 Salsa Cebolla pequea 1 Ajo 2 dientes Pimienta negra en grano c/n Coriandro en grano c/n Vino blanco seco 250 cm3 Estragn fresco c/n Caldo de carne 150 cm3 Crema de leche 50 cm3 Mostaza 100 gr Guarnicin Puerros 4 Zanahorias 2 Remolacha 4 Zuchini 2 Procedimiento Sellar las rodajas de bondiola en aceite en el disco. Retirar Desglasar el recipiente de coccin con manteca. Sudar las cebollas picadas y el ajo. Incorporar la pimienta en granos. El coriandro partido, el estragn y el vino blanco. Reducir. Incorporar el caldo y la carne. Cocinar durante 20 minutos. Al finalizar la coccin incorporar la crema y la mostaza. Cortar los vegetales en fina juliana y cocinar en agua hirviendo con sal por 1 minuto.

Burrgata picatta de yacar

ndice Ingredientes: 800 gr. de carne de yacar Sal y pimienta Harina 3 cucharadas de manteca 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 200 gr. de championes cortados en rodaja Jugo de limn 2 cucharadas de alcaparras copa de vino blanco Perejil limn cortado en rodajas finas Preparacin: Cortar la carne en forma de filete. Rociar con sal y pimienta y espolvorearla ligeramente con harina en ambos lados. Calentar manteca y aceite de oliva en un disco. Agregar la carne y dorarlo en ambos lados. Luego de esto retirar la carne del disco. Agregue el ajo y los championes al disco y saltelos, luego agregue la carne dorada. Agregue el jugo de limn, las alcaparras, el jugo de las alcaparras y el vino. Tape y cocine 20 minutos. Coloque la carne en una fuente tibia y cubra con el jugo y las alcaparras del disco. Aderece con perejil y limn. Excelente si se sirve con arroz y brcoli.

Cabrito a la crema
ndice Ingredientes: Cabrito, 1/2 Limn en jugo, cantidad necesaria; Cebollas, 3 picadas; Zanahorias, 3; Vino blanco, 1/4 Harina, 3 cucharadas; Sal, pimienta, hierbas aromticas y aceite en cantidad necesaria. Preparacin: Corte el cabrito en trozos chicos, salpimiente, rocelo con jugo de limn y djelo macerar en dicho jugo por lo menos una hora. Coloque en un disco un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. Dore all la cebolla, slela e incorpore el cabrito, las hierbas, las zanahorias en rodajas gruesas y cubra apenas con caldo. Cocine a fuego lento alrededor de media hora. Agregue el vino y siga su coccin hasta que est tierno. Retire el ramillete de hierbas. Diluya harina en un poco de agua fra para que no se formen grumos e incorprelo a la coccin. Agrguele un cucharn del fondo de coccin. Incorprelo al disco revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Srvalo muy caliente y bien salseado. Como guarnicin puede servir arvejas salteadas y papas fritas. Tambin queda bien con papas al natural.

Calamares en su tinta, con guarnicin de arroz

ndice Ingredientes (Para 4 personas) 800 gr. de calamares limpios, con sus tintas 1 cebolla grande 1 pimiento verde 1 tomate maduro 1 dl. de vino blanco Aceite de oliva Sal Pimienta blanca Perejil picado 100 gr. de arroz lt de caldo de pescado o fumet Para el caldo de pescado l. de agua 200 gr de cabezas y espinas de pescado blanco cebolla 1 puerro 1 zanahoria 40 g de arroz Sal Aceite de oliva

Forma de proceder para el caldo de pescado o Fumet Si queremos conseguir un caldo de pescado rpido ponemos a cocer en una cazuela litro de agua con 200 g. de cabezas y espinas de pescado blanco, media cebolla, un puerro, una zanahoria, media tacita de arroz, sal y un poco de aceite de oliva. Dejamos cocer durante media hora, espumamos y colamos antes de usar. Para la guarnicin de arroz Cocemos los cien gramos de arroz en una cazuela con el caldo de pescado, escurrimos y reservamos. Para los calamares Se limpian los calamares y separamos las tintas reservndolas. Si compramos los calamares limpios adquirimos las tintas en bolsitas aparte. En un disco con aceite de oliva, ponemos a pochar la cebolla y el pimiento verde picados, cuando est a medio hacer aadimos los ajos en lminas y mojamos con caldo de pescado o fumet. Dejamos hacer a fuego lento durante unos minutos y aadimos el tomate pelado, sin pepitas y picado en cuadraditos. Por ltimo incorporamos las tintas diluidas en un poco de agua caliente, ajustamos de sal y pimienta pasando todo por el prensa pur. En un disco salteamos los calamares troceados en un poco de aceite de oliva, salamos, mojamos con el vino blanco y cuando empiecen a tomar color incorporamos la salsa anteriormente preparada. Dejamos cocer todo junto unos veinticinco minutos a fuego lento hasta que los calamares terminen de hacerse. Presentacin Presentamos en la mesa en platos individuales, los calamares en su tinta en el centro, como guarnicin arroz blanco cocido tapado con la propia salsa de los calamares, por ltimo espolvoreamos con perejil picado. Se puede acompaar el plato con unos costrones de pan frito.

Calamaretes en salsa sabrosa

ndice INGREDIENTES 1 kilo de Calamarete limpios 250 g. de puerros 500 g. de tomates maduros 1 taza de aceite 1 taza de vino tinto 1 cucharadita de azcar Sal y pimienta 1 cucharadita de pimentn 1 ramo de perejil Preparacin Lavar y secar los Calamarete. Cortar los puerros en rodajas. Pelar y triturar los tomates. Calentar el disco y verter dentro el aceite. Cuando est bien caliente, aadir los puerros y saltearlos sin que se doren demasiado. Agregar los Calamarete y los tomates; revolver por pocos minutos. Incorporar el vino, el azcar, sal y pimienta a gusto, el pimentn y la mitad del perejil picado. Cocinar a fuego lento, removiendo cada tanto, hasta que los Calamarete estn a punto y la salsa se reduzca. Servir los Calamarete baados con su salsa y espolvoreados con el resto del perejil picado.

Cazuela cremosa de quinoa

ndice Ingredientes 1 cebolla grande 1 pimiento rojo y 1 verde 1 zapallito 1 choclo 100 g. de manteca 2 dientes de ajo 500 g. de qunoa 1 botella de vino blanco Caldo de verduras 250 g. de crema de leche 250 g. de queso rallado Sal y pimienta Perejil picado Preparacin Cortar en cubos pequeos la cebolla, los pimientos y el zapallito. Desgranar el choclo. Calentar el disco, colocar en l la manteca y derretida. Aadir la cebolla y cocinarla hasta que est transparente. Incorporar los pimientos, el zapallito y el ajo picado; saltearlos brevemente. Agregar la qunoa, remover y verter el vino; dejar reducir. Cocinar, mientras se aade poco a poco el caldo caliente necesario, hasta que los granos de qunoa estn tiernos y se abran. Incorporar el choclo, la crema y el queso rallado. Probar y salpimentar a gusto. Mezclar para integrar bien todo y lograr una textura cremosa. Esparcir por encima abundante perejil picado y servir.

Cazuela de conejo
ndice Ingredientes: 1 conejo en trozos Extracto de tomate 2 cucharadas (o 350 gs. de tomate fresco picado) Laurel 2 hojas Vinagre rojo de vino 4 cucharadas Aceite de oliva 150 cc Azcar una pizca 4 dientes de ajos pelados Agua caliente 300 cc Canela 1 cscara pequea Sal, pimienta negra Especias surtidas 1 cucharadita Cebollas pequeas 700 gr., peladas y enteras Vino tinto 1 vaso pequeo Preparacin: Es uno de los mejores modos de comer conejo. La enorme cantidad de pequeas cebollitas agregan una suavidad particular y complementan el gusto del conejo. Esta receta tambin puede usarse con liebre, con muy buen resultado, aumentando la cantidad de los otros ingredientes. Las variedades silvestres se marinan en vinagre. Servido con papas fritas pude resultar un plato picante, por lo que si se le prefiere suavizar, srvalo con arroz blanco. Tambin puede acompaarse con ensalada verde. Enjuague los trozos de liebre y colquelos en una ensaladera con las hojas de laurel. Riegue con el vinagre sobre ellos y djelos marinar por lo menos dos horas o, preferiblemente, en el refrigerador la noche antes. Caliente el aceite de oliva en una sartn, seque los trozos de conejo y fralos hasta que estn bien dorados de ambos lados. Retrelos a un plato Cuando todos estn prontos, vulquelos en una cazuela junto con las hojas de laurel, especies, ajos, Rosemary y el vino. Agregue entonces el tomate con la pizca de azcar y el agua caliente. Sazone y cocine por una hora. Mientras tanto, caliente el resto del aceite en la sartn y fra ligeramente las cebollas, revolviendo para que lo hagan en forma pareja durante 15 minutos. Agregue el contenido de la sartn en la cazuela y sacuda para que las cebollas se repartan. Tape y djelos hervir muy lentamente por 15 minutos ms. Sirva con papas fritas o arroz blanco y ensalada verde de hojas rotas. Cuatro porciones

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Cazuela de mariscos en disco de arado al estilo argentino

Ingredientes para 14 personas 2 puerros 8 echalotes 4 verdeo 10 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 750 grs. de panceta ahumada Sal - Pimienta negra de molinillo Pimentn dulce - Perejil picado Aj molido - Laurel 1,5 Kg. de tomates perita 1 litro de vino blanco 1 Kg. de mejillones 1,5 Kg. de pulpo espaol 1kg de vieiras 500 grs. de callos de vieiras 1kg de cholgas 6 tubos de calamar 1 Kg. de tentculos de calamar 1 Kg. de langostinos pelados 1 Kg. de berberechos 1 Kg. de almejas 1 Hg de camarones Preparacin Primeramente hervir en una cacerola el pulpo durante 50 minutos secarlo y reservar. Cortar todas las verduras en juliana, filetear los dientes de ajo y a los tomates perita cortar en cubos, luego Calentar el disco , rociarlo con aceite de oliva extra virgen cortar la panceta ahumada , dejar que dores durante 1 minuto y seguidamente colocar todas las verduras conjuntamente con 3 hojas de laurel a rehogar, cuando este casi transparentado y tierno agregar el ajo y los tomates perita sin semilla a ltimo momento para que no se queme , salpimentar a gusto, tirar sobre el disco el aj molido, desglasar con el vino blanco muy de a poco , acto seguido distribuir primero los tentculos de calamar y los aros de los calamares, dejar que todo esto hierba durante 10 minutos para acto seguido ir esparciendo el pulpo , las cholgas, y todos los dems crustceos, agregar el pimentn , cocinar todo durante 10 minutos ms , esparcir luego de este tiempo el perejil picado , dejar reposar 1 minuto y servir IMPORTANTE : acompaar esta delicatesen con una buena lonja de ogaza de pan casero al oreganato estilo PRELAT(rociada con ajo , aceite de oliva y organo seco)

Cerdo con salsa de albahaca

ndice Ingredientes 500 g. de bondiola de cerdo 1 cebolla colorada 200 g. de calabaza 1 tomate 2 dientes de ajo 1 planta de albahaca 6 cucharadas de aceite de oliva Ralladura de 1 limn 250 g. de crema de leche Sal y pimienta Preparacin Cortar en tiras la bondiola de cerdo, la cebolla, la calabaza y el tomate, sin piel ni semillas. Cortar el ajo en lminas y las hojas de la albahaca en juliana muy fina. Calentar el disco, verter en l la mitad del aceite y calentarlo tambin. Aadir la bondiola y saltearla a fuego vivo hasta que comience a dorarse. Retirar y reservar. Verter en disco el resto del aceite. Agregar la cebolla, el ajo, el tomate y la calabaza. Saltear slo hasta que los vegetales pierdan rigidez. Sumar la albahaca, la ralladura de limn y la crema. Cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa espese apenas. Incorporar de nuevo la bondiola y dejar que se caliente por un par de minutos. Salpimentar a gusto. Servir de inmediato.

Chancho Luis ndice Ingredientes: 2 solomillos de cerdo (chuletas bifes - chuletas) 1 lata de cerveza negra (preferentemente guiness) 2 cucharadas de miel Sal Pimienta Aceite de oliva Preparacin: En un disco de arado colocar un poco de aceite, dorar los solomillos previamente salpimentados en forma pareja girndolos. Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos. Acompaar con pur de papas, arroz blanco, pur de manzanas, etc.

Chivito a la calabresa
ndice Ingredientes 2 kilos de chivito 6 dientes de ajo 500 g. de tomates maduros 4 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel 1 cucharada de aj molido vaso de vino blanco 2 cucharadas de extracto de tomate 250 cc de caldo de carne Sal y pimienta Preparacin Dividir el chivito en porciones. Picar los dientes de ajo. Pelar los tomates, cortarlos en cascos y descartar las semillas. Calentar el disco, echar el aceite y calentarlo tambin. Sellar los trozos de chivito, dorndolos de todos lados. Retirar y reservar. Agregar el ajo al disco y saltearlo brevemente con el aceite que haya quedado. Aadir los tomates, el laurel y el aj molido; cocinar unos minutos, revolviendo. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar el chivito y el extracto de tomate disuelto en el caldo. Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que el chivito est a punto. Servir cada porcin baada con salsa. Acompaar con papas plomo o papas al natural.

Chivito al disco ndice Ingredientes: para el chivo chivito 2 cebollas 1 cucharadita de organo 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pimentn taza de aceite 2 morrones carnosos taza de agua caliente Sal y pimienta a gusto Ingredientes: para las tortitas de arroz 1 taza de agua 2 cucharadas de queso rallado Sal y pimienta Harina y pan rallado, para rebozar 2 cdas. de grapa o aguardiente 4 dientes de ajo 1 cucharadita. de laurel triturado 1 cucharadita de tomillo 1 cucharada de perejil picado 100 gramos de margarina untable 2 cubitos de caldo de verdura taza de vino blanco seco

taza de arroz 4 cebollitas de verdeo 3 huevos Aceite, para frer

1 Qutele al chivito la grasa y pellejitos. Luego frtelo con la grapa. 2 Sobre una tabla, crtelo en trozos regulares. 3 Lave los trozos de carne, squelos y acomdelos en una fuente honda, sin encimar. Saznelos con sal y pimienta. 4 Pele las cebollas, crtelas en rodajas finas y despus seprelas en aros. 5 Pele los dientes de ajo y crtelos por la mitad, a lo largo, retire los brotes y crtelos en tiritas finas. 6 Cubra los trozos de chivito que estn en la fuente con los aros de cebollas y las tiritas de ajo. 7 Mezcle en un bol el organo con el laurel, la pimienta negra, el tomillo, el pimentn y el perejil picado y espolvoree con la mezcla las cebollas. 8 Roce ahora toda la preparacin con la media taza de aceite para que se macere el chivito. 9 Tape la fuente con papel aluminio y djela estacionar en la heladera hasta el da siguiente. AL DIA SIGUIENTE Derrita la margarina en un disco. Escurra el chivito, squelo y drelo de ambos lados. Una vez doradita la carne, agregue en el disco todo el adobo y los morrones previamente cortados en tiras anchas. Cuando hierva, incorpore al disco los cubitos de caldo disueltos, el agua y el vino. Cocine lentamente unos 45 minutos, echando de a ratos chorritos de agua o vino para mantener el volumen de la salsa. Cuando el chivito est tierno, escurra las presas y las tiras de morrn y acomdelas en una fuerte. Cuele sobre el chivito la salsa del disco (antes prubela y rectifique, o no, el sazonamiento).

Tortilla de arroz ndice Ponga a hervir el agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor eche el arroz en forma de lluvia, revuelva con un tenedor, baje el fuego y deje hervir hasta que est bien cocido. Escrralo y colquelo en un bol. Mzclele el queso rallado y las cebollitas de verdeo picadas y crudas. Salpimiente y ligue con un huevo. Cuando la pasta est fra, ponga sobre la mesa un corta pastas de 8 cm. aceitado por dentro. Rellnelo con un centmetro y medio de arroz y presione. Levante cuidadosamente el corta pastas: se habr formado una tortita perfecta! Modele de esa forma el resto del arroz. Levante cuidadosamente cada tortita y rebcela con harina. En un bol, bata los 2 huevos restantes con un poco de sal y pimienta. Aada las tortitas enharinadas en los huevos batidos y rebcelas con el pan rallado, sin deformarlas. Estacinelas un rato en la heladera, sin encimarlas. Dle una fritura en aceite caliente para dorarlas de ambos lados. Srvalas como guarnicin acompaando el chivito a la cacerola.

Chorizos a la pummarola
ndice Ingredientes: 4 chorizos de pieza grande, de carne de puro cerdo, 1 cebolla chica, Algo de aceite, 500 gramos de tomates peritas frescos o dos latas de tomates pelados, (o 300 frescos y 200 secos) 1/2 vasito de vino tinto, 4 hojas de albahaca, aj molido o pimienta, a piacere! Preparacin: En un disco ponga con un chorrito de aceite los chorizos a dorar y si son buenos soltarn una lmpida grasita, agregue entonces la cebolla finamente picada. Dore la otra parte de los chorizos. Siga con el medio vaso de vino y hgalo evaporar, luego con los tomates triturados, la albahaca, aj y/o pimienta si no ha empleado la guindilla. Conduzca una coccin lenta hasta que los chorizos estn cocidos al 'dente'. Yo calculara unos 12 minutos. El resultado puede invitar a hervir instantneamente unos buenos 'bucatinI o 'penne lisce' y ultimar los chorizos a la 'pummarola'.

Chorizos a vino
ndice Ingredientes: 3 chorizos parrilleros (ms o menos 200 grs. para dos personas) 1 cebolla 1 morrn 1/2 barrita de Margarina 1 vaso de vino (blanco o tinto, depende de lo fuerte que quieran el sabor). PREPARACION: Cortar en rodajas no muy finas los chorizos, seguidamente derretir la margarina en fuego moderado (ojo que la margarina enseguida se quema si uno se descuida), agregar los chorizos junto con rodajas de cebolla y morrn, dejar dorar y echar el vino (si ve que es muy poco vino, puede echar otro vaso pequeo), es ms prctico cocinar en un disco, porque hay que tapar y dejar hervir hasta que el chorizo d el punto. Como despus de cocido queda un jugo muy aguado, antes de sacar del fuego he probado espesarlo con maicena y una vez servidos los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que qued. Puede usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar, porque normalmente los chorizos ya traen todo eso.

Conejo a la parmiggiana ndice Ingredientes: Conejo tierno y limpio con buena carne. 50gr. manteca, 1/2 vaso de vino blanco seco. Un picadillo compuesto de ajo, cebolla, albahaca, perejil y un poquito de tocino. 500 gr. de zanahorias, cebollitas, apio y morrones en partes iguales y cortados en trozos. 70 gr. salsa de tomates (con un poco de agua). Sal y pimienta. En disco, dorar el picadillo en manteca, Agregar el conejo en trozos, salpimentar y dorar a fuego vivo, Humedecer con el vino, agregar las verduras y mezclar por algunos minutos. Agregar la salsita de tomates y suficiente agua para casi cubrir la carne. Cocinar una hora. Que te quede rico!!!

Conejo guisado al disco de arado

ndice Ingredientes Ajo 2 Dientes Caldo de coccin Cantidad necesaria Cebollas 2 Unidades Conejos 2 Unidades Esprragos 300 g Perejil 1 cda. Pimentn a gusto Sal y Pimienta A gusto Tomates 6 Tomillo 1 Rama Vino blanco 150 cc Sal A gusto Caldo de coccin Agua Cantidad necesaria Caderas de conejo reservadas Cebolla 1 Costillas de conejo reservadas Matambre de conejo reservado Guarnicin Aceite para frer Cantidad necesaria Agua Cantidad necesaria Papines 1 k Perejil A gusto

Procedimiento Separe los cuartos traseros y delanteros de los conejos. Desprenda los riones y los excesos de grasa. Retire la cadera del conejo. Corte el lomo a la mitad y descarte los matambres. Pele los tomates, corte al medio elimine las semillas y corte en cubos. Corte la cebolla en pluma. Pique el ajo y el perejil. Desgrane el tomillo. En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las puntas de Esprragos En el disco de arado caliente la grasa del conejo y retire. Dore los cuartos traseros, delanteros Retire el conejo y agregue los riones, la cebolla, el ajo y rehogue. Incorpore los tomates, el vino y deje evaporar el alcohol. Vierta el caldo poco a poco, el conejo, sal, pimienta, tomillo y cocine lentamente durante 20 minutos aproximadamente. Aada los esprragos, el perejil y el pimentn. Termine la coccin durante 5 minutos ms. Caldo de coccin Pique groseramente la cebolla. En una cacerola con agua fra disponga la cebolla, el matambre, la cadera, y las costillas del conejo. Cocine sobre las brasas. Espume de tanto en tanto. Guarnicin Pique el perejil. En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los papines. Pique el perejil. Corte al medio y fra los papines en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente y condimente con sal y perejil picado

Costilla de cerdo
ndice Ingredientes: 2 cucharadas de aceite de oliva 4 costillas de cerdo (ms o menos de 2 cm. de espesor) 1 cebolla mediana picada (o cortada en rodajas si lo prefieren) 1 diente de ajo picado fino 3 pimientos de Calahorra sin su piel y cortados en tiras 2 tomates frescos picados (o en lata) Pimienta negra molida Preparacin: Calentar el aceite en un disco y dorar las costillas en forma rpida. Agregar la cebolla el ajo y cocinar hasta que la cebolla est transparente. Agregar los pimientos, los tomates, sal y pimienta. Cubrir y cocinar a fuego lento hasta que las costillas estn cocidas (unos 15 a 20 minutos). Acompaar con papas hervidas, o lo que les guste.

Dorados al disco
ndice Ingredientes 1 dorado 2 cebollas Jugo de limn 2 tomates 1 vaso de vino 2 ajes rojos 2 cucharaditas de pimentn 4 dientes de ajo Aceite Perejil, laurel y sal a gusto Preparacin Cortar el dorado en trozos, sazonarlo con sal y limn, y ponerlo en un disco con el laurel. Rociarlo con abundante aceite y dejarlo cocinar a fuego lento. En una sartn rehogar las cebollas picadas, los ajos y perejil; aadir los ajes y los tomates bien picados. Sazonar con sal y agregar dos cucharaditas de pimentn. Verter sobre el dorado y mantener sobre el fuego, hasta terminar su coccin. Servir, bien caliente.

Espaguetis con salmn

ndice Ingredientes Para 4 personas 150 gr. de salmn ahumado en lonchas 1 cebolleta 1 pizca de manteca l. de crema Organo Albahaca Sal Preparacin 1. Sofrer en un disco la cebolleta bien picada en un poco de mantequilla y echar la crema. 2. Cortar las lonchas de salmn ahumado en trozos pequeos. 3. Cuando la crema est espesa, echar el salmn y dejar 2 3 minutos revolviendo para que no se pegue. 4. Entretanto, hacer los espaguetis y retirar cuando estn al dente. Escurrir. 5. Echar los espaguetis en el disco, y revolver bien. 6. Servir en los platos y espolvorear por encima con la albahaca y el organo picados muy finos.

Fideos a la Julieta
ndice Ingredientes para 8 personas Harina 800 g. Huevos 8 Pimentn dulce 4 cucharaditas Sal a gusto Pechugas de pollo 4 Cebolla kg Morrones 1 verde, 1 rojo Crema litro Condimentos a gusto Mezclar la harina con el pimentn y la sal, amasar hasta tener una masa homognea. Dejar reposar 1 hora, luego estirar hasta un espesor de 2mm, enrollar y cortar en cintas de centmetro de ancho. Dividir cada pechuga en 2 4 partes, luego dorar en aceite en un disco de arado, reservar. Agregar la cebolla y el morrn, rehogar, agregar la crema y condimentar a gusto. Una vez cocida la salsa agregar los fideos previamente cocidos al dente, dejar reposar unos instantes, verificar el condimento, rectificar si hace falta y servir prontamente con poquito queso para no tapar los suaves sabores del pimentn y la crema. Suave y sabroso para una nieta suave y hermosa. Abuelo Guille

Fideos a lo Guillito ndice Salsa Cebolla Marrn rojo 1 Marrn verde 1 Aceitunas 10 o 15 Vino blanco un vaso Mostaza Crema 1/2 Organo Sal Aceite de oliva Queso a gusto Nuez moscada Fideos A la masa de de fideos comn agregarle morrones. En un disco de arado dorar en aceite de oliva las cebollas y los morrones, luego agregar un vaso de vino blanco, las aceitunas y la crema. Poner la mostaza el organo la nuez moscada el queso y rallar. Dejar cocinar pocos minutos y reservar. Cuando estn al dente agregar los fideos a la salsa. Servir.

Gatuso al queso azul con papas plomo

ndice Ingredientes 4 papas parejas Manteca y aceite 2 cebollas grandes 300 g. de blanco de apio 200 g. de queso azul 500 g. de crema de leche 1 kilo de filetes de gatuso 100 g. de nueces Sal y pimienta Preparacin Lavar muy bien las papas con cscara, cepillndolas bajo el chorro de la canilla. Envolverlas individualmente en varias vueltas de papel de aluminio, con un trocito de manteca en cada paquete. Ubicarlas en el fuego y cocinarlas alrededor de 40 minutos. Cuando las papas estn casi listas, calentar el disco y poner en l un fondo de manteca y aceite Agregar las cebollas y el blanco de apio cortados en juliana. Cocinar hasta que se ablanden. Desmenuzar el queso azul, combinarlo con la crema y aadir la mezcla al disco. Incorporar el Gatuso trozado y las nueces. Cocinar por 15 minutos. Probar y salpimentar moderadamente. Servir el pescado con los vegetales y la salsa de la coccin. Acompaar con las papas.

Guiso quieto de surub

ndice Ingredientes 8 postas de surub Sal y pimienta 2 cebollas grandes 2 pimientos grandes 500 g. de tomates 4 dientes de ajo taza de aceite 3 hojas de laurel 2 tazas de caldo de pescado o de verduras 1 cucharada de pimentn Preparacin Calentar el disco, colocar en l las postas de surub salpimentadas y asarlas por unos minutos de cada lado, a fuego fuerte, para desgrasarlas. Mientras tanto cortar las cebollas y los pimientos en rodajas gruesas. Pelar y cortar del mismo modo los tomates. Partir los dientes de ajo por el medio. Retirar el surub del disco, echar el aceite y calentarlo. Abrir el fuego. Disponer en el disco, por capas, cebolla, pimiento, tomate, ajo, laurel y surub. Repetir las capas hasta usar todos los vegetales y el pescado. Verter caldo, con el pimentn disuelto en l, slo hasta cubrir los ingredientes. Si no alcanzara, o si se evaporase, agregar agua. Cocinar a fuego lento hasta que todo est a punto. Servir en platos hongos o cazuelas individuales.

Lechn al disco
Ingredientes: 1 lechn limpio de 8 kilos 1 kilo de cebollas 3 cabezas de ajo 1/2 de pimientos Romero y laurel 1/2 kilo de crema de leche 1 cerveza de 3/4 l Cantidad necesaria de aceite

ndice

Preparado: Se le pide al carnicero que troce el lechn en pedazos chicos. Se pone aceite en el disco y se dora todo. A medida que se dora se retira y se pone en una fuente (fuera del disco) cuando est todo el lechn dorado se retira toda la grasa y se limpia el disco. Se ponen 50 cc de aceite, cuando est caliente se le agrega la cebolla, los ajos y los pimientos cortados fino cuando, est dorado se le agregan los trozos de lechn, la cerveza, la crema y el romero y se cocina hasta que est todo bien concentrado.

Lengua en su salsa ndice Ingredientes 1 lengua de ternera 3 dientes de ajo 1 cucharada de sal 6 granos de pimienta negra 1 pizca de jengibre molino 1 pizca de nuez moscada 3 clavos de olor 3 cucharadas de manteca 3 cucharadas de harina 1 cucharadita de azcar Jugo de 1 limn 1 y taza de vino blanco Preparacin Lavar la lengua, rasparla con un cuchillo dentado para quitarle rugosidades y lavarla nuevamente. Ponerla en el disco, cubrirlas con agua y dejar que rompa el hervor. Espumar y agregar los dientes de ajo enteros y los condimentos. Hervir hasta que la lengua est tierna. Escurrirla y pelarla. Reducir el caldo de la coccin, colarlo y reservarlo. Secar el disco con papel absorbente y calentarlo. Derretir en l la manteca y echar de a poco la harina, mientras se revuelve hasta tostarla. Aadir el azcar, el jugo de limn, el vino y el caldo reservado. Mezclar hasta que la salsa comience a espesar, incorporar la lengua y cocinar por 15 minutos ms. Controlar la sazn. Cortar la lengua en tajadas y servirla cubierta con la salsa.

Liebre marinada
ndice Ingredientes 2 cebollas 1 limn pelado 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 cucharada de tomillo 1 cucharadita de romero 1cucharada se sal gruesa 1 cucharadita de pimienta 1 copa de caa 1 liebre grande Aceite Preparacin Cortar las cebollas y el limn en rodajas; picar el ajo. Combinar los tres ingredientes con el laurel trozado; el tomillo, el romero, la sal, la pimienta y la caa, para obtener la marinada. Dividir la liebre en presas, colocarlas en una fuente honda y volcar encima la marinada. Tapar y llevar a la heladera por 10 12 horas. Cada tanto dar vuelta las presas para que se impregnen en forma pareja con los sabores. Calentar el disco y verter en l un poco de aceite. Incorporar la liebre escurrida y dorarla de ambos lados sobre fuego suave. Humedecer con el lquido de la marinada, para que la carne no resulte seca. Tapar el disco y cocinar hasta que la liebre est tierna. Servir con ensaladas frescas a eleccin.

Llama al vino blanco

ndice Ingredientes Aceite de oliva 2 cebollas grandes 6 dientes de ajo 2 zanahorias grandes 1 kilo de carne de llama 1 botella de vino blanco 1 litro de agua caliente 1 cucharada de tomillo Sal y pimienta Preparacin Calentar el disco y colocar aceite suficiente para cubrir el fondo. Aadir las cebollas y el ajo picado y las zanahorias cortadas en rodajas. Cocinar hasta que las cebollas estn transparentes. Incorporar la carne de llama cortada en cubos ms bien grandes. Revolver hasta que cambie de color. Verter el vino y dejar reducir. Agregar el agua caliente, el tomillo, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego fuerte aproximadamente 1 hora, hasta que la carne est tierna y el lquido forme una salsa espesa.

Martineta o copetona en estofado

ndice Ingredientes. Martinetas, 3 o 4; Vino tinto, cantidad necesaria para macerar Tomates pelados y triturados, 1 kg. Aj morrn, 1 verde; Cebolla en cabeza, 2 grandes; Cebolla de verdeo, 2 o 3 cabecitas; Ajo y perejil picado, un poco; Laurel, 2 hojas; Organo, sal, pimienta en grano y aceite, cantidad necesaria. Preparacin. La martineta o copetona es un ave de caza. Como tal, su carne es un poco ms dura y de sabor ms fuerte que el de las aves en general. Por eso mismo, una vez desplumadas y limpias, conviene dejarlas orear durante toda una noche con condimentos: sal, organo, ajo, perejil y pimienta en grano y macerndose en vino tinto para que pierdan su gusto salvaje. Despus de este proceso, se las cocina en un estofado que se habr hecho sancochando la cebolla, la cebolla de verdeo, el aj y los tomates junto con la hojita de laurel. Una vez que todo ello hace su primer hervor, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su propio jugo a la salsa. Se deja cocinar todo junto por espacio de una hora ms o menos, a fuego lento. En el transcurso, se ir sazonando con el resto de la sal, si hiciera falta, el organo y los granos de pimienta. Por ltimo se agregar el ajo y el perejil bien picado antes de retirar del fuego.

Medallones de yacar salteados en salsa de mostaza dijon

ndice 800 gr. de carne de yacar taza de harina sazonada con sal y pimienta 4 huevos batidos taza de manteca derretida Salsa 1 taza de mayonesa 1 cucharada de mostaza elaborada 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de jugo de limn Mezclar todos los ingredientes y refrigerarlos. Asegrese de que la carne no tenga grasa. Corte la carne de la cola en forma de bifes y ablndela con una maza hasta que est bien fina. Pasar la carne por la harina sazonada, asegurndose que la carne quede completamente cubierta. Luego pselos por huevos batidos. Saltee la carne en un disco hasta que se doren en ambos lados. Srvalos con la salsa de mostaza Dijn.

Merluza en salsa verde

ndice Ingredientes 1 merluza grande limpia Sal y pimienta Harina 1 taza de aceite 2 dientes de ajo 1 taza de caldo de pescado o de verduras 1 atado d esprragos 1 ramo grande de perejil Preparacin Cortar la merluza en postas de 2 cm de espesor. Sazonarlas a gusto con sal y pimienta. Empolvarlas con harina. Calentar el disco. Verter dentro el aceite y perfumarlo con los dientes de ajo aplastados. Incorporar las postas de merluza y frerlas hasta que tomen color de ambos lados. Descartar el ajo. Aadir el caldo al disco, tapar y cocinar unos 10 minutos. Mientras tanto, hervir los esprragos en una cacerola auxiliar. Escurrirlos y ubicarlos sobre la merluza. Espolvorear con abundante perejil picado. Tapar de nuevo el disco, retirarlo del fuego y dejar reposar la preparacin por 10 minutos antes de servir.

Mollejas asadas al whisky

ndice Ingredientes: 1 Kg. de mollejas (si es posible molleja de corazn) Limon Whisky Sal Laurel (opcional) Preparado: Se abren las mollejas al medio (tipo mariposa) Se colocan en un recipiente con jugo de limn natural al menos 1 hora Se salan Se cocinan del lado abierto en parrilla o plancha bien calientes (ms temperatura que para la carne) Cuando estn bien calientes del lado de arriba se dan vuelta. Se espera a que estn bien calientes y se le echa whisky. Si se prende fuego (flambeada) mejor, sino no, no importa. Esperar que se doren bien y servir bien calientes. Opcional: Despus de flambearlas se le puede apoyar una hoja de laurel arriba para que transfiera sabor.

Mollejas y riones con vegetales .

ndice Bajo un disco hagan un fuego con maderitas para calentar el disco Doren con un poco de aceite 6 mollejas de corazn 3 riones cortados en lminas. Retiren y all mismo salteen 2 cebollas coloradas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo y 3 puerros cortados en lminas finas. Agreguen 3 cucharadas de miel y caramelicen. Incorporen las mollejas y litro de vino blanco. Cocinen a fuego suave durante 30 minutos. Si fuese necesario, agreguen algo de caldo de verduras caliente. Por ltimo, incorporen los riones (para que queden jugosos), gotas de salsa Tabasco, sal y pimienta negra. Espolvoreen con ciboulette y organo fresco picado. Pueden acompaar con chips de papas fritas. Amigos, realmente un manjar

Mollejitas a la florentina
ndice Ingredientes 1 kilo de mollejas. 2 cebollas medianas. 2 zanahorias grandes. 1 hoja de laurel. 1 vaso de vino blanco seco. 1/2 taza de caldo de verdura. 1 cucharada de fcula de maz. Cantidad necesaria de papas, batatas y calabaza. Sal, pimienta y perejil picado a gusto. Preparacin A ritmo lento poner a dorar las mollejas en el disco con una cucharada de manteca y un chorrito de aceite. Una vez doradas vuelta y vuelta, agregarles las cebollas y las zanahorias cortadas chiquitas (en lo posible en daditos). Aadir luego laurel, un vaso de vino, sal y pimienta. Dejar reducir el caldo que se ha formado hasta que las mollejas estn tiernas. Agregar la cucharada de fcula disuelta previamente en caldo de verdura o en agua caliente. A la preparacin que se ha obtenido se le pueden agregar papas, batatas o calabazas fritas. Pero, atencin!, inmediatamente despus de aadirlas, se retira el disco del fuego, se revuelve y se espolvorea con perejil picado. Una delicia!

and con salsa de hongos

ndice Ingredientes 800 g. de carne de and Sal y pimienta verde o negra taza de aceite de oliva 4 puerros 1 taza de caldo de ave 1 copa de vino blanco seco 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de romero 200 g. de hongos frescos 200 g. de crema de leche 1 ramito de perejil Preparacin Cortar el and en filetes gruesos. Salpimentar a gusto. Calentar el disco, verter en l 2 cucharadas de aceite y calentarlo tambin. Dorar ligeramente los filetes, de ambos lados. Retirar los y mantenerlos al calor. Agregar al disco el resto del aceite y calentarlo. Incorporar los puerros cortados en rodajas y revolver hasta que estn apenas dorados. Baar con el caldo y, cuando rompa el hervor, echar el vino, el tomillo y el romero. Dejar reducir casi hasta la mitad. Acomodar dentro del disco los filetes de and y cocinarlos 5 minutos de cada lado. Disponer encima los hongos fileteados y sobre stos la crema. Controlar la sazn. Cocinar a fuego lento por 20 minutos, removiendo con suavidad cada tanto. Servir los filetes de and con los hongos y la salsa, espolvoreados con perejil picado.

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Osobuco
Recetas de ternera

Se salpimientan los osobucos y se enharinan generosamente. Se pica la cebolla y, en un disco se blanquea en el aceite, a fuego medio. Se sube el fuego y se doran bien los osobucos. Se incorpora, primero el vino blanco (mejor echarlo alrededor de la carne, no encima) y luego un poco del caldo (muy poco: las salsa ha de quedar espesita); a los dos o tres minutos, unas cucharadas de la salsa de tomate.. Se baja el fuego y se tapa la cazuela. Se majan en el mortero el perejil y los dientes de ajo, se incorporan a la mezcla el zumo de medio limn, y se vierte sobre el guiso. A los pocos minutos se corrige la sal y se aade un poco de caldo y de salsa de tomate), un par de golpes de pimienta y la ramita de canela. Se controla de vez en vez cmo va la salsa y su consistencia, se riega la carne con la misma y, si es preciso, se corrige la posible escasez echando ms caldo y/o ms salsa de tomate, al gusto. A la hora u hora y media de fuego lento con la cazuela tapada (depende del tamao de las osobucos y de la edad del animal al que se los quitaste) la carne empezar a despegarse, lo que quiere decir que ya est casi hecha. Se sube le fuego, se quita la canela, y sobre cada tutano se roca un chorrito de zumo de limn y se pone 1/4 de anchoa triturada. Se sube de nuevo el fuego, se riega por encima con la salsa, se tapa la cazuela, y a los cinco minutos estar listo. Ingredientes 4 osobucos de ternera 1 cebolla Aceite virgen extra 1/2 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo Salsa de tomate 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 1 limn Harina 1 ramita de canela Sal y pimienta

Osobuco a la milanesa
ndice Ingredientes Harina 8 rodajas de ossobuco 100 g. de manteca Sal y pimienta 1 vaso de vino blanco seco Caldo de carne 1 diente de ajo 1 ramito de perejil Cscara de 1 limn 3 filetes de anchoas Preparacin Pasar por harina las rodajas de osobuco. Untar generosamente el disco con la manteca. Ubicar dentro las rodajas de osobuco, sin encimarlas. Llevar al fuego y dorarlas bien de ambos lados. Condimentar con poca sal y abundante pimienta. Verter el vino y dejar que se reduzca. Aadir el caldo necesario para cubrir por completo la carne. Cocinar a fuego lente durante 1 hora. Picar finamente el ajo, el perejil, la cscara de limn y las anchoas. Incorporar todo al disco y cocinar unos minutos ms para que se integren los sabores. Servir cada porcin de osobuco con unas cucharas de la salsa de la coccin.

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Paella de mariscos y pollo al disco de arado

Ingredientes para 20 personas Pollo: 4 pechugas y 4 patas con muslo Arroz: 2 Kg de grano grueso, del que no se pasa ni se pega. Mariscos: Rabas Kg Tentculos de calamar Kg Aletas de calamar Kg Pulpitos Kg Mejillones pelados Kg Vieiras peladas Kg Almejas enteras Kg Mejillones enteros Kg Camarones Kg Langostinos Kg Hortalizas y Legumbres: Cebollas Kg Tomates redondos 1 Kg Zanahorias Kg Ajes rojos, verdes y amarillos, 2 de cada uno Ajo, 1 cabeza grande o 1 y chica. Arvejas, 4 latas o secas Kg. Arox. Condimentos: Vino blanco del bueno Litro. Aceite de oliva extra virgen 1/2 Litro. Jugo de 4 o 5 limones Azafrn Espaol 2 (No usar Crcuma. Pimentn espaol extra dulce 1 Sobrecito Perejil picado o seco, 2 cucharadas soperas. Laurel Comestible 4 hojas. Tomillo 1 cucharada sopera. Organo 2 cucharadas soperas. Pimienta blanca 2 cucharadas soperas. Queso Rallado 2 tazas. Caldo de Gallina de cubitos 2 Litros. Sal: NO (Ya bastante, tiene el caldo)

Preparado: Antes de empezar: Tener limpios, pelados y cortados los mariscos, Las aletas de Calamar, aletas de calamar en leche ( Una noche en la heladera). Abrir las caparazones, de los bivalvos al vapor de vino blanco ( 1 taza de vino y dos tazas de agua. Mezclar los mariscos, con el jugo de los limones. Cortar las hortalizas y legumbres en juliana o en trocitos. Deshuesar el pollo y hacer trozos del tamao de un ala, Machacar el perejil con los ajos. Hervir las arvejas si son secas. Juntar en una olla todos los caldos y los jugos. Preparacin: Calentar en el disco, el aceite de oliva. Incorporar el 60% de las cebollas, el aj, y el ajo machacado con perejil, todas las zanahorias bien cortaditas o ralladas, Todos los tomates cortados en juliana. 1 taza de vino blanco y caldo, cantidad necesaria. La mitad del laurel, del organo, de la pimienta y del Tomillo. Revuelva lentamente hasta que todo se mezcle, y se comience a sofrer. Agregue los tentculos, las aletas de calamar, los pulpos y las rabas. Frer unos 4 minutos.

Agregar el pollo hasta dorar. Agregar el arroz con el azafrn. Agregar caldo suficiente y el resto de las especias (Salvo el pimentn). Tapar la paellera Agregar caldo si es necesario, revolver y controlar para que no se queme nada. Agregar el resto de las cebollas, el ajo y el aj y la mitad del queso de rallar y las arvejas. Cundo el arroz est casi casi (Hay que probarlo), colocar las vieiras, los mejillones y las almejas, Cundo el arroz, esta al dnte, colocar los camarones y los langostinos. Espolvorear con pimentn y el resto del queso rallado. Dejar reposar unos minutos. Si sobro algo de vino, tmelo, disfrutando de su obra. Se sirve en cazuelas de barro cocido y para tomar, vino blanco o tinto a eleccin y de postre, Helado de limn con ensalada de frutas. Versin Picante: Agregar junto a los primeros mariscos un aj rojo y uno verde, del tipo Tabasco, Malagueta o De la Mala Palabra (Aj Puta pari de la Argentina.) Enviado por hnisi@sanantonio.com.ar

Pato con salsa de anan estilo Paran

ndice Ingredientes: Pato, 1; Harina, 2 cucharadas; Sal y pimienta a gusto; Ajes 2; Aceite, 3 cucharadas; Anan al natural, 4 rodajas; Vinagre, 1/2 vaso; Manteca, 2 cucharadas Agua o caldo, 1 taza; Azcar, 1 cucharada; Caldo, 2/3 de taza; Fcula de maz, 1 cucharada; Agua fra, 2 cucharadas. Preparacin Limpiar el pato, lavarlo y secarlo bien; cortarlo en presas y espolvorearlo con la harina mezclada con sal y pimienta a gusto. Una vez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. Cuando estn doradas, ir aadiendo poco a poco el caldo hasta completar la cantidad reservada. Dejar cocinar a fuego suave hasta que las presas estn tiernas. Picar los ajes y hervirlos 5 minutos en agua, colarlos y, finalmente, colocarlos con 3 cucharadas de aceite en una sartn. Agregar en ese momento el anan picado y la mitad del lquido que qued en el disco despus de cocinar el pato. Incorporar el vinagre, el azcar, el caldo y los ajes picados y sancochados junto con el anan. Aadir entonces la fcula disuelta en dos cucharadas de agua y dejar hervir todo unos 10 minutos a fuego suave, revolviendo continuamente Retirar del fuego y servir disponiendo las presas en una fuente, cubiertas con la salsa bien caliente.

Pollo a la cazadora
ndice Ingredientes: (6 porciones): 1 pollo de 1 y k. cortado en presas 1 limn taza de aceite para frerlo 1 cebolla grande rallada 4 dientes de ajo machacados taza de vino blanco seco 2 cdtas. de sal cdta. de pimienta molida 1 hoja de laurel 2 ramitas de tomillo (1/4 de cdta, si es seco molido) 2 ramitas de mejorana o de organo (1/4 de cucharadita, si son secos molidos) 2 hojitas de salvia kilo de tomate, (unas 2 tazas picadito, sin piel y sin semillas) 2 cdtas. de pasta de tomate (no es extracto de tomates) Preparacin: Se limpia el pollo, se le saca la piel, se frota con limn, se corta en presas, se enjuaga y se seca. En una olla pesada o en un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las presas y se cocinan hasta dorar, alrededor de unos 30 minutos en total, se elimina la mayor parte del aceite de la olla, dejando slo unas 2 cucharadas y se ponen aparte las presas. Se agregan en la olla la cebolla y los ajos y se fren un minuto. Se agregan nuevamente las presas de pollo en la olla, se agrega el vino, la sal y la pimienta y se cocina hasta que el vino se reduzca a la mitad. Se agregan el laurel, el tomillo, la mejorana y la salvia. Se agregan el tomate y la pasta de tomate, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por unos 30 a 45 minutos, hasta espesar. Se retira del fuego para servirlo con cintitas o espaguetis con mantequilla, aparte.

Pollo a la cerveza
ndice Anoche estuve de tanteos gastronmicos, y el resultado es digno de ser compartido (por sabor, tiempo y guita). Me acord que hace tiempo haba odo de una receta de conejo a la sidra; y en un acceso inspiracin, con los requechos de la heladera, fabriqu un pollo a la cerveza. El resultado es excelente, Se cocina en 10 15 minutos y es baratsimo (comen 4 - 5 personas por menos de U$10 (el clculo de las 4 5 personas es porque yo hice 2 buenas comidas). Bueno, empecemos: Como ac el pollo es barato, use una de esas bandejas con pechugas, que son las ms rendidoras deben venir 9 10 pechugas (o cachos; son tiras) cebolla (2 pa' mi, no tena ms) cortada chica pero sin exagerar; morrn en tiritas; 3 zanahorias en rodajas finas; ajo a gusto del consumidor (mucho pa' m, que soy gallego mediterrneo) se lo puse en rodajas noms , manteca (cunto sera?....... unos 20-25g), aceite (un chorro, como para completar la manteca), vermut medio vaso (a ojmetro, fue un chorro grande), media botella (chica) de cerveza (tambin a ojmetro (debe ser un vaso aproximadamente), leche (salvedad: utilic leche porque en este pas atrofiado an estoy por encontrar crema. Hace un tiempo compr una cosa creyendo que era crema y me result una especie de cuajada que termin en el inodoro, casi acompaada con mis arcadas. Sin duda alguna, la misma receta pero con crema, debe ser inmensamente superior. Sal, pimienta y etc. Bueno, cocinemos. Se toma un delantal (en buen estado de limpieza) y se coloca hbil y estratgicamente sobre la zapn (y la pechera en algunos casos). Se calientan el aceite y la manteca, y se salta el pollo hasta que est dorado, Vamos por etapas (para los que no se sientan cmodos en la cocina): Cuando el pollo est dorado agregar el ajo y las zanahorias. Darle unos minutitos para que cocine (revolverlas) y agregar las cebollas. Cuando las cebollas empiezan a tener colorcito, agregar el morrn. Dejar dorar todo. (nota: para aquellos que sean ansiosos. se puede, por supuesto poner todo junto; pero se corre el riesgo de que -sobre todo las zanahorias- el cocinado (o dorado) sea insuficiente) Cuando est todo dorado, echar el vermut. Revolver y darle un par de minutitos para que enchumbe. Agregar la cerveza y subir el fuego hasta que el juguito haga globitos (que es una forma muy pragmtica de determinar la ebullicin). Ah revolver y bajar nuevamente el fuego (o apagar, directamente) y agregar un chorro de leche (insisto, con crema tiene que ser mejor). Meterle todos los mojos polvorientos y especiosos. Con un pobre arroz blanco (bien enchumbado en el juguito) queda excelente. Arroz blanco simple: una medida de arroz dos de agua sal tapado a fuego lento. Cuando se evapora el agua, t pronto.

Pollo a la cerveza II
ndice Ingredientes 1 pollo Sal entrefina 500 g. de cebollas 500 g. de cebollas de verdeo 2 pimientos rojos 6 dientes de ajo taza de aceite Pimienta negra 2 cucharaditas de organo 1 litro de cerveza blanca Preparacin Retirar la piel y la grasa del pollo; dividirlo en octavos y salarlo a gusto. Cortar las cebollas en juliana, las de verdeo en trocito y los pimientos en tiras. Picar el ajo. Calentar el disco, verter dentro el aceite y calentarlo tambin. Incorporar las presas de pollo y dorarlas, rotndolas cada tanto. Aadir los pimientos, el ajo y las cebollas. Cuando stas suelten jugo, sazonar a gusto con pimienta y perfumar con el organo. Baar con la cerveza y revolver. Cocinar hasta que el pollo est a punto y el lquido se reduzca casi por completo. Servir el pollo con los vegetales de la coccin.

Pollo a la cerveza Con guarnicin de papas

ndice Ingredientes para 6 Personas: 2 Pollos Grandes (2,5 Kg. Aprox.) 2 Kg. Papas 1 Kg. Cebollas 3 Pimientos (Rojos y Verdes) 2 Latas de Arvejas 3/4 Lt. de Crema de Leche 1 Cerveza Negra 1 Cerveza Rubia 1 Lata grande de Championes 1 Cabeza de Ajo Aceite, Sal, Pimienta, romero. Preparado: A mi me gusta hacer todo en el disco, pero lo pueden hacer por separado si gustan. Colocar el Aceite en el disco y fritar las papas. Luego saltar el pollo (ya salpimentado) hasta dorarlo, con un poco de romero y los dientes de ajo enteros. Si te quedo mucho aceite retrale un poco. Sancochar el pimiento y la cebolla, una vez hecho esto, agregar el pollo, verterle las cervezas (Negra y Rubia) y dejar cocinar con fuego moderado aprox. 25 minutos. Luego de esto agregarle la crema, las arvejas y los championes, lo dejas reposar 5 minutos y listo! Tenes un pollito al disco es-pec-ta-cu-lar. (Si queres podes agregarle las papas tambin al mismo tiempo que la crema, o servirlas por separado, a mi particularmente me gusta agregrselas as toman el gustito de toda la preparacin) Bueno, espero que les guste y lo disfruten.

Pollo a la crema
ndice Ingredientes: 1 Pollo trozado (sin los menudos). 1 lata de Anan o Pia en almbar en trocitos pequeos 250 gramos de Championes trozados 4 Cebollas en tiritas finas 1 Aj o Pimiento Rojo en tiras finas 500 CC. de Crema de leche Sal Pimienta Se fren en aceite las piezas de pollo salpimentadas, junto a 4 dientes de ajo enteros y luego de dorarlas se retiran. Y en ese mismo aceite se fre la cebolla hasta dejarlas bien transparentes. Se retiran las cebollas y se tira el aceite limpiando bien el disco. Se coloca en el disco la crema de leche a fuego ms que mnimo y se le agrega el pollo. Luego se incorporan el anan junto a su almbar y el pimiento morrn y el champin en trozos. Se revuelve de vez en cuando hasta lograr que la crema se espese. Este plato se sirve con pur duquesa (con yema de huevo y queso rallado) o con otro acompaamiento afn. Y si sale rico; inviten che...

Pollo a la jardinera
ndice Ingredientes 1 pollo grande taza de aceite 6 dientes de ajo 1 ramito de perejil 500 g. de cebollas Sal, pimentn y aj molido 1 cucharada de organo 500 g. de tomates maduros 2 pimientos rojos 1 botella de vino blanco 250 g. de arvejas frescas o congeladas 250 g. de championes 250 g. de crema de leche Preparacin Cortar el pollo en octavos y salpimentarlo a gusto. Calentar en el disco la mitad del aceite. Dorar el pollo de todos lados, a fuego medio. Aadir el ajo y el perejil picados; remover para distribuirlos. Retirar el pollo. Descartar el aceite del disco, verter el restante y calentarlo. Agregar las cebollas cortadas en juliana, un poco de sal y el organo. Cuando las cebollas empiecen a ablandarse sumar los tomate pelados y los pimientos, ambos cortados en tiras, y revolver por unos minutos. Acomodar el pollo sobre lo vegetales, verter el vino y sazonar a gusto con pimentn y aj molido. Cocinar hasta que el pollo est casi a punto. Aadir las arvejas, los championes y la crema. Mezclar con suavidad. Cocinar 5 minutos ms y servir.

Pollo a la pprika
ndice Ingredientes 1 cebolla 2 rebanadas de panceta gorda 2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de pprika (pimentn picante) 1 pollo 1 lata grande de tomates Preparacin: Trozar, pelar y enharinar el pollo. Saltear la cebolla y la panceta picadas en el aceite, hasta que la cebolla quede transparente, agregar la paprika. Te tiene que quedar una especie de salsa no muy liquida, si hace falta, agregarle ms aceite. Saltear el pollo en la salsa para que se dore. Agregar el tomate y el ajo picado. Dejar cocinar a fuego medio lento, hasta que el pollo est listo.

Pollo a la treche puerto rico

ndice Ingredientes: 1 taza de champagne 2 tazas de zumo de naranja 1 limn 1 pizca de sal y pimienta a gusto 3 filetes de pollo Preparacin: Se dejan marinar los filetes de un da para otro. Prepare el disco a fuego mediano, se echan los filetes en el disco con 2 cucharadas de aceite de oliva. Se puede servir con patatas majadas y salsa de championes. Bon apetit!!!!!

Pollo al ajo
ndice Ingredientes: Aceite de cualquier tipo. 1 pollo (depende de la cantidad de personas) nosotros le calculamos un 1/4 por persona. Crema de leche 1/2 litro (por pollo). Vino blanco 1 litro y 1/2 (la cantidad de vino depende de la cantidad de pollo, calclale 3/4 por pollo). Maizena 1 cucharada sopera y lo ms importante el ajo 1 cabeza por persona siiiiii, entendiste bien 1 cabeza por persona (es bueno para la circulacin de la sangre). Preparado: Comenzamos a preparar un buen pollo al ajo en un disco de arado....Perooo....quien dijo que el pollo se acompaa con vino blanco, donde est escrito esoooo... no amigo si le gusta el tinto mtale noms abra un 3/4 bueno con cuerpo, si ese que tiene ah guardado para ocasiones especiales, esta es una, el blanco djelo para el pollo. Vamos a la receta.... Primero debemos cortar el pollo en presas, sal pimentar a gusto (si es posible sal parrillera toma mejor sabor y una hora antes). Despus desgranamos la cabeza de ajo separando diente por diente y los dejamos bien preparados para usarlos en su momento (ojo no vas a pelar los ajos los tenes que dejar con la piel). Con el disco bien caliente hechas un poquito de aceite, largas el pollo y lo vas dorando siempre con el fuego fuerte, apenas toma color largas los dientes de ajo (hay que moverlos para que no se quemen) a medida que se va cocinando el pollo le vas agregando el vino blanco, (fjate que se dore bien el pollo sino te queda como hervido y los ajos cocinarlos tipo crema) cuando est bien cocinado el pollo le pones la crema con un poquito de Maizena diluida en agua tibia para que no se formen grumos. Tiene que quedar una salsa marrn espesa. Se sirve caliente con papas fritas, papas noacette, papas fritas en rodajas de medio centmetro o pur. Importante (que no se te queme el ajo porque sino te queda acido). ahhhh.....me olvidaba los ajos se comen , es lo ms rico porque quedan cremosos y no te dan acides ni mal aliento. A comer yyyyyy........despus me contas....

Pollo al anan
ndice Ingredientes: 4 Pechugas de pollo 1 lata de anan natural 3 pimientos rojos 2 cebolla grande 1 vaso de vino tinto 1 lata de championes 3 diente de ajo 1 pote de crema de leche 1 cucharada de miel Manteca Sal y pimienta a gusto Preparado: Se colocan las pechugas de pollo en una sartn con la manteca, se deja sellar hasta que las pechugas estn doradas por fuera y crudas por dentro, cuando estas estn ya selladas se le coloca 1 vaso de vino tinto y la miel, se deja unos minutos hasta que se forme un fondo de coccin. Se cortan los pimientos y la cebolla en pequeos trozos y se los saltea con un poco de manteca hasta que la cebolla este transparente, luego se agrega el anan en pequeos trozos, esta preparacin se separa y se la deja reposar 20 minutos pica el ajo y se los coloca en una sartn con los championes, con el fondo de (coccin del pollo el vino y la miel), cuando esta toma un punto de salsa se le incorpora la crema. Se coloca el pollo en una asadera al horno y cuando el pollo est a punto, se coloca, en cada plato con la salsa de anan. Esta receta puede ser acompaada con una guarnicin fresca, como tomates cherry y brotes de espinaca

Pollo al disco
ndice Ingredientes: (6 a 8 porciones) 1 pollo de 1 y a 2 kilos 1 limn 2 cdas. de aceite 2 cdas. de sal taza de aceite para frer taza de lo blanco de cebolln picado 1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas 1 rama de organo o 1/8 de cda, si es seco, molido taza de vino blanco seco de cdas. de pimienta molida 4 dientes de ajo machacados 1 cdas. de salsa inglesa 1 cebolla grande picada 3 cdas. de escalonia picada 3 ajes dulces picados (sin semillas) 30 hebras de azafrn o cda. si es molido 2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido 2 tazas de arroz 2 cda. de sal

Preparacin: Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeos, se frota con limn, se enjuaga en agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por hora. En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el cebolln, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentn, el aj dulce y el azafrn, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el organo, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz est cubierto de grasa. Se agrega el consom hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todava con una capa de lquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina por unos 13 a 15 minutos ms. Se sirve de inmediato.

Pollo al disco facundito

ndice Ingredientes 1 Pollo de granja de primera calidad Kg. de cebolla 1 morrn rojo 1 morrn verde Aceite de oliva Manteca Romero Sal litro de crema de leche litro de cerveza negra Preparacin Se saca la piel al pollo se troza las patas, muslos, y la pechuga en cuatro, Se coloca en el disco aceite de oliva y manteca en partes iguales y se dora los trozos de pollo, luego se retiran se limpia el disco y se coloca nuevamente aceite y manteca en partes iguales se fre la cebolla y los morrones; una vez transparentada la cebolla se agrega el romero, la leche y la cerveza, se cocina el pollo mientras se reduce la salsa (de faltar lquido se le agrega cerveza). Se sirve la presa salseada con la reduccin de salsa procesada. Un buen acompaamiento es la papa hervida con cscara.

Pollo al disco a la Julian Rossi

ndice Ingredientes: (Para 18 personas aproximadamente) 4 y 1/2 Pollos, (11Kg, aprox.) Trozado en presas chicas, limpios y sin piel. (Dejarle solo la piel de las alas) 1 Chorrito de aceite. 2 Trozos de panceta cortada en cubitos. 1 y 1/2 Kg. de cebollas cortadas en aros. 5 Cebollitas de verdeo picadas. 4 Pimientos cortados en tiras (yo us 2 verdes, 1 rojo y 1 amarillo, pues le da un mejor colorido a la comida) 1 y 1/2 Kg. de tomates maduros en rodajas. 2 Botellas de vino blanco 3/4 de buena calidad, o cerveza 2 latas de arvejas. 2 latas de championes (yo us rebanados, pero pueden ser enteros tambin) 700 grs. de crema de leche Condimentos: Sal y pimienta a gusto Pimentn Organo Aj molido Provenzal deshidratado (ajo y perejil) Preparado: Preparacin: (1 Hora 45 minutos aproximadamente, para esta cantidad) 1 Etapa: Calentar a fuego lento el disco previamente aceitado con una pequea cantidad de aceite. Salpimentar a gusto el pollo y colocar en el disco (siempre a fuego moderado) para comenzar su coccin, mover los trozos de pollo de vez en cuando para lograr una coccin pareja. Se aconseja tapar el disco con unos papeles de diario, para evitar la evaporacin y lograr una coccin ms uniforme. Cuando las presas estn tomando color (1/2 hora aproximadamente) condimentar con el provenzal y remover para que se distribuya el mismo en todas las presas, seguir cocinando unos 10 minutos ms y retirar del disco todo el pollo y colocarlo en una bandeja. Sacar el disco del fuego y desechar toda la grasa que qued en l, producto de la coccin del pollo. 2 Etapa: Volver a colocar el disco en el fuego y poner todas las cebollas incluidas las de verdeo, salar y condimentar con abundante organo, un toque (o ms) del aj molido y el pimentn, a continuacin la panceta, los pimientos, el tomate y el vino. Volver a salar y condimentar con organo, el pimentn y el aj. Colocar a continuacin encima de todo eso el pollo. Remover de vez en cuando. Pasados 45 minutos aproximadamente, la preparacin est lista, solo queda agregarle las arvejas, los championes y la crema para darle el toque final. Mezclar todo y cocinar 5 minutos ms. No olvidarse de las papas fritas para acompaar y ahora

Pollo al disco a la Meschini

ndice Ingredientes: 4 / 6 personas 1 pollo grande 2 Kg. de papas 150 grs. de panceta salada 2 chorizos colorados 1,5 Kg. de tomates peritas maduros 4 cebollas medianas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 lt. aceite 1 lt. De cerveza 1 lata de arvejas Sal, organo, pimienta, a gusto Preparado: Trozamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posible de grasa y no la tiramos, porque ser empleada posteriormente para frer las presas en el disco. Las papas, una vez peladas, las cubeteamos en trozos grandes. Cortamos las cebollas por el medio y luego en tiras, de la misma forma procedemos con los tomates peritas y los pimientos. Una vez concluida la preparacin de los elementos, nos instalamos en la parrilla, a cocinar nuestro pollito. Puesto el disco sobre el fuego, ponemos todo el cuerito y la grasa conseguida cuando trozamos el pollo para que vaya derritindose, luego sacamos todos los chicharrones y acomodamos las presas sobre la superficie del disco, y una vez doradas, las vamos retirando. Cuando hayamos sacado la ultima, tambin hay que sacar el disco del fuego para limpiarlo, pues los restos que quedan en el mismo, si los dejamos, luego se quemara y le dar un gusto amargo a nuestra preparacin. Limpio el disco, ponemos 2 litros de aceite para frer las papas, las que introduciremos cuando est bien caliente y con fuego fuerte, y a medida que se doran se retiran. Fuera las papas y el pollo, procedemos a salar a gusto. Nuevamente frente al disco, que deber estar limpio, vertemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla, los pimientos, los chorizos colorados y la panceta salada, que previamente hemos fileteado. Una vez que estos elementos se han dorado, introducimos los tomates peritas cortados y luego de condimentar, dejamos que comience a hervir y evapore un poco el jugo de los mismos. Acto seguido, acomodamos las presas de pollo doradas en esta preparacin, agregamos la cerveza y la dejamos hervir por un rato. Cuando ha mermado el volumen de lquido, y antes de retirar, agregamos las papas doradas y las arvejas. Revolvemos suavemente la preparacin para que se mezcle, sacamos del fuego y a disfrutar.

Pollo al disco con arroz don Lole

ndice Ingredientes: 2 pollos grandes (ms de 2 y kg.) l k. de cebolla 1 k. de tomate perita (de esos que estn casi para tirar) bien maduros k. de ajes preferentemente rojos k. Salchicha parrillera k. Panceta ahumada 1 2 chorizos colorados estacionados 1 k. de arroz muy bueno y grande Aproximadamente 2 litros de caldo de gallina Ajo Perejil y condimentos a gusto. IMPORTANTE. Botella vino tinto fino, mitad para agregar durante la coccin y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo. Preparacin: Sacarles toda la piel a los pollos y trozarlos en pequeas partes, poner en el disco un chorro abundante de aceite de oliva y dorarlos. Una vez bien dorados, retirar el pollo hacia los bordes y retirar con una cuchara toda la grasa que se junto en el medio. Volver a poner aceite de oliva y agregar la cebolla y los ajes hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este todo a medio cocer incorporar el pollo, mezclar y agregar los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando est a punto de hervir agregar el arroz, remover todo y dejar cocinar a fuego lento. Cuando al arroz le falte un minuto de coccin sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir en platos en forma abundante.

ndice

Pollo al disco con Cerveza (4/6 personas)

Ingredientes: 1 pollo grande, 2 Kg. de papas, 150 grs. de panceta salada, 2 chorizos colorados, 1,5 Kg. de tomates peritas maduros, 4 cebollas medianas, 1 pimiento rojo, 1 lt. de cerveza, 1 lata de arvejas, 1 lt. de aceite, Sal, organo y pimienta a gusto. Paso a paso: Troceamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posible de grasa. Las papas, una vez peladas, las cubeteamos en trozos grandes. Cortamos las cebollas por el medio y luego en tiras; de la misma forma procedemos con los tomates peritas y los pimientos. Una vez concluida la preparacin de los elementos, nos instalamos en la parrilla. Puesto el disco sobre el fuego, ponemos aceite de oliva y parte igual de manteca, trozamos el pollo acomodamos las presas sobre la superficie del disco y, una vez doradas, las vamos retirando. Cuando hayamos sacado la ltima, tambin hay que sacar el disco del fuego para limpiarlo, pues los restos que quedan en el mismo, si los dejamos, se queman y le dar un gusto amargo a nuestra preparacin. Limpio el disco, ponemos el litro de aceite para frer las papas, las que introduciremos cuando est bien caliente y con fuego fuerte, y a medida que se doran se retiran. Fuera las papas y el pollo, procedemos a salar a gusto. Nuevamente frente al disco, que deber estar limpio, vertemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla, los pimientos, los chorizos colorados y la panceta salada, que previamente hemos fileteado. Una vez que estos elementos se han dorado, introducimos los tomates peritas cortados y luego de condimentar, dejamos que comience a hervir y evapore un poco el jugo de los mismos. Acto seguido, acomodamos las presas de pollo doradas en esta preparacin, agregamos la cerveza y la dejamos hervir por un rato. Cuando ha mermado el volumen de lquido, y antes de retirar, agregamos las papas doradas y las arvejas. Revolvemos suavemente la preparacin para que se mezcle, sacamos del fuego y servimos.

Pollo con almendras

ndice Ingredientes: 4 supremas de pollo 3 ramas de apio 1 cebolla 1 diente de ajo, 2 puerros 2 zanahorias 1 aj rojo 1 aj verde Aceite: cantidad necesaria Sal y pimienta Jengibre 1 taza caldo de ave taza de vino blanco 2 cucharadas de maicena 2 cucharadas de salsa de soja 50 gr. de almendras Preparacin: Si se quiere se puede colocar un puado de chauchas. Las supremas se cortan en trocitos y se maceran 1 hora con sal, pimienta, jengibre, 1 cda. de salsa de soja, 1 cda. de maicena, un chorrito de vino y el diente de ajo picado. Primero poner el pollo en maicena haciendo que quede bien impregnado y luego se agrega todo el resto para la maceracin. Luego se colocan en la cacerola todas las verduras cortadas en forma diagonal. Poner en otra cacerola el pollo con un poco de aceite y cocinarlo un poco, agregar las verduras que tena en la otra cacerola, (estas verduras cuando se colocan a cocinar se lo hace con un poco de aceite.). Aparte precocinar un poco las chauchas y las zanahorias, al estar todo junto con el pollo agregarle un poco de sal, pimienta, ajinomoto, adems del resto de salsa de soja, el caldo, el vino y cocinar tapado. Disolver la cucharada de maicena con un poco de agua, agregar a la cazuela y cocinar destapada, para espesar, remover la preparacin con cuchara de madera. Las almendras se colocan en un bol, tapadas con agua hirviendo, se las deja 1 minuto, y luego se pelan frotndolas con un repasador, una vez peladas se fren con un poquito de aceite en un sartn y luego se les agrega sal y ajinomoto, se agregan al pollo en el momento de servir.

Pollo con jamn y aceitunas

ndice Ingredientes 1 pollo Sal y pimienta 150 g. de jamn crudo en una tajada 3 cebollas grandes 1 pimiento 3 dientes de ajo 500 g. de tomates maduros taza de aceite de oliva 8 aceitunas negras y 8 verdes Preparacin Quitarle la piel al pollo; desgrasarlo, cortarlo en octavos y salpimentarlo a gusto. Cortar el jamn en cubitos, las cebollas en rodajas gruesas y el pimiento en tiras. Picar el ajo. Pelar los tomates, trozarlos y quitarles las semillas. Calentar el aceite en el disco. Disponer las presas de pollo, dorarlas de ambos lados y retirarlas. Incorporar las cebollas, el pimiento, el ajo y el jamn. Cocinar por 10 minutos. Aadir los tomates y continuar la coccin hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. Reincorporar el pollo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo cada tanto Agregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades. Seguir cocinando por 15 minutos ms. Servir el pollo con una generosa cantidad de salsa.

Pollo en pepitoria
ndice Ingredientes: Pollo, 1 Jamn crudo, 100 gramos (en un solo trozo) Sal y pimienta, a gusto Manteca, 50 gramos Aceite, 2 cucharadas 1 Cebolla, picada grueso, Ajo, pelado, 2 dientes 1 Ramito compuesto Harina, 2 cucharadas Vino blanco seco, 1/2 taza Caldo de verduras bien condimentado, 1/2 taza Azafrn 1 cpsula (1 cucharadita tamao caf) Almendras peladas y tostadas, de taza Yemas de huevo duro, 2 Agua 3 o 4 cucharadas Nuez moscada a gusto Preparacin: 1 Corte el pollo en presas y qutele la piel. Condimntelas con sal y pimienta a gusto. 2 Derrita en un disco o cacerola la manteca junto con el aceite. 3 Dore en la fritura las presas de pollo, de ambos lados. 4 Agregue la cebolla, el jamn cortado en daditos, el ajo y el ramito de hierbas. 5 Cuando la cebolla est traslcida (pero no dorada) espolvoree el rehogado con la harina y mezcle bien. 6 Agregue enseguida el caldo, el vino y el azafrn. 7 Deje hervir despacito, hasta que el pollo est cocido. Si hiciera falta, durante la coccin agregue chorritos de agua para mantener un volumen respetable de salsa. Mientras tanto: 8 Machaque en el mortero (o en la picadora elctrica) las almendras y las yemas de huevo duro. Agregue a la pasta unas 3 0 4 cucharadas de agua y vierta la mezcla en la cacerola. 9 Rectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sirva enseguida.

Pollo en vino tinto

ndice Ingredientes: (6 porciones) 3 cucharadas de manteca 3 cucharadas de aceite de oliva 200 gramos de panceta salada gorda 12 cebollitas chiquitas 200 gramos de champin medianos 1 pollo de ms de 2 kilos Sal, a gusto pimienta negra recin molida 1 taza de harina 3 dientes de ajo 6 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 6 hojas de laurel 1 ramito de perejil 2 copas de coac 1 litro de vino tinto borgoa 2 cucharadas de azcar manteca mani (son pelotillas del tamao de una uva que se hace con partes iguales de manteca y harina y se agregan a la salsa para espesarla si es necesario) Yo le aconsejo que prepare este clsico con panceta salada en lugar de panceta ahumada Pruebe y despus me cuenta. Sirva en las copas el mismo vino que ech en la olla. El mejor? Decdase por un cabernet pero si tiene un borgoa a mano, siga los ingredientes como estn indicados, que no est mal. Preparacin: En una cacerola gruesa (si tiene una de hierro y con tapa, mejor) caliente bien la manteca y el aceite de oliva y agregue la panceta con grasa, cortada en cubos. Cuando la panceta est bien dorada, incorpore las cebollitas y cocnelas 3 minutos. Luego aada los championes enteros y cocine unos 3 minutos ms, hasta que los hongos queden tostados y las cebollas se vean transparentes. En ese momento, retire los hongos, las cebollas y la panceta con espumadera. Mantngalos al calor y reserve la cacerola con la grasa de la panceta. Unos 10 minutos, hacindolas girar para que se doren parejas (estamos sellando la carne). Retire los trozos de pollo a medida que se van dorando. Vuelva a colocar en la cacerola las cebollitas, la panceta, los hongos los trocitos de pollo y las grasas y jugos de coccin que quedaron, salpimiente, incorpore los ajos pelados, sin brote y picados, un ramito atado de tomillo, romero y laurel y el perejil picado, tape y cocine a fuego muy bajo unos 40 minutos. La salsa puede flambearse: con un cucharn, agregue la mitad coac encendido, apague con la mitad del vino y aada el azcar, baje el fuego y deje reducir un ratito. Espese con manteca mani, flambee otra vez con coac y vino y deje cinco minutos Si no quiere llevar la cacerola a la mesa ponga el pollo en una fuente y espolvoree por arriba con abundante perejil picado

Porotos de soja guisados

ndice Ingredientes 2 tazas de porotos de soja 3 cebollas de verdeo 1 pimiento verde pequeo 3 tallos de apio 500 g. de tomates taza de aceite de oliva Sal y pimienta 1 taza de caldo de verduras 2 cucharadas de perejil picado Preparacin Remojar los porotos de soja en agua fra durante una noche. Al da siguiente, colarlos y hervirlos en agua limpia durante 1 hora. Mientras tanto, picar las cebollas de verdeo, el pimiento y el apio. Pelar y triturar los tomates. Calentar el disco, colocar dentro el aceite y calentarlo tambin. Aadir las cebollas y dejar que tomen color. Agregar los tomates, el pimiento y el apio. Salpimentar a gusto, tapar y cocinar por 10 minutos. Escurrir los porotos e incorporarlos al disco. Baar con el caldo y cocinar a fuego lento por 30 minutos ms. Espolvorear con el perejil picado y servir.

Potaje de garbanzos
ndice Ingredientes 1 y taza de garbanzos 150 g. de tocino 1 cebolla grande 2 zanahorias 1 atado de acelga 1 hoja de laurel 1 cucharadita de sal Preparacin Remojar los garbanzos en agua fra durante una noche. Al da siguiente, escurrirlos. Cortar el tocino en cubos, la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas. Separar las pencas y las hojas de la acelga. Poner los garbanzos en el disco junto con 1,5 litro de agua limpia, el laurel y la sal. Incorporar el tocino, la cebolla y las zanahorias. Cocinar hasta que los garbanzos estn casi tiernos. Aadir las pencas de la acelga trozadas y, cuando ests se ablanden, agregar las hojas cortadas en tiras gruesas. Seguir cocinando a fuego lento hasta que los garbanzos estn a punto. Servir en cazuelas individuales.

Repollo agridulce
ndice Ingredientes 1,2 kilo de repollo 100 g. de cebollas 300 g. de panceta 40 g. de manteca 100 g. de azcar 600 cc de agua 200 cc de vinagre de manzanas. Preparacin Limpiar bien el repollo, descartando la parte dura del centro. Cortarlo por el medio y luego en juliana muy fina. Cortar las cebollas del mismo modo y la panceta en bastoncitos. Calentar el disco, poner en l la manteca y derretirla. Incorporar las cebollas y cocinarlas hasta que se ablanden. Aadir la panceta, dorarla levemente, espolvorear con el azcar y dejar que se caramelice. Agregar el repollo, verter el agua, tapar el disco y cocinar muy lentamente hasta que el repollo est tierno. Al final de la coccin, rociar con el vinagre. Servir con tostadas de pan negro, como plato distinto para los das fros.

ndice

Rioncitos al jerez
(4 personas) Ingredientes: 8 rioncitos de cordero (o 2 riones de vaca), 4 cebollas, taza de vinagre, 1 copa de jerez, Aceite, Sal y pimienta a gusto. Paso a paso: Limpie los riones, sacndole la grasa y los nervios. Crtelos en trozos y colquelos en agua con vinagre por unos 15 minutos. Caliente el aceite en un disco o paellera, y dore la cebolla cortada en aros. Agregue los rioncitos, previamente escurridos; salpiment. Saltee a fuego fuerte por unos 10 minutos. Agregue el jerez, espere a que caliente y sirva. Acompae con pur de papas.

Riones a la mostaza
ndice Ingredientes 2 riones de vaca 100 g. de manteca 50 g. de echalotes 2 dientes de ajo Sal y pimienta en grano 1 cucharada de semillas de coriandro 2 ramitas de estragn 250 cc de vino blanco 100 g. de mostaza 150 cc de caldo de carne 50 g de crema de leche Preparacin Limpiar los riones y cortarlos en cubos. Calentar el disco, poner en l la mitad de la manteca y derretirla. Incorporarlos riones, por tandas, y sellarlos sin remover. Retirarlos y descartar el lquido que hayan soltado. Derretir en el disco la manteca restante. Cocinar los echalotes y los dientes de ajo picados hasta que se ablanden, sin dorarlos. Sazonar a gusto con sal y pimienta en grano. Aromatizar con las semillas de coriandro aplastadas y las hojas del estragn. Verter el vino y dejar que se reduzca. Agregar la mostaza y el caldo, dejar reducir nuevamente. Colocar otra vez en el disco los riones, junto con la crema. Calentar y servir.

Salmon al ajillo
ndice Ingredientes 150 g. de manteca 3 dientes de ajo 800 g. de salmn en postas o filetes 200 cc de vino blanco Sal, pimentn y aj molido 2 atados de reculas 200 g de championes Aceite y vinagre 150 g. de queso parmesano Preparacin Fundir la manteca en el disco caliente. Incorporar los dientes de ajo cortados en lminas y saltearlos apenas hasta que despidan buen aroma. Aadir el salmn y dorarlo vuelta y vuelva. Verter el vino y dejar que se reduzca. Condimentar a gusto con sal, pimentn y aj molido. Preparar una ensalada con la rcula y los championes fileteados. Aderezar con sal, aceite y vinagre. Esparcir por encima el queso parmesano en escamas. Servir el salmn con la ensalada.

Sesos a la manteca negra

ndice Ingredientes 2 sesos de vaca 4 cucharadas de vinagre 2 dientes de ajo Sal y pimienta 1 cucharadita de tomillo 1 hoja de laurel 100 g. de manteca 100 g. de tocino 1 cucharada de perejil picado taza de jugo de limn 1 cucharada de alcaparras Preparacin Lavar los sesos con agua tibia y quitarles la membrana que los recubre. Sumergirlos en agua fra y dejarlos reposar 2 horas. Ponerlos en el disco y cubrirlos con agua. Aadir el vinagre y los dientes de ajo enteros. Condimentar con sal y pimienta a gusto; aromatizar con el tomillo y el laurel. Hervir hasta que los sesos estn cocidos. Escurrirlos, dejarlos enfriar ligeramente y cortarlos en rebanadas. Descartar el lquido, secar el disco con papel absorbente y calentarlo. Colocar dentro la manteca, derretirla a fuego lento y dejar que tome color oscuro. Agregar el tocino cortado en lonjas delgadas y revolver. Sumar el perejil, el jugo de limn y las alcaparras. Incorporar las rebanadas de seso y saltearlas. Probar y corregir la sazn si fuera necesario. Servir en el momento.

Surub al vino blanco

ndice Ingredientes Para 4 porciones 1 kg de surub cortado en postas gruesas; Harina; Aceite; 3/4 kg de cebollas; 4 tomates; 2 ajes morrones; 3 zanahorias; 2 dientes de ajo; Sal; 6 granos de pimienta; 5 cucharadas de vinagre; 1 vaso de vino blanco; Una cucharada de perejil picado Preparacin 1. Lavar el pescado, secarlo, pasarlo por harina y frer en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente. 2. Pelar las cebollas, cortar en juliana y los tomates en rodajas. 3. Cortar en tiritas finas los morrones, las zanahorias raspadas y los ajos pelados. 4. Disponer las cebollas con un poco de aceite en un disco de arado, sobre stas las postas de pescado frito, luego los tomates, los ajes, las zanahorias cortadas en tiritas, sal, los granos de pimienta, el vinagre y el vino blanco. 5. Cocinar a fuego lento durante 35 minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir en el mismo disco espolvoreando la superficie con el perejil picado. Nota: si fuera necesario, durante la coccin agregar un poco mas de aceite o vino blanco.

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Tiburn al disco
Ingredientes 3 Kg. de lomo de tiburn 1/2 kg de cebolla 4 ajes 1 kg de tomate Aceite para frer Harina, cantidad necesaria 1 taza de aceite de oliva Sal, pimienta, organo, peperoncino Preparacin Curar el pescado. Lavarlo, secarlo y cortarlo en trozos de 4 cm de lado. Salpimentarlo y rebozarlo con harina. Frelo en aceite caliente. Pelar y picar gruesos, las cebollas, los ajes y los tomates. Poner el aceite de oliva en el disco y cuando est caliente, dorar la cebolla, el aj y por ltimo los tomates. Condimentar con sal, pimienta, organo y peperoncino. Agregar los trozos de pescado, ya fritos y rehogar todo junto y servir. Como es para comer al lado del fuego, sin cere monia y, a veces sin mesa a la que sentarse. Las empanadas de verduras o choclo, tambin servidas en la mano, son un complemento ideal. MS INFORMACIN En el mundo hay ms de 300 variedades de tiburones. No todos son comestibles, as como no todos atacan al hombre. En las costas de Espaa e Inglaterra, no slo los consumen, sino que los llaman salmn de roca, lo que indica su aprecio por esta especie. En nuestras costas, el cazn, el melgacho, el martillo y el pez ngel son consumidos sin problemas. Adems del escalandrn y el bacota, segn la experiencia recogida en San Blas.

Trucha al disco
ndice Ingredientes: 4 truchas de kg. Cada una. Sal y pimienta negra molida Harina comn 1 taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo pelados 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de tomillo (thyme) 2 cucharadas de perejil picado 1 taza de caldo de pescado. Esto se puede reemplazar con jugo de almejas que se saca de esas latas de almejas picadas (minced clams). Se pueden comer las almejas picadas con jugo de limn mientras se toman un Cinzano con Campari y rodajas de limn. 1 taza de vino blanco seco (sauvignon blanc) 1 taza de vinagre de vino tinto. Preparacin: Limpiar y secar bien las truchas (con cabeza). Sazonar las truchas, por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Luego pasarlas por harina. Calentar taza de aceite en un disco o sartn grande y frer, a fuego medio, el pescado hasta que se dore por fuera y se cocine por dentro. Luego poner las truchas en una fuente de paredes bajas y dejar el aceite en el disco Agregar el resto del aceite en el disco y calentar. Frer el ajo lentamente hasta que se dore (que no se queme porque da un gusto amargo). Dejar enfriar el aceite. Agregar las hojas de laurel, el tomillo y una cuchara de perejil. Echar el caldo (jugo de almejas), vino, vinagre, sal y pimienta. Hacer hervir hasta que la mitad del lquido se consuma. Verter sobre el pescado, dejar enfriar y luego refrigerar por lo menos un da. Se sirve fro con buen vinito blanco. Buen apetito,

Vizcacha en escabeche
ndice Ingredientes 2 y tazas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de sal gruesa 5 dientes de ajo 4 hojas de laurel 1 vizcacha limpia 4 cebollas 5 zanahorias 2 pimientos rojos Sal y pimienta en grano 1 y taza de aceite 1 taza de vino blanco seco 2 limones Preparacin Calentar en el disco abundante agua con 1 taza de vinagre, la sal gruesa, los dientes de ajo enteros y 2 hojas de laurel. Cuando rompa el hervor, incorporar la vizcacha trozada. Hervir por 15 minutos. Escurrir la vizcacha y dejarla enfriar. Descartar el lquido. Acomodar de nuevo en el disco los trozos de vizcacha. Incorporar las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias en rodajas y los pimientos en tiras. Aadir sal y pimienta a gusto, las otras hojas de laurel, el aceite, el vinagre restante y el vino. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Agregar los limones en rodajas y cocinar 30 minutos ms. Dejar enfriar y guardar en la heladera, dentro de un recipiente tapado.

Yacar con verduras

ndice Ingredientes 1 cebolla cortada en dados taza de aceite 1 pimiento verde cortado en dados taza de apio cortado fino 700 gr. de yacar 1 hoja de laurel taza de albahaca taza de perejil picado Preparacin Frer las cebollas hasta que se doren. Agregar el pimiento verde y el apio; frer hasta que estn tiernos. Agregar la carne y los condimentos, cocinar a fuego lento. Agregar el perejil aproximadamente a los 5 minutos antes de servir.

2 EMPANADAS ndice Cocinando empanadas Empanadas a los cuatro quesos Empanadas clsicas salteas Empanadas cordobesas Empanadas cordobesas II Empanadas de atn y ricotas Empanadas de Catamarca Empanadas de cerdo y aceitunas Empanadas de Famailla (Tucumn) Empanadas de humita Empanadas de pescado o mejillones con salsa portuguesa Empanadas de queso de la Doctora Empanadas de relleno salteo Empanadas de Trelew (Chubut) Empanada de verdura Empanada del poeta Empanadas entreveradas de Tucumn Empanadas litoraleas Empanadas Mendocinas Empanadas Puntanas Empanadas puntanas II Empanadas riojanas Empanadas riojanas II Empanadas riojanas III Empanadas salteas Empanadas salteas II Empanadas sanjuaninas Empanadas santiaguea Empanadas tucumanas Empanadas tucumanas II Esfija (empanada rabe cerrada) Fatay (abierta) Trucos y algo de historia de la empanada

Indice Cocinando empanadas

Se dice que las heredamos de los rabes que vinieron y se instalaron en el norte de nuestro pas o que son producto europeo. Tambin se las denomina pasteles en la zona cuyana -sobre todo si son fritas y se rellenan con carne, cebolla y condimentos varios-. En la zona litoraleas se usa el pescado y en el sur la carne de cordero como relleno. Muchos poetas les han cantado, pero tomamos un fragmento de "Men del da", de Armando Tejada Gmez en su libro Canto popular de las comidas, porque con poesa y mucha sabidura nos da la receta de uno de los platos que ms nos identifica, la empanada. "El mircoles no es nadie como un to soltero, sea que vaya o venga, la soledad le duele. Slo s llueve tiene su rito en el Oeste porque en das de lluvia la gente hace pasteles; carne Picada, organo, cebolla de verdeo y la fritura afnica que hace la grasa pella en la alquimia ya bruja de la ollita de frer donde canta aleluya el chicharrn alegre.

HACIENDO CALCULOS
Muchas veces, cuando planeamos hacer empanadas, tememos quedarnos cortos con los clculos y, al mismo tiempo, no deseamos quedarnos con un sobrante demasiado importante. Sobre todo, si no tenemos freazer como para dejarlas esperando nuevas ocasiones. Para precisar ste dato tengamos en cuenta que, cuando las servimos como aperitivo, por ejemplo antes de un asado o reunin en la que se comer carne, hay que contar 2 empanadas por comensal; en cambio, si la nica comida es la empanada, no calcule menos de seis por persona. Por supuesto, lo que no nos arriesgamos a calcular es la cantidad de vino. S podemos decir que quedan muy ricas con tinto suave.

COMO SE HACE LA GRASA DE PELLA

La pella es un manto de grasa delgado y de color amarillo limn, grande como un matambre, que cubre las menudencias de la res. Para preparar 1 kg. de grasa de pella se necesitan 200cc. de leche, 2 hojas de laurel y un puadito de sal gruesa. Preparacin: Se pica la grasa finamente con cuchillo y se coloca en una cacerola de barro o de hierro bien profunda. Se le agregan la leche, el laurel y la sal gruesa, se cocina a fuego medio, siempre revolviendo con cuchara de madera hasta que la grasa comienza a derretirse formando chicharrones. Hay que cuidar de que los chicharrones flotantes no se quemen. Cuando toda la grasa est derretida, se pasa por un colador fino a otra cacerola que se coloca, para refrescar, en un recipiente con agua fra. Con este paso se evita que la grasa siga hirviendo fuera del fuego y adquiera un sabor desagradable. La grasa que no se utiliza de inmediato se puede conservar en frascos de vidrio bien tapados y que se guardan en un lugar fro y seco.

COMO SE PICA LA CARNE

Casi como dato fundamental, los empanaderos de las provincias del norte argentino pican la carne a cuchillo y para ellos hay una explicacin, de este modo la carne no pierde su jugo, salvo en San Luis, que s utilizan la carne molida o picada a mquina o en Catamarca, que se usa la carne apenas pasada por el hervor, a casi todos los une el detalle de la carne picada a mano. La tcnica tiene sus cuidados. Se utiliza carne del tipo roast-beef, bola de lomo o lomo, o sea, se usan los cortes ms tiernos y jugosos. Se corta la carne en bifes delgados como para milanesa, cada bife se corta en tiritas finas y luego, advierten, con paz y mucha paciencia -agregaramos con un buen cuchillo- se cortan las tiritas en mnimos pedacitos; aseguran los entendidos que en esto reside el secreto de las empanadas ms jugosas.

CMO HACER SALMUERA

En medio litro de agua, agregar 30 g de sal gruesa y hervir. Consejo: use la grasa derretida en su casa, de lo contrario, prefiera manteca o margarina.

Empanada a los cuatro quesos

Indice Ingredientes: 3 cebollas de verdeo1 cda. de aceite1 cda. de manteca2 cdas. de harina comn1 taza de leche caliente200 g. de queso port-salut o cuartirolo cortado en cubitos100 g. de queso fontina o gruyere rallado grueso100 g. de queso parmesano o reggianito rallado100 g. de queso provolone rallado sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado Preparacin Picar la cebolla de verdeo y rehogarla en la manteca y el aceite. Agregar las cucharadas de harina, revolver bien afuera del fuego y de golpe, agregarle la leche caliente. Mezclar bien. Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que espese. Condimentar a gusto, dejar enfriar un poco y agregarle los quesos junto con el perejil. Armar las empanadas y frerlas en aceite o grasa.

Empanada clsica saltea

Indice Lleva el mismo relleno que la comn, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez y se fre inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos. EMPANADAS SALTEAS Ingredientes: Carne tipo pulpa, 1 y kg.; Cebolla de cabeza, 1 Papas medianas, 2, Cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente); Sal, comino, pimentn, aj molido y pasas, s se desean; Harina, 1 kg.; Grasa de pella, 1 kg.; Huevos, 8. Preparacin: Relleno: Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeos bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentn. Agregar un chorro de agua bien fra y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparacin las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas tambin. Masa: Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de t con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia ms bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeos pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fren en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen. Las empanadas al horno requieren ms grasa en la masa y un poco ms consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.

Empanada cordobesa
Indice Ingredientes: Masa tradicional Harina, 1 kg; Salmuera, cantidad necesaria Grasa 250 g. Preparacin: Coloque la harina en un bol y en el centro la grasa derretida, mezcle ambos ingredientes y vaya incorporando poco a poco la salmuera de modo de ir armando una masa durita. Llvela sobre la mesa y amase sobando hasta que quede un bollo de textura lisa. Deje entonces descansar la masa tapada con una servilleta. Luego estrela, corte los discos y rellnelos. Luego de cerrar con un repulgo, hornelas hasta que estn doradas. Masa para horno Harina, 1 kg. (800 g de la comn y 200 g de leudante); 3 cucharadas; pimentn, Huevo, 1; 1cucharada; alcohol, Manteca o margarina derretida y fra, 300 g; 2 cucharadas; agua, cantidad necesaria. Sal fina, Preparacin: Coloque las 2 harinas y la sal en un bol y en el centro 1 huevo, manteca o margarina derretida y fra, y el pimentn. Incorpore de a poco el agua y el alcohol y forme una masa consistente. masela hasta que quede bien lisa. Djela descansar media hora y luego estire con palote no muy fina y corte entonces discos grandes. Rellene, haga el repulgo hacia arriba, pinte con huevo batido y hornee. Relleno: Carne molida gruesa o cortada a cuchillo en Comino, 1 cucharada al ras; cubitos, 1 kg. Huevos duros, 2 o 3; Grasa, 300 g; Pasas de uva, cantidad a gusto; Cebolla, 750 g; Aj picante, Papas 2; Sal y pimienta Zanahorias, 2; Azcar (2 cucharadas colmadas) Caldo, 1 cucharn; Pimentn dulce, 1/2 cucharada; Preparacin: Coloque la grasa en una cacerola y all dore la cebolla picada, agregue la carne picada gruesa, las papas en daditos, las zanahorias picadas, condimente con sal y el caldo y deje cocinar a fuego lento. Incorpore el comino, el azcar, el aj picante o pimienta finalmente, antes de retirar el pimentn y las pasas de uva a gusto. Deje enfriar mientras pique los huevos, descaroce las aceitunas y cubra con esto el relleno. Rellene con cucharadas abundantes los discos con este preparado haga el repulgo hacia arriba y cocine.

Empanadas cordobesas II
Indice Ingredientes: Masa: 2 tazas de harina 1/2 cda. de sal 1 cda. de azcar 3 cdas. de manteca blanda 1/2 taza de caldo Relleno: 200 grs. de grasa de pella 1/2 Kg. de cebolla de verdeo bien picadita 2 tomates pelados, sin semillas 1 morrn verde cortado en cubitos 3 zanahorias 3 papas Aj molido, comino, pimienta negra y sal 1/2 Kg. de bola de lomo o nalga cortada en daditos100 grs. de pasas de uva sin semilla Preparacin: Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homognea que no se pegote. Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo. Derrita en una cacerola la grasa de pella y agregue la cebolla de verdeo. Incorpore los tomates, el morrn, las zanahorias y las papas cortadas en cubitos chiquitos. Condimente y aada la carne. Rehogue hasta que la carne cambie de color. Incorpore las pasas de uvas y retire del fuego. Estacione en la heladera hasta que el relleno est bien firme .Arme las empanadas colocando en cada una 1 aceituna verde y un poquito de huevo duro picado. Cocine en horno bien caliente hasta que estn doraditas. Si lo desea, pntelas con un almbar a punto de hilo fuerte y espolvorelas con azcar molida .

Empanadas de atn y ricota

Indice Ingredientes: 1 lata de atn 2 huevos duros 1 cucharada de perejil picado 1/2 Kg. de ricota Pizca de curry (optativo) 1 yema Preparacin Escurrir el atn, desmenuzarlo en un bol con un tenedor, agregar los huevos picados, el perejil, la ricota, el curry y la yema. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido. Distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta dorar. Servir.

Empanadas de Catamarca
Indice Ingredientes: (para 3 docenas) Masa: Harina, kg. Grasa en paquete, 100 g; salmuera, tibia, cantidad necesaria. Relleno: roast beef o corte jugoso similar, 1/2 kg; Cebolla de cabeza, 3/4 kg; Papas, 1/4 kg; Huevos duros, 1/2 docena; Pasas de uva, 100 g (a voluntad); Aceitunas descarozadas y picadas, 200 g (a voluntad); Cebolla de verdeo, 3 cabecitas con lo verde tierno, bien picadas; Sal comino, pimienta, pimentn y aj picante (a eleccin), a gusto; Preparacin: Cortar la carne en trozos grandes y ponerla a hervir como para hacer un caldo. Cocinarla una media hora y retirar. Reservar el caldo. Una vez que la carne se haya enfriado, picarla a mano con cuchillo para que quede bien chiquita. Mientras tanto se habr puesto a frer la cebolla de cabeza picada finita en bastante aceite incorporar la carne e ir mojando esta salsa para que no se seque con el caldo, condimentar con el comino, la sal, la pimienta, el aj molido (a eleccin si se prefieren empanas bien picantes) y el pimentn para darle color. Esta preparacin se cocina unos 15 a 20 minutos. Se retira del fuego y se deja entibiar. Entonces, se le agrega la cebolla de verdeo picada fino, la papa, previamente hervida tambin picada y los huevos duros pisados con tenedor o picados a cuchillo para que se impregnen del gustillo a la carne. La mezcla no debe quedar seca sino jugosa, por eso se le agrega el caldo cuando se cocinan la carne y la cebolla. A ltimo momento, cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, agregarle una pasa de uva y una aceituna descarozada (a gusto). Masa: Para su preparacin poner la harina en forma de corona, hacer una salmuera y utilizar cuando est tibia para unir la harina con la grasa previamente derretida y tibia. Unir muy bien todos los elementos y amasar un bollo grande, trabajndolo bien. Dejar descansar y hacer despus pequeos bollos para armar las empanadas. Tambin se puede estirar la masa y cortar con corta pastas. Dejar descansar los discos y luego rellenar con la mezcla ya fra. Nota: estas empanadas se pueden frer o cocinar al horno. Para frer puede ser con grasa de pella o aceite, a gusto, hay que estirar la masa mucho ms finita que si se desea cocinar al horno, en cuyo caso la masa ser ms gruesa.

Empanadas de cerdo y aceitunas

Indice Ingredientes: 60 gr. de manteca1 cebolla picada finita1 morrn picado finito500 gr. de Carr de cerdo desgrasado y picado1/4 de taza de pasas de uva sin semillas150 gr. de aceitunas verdes descarozadas2 huevos duros picados sal, pimienta negra y organo Preparacin Rehogue en una sartn, con la manteca derretida, la cebolla y el morrn. Incorpore el Carr de cerdo y saltee hasta que la carne se note cocida. Vuelque el Carr en un bol y agregue las pasas de uva, las aceitunas picadas y los huevos duros. Fralas en abundante aceite caliente hasta que estn doradas. Retrelas y djelas escurrir sobre abundante papel absorbente. Una vez escurridas, belas con almbar a punto de hilo flojo y luego espolvorelas con azcar molida. Servir.

Empanadas de Famailla (Tucumn)

Indice Ingredientes: Masa: 750 gs. de harina 300gs. de grasa de pella Una taza de salmuera Relleno: 1/2 Kg. de matahambre 6 cebollas de verdeo 1 cebolla grande 2 huevos duros picados Verduras para caldo 100 gs. de grasa de pella Sal fina y gruesa, pimienta, comino, pimentn1 cda. de azcar3 cdas. de aceite Preparacin: Masa: Ponga la harina en la mesa, en forma de anillo y coloque en el centro la grasa de pella. Mezcle la sal con el agua tibia. Integre los ingredientes agregando la salmuera en cantidad necesaria para que resulte un bollo de textura irregular. Amase apenas el bollo y dele a la masa la forma de un cilindro gordo. Divida el cilindro en rodajas de 1 cm. tome cada rodaja con las manos y amselas hasta que queden suaves y elsticas. Dele forma de bollito y ponga a descansar sobre una bolsa de nylon. Estire los bollitos con el palote, imprimindoles movimientos circulares y forme discos de 2mm. de espesor. Relleno: Ponga a hervir en una cacerola las verduras con la sal gruesa. Cuando rompa el hervor aada el matambre y cocine de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el matambre, lo note tierno. Cuele el caldo y resrvelo en la heladera. Rspele al matambre la grasita adherida y gurdela. Limpie de pellejos y partes duras. Corte en hebras finas hasta que quede bien picadita. Limpie las cebollas de verdeo, dejando slo las partes verdes y pquelas finamente. Derrita en una cacerola la grasa de pella junto con el aceite. Rehogue la cebolla comn hasta que est translcida y retire del fuego. Agregue los condimentos u aada dos tazas del caldo de coccin del matambre. Cuando rompa el hervor agregue la carne y la grasita que separ. Deje hervir tres minutos, retire del fuego y deje reposar hasta el da siguiente. Arme las empanadas con abundante relleno y un poco del huevo duro picado. Cocine en horno muy caliente en placas engrasadas.-

Empanadas de humita Indice Ingredientes: 1/4 Kg. de salsa blanca cremosa o ricota 1 lata de choclo amarillo cremoso Sal 1 cucharadita de azcar molida 1 cucharada de perejil picado 200 g de queso fresco Preparacin Mezclar en un bol los ingredientes junto con el queso cortado en dados. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servir.

Empanadas de pescado o mejillones con salsa portuguesa

Indice Ingredientes: 4 filetes de pescado hervido o 1 Kg. de mejillones limpios sin las valvas 1 cebolla grande 1 lata de tomate cubeteado 1 aj verde grande cortado en juliana Aceite Sal Preparacin Desmenuzar el pescado. Si se utilizan mejillones dejarlos enteros. Cortar la cebolla en juliana, rehogarla en una sartn con aceite sin que tome color, agregar el tomate y el aj. Llevar a fuego lento y remover, de tanto en tanto, con cuchara de madera hasta que la salsa est cocida y espesa. Sazonar, dejar entibiar y agregar el pescado o los mejillones. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servir.

Empanadas de queso de la doctora

Indice Ingredientes: 1 o 1 1/2 kg. de harina comn 100 grs. de levadura fresca litro de leche litro de agua 100. grs. de manteca 2 cucharadas de azcar Queso mantecoso.Preparacin: Disolver la levadura en la leche y el agua tibia con la manteca derretida y dos cucharadas de azcar, agregar harina hasta formar una masa blanda que se pueda estirar con palote, cortar las tapas de empanadas rellenarlas con queso mantecoso y frer en aceite bien caliente. Comerlas calientes espolvoreadas con sal.

Empanadas de relleno salteo

Indice Ingredientes: 600 g. de pollo cocido y picado 500 g. de carne picada 3 cebollas picadas 250 g. de papas hervidas y cortadas 75 g. de azcar 100 g. de manteca 2 huevos duros Sal, pimienta, comino, azafrn y organo Preparacin Saltear las cebollas en la manteca durante 5' aproximadamente, colocar un poco del caldo de coccin del pollo y dejar cocinar hasta romper el hervor. Aadir la carne picada, el azcar e incorporar ms caldo si es necesario. Sazonar con pimienta, comino, azafrn y organo. Incorporar el pollo picado, las papas y los huevos cortados en rodajas. Mezclar y terminar la coccin. Dejar enfriar antes de usar.

Empanadas de Trelew (Chubut)

Indice Masa: 1/2 Kg. de harina 1 pizca de sal 1 cda. al ras de azcar 40 gr. de manteca 3 4 cdas. de leche Relleno: 1/2 Kg. de vieiras lavadas y secas 1/2 Kg. de cebolla de verdeo 100 gr. de manteca 2 pimientos morrones asados Sal, comino y aj molido 3 huevos duros 100 gr. de aceitunas verdes descarozadas Preparacin: Masa: Mezclar la harina, el azcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un rato. Estirar la masa, rellenarla, doblarla y cortar con la rueda de los ravioles. Relleno: Picar grueso las vieiras y las cebollas. Cocinar la cebolla con la manteca en una cacerola tapada hasta que est transparente. Agregar las vieiras, el comino, el aj molido y cocinar tapando la cacerola durante 5 minutos. Dejar enfriar. Agregar luego los morrones asados y pelados y las aceitunas cortados en trocitos. Aadir los huevos cortados y cuando el relleno est fro, armar las empanadas. Cocinar en horno bien caliente durante 10 minutos .

Empanadas de verdura
Indice Ingredientes: 1/2 l de salsa blanca espesa fra Sal Pimienta Nuez moscada 2 cucharadas de queso rallado 2 tazas de verdura cocida (acelga, espinaca, chauchas, brcoli, etc.), exprimida y picada Huevo duro picado Dados de queso fresco (optativo) Preparacin Mezclar en un bol los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Dejarla enfriar. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido y distribuir sobre una placa. Llevar a horno moderado hasta dorar y servir.

Empanadas del poeta

Indice Ingredientes: Relleno: Cuadril o lomo picado a cuchillo 1kg. Papa picada, 1/2 kg Cebolla 1/4 kg.; Hueso, 1 para hacer un caldo; Aj morrn, 1 picadito; Aceitunas verdes, 100 g; Aceitunas negras, 100g, Pasas de uva, 200 g; Sal, comino, pimienta, aj picante a gusto Grasa, cantidad necesaria para frer la carne; Cebolla de verdeo, (la parte blanca y reservar las hojas tambin picadas para el final) Huevos duros, varios (lleva un pedacito cada empanada); Masa: Harina, 1 Kg. Harina leudante, 1 taza Azcar, 1 cucharada sopera Vinagre 1 copita de licor Salmuera, cantidad necesaria Grasa derretida, cantidad necesaria

Preparacin: Poner la harina en forma de corona y espolvorear sobre la misma la taza de harina leudante, el azcar y mezclar entonces las harinas con la grasa derretida, la salmuera, el huevo entero y la tacita de vinagre (esto para que la masa resulte tierna). Sobar muy bien y armar el bollo. Luego formar rollos y cortar pedacito por pedacito para que se puedan amasar los discos de a uno (no conviene estirar la masa entera porque la misma se airea y pierde su gusto). Por otro lado, poner a frer la carne de cuadril o lomo (conviene usar siempre carnes tiernas y sin grasa) en un poco de grasa de pella o de la misma carne. A los 15 minutos, incorporar la papa bien picada cruda, por supuesto y condimentar con pimienta, aj molido y comino. Revolver un poco y agregar entonces las cebollas tambin bien picaditas y el pimentn. Revolver bien cuidando de que no se seque. Si hiciera falta, agregar un poco de caldo que se habr hecho previamente con el hueso. Finalmente, agregar el aj morrn picado y la parte verde de la cebolla de verdeo.

Empanadas entreveradas de Tucumn

Indice Ingredientes: Para la masa: Harina 800 gr. Grasa de vaca derretida 80 gr, Sal fina,4 cucharaditas; Margarina, 80 gr. Aceite, 6 cucharadas; Agua, 1 taza de las de caf con leche. Relleno: Carne picada de gallina hervida, la parte de la pechuga, 400 g; Aj molido, sal, pimienta, pimentn y un poco de comino; Carne picada de matahambre hervido, 300 g; Cebolla de verdeo, a gusto; Pimiento 1; para hervir con las carnes; Caldo de las carnes, 2 tazas; Cebolla de cabeza bien picada, 200 g, Aceite, de taza; 4 huevos duros picados, Pasas de uva, a gusto. Preparacin: La autora de la receta seala que la misma da como resultado empanadas sabrosas y muy jugosas y el secreto reside en que, a despecho de sus coterrneos, ella no incluye papa hervida entre los ingredientes porque la papa absorbe el jugo. Masa: Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona, en el centro de sta poner la grasa y la margarina derretida, tibias, junto con el aceite unir estos ingredientes y formar una masa granulosa. Volver a disponerla en forma de corona y poner ahora el agua en el centro, formar as una masa ni muy dura ni muy blanda. Dejar descansar 15 minutos, trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa, elstica y con ampollas. Dejar reposar en este punto nuevamente por 15 minutos ms y despus proceder a estirar la masa hasta que quede bien finita. Cortar entonces con corta pastas las empanadas de la medida que se desee. Dejar descansar nuevamente los discos antes de poner en ellos el relleno. Una vez armadas las empanadas se cocinarn a fuego fuerte entre 10 y 15 minutos. Relleno: Poner en una cacerola el aceite y la cebolla picada finita, aadir los condimentos (sal, aj molido, pimienta, pimentn y la pizca de comino), el caldo. Incorporar las carnes hervidas y picadas junto con la cebolla de verdeo bien picadita, cocinar esta mezcla unos 5 minutos. Una vez retirada del fuego y ya fra, agregar a la mezcla los huevos duros picados y las pasas de uvas lavadas y secas. Nota: conviene preparar el relleno el da anterior y dejarlo reposar en la heladera para que tome gusto la mezcla y as las empanadas resultarn ms sabrosas. Estas empanadas reciben el nombre de "Entreveradas" por su autora ya que la mezcla de matambre y la pechuga de gallina le dan un sabor muy especial.

Empanadas litoraleas
Indice Ingredientes: Masa: 2 tazas de harina comn 1 taza de harina leudante 1 cda. de sal 1/2 taza de aceite 1/2 taza de leche 1/2 taza de agua Relleno: 3 yemas 1 cda. de fcula de maz 1/2 taza de leche 300 grs. de queso mar del Plata sin cscara 2 cdas. de azcar Preparacin: Tamice las dos harinas con la sal en un bol. Haga un hueco y aada el aceite. Mezcle la leche con el agua. Mueva la harina suavemente mientras agrega la mezcla de leche y agua. Vuelque la preparacin sobre una mesa y amase dando forma cilndrica. Crtelo en tajadas finas. Estire cada tajada con un palote hasta que queden discos bien finitos. En una olla al fuego, mezcle una yema, la fcula de maz y la leche fra con un batidor hasta que se forme una crema y psela a un bol. Ralle el queso Mar del Plata con un rallador de verduras grueso. Aada el queso a la crema, agregue el azcar y las yemas restantes. Mezcle bien y condimente a gusto. Lleve a la heladera hasta que la pasta est bien fra. Distribuya los discos de empanadas sobre la mesa y coloque en cada uno de ellos una porcin del relleno fro. Pinte los bordes con un poco de clara batida. Cierre las empanadas y empareje los bordes con un corta pastas enharinado. Coloque una cacerola al fuego con el aceite y fra las empanadas sin que se encimen. Cuando estn doradas, escrralas sobre papel absorbente y espolvorelas con azcar

Empanadas mendocinas
Indice Ingredientes: Masa: Harina, cantidad necesaria; Grasa de pella, 1/2 kg; Salmuera caliente, 1/2lts. Azcar, 2 cucharadas; Polvo de hornear, 1 cucharadita. Relleno: Grasa de pella, Kg; Cebolla picada fino, 1 kg. o 1/2 kg.; Carne picada a cuchillo; 1/2 kg.; Sal, organo, aj molido pimienta y comino, a gusto; Pimentn, 3 cucharadas; Ajos, 3, bien machacados. Preparacin: Conviene siempre preparar el relleno un da antes de hacer las empanadas para que resulte ms sabroso. Se fre en grasa bien caliente, pero cuidando de que no se queme, la cebolla bien picada una vez que tom un tono transparente se procede a condimentarla con sal, organo, aj ajo machacado, pimentn y comino, siempre revolviendo para evitar que la cebolla se queme, una vez que est cocida, se retira de fuego y se deja enfriar. Cuando an est caliente, pero no quemante, se incorpora la carne que ya habr sido desflecada a cuchillo (raspada) y se mezclar bien con la cebolla y se dejar enfriar. Masa: Se pone en una fuente profunda medio kilo de grasa de pella o grasa envasada y medio litro de salmuera caliente, ms dos cucharadas de azcar, a sta mezcla se le agregar de a poco harina con 1 cucharada de polvo de hornear, hasta que quede una masa suave. Se trabaja bien y se corta en bollos grandes. Se amasa con palote hasta dejar la masa bien finita. Entonces, se corta la masa con una corta pasta del tamao que desee hacer las empanadas. Finalmente, se armarn las empanadas poniendo una cucharada de relleno, un trozo de huevo duro y una aceituna mendocina, se cierran cuidando que no queden llenas de aire y se recortan con el repulgado. Para cocinar en el horno se untan con huevo batido en el que se habr puesto una cucharada de agua para aligerar. Se ponen las empanadas en latas sin untar y se cocinan en horno bien caliente hasta que se doren. Se sirven con vino criollo y tinto reserva.

Empanadas puntanas
Indice Ingredientes: Masa: Harina, 1 kg.; Salmuera, cantidad necesaria; Huevo, 1 o 2. Relleno: Carne molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg; Cebolla, 1/4 Aj, 1/4; Sal, pimienta, organo y aj picante, a gusto; Huevo duro, 3 o 4 picados; Aceitunas, 100 g; Pasas de uvas, 100 g; Grasa de cerdo, cantidad necesaria. Preparacin: La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando sta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte ms larga, una vez hecho el repulgo. Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a mquina. Se pica bien la cebolla y el aj y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo lquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su coccin y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrn estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fre o se hornea, segn el gusto de cada uno.

Empanadas puntanas II
Indice Ingredientes: Masa: Harina, 1 kg.; Salmuera, cantidad necesaria; Huevo, 1 o 2. Relleno: Carne molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg; Cebolla, 1/4 Aj, 1/4; Sal, pimienta, organo y aj picante, a gusto; Huevo duro, 3 o 4 picados; Aceitunas, 100 g; Pasas de uvas, 100 g; Grasa de cerdo, cantidad necesaria. Preparacin: La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando sta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte ms larga, una vez hecho el repulgo. Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a mquina. Se pica bien la cebolla y el aj y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo lquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su coccin y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrn estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fre o se hornea, segn el gusto de cada uno.

Empanadas riojanas
Indice Ingredientes: Masa: Harina, 1 kg; Grasa de pella derretida, cucharn; Salmuera caliente, cantidad necesaria. Relleno: Carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg; Cebolla, 1 y 1/2 kg; Morrn colorado, 1; Papa, 1 mediana; Cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas; Sal, pimienta aj molido, pimentn y comino a gusto; Huevos duros, aceitunas y pasos de uva, optativos. Preparacin: Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la que se mezclar con un tenedor la salmuera tambin caliente. Cuando la mezcla est tibia, se le ir incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede lisa y elstica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armarn las empanadas. Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que est transparente. Se agrega el morrn cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando sta pierde el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentn y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo est ms o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, aj molido y la cebolla de verdeo bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevo duro picado fino, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y paso de uva. Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar fro. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar fro hasta el momento de armarlas.

Empanadas riojanas II Indice Ingredientes: Masa: Harina, 1 kg; Grasa de pella derretida, cucharn; Salmuera caliente, cantidad necesaria. Relleno: Carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg; Cebolla, 1 y 1/2 kg; Morrn colorado, 1; Papa, 1 mediana; Cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas; Sal, pimienta aj molido, pimentn y comino a gusto; Huevos duros, aceitunas y pasas de uva, optativos. Preparacin: Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la que se mezclar con un tenedor la salmuera tambin caliente. Cuando la mezcla est tibia, se le ir incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede lisa y elstica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armarn las empanadas. Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que est transparente. Se agrega el morrn cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando sta pierde el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentn y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo est ms o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, aj molido y la cebolla de verdeo bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevos duros picados finos, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y pasas de uva. Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar fro. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar fro hasta el momento de armarlas.

Empanadas riojanas III

Indice Ingredientes: Masa: 1 Kg. de harina 200 gr. de grasa derretida. Salmuera Relleno: 1/2 Kg. de carne picada con cuchillo 100 gr. de grasa de pella picada con cuchillo 1/4 Kg. de cebolla Sal y pimienta 4 pasas de uva por empanada 1/4 de huevo duro para cada empanada Preparacin: Masa: Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la masa hasta que quede suave y forme ampollas. Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de dimetro. Relleno: Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar. Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo duro. Cerrar y cocinar en horno caliente durante 8 a 10 minutos
.

Empanadas salteas II Indice Lleva el mismo relleno que la comn, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez y se fre inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos. EMPANADAS SALTEAS Ingredientes: Carne tipo pulpa, 1 y kg.; Cebolla de cabeza, 1 Papas medianas, 2, Cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente); Sal, comino, pimentn, aj molido y pasas, s se desean; Harina, 1 kg.; Grasa de pella, 1 kg.; Huevos, 8. Preparacin: Relleno: Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeos bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentn. Agregar un chorro de agua bien fra y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparacin las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas tambin. Masa: Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de t con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia ms bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeos pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fren en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen. Las empanadas al horno requieren ms grasa en la masa y un poco ms consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.

Empanadas salteas
Indice Ingredientes: Masa: 750 gs. de harina 150 gs. de grasa de cerdo 2 tazas de salmuera tibia Relleno: 1/2 Kg. de carnaza de ternera 2 papas hervidas, cortadas en cubos 4 cebollas de verdeo 3 huevos duros 1/4 Kg. de grasa de pella 1 cda. de pimentn 1 cda. de comino en grano 1 cda. De aj molido grueso Preparacin: Masa: Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa. Estirarla fina con palote y cortar 18 discos. Relleno: Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentn y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar .Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos .

Empanadas sanjuaninas
Indice Ingredientes: Masa 3/4 Kg. de harina; 300 g de grasa; 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azcar. Relleno: 1 cucharn de grasa; 1/4 kg de carnaza de lomo; 1 cucharada de sal; 10 aceitunas; 3 huevos duros; 3 cebollas de verdeo; 1 cucharada de pimienta. Preparacin: Poner en la sartn un poco de grasa y una vez que est caliente echar las cebollas cortadas en rebanadas. Cuando las cebollas estn un poco cocidas, agregar la carne y darle unas vueltas sin dejar que se cocine totalmente. Retirar del fuego y poner sal, pimienta a gusto, aceitunas y huevos duros picados. Separadamente preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacer un hoyo en el medio poner la salmuera fra y el azcar. Tomar la masa cuando est unida y amasarla muchas veces para luego formar bollos, ms bien gruesos, que se estiran con el palote formando redondeles. Poner el relleno en el centro y cerrarlas pegndolas con salmuera, hacer el repulgo y cocinar a horno fuerte.

Empanadas santiagueas
Indice Ingredientes: Masa 1 Kg. de harina 250 gr. de grasa de pella Sal fina Agua fra Relleno 700 gr. de grasa de pella 5 cebollas cortadas finamente 1 cda. de pimentn dulce 1 cda. de aj picante 1 Kg. de carnaza cortada en dados muy chicos 1 cda. de vinagre 1 cdta. de comino en grano 4 cdas. de pasas de uva sin semillas 4 huevos duros Preparacin: Masa: Poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y agua suficiente para que la masa no sea ni muy dura ni muy blanda. Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa est bien lisa. Cortar en pedazos chicos haciendo bollitos. Estirar cada bollito (con la mano) dndole forma redonda y ms bien delgada. Relleno: Cocinar la carne pasndola por agua hirviendo un minuto. Sacarla, colarla, ponerla en una fuente y condimentar con la sal fina, el vinagre, el comino y el aj picante. Dejar enfriar .Mientras tanto, dorar las cebollas en la grasa hasta que estn transparentes y agregarles el pimentn dulce, el aj picante y la sal fina. Dejar enfriar en un recipiente hondo hasta que se reduzca bien la grasa. Antes de rellenar las empanadas se combinan ambas mezclas fras (la de carne y la de cebollas). Una vez que estn listas las tapas, poner la mezcla de ambos rellenos y agregar dos pasas de uva, huevo duro picado y hacer el repulgue. Pintar con yema de huevo y llevar al horno. El horno debe estar bien caliente y el tiempo de coccin vara entre 10 y 12 minutos. Ms tiempo hace que se reseque .

Empanadas tucumanas
Indice Ingredientes: Masa: Aclaracin: Para ahorrar tiempo, pueden usarse tapas de empanadas listas del tipo "Criollas", es decir sin hojaldre.800 gr. de Harina.80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne).4 cdtas. de Sal fina.80 gr. de Margarina.6 cdtas de Aceite.1 taza grande de Agua Relleno:750 gr. de Carne picada a cuchillo750 gr. de Cebolla de verdeo10 o 12 aceitunas verdes2 Huevos duros picados Grasa de pella o aceite, cantidad necesaria Sal, pimienta blanca, comino, pimentn a gusto200 cc de caldo de carne Preparacin: Masa: Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona. En el centro poner las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa granulosa. Volver a poner en corona y poner el agua en el centro. Unir hasta que quede homognea. Dejar descansar 15 min. Trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa elstica y con ampollas. Dejar otra vez 15 minutos. Estirar la masa finita y cortarla en discos de 10 cm de dimetro. Relleno: Es recomendable comprar carne para milanesas porque es ms fcil de picar. Cortar la carne en tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar. Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo hasta que este cocida, condimentar a gusto. Agregar la carne y rehogar unos minutos solo hasta que cambie de color. Retirar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. Dejar reposar de un da para el otro. Al segundo da: picar los huevos duros. Tomar una masa, rellenarla con una cucharada del relleno y espolvorear con el huevo duro. Cerrar haciendo el repulgue de su gusto. Se hornean, a temperatura mxima por 15 min. Aproximadamente. Estas empanadas NO se pincelan con huevo batido.

Empanadas tucumanas II :
Masa: 1 Kg. de harina1 yema1 taza de grasa de pella Relleno:1 Kg. de nalga cortada a cuchillo1 taza de grasa de pella derretida4 cebollas de verdeo cortadas en rodaja2 cebollas picadas2 huevos duros picados100 gs. de pasas de uva1 cda. de pimentn dulce1 cdta. de aj picante1 taza de aceite Preparacin: Masa: Formar la corona de harina, colocar la sal, la grasa derretida y la yema de huevo. Tomar la masa con agua suficiente para unirla. Amasar bien y dejar reposar 20 minutos. Cortar la masa con la mano y darle forma de bollito, que se estiran por separado, preparando tapas de 2 milmetros de espesor. Relleno Colocar los trocitos de carne en una cacerola y verter encima agua hirviendo en cantidad necesaria para cubrirlos. Revolver con una cuchara de madera hasta que queden blanduzcos. Luego colar. Aparte, frer en una cacerola las cebollas cortadas en cubitos hasta que queden transparentes y sin dorarse. Agregar el pimentn, previamente diluido en un poquito de agua fra y revolver continuamente durante 5 minutos. Sazonar con las especias y la sal y dejar enfriar. Cuando se aade el relleno se le agregan las pasas de uva y los huevos duros. Esta masa permite frer las empanadas en abundante grasa o aceite, pero tambin puede hacerse al horno

Esfija (empanada rabe cerrada) Fatay (abierta).

Indice Ingredientes Para la masa: 800g.de harina "0000" 20g de levadura 4cucharadas de aceite sal a gusto y agua en cantidad necesaria. Relleno: 1 Kg. de carne picada 400g de cebolla de verdeo 2 morrones uno verde y otro rojo 5 dientes de ajo un manojo de perejil 1 lata de tomates picado, sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto Preparacin Masa: Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40 estirar la masa y cortar discos de 15cm de dimetro. Relleno: Picar toda la verdura y agregarla a la carne, condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera, rellenar las tapas y doblar en tres para que queden triangulares. Para el FATAY Poner el relleno como si fuera una pizzeta. Cocinar en horno RE RE CALIENTE.

Trucos y algo de historia de la empanada

Indice Las empanadas formaban parte de las comidas servidas en las mansiones porteas del siglo XIX. As lo describe Manuel Bilbao en su obra "Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires". La grasa de pella es la manta de grasa que recubre la carne vacuna, especialmente en el pecho y el costillar. Restos de esa grasa es la que queda adherida al matambre. Tanto en las masas como en los rellenos, se puede reemplazar la grasa de pella por igual cantidad de margarina. Las masas muy trabajadas deben dejarse descansar antes de estirarse, para que no se contraigan. Conviene agregar el pimentn a las frituras retirando la sartn del fuego, para evitar que el calor excesivo lo queme y le d sabor amargo a la preparacin. En lugar de la cebolla comn, puede usar igual cantidad de cebolla de verdeo. Pero no la rehogue, limtese a saltearla unos segundos para que conserve su sabor. No estire los discos muy finitos, para que el jugo no se filtre, ni muy grueso, pues exigiran una coccin ms prolongada corriendo el riesgo de secarse. Desde siempre las empanadas son una comida prctica y fcil de transportar, los gauchos cuando salan al campo, llenaban sus morrales con empanadas hechas por su "china". Si al frer las empanadas notan que el aceite va subiendo su temperatura, retire la olla o sartn del fuego unos instantes y, luego, siga friendo las empanadas. Cuando prepare empanadas con queso, no coloque el relleno en cantidad excesiva, pues, con el calor del horno, el queso puede dilatarse y hacer estallar la masa. Para saber cundo el aceite est listo para recibir las empanadas, ponga a flotar un dadito de pan. Cuando ste empiece a navegar, estar a la temperatura exacta. Si piensa servir empanadas con quesos, espere por lo menos un ratito de tiempo para que se entibien. El queso caliente quema mucho y podra provocar un accidente.

3 HORNO DE BARRO Y PIZZERO ndice Bondiola a la Cerveza negra Brtola encebollada Brtola al vino blanco Calzone Camarones en zapallo Moranga Calzone de la costa atlntica Calzone primavera Carbonada en zapallo Chipa Chipa de almidn Corvina a la cidra Corvina al horno Dorados al roquefort Fatay Gallina al barro Lenguado con salsa de camarones Lomo envuelto en masa de brioche Matambre al horno Pernil de cerdo al horno (pata) Paeta de cordero rellena Pata de cerdo navidea Pato a la aceituna Pato con aceitunas II Pejerrey al horno Pescado estilo litoral Pierna de chancho salvaje Polenta rellena Pollo a la Claudia Sfija (Empanada rabe Cerrada)

Indice

Bondiola a la Cerveza negra

Ingredientes Bondiola 1 kg. Caldo de verduras 3 tazas Cerveza negra 500 cm3 Blanco de puerros 1,5 Kg Miel 1cda. Aceite de Oliva 10 cc Azcar negra Jengibre c/n Pimienta negra en granos 1 cda. Sal y pimienta a gusto. Procedimiento Blanquear 6 a 8 puerros en agua hirviendo con sal. Cortar a lo largo la bondiola. Introducir en el centro los puerros y salpimentar. Atar y sellar en una sartn caliente. Colocar la bondiola en una asadera, untarla con la miel y los granos de pimienta negra, agregar la cerveza negra, y llevar a horno bajo. Cocinar durante 1 hora, girando la preparacin 3 a 4 veces y bandola frecuentemente con el lquido de coccin. Si se seca incorporar caldo de verduras. Retirar y reducir el jugo de coccin hasta obtener la consistencia deseada. Aromatizar con jengibre rallado. Cortar los puerros, saltearlos en sartn pulverizada con aceite de oliva, agregar el caldo de verduras y cocinar hasta que estn tiernos. Servir la bondiola cortada en rodajas junto a los puerros con la salsa del jugo de coccin.

Brota encebollada
Ingredientes 1 Kg. de filetes de brtola 50 g de manteca 3 cebollas 3 papas 4 cucharadas de aceite Sal y pimienta, a gusto 2 cucharadas de ajo y perejil picados Preparacin

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Lavar los filetes y secarlos. Pelar las cebollas y las papas, y cortarlas en rodajas. Enmantecar una fuente de horno, que pueda ir a la mesa. Poner una capa de cebollas y luego una capa de papas. Condimentar y espolvorear con perejil picado. Verter un chorrito de aceite por encima. Poner una capa de pescado. Condimentar con sal y pimienta. Repetir hasta agotar los ingredientes. Volver a espolvorear con ajo y perejil picado. Verter por encima de todo, un chorrito de aceite. Llevar a horno moderado por 20 minutos hasta que las papas estn doradas. Servir de inmediato.

Brtola al vino blanco

Indice Ingredientes 1 kg. de filetes de brtala 1 cebolla 1 vaso de vino blanco 1 taza de caldo de pescado 1 cucharada de manteca 1 cucharada de harina Sal y pimienta, a gusto Preparacin Lavar los filetes y secarlos. Enmantecar una asadera de conveniente tamao. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cubrir el fondo del asadero con las rodajas de cebolla. Colocar encima el pescado, sazonar con sal, pimienta. Verter encima el vino y un poco de caldo. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno moderado por quince minutos. Sacar de la asadera, y con ayuda de una esptula, poner los trozos de pescado en la fuente de mesa y mantener al calor del fuego. Recoger todo el jugo que qued en la asadera. Poner la manteca en una cacerolita y, cuando se derrita, aadir la harina, revolver e incorporar todo el jugo de la asadera, previamente licuado. Mezclar. Cocinar hasta obtener una salsa espesa. Condimentar con sal y pimienta. Verter sobre el pescado. Adornar con ramitos de romero. Bordear con portobellos, previamente lavados y salteados enmantecar, hasta estn tiernos; y espolvorearlos picados. Terminar la decoracin con tiritas de morrn.

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Camarones en zapallo moranga

INGRDIENTES

(moranga es el zapallo naranja tan usado en la fiesta de las brujas)

1 zapallo moranga, (tamao medio, que sea ese color naranja fuerte sin blancos en la cscara) 700 grs. de camarn chiquito descascados (7 barbas) 1 cebolla media cortada en dados bien chiquita 4 dientes de ajo bien picados 1 Pote de crema de leche 1 vaso de leche 200 ml aprox Maicena 1 cucharada sopera 200 gramos de queso mozzarella 200 gramos de queso fresco mantecoso Aceite, sal pimienta Cebollitas de verdeo, perejil o cilantro. PREPARACION Primer paso Abrir la calabaza en la parte superior, con un corte redondo, extraer las semillas y extraer un poco de pulpa para poder luego rellenarlo, guardar la tapa que se retiro, con un tenedor pnchelo desde el lado externo para poder cocinarlo. Coloque el zapallo en una olla con agua hasta la mitad y cocnelo hasta que esta blando. Relleno: Prepare en una olla un poco de aceite, frite las cebollas y el ajo, agregue el camarn y revuelva levemente por unos 5 minutos, agregue la crema de leche, la leche y revuelva unos 5 minutos ms, a continuacin agregue los quesos. Si queda muy aguado, engrose con maicena. Una vez cocinada la calabaza agregue el relleno y lleve en una fuente al horno por un periodo de 30 minutos o hasta que este gratinado y la cscara del zapallo dore un poco .Coloque antes de servir la cebollita de verdeo y el perejil o el cilantro segn su gusto. Acompae con arroz blanco seco Receta enviada por Carlos A. Hidalgo Neuquino, vive en Florianpolis (Brasil), hace 20 aos y es un apasionado por la cocina brasilera, sobre todo cuando de frutos de mar se habla!

Calzone
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Masa bsica: 500 gramos de harina 275 cc. de agua tibia 25 gramos de levadura de cerveza 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de sal 4 cucharadas de aceite de oliva Diluya la levadura en el agua tibia con la cucharadita de azcar, mezcle la sal con la harina y dele forma de corona sobre una mesa de madera, comience a tomar la masa agregando el liquido y luego el aceite, hasta obtener un bollo elstico pero consistente. Djelo levar a temperatura ambiente, A la hora de armar el calzone, se cortan discos del tamao preferido, llenadlos con los ms distintos elementos. Se hornean hasta dorar su superficie a una temperatura de 220C.

Calzone de la costa atlntica

Indice Ingredientes Para mas de 4 calzone: masa hecha con 500 gramos de harina 25 de levadura Sal 1 cucharadita de azcar 4 cucharadas de aceite de oliva 275 cc. de agua tibia. Para el relleno: 8 fetas de jamn cocido 4 huevos duros 4 tomates peritas maduros 300 gramos de queso mozzarella 100 gramos de aceitunas verdes sin carozos Organo, aj molido. Preparacin Divida la masa en pedazos para el tamao que ha decidido hacer el calzone, generalmente conviene grande. Estirando en bollito hacer hojas delgadas irregularmente circulares por ejemplo de 30 cm. de dimetro Rellenar la media parte con dos feta de jamn, rodajas de un huevo duro, rodajas de un tomate, condimentar con organo, aj molido, rodajitas de aceitunas y terminar con tajadas de mozzarella arriba. Doblar sobre este relleno la media parte vaca y sellar con una rueda dentada o hacindole un repulgo tipo empanada. Acomodar sobre placa enharinada y hacer descansar 15/30 minutos pasta que la pasta retome algo de levado. Cocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 15/20 minutos. Hacer entibiar antes de servir.

Calzone primavera
Indice Ingredientes Para ms de 8 calzone : Una masa hecha con 500 gramos de harina 25 de levadura Sal 1 cucharadita de azcar 4 cucharadas de aceite de oliva 275 cc. de agua tibia. Para el relleno: 1 kilo de jardinera compuesta de papas y zanahorias hervidas en cubitos, arvejas frescas hervidas, chaucha hervida 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 75 gramos de manteca 200 gramos de crema de leche fresca Sal y pimienta 200 gramos de jamn cocido cortado en cubitos. Preparacin Preparar la masa y djela levar. Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la cebolla y los diente de ajo cortados finos a rehogar. Cuando la cebolla est trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sabor. Salpimiente a gusto y sume la crema y los cubitos de jamn. Cocine moderadamente hasta que no quede fondo lquido. Aparte y deje enfriar. Estire trozos de masa sobre mesa de madera formando disco de unos 15 centmetros. Cubra media superficie con relleno y doble sobre este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada. Acomodar sobre una placa para horno enharinada. Pincele con huevo batido o con manteca derretida o con un batido suave de crema y huevo. Hornear a temperatura de 180/200C 20/30 minutos o hasta que los note bien dorados.

Carbonada en zapallo
Indice Ingredientes Para 10 porciones 1 zapallo tipo criollo de 6 kg; 1/2 litro de leche; 2 cucharadas de manteca; Una cucharada de sal; pimienta; nuez moscada a gusto; Aceite; 4 cebollas; 1/2 kg de carne de ternera; 6 tomates pelados; 4 papas cortadas en dados; 6 zanahorias cortadas en dados; 4 batatas cortadas en dados; 6 choclos desgranados o cortados en trocitos; 1/4 kg de orejones de duraznos; Sal; pimienta; comino; azcar; organo; laurel; agua cantidad necesaria Preparacin 1. Con un serrucho quitar una tapa del zapallo, sacar las semillas y verter dentro la leche con la manteca y los condimentos. Cocinar en el horno por 3 horas o hasta que se ablande. Reservar caliente. 2. En una cacerola rehogar la cebolla con aceite, agregar la carne en dados y los tomates triturados. Cocinar unos minutos. 3. Aadir las papas, las zanahorias, las batatas, los choclos, los orejones, los condimentos y una cucharada de azcar. 4. Tapar y cocinar durante 20 minutos a fuego suave. 5. Verter todo dentro del zapallo, tapar con la tapa del mismo y volver al horno, hasta que se caliente. 6. Servir en el mismo zapallo. Presentar acompaando la carbonada con parte de la pulpa del zapallo. Nota: durante la coccin de la carne, se puede agregar una taza de arroz y, si fuera necesario, ms agua o caldo.

Chip Indice Ingredientes: 1 Kg. de almidn de mandioca 6 huevos 6 cucharaditas de polvo de hornear 6 cucharaditas de sal 1 y taza de leche cortada con limn 300 g de manteca Kg. de queso Mar del Plata (cscara colorada) 300 g de queso de rallar Preparacin: Se le ponen la sal y el polvo de hornear al almidn, y se comienza a tomar la masa uniendo con los huevos y la manteca, de a poco se va agregando la leche. Cuando ya queda poco almidn por unir, se agregan los quesos, previamente rallados (ambos), una vez que se termina de unir la masa, debe quedar un tanto hmeda (de ello depender lo "secos" o "tiernos" que salgan luego los chip). Se preparan entonces los chipa, que consisten en bollitos (esfricos) de unos tres o cuatro cm de dimetro, y se ubican en la asadera (no ponerlos muy juntos porque aumentan casi al doble su volumen). Se hornean en horno bien caliente durante unos diecisis a dieciocho minutos (dependiendo de cada horno). Para saber si estn se presiona en uno, debiendo ste recuperar su forma. Detalle: no abrir el horno antes de doce o trece minutos porque si no, no se levantan. Para quien nunca los comi, vale advertirles que una vez cocidos son "gomosos" por dentro, no es que estn crudos. Que los disfruten.

Chip de almidn
Indice Ingredientes 3 tazas de almidn de mandioca 3 huevos batidos taza de leche 1 cucharadita de sal fina 100g de manteca kg. De queso tipo Chubut, Pategrass o Criollo Preparacin Poner el almidn sobre la mesa en forma de corona, echar all los huevos batidos, la manteca la leche y la sal. Unir los ingredientes de a poco. Si la masa quedara seca agregar un poco de agua hasta obtener una masa suave y blanda. Amasar bien, una vez que la masa no se pegue en las manos esta lista. Formar bolitas sin alisar y colocarlas en una asadera untada con manteca. Colocar en horno fuerte durante 15 o 20 minutos.

Corvina a la sidra
Indice Ingredientes 4 filetes de corvina 2 cebollas 1 zanahoria 1 puerro 3 championes 2 cucharadas de aceite de oliva 3 copas de sidra Una taza de pur de tomate Una taza de caldo de pescado 1 cucharada de fcula de maz 4 manzanas verdes Sal, pimienta y perejil picado Preparacin Pelar y lavar las verduras y cortarlas en bastoncitos pequeos, reservando una cebolla. Poner el aceite en una sartn de tefln y rehogar las verduras, hasta que se ablanden. Lavar y secar los filetes. Salpimentarlos. Cortar los filetes por la mitad y hacer emparedados con las verduritas en el medio. Colocarlos en una fuente de horno, tapar con papel aluminio, llevarlos a horno moderado y dejar cocinar durante 4 o 5 minutos. Para la salsa picar la cebolla reservada y regarla con 2 copas de sidra, el tomate y el caldo de pescado. Dejar evaporar el alcohol y espesar con la fcula, previamente disuelta en agua fra. Cocer las manzanas trozadas en una taza de sidra. Baarlo con la salsa, poner una cucharada de pur de manzana a un costado y espolvorear con un poco de perejil picado.

Corvina al horno
Indice Ingredientes 1 corvina de 1 kg 1 cebolla 1/2 aj verde 1/2 aj rojo 1 cucharada de ajo y perejil, picados 4 cucharadas de aceite Jugo de limn 1 vaso de vino blanco Sal y pimienta 1 papa Preparacin Limpiar y descamar una corvina. Abrirla al medio y lavarla. Mezclar el ajo y perejil picados con 2 cucharadas de aceite, el jugo de limn, la sal y la pimienta. Posteriormente untar la corvina con esta preparacin. Baarla con el vino. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cortarla los ajes en ruedas. Acomodar la cebolla y los ajes sobre la corvina. Pelar la papa y cortarla en ruedas finitas. Acomodarlas alrededor del pescado. Condimentar con sal y pimienta. Verter el resto del aceite por encima y llevar primero a horno fuerte, por 5 minutos, bajando luego la potencia. Cuando las papas estn doraditas, el pescado estar cocido. Puede presentarse as, o, si se desea, quitarle el espinazo primero y hervirlo trozado, acompaado de las papas.

Dorados al roquefort
Indice Ingredientes 1 filete de dorado 1 vaso de vino blanco 100 g de crema de leche 100 g de queso roquefort 3 cucharadas de manteca 3 papas 1 taza de leche 1 yema Sal y pimienta Preparacin Lavar y secar el filete. Condimentarlo con sal y pimienta. Ponerlo en una fuente de horno enmantecada, y verter encima el vino blanco. Distribuir 1 cucharada de manteca, tapar con papel aluminio y llevar a horno mediano, por 8 minutos. Mientras, poner a hervir las papas, cortadas, en agua con sal. Poner en una cacerolita 1 cucharada de manteca, la crema de leche y el queso roquefort, previamente pisado. Dejar al calor hasta que el queso se funda. Condimentar con sal y pimienta. Hacer un pur con las papas hervidas, mezclando con la cucharada de manteca restante, la yema de huevo y la leche caliente. Baar el pescado con la salsa de roquefort, acomodar alrededor el pur, y llevar nuevamente al horno por 10 minutos ms. Servir caliente.

Fatay Indice Masa 1 kg de harina 0000 25 g de levadura 6 cucharadas de aceite de maz 400 cc de agua tibia 1 cucharadita de sal Relleno 1 kg de carne picada 6 cebollas medianas 1 cebolla de verdeo 3 tomates redondos Jugo de 5 limones 1 cucharadita de aj molido Perejil fresco Sal y pimienta negra molida 1. Masa: realice una corona con la harina y coloque en el centro la levadura. Disulvala en un poco de agua tibia y agregue el aceite. Coloque la sal por afuera. Tome la masa agregando agua hasta conseguir un bollo tierno y liso. Deje reposar durante 20 minutos. Luego, estire finamente y corte en discos. 2. Relleno: sumerja los tomates enteros en agua hirviendo unos segundos. Retire y colquelos inmediatamente en un bol con agua helada. De esta manera, podr pelarlos fcilmente. Quite las semillas y corte en cubos pequeos. 3. Mzclelos junto con la carne picada, la cebolla rallada, la de verdeo picada finamente, el aj molido, el perejil picado, el jugo de limn y salpimiente. Lleve a la heladera durante toda la noche (12 horas). 4. Rellene los discos de empanada. Cierre de la manera tradicional (tringulos) y cocine en horno fuerte hasta dorar.

Gallina al barro
Indice Ingredientes Para 4 porciones Una gallina grande; 3 manzanas verdes; Jugo de 1 limn; sal y pimienta; 1 balde de barro Preparacin 1 Elegir una gallina sin desplumar, cortarle las patas y la cabeza. Limpiarla por dentro. 2. Lavarla y rellenar con las manzanas cortadas en cuartos y baar con el jugo del limn. 3. Sazonar con sal, pimienta y coser la abertura que debe ser lo ms pequea posible. 4. Cubrir la gallina ntegramente con el barro. 5. En un horno precalentado preferentemente de barro, colocar la gallina y cocinarla a fuego templado, durante 3 horas. 6. Retirar del horno y dejar que se enfre hasta el da siguiente. 7. Para servir, golpear el barro con un golpe seco, este se partir y las plumas quedarn adheridas, y la gallina pelada. 8. Cortarla en presas. Acompaar con ensaladas a gusto.

Lenguado con salsa de camarones

Indice Ingredientes: 6 Filetes de lenguado, medianos, Jugo de 1 limn Sal, pimienta y nuez moscada Manteca, 2 cucharadas Harina, 2 cucharadas Leche fra, 1 taza Yemas, 2 Crema de leche, 1 taza Azafrn, 1 cpsula Camarones, pelados y bien limpios, 2 tazas Queso rallado, 2 cucharadas Pan rallado, 1 cucharada Copitos de manteca, para gratinar Preparacin 1 extienda los filetes en una asadera, rocelos con el jugo de limn, saznelos a gusto con sal y pimienta y estacinelos en la heladera 1/2 hora. 2 Derrita la manteca en una cacerolita y mzclele la harina. 3 Cuando todo est hecho una pastita, agrguele la leche fra de golpe y revuelva sobre el fuego, con batidor de alambre, hasta que se forme una salsa blanca mediana y lisita. 4 nale el azafrn, la crema de leche y las yemas y mezcle hasta incorporarlos bien. 5 Retire del fuego y sazone a gusto la salsa con sal, pimienta y nuez moscada. 6 Procese la mitad de los camarones y naselos a la salsa. 7 Disponga la mitad de la salsa en una fuente para horno enmantecada, donde quepan los filetes sin encimar. Ponga sobre la salsa los lenguados. 8 Cubra los filetes con el resto de la salsa y extienda sobre la misma los camarones enteros restantes. 9 Espolvorelos con el queso rallado mezclado con el pan rallado, salpique con copitos de manteca y cocnelos en horno caliente hasta qua estn cocidos y la superficie gratinada (de 15 a 20 minutos aproximadamente).

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Lomo envuelto en masa brioche

Autor: Alicia Galach

Ingredientes Para 4 personas Masa de brioche Levadura 25 g Leche 100 cc Harina 500 g Azcar 60 g Sal 10 g Huevos 5 Huevo para pintar 1 Preparacin Masa de brioche: Desgranar la levadura dentro de un bol y verter la leche tibia, disolver. Realizar una corona sobre la mesada con la harina, el azcar y la sal. Colocar en el centro la levadura junto con la leche y los huevos. Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea. Incorporar la manteca a punto pomada y trabajar hasta integrar bien, quedando una masa suave. Estirar, cortar un rectngulo del tamao de la base del lomo y con el resto, cortar la masa con cortante de estrellas. Lomo: Limpiar el lomo retirando toda la grasa. Colocar una sartn al fuego y verter un hilo de aceite de oliva, dejar calentar bien y sellar de todos los lados. Retirar de la sartn y dejar enfriar. Una vez fro, colocar sobre la base rectangular de masa, e ir cubriendo toda la superficie con la masa cortada en estrellitas y ayudndose con huevo batido. Llevar a un horno a 180 C durante aproximadamente 30 minutos, dependiendo del tamao del mismo. Guarnicin: Separar hojas de puerro, cortar a lo largo y blanquear en agua hirviendo (aprox 1 min). Pasar por un bao de mara inverso (agua helada). Blanquear los esprragos, retirar del agua, cortar las puntas de 7 cm y hervirlas durante 5 minutos. Reservar. Cortar fetas muy finas de zanahoria, descartar los bordes. Disponer sobre las fetas de zanahoria algunos esprragos, atar con las tiras de puerro blanqueadas Lomo 1 Aceite de oliva 50 cc Sal y pimienta Guarnicin Puerros 1 Esprragos 1 atado Hojas de puerros c/n Zanahorias

Matambre al horno
Ingredientes Para 4 porciones 1 matahambre gordo; 1/2 taza de aceite; 1 taza de vinagre; 2 cucharadas de manteca; 2 tazas de caldo; 2 cucharadas de pan rallado; 3 cucharadas de queso rallado; 2 dientes de ajo; sal; 6 granos de pimienta

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Preparacin 1. Colocar el matambre en una asadera con el aceite, vinagre, la sal la pimienta el ajo y dejar en este adobo una noche. 2. Poner a cocinar con la parte de grasa hacia arriba, baar con manteca, espolvorear con el pan y el queso rallados. 3. Verter el caldo y llevar al horno moderado durante 2 horas, bandolo con su jugo.

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Pernil de cerdo al horno (pata)

Ingredientes 1 Pernil de cerdo (aprox 10 kg) Salsa de soja 1/2 taza Miel 1/2 taza Sal c/n Pimienta c/n Fcula 1 cda Procedimiento A una pata de cerdo sacarle el cuero entero. Conservarlo. Tajear el lado externo en cuadrados. Salpimentar ambos lados. Untar con 1/2 taza de salsa de soja y 1/2 taza de miel. Tapar nuevamente con el cuero. Cocinar durante 50' x cada kg. Primero a fuego fuerte, luego de 20' bajar a moderado. 40' antes de sacarlo retirar el cuero. Usar una asadera con rejilla metlica para poder juntar el fondo de coccin. Salsa agridulce (opcional) Mezclar sobre el fuego 2 tazas de jugo de naranja taza de miel taza de azcar integral rubia o negra 2 cdas. de mostaza 1 cda. de salsa de soja 1 taza de chutney de fruta (durazno, mango, anan, etc.) (son las salsas agridulces para carnes se consigue en los supermercados en las gndolas de delicatesen o en donde se ofrecen conservas artesanales Tambin se puede hacer casero)

Paleta de cordero rellena

Indice Ingredientes: Paleta de cordero, 1; Miga de pan, cantidad necesaria; Cebolla, 1; Ajo, 1 diente; Manteca, 70 g; Aceite 1/4 de taza; Sal, a gusto; Perejil y albahaca, un ramo; Organo, pimienta, aj molido; a gusto. Preparacin: Deshuesar o hacer deshuesar la paleta por el carnicero, cuidando de no lastimar la carne para que no escape el relleno. Extender la carne sobre la mesa y condimentar con sal, pimienta y rociar con un poco de aceite. Aparte, remojar la miga de pan en leche, escurrida y desmenuzada se mezclar con la cebolla picada, el ajo y perejil y la albahaca tambin finamente picados. Condimentar con sal, organo, aj molido y pimienta; incorporar la manteca cortada en trocitos y mezclar bien. Rellenar con la miga la paleta y coserla con un hilo grueso; acomodar en una fuente, rociar con aceite y cocinar al horno a fuego mnimo durante 1 y 1/2 hora, aproximadamente. Rociar la carne con su propio jugo durante la coccin. Servir caliente con pur de papas o ensalada mixta. Nota: La paleta puede ser reemplazada por matambre.

Pata de cerdo navidea

Indice Ingredientes Pata de cerdo, 1 (de 5 k) Clavos de olor 10 Sal gruesa 4 cucharadas Guarnicin: Manzanas verdes 12 Manteca 50 gr Azcar 150 gr Calvados (aguardiente de sidra) 2 tazas Frambuesas al natural 1 frasco 500 gr. Preparacin: Precalentar el horno a 150C. Colocar la pata de cerdo en una asadera amplia y de bordes altos (as vamos eliminando cada tanto la grasa que larga la pata durante la coccin). Insertamos los clavos de olor del lado de la grasa, en forma pareja, por toda la superficie. Cubrimos la pata con sal gruesa. Llevamos la asadera al horno y bajamos la temperatura a 120C. Cocinamos durante 5 o 6 horas, depende de lo que pese la pata, hasta que llegue a su punto. Lavamos las manzanas, cortamos en cuartos y le retiramos a cada cuarto, el corazn y las semillas. Colocamos la manteca en una sartn de paredes altas, calentamos y agregamos las manzanas cortadas y el azcar. Cocinar durante 10 minutos aproximadamente, hasta que se doren bien. Aadimos el calvados y cocinamos 5 minutos ms, hasta caramelizar las manzanas. Calentamos en una cacerolita las frambuesa PERNIL HORNEADO

Pato con aceitunas

Indice Ingredientes 1 pato 100 gr. aceitunas deshuesadas Relleno 100 gr. jamn serrano 100 gr. carne de salchichas Corazn, hgado y molleja del pato 1 huevo 1 cebolla pequea 2 dientes ajo 1 puado miga de pan Perejil Tomillo fresco 100 gr. aceitunas verdes Sal y pimienta PREPARACIN Trinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. Rellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora a 200. Aadir entonces las aceitunas restantes y proseguir la coccin un cuarto de hora. Para 4-5 personas

Pato con aceitunas II

Indice Ingredientes 1 pato 100 gr. aceitunas deshuesadas Relleno 100 gr. jamn serrano 100 gr. carne de salchichas Corazn, hgado y molleja del pato 1 huevo 1 cebolla pequea 2 dientes ajo 1 puado miga de pan Perejil Tomillo fresco 100 gr. aceitunas verdes Sal y pimienta PREPARACIN Trinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. Rellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora a 200. Aadir entonces las aceitunas restantes y proseguir la coccin un cuarto de hora. Para 4-5 personas

Pejerrey al horno
Indice Ingredientes 4 filetes de pejerrey 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de manteca 1 cebolla 2 cucharaditas de perejil picado 2 papas grandes, hervidas Sal, pimienta y jugo de limn Rodajas de limn y guindillas, para decorar Preparacin Lavar y secar los filetes. Condimentarlos. Pelar la cebolla y cortarla en rebanadas. Enmantecar una fuente de horno y acomodar primero las rebanadas de cebolla y luego los filetes. Poner sobre cada uno de ellos, un trocito de manteca y verter por encima el vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear con perejil picado y cocinar a horno moderado durante 30 minutos. Cortar las papas hervidas en cuadraditos y condimentarlas con sal, pimienta, aceite y perejil picado. Acomodar cada filete en fuentes individuales, rodearlos de la ensalada de papas y poner encima una rodaja de limn y dos guindillas picantes.

Pescado estilo litoral

Indice Ingredientes (Para 1 porcin): Filete de pescado (armado, surub o cualquier otro sabroso), Jugo de 1 limn; 1 cebolla en rodajas; Espinacas, 1 taza; Aceite, cantidad necesaria; Queso fresco, 50g, Sal y pimienta a gusto. Preparacin: Lavar el pescado, condimentar con sal y pimienta; rociarlo luego con jugo de limn para que la carne quede firme al cocinar. Disponer el pescado en una fuente para horno. Mientras, cortar la cebolla en rodajas y sancochar en el aceite, incorporar las espinacas bien picadas y saltear apenas. Cubrir con ellas el pescado y ponerle el queso cortado en daditos. Poner en horno a temperatura regular hasta que todo est cocido.

Pierna de chancho salvaje marinada

Tambin con una pierna de cedo Indice Ingredientes Para 10 porciones Una pierna de chancho salvaje, recin cuereado; 2 zanahorias; tomillo y laurel; 2 cebollas; Una cabeza de ajo; Una cucharada de granos de pimienta negra; 1/4 l de vinagre; 1/4 l de vino tinto; grasa de cerdo cantidad necesaria; 2 cucharadas de harina; 1 l de agua Preparacin: 1. Colocar la pierna de chancho ya limpia en una fuente. 2. Hervir las zanahorias cortadas en julianas con las hierbas, las cebollas, la cabeza de ajo, la pimienta y el vinagre. 3. Enfriar, agregar el vino y cubrir la pierna del chancho. 4. Dejar macerar 4 o 5 das en la heladera. 5. Colocar en una asadera una base de grasa de cerdo y apoyar la pierna de chancho; espolvorear con la harina, baar con la marinada y el agua caliente hasta cubrirla. 6. Cocinar tapada en horno suave 1/2 hora por cada kg de carne. 7. Servir cortada en porciones.

Polenta rellena
Indice Ingredientes Para 6 porciones 1/4 kg de harina de maz (polenta); 3/4 litro de agua; Una cucharada de sal; Una cucharada de manteca; Una cebolla grande picada; 1/2 taza de aceite; 1/2 kg de carne de ternera; 4 tomates; 2 cucharadas de pasa de uvas; 100 g de aceitunas descarozadas; Sal y pimienta; 3 huevos duros; 2 morrones pelados; 1/4 kg de queso fresco Preparacin 1. Cocinar la harina de maz en el agua hirviendo con la sal y la manteca. 2. Rehogar la cebolla en el aceite caliente. Aadir los tomates y cocinar 10 minutos. 3. Agregar la carne picada, cocinar unos minutos ms y retirar. 4. Mezclar con las pasas, las aceitunas picadas y salpimentar. 5. Cubrir el fondo de una fuente para horno con una parte de la polenta. 6. Disponer el relleno de carne y los huevos duros en rodajas. 7. Cubrir con el resto de la polenta, los morrones cortados en tiras y el queso en trocitos. 8. Llevar a horno fuerte, gratinar y servir.

Pollo a la Claudia
Suave como un ave y con la dulzura de las frutas tropicales Ingredientes 1 pollo 1 kg de cebolla 1 morn 100 jamn cocido en rodajas 1 lata de anan Preparacin Cortas las cebollas en juliana y blanquear En una olla de funcin o barro poner Una capa de cebolla Una capa de pollo Una capa de jamn Una capa de anan Condimentar con organo sal y pimienta Volver a repetir la operacin en dos oportunidades mas

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Se le agrega una cantidad generosa de vino blanco ( litro) , aceite de oliva generosa y destapada se pone en el horno y se cocina a fuego mediano aproximadamente una hora Se retira se verifica la coccin y se sirve acompaado de unas buenas papas fritas

Sfija (Empanada rabe Cerrada)

Indice Ingredientes Para la masa: 800g.de harina "0000" 20g de levadura 4 cucharadas de aceite Sal a gusto Agua en cantidad necesaria. Relleno: 1 Kg. de carne picada 400g de cebolla de verdeo 2 morrones uno verde y otro rojo 5 dientes de ajo Un manojo de perejil 1 lata de tomates picado Sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto Preparacin Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40" estirar la masa y cortar discos de 15 cm de dimetro. Relleno Picar toda la verdura y agregarla a la carne condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera rellenar las tapas y doblar en tres para que queden triangulares. Cocinar en horno RE RE CALIENTE.

4 MASA - PANES ndice

Ayuda sobre recetas Baguette de apio y roquefort Berlinesas-bolas de fraile-suspiro de monja Bizcochitos de grasa Bizcochitos dulces Chapatas (Pan de las Islas Canarias) Chipa Chips Corvina negra en calzone Cremona Donas Focaccia Focaccia de aceitunas (pan con aceitunas) Fugacetas de aceite Hogaza provenzal Pan del sur de Francia Libritos de manteca Masa criolla Masa de hojaldre Masa liviana Palitos de ans Pan Pan alemn Pan alemn II Pan rabe Pan casero Pan con grasa Pan criollo Pan de aceite Pan de ajo Pan de campo Pan de cazador Pan de chicharrones Pan de leche Pan de leche y miguelitos Pan de maz Pan dulce I Pan dulce II Pan dulce III Pan dulce IV Pan dulce Mabel Pan payes Pancitos caseros de cuajada Pancito de queso Pancito de queso II Pancitos saborizados Pan rabe

RECETAS
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Porque siempre ponemos que el agua varia Porque fundamentalmente depende de la harina. Segn la marca de harina que compremos y en qu poca del ao fue envasada, por lo general aqu en la Argentina entre Noviembre y Marzo las harinas son ms duras o fuertes (con mayor cantidad de Gluten) la poca del ao que son ms duras son en Diciembre. Y el resto del ao son ms blandas (contienen menos gluten) y esto influye de sobre manera en la absorcin de agua, cuanto ms dura ms agua absorbe. En Pases como Espaa tenemos la posibilidad de comprar harinas blandas o duras todo el ao, es ms, en los paquetes de harina dice la proporcin de gluten que trae, Pero nosotros vivimos en la Argentina, y damos las recetas de acuerdo a las posibilidades de la Argentina. Por eso el agua de nuestras recetas pueden variar hasta 100 gramos por kilo de harina. Masa Madre Se prepara de con 500 gramos de agua, 1 kilo de harina, y 50 gramos de levadura de Cerveza. Se mezcla todo hasta conseguir una masa sedosa, y cuando aumenta al 25% de su volumen, se guarda en la heladera en una bolsa de nylon, y estar lista para usar, luego de 15 horas de su elaboracin. Su Funcin La masa madre en la heladera te dura hasta 4 das, no te preocupes si despide un aroma cido (es normal ya que est actuando la levadura que es un organismo vivo y se alimenta del harina). La masa madre es la que le da vigor a todas las masas que llevan levadura (solo las que llevan levadura), la podes usar en todas tus recetas en una proporcin de un 20% de madre por kilo de harina. Es la que le da vigor a los panes o galletas cuando entran al horno. En el pan y galletas, hace que al entrar al horno: 1) Desarrolle an ms su tamao. 2) Se obtienen productos ms livianos. 3) Le da un sabor muy especial. 4) Hace que salgan productos esponjosos (es cuando la miga no est apretada. En la actualidad prcticamente no se usa por ser un mtodo engorroso para las panaderas, y lo han sustituido por productos qumicos (enzimticos), pero siempre lo de antes fue ms rico, o no! Como saber cuando un producto esta levado Los productos estn levados cuando duplican su volumen. Por ejemplo en las galletas saladas, para ms seguridad, nos damos cuenta simplemente, apretndolas suavemente con el dedo, y si la masa no reviene (no vuelve, la marca del dedo queda en su lugar), es que esta lista. Para los pancitos es igual, pero es ms fcil darnos cuenta, ya que apreciando a simple vista, tuvo que haber aumentado su tamao ente 2 y 3 veces. Como saber cuando un producto esta cocido En las galletas saladas cuando creemos que ya casi estn listas, sacamos una, y la dejamos fuera del horno unos minutos, luego la partimos, si al partirla esta crocante, es que ya esta lista. Si ya est con ese colorcito dorado, y le falta un poco de coccin, scalas del horno, ya que al ser galletas saladas y tener poca miga, al otro da se secaran. Record que las galletas saladas duran hasta 1 mes luego de cocidas En productos como Pan Dulce, Bizcochuelos, Budines, etc.(Productos grandes), la forma ms fcil de saberlo es, con una pajita de escoba o con un palito, tipo escarbadientes pero ms largo, pinchar el producto en coccin, hasta su corazn (sin sacarlo del horno), si el palito sale con grumos (migas chiquitas) es que todava le falta coccin, si en cambio el palito sale seco, esto quiere decir que el producto ya esta cocido. En productos ms chicos como Facturas, Pancitos de todo tipo, Masas Secas, Pan de leche, etc. la forma ms fcil de darnos cuenta si estn cocidos es, levantar el producto que tenemos en el horno, y fijarnos si

la parte de la masa que tiene contacto con la asadera tiene un leve color tostado, a esto se llama tener piso, y por supuesto tiene que tener ese color dorado en la parte superior del producto. Si el producto tiene piso y no tiene color por arriba, subir nuestra asadera al estante ms alto de horno y poner una asadera vaca en el estante de abajo del horno para que no siga haciendo piso. Si por el contrario no tiene piso y si tiene el color dorado arriba, poner la asadera en el piso del horno, para que tome piso rpido. Siempre estamos hablando de hornos, donde la llama est en la parte de abajo, que son la mayora. "Revenir" la masa y "fuerza" de la masa Por lo general todas las masas, a base de agua y harina, por efecto del gluten del trigo, y potenciadas por la masa madre adquieren "fuerza", que es cuando la estiramos la masa se contrae un poco, se dice que cuanto ms se contrae ms fuerza tiene. Revenir la masa es cuando estiramos una masa y esta se contrae. Ejemplo: Si estiramos un grissin de 45 cm. de largo y lo dejamos en la mesa unos 15 minutos, veremos que ya no mide 45cm. sino unos 35cm. Qu es? Media Vuelta Vuelta Simple Vuelta Doble Las vueltas en una masa, se usa para hojaldrar el producto que queremos conseguir. Si rompemos una galletita salada observamos que en el medio hay pequeas lminas. O la misma Milhojas que su nombre se debe a que por el tipo de vueltas que tiene, pareciera que al partirla tuviera mil hojas o mil lminas. Recordar siempre que entre vuelta y vuelta, darle un descanso a la masa, para que pierda la fuerza y no se revenga. Es importante que entre vuelta y vuelta (las que llevan materia grasa como manteca o grasa), la materia grasa no se una con la masa, esto es importante para que tu receta no falle. Media Vuelta 1) Tomamos la masa en los vrtices 1 y 3 y la juntamos con los vrtice 2 y 4 respectivamente (1 con 2 y 3 con 4). 2) Te quedara como la figura 2, esa es media vuelta. 3)Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estrala con un palote, en el sentido que muestra la figura 3, y dale la segunda vuelta, y as sucesivamente.

Vuelta Simple 1) Tomamos la masa en los vrtices 1 y 2 y lo juntamos con los vrtices 3 y 4 respectivamente, (1 con 3 y 2 con 4) como muestra la figura 1 de abajo, te tendra que quedar como la figura 2 2) Ahora unimos los vrtices 6 y 8 con los vrtices 5 y 7 respectivamente (6 con 5 y 8 con 7, como muestra la figura 2) 3) Te tendra que quedar como la figura 3 4) Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estirarla con un palote, en el sentido que muestra la figura 4, y dale la segunda vuelta, y as sucesivamente.

Vuelta Doble 1) Tomamos la masa en los vrtices 2 y 4 y lo juntamos con los vrtices 5 y 6 respectivamente, (2 con 5 y 4 con 6) como muestra la figura 1 de abajo, te tendra que quedar como la figura 2 2) Tomamos la masa en los vrtices 1 y 3 y lo juntamos con los vrtices 5 y 6 respectivamente, (1 con 5 y 3 con 6) te tendra que quedar como la figura 3. 3) Ahora tomamos (como muestra la figura 3 de abajo) los vrtices 1 y 3 y lo juntamos con los vrtices 2 y 4 respectivamente, (1 con 2 y 3 con 4), te tendra que quedar como la figura 4.

4) Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon),estirarla con un palote, en el sentido que muestra la figura 5, y dale la segunda vuelta, y as sucesivamente.

Para qu sirven los piquetes con el cuchillo Los piquetes que se hacen con el cuchillo, sirven para que cuando un producto entre al horno, no se infle tanto y para que no se separen las capas. Observa que los productos que llevan piquetes, son todas masas hojaldradas (mira el tem de arriba, medias vueltas, vuelta simple, vuelta doble). Ahora te vamos a dar una breve resea tcnica de porque esto sucede. Si tomamos el ejemplo de una pieza de hojaldre, observamos que entra al horno del grosor de una moneda, y a los pocos minutos de estar en el horno, del grosor de una moneda paso a un grosor 5 o 6 veces superior. Por qu sucede esto si ni siquiera tiene levadura? Esto sucede porque, al entrar la sustancia grasa (manteca, grasa, margarina) con el calor de horno, esto produce vapor, y al no tener escape dicho vapor, hace que las distintas capas de masa suban. Los piquetes hacen que el producto que estas elaborando, tengan un poco de escape de vapor. De no hacer los piquetes en galletas saladas, puede provocar que te salgan galletas, muy infladas y huecas en el medio, y en el hojaldre que levante tanto que se vuelque hacia un costado Qu podemos sustituir? Harina de Malta por azcar leo por Grasa o Manteca Harina de Salvado por harina integral o por germen de trigo o por centeno o por avena molida

Baguette de apio y roquefort

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Ingredientes Masa 1 kg. de harina 000, 20 grs. de sal, 600 cc. de agua, 50 grs. de manteca, 50 grs. de levadura Relleno: 100 grs. de apio natural (hojas), 150 grs. de queso roquefort. Paso a paso: Hacer una corona con la harina y agregar la levadura desgranada sobre la harina. Colocar el agua en el centro de la corona y disolver la sal; incorporar la manteca. Amasar bien, hasta lograr una masa sedosa y fina. Cortar la masa obtenida en ocho o nueve partes iguales. Hacer bollos y dejar fermentar hasta duplicar el volumen, al abrigo y bien tapados. Picar las hojas de apio y cortar el queso roquefort en trocitos pequeos mezclando bien. Una vez fermentados al doble de volumen, estirar los bollos colocando en el centro una porcin de queso roquefort y apio; luego arrollar armando panes alargados. Dejar descansar 5/10 minutos. Completar el estirado de los panes en forma progresiva hasta obtener las baguettes del largo adecuado (40/45 cm.). Colocar las baguettes obtenidas en asaderas previamente enmantecadas. Dejar fermentar en ambiente clido (26C), hasta que el pan llegue al doble volumen inicial, siempre tapado para que no forme cscara. Humedecer con rociador los panes antes de introducirlos en el horno. Cocinar en horno moderado (180C), durante 20/25 minutos, preferentemente con vapor y al salir del horno se pueden pintar con aceite.

Berlinesas, bolas de fraile suspiro de monja

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Ingredientes 1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azcarRalladura de la cscara de 1/4 limn1 cucharadita de t de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre. Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina, la separacin entre bolita y bolita es de unos 4 cm. Cuando las bolitas estn levadas (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se fren en abundante aceite caliente y se pasan por azcar

Bizcochito de grasa
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Ingredientes 1 kilo de harina600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa)20 gramos de levadura40 gramos de sal400 gramos de agua20 gramos de azcar. Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo. Cortar con un molde o cortapastas redondo de unos 2 cm. de dimetro, y colocar los bizcochitos en una asadera enmantecada, con una separacin entre bizcochito y bizcochito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180 por 15 minutos aproximadamente.

Bizcochitos dulce
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Ingredientes 1 kilo de harina250 gramos de azcar, 200 gramos de manteca, 20 gramos de bicarbonato de amonio (o bicarbonato de amoniaco), 450 gramos de agua, 10 gramos de esencia de frutilla (es igual a 2 cucharaditas de t). Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar la masa 2 horas, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 4 mm. Cortar con un cuchillo cuadraditos de 3 cm. por 3 cm. Coloca los cuadraditos de masa en una asadera enmantecada, la separacin entre cuadradito y cuadradito es de unos 2 cm. Cocinar a horno moderado 180 por 10 minutos aproximadamente

Chapas (Pan de las Islas Canarias)

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Ingredientes: 500 g de harina "000", 10 g de sal, 325 cc de agua, 20 grs. de manteca, 20 g de leche en polvo, 50 grs. de levadura CALSA. Preparacin: Hacer una corona con la harina. Colocar el agua en su centro y disolver la sal y leche en polvo en ella. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien hasta lograr una masa sedosa y fina. Cortar la masa obtenida sobre la mesa, dndole forma rectangular y con un espesor de 2 cm. Espolvorear harina sobre la masa, tapar con trozo de plstico. Dejar fermentar por espacio de 20 minutos. Cortar la masa fermentada en rectngulos iguales del tamao deseado. Tomar cada rectngulo por los extremos y estirarlo suavemente, dndole forma de hueso. Colocarlos sobre bandejas previamente enmantecada. Dejar fermentar en ambiente clido (26 C) hasta duplicar el volumen inicial. Cocinar en horno moderado (180C) durante 25/30 minutos.

Chip
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Ingredientes 1 kilo de harina mandioca20 gramos de sal20 gramos de polvo de hornear250 gramos de manteca300 gramos de queso rallado750 gramos de leche. Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.). Pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.

Chips
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Ingredientes 1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azcarRalladura de la cscara de 1/4 limn1 cucharadita de t de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre. Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente. Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de ans, y bolitas de fraile, es la misma masa, cambian los procedimientos

Corvina en calzone
indice Ingredientes 1 bollo de masa de pizza 1 cebolla cortada en rodajas 1 ajo cortado en lminas 1 aj cortado en juliana 1 tomate cortado en rebanadas 1 kilo de filetes de corvina 100 g de championes 4 cucharadas de aceite 6 aceitunas negras Organo, peperoncino, sal y pimienta Preparacin Estirar la masa previamente leudada, en forma de crculo. Poner a calentar el aceite y rehogar las cebollas, el ajo y el aj. Incorporar el tomate. Aadir el pescado, cortado en pequeos cubitos. Condimentar con sal, pimienta, organo y peperoncino. Incorporar los championes cortados en lminas. Cocinar por unos minutos y luego retirar. Acomodar el relleno sobre la mitad de la masa, disponer encima las aceitunas negras, descarozadas y cortadas, y cerrar. Pincelar con aceite y llevar a horno mediano, hasta que la masa resulte dorada. Servir caliente. Es un plato para tener en cuenta durante la cuaresma. Para preparar la masa Poner en un bol 250 g de harina. Entibiar una taza de leche y disolver 25 g de levadura. Agregar una cucharadita de azcar y 2 cucharaditas de sal. Revolver hasta integrar. Verter esta preparacin en el centro de la harina, e ir formando la masa, con ayuda de una cuchara de madera. Cuando todo est bien unido, volcar sobre mesa enharinada y amasar con la mano. Tapar y dejar leudar, hasta que doble su volumen.

Cremona
indice Ingredientes 350 gramos de agua 200 gramos de leo o grasa 25 gramos de sal 60 gramos de azcar 50 gramos de levadura 650 gramos de harina 50 gramos de harina de malta 150 gramos de masa madre Empaste 100 gramos de grasa 200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede grumoso) Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa ms dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle 4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 1 cm. de espesor. Corta tiras de 7 cm. por 15 cm. Pinta con grasa las tiras. Doblarla al medio, de tal forma que te quede de 3,5 cm por 15 cm. Ahora bien, con un cuchillo hacerle pequeos cortes de 1 cm (ente corte y corte dejar una distancia de 2 cm.) mira la figura de abajo para tener una mejor idea. Te va a quedar 2,5 cm sin cortar (parecido a un peine de bolsillo). Ahora un las dos puntas para que te quede como una corona. Coloca las coronas en una asadera enmantecada y tpalas con un nylon. Cuando las coronas estn levadas (es cuando su espesor se duplico), pintar con huevo batido y cocinar con horno moderado 180 por 30 minutos aproximadamente. Observa que el pan con grasa y las Cremonas se hacen de la misma masa.

Donas
indice Ingredientes 1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azcarRalladura de la cscara de 1/4 limn1 cucharadita de t de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre. Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 8 mm. (es ms o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 5 cm. de dimetro, y colocar los discos en una asadera empolvada con harina. Ahora con otro cortapastas pero de 1 cm. de dimetro, sacar la masa que se encuentra en el centro del disco. Tapar con un nylon. Cuando las donas estn levadas (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se fren en abundante aceite caliente y se pasan por azcar, y se empolvan con azcar impalpable. Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, bolitas de fraile, y palitos de ans es la misma masa, cambian los procedimientos.

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Focaccia
Ingredientes: 500g de Harina 25g de Levadura 1 cucharadita de Miel Sal y Pimienta 1 taza de Aceite de oliva 1 cucharada de hojas de Romero 1 cucharada de hojas de salvia 1 cucharada de hojas de Tomillo Agua cantidad necesaria Relleno: 200 g de queso mozzarella 200g de queso tibo 100g de queso azul o Roquefort 1 taza de hojas de Albahaca taza de aceite de oliva Procedimiento: Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien. Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hiervas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitar el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fcilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplic el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrn la dimensin del molde o placa que ser utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deber ser lo ms fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararn rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180) hasta que est dorada. Servir caliente. Se puede acompaar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsmico y aceite de oliva

Focaccia de aceitunas (pan con aceitunas)

indice La Focaccia, italiana de origen, ya cruz las fronteras. Su nombre viene del latn, focus, que quiere decir fuego, porque se la cocinaba a las brasas. El experto de turno explica que se la puede preparar sola, con hierbas frescas o secas o, como en este caso, con un relleno de aceitunas. Un pan para lucirse... 1 pan grande, $ 7, tiene sus pasos Lo que lleva Aceitunas verdes, descarozadas 10 Aceitunas negras, descarozadas 10 Levadura fresca prensada 30 gr. Agua 250 c/c Harina de trigo 000 1 KILO Sal 25 gr. Aceite de girasol 80 c/c Placa para horno, de 30 por 40 centmetros, enmantecada Cmo se hace Picar las aceitunas verdes y negras (previamente descarozadas) en trozos no muy chicos. Colocar la levadura en un bool chico y disolverla con unas cucharadas de agua tibia. Mezclar en un bool grande la harina con la sal. Sumar la levadura, el aceite de girasol, las aceitunas verdes y negras picadas y el agua restante. Amasar todos los ingredientes, hasta obtener un bollo de masa liso. Taparlo y dejarlo leudar hasta que duplique su volumen. Darle la forma al pan extendindolo sobre la placa para horno enmantecada. Dejarlo leudar nuevamente, hasta que duplique su volumen. Cocinar el pan en horno precalentado moderado unos 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.

Fugacetas de aceite
indice Ingredientes 1 kilo de harina30 gramos de sal60 gramos de azcar50 gramos de levadura20 gramos de harina de malta650 gramos de agua100 gramos de aceite200 gramos de masa madre Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de 1 huevo, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240 por 10 minutos aproximadamente.

Hogaza provenzal Pan del sur de Francia

indice Ingredientes: 500 g de harina "000", 10 g de sal, 275 cc de agua, 50 grs. de levadura CALSA, 50 grs. de manteca, 50 g de tocino cortado muy fino. Preparacin: Rehogar el tocino hasta que se dore ligeramente. Hacer una corona con la harina. Colocar el agua en el centro de la misma y disolver la sal. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien, luego mezclar el tocino procurando una mezcla uniforme. Dejar descansar la masa por espacio de 50/60 minutos en lugar tibio y tapada. Cortar la masa en trozos de 150 g (4 piezas). Hacer bollos y dejar fermentar 20 minutos. Estirar los bollos con palote dando forma ovalada de 20x10cm aproximadamente y un espesor de 8 mm. Colocar sobre paos y dejarlas descansar 30/40 minutos. Antes de hornearlas estirarlas levemente y hacerles cortes con cuchillo atravesando la masa. Colocarlas sobre bandejas previamente enmantecadas. Humedecer con rociador el pan antes de colocarlo en el horno. Cocinar en horno caliente (230 C), cuidando el tiempo de coccin ya que es un pan de poco espesor.

Libritos de manteca
indice Ingredientes 1 kilo de harina 400 gramos de manteca 20 gramos de levadura 40 gramos de sal 400 gramos de agua 20 gramos de azcar. Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo. Corta cuadraditos de 2 cm. por 2cm., y colocar los cuadraditos en una asadera enmantecada, con una separacin entre cuadradito y cuadradito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180 por 15 minutos aproximadamente.

Masa criolla
indice Ingredientes Masa: 2 tazas de harina 1/2 cda. de sal 1 cda. de azcar 3 cdas. de manteca blanda 1/2 taza de caldo Preparacin: Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homognea que no se pegote. Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo.

Masa de hojaldre
indice Ingredientes: 400 g. de manteca fra 400 g. de harina comn 000 1 cucharadita de sal fina Jugo colado de 1/2 limn Agua fra Preparacin: Colocar sobre la mesada, preferentemente de madera, la manteca con 100 g. de harina. Formar un pan cuadrado y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma de corona sobre la mesada. Colocar en el centro la sal y el jugo de limn. Amasar agregando el agua fra hasta obtener una masa algo blanda. Llevar a la heladera durante 15 minutos. Retirar y estirarla en forma rectangular. Colocar en el centro el pan y envolverlo como si fuera un paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera. Retirar, estirar en forma rectangular, doblar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. Doblar en tres partes y dejar descansar 30 minutos en la heladera. Repetir la operacin tres veces dejando descansar, entre una y otra, durante 30 minutos en la heladera. Utilizar bien fra. Para las empanadas, estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grandes. Colocar en el centro el relleno elegido, pintar los bordes con huevo batido y cerrar formando la empanada. Distribuir en una placa humedecida con agua. Pintar las empanadas con huevo batido, espolvorear con azcar impalpable y llevar a horno caliente hasta dorar. Servir.

Masa liviana
indice Ingredientes: 3 tazas de harina 150 g. de margarina 3/4 taza de agua fra Sal Pimienta Preparacin: Ponga sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Coloque en el centro la margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta. Amase agregando de a poco el agua fra hasta obtener un bollo tierno. Contine trabajando sobre la mesa hasta lograr que quede lisa y suave. Tpela y djela descansar media hora. Estire la masa por partes y crtela en discos de 10 cm. aproximadamente con un corta pastas o con un platito. Con los recortes, arme un nuevo bollo, djelo descansar y haga ms discos.-

Palitos de ans Ingredientes 1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azcarRalladura de la cscara de 1/4 limn1 cucharadita de t de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre100 gramos de ans en grano

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Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 8 mm. (es ms o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia) corta con un cuchillo trocitos de masa de 1 cm por 5 cm. Coloca los trocitos de masa en una asadera enmantecada, la separacin entre palito y palito es de unos 2 cm. Cuando los palitos estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y se cocinan en horno caliente 220 por 10 minutos aproximadamente.

Pan Ingredientes: 4 1/2 tazas de harina 1 1/2 taza de agua 1 cucharada de levadura 1 cucharadita de sal

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Preparacin: Disolver la levadura en el agua a una temperatura baja y mezclarla con la harina. Amasar por unos 10 minutos hasta que la masa est elstica (ni muy hmeda ni muy seca). Dejar que la masa levante durante una hora y 45 minutos. Luego trabajar la masa con los dedos y dejar levar durante otros 45 minutos. Formar los panes y darles un tajo en la parte de arriba. Meter los panes en el horno y hornear durante unos 20 minutos hasta que tengan el color que se desee. Si quieren una corteza bien crocante pongan en el horno un tacho con agua.

Pan alemn
Ingredientes 1 kilo de harina20 gramos de levadura20 gramos de malta20 gramos de azcar15 gramos de sal350 gramos de agua200 gramos de leche50 gramos de grasa200 gramos de masa madre

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Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 100 gramos (del tamao de 2 huevos, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.

Pan alemn II
Ingredientes: 500 g de harina "000", 10 g de sal, 25 g de azcar, 200 cc de cerveza, 100 cc de agua, 30 grs. de manteca, 20 g de leche en polvo, 50 grs. de levadura CALSA.

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Preparacin: Hacer una corona con la harina. Colocar los lquidos (agua, cerveza) en su centro y disolver la sal, azcar y leche en polvo sobre ellos. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien. Cortar la masa obtenida en tres partes iguales o en trozos de 100 g. Hacer bollos y dejar fermentar hasta duplicar el volumen. Estirar y luego arrollar armando panes. Colocar el pan armado en bandejas previamente enmantecada. Hacer cortes inclinados y transversales profundos con cuchillo. Dejar fermentar en ambiente clido (26 C) hasta triplicar el volumen inicial. Humedecer con rociador los panes antes de introducirlos en el horno. Cocinar en horno moderado (180 C) durante 25/30 minutos. Al sacarlos del horno pintar con agua.

Pan rabe
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Ingredientes: 1/2 kg de harina. 25 gr de levadura. 1 cucharada al ras de sal. 250 cc de agua. 50 cc de leche. 1 cucharada de aceite de maz. Preparado: Mezclar la levadura con el agua y 2 cucharadas de harina. Dejar espumar en un lugar clido. Poner en un bol grande la harina, el aceite y la leche, agregar la preparacin anterior y revolver enrgicamente. Amasar y lograr un bollo liso. Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen. Desgasificar. Repartir la masa en 15 partes iguales. Salen 15 panes grandes o 30 chicos, segn el gusto de la persona. Estirarlos con un palote. Ubicarlos separados en placa enharinada. Dejar levar, cubiertos durante 15 0 20 minutos en lugar clido. Cocinar en horno moderado 8 minutos. Retirar y taparlos con un repasador para que no se endurezcan. Salen iguales a los que se compran.

Pan casero
(Pan espaol ) indice Ingredientes: 3 tazas de harina de trigo cernida 1 tazas de agua caliente (hasta donde el tacto lo soporte) de taza de azcar 6 cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca vegetal) 4 cucharadas cafeteras de levadura en barra o un sobre de levadura en polvo (se adquiere en tiendas de materias primas) Yema de 1 huevo (opcional) 1 cucharada sopera de sal Margarina o mantequilla (la necesaria para engrasar las charolas) Preparado: Utensilios: Recipiente metlico con capacidad de 2 lt (molde para panificacin) Taza (de preferencia medidora) 2 charolas de acero inoxidable (charolas para hornear) Esptula o cuchillo Cuchillo o cutter Cuchara sopera de peltre o plstico Trozo de manta de cielo o tela de algodn (de acuerdo al tamao de su recipiente metlico Panera con tapa (o bien una bolsa de plstico) Procedimiento: 1. Tome 1 taza de harina, el azcar y la sal. Mezcle perfectamente sobre la mesa. 2. Con la cuchara, disuelva la levadura, en caso de que sea hmeda. 3. Sobre la mesa forme un zcalo o fuente (un crculo con un hueco en el centro) donde coloque la levadura y aada de taza de agua caliente, poco a poco. Incorpore la harina y 2 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla homognea. 4. Coloque la masa en el recipiente metlico, previamente engrasado. Unte la superficie de la masa y mrquela en la parte superior con una cruz. Cbrala con un lienzo hmedo y coloque el recipiente sobre la tapa del horno abierto, previamente calentado a lo mnimo (tambin puede dejar reposar al sol). 5. Deje reposar la masa de 20 a 35 minutos o hasta que triplique su volumen. 6. Mientras esto ocurre, mezcle los dems ingredientes (2 tazas de harina, 3 cucharadas de margarina, 1 taza de agua caliente y la yema) hasta obtener una pasta homognea. 7. Ya que aument el volumen de la masa en reposo, incorprela con la otra. Una vez incorporadas perfectamente, repita nuevamente el paso 4. 8. Deje 2 horas o hasta que duplique su tamao. 9. Una vez que ocurra esto, amsela nuevamente y aztela contra la mesa. Crtela en 14 partes aproximadamente (bolitas de 60gr o ms). 10. Cada porcin haga bolitas con la mano en forma circular para obtener una figura semiesfrica uniforme y de superficie tersa. 11 Dle a cada porcin la forma deseada (cuernitos, bolillos, trenzas, pan espaol, baguette, etc.), coloque sobre las charolas engrasadas y deje reposar sobre la tapa del horno, hasta que las figuras dupliquen su volumen.

12. Cuando las piezas han duplicado su volumen, barnice con agua de sal ( taza de agua con 1 cucharada cafetera de sal), haga cortes con el cuchillo (para el caso de bolillos y teleras) y meta al horno con la puerta abierta durante 5 10 minutos para acelerar el crecimiento del pan. 13. Finalmente, cierre el horno y eleve la temperatura de 150-200C por 15 minutos. 14. Ya afuera del horno, djelo enfriar de 15 a 20 minutos antes de envasarse. Envasado y conservacin: Coloque el pan fro en la panera con tapa. En caso de no tenerla, gurdelo dentro de una bolsa de plstico. Caducidad: Ser aproximadamente de 4 das. Aporte nutrimental: El pan pertenece al grupo de cereales, tubrculos, azcares y grasas, que nos proporcionan energa. Para obtener un platillo nutritivo combine el pan con productos de los grupos de las leguminosas y alimentos de origen animal, que contienen protenas; y del de frutas y verduras, que nos brindan vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Dato interesante: Durante 1,200 aos el pan ha sido uno de los alimentos ms importantes de la humanidad. Los egipcios fueron, al parecer, los primeros en ensayar diversas maneras de elaborar pan. Agregaron a la harina semillas de loto y ssamo, adems de mezclarla con leche, vino o aceite, para darle otro sabor. Usted tambin puede intentarlo, una vez que domine el proceso que le sugerimos. As obtendr diversos tipos de pan cada vez. Beneficio: Al elaborar pan casero garantiza la higiene, duracin y calidad de ste. Recomendaciones: Antes de emplear la levadura hmeda, djela a temperatura ambiente una media hora. Si desea conservar la pasta ya reposada, colquela en una bolsa de plstico dentro del congelador donde se conservar de 10 a 15 das; cuando la vaya a utilizar desconglela a temperatura ambiente, despus amase sobre la mesa y manjela como se indica desde el paso 4 en adelante. Para decorar el pan, antes de hornearlo, puede barnizarlo con yema de huevo, o bien, espolvorearlo con ajonjol. Si desea pan con sabor a cebolla o ajo, aada el condimento en polvo en la masa sin levadura.

Pan con grasa

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Ingredientes (Cuadradas de Grasa o Galleta de Grasa) 350 gramos de agua 200 gramos de leo o grasa 25 gramos de sal 60 gramos de azcar 50 gramos de levadura 650 gramos de harina 50 gramos de harina de malta 150 gramos de masa madre Empaste 100 gramos de grasa 200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede grumoso) Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa ms dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle 4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 2 cm. de espesor. Picar bien con un cuchillo (20 a 25 piquetes) por cuadrado. Cortar con un cuchillo cuadrados de 5 cm. por 5 cm. Coloca los cuadrados en una asadera enmantecada y taparlos con un nylon. Cuando los cuadrados estn levados (es cuando su espesor aumento entre 2 y 3 veces, unos 2 cm.), pintar con huevo batido y cocinar con horno moderado 180 por 20 minutos aproximadamente. Si queres algunas dulces, antes de meterlas al horno, empolva con azcar la mitad de los cuadrados. Observa que el pan con grasa y las Cremonas se hacen de la misma masa.

Pan criollo
indice Ingredientes Para 1 pan grande 2 tazas de leche; 1 cucharada de ans en grano; 1 cucharita de sal; 4 tazas de harina comn; 2 cucharadas polvo para hornear; 8 cucharadas de grasa; 1 huevo Preparacin 1. Remojar los granos de ans en la leche. 2. Tamizar las cucharadas de harina con el polvo de hornear y la sal. 3. Colocar en la mesada, hacer un hueco y mezclar la grasa tibia y el huevo. 4. Tomar la masa con la leche y el ans. 5. Amasar hasta obtener una masa blanda. 6. Cortar en porciones y armar los bollos. 7. Marcar con un cuchillo filoso una hendidura al medio. 8. Cocinar en horno bien caliente.

Pan de aceite
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Es tpico de las Comunidades espaolas, este producto es una especialidad de Almera, el pan de aceite se consume preferentemente en el desayuno. Ingredientes: Harina de trigo: 1.000 g. Aceite de oliva: 200 g. Agua: 350 g. Azcar: 50 g Levadura: 40 g. Sal: 20 g ELABORACIN Amasar el conjunto de materias primas, a excepcin del aceite que lo iremos aadiendo poco a poco. La masa debe quedar con una elasticidad media. La temperatura final de 23 C. Reposo en bloque de 30 minutos. Dividir piezas en bloques de 300 a 500 gramos y heir. (Amasar la masa con los puos) Reposo en bolas 30 minutos. Este pan puede formar como una torta o en barra, dependiendo de esta forma, variaremos ligeramente el proceso de coccin y el acabado final. Si deseamos presentarlo como una torta, procederemos de la siguiente forma. Formar pieza plana y redonda. Si la hacemos en forma de barra, la haremos sin punta. La pieza en forma de torta la fermentaremos durante 90 minutos a 30 C y un 75% de humedad. La torta, antes de ser horneada, le pondremos por encima aceite de oliva. La hornearemos a 200/210C durante 20 minutos con un poco de vapor. La barra la pasaremos a hornear a 200/210C durante 30/35 minutos con vapor. En el caso del pan con aceite en formato de barra, una vez horneada y fra la pieza, procederemos a pintarla con mantequilla derretida y rebozaremos con azcar grano. Se puede pintar tambin con agua y rebozar con azcar grano. En este caso habremos de tener en cuenta que el pintar con agua el azcar se desprende con suma facilidad.

Pan de ajo
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Ingredientes: Harina blanca 1kl Levadura en barra 50gr Sal 30gr Ajo molido 40gr Aceite de oliva 30gr Organo seco 2gr Agua 450gr Preparado: Batir todos los ingredientes hasta obtener una masa un poco dura, luego dejar reposar por 15min extender en lata engrasada. Hornear a 350f y luego tenemos un exquisito pan de ajo

Pan de campo
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Ingredientes: Sal gruesa 25 grs. Agua tibia 550 cm Levadura 40 grs. Extracto de malta 20 grs. Grasa de pella 100 grs. Harina 000 1 Kg. Preparado: 1) Colocar en un recipiente la sal gruesa con el agua tibia, disolverla completamente para que no se noten granos en la masa. Agregar la levadura desgranada con las manos, el extracto de malta y la grasa de pella blanda. 2) Incorporar por ultimo la harina y formar un bollo, amasar, agregando un poco de harina si fuera necesario. Colocar dentro del bol enmantecado, aceitado o enharinado y dejar levar en lugar tibio. 3) Desgasificar amasando bien, formar nuevamente el bollo y dejar levar. 4) Volcar sobre la mesa y hacer dos panes redondos. Colocar sobre placas enmantecada y dejar levar cubiertas con polietileno o lienzo. Realizar un corte en forma de cruz, espolvorear con harina la superficie y hornear a 200 C. con mucho vapor durante 30 min.

Pan de cazador
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Ingredientes: 1/2kg.de harina comn Sal (a gusto) Agua tibia (cantidad necesaria) Rama de rbol verde (pelada, mejor si es larga...) Preparado: Es una receta bien sencilla para hacer en el campo por ejemplo cuando se va de campamento (se hace a las brasas) Colocar la harina en el bool., agregar la sal y el agua tibia mezclar hasta conseguir una masa lisa estirar y envolver como una trenza alrededor de la rama (que sea bastante fino, es preferible hacer varios finos y no uno grueso porque quedar crudo...) poner cerca de las brasas (que estn bien encendidas) y a cada ratito dar vuelta. Sacar y comerse hace rpido!! (Si lo untas con mermelada queda riqusimo!!)

Pan de chicharrones
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Ingredientes Para 10 porciones 1/2 Kg. de grasa de pella; 1 Kg. de harina; 50 g de levadura; 3 cucharadas de grasa de cerdo o vaca; 1/2 cucharada sal gruesa; 1/2 litro de leche o agua tibia con sal Preparacin 1. Derretir la grasa de pella hasta que queden pequeos trocitos crocantes. 2. Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona y, en el centro, la levadura, la grasa y los trocitos de chicharrones. 3. Formar la masa agregando la leche o agua tibia con la sal. 4. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Repartir en porciones. 5. Darles forma redonda a los panes; dejar leudar. 6. Cocinar en el horno hasta que se doren. Nota: se llaman chicharrones a los trocitos dorados que quedan luego de derretir la grasa de pella. Pella: es la grasa de la rionada de cerdo, o vacuna.

Pan de leche
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Ingredientes: (Recetas para 20 pancitos) 30 grs. De levadura 5 cucharadas de azcar taza de leche 400 grs. De harina 50 grs. De manteca 1 huevo Vainilla 1 pizca de sal Preparado: Mezclar en un bool. La levadura con la leche tibia y 2 cucharadas de azcar. Dejar levar cubriendo preparacin en un lugar tibio. Una vez levada la levadura, agregarle el huevo y la manteca. Conseguir una mezcla homognea. Seguidamente agregarle la harina hasta conseguir una masa blanda. Amasar bien y luego dejar levar. Ms tarde, cortar la masa con corta pasta y dejar levar en una placa de horno. Decorar con crema pastelera y azcar. Cocinar en horno mnimo.

Pan de leche y miguelitos

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Ingredientes 1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azcarRalladura de la cscara de 1/4 limn1 cucharadita de t de esencia de vainilla3 huevos- 500 gramos de agua200 gramos de masa madre Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separacin entre pancito y pancito es de unos 4 cm. y pintar con un pincel con huevo batido. Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), si son pan de leche poner hacer un circulo de crema pastelera encima del pancito, y en el medio del circulo, poner con una cucharadita de t, azcar y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente. Si son miguelitos no se les pone nada y cuando salen del horno y estn fros, se le hace un corte con una tijera, dentro del corte se rellena con dulce de leche, y se empolvan con azcar impalpable

Pan de maz
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Ingredientes 1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azcarRalladura de la cscara de 1/4 limn1 cucharadita de t de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre75 gramos de Harina de MazObserva que el pan de maz se hace con la masa de pan de leche o chips, mas 30 gramos de harina de maz por kilo de masa Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 300 gramos, hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado (pero grande tipo huevo de avestruz) .Colocar los panes en una asadera enmantecada, y taparlos con un nylon . Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y empolvar con harina de maz, luego con una gillette o un cuter, hacerle 2 cortes en diagonal (no profundos) sobre el lomo de los panes. Cocinar en horno moderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.

Pan dulce I
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Fermento: 50 gr. de levadura 50 cc. de agua tibia 75 gr. de azcar 50 gr. de harina Masa: 3 huevos 100 gr. de manteca blanda 600 gr. de harina 2 cdtas. de esencia de vainilla Ralladura de un limn 1 lata de leche condensada 1 copita de coac 150 gr. de pasas de uva 100 gr de nueces 100 gr. de almendras Cubierta: Chocolate cobertura Nueces en mitades Almendras enteras Cerezas al marrasquino en mitades Fermento: Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azcar y la harina. Batir muy bien y dejar levar unos 25 minutos tapados en lugar clido. Masa: Una vez levado el fermento, agregarle los huevos enteros y la manteca. Comenzar a batir con batidora e ir agregando la leche condensada. Agregar el coac, la esencia y la ralladura del limn, luego ir incorporando la harina de a poco, revolviendo despacio. Llevar a la mesada enharinada, si fuera necesario agregar ms harina. Trabajar la masa y dejarla levar unos 90 minutos. Estirar en forma de rectngulo con las manos y colocar las frutas secas picadas y las pasas de uva. Encerrar la fruta e ir cortando en trozos para que la fruta se integre a la masa, por lo menos 2 3 veces. Dividir la masa en dos partes y formar un bollo con cada una. Llevar a molde de pan dulce. Dejar levar de 2 a 3 horas. Pintar con huevo batido y cortar un tringulo en la superficie. Cocinar en horno precalentado de 45 a 55 minutos. Cubierta: Una vez cocido el pan dulce, baarlo con el chocolate derretido, las cerezas y las frutas secas.

Pan dulce II
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FERMENTO 80 g de levadura 100 cc de leche 1 cucharada de azcar 50 g de harina 0000 MASA 6 huevos 200 g de azcar 1 cucharada de extracto de malta 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de agua de azahar 1 cucharadita de ralladura de limn 1 kilo de harina 0000 1 cucharadita de sal 200 g de manteca FRUTA 200 g de fruta abrillantada 100 g de pasas de uva negras 100 g de pasas de uva rubias 100 g de nueces 50 g de almendras 100 g de cerezas e higos Colocar la levadura en un bol, agregar la leche tibia, el azcar y la harina, batir con batidor de alambre. Cubrir con un lienzo y dejar fermentar. Colocar en otro recipiente los huevos, el azcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y la ralladura. Mezclar apenas estos ingredientes para que se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina cernida con la sal, intercalando con la manteca blanda, pues de ese modo la levadura trabaja sin problemas. Formar un bollo y amasarlo por lo menos 10 minutos, colocar dentro de un bol enmantecado y dejar levar tapado. Desgasificar, abrirlo un poco con las manos y distribuir la fruta. Amasar, cortando la masa con cuchillo y encimando los trozos para que se distribuya bien la fruta. Formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre la mesa 30 minutos. Cortar por la mitad y bollar, cubrir y dejar reposar 10 minutos. Volver a bollar y colocarlo dentro de un molde de papel (milans) o sobre placas enmantecadas (genovs). Dejar levar bien, efectuarles cortes en forma de cruz al milans o en tringulo al genovs. Pincelar con huevo batido y cocinar en horno medio por 50 minutos aprox. Al retirar del horno pintar con glac, o mermelada de damascos derretida o almbar espeso.

Pan dulce III

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Ingredientes: 1 huevo 2 yemas 100 grs. de fruta confitada (*) 6 cucharadas de azcar 100 grs. de pasas de uva sin semilla (*) 100 grs. de crema de leche 100 grs. de nueces (*) 50 grs. levadura de cerveza 100 grs. de almendras (*) 1 vaso de leche tibia 100 grs. de piones (*) 1/2 cdta. de sal fina (*) 100 grs. de manteca derretida en total 1 cucharada de agua de azahar 1 cdta. de esencia de vainilla 350 grs. de harina 150 grs. maicena Preparacin: 1- Disolver la levadura en un poco de leche tibia y dejar reposar unos 20 min. 2- Batir el huevo con las yemas, el azcar y la crema de leche 3- Tamizar juntas la harina y la maicena, e ir la agregando poco a poco a la preparacin 2 alternando con la preparacin 1. 4- Trabajar bien la masa con las manos hasta que est bien lisa. 5- Dejar reposar la masa en un sitio templado, hasta que alcance el doble (+ o -) de su volumen. 6- Picar la fruta al tamao deseado y PASARLA POR HARINA (importante para que no se vaya al fondo de la masa) e incorporarla a la masa despus que haya levantado. 7- Poner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y dejar que aumente un 50% ms de su volumen. 8- Pintarlos con agua azucarada (2 cucharadas en 1/4 de taza de agua hirviendo) 9- Cocinar en horno caliente hasta que est dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo limpio en el medio, si esta cocido, saldr limpio) 10- Enfriar y espolvorear con azcar impalpable. 7 bis- Si no se tiene molde para pan dulce, hacer dos bollos con la preparacin y colocarlos sobre una placa enmantecada y enharinada. Luego sigue igual 8 bis- Si se desea se puede esparcir un poco de la fruta picada para la preparacin sobre la superficie del pan dulce

Pan dulce IV
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Primero 1) Preparar una masa madre con 650 gramos de harina 250 gramos de agua25 gramos de levadura100 gramos de leche. Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza. Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamao (30 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30). Segundo ahora en un bol batir 375 gramos de manteca con 6 huevos 25 gramos de esencia aroma pan dulce 50 gramos de esencia de vainilla 25 gramos de esencia de naranja 25 gramos de marraschino (licor), 25 gramos de Ta Mara o Licor de Caf 375 gramos de azcar, cuando estos 2 productos estn bien integrados agregar si dejar de batir Cuando el azcar, manteca, huevos, esencias y licores estn bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte. Tercero Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina 20 gramos de sal 10 gramos de ans en grano 100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1 Amasar bien hasta que quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle: 200 gramos de Nueces peladas 100 gramos de Almendras peladas 100 gramos de Castaas de Caj 100 gramos de Avellanas peladas 400 gramos de fruta abrillantada 400 gramos de pasas de uva sin semilla 200 gramos de cscara de naranja confitada Una vez que todo esto integrado, cortar en trozos de 550 gramos para moldes de papel de medio kilo, o de 1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y dejarlos tapados con un nylon, cuando los pan dulces levaron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una tijera en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba del pan dulce. Cocinar en horno moderado a 180 por 50 minutos aproximadamente para pan dulces de 500 gramos y 1 hora para pan dulces de 1 kilo. Consejos Las ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, si no consegus alguna, recurr a la panadera de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito, as no se la complicas a tu panadera amiga), y de ltima sustituidas por alguna esencia de tu agrado. El Ta Mara en la seccin licores te enseamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPEL los podes conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, o de ltima recurr a la panadera de tu barrio. Esta receta rinde ms o menos 6 panes dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como la cscara de naranja confitada (que la consegus en dietticas) lvalas en la pileta de tu cocina con agua fra solamente (es para sacarle ese almbar marrn, y que la miga del pan dulce no te salga oscuro). Cuando a la masa le integras la fruta se te va a hacer un desparramo de fruta, por todos lados, no te preocupes, y anda integrndola despacito y con paciencia. Desde que empezas a hacer el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6 horas,

Pan dulce Mabel

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Ingredientes: 750 g de harina. 75 g de levadura. 100 g de manteca. 2 huevos ms 1 yema. cdta. de sal. 2 cdtas de esencia de vainilla. 1 cda de ralladura de limn. 1 cdta de extracto de malta. cda de agua de azahar. 125 g de azcar. 200 cm cbicos de leche tibia. Coac para remojar las frutas. Frutas: 100 g de nueces. 100 g de almendras. 100 g de pasas de uva sin semillas. 100 g de cerezas al marrasquino. Preparado: Media hora antes de comenzar con la preparacin, remojar las frutas secas y pasas en coac. El pan dulce se debe poner a elevar sin la fruta y con la fruta. Bollito: Pongo en una cacerola la leche tibia con la levadura de cerveza. Disuelvo a fuego lento, con los dedos, con 1 cda del azcar y un poquito de la harina. Revolver con 1 cuchara de madera. El bollito debe hincharse al calorcito. Mientras: Coloco la harina en forma de corona, la manteca blanda, el azcar y mezclar. Agrego el extracto de malta; ste ayuda al fermento y a mantener el pan fresco mucho tiempo. Dura 1 2 aos. (No debe la malta tocar la sal.) Agrego la esencia de vainilla, el agua de azahar, la ralladura de limn, y los huevos ms la yema. Voy incorporando de a poco el bollito y sobre l la harina. Luego, por encima un poquito de sal .Despus de mezclar dentro de una Pirex, pongo en la frmica y amaso. Formo una masa, estirando con las manos para alisarla. No aprieto sobre la mesa. Hago un bollo uniendo desde abajo. Amaso y uno perfectamente. Dejo elevar, hasta hincharse y casi llenar el recipiente. Despus agrego la fruta, coloco en los moldes, dejo elevar. Para elevar, poner un repasador sobre el molde, habitacin cerrada, lugar templado y que filtre el sol. Luego hago un corte en forma de tringulo con hoja de afeitar nueva. Llevo a horno suave 2h. Luego de estar 30 min en el horno, pintar con huevo batido, casi sin sacar del horno. Salen 2 panes dulces grandes.

Pan payes
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Ingredientes: Levadura prensada 50gr. Agua tibia 1/2 taza y cantidad extra. Harina 1kgl y extra. Grasa de cerdo 200gr (a temperatura ambiente). Mas grasa extra para engrasar la placa. Sal gruesa o gorda 30gr Preparado: Disuelva la levadura en un bol con el agua tibia. Vierta el harina en una mesa de mrmol u otro bien limpio y disponerla en forma de corona (con un hueco en el centro), Poner en el hueco de la harina la grasa de cerdo y la sal. Mezclar los ingredientes con la mano mientras se agrega la levadura disuelta en el agua tibia. Formar un bollo. Amasar el bollo hasta dejarlo elstico y liso, cunto ms amase, mejor. Divida la masa en trozos de 350gr (4 aprox.) Amasar por separada cada bollo, formar el pan, debe quedar un bollo panzn. Colocar los bollos sobre una placa para horno previamente engrasada y enharinada, colocar los bollos separados entre s. Taparlos con un lienzo o repasador y dejarlos leudar en un lugar tibio durante 2 hs hasta que dupliquen su volumen. Llevar a horno fuerte durante los primeros 10 minutos y luego bajar la temperatura a la mitad y cocinar 30 minutos ms.

Pancito caseros de cuajada

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Ingredientes Para 18 unidades 4 tazas de harina comn; 2 cucharaditas de polvo para hornear; Una taza de azcar; 3 cucharadas de grasa de cerdo; 1 huevo; cantidad necesaria de leche cuajada Preparacin 1. Colocar en forma de corona la harina con el polvo para hornear y el azcar. 2. En el centro poner la grasa y el huevo. 3. Se toma la masa agregando la leche cuajada en cantidad suficiente como para formar una masa tierna (con el suero). 4. Trabajar bien la masa para que quede unida, estirar con un palote, de 3 cm de grosor. 5. Cortar los pancitos y cocinar en horno caliente 20 minutos.

Pancito de queso
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Ingredientes: Almidn de Mandioca 500 gramos (sin no consiguen tambin sirve la Maicena (almidn de maz) Huevos 6 Manteca 250 gramos (o 125g de grasa y 125g de manteca) Queso tipo patagrs (semi blando sabroso) 200 g Queso rallado fino (sardo o parmesano) 100 g Sal, una cucharada al ras Pimienta negra recin molida El jugo de media naranja Azcar, 1 cucharadita Polvo de hornear, 1 cucharadita Preparado: Poner en un bool. el almidn de mandioca tamizado con el polvo para hornear. Aparte, poner en la licuadora la manteca (debe estar blanda) cortada en trocitos pequeos, el queso patagrs picado bien chiquito, los 6 huevos, la sal, la pimienta, el jugo de naranja y el azcar. Licuar hasta lograr una crema. Aadir sin dejar de licuar, el queso rallado. Volcar esta preparacin en el bool. y mezclar. Cuando tome consistencia amasar. si se pega a las manos ir agregndole muy de a poco mas almidn. Debe quedar una masa suave y blanda. Armar bollito pequeos (la mitad de una pelota de golf) enmantecar una placa de horno hornear a horno fuerte alrededor de 8 minutos (deben estar ligeramente dorados) dejar enfriar solo lo necesario para no quemarse la boca) mate amargo y a la bolsa!

Pancito de queso II
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Ingredientes: 500 gr. de harina 50 gr. de levadura 2 o 3 cucharitas de azcar 2 huevos 250 cc. de leche Queso (cualquiera) a gusto Sal a gusto 300 gr. de manteca pomada Organo a gusto Preparado: En primer lugar fermentar la levadura: tomar la levadura, agregarle el azcar y agregarle 1 o 2 cucharaditas de leche tibia. A eso se lo pisa con un tenedor hasta que quede medio liquido. Se toma la harina y se le agrega sal en un bool., se mezcla y se pone en la mesa formando una corona, luego en el centro se agrega la manteca pomada con los huevos y el fermento. Se empieza a mezclar Se le agrega la mitad de la leche y se va formando la masa. Esta tiene que quedar blanda pero que no se pegue en las manos, se le va agregando el resto de la leche a medida que la masa lo requiera teniendo en cuenta lo dicho anteriormente. Una vez obtenida la masa se lleva a que eleve cerca del calor, una vez elevada, se des gasifica apretndola con la palma de la mano. Se estira pero que no quede fina y se corta en tiras, luego se corta en trozos con la mano y se forman bollitos, se los coloca en una placa en mantecada y se los lleva a elevar por segunda vez, despus se llevan a un horno precalentado a 160. Para comprobar que ya estn, tienen que tomar color. si se quiere, se las puede pintar con un poco de huevo batido, esto les da ms brillo.

Pancito saborizados
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Ingredientes 1 kilo de harina25 gramos de sal80 gramos de manteca120 gramos de azcar50 gramos de levadura200 gramos de masa madre550 gramos de agua. Agregar a la masa base Pancitos de Queso 300 gramos de queso rallado Pancitos de Cebolla 300 gramos de cebolla picada casi molida Pancitos de Organo 3 cucharas soperas colmadas de organo Pancitos de Apio 200 gramos de apio picado casi molido Pancitos de Ans 100 gramos de ans en grano Pancitos de Ajo 60 gramos de ajo en escamas deshidratado Pancitos de Jamn 200 gramos de jamn bien picado Pancitos de Fiambre 200 gramos del fiambre que mas te guste Pancitos de Remolacha 250 gramos de remolacha bien picada Pancitos de Zanahoria 250 gramos de zanahoria rallada Usa tu imaginacin en base a las proporciones de arriba Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia segn le pongamos, queso, cebolla, organo etc.) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240 por 10 minutos aproximadamente.

Pan rabe
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Ingredientes para hacer pan rabe: 1/2 kg. de harina. 25 gr. de levadura. 1 cucharada al ras de sal. 250 c/c de agua. 1 cucharada de aceite de maz. 1 cucharada de azcar. Preparado: Mezclar la levadura con el agua, azcar. Dejar espumar en un lugar clido. Poner en un bool grande la harina, el aceite, agregar la preparacin anterior y revolver enrgicamente. Amasar y lograr un bollo liso. Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen. Desgasificar. Repartir la masa en 15 partes iguales. Salen 15 panes grandes o 30 chicos, segn el gusto de la persona. Estirarlos con un palote. Ubicarlos separados en placa enharinada. Dejar levar, cubiertos durante 15 o 20 minutos en lugar clido. Cocinar en horno moderado a caliente 8 minutos. Retirar y taparlos con un repasador para que no se endurezcan. El pan rabe sale muy bien y es muy rico para acompaar las comidas. Sugerencias: dejar levar bien la masa

5 OLLA DE FUNDICIN niced Bagna cauda Buseca a la Rubn Jaquenod Buseca doa Elsa Beatriz Buseca para los amigos Buseca Quique Calamares en hmedo Calamares rellenos I Calamares rellenos II Calamares rellenos del tano Caracoles en salsa Carbonada I Carbonada II (receta tpica santiaguea) Carne a la pekinesa Cazuela de gallina Cazuela puntana Cazuela riojana Centolla en su salsa Chanfaina Charquicn Chivito a la cacerola Cocido madrileo Cocido madrileo II Corderito con anana y almendras Estofado criollo Fondeu Fondeu de carne Guascha locro Guiso de cordero I Guiso de cordero II Guiso de mondongo Guiso de trigo riojano Guiso de lentejas Guiso de lentejas II Huaschio locro Humita en chala Humita en chala II Humita santiaguea Locro tucumano Locro de Mary Capellino Locro con patitas de cordero Locro criollo tipo Rimoldi Locro del Tata Locro de trigo Locro de trigo II Locro de la doctora Celia Locro misionero

Locro puntano Locro De Eduardo Rene Ocaranza Locro riojano Lomo de cerdo estilo vasco Matambre de pollo doa Elsa Mondongo Perdices en escabeche Pollo a la cacerola II Pollo a la cerveza Puchero boquense Puchero criollo Puchero Pulpo a la gallega Sopa de cabeza de dorado Tamales Tamales cuyanos

Bagna cauda
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Para rescatar algunos afectos relacionados con los antepasados y la familia, decidimos recuperar algunos ritos. Que la casa se llene de olores y sabores de nuestra infancia y pasen a ser los recuerdos de nuestras hijas Una de las cosas que mas nos gusta hacer cada invierno es una Bagna Cauda grande, que nos permita invitar a muchos amigos y que el placer no se termine cuando nos sentimos llenos y nos parece que la comilona lleg a su fin. Todo comienza a la maana en la cocina. Lo primero que hace falta es que alguien cebe mate y atienda las necesidades de ltimo momento. Despus hacen falta picadores de ajo y trituradoras de nuez, abridoras de latas de anchoas y algunas lavadoras de platos. Es indispensable hacerlo entonces en familia o con amigos. Mientras alguien pela una cabeza de ajo por comensal, lo corta al medio y le saca el centro, alguien al lado empieza a picar las mitades. Supongamos que logramos juntarnos 20 para la cena entonces vamos bien, ya tenemos gente cebando mates y gente picando 20 cabezas de ajo. Ahora alguien abre una lata (de esas que se parecen a las de dulce de batata) de 400 gramos de anchoas en sal (no en aceite, dije en salmuera) les saca el espinazo y alguien se sienta al ladito a picarlas hasta que queden hechas un purecito. Un rincn alguien pela nueces mientras consigue compaero para que las pique, no es fcil pelar y picar 400 gramos de nueces... que las piquen bien chiquitas, no se distraiga!!! Tenemos entonces en un lado de la mesa un platazo con ajos picados, enfrente uno con nueces, al lado otro con anchoas y todos con muchas ganas de lavarse las manos. El cocinero (en ste caso yo) toma un paquete de manteca de 200 gramos y lo pone en una cazuela de barro a fuego lento para que se derrita sin hervir. Luego saltan un cachito los ajos en la manteca derretida, solo un cachito, que no se pongan dorados. Agregar un chorrito de aceite de oliva. Antes de que levante el hervor hay que ir echando un poco de las nueces picadas y un poco de las anchoas picadas. La salsa est empezando a hacerse presente y lo mejor es revolver con una cuchara de madera e ir agregando chorros de crema de leche a medida que se va espesando. Alguien propone ir comiendo un salamincito con pan o un pedacito de queso mientras la cebadora descansa. A medida que la salsa crece hay que ir agregando crema de leche. La Bagna Cauda est con todas sus anchoas, ajos y nueces en su interior y consumir dos litros y medio o tres de crema hasta que est lista. Siempre el fuego bajo y la paciencia del tipo que no tiene hambre y puede esperar. Por eso la importancia del grupo dedicado a la picada de entretenimiento estomacal. Para media tarde la salsa estar lista, lo sabremos, cuando probndola, la crema no tenga gusto a cruda. El cocinero descansa mientras las y los picadores vuelven a hacer su aparicin. La salsa est hecha pero la comida no est terminada. Falta lo que se mojar en la salsa. A nosotros nos gusta todo, as que no discriminaremos a los vegetarianos y a los carnvoros. Necesitamos un cardo, unos 3 o 4 kilos de repollitos de Bruselas, 1 1/2 kilo de zanahoria, 4 o 5 coliflores grandecitos, 4 o 5 kilitos de brcoli todo hervido apenitas, nada tiene que estar muy blando. Un apio grande, 5 o 6 hinojos, hojas de 1 repollo hechas como un rollito, un pimiento rojo grande, todo esto crudo. Pechugas de pollo hervidas con agua, sal y laurel; 6 chorizos hervidos y algunas bandejitas de ravioles de ricota apenas pasaditos por el agua hirviendo. Lavaron y cocinaron todo lo que se sopar en la cazuela de barro y ahora deben cortar todo en trozos o rodajas de 2 cm. por 2 cm. mas o menos. y reparten verduras y carnes en fuentes. En la mesa hay una bolsita de palillos de madera para brochettes, servilletas de papel y en el centro un calentador elctrico con un interruptor cerquita para prender y apagar segn lo requiera la salsa. El cocinero antes de traer la salsa le recuerda a los comensales que el pan no es para "mojar en la salsa" sino que cumple la funcin de platito para evitar chanchadas sobre el mantel. El pan que permita sacar rodajas firmes y grandes es el ideal. Con todo listo solo nos queda llevar las fuentes y la salsa a la mesa y paraditos empezar a crear. El principio de todo esto, era oliva, ajo y anchoa. Nada ms... y lo que se mojaba era un trozo de cardo hervido... era una manera de llenar la panza en tiempos de grandes pobrezas. Todos comern apurados y rpidamente sentirn que no tiene hambre pero a la hora, la Bagna cauda recibi un refuerzo de crema y una calentada nueva y todos se arriman a comer otro poquito... en el fondo Son muchas verduras que llenan poco... es una comida para disfrutar de una larga noche con buen vino y una guitarra a mano. Al da siguiente en la cazuela qued una crema espesa y oscura muy concentrada. La separs en algunos frasquitos o potes que vayan al freazer, si sos buen amigo, cada uno de los que pic se lleva uno... y un domingo cualquiera de se mismo invierno o del que viene, pons unos tallarines a hervir, desfreazas la salsa, le agregs crema y tens la pasta del medioda resuelta

Buseca a la Rubn Jaquenod

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Ingredientes: 2 kilos mondongo 1 Cuajo 1 kilo librillo panceta salada 2 chorizo colorado 1 chorizo de puro cerdo salchicha criolla pechito de cerdo kilo aguja especial 1 kilo chinchulines aceite de girasol 4 cebollas grandes 2 aj morrn rojo-verde l cabeza de ajo Preparacin: Se utiliza una olla de 15 litros.

Kg. zanahoria 1 ramito de perejil 10 hojas de albahaca 5 lt. caldo de carne (*) 3 latas tomate triturado Salsati Pimienta negra en grano 400 gs. Porotos pallares 400 gs porotos alubia 400 garbanzos kilo queso rallado Sal gruesa a gusto 3 hojas de laurel 4 cebollitas de verdeo

Pasos previos: Previo a la preparacin de la buseca se prepara un puchero a gusto. Se desgrasa y se cuela el caldo y se lo mezcla con la verdurita utilizada en la preparacin del puchero, previamente licuada. Se lo reserva en heladera. Se necesitan unos 5 litros. El da anterior a la preparacin de la buseca se ponen en remojo, en abundante agua, los porotos y garbanzos. Una vez hidratados se cuecen. 1er. paso: Se desgrasa el cuajo y el mondongo. A los chinchulines si es que tienen demasiada grasa se les recorta el excedente. Se lava todo bien. Se calienta agua en la olla y se le agrega abundante sal gruesa. Se incorpora una cebolla entera pelada, 3 dientes de ajo previamente pelados y aplastados, aj, 3 hojas de laurel y el medio paquetito de pimienta negra en grano. Cuando rompe el hervor se incorporan el mondongo, cuajo, librillo y chinchulines. A partir del momento en que hierva nuevamente se cuenta hora de coccin. Cumplido ese tiempo se retira del fuego, se reservan en una fuente las carnes como para que se enfren, y se descarta el liquido de la coccin y las verduras utilizadas. 2 paso: Se pelan y pican las 3 cebollas restantes, el resto de la cabeza de ajo y de los dos ajes rojo verdes. Lo mismo con la cebollita de verdeo. Se reserva todo esto en un recipiente. Se rallan las zanahorias, se reserva en otro recipiente. Se pica la albahaca y el perejil, se reserva en otro recipiente. 3 paso: Este paso es bastante artesanal y requiere de paciencia. Todos los ingredientes que se mencionarn sern cortados en pequeos pedacitos de dimensiones reducidas, o sea no ms de 1 cm x 1 cm x cm: La panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla que se reservan en un recipiente. El mondongo, cuajo, librillo y chinchulines que se reservan en otro recipiente.

Los chorizos colorados, previamente pelados, que se reservan en otro recipiente. El pechito de cerdo y la aguja especial, que se reservan en otro recipiente. Coccin: Se calienta en la olla el aceite. Se rehoga la cebolla, el aj y el ajo. Luego se le agrega la cebollita de verdeo y despus la zanahoria rallada dejando rehogar unos minutos. Luego se agrega la panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla. Se deja rehogar. Luego de unos minutos se agrega el mondongo, cuajo, librillo y chinchulines, mezclando todo bien y tambin dejando rehogar. Se sigue con el chorizo colorado. A continuacin la pulpa de tomates y las dos latas de tomate triturado, se deja cocinar unos minutos. Se agregan los 5 litros de caldo. De no contar con caldo de puchero utilizar cubitos de carne, aunque el resultado ser totalmente distinto (no lo aconsejo). Cuando comience a hervir se incorpora la albahaca, el perejil, el pechito de cerdo y la aguja especial. Se rectifica sal y otros condimentos a gusto de ser necesario. Se deja hervir tapado a fuego mnimo por media hora. Se incorporan los porotos y garbanzos previamente cocidos. Se deja hervir al mnimo por otra media hora. Presentacin: La buseca puede ser ya servida en platos hondos o cazuelas, condimentada con abundante queso rallado de primera calidad, aunque en mi opinin es conveniente dejarla reposar un da o dos antes de consumirla, ya que los sabores se realzan. Hola,

Buseca doa Elsa Beatriz

Ingredientes: (6 porciones) 1 y kg. de mondongo Sal y pimienta 4 puerros tiernos kg. de repollo (preferentemente verde) taza de aceite 1 blanco de apio picado 2 zanahorias en rodajas finitas 2 cebollas picadas 4 dientes de ajo picados 4 cubitos de caldo de verduras 2 tazas de porotos de manteca cocidos kg. de cebollas de verdeo picadas 2 tazas de garbanzos cocidos kg. de papas cortadas en cubos kg. de zapallo cortado en cubos Agua caliente Conserva de tomate 1 cda de pimentn 1 cda de aj molido Queso rallado kg. de panceta ahumada magra sin cuerito y cortada en tiritas

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Preparacin: Raspar al mondongo todo el indeseable, cortarlo en tiras no muy anchas y hervirlo en agua con sal hasta que est tierno. Calentar el aceite y saltear la panceta, agregar el blanco de apio, los puerros (slo la parte blanca cortada en rodajas), las zanahorias, las cebollas y el ajo. Incorporar la cebolla de verdeo y saltearla apenas unos segundos; agregar en la cacerola el mondongo, los cubitos de caldo desmenuzados, los porotos, los garbanzos, las papas, el zapallo y el repollo cortado en juliana. Agregar agua caliente hasta sobrenadar 1cm los ingredientes; incorporar la conserva de tomates y el pimentn (ambos diluidos, por separados, en un poco de agua), sazonar con sal y pimienta a gusto y agregar el aj molido. Dejar hervir despacito con la cacerola destapada, hasta que todo est cocido y la salsa espesita. Servir en cazuelas espolvoreando en cada una con un poco de queso rallado.

Buseca para los amigos

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As es como yo hago la buseca y a los vagos de mis amigos les encanta, los muy atorrantes siempre me llaman una vez por ao para que se las cocine. Vas a almacn y peds porotos de manteca y los otros marrones medio corrugados que justo ahora se me borro el nombre. Los dejas toda la noche en remojo. Al otro da volvs al almacn "deme 200 gr. de panceta, un chorizo colorado, uno comn, una longaniza" Vio Doa que tiempo loco no? " - Y si, mijo, taba bravo pa la pobre gente del campo, mucha seca, tena que llover, adems le va decir, mijo, esta lluvia no es nada, lluvia, lluvia? las de las inundaciones del 59, mire. Quiere algo ms? " - Si, Doa, un kilo de papas, medio de cebolla, medio de zanahorias, pimentn, sal, morrn y pulpa de tomate" - Y que me cuenta del gobierno, mijo?" y que le voy a contar doa? dice que el presidente el otro da fue a inaugurar dos viviendas en Sols de Mataojo y pa quedar bien con la gurisada del pueblo llevo como dos camiones de juguetes" - "As?"- "- S, y cuando lo vieron venir la gente del pueblo le dice "Pero Seor presidente, como va a traer juguetes si los nios de este pueblo ni siquiera comen!" - No comen la comida? pregunto el presidente, entonces no hay juguetes". De ah te vas a la carnicera y le peds al carnicero mondongo, despus de las compras te vas a tu casa, preparas el mate, pones algn disco de Silvio, o de Caetano, o de los Redondos o de Blues o de la msica que quieras segn el nimo y empezs a picar las cebolla, y el morrn y lo pons en aceite al fuego, le agregs la panceta y luego los chorizos. Ralls la zanahoria, lo condimentas todo con pimentn y sal, luego vas agregando agua, pones las papas cortadas en cubos, el mondongo tambin cortadito, y los porotos y lo dejas que hierva (al mondongo conviene hervirlo antes), por ltimo cuando ya est casi pronto, apagas el fuego, lo dejas asentar y le agregas la longaniza picada que le da un gusto que es un despelote. Te sacas el delantal y le decs al que te dije, "Viejoo, pone la mesa que yo mientras me tomo un vinito". Te descalzas, pones las piernas en los almohadones y dejas que fluya la msica, cuando la mesa esta lista, el pan cortado y todo en su lugar, pones la olla en una tabla y la llevas a la mesa y ah Chichita de Erquiaga va a ser un poroto al lado tuyo. Como siempre un abrazo a la distancia.

Buseca Quique

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Esta es una receta perfecta para el aumento del colesterol, totalmente recomendada para personas que se quieren poco. Ingredientes: 1 Kg. mondongo Kg. cuajo Kg. librillo Patas de cerdo Kg. de cuerito de cerdo Kg. tripa gorda Kg. panceta salada 1 chorizo colorado Kg. salchicha parrillera l lata de porotos 1 lata de garbanzos 1 Kg. de tomate peritas (Tomate en lata o botella es igual) Kg. de cebollas 1 aj verde 1 aj rojo Preparacin: Se recomienda hervir todas las carnes por separado acompaada por una cebolla insertada con clavo de olor y alguna cebolla de verdeo. Luego se toma una olla de fundicin (cualquier olla sirve), se pone un chorro de aceite y se fre la cebolla y los ajes, una vez dorados se le agrega el tomate pelado y picado a cuchillo en daditos, una vez hecha la salsa se le agrega toda la carne ya hervida y cortadas en cubitos, luego se recocina hora en forma muy lenta y se deja descansar en lo posible un da, cuando falte una hora para servir, recalentamos la buseca agregndole una lata de garbanzos y una de porotos y seguimos calentando hasta servir. Se recomienda condimentar en abundancia y a gusto del cocinero.

Calamares en hmedo
Suculento plato nico. Indice Ingredientes 1 kilo de calamares, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 100 cc. de vino tinto, 1 cucharada de extracto de tomate, sal, aj molido, 3 papas medianas, Perejil picado. Preparacin Limpie los calamares y djelos con piel, corte los tubos en anillos, los tentculos y las aletas en trozos. En una cacerola de fondo ancho, sofre las dos cebollas cortadas, en el aceite de oliva, aada los calamares hasta que tomen color, siga con el vino tinto y el extracto de tomate, el aj molido y la sal a gusto. Cocine moderadamente 20 minutos, entonces agregue las papas limpias cortadas en trozos y seguir cocinando hasta que estn a punto. Hacer descansar un poco fuera del fuego y servir salpicando con perejil picado.

Calamares rellenos

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Ingredientes: (Para 4 personas) 16 calamares medianos 4 lonchas de jamn york picado 1 taza de miga de pan remojada en leche 2 yemas de huevo 1 copa de vino blanco seco 1 lata de salsa de tomate natural 1 cebolla grande o 2 medianas Harina Pimienta Sal Preparacin: Mezclar el jamn york con la miga de pan y la yema de huevo, salpimentar. Limpiar bien los calamares, rellenarlos con la mezcla anterior (no demasiado, al cocer el calamar encoge y la mezcla no), colocarles los tentculos "en su sitio" y atravesarlos con un palillo para cerrarlos, enharinarlos. En una cazuela, sofrer la cebolla muy picada sin dejar que se dore, cuando est, colocar encima los calamares rellenos y pasados por harina, regarlos con el vino y dejar hacer unos diez minutos, tapados, a fuego bajo. Aadir la salsa de tomate, salpimentar y dejar que se terminen de hacer. El tiempo depende de la calidad de los calamares, va desde diez minutos a media hora; para saber si estn, torturar a los bichos un poco pinchndolos con un cuchillo.

Calamares rellenos II

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Ingredientes (Para 8 personas) 12 calamares medianos 100 gramos de jamn crudo picado 1 pancito remojado en leche, exprimido y picado 1 cucharada, tamao postre, colmada de perejil picado 1 huevo y 1 yema Sal y pimienta a gusto SALSA: 1 taza, tamao t con leche, de aceite 3 tomates pelados y picados 1 cebolla grande picada 1 aj picado 1/2 taza de celda Sal y pimienta a gusto Preparacin: Limpiar los calamares, vaciarlos y lavarlos muy bien. Luego cortarles la cabeza y los tentculos. Estos ltimos picarlos bien y mezclarlos con el jamn, el pan, el perejil, el huevo, la yema, sal y pimienta. Con todo esto rellenar los calamares. Aparte preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en crudo, hervirlos 10 minutos, agregar los calamares y reducir fuego para que se vaya cocinando todo lentamente. Servir bien caliente acompaados de arroz blanco. O con fideos NOTA: Si faltara lquido durante la coccin, agregar un poco ms de cado. Se cocinarn por espacio no menor de 1 hora y muy despacio.

Calamares rellenos del tano

Ingredientes: (Para 6 personas). 6 calamares. 1 cebolla grande. 1 y tomates peritas maduros. 3 dientes de ajo. 8 cucharadas de aceite. 5 ramas de perejil. 150 gr. de queso de rallar bien estacionado Santa Rosa. 3 huevos. La miga de dos panes flautas del da anterior. Taza de leche. Nuez moscada, sal y pimienta a gusto. 6 escarbadientes. Preparacin: Poner la miga de pan remojndose en la leche. Limpiar los calamares, separar los tentculos, quitando la piel y vaciando el interior del tubo.

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Preparacin del relleno: Batir los huevos en un bool. Agregar el ajo y el perejil bien picados, el queso, la miga de pan bien exprimida, nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Mezclar formando una pasta homognea. Rellenar la mitad del calamar y cerrar con un escarbadientes. Preparacin del tuco: En una olla, poner a rehogar la cebolla cortada en juliana, agregar los tomates bien picados y cocinar durante 20 minutos. Agregando un poco de agua caliente, sal y pimienta a gusto. Agregar los tentculos cortados en tres partes y sin la ventocita. Cocinar durante 15 min. y agregar los tubos rellenos continuando la coccin durante unos 20 o 30 min. Preferentemente acompaarlos con un buen espagueti de marca al dent, aunque se los puede acompaar con papas hervidas o arroz blanco.

Caracoles en salsa

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(Para 2 personas) Recolectar 40 caracoles en jardines, terrenos baldos, etc. Elaboracin: Purgarlos y limpiarlos: Para tal fin ponerlos en un cajn de madera con una tapa de tejido metlico. Espolvorearlos con harina de trigo y/o de maz y/o afrechillo y/o faria para que coman, agregando un recipiente chico con una esponja en abundante agua. Tenerlos as de 5 a 10 das, limpiando y renovando la harina cada 3 das. (Si se notan aletargados, baarlos en un balde con agua fra y volver al cajn). No darles de comer el da previo al consumo. Pasado ese tiempo, lavarlos bien con varias aguas. Ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa, vaso de vinagre y 4 tazas de agua, mantenindolos as hora, revolviendo despacio de vez en cuando, tratando que no se rompan las cscaras. Repetir la operacin y una vez que hayan soltado la baba, lavarlos prolijamente con agua fra. Colocarlos en una olla cubrindolos bien con agua fra; se tapa y se dejan media hora, tiempo en el que habrn sacado el cuerpo de la cscara. Si as no lo hacen, puede ser que estn muertos, y en ese caso tirarlos. Acto seguido se coloca la olla en fuego suave, se agregan 3 hojas de laurel y un poco de organo. Cuando se observa que los caracoles salen de su caparazn, poner el fuego a mximo y hacer hervir 30 minutos, espumando de tanto en tanto. Escurrirlos en un colador para pastas y ponerlos en la salsa preparada especialmente.

Carbonada

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Ingredientes taza de aceite 1 cebolla grande picada 1 y lata de tomates al natural 3 hojas de laurel 1 cucharada de organo 150 gr. de manteca 1 y Kg. de carnaza 250 gr. de zapallo cortado en dados 250 gr. de papas cortadas en dados 1 lata de arvejas 1 lata de choclo desgranado (ojo no cremoso) litro de caldo 400 gr. de arroz 1 lata de duraznos al natural Sal y pimienta a gusto Preparacin: Dorar la cebolla en el aceite, ponerle despus la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el lquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Aadir la manteca, el caldo, zapallo, papas y batatas (yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa cortadas en cubitos, organo, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que est todo cocido. Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos. Incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos ms. Llevar a la mesa en la misma cazuela. Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.

Carbonada (receta tpica santiaguea)

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Ingredientes: Aceite media taza 1 cebolla picada grande Tomates al natural 1 lata y media 3 hojas de laurel Organo 1 cucharada Manteca 150 gr. Carnaza 1 kilo y cuarto Zapallo cortado en dados 250 gr. Papas cortadas en dados 250 gr. Arvejas 1 lata Choclo desgranado 1 lata <ojo no cremoso> Caldo medio litro Arroz 400 gr. Duraznos al natural 1 lata Sal y pimienta a gusto Preparacin: Dorar la cebolla en el aceite, ponerle despus la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el lquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Aadir la manteca, el caldo, el zapallo, las papas y las batatas <yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa> cortadas en cubitos, organo, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que est todo cocido. Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos, incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos ms. Llevar a la mesa en la misma cazuela. Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.

Carne a la pekinesa

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Ingredientes: kg. de paleta 1 cucharada de maicena 1 taza de cebollas de verdeo taza de apio picado taza de aj picado 1 cubo de caldo taza de salsa de soja taza de oporto 1 hoja de laurel 2 cucharadas de azcar Preparacin: La salsa de soja, oporto y maicena se mezclan con la carne cortada en trocitos y se deja macerar. Se colocan las verduras picadas en la cacerola, y luego la carne, SIN el macerado, y cuando la carne toma color se le agrega el azcar, el cubo de caldo, pimienta, los hongos, los championes rehogados, el jugo del macerado y si es necesario agregar agua, se cocina de 35 a 40 minutos. Se acompaa con una base de arroz y por arriba se pueden colocar almendras fritas, 100 gr. de championes y 2 cucharadas de hongos remojados (es optativo en esta receta).

Cazuela de gallina

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Ingredientes: (8 porciones) Para la cazuela: 1 gallina; Sal y pimienta; repollo chico; 3 zanahorias; 1 cebolla grande; 100 gr. de manteca; 2 dientes de ajo pelados; 1 ramito de perejil y albahaca; 1 cda de pimentn; 3 papas medianas; 2 batatas medianas; Varios: 3 yemas; 4 cda de queso rallado;

2 batatas medianas; kg. de zapallo amarillo o calabaza; 4 choclos o 2 latas; 1 cda de aj molido; Para las croquetitas: 1 y taza de carne picada; taza de arroz hervido; 1 cda de perejil picado; 50 gr de queso rallado; 1 huevo; Sal y pimienta; Harina para rebozar;

Preparacin: Quitarle a la gallina la piel, la grasa visible y la glndula de la rabadilla, cortarla en presas y luego en trozos ms pequeos; lavarlos, secarlos y sazonarlos con sal y pimienta. En una cacerola grande derretir la manteca y dorar la gallina, agregar los dientes de ajo pelados y aplastados, la cebolla picada bien chiquita, el repollo cortado en fina juliana, la zanahoria cortada en cubitos, el perejil, la albahaca y el pimentn; mezclar con cuchara de madera hasta que las verduras se rehoguen. Cubrir las presas de gallina, sobrepasndolas ms o menos 2cm, con agua caliente, tapar y dejar hervir hasta que las presas estn casi tiernas (ms o menos 1 hora, 1 y hora). Agregar en la cacerola las papas, las batatas y el zapallo cortados en trozos chicos, el choclo (si es crudo, desgrnelos a cuchillo; si es en lata, escrralos) y la cdta de aj molido. Verter ms agua caliente hasta cubrir las verduras y dejar hervir despacio. Apartar 1 taza de caldo para terminar la cazuela. Para las croquetas mezcle la carne picada con el arroz cocido, el perejil picado y el queso, ligar con el huevo y sazonar con sal y pimienta negra; moldee las bolitas, rebcelas con harina. Cuando las verduras estn cocidas, eche en la cacerola las croquetitas de arroz y dejarlas hervir 5 minutos aproximadamente. Batir las yemas con el caldo separado y agregarlo de a poco a la cazuela sobre el fuego suave y revolviendo hasta que espese sin que llegue a hervir. Servir en cazuelas espolvorendolas con queso rallado. Secretitos: para darle ms sabor se pude agregar al agua 2 cubitos de caldo de verduras desmenuzados; tambin se puede rehogar la gallina junto con 1 chorizo colorado y otro blanco, los que se retiran una vez rehogados y se vuelven a incorporar al final; cuando agregue los huevos batidos, mezcle sin parar, y no deje que hierva porque si los huevos se cocinan la salsa se corta;

Cazuela puntana

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Ingredientes: Gallina, 1 grande Cebolla, 1 grande; Aj pimiento, 1 rojo; Zanahoria, 1 o 2; Verdurita, 1 atado; Aceite o grasa de cerdo, cantidad necesaria. Preparacin: La palabra cazuela significa olla o cacerola y, por extensin, se llama as el cocido que se realiza en ella, ya sea de vaca, de cerdo, de pescado o de gallina. En San Luis el cocido es slo de gallina al que luego se le agregan papas, arroz o polenta a gusto para completar el plato. Se corta en presas a gusto, pueden ser ms grandes o ms chicas, una gallina tierna. Se fren los trozos en grasa de cerdo o en aceite junto con la cebolla picada bien finito. Luego se incorporan los trozos de gallina as dorada junto con la cebolla en una olla con agua hirviente en la que tambin habr verdurita picada como para hacer un caldo. A esta coccin se incorporar tambin la zanahoria y el aj morrn cortados en juliana. Este cocido caldoso se sirve acompaado de arroz hervido puede ser dentro del mismo caldo, lo mismo que papas de polenta hervida.

Cazuela riojana
Ingredientes Para 6 porciones 1/2 pocillo de aceite; Una gallina; Una cucharada de sal gruesa; Una cucharada de organo desmenuzado; Una cebolla; 1/4 kg de arvejas frescas; 1/2 kg de arroz; 2 cebollas de verdeo; Pimienta, a gusto; queso rallado para acompaar

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Preparacin 1. Calentar en una cazuela el aceite y dorar la gallina cortada en presas. 2. Colocar en una olla abundante agua con sal, el organo y la cebolla cortada en trozos grandes. Llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, aadir las presas de la gallina doradas. 3. Cocinar unos minutos e incorporar las arvejas y el arroz. 4. Cuando todo est cocido y el agua evaporada, agregar las cebollas de verdeo picadas y la pimienta. 5. Servir espolvoreado con queso rallado o servirlo aparte en quesera para que cada comensal se sirva a gusto. Nota: pueden utilizarse arvejas en de lata. En este caso, agregar cuando el arroz est casi cocido.

Centolla en su salsa

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Ingredientes: Centolla, 1; Agua, cantidad suficiente; Leche, cantidad necesaria; Laurel, 2 hojas; Harina, 1 cucharada; Sal y pimienta a gusto; 1 cebolla picada, 1; Manteca, cantidad necesaria. Preparacin: Una vez eviscerada la centolla se la coloca en una cacerola con agua en el momento en que rompe el hervor. La centolla pasar del rojo intenso al color naranja a los 10 minutos de hervor. En este punto se la retira del fuego, se pasa por agua fra y se desprende de su caparazn. Una vez pelada la centolla, hervir el caparazn unos minutos con agua con leche y hojas de laurel (como para que el jugo tome gusto). A este caldo se le agrega 1 cucharada de polvo curry y 1 taza de cebolla picada y salteada en manteca. Salpimentar y ligar con 1 cucharada de harina disuelta en agua fra. Hervir unos minutos. Servir la centolla al natural cubierta con la salsa obtenida. Acompaar con papas a la crema y vino blanco refrescado.

Chafaina

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Ingredientes Para 4-6 porciones 1 kg de menudos de cordero o cabrito (hgado, panza, corazn y rin); Una cebolla chica; 1 1/2 cucharada de aceite; 1/4 litro de sangre del cordero o cabrito; Una cucharadita de pimentn; Sal; pizca de pimienta; 1/2 cucharadita de aj molido picante; Un cucharn del lquido de los menudos; 2 cucharadas de almidn de maz; 3 cebollas de verdeo Preparacin 1. Limpiar los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Enfriar, picarlos y reservar parte del agua de la coccin. 2. Pelar la cebolla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. Revolver con una cuchara de madera. 3. Aadir los menudos picados, la sangre del cordero o cabrito y los condimentos. 4. Disolver el almidn de maz con el lquido reservado y si se quiere una pizca de azcar. 5. Si fuera necesario, agregar un poco ms de agua y completar la coccin hasta que todo este tierno y algo espeso. A ltimo momento, incorporar las cebollas de verdeo picadas. 6. Servir caliente.

Charquicn

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Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadera en Chile. Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui tiene un sabor muy penetrante que no a todos agrada. Curiosamente, el "Larousse Gastronomique" lo presenta como: el plato nacional chileno. Ingredientes: 1 kg. de asiento de picana 2 cucharaditas de aj de color 1 cebolla grande 2 cucharadas de pimienta 4 papas grandes 1 cucharadita de organo kg. de zapallo 1 pizca de comino 2 dientes de ajo 1 cucharadita de sal taza de aceite Preparacin: Corte la carne en cubitos bien pequeos, o mulala gruesamente, frala con aceite en una cacerola de fundicin por 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cubos, la cebolla en cuadraditos, el ajo molido y los alios; despus de frer el conjunto por otros 10 minutos agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cocine hasta que las papas estn bien cocidas. Apisone papas y zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sirve en platos individuales regados con "la color" y acompaado con una cebolla y un aj verde escabechados. Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr. por unos 5 minutos, crtelo en trocitos y machquelo en el mortero. El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, arvejas, porotos verdes y tomates, en este caso estamos en presencia de un "Lacro".

Chivito a la cacerola

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Ingredientes: (De 6 a 8 porciones) Para el chivito: Para las tortitas de arroz: chivito; 1 y taza de agua 2 codas de grapa o agua ardiente taza de arroz Sal y pimienta a gusto 2 cdas. de queso rallado 2 cebollas 4 cebollitas de verdeo 4 dientes de ajo Sal y pimienta 1 cdta. de organo, laurel triturado, pimienta 3 huevos negra, tomillo, pimentn, perejil picado Harina y pan rallado rebozar taza de aceite Aceite para frer 100 grs. de margarina untable 2 morrones gordos 2 cubitos de caldo de verdura taza de agua caliente taza de vino blanco seco Preparacin: Quitarle al chivito la grasa y pellejitos, luego frotarlo con la grapa. Cortarlo en trozos regulares, lavar los trozos de carne, secarlos y acomodarlos en una fuente honda sin encimarlos; sazonarlos con sal y pimienta. La carne se cubre con las cebollas cortadas en rodajas finas y separadas en aros y los dientes de ajo (retirarles los brotes) cortados en tiritas finitas; a todo esto agregar el organo, el laurel, la pimienta, el tomillo, el pimentn y el perejil; rociar con el aceite y cubrir la fuente con papel de aluminio, guardar la fuente en la heladera hasta el da siguiente. Al otro da, escurrir el chivito y dorarlo de ambos lados, agregar en la cacerola todo el adobo y los morrones cortados en tiras anchas; cuando hierva incorporar los cubitos de caldo desmenuzados, el agua y el vino. Tapar la cacerola y cocinar lentamente durante 45 minutos, echando de vez en cuando, chorritos de agua o vino para mantener el volumen de salsa. Para hacer las tortitas de arroz, cocinar el arroz en forma habitual; una vez cocido, colocarlo, todava caliente, en un bol junto con el queso rallado, las cebollitas de verdeo picadas y crudas, salpimentar y ligar con 1 huevo. Con 1 corta pasta de aproximadamente unos 8 cm, aceitado por dentro, rellenarlo con 1,5 cm de arroz y presionar, levantar con cuidado para desmoldar (continuar con ste procedimiento hasta terminar con el arroz). Rebozar con harina cada tortita (cuidando que no se desarmen), pasarlas por los huevos batidos, rebozarlas nuevamente pero sta vez con el pan rallado, dejarlas 1 ratito en la heladera y frerlas, con el aceite bien caliente, para dorarlas de ambos lados. Secretitos: en la misma forma que se prepara el chivito, se puede preparar conejo, pero la guarnicin que sea papas fritas bien doradas; la coccin del chivito debe hacerse con la cacerola tapada para que se impregne bien con las hierbas aromticas, recin al final de la coccin se destapa la olla para que se espese un poquito la salsa;

Cocido madrileo

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Ingredientes (Para 4 personas) de gallina. 200 grs. de morcilla de buey 100 grs. de tocino 1 hueso de jamn (una punta de jamn). 1 hueso de tutano. 200 grs. de garbanzos. 1 morcilla. 1 chorizo. 1 cebolla. de Kg. de patatas. col. 2 zanahorias. 2 dientes de ajo. 100 grs. de fideos. 2 litros de agua. Sal Preparacin: Remojar los garbanzos durante 12 horas. Poner en una olla la carne, los huesos, la gallina y el tocino, aadir el agua fra y salar. Poner a fuego vivo y espumar con una espumadera. Aadir los garbanzos. Antes de echarlos, lavarlos con agua caliente para que no se endurezcan, dejndolos a fuego medio hasta que estn tiernos. En otra olla cocer la col, las patatas, cebolla, zanahorias, chorizo, morcilla y sal. Colar los garbanzos y las verduras, mezclar los caldos de las dos ollas y hacer la sopa con los fideos. Frer los ajos y saltear las verduras bien escurridas. Colocar las verduras en una fuente y carnes con los garbanzos en otra. Notas: El cocido ha sido durante siglos el plato nacional, Aunque un especialista, ngel Muro, recopil cien variedades, el madrileo es sin duda el ms popular. Los madrileos lo denominan castizamente "coc" o "piri", y se dice que su secreto es el agua de Lozoya, que consigue dar el punto a los "gabrieles", ms conocidos por garbanzos. Tambin en forma castiza se le solicita como de "sota, caballo y rey": la sota corresponde a la sopa, el caballo a los garbanzos con las patatas y verduras, y el rey, a la carne, tocino, chorizo y morcilla. El rey Alfonso XIII fue un gran impulsor del cocido, envi incluso una receta suya a una revista americana. Y Primo de Rivera celebraba una especie de consejo de ministros en el caf Castilla, una vez por semana, con un cocido madrileo.

Cocido madrileo II
Ingredientes: (para 6 personas) Kg. de garbanzos remojados del da anterior, Kg. de papas, 1 col, 3 morcillas de cebolla, 1 pedazo de tocino grueso, que se parte en trozos, 1 pedazo grueso de jamn serrano, partido en trozos, Kg. de costillitas de cerdo partidas, Kg. de carne maciza de ternera, Kg. de pierna de carnero partida en trozos, 1 cucharadita de pimentn dulce, 1 diente de ajo, 1 Cebolla, Aceite de oliva, Fideos delgados

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Preparacin: Se ponen a cocer los garbanzos con cebolla picada y un diente de ajo. Cuando estn, se escurren y en ese caldo se cuecen las papas, cuidando que no se deshagan. Aparte se cuecen toda la carne y los embutidos, juntos. Se une el caldo de todo lo que se ha cocido y se le agregan fideos delgados, para tener la sopa. La col, limpia y rebanada, se pone a cocer en agua con sal. Despus, se escurre bien. En una sartn aceite de oliva caliente, se aade ajo picado, pimentn dulce, la col y una cucharadita de vinagre y se deja consumir.

Corderito con anan y almendras

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Requiere un poquito de trabajo, pero es un manjar. Ingredientes: 2 Kg. de carne de cordero. 200 gr. de almendras 1/2 vaso de azcar 2 vasos de agua Aceite 1 vaso de sopa de cebolla 4 cucharadas de salsa de soya 4 cucharas de almendras 2 cucharas de vinagre ( de ctrico ) 1 lata de anans cortada en cuadraditos Sal y pimienta a gusto 4 cucharas de salsa de la grasa del corderito 1 cuchara de almidn de maz (cornflour) 1/2 vaso de vino blanco semi-dulce

Preparacin: Poner en una cacerola 2 vasos de agua, agregar el azcar, hervir, agregar las almendras y dejar a fuego lento durante 15 minutos. Sacar las almendras y dejarlas secar. Cuando estn secas frerlas en aceite caliente hasta que quede suavemente dorada. Ponerlas en papel absorbente (pueden ser servilletas) Se pueden preparar das antes y guardar en un envase de vidrio. Poner el corderito en la red del horno. Debajo poner un recipiente con agua (para que la grasa caiga en l). Cubrir la parte de arriba y los costados del corderito con papel de aluminio (para que no se queme) Usar horno caliente 250 - 300 grados. Hornear hasta que la parte de abajo del corderito que dorada. Sacar del horno; dar vuelta el corderito y cubrir nuevamente con el papel de aluminio. Hornear Esto lo hago para sacar la mayor parte de la grasa que est en la carne de cordero En una asadera profunda poner el corderito semi-preparado. Yo aconsejo cortarlo en pedazos de 1.1/2 cm de grosor (como para milanesa). Agregar la sopa, la soya, el vino blanco y el vinagre, el azcar y la lata de anans, la sal y pimienta a gusto. Dejarlo toda la noche en la heladera, cubierto. A la maana siguiente agregar las almendras y cubrir la asadera con papel de aluminio. Hornear 3 horas de forma lenta (120 - 150). Colar el contenido en una olla de tal manera que la salsa quede en ella. Agregar la cuchara (grande y llena) del cornflour, revolver y verter sobre la salsa. Hervir varios minutos hasta que la salsa se espese un poco. Verter la salsa sobre el corderito una vez servido en platos. Servir con arroz saltado en fruta seca ( la combinacin est brbara!!!)

Estofado criollo

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Ingredientes: (De 6 a 8 porciones) 12 orejones de durazno; 1 cda de azcar; 1 peceto de 1 y kg o 1 trozo de nalga; 4 dientes de ajo; 2 nabos (optativo); 2 zanahorias; 2 cebollas; 2 tomates; 1 morrn rojo gordo; 4 cda de aceite;

2 hojas de laurel; Sal a gusto; 1 cda de pimienta en grano triturada; Caldo en cantidad necesaria; 1 ramito compuesto por: tomillo, organo, romero u otras hierbas; taza de vino blanco seco; 1 cda de extracto de tomate; kg de salchichas de cerdo

Varios: kg de papas hervidas; Preparacin: Cubrir los orejones con agua y dejarlos en remojo ms o manos 6 horas; luego agregarles el azcar y hervirlos hasta que estn tiernos, escurrirlos y reservarlos. Al peceto se le debe quitar toda la grasa visible; cortar 3 dientes de ajo por la mitad (retirarles los brotes) y mechar la carne en distintos lados clavndole el cuchillo y enterrando diente de ajo en cada corte. Dorar la carne por todos lados en el aceite bien caliente, agregar la salchicha cortada en trozos. Agregar el diente de ajo restante, la cebolla bien picada y rehogar todo junto a fuego suave. Incorporar el nabo cortado en cubitos y la zanahoria cortada en rodajas, saltear hasta que comiencen a dorarse; agregar el morrn cortado en cuadrados y saltear unos segundos. Aadir los tomates cortados en daditos y con todo su jugo, el laurel, la sal y la pimienta negra triturada. Cubrir las verduras con el caldo sobrepasndolas ms o menos 1cm y agregar las hierbas; verter el vino, tapar y dejar que hierva a fuego muy suave hasta que la carne est tierna (ms o menos 1 y hora). Incorporar el extracto de tomate diluido en un poco de agua; aadir durante la coccin chorritos de caldo (si es necesario) para mantener el volumen de salsa, 10 minutos antes de terminar poner los orejones cortados en mitades o en cuartos (si la salsa queda muy lquida dejarla hervir con la cacerola destapada un ratito). Una vez listo el estofado, cortarlo en rodajas no muy finas y servirlo con toda la salsa, acompaar cada plato con papas hervidas. Otra variante para acompaar el estofado es con croquetas hechas de la siguiente forma: 1 taza de arroz cocido, taza de salsa blanca espesa, 2 cucharadas de cebolla rehogada, queso rallado, perejil, sal, pimienta y nuez moscada; pasarlas por harina, huevo y pan rallado, fralas y listo. Secretitos: en lugar de picar la cebolla, agregarla entera con un clavo de olor incrustado, una vez cocida, escurrirla, sacar el clavo de olor, picarla y ponerla nuevamente en la salsa; el sabor del estofado puede enriquecerse mechando la carne con trocitos de panceta ahumada magra; si la salsa queda muy lquida puede espesarse agregando 1 cucharada de pan rallado y hacerla hervir suavemente y con la olla destapada hasta que espese;

Fondeu

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Una comida ideal para compartir con los amigos en las noches frescas del otoo, ya que todo sucede alrededor de la mesa y no hace falta mucho tiempo para armar este plato tradicional en la cocina suiza, muy apetecible entre nosotros. Si est decidida a homenajear a algn amigo deber contar con una cazuela de barro con mango o una esmaltada gruesa Un calentador de alcohol de llama regulable y un soporte de metal. Si no los tiene puede alquilarlos. Y los tenedores, por supuesto, especiales para servir este plato. En los bazares se encuentran varios modelos. As que puede adquirir algn diseo nuevo para sumar a los que ya tiene. Los entendidos aconsejan utilizar quesos maduros y vino blanco seco. Durante la comida es preferible servir el mismo viro. El pan debe ser blanco y con corteza y cada trocito tener una parte de miga y otra de corteza. Las variantes que le suma la cocina moderna varan entre pickles, aceitunas rellenas, choclitos en vinagre, cebollitas. RECETA BSICA Para 4 personas Frotar una cazuela con un diente de ajo. Dejarlo en el interior para aromatizar. Calentar 300 cc de vino blanco seco y cuando est caliente agregar 400 gramos de queso gruyere y 200 gramos de queso rallado. Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se separe el suero del queso y se formen dos soluciones diferentes: por un lado el lquido blanco y por el otro los quesos derretidos y con forma de hilo. Agregar 4 cucharaditas de fcula de maz disueltas en un poquito de vino blanco y una cucharadita de jugo de limn. Revolver hasta que se espese. Incorporar 50 cc. de kirsch licor y una pizca de nuez moscada. Es una preparacin similar a la salsa blanca espesa. Es el momento de llevarla a la mesa con una pizca de pimienta molida. La cazuela se coloca sobre el calentador encendido, se pincha un trocito de pan en el tenedor y se sumerge en la fondue, tratando de revolver para que no se queme el fondo de la cazuela. Si quedara demasiado espesa alivianar con un poco de vino blanco caliente revolviendo con la cuchara de madera; y si por el contrario, fuera lquida, espesar con un poco de fcula de maz. Para quienes esperen ms invitados deben tener en cuenta la siguiente proporcin: 150 gramos de queso por persona en la combinacin elegida, 75 cc. de vino blanco, gotas de jugo de limn, l0cc. De licor kirsch y una cucharadita de fcula de maz. Y un diente de ajo para la cacerola.

Fondue de carne

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Se utilizan trozos de carne o de pollo, cocinados en aceite de maz caliente en una cacerola de acero o de cobre con el interior preparado para cocinar Una vez que han tomado color colocarlos sobre el calentador en el centro de la mesa. La carne se acompaa con salsas fras y calientes y con papas cocidas. Para seis personas se requieren dos kilos de carne trozada, 5 papas medianas hervidas, un pote de crema de leche, un sobre de queso rallado y un litro de aceite maz. Cortar la carne en cubos del tamao de un bocado descartando toda la grasa, colocarla en planos sobre hojas de lechuga. Cortar las papas en bastones y cocinaras en una asadera, cubrirlas con crema y espolvorearlas con el queso rallado. Gratinar en horno .fuerte. SALSAS Se pueden comprar ya preparadas: agridulces, chutney, golf, trtara, tomate, pesto, etc. O tambin, hacerlas en forma casera. Manos a la obra. Hervir en 1/ 2 taza de vino durante 1 minuto, 1 cucharada de organo, 1 cucharadita de cebolln y una cucharadita de perejil, dejar enfriar y mezclar con 4 cucharadas de mayonesa. Mezclar 4 cucharadas de mermelada de damascos o duraznos con 2 cucharadas de mostaza, 1/2 cucharada de vinagre. Licuar el contenido de una lata de morrones y mezclarlo con mayonesa y queso crema a gusto

Guascha locro

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Ingredientes Para 4 porciones 8 choclos tiernos; 1 3/4 litros de caldo; 1/2 kg de zapallo amarillo; 3 cucharadas grasa de pella derretida; 1 aj; una cebolla; 2 cebollas de verdeo; Una cucharadita de aj picante; una cucharadita de pimentn; sal Preparacin 1. Desgranar los choclos con un cuchillo filoso y ponerlos en una cazuela u olla con el caldo y el zapallo cortado en cubitos pequeos. 2. Cocinar hasta que los granos de choclo estn tiernos. 3. Frer con la grasa caliente el aj, la cebolla y las cebollas de verdeo, todo picado; agregar el aj molido, el pimentn y revolver para que no se pegue, hasta que la grasa tome color. 4. En el momento de servir, agregar el zapallo y los granos de choclo; debe quedar algo caldoso. Servir en platos soperos (si se desea, se puede agregar durante la coccin daditos de carne).

Guisito de cordero

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Ingredientes:(De 6 a 8 porciones) Para la masa: 250 grs. de harina cdta. de polvo para hornear 1 yema Para el guiso 1 kg. de pechito de cordero 1 cda de manteca 100 gr de panceta ahumada magra 1 cebolla 1 morrn 2 zanahorias 200 gr de championes kg de tomates 100 gr de aceitunas verdes Varios 1 cda de fcula de maz 2 fideos macarrones cortos 1 cdta. de sal 100 grs. de manteca 4 cdas. de aceite Sal y pimienta 3 dientes de ajo kg de salchicha de cerdo 1 blanco de apio 3 cebollas de verdeo taza de vino blanco seco 1 ramito compuesto de laurel, organo y tomillo 1 cda de perejil picado 1 huevo batido

Preparacin: Para hacer la masa, tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear sobre la mesa; hacer un hueco en el centro y colocar all la manteca y la yema, mezclar los ingredientes del centro agregndoles 4 cucharadas de agua fra, unir todo rpidamente hasta formar un bollo tierno; si hiciera falta, aadir un poco ms de agua fra. Estirar 2/3 de la masa sobre la mesa bien enharinada; forrar con la masa una cazuela enmantecada y enharinada y terminar de estirar la masa con los dedos, no recortar el sobrante de la masa todava, llevar la cazuela a la heladera junto con el tercio de masa que qued envuelta en un polietileno. Para el guiso es necesario lavar y secar el pechito de cordero y cortarlo en pequeas porciones; sazonarlo bien y dorarlo en una cacerola con el aceite y la manteca bien caliente, agregar la panceta sin cuerito y cortada en cubitos. Cuando la panceta est transparente agregar los dientes de ajo y la cebolla bien picados, agregar la salchicha en trozos y cuando est dorada, agregar el morrn cortado en cuadraditos, el blanco de apio sin las nervaduras cortado en fina juliana, las zanahorias en cubitos, las cebollas de verdeo picaditas y los championes cortados por la mitad. En ste momento debe bajarse el fuego y agregar el vino, los tomates picados y las hierbas, dejar hervir hasta que la carne est tierna y la salsa espesa (si hiciera falta ir agregando vino para mantener el volumen de la salsa). Una vez que la carne est tierna, retirar el ramito de hierbas y espesar la salsa un poquito ms con la fcula de maz (disuelta en un poquito de agua fra), agregar las aceitunas descarozadas y el perejil. Dejar enfriar la preparacin y luego rellene con l el molde forrado con la masa; estirar la masa restante, pintar con huevo batido el borde de la masa y cubrir el guiso, terminando de armar el pastel, presionar ambas capas de masa y recin ah corte el sobrante de masa con un cuchillo dejando margen para hacer un repulgo. Pintar con huevo la masa y llevarla al horno hasta que se dore.

Guiso carrero II

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Ingredientes: (6 porciones) kg. de nalga; 1 taza de harina; Sal y pimienta; 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 morrones; 1 lata de tomates al natural; 6 cda de aceite; 2 cubitos de caldo de verduras; 2 hojas de laurel; 4 tazas de agua caliente; kg. de arvejas frescas; 2 dientes de ajo; 1 cda de azcar; 4 papas medianas; kg de zapallo o calabaza; 1 taza fideos dedalitos medianos (guiseros); 1 cda de extracto de tomate; 1 cda de pimentn; 1 cda de organo; 1 cda de aj molido;

Preparacin: Calentar el aceite en una cacerola grande y rehogar la carne, cortada en cubos y enharinada (sazonada con sal y pimienta), controlar que no se queme el fondo de coccin; incorporar las cebollas picadas finamente, las zanahorias cortadas en cubitos y el morrn cortado en tiras finas, rehogar hasta que la cebolla est transparente. Aadir los tomates picados con todo su jugo, los cubitos de caldo desmenuzados y una hoja de laurel. Agregar el agua caliente a fuego fuerte hasta que la salsa rompa el hervor, bajar la llama y dejar hervir alrededor de una hora (hasta que se consuma la mitad del lquido). Transcurrido el tiempo necesario, agregar en la olla las papas cortadas en cuartos, el zapallo cortado en cubos y cuando retome el hervor incorporar los fideos y dejar hervir hasta que las papas, el zapallo y los fideos estn cocidos. Si hiciera falta, agregar agua caliente, seguir hirviendo con la cacerola destapada hasta que el guiso espese. A ltimo momento agregar las arvejas (previo a esto, desgranar las arvejas y hervirlas con el laurel, los dientes de ajo y el azcar hasta que estn tiernas) y el extracto de tomate disuelto con el pimentn en un poco de agua fra. Dejar que el guiso retome el hervor y sazonarlo con el organo y el aj molido. Secretitos: los fideos se pueden reemplazar por igual cantidad de arroz, previamente lavado con agua fra hasta que el agua salga fra; Si decidi utilizar arroz, apagar el fuego cuando los granos estn al dente, tape la olla y dejar reposar 7 minutos antes de servir; La carne de vaca se puede reemplazar por Carr de cerdo previamente desgrasado; En lugar de arvejas puede agregar al guiso porotos de manteca frescos o secos, si son secos remojados desde la noche anterior y luego hervidos;

Guiso de mondongo

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Ingredientes: (de 6 a 8 porciones) 1 kg de mondongo; cda de sal gruesa; 2 hojas de laurel; 2 cebollas; 2 tomates grandes; 2 morrones; 2 dientes de ajo; 2 zanahorias; 4 papas; taza de vino blanco; 20 grs de hongos secos; 3 cdas de aceite; 3 cubitos desmenuzados de caldo de verduras; Sal y pimienta a gusto; 1 cdta de pimentn; 1 cdta de aj molido; 1 cdta de organo; 1 lata de garbanzos; 1 cda de perejil picado; 100 grs de queso rallado.

Preparacin: Hervir, en abundante agua con cda de sal gruesa y 1 hoja de laurel, el mondongo (bien lavado y sin grasa, cualquier parte oscura que pudiera tener, tambin desecharla) hasta que al pincharlo est tierno. Rehogar en aceite bien caliente, la cebolla picada, el morrn cortado en tiritas y los ajos cortados en lminas; agregar el laurel y las zanahorias cortadas en rodajas, saltearlas hasta que se doren un poquito. Incorporar el mondongo cortado en tiritas, agua caliente (que sobrepase el mondongo ms o menos 2 cm), los cubitos de caldo, dejar sobre el fuego suave hasta que rompa el hervor. Agregar las papas cortadas en trozos grandes, los hongos (previamente remojados en el vino entibiado antes), y el vino del remojo colado; Incorporar el pimentn, el aj molido, el organo y los garbanzos, salpimentar. Dejar hervir despacio durante unos 40 minutos (hasta que las papas estn cocidas). Una vez cocido, mezclarlo con el perejil picado, servir bien caliente espolvoreado con queso rallado. Secretitos: Si no consigue mondongo tiernizado (precocido), limpiarlo y dejarlo 2 horas en agua con jugo de limn; luego hervirlo hasta que est bien tierno; Si gusta de la combinacin dulce-salado, agregar 1 puado de pasas de uva sin semillas; Los garbanzos se pueden reemplazar por igual cantidad de porotos de manteca;

Guisado de trigo riojano

Ingredientes (Para 10 personas): Trigo pelado, 1/2, kg; Cuadril o paleta, 1 kg; Cebollas, 2; Tomates, 1/4 kg pelados y picados; Zanahoria, 1/4, kg; Ajes morrones, 2; Ajos, 2 dientes picados; Perejil picado, un atado; Sal, pimienta, aceite, aj molido, comino, pimentn, y laurel

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Preparacin. Se pone a remojar el trigo previamente unas 8 horas ms o menos. Luego, se corta la carne en trozos pequeos y se la saltea en aceite con laurel o, si se prefiere, salvia. A los cinco minutos se agrega el tomate picado, la zanahoria en juliana y el aj y la cebolla (todo bien picadito). Se revuelve bien con una cuchara de madera para que todos los sabores se entremezclen. Condimentar con la sal, el comino y la pimienta. Dejar cocinar con el trigo, pero agregar junto con el trigo un poco de agua caliente para hacer un guiso caldoso. Se deja a fuego lento y, casi al final de la coccin, a los 45 minutos aproximadamente, agregar el pimentn. Cuando se apaga el fuego, se espolvorea la superficie con ajo y perejil bien picadito. Nota: este mismo guiso se puede hacer con arroz o con fideos guiseros en vez de trigo.

Guisote de lentejas

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Ingredientes: kilo de lentejas kilogramo de panceta ahumada magra 2 zanahorias 2 chorizos colorados 1 morrn rojo, grande 1/3 de taza de aceite 2 cebollas, picadas 2 hojas de laurel 2 latas tomates 3 cubitos de caldo de verduras Sal y pimienta a gusto Organo una cda. Pimentn una cda. Al ras Conserva de tomates una cdta. Tostadas al ajo 4 rodajas de pan lcteo de taza e de oliva 2 dientes de ajo, triturados Sal y pimienta a gusto Organo cantidad necesaria 1 Remoje las lentejas en abundante agua toda la noche. Al otro da deseche las que flotan, cambie el agua y hirvalas hasta que estn tiernas. 2 Corte la panceta (sin cuerito) en tiritas, las zanahorias en rueditas, el chorizo colorado en rodajas y el morrn (sin semillas) en tiras. 3 Caliente el aceite en una cacerola y rehogue las cebollas picadas. Agregue los ajos triturados, las tiras de morrn y las rueditas de zanahoria. Revuelva con cuchara de madera hasta que la cebolla est translcida. 4 Incorpore entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta y las rodajas de chorizo colorado. 5 Cuando note que la panceta est translcida, incorpore el tomate bien picadito y con todo su jugo. 6 En cuanto hierva la salsa, incorpore las lentejas y el caldo preparado con cubitos, en cantidad necesaria para sobrenadarlas medio centmetro. Deje hervir despacito, con la olla destapada, hasta que el lquido se reduzca y forme una salsita espesa. Si se redujera demasiado, vaya agregando caldo durante la coccin. 7 Una vez a punto, sazone el guiso con sal, pimienta, el organo, ms el pimentn y la conserva de tomate disueltos por separado en un poco de agua. Revuelva hasta que hierva y sirva en cazuelitas, clavando en los bordes rectngulos de pan tostado el ajo.

Guisote de lentejas II

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Ingredientes: (6 porciones) kg. de lentejas; kg. de panceta ahumada magra; 2 zanahorias; 2 chorizos colorados; 1 morrn rojo grande; 1/3 de taza de aceite; 2 cebollas picadas; 6 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 2 latas de tomates; 3 cubitos de caldo de verduras; Sal y pimienta; 1 cda de organo; 1 cda al ras de pimentn; 1 cda de conserva de tomates; Preparacin: La noche anterior poner a remojar las lentejas en abundante agua, al otro da desechar las que floten, cambiar el agua y poner a hervir hasta que estn tiernas. Calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, agregar los ajos triturados, el morrn cortado en tiras y las zanahorias cortadas en rueditas, revolver con cuchara de madera hasta que la cebolla est translcida. Incorporar entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta y las rodajas de chorizo colorado. Cuando note que la panceta est translcida, incorporar el tomate bien picadito con todo el jugo. Una vez a punto sazonar con sal, organo, el pimentn y la conserva de tomate disueltos por separado en un poco de agua; revolver hasta que hierva y servir en cazuelas clavando en los bordes los tringulos de pan tostado al ajo. Para hacer las tostadas al ajo quitar la corteza a las tajadas de pan y cortarlas en diagonal; batir el aceite con los ajos triturados, sal y pimienta, pincelar una cara de cada rebanada de pan y acomodar en una placa pintada con el mismo aceite, llevar a horno bien caliente hasta que se doren retirar y espolvorear con organo.

Huaschio huascha locro

(En quechua, Casi Locro) Indice Ingredientes: Choclos grandes, 6; Porotos alubia, 2 tazas; Zapallo o calabaza, 1/2 kg; Batatas, 1/4 kg; Cebollas de verdeo, 3; Pimentn dulce, 1 cucharada; Grasa de pella, 3 cucharadas; Aj picante, 1 cucharadita; Caldo, 2 litros aproximadamente. Preparacin Se cortan los choclos en rodajas finas y se ponen en la cacerola con el zapallo cortado en cubos en 2 litros de caldo. Se cocina a fuego suave. Aparte, se cocinan las batatas y los porotos, que han sido previamente remojados. Cuando estn cocidos se cuelan y se incorporan al cocido de choclos, continuando la coccin de modo tal que el caldo termine con consistencia espesa. Por otra parte se fre cebolla de verdeo cortada finita en la grasa de pella y a la que se condimenta con sal, aj picante y pimentn. Esta es una salsita que acompaa este Casi Locro -no tiene carne- y al locro en general. Nota: el locro no es otra cosa que una sopa y la palabra es de origen quechua. La preparacin de este plato, aparte del remojo previo de los porotos es de 1/2hora y el tiempo de coccin es de 1 hora.

Humita en chala

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Ingredientes Para 12 humitas 18 choclos; 11/2 cucharada de grasa; 1 taza de azcar; 1 taza de leche Preparacin 1. Cortar los choclos de la planta, separarlos de las chalas, limpiarlos y lavarlos, pasarlos por un rallador fino. 2. Frer una cebolla en la grasa, agregar el choclo rallado, el azcar y sazonar con sal mezclado hasta que tome un tono dorado. 3. Agregar la leche y cocinar a fuego suave para que el grano se cocine y espese y tenga una consistencia de pasta. 4. Dejar enfriar, tomar 2 hojas de chala colocar cruzadas y el medio poner dos cucharadas del maz en pasta. 5. Cortar tiras de chala de 2 cm y atar las humitas como paquetes (esta operacin de envolver se har con cuidado para que al cocinarse el agua no penetre en el relleno). 6. Colocar en una cacerola con agua caliente, y cocinar 30 minutos a fuego suave. 7. Al tocarlas se nota que el relleno ha endurecido y las humitas estn listas.

Humita en chala II
Ingredientes: 6 choclos con chalas sanas taza de hojas de albahaca picada 1 pimiento rojo Sal a gusto Una pizca de azcar Opcional (si los choclos son duros) media taza de leche 100 gramos de manteca o(grasa) de cerdo Aj molido y pimentn a gusto 6 cubos de queso fresco de vaca o cabra.

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Preparacin: Limpiar los choclos y reservar las chalas Rallarlos y molerlos en un mortero (o procesar) con la albahaca y el pimiento, la sal, el azcar y si hace falta, la leche Frer el aj molido y el pimentn en la grasa e incorporar el choclo y Cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera Elegir 12 chalas parejas, superponerlas cruzadas, colocar en el centro de cada cruz 3 cucharadas de pasta de choclo y hundir en el centro un dado de queso doblar los extremos de las chalas hacia el centro (para formar un paquetito) y atarlo con tiritas de chala. Repetir con el resto de chalas y relleno. Cubrir un tercio de olla con agua. Colocar en el recipiente las chalas descartadas y poner las humitas a cocinar una hora, escurrir y listas para servir!

Humita santiaguea

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Ingredientes: Choclos, 24 grandes; Grasa de vaca, 2 cucharadas; Tomates, 2; Cebollas, 2; Ajes morrones, 2 (en lo posible colorados); Leche, 2 tazas; Pimentn, 1 y 1/2 cucharadas; Azcar, 1 cucharada; Canela, 1 cucharada; Sal y pimienta a gusto Preparacin: Rallar el choclo (con el rallador o pasar los dientes por la procesadora); picar la cebolla, el aj y el tomate bien finito. Proceder a frer en la grasa la cebolla, el aj y el tomate paso a paso cada ingrediente hasta lograr la salsa y condimentar a gusto una vez que la misma tome coccin. Entonces, se agregan los choclos rallados y la leche, mezclando bien y se cocina a fuego suave hasta lograr el punto de coccin del choclo, siempre revolviendo la mezcla para evitar que se pegue.

Locro tucumano

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Ingredientes: 1 Kg. de maz blanco partido 1 Kg. de porotos de manteca 1 Kg. de mondongo limpio 1 Kg. de tripa gorda 1 rabo kilo de tapa de asado 2 patitas de cerdo 1 o 2 chorizos colorados 250 gr de panceta salada con mucha carne y poca grasa 2 Kg. de zapallo criollo, el de cscara gris y pulpa bien amarilla Comino recin molido Sal y pimienta a gusto Lo que lleva la salsita: 1 cebolla de verdeo, parte verde 1 cucharada de aj molido 3 cdas de aceite Preparacin: Lavar el maz y los porotos, limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajas; colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas revolviendo cada tanto. A la hora de coccin agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos; salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta alrededor de 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos, pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de coccin del maz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos ms; mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recin molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el lacro a gusto .Picar el verdeo, agregar el aj molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "aj frito o grasita roja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo prepare el lacro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todas las carnes, luego, partiendo de agua fra, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.

Locro de Mary Capellino

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Ingredientes: 500 gramos de maz blanco pisado 250 gramos de porotos 2 chorizos blancos 1 chorizo colorado 120 gramos de tocino 1 kilo de zapallo cortado en cubitos 3/4 kilos de carne (corte que se usa para puchero, es decir, hervida) 2 cucharadas de grasa (se puede suplantar por manteca o aceite) 3 4 cebollines de verdeo picados 1 1/2 cucharadas (de sopa) de pimentn Sal Pimienta Aj picante a gusto Preparacin: Poner el maz y los porotos en remojo durante una noche. A la maana siguiente, hervir en agua salada, primero el maz, y a la media hora, agregar los porotos.. Dejar cocinar lentamente, revolviendo con cuchara de madera. Media hora despus, agregar la carne cortada en trozos, el tocino cortado en daditos y el zapallo. Dejar cocinar todo junto lentamente, hasta que el zapallo est casi deshecho y el locro, como una sopa bien espesa. Agregarle los chorizos previamente hervidos y cortados. Segunda preparacin: Poner la grasa (o el aceite) en una sartn, y frer en ella las cebollitas de verdeo picadas. Cuando estn tiernas, agregar el pimentn disuelto en una taza de agua caliente, la sal , la pimienta y el aj picante. No se debe re cocinar, para que el pimentn no se ponga amargo. Esta salsa se puede mezclar con el locro, o servirla en salsera aparte para que cada uno la disponga a gusto. NOTA: Se pueden agregar tambin costeletitas o costillas de cerdo hervidas aparte, cortadas en trozos chicos, con su hueso, y tripa gorda, desgrasada y hervida aparte tambin, cortada en anillos.

Locro con patitas de cordero

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Ingredientes kilo de maz pisado 6 patitas de cordero kilogramo de huesitos de cerdo salados 1 kilogramo de falda kilogramo de panceta salada 2 chorizos colorados 2 chorizos blancos 1 kilogramo de porotos pallares kilogramo de zapallo kilogramo de batatas Sal pimienta y condimentos a gustos Preparacin Ponga a remojar medio kilo de maz pisado en 4 litros de agua, hasta el da siguiente. Al otro da cmbiele el agua del remojo y hgalo hervir junto con 6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo. Cuando el maz est a medio cocer, agrguele medio kilo (o menos) de huesitos de cerdo salados y previamente lavados bajo la canilla. Deje hervir despacio media hora, revolviendo de a ratos con cuchara de madera y agregndole chorritos de lquido. Agrguele un kilo de carne de falda cortada en trozos y medio kilo de panceta salada, lavada y cortada en tiras anchas. Vigile la consistencia de la preparacin y chele (o no) chorros de agua caliente para que mantenga la consistencia de un sopn espeso. Por ltimo, agrguele 2 chorizas colorados y 2 blancos cortados por la mitad, un cuarto kilo de porotos pallares cocidos, medio kilo de zapallo sin cscara y cortado en trozos y medio kilo de batatas igualmente peladas y cortadas. Y adems: agua suficiente para que estos ltimos ingredientes se cocinen. Rectifique el sazonamiento si hiciera falta y srvalo como de costumbre, ofreciendo aparte la salsita picante y deliciosa.

Locro tipo Rimoldi

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Ingredientes: 1 Kg. maz blanco partido 1 Kg. de porotos blancos Kg. carne de cerdo 200 g de panceta Kg. de carne de ternera 3 chorizos comunes 2 chorizos espaoles 1 Kg. de asado de tira Kg. de zanahorias Kg. de zapallo 1 cucharada de pimentn 1 cucharada de pimienta Kg. de papas Kg. de batatas Kg. de repollo Ingredientes para la salsa: 1 taza de aceite de oliva Sal 1 cabeza de ajo 1 cucharada de pimentn 1 cucharada de aj molido VARIOS: Cebolla de verdeo picada. Preparacin: Poner a remojar la noche anterior Kg. de maz y Kg. de porotos en bastante agua. En esa misma agua, al da siguiente, poner a hervir, junto con los porotos y el maz, los chorizos enteros, pues se cortan en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en daditos, las costillas de cerdo. No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese, mezclando con cuchara de madera para que deshaga el poroto y no se pegue en el fondo. A las siete horas de hervir agregar el maz blanco y los porotos restantes (tambin remojados), las verduras cortadas en dados y la cucharada de pimentn. Para la salsa machacar el ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, aj molido, sal y pimentn (debe quedar bien picante).Servir con cebolla de verdeo picada.

El loco del tata

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Ingredientes: (6 porciones) kg de porotos pallares; 1 kg de maz blanco pisado; 1 gallina o pollo; 1 kg de huesitos de cerdo salados; kg de panceta salada magra; 3 morrones grandes; 4 chorizos blancos; 4 chorizos colorados; Pimienta; kg de cebolla de verdeo; 1 taza de aceite; 2 hojas de laurel; 2 cdas de pimentn dulce; taza de caldo; 1 cda de aj molido; Sal fina y gruesa;

Preparacin: El da anterior a preparar ste plato habr que hacer unos pasitos: los porotos hay que ponerlos en remojo con abundante agua durante toda la noche, al otro da hay que separar los que estn flotando, renovarles el agua y hervirlos hasta que estn tiernos; el maz pisado hay que ponerlo en una cacerola cubrirlos con abundante agua y dejarlos hasta el da siguiente, al otro da escurrir el maz y ponerlo a hervir con abundante agua a fuego fuerte (tener aparte agua caliente para ir agregando durante la coccin). Cuando el maz est a medio cocer, agregue las presas de gallina (sin la piel) y si hace falta, ms agua para cubrirlas bien, incorporar los huesitos de cerdo (bien lavados) junto con la panceta cortada en tiras. Agregar los morrones cortados en cuartos, los chorizos blancos y los colorados en tiras gruesas y los porotos pallares cocidos. Aadir agua caliente con el fin de que los ingredientes queden bien cubiertos, de vez en cuando hay que revolver con una cuchara de madera as no se pega. Cuando el maz est cocido sazonar con sal y pimienta (no mucha). Para la salsa picante, calentar el aceite en una sartn, agregar el laurel y las cebollas de verdeo picadas bien chiquitas, saltelas sin que se marchiten, remojar el pimentn en el caldo y agregarlo en la sartn junto con el aj molido. Revolver, con cuchara de madera, la mezcla sobre fuego suave hasta que la salsa espese un poquito, all estar lista, retirar las hojas de laurel y colocar en una salsera. Servir el locro en platos soperos y la salsa aparte, de ese modo cada cual le pondr a su gusto. Secretitos Cuando se agrega el pimentn a la salsita picante, es conveniente retirar la sartn del fuego y remojar previamente la especia en agua fra as no se quema; Si no consigue los huesitos de cerdo, puede prepararlos usted: se necesita pechito de cerdo, cortarlo en trozos siguiendo las costillas, ponerlos en una fuente que no sea de metal, y cubrirlos con sal. Mantenerlos en la heladera 4 o 5 das, escurriendo y desechando el jugo que suelten, darlos vuelta cada tanto y volverlos a salar;

Locro de trigo

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Ingredientes Para 6 porciones 1/2 kg de trigo pelado; 1 kg de falda; Algunos huesos de cerdo salado; Tripa gorda (optativo); 4 chorizos cortados en trozos; 150 g de panceta en trocitos; 1/4 kg de porotos cocidos; 25 g de grasa de pella; Una cebolla picada; 1 aj picado; Una cucharada de pimentn Preparacin 1. Poner el trigo en una olla grande, cubrirlo con agua y cocinar hasta que el trigo reviente y este algo cocido. 2. Aadir la carne en trozos, los huesos de cerdo, la tripa gorda, los chorizos y la panceta. 3. Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. 4. Sazonar a gusto y aadir los porotos. 5. Dorar en la grasa de pella caliente la cebolla y el aj, incorporar el pimentn y verter en el locro. Servir en cazuelas.

Locro de trigo II

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Ingredientes: (De 8 a 10 porciones) Para el locro: kg. de porotos pallares o de manteca, secos; kg. de panceta salada; kg. de huesitos de cerdo salado; kg. de trigo pelado; 1 kg. de falda; 2 chorizos blancos; 2 chorizos colorados; kg. de zapallo amarillo o calabaza; kg. de batatas; Sal; Para la salsita picante: kg de cebollas de verdeo; 1 morrn rojo; 3 cdas de grasa de cerdo o de taza de aceite; 1 hoja de laurel; 1 cda de pimentn dulce; taza de caldo; 1 cda de aj molido; Sal;

Preparacin: Antes de ponerse a cocinar hay que realizar unos pasitos: Lavar los porotos, ponerlos en 1 olla con abundante agua hasta el otro da, al otro da cambiar el agua y hervir hasta que estn tiernos; Hervir agua en 1 cacerola y blanquear 3 minutos la panceta salada y los huesitos de cerdo, escurrir la panceta y quitarle el cuero, los huesitos y el exceso de grasa; En una cacerola colocar el trigo y cubrirlo con 4 litros de agua hirviendo, llevar a fuego bajo, cuando rompa el hervor agregar 2 tazas de agua fra y apagar el fuego, dejar que el trigo se hinche. Cuando el trigo haya estallado, agregar la carne cortada en trozos y llevar a fuego fuerte hasta el agua retome el punto de hervor. Bajar el fuego, agregar la panceta (cortada en bastones) y los huesitos (cortados en trozos chicos), dejar hervir despacio hora; vigilar que se forme un guisito caldoso (si es necesario agregar agua caliente). Poner los chorizos cortados en rodajas, los porotos, el zapallo y las batatas sin cscara y en trozos. Dejar hervir bajo removiendo con cuchara de madera y agregando agua caliente si fuera necesario, hasta que las verduras estn cocidas. Para la salsita poner a derretir la grasa (o a calentar el aceite), agregar el laurel, el morrn picado y rehogar unos segundos; aadir la cebollita picada y saltearla sin que se marchite. Vierta en la sartn el pimentn disuelto en el caldo junto con el aj molido, baje al mnimo para que se cocine despacio, revolviendo cada tanto hasta que se espese un poco, retirarla del fuego y condimentarla. Servir el locro en platos hondos, acompaando con la salsita picante, servida en salsera para que cada cual condimente a su gusto. Secretitos: el pimentn siempre se agrega a una fritura disuelto en agua, caldo o vino, para evitar que el calor excesivo lo queme; Al locro se le puede agregar en el plato unos cubitos de queso fresco; El locro se sala al final, porque la panceta, los huesitos de cerdo y los chorizos, a veces bastan para sazonar la preparacin;

Locro doctora Celia

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Ingredientes: 1 kg. Maz blanco kg. Porotos pallares 4 chorizos de cerdo 3 chorizos colorados kg. Panceta salada 1 kg. Bola de lomo 1 kg. Batatas 1 kg. calabaza kg. Morrones kg. Cebolla Pimentn dulce Aj molido Queso mantecoso Preparacin: Remojar 24hs el maz y los porotos y cocinarlos por separado. Cortar en pequeos cuadrados los chorizos, la panceta y la carne, cocinar todo ello en su propia grasa y agregar el maz y los porotos con un poco del lquido de coccin.- Hacer un pur con las batatas y la calabaza y agregarlo a la preparacin anterior. Rehogar la cebolla y los morrones cortados todos en tiritas finitas y agregarle 2 o 3 cucharadas de pimentn dulce. Servir el locro en cazuelas con la salsa de cebolla, morrn y pimentn; acompaar con trozos de queso mantecoso y aj molido para servirse a gusto.-

Locro misionero

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Ingredientes: Maz picado, 1/4 kg; Carne y menudencias, 1/2 kg; Mandioca, 3/4 kg; Batatas, 3/4 kg; Zanahorias, 400 g; Repollo, 400 g; Cebolla, 400 g; Pimentn dulce, y aj molido, a gusto; Perejil y organo, a gusto; Chorizos, 4; Agua, 2 litros. Preparacin: Remojar el maz durante la noche anterior a la realizacin del plato. Cambiar el agua de remojo y poner a hervir en 2 litros de agua con la carne cortada en trozos y dejar cocinar hasta que hierva. Incorporar entonces la mandioca, batata, zanahorias, cebolla y repollo cortados en trozos. Condimentar con el aj molido, sal, pimienta y pimentn. Dejar cocinar a fuego lento y cuando estn las hortalizas casi a punto, incorporar los chorizos tambin cortados en trozos. Finalmente, espolvorear con organo y perejil picado. Servir bien caliente y con vino tinto.

Locro puntano

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Ingredientes: Porotos, 1/4 kg; Maz blanco o amarillo en granos, 1/4 kg; Huesos y cuero de cerdo, kg; Carne vacuna (sin hueso), kg; Grasa de cerdo, cantidad necesaria; Cebolla, 1 grande; Chorizo, 1 o 2; Sal, aj molido, pimienta, organo, pimentn, a gusto. Preparacin: Se remojan los porotos y el maz unas 8 horas previo a la preparacin de este plato. En una olla se pone una buena cantidad de grasa de cerdo como para hacer una salsa. Cuando la grasa est caliente y derretida, se le agregan los porotos, el maz y el agua de remojo que tenan los mismos. Luego de una hora de coccin con la olla tapada y a fuego suave, se le incorporan los huesos de cerdo, el cuero cortadito, la carne vacuna trozada, el chorizo cortado en rodajas y se revuelve lentamente. Cuando est espeso y a punto, se le agrega la sal, la pimienta, el organo y el aj. Aparte, se prepara una salsa con la cebolla picadita en grasa de cerdo. Cuando la cebolla est doradita, se le aade el pimentn para darle gusto y color. El locro se sirve en platos hondos. Sobre la mezcla se pone la salsa de cebolla y pimentn y trozos de queso criollo o fresco.

Locro receta de Eduardo Ren Ocaranza

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Ingredientes: 200 grs. de panceta 500 grs. de mondongo 500 grs. de tripas 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeos) 2 kg patitas de chancho 1 1/2 kg de duro 2 kg zapallo 1 1/2 kg de maz molido 750 grs. de porotos pallares Preparacin Lavar el maz y porotos, remojar desde al da anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas). Una vez fras, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plstico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne. Da del locro: Poner a hervir el maz y los porotos, despus de una hora de ebullicin aadir todos los ingredientes, adems: sal a gusto, adobo, aj y un poco de pimentn, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de pur, aadir en la olla y mecer continuamente hasta el final. SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, aadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente aadir: aj picante y pimentn.

Locro riojano

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Ingredientes: Maz blanco, picado, 1/2 kg; Porotos comunes o de manteca, kg; Carne, 1 kg (vaco, grano de pecho o falda); Tripa gorda y chorizos, a gusto; Zapallo criollo bien amarillo, 1 kg; Cebolla de verdeo, 2 o 3, Perejil, un atadito bien picado; Sal, Aj picante y pimentn a gusto; Grasa de pella o aceite para hacerla fritura, cantidad necesaria. Preparacin: Lavar y poner a remojar el maz y, aparte, los porotos la noche anterior. Por la maana, enjuagar el maz y los porotos. Poner a hervir por un lado a los porotos y, una vez que rompan el hervor, tirar el agua de este cocido y agregarlos al agua de coccin del maz. Cuando ya estn hirviendo, se echa la sal (nunca antes porque los porotos se endureceran) y se dejan cocinando por 2 horas ms. En este momento se incorpora la carne en un pedazo. Media hora despus (la coccin debe hacerse a fuego medio cuando se incorporan los ingredientes y bajar la llama a mnimo cuando destella el primer hervor) se agrega el zapallo con cscara. Finalmente conviene hacerlo junto con la sal- se agregan la tripa gorda en un pedazo y los chorizos enteros. Cuando estn a punto el maz y los porotos se retira la olla a fuego muy suave. Se sacan la carne, la tripa y los chorizos y se cortan en trozos muy pequeos. Se saca el zapallo y se le quita la cscara y se vuelve a poner en la olla mezclando hasta que se desintegra. Aparte, en una sartn se prepara la fritura con la que cada comensal sazonar su plato. La misma se hace con una cucharada de grasa de pella o de aceite en cantidad necesaria como para frer la cebolla de verdeo bien picado con los condimentos de sal, aj molido y pimentn a gusto para espolvorear, cuando ya est lista con el perejil bien picado. Otra: algunos acostumbran colocar sobre la fritura que acompaa cada plato un trozo de queso criollo, fresco o quesillo.

Lomo de cerdo estilo vasco

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Ingredientes: (Para 4 personas): 1 kilo de lomo en un trozo 150 gr. de manteca litro de leche 2 dientes de ajo Pimienta blanca Sal a gusto Preparacin: Ponerlo en una olla de fundicin con manteca de cerdo y que se dore bien por todos los lados. A continuacin regarlo con la leche hasta que quede cubierto, aadindole la pimienta blanca, dejarlo hacer lentamente, y tapado. Estar en su punto cuando la leche cambie de color y quede espesa. Servir el lomo en rodajas y rociarlo con la salsa muy caliente.

Matambre de pollo de doa Elsa

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Mondongo

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Ingredientes Para 6 porciones 1 kilo de mondongo (panza) limpio; Agua y sal; 2 cebollas; 4 zanahorias; 1 cucharada de perejil picado; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; 1 repollo; 1 taza de porotos de manteca remojados; 1 taza de vino blanco; Sal y pimienta en grano; 4 lonjas de tocino frito Preparacin 1 .Poner el mondongo a hervir durante dos horas; dejar enfriar en el agua de coccin. 2 Cortarlo en tiras. 3. En una cacerola grande colocar, las cebolla, zanahoria - ajo, perejil, laurel. 4. Colocar una capa de mondongo, otra capa de repollo cortado fino, otra capa de mondongo y los tomates. 5. Verter el vino, los porotos, salpimentar y tapar la cacerola. 6. Cocinar a fuego muy suave durante dos horas, y al final agregar el tocino frito.

Perdices en escabeche

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Ingredientes: 3 perdices, peladas, des eviscerados y cortas en cuartos. 1 taza de aceite. 2 cebollas cortadas en juliana. 3 zanahoria cortadas en rodajas. 1 hoja de laurel. 1 cucharadita de tomillo. 1 ramita de romero. 1 cucharadita de pimienta en granos. 1 vaso de vinagre. 3 vasos de agua. 1 limn en rebanadas. 1 cucharadita de sal fina. Elaboracin: Salpimentar las perdices. En una cacerola calentar el aceite y en sta dorar las perdices, agregar la cebolla, zanahoria, laurel, tomillo, pimienta en granos, un vaso de vinagre y tres vasos de agua. Tapar la olla y seguir cocinando hasta que las perdices estn blandas. Rectificar la sal, retirar del fuego y agregar los limones. Opcin: Pueden consumirse calientes o tambin despus de unos das.

Pollo a la cacerola II

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Ingredientes: (6 a 8 porciones) 1 pollo de 1 y a 2 kilos 1 limn 2 cda. de aceite 2 cda. de sal de cda. de pimienta molida 4 dientes de ajo machacados 1 cda. de salsa inglesa taza de aceite para frer 1 cebolla grande picada 3 cda. de escalonia picada taza de lo blanco de cebolln picado 1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas 3 ajes dulces picados (sin semillas) 30 hebras de azafrn o cda. si es molido taza de vino blanco seco 1 rama de organo o 1/8 de cda, si es seco, molido 2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido 2 tazas de arroz 2 cda. de sal 6 tazas de consom de pollo o de consom de carne o de agua hirviendo Preparacin: Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeos, se frota con limn, se enjuaga en agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por hora. En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el cebolln, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentn, el aj dulce y el azafrn, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el organo, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz est cubierto de grasa. Se agrega el consom hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todava con una capa de lquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina por unos 13 a 15 minutos ms. Se sirve de inmediato.

Pollo a la cerveza

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Ingredientes: 1 pollo chico. 1 porrn de cerveza blanca 500 cm3. 200 gr. De crema de leche. 50 gr. De manteca. cucharadita de tomillo. 4 cebollas de verdeo cortadas en rodajas con sus hojas. Elaboracin: Lavar el pollo. Quitarle la piel. Cortarlo en presas, salpimentarlo y rociar con tomillo. Derretir la manteca en un disco. Colocar las presas de pollo, cubrirlas con la cebolla, agregar la cerveza previamente entibiada. Cocinar hora a fuego suave. Agregar la crema, revolver y seguir cocinando 15 minutos ms. Constatar si el pollo est cocido. Si queda con dems jugo, agregar cucharada de fcula de maz previamente disuelta en agua fra. Servir acompaado con rodajas de camotes asados al horno.

Puchero boquense

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Ingredientes Para 6 u 8 personas: 1 Gallina grande de 3Kg (generalmente son miedosas) 3 Chorizos 1/4Kg de panceta salada 6 Choclos 6 Papas medianas 6 Batatas medianas 3 Zanahorias 3 Cebollas 3 Zapallitos verdes 1/2 Repollo blanco 1/4Kg zapallo cortado en rodajas con cscara 100g de porotos 100g de garbanzos Sal, pimienta negra, pimentn y aceite de oliva Hacer un atadito con cuatro ramitas de apio, cuatro de cebolla de verdeo, dos de albahaca y dos de organo Preparacin: En una olla grande ponga agua a calentar, cuando est hirviendo, deposite la gallina suavemente (porque son dbiles), dejar 2hs con vinagre, luego agrguele los chorizos, la panceta, las zanahorias y las cebollas cortadas al medio, luego de 30 agrguele los choclos cortados al medio, las papas, las batatas, los zapallitos, el zapallo (con cscara para que no se desarme), el repollo y el atadito de verduritas. Los porotos y los garbanzos djelos reposar en agua 24hs y hervir por separado y agrguele sal gruesa a gusto, para darnos cuenta que ya est todo listo pinch la gallina para ver si est blanda. Presentacin: Retire el atadito de verduritas y en dos fuentes coloque, por un lado la gallina, la panceta y los chorizos y por el otro lado las verduras, a la carne pngale sal, pimienta blanca y pimentn dulce y a la verdura aceite de oliva, pimienta negra y pimentn dulce. Los porotos y los garbanzos srvalos por separado con aceite de oliva y sal.

Puchero criollo

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Pertenece a l a cocina heredada de los espaoles. Es lo que ellos llamaban cocido, pero los ingredientes varan, y en esto tiene que ver con los elementos son ms fciles de adquirir en cualquier lugar En otros tiempos el puchero era la comida del pobre; los criollos no incorporaban cereales ni legumbres en esta comida; slo carne y verduras. Ingredientes Carne vacuna (carac u osobuco; chiquizuela o robo), 1 kg.; zanahorias, 2 o 3; cebolla, 1 o 2 en cuartos; Repollo, 1/2; Apio, unas hojas; Puerro, 1 o 2 Morrn, 1. Papas 1 kg. Batata 1 kg. Preparacin Se pone a hervir agua con sal y luego se echan las presas de carne y despus las hortalizas y se contina la coccin, incorporando papas y batatas hasta que estn tiernas. Se puede hacer puchero de otro tipo de carnes como cordero, cerdo y liebre. Y tambin se pueden combinar dos tipos de carne. Es cuestin de gustos. El criollo no incorpora legumbres, que las reserva generalmente para el locro.

Puchero del millo

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Ingredientes Para 6 u 8 personas: 1/4Kg de panceta salada 2 Chorizos 2 Chorizos colorados 6 Bifes de osobuco 6 Bifes de espinazo 1 1/2Kg de asado 1 Kg. de falda deshuesada 3 Choclos 6 Papas medianas 6 Batatas medianas 3 Zanahorias 1 Aj verde 1 Aj rojo 2 Cebollas 100g de porotos 100g de garbanzos Sal gruesa, pimienta negra y pimentn 1 Atadito con dos ramitas de apio, dos de cebolla de verdeo, una de albahaca y una de organo Preparacin: En una olla grande colocar agua a calentar, cuando est pasado de tibia, agrguele toda la carne y deje cocinar 10; luego agrguele los chorizos, la panceta, las zanahorias, las cebollas cortadas al medio y los choclos. Cuando vea que la carne est media cocida (la pulpa se desprende del hueso), agrguele las papas, las batatas, los ajes y el atadito de verdura. Aparte hervir los porotos y los garbanzos por separados (hay que dejar reposar 24hs), agrguele sal a gusto. Presentacin: Retire el atadito de verdura y en dos fuente coloque por un lado la carne y por el otro las verduras agregndole aceite de oliva, pimienta negra recin molida y pimentn. Por el otro lado coloque por separado los porotos y los garbanzos en ensaladeras.

Pulpo a la gallega

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Ingredientes: 1 kg. de pulpo (pueden ser pulpos chicos) 3 dientes de ajo (aplastados) taza de aceite de oliva 1 cucharada de pimentn (paprika) Sal Pimienta negra molida (fresca) Caldo: 12 tazas de agua 1 hoja de laurel cebolla pelada sin cortar 4-6 semillas de pimienta negra Racimo de perejil Sal Preparacin: Se limpia el pulpo sacndole todo el desperdicio incluyendo los ojos, es decir todo lo que no sea carne, tambin se le cortan las puntas a los tentculos, luego se ablanda la carne golpendola contra una tabla de picar u otra superficie dura. Poner a hervir el agua en una olla grande, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el procedimiento dos veces ms. Dejar que el agua hierva de nuevo y agregar el resto de los ingredientes del caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas). Una vez que el pulpo este cocinado dejarlo escurrir y enfriar, luego se corta el pulpo en pedazos del tamao de un bocado. En un recipiente de paredes altas mezclar el ajo, el aceite, el pimentn, la sal y la pimienta. Agregar los trozos de pulpo y servir a temperatura ambiente.

Sopa de cabeza de rorado

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Ingredientes 1 cabeza de dorado 2 hojas de laurel 1 puerro 3 tronquitos de apio 1 zanahoria 1 cebolla 1 diente de ajo Arroz, cantidad necesaria 1/2 kg de queso mantecoso Sal, a gusto Preparacin Preparar el caldo con la cabeza de dorado, las hojas de laurel, el puerro, el apio, el ajo, la cebolla y la zanahoria. Dejar hervir durante 30 minutos. Luego retirar del fuego y colar. La cabeza de dorado tiene mucha carne, que una vez hervida puede separarse con facilidad. Seleccionar la mayor cantidad posible de la misma e incorporarla nuevamente al caldo. Colocar el caldo otra vez sobre el hervor incorporar el arroz. Se calcula una cucharada por persona. A los 20 minutos el arroz estar cocido. Cortar el queso mantecoso en cubos pequeos. Servir la sopa, y luego agregar en cada plato una cucharada de cubos de queso mantecoso.

Tamales

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Ingredientes: Relleno Carnaza de nalga 1 y kg Carr de cerdo desgrasado kg Grasa o margarina 100 gr 3 puerros picados muy finos 3 cebollas de verdeo picadsimas Pimentn cda. Aj molido cda. Comino, sal y pimienta a gusto 2 huevos duros Pasas de uva sin semilla 2 cdtas Varios Chalas de choclo grandes 2 y docena (el doble si son chicas) Pasta de maz Harina de maz 400 gr. Zapallo o calabaza 1/4 kilo (hervido) Sal a gusto Pimentn un gr. Grasa o margarina 100 gr Preparacin: Si quiere preparar humita y no consigue choclo fresco para usar las chalas, srvalas en cazuelas. Para esto, prepare el picadillo de choclo bien cremoso y condimentado, agregando chorritos de leche durante la coccin. Distribuya en cazuelas, espolvoree con azcar molida y qumela con una planchita de hierro al rojo vivo, o pngalas en el grill del horno para gratinar la superficie hasta que queden bien acarameladas. Si la harina de maz fuera muy gruesa, dle unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina. Reserve. Qutele la grasa a las carnes de vaca y de cerdo, y pquelas fino pero a cuchillo. Para esto, divdalas primero en bifes delgados, estos en tiras y, finalmente, en cubitos. Reserve. Derrita los 100 gramos de grasa (o margarina) en una sartn y rehogue los puerros y las cebollitas de verdeo, picadsimos, hasta que estn translcidos. Agregue la carne de vaca y la de cerdo picadas y mezcle con cuchara de madera hasta que se noten cocidas (cuando cambien de color). Remoje el pimentn en un poco de agua fra, agrguelo a la sartn, mezcle bien con cuchara de madera y retire del fuego. Vuelque todo en un bol. Condimente las carnes con el aj molido, comino, ms sal y pimienta a gusto. Pele los huevos duros prtalos por la mitad, aplstelos con un tenedor y agrguelos al picadillo del bol junto con las pasas de uva. Mezcle bien, deje enfriar y reserve. Si la harina de maz fuera muy gruesa, dele unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina. Reserve. Para la pasta de maz coloque la harina de maz sobre la mesa, con un colador de malla fina tamice sobre la harina el zapallo cocido y sazone con sal a gusto y el pimentn indicado, amase mientras le va incorporando de a trocitos grasa o margarina, a gusto, alternan chorritos de caldo trata de obtener pasta espesa pero hmeda y maleable pero que no se pegote

Para la preparacin de chala, separe 4 chalas y rmpalas a lo largo en tiras finas, a fin de atar luego los tamales con ellas. Si algunas tiras resultaran chicas adalas con un nudito. Para armar y cocinar elija dos chalas grandes y encmelas formando una cruz. Coloque 1 o 2 cucharadas de la pasta de maz (formando un cuadradito) en el centro de la cruz de chala Sobre la pasta de harina de maz, en el centro coloque una porcin de relleno preparado (picadillo). Si los choclos que consigui tienen chalas que le resultan muy cortitas para envolver el relleno, use 4 en vez de 2 para armar cada paquetito. Hay que encimarlas de a dos por su base y usarlas como si fuera una larga. Si no consigue hacer tiras de chala ate los paquetitos con pioln. Tape el relleno con otra cucharada de pasta de maz. Con los deditos mojados con agua, trate de soldar los bordes de la pasta, presionndolos para que el relleno quede bien encerrado. Ate el paquetitos con las tiritas de chala que fabric antes o con hilo de cocina (el de algodn). Ingniese para envolver la tortita de maz con las chalas, cruzndolas primero en un sentido y luego en el otro, para formar un paquetito prolijo. Ponga a hervir abundante agua Cuando rompa agregue los tamales y djelos hervir despacito de 20 a 30 minutos (segn la harina sea ms o menos fina). Revuelva continuamente con cuchara de madera, hasta que la preparacin espese como si fuera polenta. Retire del fuego y sazone a gusto con sal, pimienta y aj molido. Arme los paquetitos como indicamos en la receta de los tamales, poniendo en el centro de cada cruz de chala una buena porcin de humita. Ponga los marlos en una cacerola u olla bien grande, y llnela con agua hasta que alcance el nivel de los mismos. Apoye sobre los marlos las humitas en chala y deje hervir despacito entre 20 y 30 minutos. Srvalos igual que los tamales, solas o con salsa de tomate. Escrralos y llvelos a la mesa en el mismo envoltorio. Eso s: recurdele a los comensales novatos que las chalas no se comen. Si quiere, puede ofrecer en salsera aparte una salsita de tomates bien condimentada, para que cada uno se sirva a gusto.

Tamales cuyanos

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Ingredientes: 1 kilo de harina de maz; 1 kilo de carne; 3 cebollas; 3 huevos; Chala de maz Sal gruesa, Aj, comino y pimentn a gusto. Preparacin: La carne puede ser de vaca o de cerdo. Hervir la carne en agua con un poco de sal; una vez cocinada, dejarla enfriar. Poner la cebolla picada en una olla, con grasa bien caliente, a cocinar, agregar la carne el aj, el comino, pimentn y la sal; despus de dar un hervor se retira y se pone a enfriar. Para el armado del tamal, se unen las chalas por la parte gruesa al centro, que se cruzan entre s 4 centmetros, quedando las partes finas hacia afuera; extender, poner una capa de harina de maz, una cucharada de relleno preparada y otra parte de harina de maz, tapar con las chalas formando un paquetito, atar con hilo de algodn o un pioln. Hervir a fuego fuerte hasta que se cocine la harina de maz.

6 PAELLERA ndice Arroz a la banda Arroz bacanal Cazuela de pescado al estilo canario Paella Paella con conejo Paella a la veneciana Paella de bacalao Paella con frutos de mar Paella de huerta Paella valenciana de carne Paella valenciana de verduras

Arroz a la banda

Indice Este es un arroz tpico de la comarca de La Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante, en el Pas Valenciano. Es un arroz de pescado muy apreciado, pues hay que controlar la coccin del arroz para que tenga su punto ya que el caldo de pescado hace, frecuentemente, que se pase el arroz (que deje el grano muy blando). Antiguamente, este arroz se serva despus de haberse comido el pescado utilizado para hacer el caldo que se emplea para la coccin del arroz. De ah su nombre: ARROZ A BANDA, que en castellano significa ARROZ APARTE. Hoy en da suele tomarse solo el arroz. Aqu solo explicar la confeccin del arroz. Ingredientes: (Para 8 personas) 3 litros de caldo de pescado 100 gr. de gamba o camarn menudo Kg. de sepia 1 tomate grande rallado 1 cucharada de pimentn dulce 1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado Azafrn Aceite de oliva. Ajo y aceite Preparacin: Se elabora un caldo de pescado, con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. Tambin se puede hacer con cabezas de pescado. El ms fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape. Se pone aceite en la paellera y se sofren bien las gambas o camarn, se retiran. Se sofre la sepia, cuanto ms pequeas se troce mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco despus el pimentn, a continuacin se sofre bien el arroz y se aade el caldo y el azafrn. El caldo ha de estar caliente en el momento de aadirlo, la proporcin de caldo y arroz depender de si se hace en una paellera o en una olla convencional; en la paellera, al tener mayor superficie de evaporacin, la proporcin es de una taza de arroz por tres de caldo; en una olla ser de una taza de arroz por dos de caldo. Cuando est a punto de terminar la coccin, se aaden las gambas, este arroz se come mezclndolo con ajo y aceite. Depender de cmo este elaborado el aceite, la cantidad de ajos que se hayan empleado, para que pique ms o menos. Buen provecho!!!

Arroz de bacanal
(Una especialidad de Orihuela-Alicante) Ingredientes: Arroz, 300 gramos Habas frescas, peladas, 1/4 kilo Corazones de alcaucil, cortados en cuartos, 1/4 kilo Arvejas peladas, 1/4 kilo Azafrn, 1cpsula (1/2 cucharadita) Tomates, pelados y picados 2 (grandes y maduros) Agua caliente, 1 litro Dientes de ajo pelados, 4 (picados) Aceite, 1/2 taza Sal y pimienta a gusto Varios Queso rallado

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Preparacin: 1 Caliente el aceite en una cacerola o sartn grande y rehogue las verduras junto con los dientes de ajo. 2 Agrgueles los tomates picados y sal a gusto. 3 Baje el fuego y deje hervir despacito hasta qua las verduras estn casi cocidas (si hiciera falta, eche chorritos de agua caliente (para mantener el volumen de salsa). 4 Agregue el arroz y mezcle con un tenedor. 5 Incorpore el agua caliente. 6 Cuando el agua rompa el hervor agregue el azafrn, mezcle ligeramente y a partir de entonces, siempre sobre fuego suave, no revuelva ms. Limtese a mover de vez en cuando la sartn hasta qua el arroz est "al dente" (18 minutos aproximadamente). 7 Apague el fuego, tape la sartn y espere unos 3 0 4 minutos, hasta qua el arroz termine de "desperezarse". Rectifique (o no) el sazonamiento con sal y pimienta. 8 Srvalo ofreciendo aparte queso rallado.

Cazuela de pescado al estilo canario

Ingredientes 500 gr. de pescado salado preferiblemente cherne 1 trozo de tocino de cerdo salado 200grs. 1 Kg. de papas (patatas) grandes 1 cebolla grande 1 tomate canario grande pimiento verde o rojo segn el gusto 5 6 dientes de ajo Perejil 1 hoja de laurel Pimiento molido dulce litro de aceite de oliva Cilantro. Kg. de gofio canario. Sal Pimienta fresca.

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Preparacin: Dejamos en remojo el pescado desde la noche anterior, cambiando el agua si es necesario. En una sartn ponemos el aceite a calentar, cuando est caliente aadimos el pescado sin trozar, previamente secarlo con un pao antes para que no salte, el aceite lo dejamos bien doradito. Posteriormente lo retiramos y apartamos para usarlo luego. En el aceite que nos ha quedado vamos a realizar una fritura, con las verduras muy picaditas, que aadiremos en el siguiente orden: ajo, cebolla, pimiento y por ltimo el tomate, en este momento tambin aadiremos el tocino en la fritura. Por otro lado en una cazuela ponemos aproximadamente dos litros de agua (se puede ampliar la cantidad de agua segn sean los invitados) a calentar en la que aadimos la hoja de laurel, el perejil picado y un poco del pimentn molido. Cuando tengamos la verdura cocida incorporamos todo en la cazuela y lo dejamos hervir durante media hora junto con el pescado. Mientras todo esto est en el fuego podemos ir pelando las patatas, las cuales aadimos y dejamos guisar tranquilamente a fuego medio hasta que estn blandas. En el momento de servir separaremos en dos fuentes el pescado por un lado y las papas y el caldo resultante por otro. En un tazn haremos con un poco de caldo, el gofio canario que no ha de quedar muy duro, es mejor para comer que quede suave, aqu aadiremos el tocino cortado en trocitos, si se quiere se puede poner una pimienta quemona (de la puta la madre). Para hacer el mojo, que acompaa al pescado y las papas se pone en un mortero cuatro dientes de ajo, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva y un poco de cilantro picado, se machaca muy bien, posteriormente se aclara con ms aceite y si se quiere se aade vinagre. Esta es una receta aparentemente complicada pero en realidad es muy fcil, queda deliciosa y si se acompaa con folklore canario y vino de Arafol; es una comida ideal para un da de tenderete. Espero que disfrutes!

Paella

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La paella se puede hacer en muchas formas. La siguiente es mi receta favorita y tiene mariscos, cerdo, pollo y chorizo. Ingredientes: 1 taza de arroz para 4 personas kg. de gambas 1 trozo de chorizo por cabeza (o salchicha sin sabor a hierbas) 1 trozo, pequeo, de pollo y otro de cerdo, por cabeza. Tambin le puedes poner vieiras (escalpos) 1 cebolla Azafrn Pimiento rojo. Preparacin: Se pica la cebolla finita y se corta el pimiento en tiritas. Se dora la carne. Las gambas se pueden poner peladas o con cscara, sobre todo si son enteras (con cabeza) y grandes, se pueden poner encima, de adorno. Si tens agua de cocer mariscos, mejor, si no, se calienta agua hasta que hierva. Mientras, se fre el arroz en dos cucharadas de aceite de oliva y se aade la cebolla y el pimiento; el arroz est listo cuando se pone blanco. Hay que revolver, la fritura en paellera o en olla, no en sartn. El azafrn (lo que puedas tomar con tres dedos) se remoja en agua (un poquito de agua solo) y tambin se aade a la fritura. Cuando el arroz est listo, se aade la carne de cerdo y pollo y el chorizo, se le echan dos tazas de agua hirviendo (por taza de arroz) se tapa y se deja que empiece a hervir, cuando lo hace, se baja el fuego hasta que hierva despacio. Hay gente que lo pone en el horno. Yo lo hago en el fuego, pero pongo una de esas latas con hoyos entre el fuego y la olla, al cabo de unos diez minutos, se aaden los mariscos. Se vigila y generalmente tarda (desde que se aade el agua) de 20 a 30 minutos, hay que ir probando el arroz a ver si esta blando y si ves que se seca mucho, se aade un poquito de agua caliente. NO HAY QUE REVOLVER EL ARROZ POR NINGN MOTIVO DESDE QUE SE AADE EL AGUA.

Paella con conejo

Ingredientes: (4 personas) Aceite de oliva Pollo (conejo si se quiere) pollo trozado conejo Judas verdes 200 gramos Garrofo 50 gramos 1 tomate 4 alcachofas (trozarlas y ponerles un poco de limn) Arroz cort

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Preparacin: Poner aceite en la paellera de forma que cubra la pequea curvatura que hace el fondo de la paellera. Cuando est caliente se aade el pollo (conejo) y se deja hasta que est dorado. Aadir el tomate triturado, remover con la cuchara de madera y a continuacin echar la verdura, remover hasta que todo este frito. Cuando est todo frito se aade el agua y un poco de sal (al gusto) y se deja hervir, se pone un poco de azafrn y si se desea caldo de gallina concentrado. Cuando est hirviendo aadir el arroz, echarlo en forma de cruz de forma que sobresalga un poquito por encima del agua y dejar 20 minutos (que se consuma el caldo). Si despus de estar preparada no se va a servir inmediatamente se puede cubrir con papel de peridico (tambin se puede poner un poco de romero). Se recomienda hacerla con lea, especialmente de naranjo. Bueno esto es todo, os deseamos que la disfrutis y si no sale bien a la primera no os preocupis.

Paella a la valenciana
Ingredientes Mejillones 3/4 kilo Vino blanco cantidad necesaria 1 calamar 5 cubitos de caldo de verduras Langostinos 3/4 kilo Camarones pelados kilo 1 limn 3 morrones asados, pelados y en tiras 2 tazas de arroz 1 pollo Sal y pimienta a gusto taza de aceite 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo picaditos 2 hojas de laurel Tomates al natural Agua caliente 2 cdtas de pimentn Perejil cantidad necesaria Arvejas peladas (cocidas) una taza 4 corazones de alcaucil (en conserva o frescos y hervidos)

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Preparacin Raspe los mejillones, lvelos y deseche los abiertos. Cocnelos cubiertos con vino blanco ms un cubito de caldo hasta que se abran. Tire los cerrados y retire los bichitos de sus valvas (reserve algunos prendidos a una sola valva). Limpie los langostinos como me gusta a m: arrnqueles la cabeza con bigotes y todo; corte y deseche ese tejido fofo que les asoma por el escote. Quteles las patitas, el caparazn y la cola Tome el calamar y arrnquele la cabeza ms el relleno indeseable, qutele la piel, corte las aletas y retire la pluma (cartlago) del interior, dlo vuelta como un guante y raspe las adherencias, lvelo, crtelo en rodajas y cocnelo. Sostenga el langostino verticalmente y, con un cuchillo, hgale una incisin a lo largo de la curva de la espalda y arrnquele la venita oscura (tubo digestivo?) que corre a lo largo y deschela. Secretito: aqu le doy una frmula distinta para asar los morrones, lvelos bien y con el agua del lavado, envulvalos por separado en papel de aluminio. Pngalos en una placa con un poco de agua y selos en el horno, dndolos vuelta una vez, hasta que el papel est dorado, djelos enfriar, desenvulvalos y quteles la piel. Retire los cabitos y semillas, prtalos por la mitad, saque las nervaduras, crtelos en tiras gruesas y a la olla. Ponga el arroz en un colador y lvelo bajo la canilla hasta que el agua salga clara, sin almidn, escrralo muy bien, extindalo entre repasadores, squelo... y listo! Reserve 8 o 10 langostinos limpios pero con la colita para adornar luego la cazuela. Guarde todos en la heladera rocindolos antes con jugo de limn. . Qutele al pollo la piel y la grasita, crtelo en presas y luego subdivdalas en trozos ms bien chicos, recuerde que el pollo no es el protagonista de la paella. Condimente los trozos de pollo con sal y pimienta a gusto. Vierta el aceite en la cazuela (o paella, calintelo bien y saltee en l las presas de pollo, dndolas vuelta para obtener un dorado parejo. Escurra y reserve. Agregue en la cazuela las cebollas y los dientes de ajo bien picaditos y raspe el fondo de coccin de la paella con una cuchara de madera. Mezcle constantemente hasta que vea que la cebolla est translcida. Aada luego las hojitas de laurel para perfumar. Incorpore los tomates picaditos con todo su jugo, los calditos restantes disueltos en el agua caliente y el azafrn. Mezcle bien. Cuando rompa el hervor, incorpore las tiras de morrn y el pimentn diluido en un poco de agua. Espere a que la salsa vuelva a hervir. Aada en la paella, bien distribuidos, los trocitos de pollo frito, los mejillones que dej sin valva, los calamares junto con su salsita, los camarones y los langostinos, menos los reservados para decorar. Ponga el arroz limpio en forma de lluvia y esprzalo con un tenedor para distribuirlo parejo. Baje el fuego para que la preparacin hierva, pero bien despacio.

A partir de este momento no revuelva ms. En cambio, mueva la cazuela de vez en cuando (como si estuviera pasando el lustrado al piso). Y tambin, cada tanto, haga girar la paella sobre el fuego de la hornalla para que la coccin se realice en forma pareja. A los quince minutos de hervor pruebe la coccin del arroz. Cuando est a medio cocer agregue los corazones de alcaucil en cuartos y las arvejas cocidas Cuando el arroz est al dent, distribuya los mejillones que reserv en sus medias valvas, tape, apague el fuego y espere 5 o 7 minutos, hasta que el arroz termine de desperezarse.

Paella de bacalao

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Esta es una paella tpica de la zona de Alicante, en la parte sur del Pas Valenciano. Tambin es comida tpica de cuaresma, pues no lleva carne. Ingredientes: (Para 8 personas) 500 gr. de bacalao seco sin desalar 1 coliflor mediana kg. de espinacas 1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado 1 tomate grande rallado 1 cucharada de pimentn dulce Azafrn Aceite de Oliva Preparacin: Se desmigaja el bacalao, siempre ha de estar en seco y no desalarlo con agua, se troza la coliflor, se limpian las espinacas y se trozan; hay que tener en cuenta que cuanto ms pequeos sean los trozos mejor se realizar el sofrito. Se pone aceite en la Paellera, y se sofre el bacalao en migas hasta que est bien dorado, se retira a los lados, y se introduce la coliflor hasta que est bien dorada y se aaden las espinacas. Para que se sofra con mayor rapidez, es interesante ayudarse con la tapa de alguna cacerola, cuando se haya evaporado el agua que sueltan las espinacas, se sofre el tomate y se aade el pimentn, se sofre bien el arroz. Un truco que funciona bien es el de apagar el fuego durante unos minutos, pues el arroz toma ms gusto de la sustancia del aceite. Se aade el agua bien caliente, 3 tazas de agua por una de arroz, y cuando sta est en ebullicin se incorpora el azafrn. Al no haber desalado el bacalao, y aun siendo muy dulces la coliflor y las espinacas, seguramente no ser necesario rectificar de sal. Suele tardar unos 20 minutos en cocerse el arroz. Buen provecho!!

Paella fruto de mar

Ingredientes (Para 6 personas con buen apetito): 2 tazas de arroz Kg. de mejillones Kg. de almejas (o chirlas o berberechos) 2 pechugas de pollo sin piel ni huesos kg. de guisantes (o judas verdes, o alcachofas) kg. de gambas pequeas (o langostinos, o camarones) kg. de calamares (o chipirones, o sepias) 1 pimiento rojo

Indice 3-4 tomates pequeos, bien maduros 6 dientes de ajo 1 sobrecito de azafrn cebolla 2 hojas de laurel Aceite de oliva Sal Pimentn rojo (paprika) 1 pimiento verde

Preparacin: Cocinar el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, tambin en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos tambin en poca agua con sal. Reservar el caldo. En una sartn, sofrer los pimientos cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande un poco, aadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las cabezas y las cscaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reservar, una vez colado. Hasta aqu los preparativos previos, que se pueden hacer con antelacin. El mismo da, mezclar el caldo de las cocciones en la proporcin que ms guste yo aprovecho todo el de las gambas, y una mezcla de los otros hasta conseguir la cantidad necesaria (cuatro vasos de lquido ms o menos). Siempre debe haber el doble de caldo que de arroz. Rectificar la sal y poner a calentar junto con el azafrn y un poquito de pimentn. Media hora antes de la comida, calentar cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en lminas, antes de que tomen color se aaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se deshagan, y aadir el arroz. Dar unas vueltas, aadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince ms a fuego lento. Apagar la llama, cubrir con un pao limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos. En realidad, la paella admite todas las variaciones, segn gustos y presupuestos. Se puede sustituir (o acompaar) el pollo por conejo; si hay prisa, el tomate y los pimientos pueden ser de lata. Las gambitas pueden ser congeladas y peladas, igual que los calamares (aunque el sabor pierde, claro). Como lo ms delicado es el "punto" exacto de coccin del arroz, quien tenga menos mano puede usarlo del tipo "Brillante" o "Uncle Ben", que no se pasa, pero entonces hay que aadir ms caldo y hacerlo ms sabroso, pues este arroz no se impregna bien de los sabores. Si uno acaba de cobrar un cheque substancioso, puede aadir langostinos o gambas grandes, cigalas, ncoras.

Paella de huerta

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En principio, una aclaracin, Soy Romn Segu y soy valenciano, es decir de la tierra de donde es originaria la paella. El Pas Valenciano tiene tres provincias: Alicante, Castelln y Valencia. Y, a tenor de lo observado, puedo asegurar que en cada provincia se hace la paella de manera diferente, hasta se hace en Alicante una exquisita paella de bacalao. Eso s, la llamada paella de huerta es la ms conocida, que no la ms apreciada. La receta en cuestin vendra a ser la siguiente (tened en cuenta que aqu la gente come paella todos los domingos): Verdura 500 gr. de juda verde ancha 4 alcachofas 100 gr. "garrofo" o juda de Lima 1 tomate grande rallado Aceite de oliva Pimentn dulce Azafrn 1 Kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado (MUY IMPORTANTE) Carne 1 pollo conejo 100 gr. costillas de cerdo Alguna pieza de pato

Preparacin previa: Se troza la carne pequeita, y se sala bien, pues solo sabremos si este bien dorado si la salamos bien; se troza la juda verde y la alcachofa, y esta ltima se pone en agua fra con limn para perder el toque negruzco; el garrafn o juda de lima, si es seca, debe pasar la noche anterior a remojo. Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hirviendo se aade la carne. Para que las zonas que no tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de sal recubrindolas. Otro consejo es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite pues son carnes grasosas que desprenden mucho aceite. Cuando la carne este bien sofrita, se aparta a los lados de la paellera y se introduce la juda verde y se sofre. Luego se aade el tomate, y con la espumadera se reparte por toda la paellera, ya que al tener componentes cidos hace que se despeguen las impurezas del sofrito de la carne que estn adheridas a la paellera. Una vez sofrito el tomate, se aade rpidamente el pimentn y se dan unas vueltas, no demasiadas por qu se puede quemar. Ahora es el momento de incorporar el agua. Por cada taza de arroz, se aaden tres de agua. Una vez introducida en la paellera, se sube el fuego para que hierva el agua, se aaden el garrafn a remojo. El hervor dejara una seal en el borde de la paellera. Esta seal es muy importante, pues indicar el lmite hasta donde se debe rellenar de agua, es decir, en tanto que hierva, el agua se evaporara, y tendremos que aadir ms agua tantas veces como sea necesario. El punto para saber cuando est listo todo para aadir el arroz es cuando est tierno el garrafn. En ese momento se Rellena hasta el lmite de agua y se aaden las alcachofas. Cuando empiece a hervir de nuevo, se incorpora el arroz y el azafrn. El fuego ha de estar fuerte hasta que aparezcan bambollas y se vea el arroz. Entonces es el momento conveniente para bajar el fuego. La coccin suele durar unos 20 minutos. Buen provecho!!

Paella valenciana de carne

Ingredientes (6 personas) conejo pollo kg. verdura (habas, pimientos...) 2 tomates 600 g. de arroz Aceite de oliva Sal Azafrn Agua

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Preparacin: Usando un recipiente adecuado (paellera o similar) se coloca al fuego y se aade aceite para sofrer (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando est caliente se echa la carne del pollo y el conejo trozados a gusto. Se sofre a fuego lento hasta que la carne se dore. Se aade la verdura y se sofre. Luego se echa el arroz y se deja durante un minuto que se impregne bien, tras lo cual se aade el caldo o el agua (y una pastilla de sopicaldo). La proporcin de agua ser como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se aade el colorante o azafrn y la sal. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que el arroz est hecho sin remover nunca. Controlar el momento en que el agua se ha consumido (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. Recomendaciones: Un buen vino es siempre un compaero ideal para las comidas. Ribera del Duero tinto o rosado es una opcin especialmente acertada, aunque los de Rueda o Toro son igualmente agradables. La compaa es la mejor especia para una buena comida.

Paella valenciana de verdura

Ingredientes: (6 personas) 4 pimientos medianos 2 berenjenas medianas 300 g. habas francesas 150 g. acelgas 150 g. de champin o setas de cardillo 2 puerros 2 tomates 600 g. de arroz Aceite de oliva Sal Azafrn Pimentn dulce Ajos Agua

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Preparacin: Usando un recipiente adecuado (paella o similar) se coloca ste al fuego, y se aade aceite para sofrer (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando est caliente se echan los ajos y se dejan sofrer mientas se cortan todas las verduras tipo "juliana". Se aade la verdura y se sofre tras lo cual se aade el caldo (o una pastilla de sopicaldo) y el agua, as como el pimentn, la sal y el azafrn. La proporcin de agua ser como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se ajusta de sal si fuese necesario. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que la verdura est bien hervida pero mantenga su textura. Se aade el arroz, se dejar hervir hasta que el agua se consuma (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.

7 PARRILLA ndice Asado al asador Berenjena a la parrilla Brochettes de cordero Brochettes de lomo Brochettes de salmn Brochettes de lomos y mollejas Huevos fritos a la parrilla Cabrito con chafaina puntano Dorado a la parrilla Lechn a la parrilla Matambre a la pizza Mulita asada Parrillada Pata de ternera Pescado a la parrilla Pizza a la parrilla Salmn a la parrilla Tripa gorda rellena Tripa gorda rellena para parrillada Pescado a la parrilla

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Asado al asador
Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente: Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno. Se hace marcar en 2 0 3 partes sin cortar la primera y ltima costilla que servirn para colgar y para atar al asador. Una buena tcnica es proveerse de dos o tres fierros de 50 centmetros de largo y no ms de 5 milmetros de grosor los que servirn para atravesar el asado y de esa manera se mantengan derecho. Se clava el asador en la tierra o se usa un pagar (asador con pie regulable) se le da una inclinacin de 60 grados los cuales se Irn variando segn el apuro o las necesidades con el fuego a 70 centmetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de referencia. Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va tocando del lado contrario. Cuando notamos que est caliente, bastante (al cabo de ms o menos dos horas) se da vuelta y se cocina una hora ms del lado de la grasa Para confirmar el grado de coccin se hacen unos tajos pequeos y se mira el color, Una vez que consideramos que est listo se sirve. Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elstica y el comensal tiene que esperar a la comida y no al revs. Dej para el final la forma de salar, pues hay varia formas: 1 sal fina segn gusto antes de empezar a cocinar 2 sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos dientes de ajo) y rociar durante la coccin en varias oportunidades 3 poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo 4 la que ms me gusta: salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera (entre fina) luego quitarla y asar. Nota: siempre deje fuera de la helada por lo menos 8 hs .el costillar o animales como el chivo, el cordero o el lechn la tcnica de coccin es la misma pero; vara el tiempo: el lechn por ej. Lleva alrededor de 4 horas El asar al asador, luego de unas pocas prcticas, es ms fcil y nos permite cocinar mayor cantidad de carne. Siempre use lea semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos darn la llama que necesitamos. De esta misma forma se puede hacer un lechn cordero chivito pero ojo llevan ms tiempo, sobretodo el lechn que por lo menos de 4 horas.

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Berenjena a la parrilla
Ingredientes:
Berenjenas Ajo Perejil Sal Pimienta Aceite de oliva Mayonesa Una parrilla Un marido dispuesto a ceder parte del espacio del asado

Preparado:
Cortar las berenjenas por la mitad (a lo largo). Con un cuchillo, realizarles incisiones a lo largo y a lo ancho del lado carnoso, sin cortar la cscara, de modo tal que quede como un cuadriculado, pero sin que los cuadritos se despeguen de la cscara. Poner a la parrilla del lado de la cscara. Preparar una mezcla con mucho ajo y mucho perejil bien picadito (en lo posible frescos!!!), sal y pimienta a gusto, bastante aceite de oliva y mayonesa, de modo que quede una preparacin cremosa liviana. Cuando notes que las berenjenas se han puesto blanditas, cubrirlas con la crema anterior (del lado carnoso... no hay que darlas vuelta!!!) y djalas un buen rato ms para que se cocine un poco la preparacin cremosa. Son ideales para comer como acompaamiento de carnes. Tambin se pueden hacer al horno, pero quedan mucho mejor a la parrilla...

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Brochettes de cordero
Ingredientes (5 porciones) Para armar las brochettes: 1 pierna de cordero 2 morrones 2 tomates grandes o 3 cucharadas de pur 2 zanahorias 1 cebolla Hojas de laurel, sal y pimienta Para la marinada: 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de jugo de limn 1 cucharadita de tomillo Varias de albahaca picadas 2 dientes de ajo picados Preparacin: Mezclar en un bool los ingredientes de la marinada. Deshuesar la pierna, desgrasarla y cortarla en cubos. Introducirlos salpimentados en el bool de la marinada y dejarlos una hora en maceracin. En un fierrito o pincho de brochette colocar alternadamente la carne, trozos de morrn, cebolla, zanahorias y hojas de laurel fresco. Colocar sobre fuego suave, girando lentamente hasta que la carne se note bien asada.

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Brochettes de lomo
Ingredientes: (6 a 8 porciones) Para los brochettes: 1 kilo de lomo 4 cebollas medianas 1 morrn rojo grande 1morrn verde grande 18 tomatitos cherry 250 gr de ciruelas tiernizadas 300 gr de panceta ahumada magra, en tajadas finas 4 bananas Jugo de 1 limn kg de pan francs 70 gr de manteca derretida Sal y pimienta negra a gusto 1 cucharadita de organo 4 dientes de ajo triturado taza de aceite de oliva cdta de cada uno de estos condimentos: aj molido, laurel triturado, organo y pimentn sal y pimienta negra, a gusto Preparacin Prepare la marinada colocando en un bol los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro), el aj molido, el laurel triturado, el organo y el pimentn. Sazone con sal y pimienta y mezcle. Limpie el lomo quitndole la grasa y adherencias. Corte la carne en cubos de 3 centmetros de lado, aproximadamente. Ponga los cubos de carne en el bol de la marinada y djelos macerar a temperatura ambiente una media hora. Pele las cebollas y as enteras chelas al agua hirviendo y cocnelas siete minutos. Escrralas y divdalas en cuatro Quite el cabito a los morrones, prtalos por la mitad a lo largo, retire semillas y filamentos, y crtelos en tiras de 3 centmetros de ancho. Luego divdalos en cuadrados. Lave los tomatitos y quteles en cubito Quite el corazn a las ciruelas tamizadas y envuelva cada una en una tirita de panceta. Pele las bananas frtelas con el jugo de limn y crtelas en trozos medianos y envuelva cada una en una tirita de panceta Corte el pan en rodajas de 2 centmetros de espesor y luego divdalas por la mitad. Sazone la manteca derretida con sal pimienta negra y organo y pinte con ella el pan Secretitos: en las brochettes puede alternar flores de coliflor, corazones de alcaucil, papines diminutos con cscara (todo blanqueado) y los vegetales que prefiera. Cuando arme las brochettes, ensarte los ingredientes bien apretados, as no se soltarn al darlas vuelta durante la coccin. Arme cada brochette ensartando primero como tope cubo de pan, luego un cuadrado de morrn rojo, otro de morrn verde cuarto de cebolla atravesndole todas las capas, un trozo de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito de pan aderezado con manteca Continuemos. Otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morrn rojo, otro verde, una banana y un cubo de pan (o siga el orden que quiera). Contine el armado de las brochettes, intercalando los ingredientes, y siempre comience y termine con un cubo de pan.

Una vez terminado selos a la parrilla o en la plancha lubricndola una sola vez, pntelas seguido con la marinada, hasta que la carne est cocida a su gusto. Srvalas con ensalada a gusto. Una idea? Papas aderezadas con cebolla de verdeo, huevo duro picado, perejil y aceitunas negras. Escurra 2 rodajas de anan en almbar, crtelas en trozos y envuelva cada uno en una tira de jamn cocido. Corte 8 cubos de pan francs y pntelos con aceite previamente macerado con ajo triturado, sal y pimienta. Lave muy bien una manzana verde chica y otra roja, prtalas por la mitad, crtelas (sin pelar) en gajos gruesos y rocelos con bastante jugo de limn. Qutele la grasa a un kilo de carr de cerdo, corte la carne en cubos y pngala a macerar una hora en media taza de aceite mezclado con un cuarto de taza de vinagre, sal a gusto, pimienta negra recin molida y un ramito de hierbas aromticas. Corte en cuadrados un aj verde y otro rojo. Arme las brochettes as: un cubo de pan, un trozo de morrn rojo, un cubo de Carr de cerdo, un trozo de morrn verde, otro cubo de pan, un trocito de anan envuelto en jamn, otro trozo de pan, un gajo de manzana verde, otro cubo de cerdo, un gajo de manzana roja y un cubito de pan. Pntelas con la marinada y selas como indicamos en la receta anterior. Srvalas sobre un lecho de arroz al curry. Secretito: pruebe estas brochettes: un langostino o camarn, un cubo de pan (o un champin), un gajo de cebolla, un trozo de morrn rojo, otro langostino y as hasta terminar con pan (o un champin). Srvalas con salsa golf.

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Brochettes de lomo y mollejas

Ingredientes
400gr de lomo 1 molleja 100gr de panceta cortada en dos fetas gruesas 1 morrn rojo 1 morrn amarillo 1 morrn verde 1 berenjena grande 2 cebollas Papel aluminio Aceite Romero Palitos de brochettes

Preparacin
Hervir agua en una ollita, agregar la molleja y sacarla cuando el agua vuelva a hervir. Sacarle la grasa y cortarla en cubos. Cortar el lomo y la panceta en cubos al igual que la molleja. Aceitar un poco los palos de brochette y comenzar a armarlas colocando un pedazo de carne alternado con la panceta y las mollejas. Cortar las verduras en cuadros sacndole las semillas en el caso de los morrones y la berenjena. La cebolla en gajos. Colocarlas en papel de aluminio con aceite y romero y formar una bolsa. Cocinarlas en la parrilla o en el horno. Meter las brochettes en la parrilla, o en una plancha terminando la coccin en el horno. Servir las brochettes junto con las verduras.

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Brochettes de salmn
El salmn, es el salmn. En este caso haremos unas riqusimas brochettes de salmn rosado. Se pueden cocinar en la parrilla o al horno. El acompaamiento puede ser el que podamos conseguir o que nos guste para la ocasin. Desde ya, no puede faltar una botellita de vino blanco, bien fro.

Ingredientes: (Para 4 porciones)

8 cabezas de championes grandes 300 g de salmn rosado fresco 2 o 3 puerros cortados en trozos 4 tomates deshidratados Sal y pimienta 1/2 vaso de vino tinto 2 cucharadas de soja Jugo colado de 1/2 limn

Preparacin
Ensartamos en las broquetas en forma alternada trozos de salmn, los championes, los puerros, los tomates hidratados en parte del vino tinto y le agregamos sal y pimienta. Podemos asarlos en la parrilla u horno. Durante la coccin es conveniente pincelarlas con una mezcla hecha con el vino restante, la salsa de soja y el jugo de limn.

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Huevos fritos a la parrilla

Ingredientes: Huevos: 2 por persona Panceta en fetas: una por huevo Provoletas: cantidad necesaria Morrones verdes o rojos grandes: 2 por persona Sal y pimienta Preparado: Cortar los morrones a la mitad, ahuecarlos rodearlos con la rodaja de panceta y atarla con un escarbadientes para hacer una especie de contenedor (por el lado de afuera y en la parte de arriba nada mas, como si fuera un anillo) poner a la parrilla y cuidar que los morrones no se quemen. Cuando estn calientes introducir en el morrn el queso provolone, darle ms calor para que se derrita. Una vez derretido agregar el huevo, salar y pimentar, cuando est cocido el huevo servir lo mas caliente posible y acompaarlo con buen vino. No apto para personas que sufran de hgado, je suerte. Alfredo

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Cabritos con chanfaina puntano

Ingredientes: Cabrito, 1; Aceite o adobo para pincelar; Menudos de cabrito; Grasa de cerdo o aceite, cantidad necesaria; Cebolla de verdeo, Varias cabecillas; de ajo, Sal, comino, organo, pimienta, a gusto; caldo, cantidad necesaria; Migas de pan, cantidad necesaria. Preparacin: Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocup los primeros puestos con su plato de cabrito con chanfaina y lo bueno consiste en que es una comida que se puede comer en algunos restaurantes. Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento y pincelarse con aceite o adobo esto segn la receta personal de cada uno y una vez cocido, se sirve con la chanfaina. Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la coccin. Luego, en una olla o cacerola, se fren la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o aceite. Se agregan los menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con aj, comino, organo y pimienta. Se aaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga de pan desmenuzada. Se deja hervir hasta que todo est a punto. Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los entendidos, debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco.

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Dorado a parrilla
Ingredientes 1 dorado, grande 3 dientes de ajo 1 atado de perejil 1 vaso de aceite de oliva Jugo de 1 limn Sal, pimienta, curry, organo y tomillo Preparacin Limpiar el dorado, lavarlo y secarlo. Mezclar todos los ingredientes en un bol: ajo y perejil picado, el aceite, el limn, la sal, y todas las especies y hierbas. Untar el interior del dorado con los condimentos y ponerlo sobre la parrilla. Se pone primero del lado de la carne, y cuando se da vuelta, a mitad de coccin, se vuelve a condimentar con la mezcla de hierbas preparadas. Puede, si se desea, cubrirse con tajadas de manzanas verdes. En ambos casos, mantener sobre el fuego, hasta que est cocido. A la hora de servirlo pueden ponerse a disposicin de las comensales distintas salsas, para que las agreguen a su eleccin.

Lechn a la parrilla
Indice El lechn es un animal que tiene mucha historia para la coccin pero no imposible. Lleva paciencia y mucho tiempo Primero se sala la noche anterior y mucha gente le adereza con un chimichurri de ajo perejil aj molido organo y hierbas aromticas. Se coloca en la parrilla con el cuero para arriba previo haber cortado por la mitad la cabeza y la primera parte de la columna. Se pone a 25 centmetros separado de la brasas que deben ser no muchas, no en el medio y si preferiblemente en los cuartos y en la cabeza. Se deja en esa posicin hasta que notemos que el cuero se infla y este bien caliente sobre todo en los cuartos. Se dar vuelta y se termina cocinando dorando el cuero. Se hacen tajos en los cuartos y en el cogote para verificar que est cocido. Las primeras veces les aconsejo que lo hagan para comer fro para poder tomar los tiempos y si luego a la aventura de cocinar comer caliente. Una variacin es la de colocar el lechn con el cuero para abajo y poner alrededor unos suplementos e 15 centmetros y una chapa arriba. Se pone poco fuego abajo y bastantes brasas arriba. A lo largo de una hora cuidando que no, se queme se destapa, pinchamos al animal para sacar la grasa que se junta en los huecos, se pone nuevamente la chapa. Calcular media hora ms y servir. Si pueden modificar o mejorar mis tcnicas bien contento estar, que me lo hagan saber

Matambre a la pizza
Indice Ingredientes Matambre 1 grande cortado en dos o 2 chicos Cebolla de verdeo Kg. Queso o tipo mozzarella para cubrir bien, o un buen provolone Y una salsita de tomate suave (tomate al natural, cebolla, aj molido condimento a gusto) Preparacin Se sala el o los matambres se ponen a cocinar del lado de la carne Cuando esta doradito se da vuelta poniendo la grasa para abajo, y se embebe la carne con salsa, agregamos la cebolla de verdeo fritada en mitad manteca y aceite de oliva cortada en fina juliana y sobre ella el queso elegido Se deja cocinar suavemente hasta que se derrita el queso. Poner un poco mas se salsa, cortar y servir.

Mulita asada (quirquincho)

Indice Ingredientes Para 4 porciones Una mulita o quirquincho; Sal gruesa; 1/4 litro de aceite; 1/2 litro de agua; 1/2 litro de vinagre; 2 cucharadas de aj molido; Una cucharadita de pimentn; una cabeza de ajo picado Preparacin 1. Limpiar la mulita y frotarla con abundante sal; dejar todo un da. 2. Lavar cuidadosamente con su caparazn. 3. Preparar una salmuera con una cucharada de sal y 1/2 litro de agua. 4. Mezclar el aceite, el vinagre, el aj molido, el pimentn y los ajos picados con la salmuera. 5. Hacer unos cortes entre el caparazn y la carne para que penetre el alio. 6. Colocar la mulita en una asadera, con el caparazn hacia abajo, baar con el resto del alio. 7. Llevar al horno a fuego moderado, baando continuamente, hasta que el jugo sea claro, no rojizo. 8. Servir caliente o como fiambre.

Parrillada
Indice Ingredientes Asado de tira Vaco Chorizo Morcilla Chinchulines Tripa gorda Centro tripero Molleja Seso Pollo Pechito de cerdo Matambre Se puede agregar cualquier tipo de carne o animal Preparacin Se trata de desparramar en la parrilla segn el grosor de las carnes para poder cocinar todos los elementos al mismo tiempo teniendo nicamente la precaucin de agregar ms brasa segn su grosor Las carnes se ponen del lado del hueso o en su defecto del lado de la grasa Los chinchulines se pueden trenzar con la nica precaucin de sacarle la grasa o en ruedas cortndolas una a una segn la forma. La tripa gorda se abre al medio y se cocina primero del lado de la grasa y luego se dora de la parte externa El seso se envuelve en papel de aluminio previo condimentarlo con sal y pimienta. El matambre se puede poner del lado de la carne (a la inversa el resto) y cuando este doradito se da vuelta, poniendo la gras para abajo y se coloca arriba cebolla cortada en rodajas previamente pasadas por agua hirviendo, morrones quemados en el fuego, agregamos queso roquefort mezclado con queso mozzarella se roca con pimienta recin molida y organo y hemos inventado el matambre a la pizza

Pata de ternera
Indice Ingredientes Una pata de ternera Ideal un mocho de 25Kg. Completo Preparacin Se pone el mocho sobre una mesa, se saca con cuidado el cuadril, se saca el hueso de la cadera y el hueso largo de la pierna Se sala con sal gruesa y pimienta, mezcla de negra y blanca, molida con molinillo de molienda gruesa con una antelacin de 6 a 8 horas. Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los 25 cts. Se coloca la pata con la parte de la piel para abajo, lo que permite que los jugos de la coccin no caigan y se seque la pata A una distancia de 30 a 40 cts. se pone una chapa sobre el mocho y se prende fuego en cantidad moderada. La coccin llevara un promedio de ms menos 3 horas, cuando se pincha y est muy tierno, este bien cocido, se saca la chapa superior y se puede ir cortando la carne por sus cortes naturales, el peceto, cuadrada, etc. etc. Se notar que al ser tan grueso, en la porcin de carne vamos a encontrar diferentes puntos de coccin, la cual va a satisfacer a todos los comensales y ante la eventualidad ponindolo sobre la parrilla se cocinar muy rpidamente Este tipo de coccin tierniza ms aun la carne Esto se sirve con abundante ensalada y un muy buen vino,

Pescado a la parrilla
Indice Ingredientes: 1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese ms de 1 kilo, de lo contrario pescar ms de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" lase "Comprar". Lo de las escamas va en serio: esta receta no comprende bichos lampios como el bagre y la anguila. Sal fina. 4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva). Sal gruesa. 6 dientes de ajo. 1 puadito de perejil 1 Limn. Implementos: 1 tabla 1 mortero 1 cuchillo 1 pincelito 2 esptulas grandes 3 hojas de diario. Lea que haga brasas; o carbn de lea; Lea finita, ramitas secas. 1 pincho fino de madera de bamb o tacuara (o escarbadientes largo) o palitos para brochettes 1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia mximo). Preparacin Remover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni cola. Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera. Preparar salmuera: Moler las ajos en el mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo de 1 limn sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura de mate o dos), revolver el menjunje con el pincelito. Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo ms parejo posible. Limpiar la parrilla de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de dejar que se caliente la parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes (mas fcil pa' darlo vuelta). Cercirese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos esptulas grandes simultneamente (he aqu la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar las esptulas contra los barrotes al estilo de pala de albail, la piel se despega sin romperse. El levantado ayuda a que no se pegue. Vichar si no se est quemando y ajustar el rgimen de calor de acuerdo a lo que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operacin. Aplicar pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante esta operacin, ntese el chisporrotear de las brasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rpido y depende del grosor, 20 minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por ejemplo la trucha-salmn. Un pescado de menos grosor se hace ms rpido. Para darlo vuelta sin romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las esptulas. Se aconseja no dar vuelta ms de una vez, porque se marea :-) Para saber si est pronto, se clava el pincho de bamb suavemente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, est cocido. Se sirve caliente, acompaado de ensaladas (o fro con mayonesa casera) Unas papitas hechas sobre papel aluminio en la parrilla acompaan bien. Un vinito blanco tambin.

Pizza a la parrilla
Indice Ingredientes Masa Kg. de harina comn 5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura comn Sal Azcar Aceite de oliva Ingredientes Salsa: cebolla mediana picada 1 lata de tomate natural Organo, sal, pimienta a gusto Preparacin: En una sartn poner un chorro se aceite de oliva, rehogar la cebolla, cuando est traslcida agregar el tomate, y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos. Mientras tanto: Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamao t de sal y una de azcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos La harina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cucharadita de sal y una de azcar una taza tamao caf de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una masa con agua ligeramente tibia. Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un trapo y en lugar preferentemente tibio de la cocina. Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar hora ms. Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un dimetro de 20 centmetros y de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la plancha o la parrilla no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado, se da vuelta, se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama. En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes de nuestro agrado A continuacin encontraras muchas formas de darle gusto a este manjar inventados por los italianos y modificado y enriquecido por nosotros los argentinos

Salmon a la parrilla
Indice Ingredientes 4 rodajas de salmn de 2 cm de espesor cada una 1 cebolla picada 1 ramita de perejil 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite 1 cucharada de vino blanco Jugo de 1/2 limn Sal y pimienta 1 taza de mayonesa Ajo y perejil, picaditos Preparacin Sazonar las tajadas de salmn y dejarlas marinar, en la heladera, con la cebolla picada, el tomillo, el laurel, el perejil, el aceite, el vino blanco y el limn. Despus de 2 horas, envolver las rodajas de pescado en papel aluminio, poner sobre parrilla bien caliente, y asarlas de ambos lados. Pueden asarse tanto en una parrilla de lea como en la parrilla del horno. Una vez asadas, quitarles el papel de aluminio y llevar a la mesa, acompaada de una salsera con salsa mayonesa, mezclada con ajo y perejil picadito. Resulta un plato liviano y sabroso.

Tripa gorda rellena

Indice Ingredientes: 1 tripa gorda 2 chorizos especiales 2 chorizos de morrn (o alguno de verdeo o similar) 1 Kg. De carne picada Kg. Cebolla Kg. Morrones Kg. cebolla de verdeo Kg. Queso provolone o gruyer, cortado en cubos Preparacin Se reserva la tripa y se ponen todos los ingredientes en un bol. Previamente picar la cebolla, cebolla de verdeo y aj. Se mezclan todos los ingredientes se le agrega sal pimienta y todo condimento que les pueda gustar, todo le viene bien. Y un chorro de vino blanco Luego se rellena la tripa, previamente se le ha atado una punta, y una vez ingresado todo el relleno a la misma se ata la otra punta. Se puede insertar en una espada de planchuela Pig y asarla en la parrilla o cocerla en el horno en una bandeja aceitada acompaada de papas, cebollas y batatas

Tripa gorda rellena para parrillada

Indice Ingredientes: 1 tripa gorda. 7 cucharadas de perejil picado. cucharada de albahaca picada. 2 cucharadas de pan rallado. 2 cucharadas de aceite. cucharadita de pimienta. cucharadita de nuez moscada. 5 dientes de ajo picados. 3 huevos duros picados. Pizca de sal fina. Elaboracin: Lavar bien la tripa, si tiene mucha grasa quitarle un poco, darla vuelta para que la grasa quede para afuera. Mezclar todos los ingredientes y con una cuchara ir introducindolos en la tripa, hacindolos correr con la mano para que quede parejo. No debe quedar muy llena, pues al cocinarla se achica. Recomendacin: Cocinar a las brasas a fuego suave

Pescado a la parrilla
Indice Ingredientes:
1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese mas de 1 kilo, de lo contrario pescar ms de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" lase "Comprar". Lo de las escamas va en serio: esta receta no comprende bichos lampios como el bagre y la anguila. Sal fina. Sal gruesa. 1 puadito de perejil 4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva). 6 dientes de ajo. 1 Limn. Implementos: 1 tabla 1 cuchillo 1 mortero 1 pincelito 2 esptulas grandes. 3 hojas de diario 1 pincho fino de madera de bamb o tacuara (o escarbadientes largo) o palitos para brochettes. 1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia mximo). Lea que haga brasas; o carbn de lea; o esos coquitos que venden en la sociedad de consumo bajo el nombre de "heat beads" o "brickettes". Lea finita, ramitas secas. Preparacin Remover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni cola. Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera. Preparar salmuera: Moler las ajos en el mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo de 1 limn sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura de mate o dos), revolver el menjunje con el pincelito. Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo ms parejo posible. Limpiar la parrilla de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de dejar que se caliente la parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes (mas fcil pa' darlo vuelta). Cercirese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos esptulas grandes simultneamente (he aqu la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar las esptulas contra los barrotes al estilo de pala de albail, la piel se despega sin romperse. El levantado ayuda a que no se pegue. Vichar si no se est quemando y ajustar el rgimen de calor de acuerdo a lo que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operacin. Aplicar pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante esta operacin, ntese el chisporrotear de las brasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rpido y depende del grosor, 20 minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por ejemplo la trucha-salmn. Un pescado de menos grosor se hace ms rpido. Para darlo vuelta sin romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las esptulas. Se aconseja no dar vuelta ms de una vez, porque se marea :-) Para saber si est pronto, se clava el pincho de bamb suavemente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, est cocido. Se sirve caliente, acompaado de ensaladas (o fro con mayonesa casera) Unas papitas hechas sobre papel aluminio en la parrilla acompaan bien. Un vinito blanco tambin.

8 PIZZA ndice Masa bsica para pizza Pizza I Pizza II Pizza III Pizza a la piedra I Pizza a la piedra II Pizza consejos tiles para elaborarla Salsa de tomate para pizza

Masa bsica para pizza

Ingredientes Para 2 pizzas: 1/2 Kg. Harina 000030 gr. Levadura Cubito Familiar Cucharadita sal fina 1/2 cucharadita de Azcar 1/4 cucharadita extracto de malta (optativo) 1/2 cucharadita de aceite300 cc. Agua Ingredientes Adicionales para pizzas: Salsa de Tomates Cantidad necesaria Organo Adobo para pizza Mozzarella picada 300 gr. para cada pizza Roquefort - 100 gr. Cantimpalo - Cantidad necesaria Aceitunas para decorar - Cantidad necesaria

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Elaboracin: Colocar en un bol la harina cernida con media cucharadita de azcar. Lavadura desgranada. En el agua disolver la sal, mezclarle el aceite y el extracto de malta. Incorporar el lquido a la Harina, tomar la masa. Volcar en la mesa enharinada y amasar hasta formar una masa sedosa (que no se pegue en las manos). Dar forma de bollo y dejar leudar al doble de su volumen. Des gasificar la masa, cortar en 2 partes. Hacer un bollo con cada trozo, y dejar leudar al doble de su volumen. Estirar el bollo de masa leudado dndole forma redonda (sin desgarrar la masa).Poner en pizzera aceitada. Cubrir con salsa de tomates y dejar leudar 15 minutos. Cocinar en horno muy caliente. Cinco minutos para pre pizza y siete minutos para pizza directa. Terminar las pizzas a gusto. Las pre pizzas se pueden freezar.

Pizza I
Ingredientes: (Para 3 pizzas) 500 gr. Harina 50 gr. de levadura de cerveza cucharadita de sal 2 cucharadas-sopera de aceite

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Preparacin: Agregar agua hasta obtener consistencia blanda y SIN grumos. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubrindola con un pao durante una hora, hasta que "leve" (fermentar...) Colocar el bollo sobre una pizzera aceitada y extender la masa con la yema de los dedos hasta el borde del molde. Dejar reposar durante quince minutos. Rociarlo con 4 cucharadas de tomate licuado y sazonado. Cubrir con rodajas de tomate maduro. Espolvorear con organo, sal, aj molido (todo a gusto). Hornear a temperatura mxima durante quince minutos. Retirar del horno y agregar aceitunas, jamn, queso (en dados o rallado) y hornear durante 10 minutos a temperatura mediana Por supuesto que estas son indicaciones bsicas que admiten TODAS las variantes que la imaginacin pueda sugerir para cambiar los gustos. (Por eso estoy tan gordo...:)

Pizza II
Aqu va la receta para pizza(s)... ojo! es media masa y bien esponjosa como a mi me gusta! Ingredientes: 50 gr. de levadura de cerveza fresca. 800 gr. de harina comn (sin leudantes!!) 1 cucharadita de azcar 1 cuchara de sal fina (de postre) tacita de caf de aceite vaso de leche tibia Agua tibia, cantidad necesaria Margarina, cantidad necesaria

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Preparacin Mezclar la levadura de cerveza con la cucharadita de azcar y un poquito de agua tibia en un bool. Dejar hasta que est bien espumosa. Poner en un bool. Bien grande o cacerola la harina mezclada con la sal, agregarle la levadura, el aceite y la leche. Mezclar e ir agregando de a poco el agua tibia hasta que la consistencia quede como cuando uno pisa un chicle masticado en la calle (te das una idea, no?) Lase, metiendo la mano en el pegote y alzndola debe quedar como hilada entre el bool. y los dedos (si no se hila es que al pegote le falta un poco de agua, si se desliza demasiado es que le sobra y se arregla agregando un poco de harina). Una vez conseguido el punto justo, tapar con un nylon o bolsa flojos y poner a levar en un lugar tibio (por ejemplo, encima de la cocina y ya prendes el horno bajito para calentarlo para cocinar las pizzas). Mientras leva al doble del volumen, ir enmantecando (o enmargarinando) las pizzeas; salen 4 (cuatro) pizzas medianas de buena familia. Si el menjunje ya levo, mezclarlo, humedecerse la mano con agua, tomar un poco del emplasto y ponerlo en la pizzera, distribuirlo en forma uniforme (el poco es ms o menos la mano llena). Hacer as con todas las pizzeras. Ponerlas a levar una vez mas (ufa!). Cuando estn bien infladas y la superficie este como seca (no pegajosa ni brillante como si tuviera humedad) estn listas para meterlas al horno. Hornearlas con fuego medianofuerte hasta que estn ligeramente doradas por abajo. A medida que las sacas del horno ponerles encima la salsa. As quedan listas para mandarlas al freazer o la heladera o agregndoles mozzarella, anchoas, etc., etc. y ponindolas nuevamente al horno, ready para mandarlas al buche!!!

Pizza III
Ingredientes 1 kilo de harina30 gramos de sal60 gramos de azcar50 gramos de levadura20 gramos de harina de malta650 gramos de agua1 cuchara sopera de aceite.

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Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de 350 gramos y hacer bollos redondos y colocarlos, en pizzeras previamente pintadas con aceite, dejar tapado con un nylon. Cuando los bollos duplicaron su tamao, estirar con la punta de los dedos, hasta cubrir con la masa la totalidad de la pizzera, dejar levar, cuando la masa ya levo poner la salsa de tomate condimentada y la muzzarella rallada sobre la masa. Cocinar en horno moderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.

Pizza a la piedra
Masa bsica para pizza artesanal:

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Proceder con las indicaciones de masa bsica para pizza artesanal hasta el 3er punto. Luego continuar: Luego de Leudado el bollo de masa (1era fermentacin). Des gasificar la masa y cortar en tres partes. Hacer un bollo con cada trozo de masa, y dejar leudar al doble de su volumen. Estirar cada bollo (sobre mesa enharinada) hasta un dimetro de 29 cm. Y un espesor de 2 mm. Aproximadamente; luego colocar sobre placas enharinadas. Cubrir con salsa de tomate y dejar leudar por espacio de 8 minutos aproximadamente. Cubrir con 200 gr. de mozzarella picada. Cocinar en horno muy caliente aproximadamente cinco minutos hasta que la masa se haya cocido y la mozzarella derretido. Decorar a gusto y servir.

Pizza a la piedra II
(Tipo de pizza muy conocida en la Costa Azul) INGREDIENTES: 1/4 taza de aceite 11/4 kilos de cebollas finamente picadas 250 gramos de blanco de puerro, finamente picado 20 filetes de anchoas 4 dientes de al enteros, pero ligeramente aplastados 120 gramos de aceitunas negras, descarozadas 1 ramito compuesto (laurel, perejil, tomillo) Sal y pimienta, a gusto 600 gramos de masa de hojaldre o masa de pan

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PREPARACION: Colocar el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro, y a fuego suave cocinar las cebollas, el puerro, junto con el ajo y el ramito compuesto. Cocinar todo esto con la cazuela tapada hasta convertirse en pur (de lo contrario toman color las cebollas y puerros y alteran su gusto) - El tiempo ms o menos ser de dos horas. Retirar y sazonar con sal y pimienta a gusto (si la pimienta se muele en el momento, mejor). Extender la masa de hojaldre sobre la mesa ligeramente enharinada, dejarla de 1/2 cm de espesor y darle un dimetro ms o menos de 33 a .55 cm; una vez cortada dejarla reposar 10 minutos. Colocar luego en una placa o pizzera humedecida con agua fra. Plegarle todo alrededor los bordes como haciendo un repulgue y pinchar toda la superficie con un tenedor. Volcar la preparacin de la cazuela sobre la masa (quitando antes los ajos y el ramito) y extenderla lo ms pareja posible. Sobre esa capa disponer las anchoas, sobre stas distribuir las aceitunas. Cocinar en horno caliente hasta que la masa est cocida y crocante.

Pizza consejo tiles para elaborarla

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Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deber estar atento a algunas variables, vamos a darle una receta para hacer 3 4 pizzas, porque va a depender del tamao de sus moldes y de la altura que usted guste que tenga la pizza .Ingredientes: 1 Kg. de harina 50 gr. Levadura 1 pocillo de aceite Sal a gusto Agua cantidad necesaria Preparacin: Coloque la harina en un bol reservando una taza para usar al armar los bollos. En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura .Agregue al bol con harina 1 cucharadita de sal y mezcle. Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo. Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bol 15 minutos en un lugar templado. Volcar el contenido del bol sobre una mesada enharinada, con la harina que reserv y corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son ms grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados tpelos con su repasador y deje reposar 30 minutos. Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los bollos ya reposados crecern de tamao un 50% tmelos y estrelos con los dedos, si no se anima hgalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamao aproximado del molde, pngalo dentro de l y termine de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.

Salsa de tomates para pizza

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Ingredientes Para 3 o 4 2 latas de tomate perita o 500cc de tomate triturado, ponerlas en un jarro. Agregar sal, organo, aj molido y ajo picado a gusto (si es de su gusto albahaca). Y un chorrito de aceite de buena calidad. Mezclar eso es todo, la salsa de la pizza no lleva coccin. La medida normal es un cucharn chico x pizza, si le gusta con ms chele ms. Si Ud. va pre cocinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de pre cocinar la masa) pngale poco, 1/2 cucharn pintado sobre la masa y el resto cuando la masa ya est cocida.

10 PLANCHA ndice Brochettes de verdura Camarones a la plancha con Hierbas Corvina con salsa de limn Langostinos a la plancha con limn y trtara Omelete Pejerrey a la plancha Pizza a la plancha

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Brochettes de verdura
Cantidad: 4 brochettes INGREDIENTES 12 repollitos de Bruselas 2 cebollas medianas 1 morrn rojo (pimiento, aj dulce) 12 ciruelas pasas descarozadas 12 championes chicos 12 aceitunas verdes descarozadas 1 pepino Aceite de oliva Sal, pimienta Organo PREPARACION Limpiar los repollitos y volcarlos en abundante agua hirviendo. Una vez que levante el hervor dejarlos dos minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Cortar las cebollas en gajos y el morrn en trozos medianos. Limpiar con un pao los championes y cortar el pepino en rodajas de dos centmetros de espesor con cscara. Armar las brochettes en los palitos apropiados poniendo cada uno de los elementos en forma alternada. Mezclar el aceite con la sal y la pimienta. Pincelar las brochettes y esparcir un poco de organo. Acomodar las brochettes en una placa y llevar a cocinar a un horno moderado hasta que los vegetales estn cocidos. Ir rotndolos cada tanto. Servir caliente acompaado por ensaladas varias.

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Camarones a la plancha con Hierbas

INGREDIENTES 1/2 Taza de jugo de limn 8 Dientes de ajo Sal 1 Taza de aceite de oliva 1/2 Taza de perejil picado 20 Camarones grandes, pelados y cortados en mariposa 1/2 Taza de mantequilla PREPARACION En un recipiente no reactivo como el vidrio o el acero inoxidable, se pone el jugo de limn con el ajo y la sal. Se agrega poco a poco el aceite de oliva con un batidor de globo o en una batidora para emulsionar y al final se incorpora el perejil picado. Si quiere, puede hacer brochetas de cinco camarones, se baan con la marinada y se dejan en refrigeracin por media hora. Para la coccin, se pone un poco de mantequilla en una plancha y se ponen las brochetas o los camarones a cocinar, se voltean cuando cambien de color. Se sirven en un plato extendido con un poco de arroz blanco.

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Langostinos a la plancha con limn y trtara

Ingredientes 1kg de langostinos grandes con cascara 250cc mayonesa 10 pepinillos en vinagre picados 2 cucharadas de alcaparras picadas 1 ramito de perejil picado Jugo de limn Preparacin: Mezclar la mayonesa con los pepinillos, las alcaparras y el perejil. Calentar una plancha o una parrilla y cocinar los langostinos por ambos lados con el agregado de sal. Servir con rodajas de limn, salsa trtara y si se quiere una ensalada a eleccin.

Corvina con salsa de limn

ndice Ingredientes 4 filetes de corvina 1 cucharada de aceite de oliva 1 yema de huevo Jugo de 1 limn 4 cucharadas de agua caliente 500 g de repollitos de Bruselas 1 cucharada de manteca 2 dientes de ajo Sal y pimienta Preparacin Lavar los filetes y secarlos. Salpimentarlos y pincelarlos con el aceite. Asarlos a la plancha, primero de un lado y despus del otro. Mientras, hervir los repollitos en agua con sal. Pelar y picar los ajos y rehogarlos en la manteca. Cuando apenas hayan tomado color, incorporar los repollitos. Darles varias vueltas, para que tomen sabor. Reservar Preparar la salsa: poner en un bol la yema de huevo y batirla con el jugo limn. Poner el bol a bao mara, dentro de una cacerola con agua caliente y agregar las cuatro cucharadas de agua caliente, pero de a gota y batiendo como si se trata de una mayonesa. Cuando haya tomado la consistencia deseada, retirar y condimentar con sal y pimienta. Poner un filete en cada plato, baarlo con la salsa y acompaarlo con los repollitos.

Tableton mendocino
ndice Ingredientes 8 yemas 1 taza de vino blanco 1 taza de azcar Harina 1,5 kilo de dulce de leche Preparacin Poner en un bol las yemas, el vino y el azcar; mezclar bien. Agregar de a poco la harina, en cantidad necesaria para obtener una masa blanda y hmeda. Dividir la masa en 6 u 8 bollos. Estirarlos hasta que resulten bien finos. Cocinar de a una las tapas de masa en el disco caliente, vuelta y vuelta, sin que se doren; deben resultar flexibles, de consistencia similar a la de un panqueque. Dejarlas enfriar hasta que se tornen rgidas. Armar el tabletn superponiendo las tapas de masa cocidas e intercalando entre ellas el dulce de leche. Cortar en porciones y servir.

Omelete

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Para usar la plancha es una buena excusa cocinar los omelette; no s si es la forma correcta pero as lo hago para el cumpleaos de mis hijos. Claudia y Guillermo Ingredientes Huevos grandes y frescos Queso de rallar en lo posible bien sazonado Panceta ahumado Jamn de primera Camarones Cebolla de verdeo Preparacin Se pica todos dos elementos muy chicos Se ponen todos en platos separados Se bate en plato hondo un huevo, se salpimienta, le da buen color una pizca de pimentn Se agrega una cucharada de queso y una o ms cucharadas de los dems ingredientes segn pedido del comensal. Con la punta de cuchillo se pone pizca de manteca en la plancha y se vierte el huevo. Con una esptula de pintor de 15 a 20 centmetros de ancho se da vuelta cuando esta cocido se deja dorar poco tiempo y se puede fraccionar con la misma esptula y/o servir entero. Muy buen provecho

Pejerrey a la plancha
Ingredientes 4 pejerreyes, 600 g c/u 50 g de manteca Sal y pimienta, a gusto 1 limn, cortado en gajos

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Preparacin Limpiar los pejerreyes, lavarlos y abrirlos al medio. Condimentarlos con sal, pimienta y un chorrito de manteca derretida. Salpimentarlos. Colocar los pejerreyes sobre la plancha, con fuego fuerte y la parte blanca hacia abajo. A los cuatro minutos, dar vuelta los pescados y cocinar otros cuatro minutos. Retirar. La carne debe estar dorada. Rociar con ms manteca derretida y servir. Salsa Sugerida Preparar una salsa poniendo en la licuadora 1 huevo duro pelado y 100 g de aceitunas verdes, descarozadas. Licuar y agregar una taza de aceite, de a chorritos.

Pizza a la plancha
Ingredientes Masa Kg. de harina comn 5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura comn Sal Azcar Aceite de oliva Salsa: cebolla mediana picada 1 lata de tomate natural Organo, sal, pimienta a gusto

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Preparacin: En una sartn poner poco se aceite de oliva rehogar la cebolla, cuando est traslcida agregar el tomate, y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos. Mientras tanto Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamao te de sal y una de azcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos La harina se pone en una mesada en forma de corona le agrega una cucharadita de sal y una de azcar una taza tamao caf de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una masa con agua ligeramente tibia. Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un lienzo y en lugar preferentemente tibio de la cocina. Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar hora ms. Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un dimetro de 20 centmetros y de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la plancha no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado se, da vuelta y se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama con la misma. En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes de nuestro agrado

11 VARIOS ndice

Adobos puntanos Chimichurri Chorizos de cerdo don Emilio Chorizo uruguayos Escabeche de vizcacha Escabeches Jamn crudo casero Fiambre casero tipo bondiola Omelette a la tsn Salsa criolla Salsa para carnes asadas Salsa para pasta Salsa para dorado a la parrilla Tortas fritas Tortas fritas y otras delicias

Adobos puntanos

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An cuando desconocen la palabra chimichurri como propia del lenguaje de San Luis, los puntanos advierten que el trmino debe provenir de tierras extraas. Sin embargo, admiten como propios los siguientes adobos para dar gusto a las carnes que se asarn a las brasas. Para carne vacuna: salmuera sola o un adobo compuesto de aceite, vinagre, organo, ajo y pimienta. Para el cerdo o el cabrito: cebolla finamente picada, ajo, organo, aceite, vinagre, pimienta, aj y comino. Adobo ms liviano para el cabrito: aceite, ajo y pimentn. Para las aves a la parrilla: ajo, limn y aceite.

Nota: algunos prescinden de estos adobos (salvo el cerdo) y asan la carne al vino o a la cerveza. Luego de salada la carne, durante el proceso del asado, se va rociando continuamente con el vino o la cerveza. Segn se cuenta, cierta vez haban invitado a comer asado, a dos personas de habla inglesa. Uno de ellos se llamaba Jimmy. Su compatriota, al ver que los comensales ponan salsa a la carne, crey que se trataba de curry; y le pidi a Jimmy que se la alcanzara. Al ver esto los paisanos del lugar. Tratando de imitar la fontica del habla de los dos extranjeros, comenzaron a pedir la salsa como: Yimi, charri en tono de broma. Cuando la expresin se divulg, se transform en chimi churry, nombre con el que se conoce la rica salsa.

Chimichurri

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Ingredientes: Albahaca, un ramito, Organo, una rama fresca o un puadito, Perejil, un atadito; Ajo, 3 o 4 dientes; Aj morrn, 1 colorado; Sal, pimienta, comino, aj molido, locoto (aj en forma de guindilla que venden las bolivianas en las ferias), Pimentn a gusto; Vinagre, 1 taza para desayuno, Aceite, 1/2 taza. Preparacin. Picar sobre una tabla todas las verduritas juntas hasta que queden casi como una pasta. Agregar tambin el aj morrn bien picado y condimentar bien. Incorporar todo esto a la taza de vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la superficie. En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien. Nota: este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sabor porque se hace con ingredientes frescos. De todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos cuantos das.

Chorizo de cerdo don Emilio

Ingredientes: 1 Kg. de pulpa de cerdo no enfriada en la heladera. de pulpa de ternera no enfriada en la heladera. Kg. de tocino de cerdo. 50 gr. de sal fina. 5 gr. de pimienta blanca molida. Pizca de nuez moscada. 1 cucharadita de especias surtidas. 2 cucharaditas de aj molido. 1 vaso de vino blanco seco. 2 dientes de ajo machacados. Tripa especial para chorizos. Sal y vinagre.

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Elaboracin: Picar la carne empleando una rejilla mediana en la mquina especial para tal fin. Cortar el tocino en cubitos chicos. Extender la carne picada y el tocino sobre una mesa. Espolvorearla con la sal, pimienta molida, nuez moscada, especias surtidas y aj molido. Hacer una preparacin. (La mueca se hace colocando el ajo en una bolsita de tela). Mezclar muy bien, amasar el conjunto y dejar macerar 8 horas. Utilizar tripa especial para chorizo. Lavarla bien con sal y vinagre, enjuagarla varias veces y rellenarla con la masa obtenida. Para esto se anexar a la mquina de picar carne, sin la cuchilla ni la rejilla, un embudo especial para rellenar chorizos, cuidando de no dejarles demasiados aire adentro. Se atan con un hilo especial para tal fin. Consumir asados, etc. Sugerencia: Los chorizos deben pincharse antes de asarlos o frerlos. Salamines secos: Para esto aadir a la masa. 4gr de pimienta en granos. 2gr de salitre (sal de nitro). Estacionarlo en lugar fresco donde no circule mucho aire.

Chorizos uruguayos

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Leyendo el pedido de Vicente Figarella, de informaciones sobre la parrillada uruguaya la mejor del mundo record que viajando por esos mundos por trabajo, no encontr nada parecido a los chorizos parrilleros que se compraban en Montevideo. Las salsicce italianas o las yugoeslavas se le parecen pero, como deca el Minguito, son otra cosa. Para los que la quieran, les paso la receta de chorizos parrilleros que hace muchos, muchos aos, me dio un cataln que tena una chacinera en Montevideo, atrs del cuartel de bomberos. Para los uruguayos (orientales?) que an se acuerden, salen mejores que los del galleguito. La receta hace 3 kilos de chorizos (aproximadamente unos 30 chorizos) y se puede aumentar o reducir a voluntad, siguiendo las proporciones. 1 Kg. carne magra de cerdo 1 Kg. carne magra de ternera 1 Kg. grasa dura de cerdo 6 gr. organo 3 dientes de ajo, bien picaditos, o 1 cucharadita de t de ajo en polvo 6 gr. de pimentn dulce (pprika) 6 gr. pimienta blanca 45 gr. sal fina 15 gr. azcar 1 cucharadita (de las de t) de salitre (nitrato de potasio, que es un polvo que se puede comprar en farmacias) vaso de vino blanco Tripa para embutir Cortar la carne de ternera y la carne magra de cerdo en trozos ms o menos pequeos. Cortar la grasa dura de cerdo en pequeos cubos (5 mm mximo). La grasa se corta ms fcilmente si est congelada. Pasar la mezcla de carne de ternera y carne magra de cerdo a travs de una picadora con los orificios ms grandes posibles Mezclar la carne picada y la grasa. Mezclar los ingredientes secos y el vino y esparcirlos por encima de la carne. Mezclar a mano para distribuirlos lo ms parejo posible. Usar el accesorio de llenar chorizos de una picadora tal como la Kenwood y llenar las tripas, teniendo cuidado de no introducir burbujas de aire (enjuagar y hacer pasar agua por el interior de las tripas antes de rellenarlas). Se pueden formar a mano los chorizos o dejar como salen y usar como una salchicha larga. Conservar en el fro por lo menos por tres horas antes de asarlos, frerlos o usarlos en salsas, en un buen tuco, por ejemplo. Ac en Sud frica yo compro la carne en una carnicera italiana, que tambin me vende las tripas para embutir. El resto de los ingredientes se consigue fcilmente en cualquier supermercado. Una vez ms, felicitaciones por el "site" y resultan bastante humorsticos los comentarios que hacen mucho de los compatriotas Saludos,

Escabeche de vizcacha
Ingredientes Para 6- 8 porciones Una vizcacha; Sal; Una taza de aceite; 4 zanahorias cortadas en juliana; 3 cebollas en rodajas; 6 dientes de ajo; Una taza de vinagre; Una taza vino blanco; Una cucharada de pimentn; Ramitas de tomillo y organo; Granos de pimienta; 2 limones en rodajas Preparacin 1. Limpiar la vizcacha, lavarla y secarla por dentro. Salar y cortar en presas. 2. En una cazuela de barro colocar la mitad del aceite, y dorar las presas; retirar y reservar. 3. Colar el aceite en otra cazuela limpia y agregar la otra mitad del aceite. 4. Aadir las verduras y cocinarlas hasta que estn tiernas. 5. Verter el vinagre, el vino, el pimentn, las hierbas, la pimienta y las presas de vizcacha. 6. Tapar la cazuela y cocinar todo a fuego suave durante 45 minutos. 7. Dejar enfriar y agregar las rodajas de limn. Se pueden conservar bien tapada durante 15 das.

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El jamn crudo casero

Desde West Bloomfield, Michigan, USA, ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la regin de los "Grandes Lagos", el seor Carlos Gonzlez, argentino, me hace llegar su invalorable aporte para la realizacin de un jamn crudo al mejor estilo casero. Lo aprendi hace dos aos viendo como una familia italiana amiga haca su famoso "prosciutto" y con algunas pequeas diferencias aqu le muestro toda la descripcin de la preparacin hecha por Carlos. Jamn ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos. Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza. Curado con sal: de 1 a 1,1 das por cada medio kilo de carne. Girado del jamn: cada 2 das, mximo 4 das de cada lado. Perodo de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamn fresco (Ejemplo, un jamn de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 das). Presentacin al primer corte: Rojo rub a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor... una maravilla! Peso despus curado: 8,300 kilos.

Preparacin: Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se obtendr un mejor sabor. Hacerla cortar unos 5 centmetros abajo del hueso de la pata dndole forma redondeada, como en foto. Limpiar el jamn sacndole la grasa sobrante y los cartlagos cerca del hueso. Sacar tambin en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo. Hacer presin sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamn no se pudra. Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes. Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plstico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plstico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y despus apoyar el jamn sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien. Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para protegerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne. Depositar el contenedor con el jamn en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 C y que no tenga olores de algn otro producto depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.) Prensar el jamn apoyndole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamn. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le d forma chata y principalmente para

que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo us 20 kilos de peso para prensarlo bien. Dar vuelta el jamn cada 2-3 das siempre ponindole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregando ms sal. Despus del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamn con agua fra, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien. Untarlo con manteca de cerdo (sin exceso, inclusive el cuero) o algn tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio. Despus espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el pprika semi-dulce (Hungarian Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo protege y cierra los poros. Hacerle un agujero entre los cartlagos de la pata y pasarle un cordn de hilo grueso para poder colgarlo. Estacionarlo colgado en lugar bien fresco (stano / cantina/ basement) de 2 a 10 C en invierno y no superior a 15 C en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en das secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos estacionados, etc. Abrir el jamn cortndolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba. Cortar en pedazos y envasarlo al vaci para parar con la cura (aejamiento del jamn), as se mantendr con la frescura del da que fue cortado. Despus de envasarlo al vaco, conservarlo en la heladera. Caso que desee que el jamn quede ms curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, segn el gusto de cada consumidor. Si ya cort en pedazos, envulvalo en plstico de cocina y djelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario. En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el jamn dur solo 3-4 semanas, y no precis colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado. Antes de rebanarlo a cuchillo cortado bien fino para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues ste le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. Esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo dren totalmente (sic).

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Fiambre casero tipo bondiola

Colocar en un recipiente, puede ser plstico, vidrio, loza, acero inoxidable, algo que no ataque la sal. Un trozo de carne de cerdo deshuesado, preferentemente del cuarto trasero. El recipiente debe ser en tamao acorde al trozo de carne para no utilizar demasiada sal. Una vez elegido el recipiente colocar sal gruesa cubriendo el fondo, seguidamente poner la carne y cubrir totalmente de sal que no se vea la carne. Si el trozo de carne pesa: 3 kg. Dejar en sal 6 das 4 kg. Dejar en sal 8 das 5 kg. Dejar en sal 10 das Agregar litro de vino tinto, con un poco de pimienta, aj molido, laurel, organo y ajo. A la mitad del periodo, dar vuelta la carne si es necesario agregar sal, se va ajuntar lquido por el vino y el jugo de la carne es normal y no hay que tirarlo. Una vez completado el tiempo en sal sacarlo y tratar de prensarlo para que despida el jugo interno, esto acelera el secado, y es muy conveniente, durante dos das, luego lavarlo y frotarlo con pimentn mojado con un poquito de aceite comn (pimentn dulce). Una vez logrado esto colocarle una redecilla que se usa para las bondiolas, o hacer una momia con hilo. Colocar en un lugar seco durante 30 das luego comerlo, si el punto se considera que es el optimo en cuanto al sabor ponerlo en el freazer, una parte, de lo contrario dejarlo un tiempo ms para que se siga secando. La carne puede salarse con cuero o no segn la preferencia, con hueso es muy peligrosa, se puede echar a perder.

Escabeches
Escabeche para carnes, pollos o pescados: Ingredientes 2 o 3 cebollas robustas 2 o 3 zanahorias dem 1 taza tamao bao de vinagre de alcohol (blanco que le dicen) 1/2 taza de aceite de maz o girasol (el ms neutro que tengan) 1 cucharada de azcar Sal, pimienta y organo a gusto, 1 hoja de laurel

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Calentar el aceite a fuego mediano, rehogar la cebolla, previamente cortada en aros, hasta que est transparente, agregar la zanahoria cortada en juliana (bastones finos o si son flacas cortadas con el pela papas) y el vinagre y el resto de los condimentos. Cocinar hasta que las zanahorias estn tiernas pero crujientes. Volcar en caliente sobre el elemento a escabechar (peceto, lengua o presitas de pollo hervidos en caldo con verduritas, fros y convenientemente cortados en finas rodajas, filetes de pescado frito, etc.). Dejar en la heladera 2 o 3 das para que se impregnen del gustito del escabeche. Dura alrededor de una semana y media (salvo que se guarde en freazer, para una mejor ocasin).

Omelette a la tsn
Ingredientes: (Para 2 personas)

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Omelette: 4 huevos, 1 cucharadita de leche por omelette, sal. Relleno: 2 tazas de calamares, 1 aj, 1 morrn, 1 cebollita de verdeo, 2 cucharadas de queso crema, sal a gusto. Oporto a gusto (muy importante ) Preparacin Primero hacer el relleno: rehogar las cebollitas en aceite junto con el morrn y el aj (todo cortadito chiquitito) en aceite hasta dorarlas, luego echar los calamares, y un chorrito de oporto. Apagar el fuego, con el queso crema hacer el omelet y cerrarlo con el relleno. Servir acompaado con palmitos con salsa golf.

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Salsa criolla
Ingredientes: 1 morrn colorado 1 morrn verde 3 tomates 1 cebolla grande o 2 medianas Sal y pimienta 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 3 cucharaditas de aceite a eleccin 1 cucharada de pimentn picante

Salsa para carnes asadas

Ingredientes: 2 Kg. tomates peritas maduras pelados y procesados 1 limones vaso de vinagre de vino Ajo picado casi pasta Albahaca de la misma manera Perejil algunas ramitas Organo Pimienta negra Sal gruesa Aceite Al final 2 cucharas de azcar Ingredientes sin cantidad, a gusto

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Preparacin Esta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parilla Se puede rociar la carne con la salsita o servir en potes de barros sobre la mesa para que cada comensal se sirva a gusto Receta de mi amigo el tornero COCO

Salsa para pasta

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Salsa de tomate al oporto. Colocar en una cacerola 50 gramos de manteca y 2 hojas de laurel, calentar unos segundos, agregar 1 lata de pur de tomates y cocinar 5 minutos, agregar luego 200 cc. De crema de leche, 100 gramos de queso gruyere rallado, 4 cucharadas de vino oporto, sal y pimienta negra, molida gruesa. Calentar unos minutos y servir Crema de albahaca. Licuar 50 gramos de albahaca con 100 gramos de queso roquefort, 200 cc de crema de leche, 1 cucharada de fcula de maz, sal y pimienta. Colocar en una cacerolita y cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y agregar 1 cucharada de perejil picado bien fino. Salsa de camarones. Cocinar en 3 cucharas de aceite, 1 cebolla y 1 aj picados, agregar 2 tazas de tomates triturados, condimentar con sal y pimienta. Cocinar unos minutos y agregar 1/4 taza de vermut, 1 lata chica de atn y 250 gramos de camarones pelados. Cocinar unos minutos y servir. Salsa de tomate al natural. Dorar 1 cebolla picada con 2 cucharadas de aceite, agregar el contenido de 2 latas de tomates licuados, condimentar con sal, organo y azcar, cocinar unos minutos y servir.

Salsa para dorado a la parrilla

DE ROQUEFORT Ingredientes 400 g de queso roquefort 2 potes de crema de leche 150 g de manteca Sal y pimienta a gusto

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Derretir en una cacerola la manteca y aadir el queso roquefort bien desmenuzado; revolver bien. Una vez que el queso est deshecho, incorporar la crema de leche, y calentar sin hervir. Salpimentar. VERDE Ingredientes 1 cabeza de ajo 1 manojo de perejil 1manojo de cebollines 1 puado de organo fresco 4 hojas de albahaca 1 ramo de tomillo, estragn, salvia y romero, frescos Aceite y vinagre, cantidad necesaria 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de aj molido Sal y pimienta a gusto Pelar los ajos. Lavar todas las hierbas y picar todo, finamente. Agregar sal, pimienta y aj molido. Aadir la salsa de soja, el vinagre y el aceite necesario para obtener una consistencia mediana. CRIOLLA Ingredientes 1 cebolla 1 aj 2 tomates 1 aj molido Organo 1 taza de aceite 1 taza de vinagre Sal y pimienta a gusto Picar todo chiquitito y mezclar con el aceite y el vinagre. Condimentar con sal, pimienta, organo y aj molido.

Tortas fritas
Ingredientes 500 gr. de harina, l00 gr. de grasa de cerdo o bovina, 1 cucharada de sal, 125 cc. de agua, 1 huevo Grasa vacuna o aceite para frer

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Preparacin Colocar en un bool. la harina y la grasa bovina o de cerdo Trabajar con la punta de los dedos hasta lograr una textura arenosa. Disolver la sal en el agua para obtener salmuera. Unir la salmuera con el huevo y agregarla a la mezcla anterior. Volcar sobre la mesada y terminar de unir. Estirar la masa y cortar discos con corta pastas de 10 cm. de dimetro. Calentar abundante grasa o aceite en una olla. Frer las tortas, de a pocas por vez, hasta dorarlas de ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servirlas caletitas, con una seleccin de dulces caseros.

Tortas fritas y otras delicias

Ingredientes: 3 y 1/2 tazas de harina comn 1 taza algo escaso de grasa 1/2 cucharadita de sal 1 huevo batido 2 cucharadas de agua, o la necesaria Grasa para frer Azcar para espolvorear

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Preparacin Mezclar la harina con la grasa y la sal. Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de agua hasta formar una masa blanda y lisa. Se aadir la cantidad suficiente de lquido para formar una masa blanda, aumentando la cantidad de agua si fuese necesario. Dejar descansar la masa una media hora. Estirar luego con un palote dejndola de centmetro de espesor. Cortar con un cuchillo o con un corta pastas en formas irregulares o si no en cuadrados, tringulos, rombos o crculos y poner a frer en abundante grasa muy caliente. Debe quedar algo dorado y muy tierno, nunca crocantes ni rgidos. Espolvorear con azcar en el momento de sacar de la sartn.

ndice 10 POSTRES Y DULCES

Ambrosia Bananas a la Charlie Banana al porto Budn de pan I Budn de pan II Dulce de leche I Dulce de leche II Flan casero I Flan casero II Frutas del campo asadas Pastelito criollo Zapallo en almbar

disco

Ambrosia
Ingredientes Para 6 porciones 6 Huevos; 1/2 litro de leche; Ralladura de piel de 1 limn; 1/2 Kg. de azcar; 2 vasos de agua

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Preparacin 1. poner 6 yemas y 2 claras. 2. Agregar la leche y la ralladura del limn; batir con batidor de alambre. 3. Colocar el azcar con el agua en una cacerola y llevar a hervor. Cocinar hasta que tome punto de hilo. 4. Agregar el almbar a las yemas y la leche. 5. Llevar a fuego lento revolviendo con cuchara de madera. 6. Cuando comienza a espesar, agitar la cacerola en movimientos de vaivn para que no se pegue. 7. Retirar del fuego y servir fro, en dulceras.

Bananas a la Charlie
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Seores: Muchas gracias Por la atencin de haberme regalado el diskette, est muy bien redactado y compilado. Tal como le haba prometido les mando la receta de "Bananas a la Charlie" Ingredientes 1 Banana mediana y a punto (ni muy madura ni verde) por comensal Azcar molida, 1 cucharadita de t por banana Whisky (si es del bueno mejor). Preparacin: Una vez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de brasas. Colocar las bananas de un lado con fuego medio o bajo hasta que est la cscara negra, eso indica que estn cocidas de ese lado (aproximadamente 4 a 5 minutos).Dar vuelta las bananas para que se cocinen del otro lado. Al mismo tiempo hacerles un tajo longitudinal ms bien profundo para poder abriles una especie de surco. Colocar en los surcos una cucharadita de azcar y rociar la misma con el whisky hasta cubrir bien el azcar sin llenar el surco del todo. Dejar al fuego durante 4 o 5 minutos hasta que la banana est cocida de ese lado tambin. Es fcil saber que estn cocidas por que la pulpa se pone color miel. Servirlas en plato directamente con cscara por que se comen de all con cuchara de postre.

Bananas al oporto
Ingredientes 200 g. de nueces 200 g. de manteca 4 bananas 300 g. de azcar negra 100 cc de oporto Canela Helado a eleccin ndice

Preparacin Calentar bien el disco, sin el agregado de materia grasa. Echar en l las nueces, en mitades o picadas gruesas. Tostarlas hasta que tomen color suave y parejo, removiendo de tanto en tanto para que no se quemen. Retirarlas y reservarlas. Colocar la manteca en el disco y derretirla. Aadir las bananas cortadas en trozos de aproximadamente 5 cm. Dorarlas de todos lados. Incorporar el azcar negra; Cocinar unos minutos, hasta que se funda. Verter el oporto, revolver muy suavemente para no romper los trozos de banana y dejar que se evapore el alcohol. Retirar del fuego. Esparcir por encima las nueces y espolvorear a gusto con canela. Servir las bananas con su salsa. Acompaar cada porcin con una bocha de helado, presentada dentro de una tulipa o directamente sobre el plato.

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Budn de pan
Ingredientes: 1/2 kg de pan 5 huevos 1 taza de azcar Pasas de uva remojadas en coac 150 gr Nueces 100 gr 30 gr de manteca Preparado: Se caramela una budinera. Se remoja el pan en leche tibia desmenuzndolo bien, se agregan los 5 huevos, el azcar, la manteca, las pasas, y las nueces, se mezcla todo bien. Se vierte la preparacin en la budinera y se lleva a horno mediano a bao de mara alrededor de 25' o cuando al introducir el cuchillo no queden restos de masa adheridos al mismo. Se puede acompaar con crema chantilly o dulce de leche. Enviado por Marcela (gmarce62@hotmail.com)

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Budn de pan II
Ingredientes: Miga de 3 panes duros al que se les quita la corteza 3 huevos batidos 1/2 kilo de azcar 1 litro de leche esencia de vainilla Opcional: Pasas de uva, o nueces, o trocitos de dulce de membrillo. Preparado: Remojar la miga de pan en la leche. Deshacer y agregar los huevos ligeramente batidos, el azcar y la esencia (si es de su gusto, agregar las frutas secas o los trocitos de dulce). Mezclar toda la preparacin, poner en una budinera acaramelada y hacer cocinar durante una hora en el horno, con una bandeja de agua por debajo o a bao de Mara.

Dulce de leche
Ingredientes: Leche, 4 litros Azcar, 1 kilo Bicarbonato de sodio,1 cucharadita Esencia de vainilla a, unas gotas.

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Preparacin Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible ms grande, agregarle de golpe el azcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce rezongue y espese como la salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, apoyarla en una pileta que tenga agua fra y revolverla hasta que enfre. Si se llegase a cortar, se lo coloca de a poco en la licuadora y se lo lica.

Dulce de leche II
Ingredientes Para 1 1/2 Kg. de dulce 3 litros de leche fresca recin ordeada; 11/2 Kg. de azcar refinera; Una chaucha de vainilla; 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

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Preparacin 1. En una cacerola de hierro, verter la leche con el azcar y mezclar. 2. Colocar sobre el fuego a temperatura media, cuidndolo hasta que rompa el primer hervor y no se derrame. 3. Incorporar la chaucha de vainilla y el bicarbonato disuelto en un poco de leche fra. 4. Continuar la coccin a fuego muy suave hasta que comience a espesar, sin dejar de revolver. 5. A medida que toma punto, obtendr un color caramelo. 6. Para lograr el punto deseado, revolver con cuchara de madera, probar colocando unas gotas en un plato, y de acuerdo a como se deslice estar en su punto.

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Flan casero
Ingredientes: Huevos: 6 Azcar: 300 grs. Leche: 500 c.c. Esencia de vainilla: 1 cucharada Preparado: Para el flan: Calentar la leche con la vainilla e in fusionar. Agregarle la mitad del azcar y llevar a hervor. Mezclar los huevos y el resto del azcar. Una vez que la leche con el azcar y la vainilla estn a temperatura ambiente, unir ambas preparaciones y colar. Verter el contenido en un molde con caramelo, tapar con papel aluminio y colocar en una asadera con agua (yo pongo agua ya caliente y el agua del bao Mara debe llegar solo hasta la mitad del molde para que el agua no entre en la mezcla). Hornear en horno suave (muchos aconsejan a 140 pero yo lo cocino a 175 -en horno ya precalentado- y dura aproximadamente entre 45 minutos y una hora, pero no se angustien si la coccin toma un poco ms de tiempo Se debe retirar una vez que el flan est firme. Para el caramelo: Colocar azcar y unas cucharaditas de agua en una cacerolita y cocinar hasta que se funda. Volcar sobre la budinera y distribuir. Que lo disfruten! Enviado por Ana Pauluk (anapauluk@hotmail.com)

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Flan casero II
Ingredientes (Para ocho porciones) Leche, 750 cc (unas tres tazas) Azcar para el flan, 300 g. Huevos, 6 Yemas, 6 Esencia de vainilla, 1 cucharada Azcar para acaramelar la flanera, 200 g Crema chantilly y dulce de leche, a gusto Preparacin Colocar 200 g. de azcar en una budinera con tubo central. Rociar con agua el azcar. Llevar al fuego y hacer girar la budinera para que el caramelo fluya y bae el molde en forma pareja. El caramelo debe tomar un color dorado fuerte, si se quema toma sabor amargo. Hacer hervir la leche en una olla. Agregar el azcar y la esencia de vainilla. Poner en un bol los huevos y las yemas. Batir ligeramente. Aadir de a poco la leche revolviendo con una cuchara de madera. Poner la mezcla de leche y huevos en la budinera acaramelada. Preparar una asadera para el bao mara, con agua caliente y papel en el fondo. El papel tiene como objeto que la budinera no se mueva si el agua de la asadera hierve y no se formen globitos en el interior del flan. Llevar al horno moderado, a bao mara, hasta que el flan est dorado por arriba y si se lo presiona ofrezca resistencia. Tambin se puede controlar la coccin introduciendo un cuchillo en el flan, que debe salir apenas hmedo. Desmoldar cuando el flan entibie. Llevar el flan a la heladera. El flan se puede comer acompaado de crema chantilly, dulce de leche o ambos.

Frutas del campo asadas

ndice Ingredientes 8 ciruelas 6 duraznos 10 frutillas 200 g. de manteca 500 cc de vodka 500 g. de azcar Esencia de vainilla 1 litro de crema de leche Preparacin Elegir frutas grandes, maduras pero bien firmes. Pelar las ciruelas y los duraznos; cortarlos en gajos gruesos. Limpiar las frutillas y cortarlas en mitades. Calentar el disco, colocar en l la manteca y derretirla. Incorporar las frutas, siempre removiendo de tanto en tanto. Agregar la mezcla de vodka y azcar. Revolver con cuchara de madera para desprender los jugos caramelizados del fondo del disco. Cocinar hasta que el alcohol se evapore y el lquido se reduzca. Perfumar con la vainilla. Mientras tanto, batir a punto armado la crema bien fra. Distribuir las frutas calientes en cuencos individuales, con unas cucharadas del lquido de la coccin en cada uno. Coronar con un copo de crema y servir de inmediato.

Pastelitos criollos
Ingredientes Para 12 pastelitos 1/2 Kg. de harina comn; 2 cucharaditas de polvo para hornear; Una cucharadita de sal fina; 150 g de margarina; una taza de agua; 1/2 Kg. de dulce de membrillo; Grasa de buena calidad para frer; Almbar y grageas de colores

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Preparacin 1. Poner la harina, el polvo para hornear y la sal, todo tamizado sobre la mesa formando una corona. 2. En el centro colocar 100 g de margarina blanda y el agua; con los dedos ir tomando la masa primero mezclando los ingredientes del centro y luego, poco a poco, agregar la harina. 3. Trabajarla con las manos hasta que quede lisa y se despegue fcilmente de la mesa. 4. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la mesa con harina y doblar la masa en tres partes. 5. Volver a estirarla, untar con el resto de margarina, espolvorear con harina y doblar. 6. Repetir esta operacin 4 o 5 veces ms; finalmente estirarla y cortar cuadrados de 8 cm. de lado. 7. Colocar en el centro de la mitad de los cuadrados un dado de dulce de membrillo, humedecer los bordes de la masa con agua, cubrir con los cuadrados restantes sin que coincidan las puntas y presionar formando el pastelito. 8. Frer con grasa caliente y bandolos permanentemente con una cuchara para que se abran las hojuelas. 9. Retirar con espumadera, escurrirlos y sumergirlos en el almbar caliente. Escurrir sobre una rejilla para repostera. Espolvorear con las grageas de colores.

Zapallo en almbar
Ingredientes Para 6-8 porciones 1 zapallo tipo engola; Una cucharada de cal viva; 4 litros de agua; Una chaucha de vainilla; Cantidad necesaria de azcar molida Preparacin

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1 Pelar el zapallo, cortar en trozos cuadrados algo grandes y regulares; quitar las semillas, poner en una olla grande y cubrir con el agua agregando la cal viva. 2. Cuando la cal se apaga (aproximadamente entre 3 a 5 horas) escurrir los trozos de zapallo, lavarlos con agua fra, volver a escurrir y pesar la misma cantidad de azcar que de zapallo. 3. Poner el azcar en una cacerola, cubrir con agua, agregar la vainilla y, cuando este caliente, aadir los trozos de zapallo y hervir hasta que el zapallo este tierno, transparente y el almbar espesito. Nota: para saber si la cal est viva poner primero la cal en 2 litros de agua y dejar hasta que se disuelva y el agua hierva, recin entonces aadir el resto de agua y el zapallo. Nota: el zapallo engola es alargado y de cscara verde.

12 AGRADECIMIENTOS ndice Agradezco fundamentalmente a mi esposa y mis hijos por su aguante y a Celia Chiesa Jorge Gomez Jorge Gotasesqui Pascual Giannelli Quique Pesoa El tornero Coco www.granjalomaverde.com.ar www.empanadascriollas.com.ar Carlos Alberto Foglia fogliaca@yahoo.com.ar Gato Dumas por TV. Carlos Arguiao por TV Martiniano Molina por TV http://www.elgourmet.com/ Libros de consulta El humor y la cocina de Luis Landriscina Cocina en Argentina de Karlos Arguiano Parrilladas de Eric Treuille Birgit Erath La cocina Argentina de Mnica Hoss de le Comte Cocina Latinoamericana de Elisabeth Lambert Ortiz Los sabores de la historia de Victor Ego Ducrot El Gaucho gourmet de Dereck Foster Los sabores de la patria de Victor Ego Ducrot Cocina eclctica de Juana Manuela Gorriti La Comida de mi pueblo de Margarita Palacios El libro de la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa Manual del asador Argentino de Ral Mirad La cocina medieval de Jos Lladonosa Igir La cocina del gaucho de Ediciones astronmicas el gato que pesca El asado (argentinos a la parrilla) de Ral Fortn y Juan Carlos Muiz Los apuntes de la cocina de Leonardo Da Vinchi Secretos de las brasas de Martiniano Molina Como asar a la parrilla ediciones trillas Cocinando con Osmar de Osmar Alandro