OPERACIONES UNITARIAS I

(Fluidos) EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Reologia de Alimentos Ing. Samuel Silva Baigorria
Los montes fluyen ante la presencia del Seor. Jueces 5.5

Del griego: Reus: Deformacion

Logos: Estudio
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Que estudia laReologia?

La reologia es la ciencia que estudia la deformacion de los cuerpos
Los cuerpos pueden ser fluidos y solidos. Entre los fluidos tenemos los gases y los liquidos Slidos: Se estudia la deformacion plastica del material. Ejm: Queso parmesano Lquidos: se interesa en conocer los fenomenos fisicos asociados com el encojimiento (deformacion plastica) de los alimentos liquidos. Ejm: Jugo de fruta concentrado Gases: Ejm: Em la industria de los alimentos se usan el aire, CO2, CH4, nitrogeno, gases de refrigeracion.
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Conocer las propiedades reologicas de los alimentos es importante:

En el calculo de las tuberias, bombas, agitadores, mezcladores, intercambiadores de calor, extrusores Determinar la funcionalidad de ingredientes en el desarrollo de un producto En controlar la calidad del producto (Intermedio o final), evaluando la vida em anaquel.
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Conceptos fundamentales
Considere un elemento de volumen de un fluido, con una forma de un cubo y consideremos la respuesta del material a una fuerza externa aplicada.

Se desarrollara una fuerza interna a modo de replica a partir de una rea que es denominada como esfuerzo( yx ).
Existen dos tipos bsicos de esfuerzo o tension que pueden ser ejercidas sobre cualquier material en ese volumen.. Tensiones normales: se llevan a cabo perpendicularmente en las caras del cubo Tensiones de cizallamiento: se llevan a cabo tangencialmente en las caras del cubo 4

Los conceptos de tensin de cizalla y velocidad de deformacin (gradiente de velocidad) se usan para describir la deformacin de un fluido y su encogimiento.
Fuerza de Cizallamiento h distancia de corte Area de accion de la tension v velocidad constante de la placa slida deslizante

Flujo de tension de un liquido( yx ). h

Laminas de velocidad diferentes (Ux).

Deformacin: El perfil de

Perfil inicial decambia velocidades velocidades antesno de lquido: v =el 0 equilibrio dinamico empezar v=0

yx = f (dUx /dy)

Mediciones reolgicas basada en el cizallamiento

En el caso de los lquidos, la mayor parte de las medidas reolgicas son hechas con una base en la aplicacin de las tensiones de cizallamiento. La figura nos muestra que ocurre cuando una tensin de cizallamiento simple( ) es aplicada a um liquido:
rea Fuerza v

Perfil de velocidades

v=0
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En la figura nos muestra un liquido viscoso ideal mantenido entre dos placas paralelas siendo que una placa superior se mueve a una velocidad v relativa a la placa inferior.
rea

Un esfuerzo de cizalla
v
Perfil de velocidades

Fuerza

v=0

produce un gradiente, variacion de velocidad (dUx/dy) en el seno de un fluido viscoso.

yx = Ft /A

Existe una proporcionalidad entre una gradiente de velocidad (dUx

/dy) y una tensin de cizallamiento o fuerza externa ( yx ).

yx (dUx /dy) = (dUx /dy) =

= Velocidad de deformacin = (F/A) / (L/T/L) = (kg/ms2) / (1/s) = kg/ms

Ley de Newton

yx = .
Modelo General = o + k . n

Velocidad de deformacin tpicas de procesos

Situacin
Velocidad de deformacin (s-1)

Aplicacin

Sedimentacin de partculas em slidos Nivelamiento debido a la tensin superficial Drenaje por gravedad
Extrusin

10-6-10-3 10-2-10-1

Medicamentos, tintas, molhos de saladas Cobertura de bolo, tintas, tintas de impressora

Pequeos recipientes de alimentos, pintura y cobertura Snacks, alimentos para mascotas, pasta de dientes, masas
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10-1-101 100-103

Amasar
Derramar de un frasco Masticar

101-102
101-102 101-102

Estiramento do glten
Alimentos, cosmticos, generalidades Deglutir alimentos

Recubrimiento por inmersin Mezcla y agitacin

Flujo en tubera Untar Escavar

101-102
101-103 100-103 102-104

Tintas, confiterias
Procesamiento general Procesamiento de alimentos Aplicacion de cremas

103 -104 Descascarar y rascar

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Atomizar

103-105

Secado por atomizacin, pintura "spray"

Recubrimento a alta velocidad Lubricacin

104-106
103-107

Papel
Engranajes, motores

Clasificacin de los fluidos

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Alimentos newtonianos La viscosidad es independiente a la velocidad de deformacin a la que se esta sometiendo. Un fluido newtoniano muestra un nico valor de viscosidad, a una temperatura dada. Ejemplos: aceites vegetales, aguas, soluciones azucaradas..

= .
Donde: = tension de cizallamiento(Pa) = viscosidad newtoniana (Pa.s) = velocidad de deformacin(s-1 )
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Alimentos no newtonianos
La mayora de los alimentos de inters industrial muestran una relacin mas complicada entre la velocidad de deformacin y la tensin de cizallamiento. No se puede hablar en trminos de viscosidad, porque esta propiedad pasara a variar con la velocidad de deformacin. Los lquidos no newtonianos se clasifican en: Aquellos que las propiedades son independientes en el tiempo del cizallamiento Aquellos que las propiedades son dependientes del tiempo del cizallamiento Aquellos que exhiben caractersticas de slidos
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2.2.1. Fluidos no-newtonianos e independentes del tiempo Comportamento reolgico de los principales tipos de fluidos.
yx: Tensin de cizallamiento

yx = (dUx /dy)
Ecuacin mas general

= o + k .

: Velocidad de deformacin
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Reposo

Orientacion
Estiramento
Movimiento

Deformacion

Destruccion de agregados

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Fenmenos mostrados em la figura anterior:

a. Orientacion de partculas: tpico en pulpas de frutas y vegetales. b. Estiramento: Soluciones macromoleculares, con una gran cantidad de espesantes; caldos, productos con sustitucion de grasas.
c. Deformacion de gotas: Emulsiones, donde existe una fase dispersa en una fase continua: mayonesa, cremas de ensaladas, chantilly, etc d. Destruccion de agregados: en la homogeneizacion de productos.
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En la mayora de los alimentos el comportamiento reologico es independiente del tiempo y puede ser clasificado en dos categorias principales:

a) fluidos que no necesitan de la tension de cizallamiento inicial (o ) para deformar:

El modelo mas comum que describe este comportamiento se llama la ley de la potencia o Ostwald de Waele:

= k n
K = ndice de consistncia (Pa.sn ) N = ndice de comportamento del fluido

Pueden ser clasificados como pseudoplastico o dilatante de acuerdo al valor de n.

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Fluidos pseudoplsticos:
En este caso el valor de n es menor que 1.

La viscosidad aparente decrece con la velocidad de deformacion. La mayor par de los alimentos no newtonianos representan este comportamiento.

Fluidos dilatantes:
Su valor de n es mayor que 1 Encontrado en suspensiones de almidon concentrado

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b) Fluidos que necesitan de una tension de cizalla inicial (o ) para deformar:

Plsticos de Bingham:
El mas simple de esta categoria. Muestra uma relacion lineal entre la tension de cizallamiento y la velocidad de deformacion, es necesario vencer la tension de cizallamiento inicial.

= o + p .

para > o

donde p = viscosidad plstica (Pa.s)

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Fluidos Herschel-Bulkley:
Estos fluidos representan el comportamiento de la ley de la potencia com tension de cizallamiento inicial. La forma de su modelo es mas general.

= o + k . n

Ecuacion de Casson:
Muy utilizada em la caracterizacion del chocolate fundido fue adoptado por la International Office of Cocoa and Chocolate.

0.5 = o 0.5 + k . 0.5

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Fluidos no-newtonianos y dependientes do tempo

Estos fluidos pueden ser clasificados em dos categorias:

Fluidos tixotrpicos (afinantes):

Alimentos que poseen una estructura que le da una forma quebrada en funcin del tiempo y de la velocidad de deformacin

Fluidos reopcticos (espesantes):

Incluye pocos materiales que son capaces de regresar o rearreglarse a su estructura inicial cuando son sometidos a una tensin cizallante constante.

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Estos alimentos poseen una estructura que cambia en funcin del tiempo. Este comportamiento es descrito por el modelo de Tiu-Borger. = o - (o - e ) exp ( - kt )

Tixotrpico

Reopctico

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Fluidos viscoelsticos
Muchos alimentos muestran comportamiento de solido (elasticidad) y de liquido (plasticidad). Una determinacin del comportamiento viscoelsticos exige equipos mas costosos y objetos de mucha investigacin en la actualidad para el desarrollo de productos. Los problemas que pueden presentar en los procesos son:

- Hinchamiento del fluido: esto puede ser un gran problema en las extrusion, en hinchadores -Encogimiento de Weissemberg: Aparece en agitacion de fluidos altamente viscoelasticos como es el caso de la masa del pan o biscochos. A altas velocidades de deformacion, las tensiones normales superan las tangecnias, inviertiendo el flujo.
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IMPORTANTE: Los comportamientos pueden ser simultaneos.

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Propiedades reolgicas: dependencia de la temperatura y la presion

La dependencia de la temperatura de la viscosidad puede ser representada por una ecuacion del tipo Arrehnius:

ln = A Ea/RT
Onde: A = parametro de ajuste Ea = Energia de ativao para la viscosidad (J / mol K) R = constante universal dos gases (8,314 J / mol K) T = temperatura absoluta (K)

En fluidos la ley de la potencia, el ndice de consistencia sigue la ley de Arrhenius, el valor de n es practicamente constante frente a la temperatura, por lo tanto:

ln K = k0 Ea/RT
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En algunos procesamientos, los alimentos son sometidos a altas presiones, como es el caso de la extrusion. En este caso, la viscosidad puede ser relacionada con la presion como:: = 0 eaP
Donde: 0 = viscosidad a una presin de referencia a = parmetro de ajuste
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Critrios para determinar el regimen laminar

El regimen de fluidos newtonianos en tubos, o nmero de Reynolds crtico es 2100. A partir de este valor, o regimen deja de ser laminar y pasa hacer turbulento.

Re = Dv

<

2100 = Re crtico

Con fluidos ley de la potencia en regimen laminar queda: Re LP = v 2-n D n 4n 8 n-1 k 3n + 1

n

<

64n (2+n) (2+n) / (1+n) = Recrtico (1 + 3n) 2

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Viscosimetria y reometria
Viscosmetros: basadas en la medida de resistencia en el regimen de un tubo capilar o por el torque producido por el movimiento de un elemento a travs de un fluido. Existen tres categoras principales: Capilar, rotacional y cadas de esferas.

Remetros: pueden medir un gran intervalo de velocidades de deformacion y efectuar reogramas completos que incuyen un comportamiento tixotropicos y ensayos dinamicos para la determinacion de propiedades viscoelasticas del material, los hay con programacion de temperatura.

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Viscosmetros de tubo:
Pueden ser divididos en 3 tipos:

Capilar de vidro:
Tambien llamado viscosimetro de tubo en U. Operan con la gravedad y son el mejor instrumento para medir la viscosidad de los fluidos newtonianos. Normalmente son de vidrio y pueden ser encontrados en distintos formatos, siendo los mas populares: Cannon-Fenske, Ostwald y Ubbelohde.

No se usan para medir caracteristicas de los fluidos no newtonianos porque la fuerza motriz (la presion hidrostatica) varia durante la descarga, y eso afecta la velocidad de deformacion.

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En la figura se muestra esquematicamente un viscosimetro de tubo calpilar del tipo Cannon Fenske.
Principio de operacion: El fluido es probado y colocado en el bulbo superior (V) a partir del cual es descargado a traves de un tubo capilar (L) como resultado de la fuerza motriz (gravedad). Es medido el tiempo en que se descarga del tubo capilar que normalmente esta entre 5 y 10 minutos.
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Viscosmetro de Cannon-Fenske

Una deduccion de la ecuacion del calculo de la viscosidad cuando se usa este reometro esta a continuacion. La ecuacion es llamada de Poiseuille..

= ( PR4) / (8LV)
Donde: P= presion L= altura del capilar V = vaso R= radio del capilar = densidad del fluido
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Capilar de alta presion:

Puede ser construido de vidrio, mas no existe el formato em U y son tipicamente operados a gas y piston.

Viscosmetro de tubo:
Un sistema a gas o una bomba puede ser usados para dar una fuerza motros en estos viscosimetros. Puede usar altas presiones como aquellas encontradas en el procesamiento aseptico de alimentos. Sirven para las medidas de fluidos newtonianos y no newtonianos a tensiones de cizallamiento muchos mas altas (del orden de106 Pa). Este tipo de equipo puede ser facilmente construido. A diferencia basica entre los capilares los de tubos que son de diametro minimo.
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Viscosmetro de esferas o de Stokes:

Principio de operacion: Consiste de un tubo vertical o inclinado, en la que una bola cae por la fuerza de la gravedad. Esta bola alcanza una velocidad limite cuando la aceleracion es debido a la fuerza de la gravedad y exactamente compensado por rozamiento del fluido sobre la bola. Se miden entonces el tiempo en que la bola pasa por los dos punto predeterminados (L).

Aplicaciones: til para la medida de viscosidad de fluidos newtonianos transparentes.

Viscosmetro de bola
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Limitaciones: Existen esferas de diferentes densidades (vidrio de 2000 kg/m3 tambien acero inox de 8000 kg/m3 ). El intervalo de medida de viscosidad va de 20 cP a 85000 cP).

Ecuacion: = K ( 1 2) t
Onde: K= constante de calibracion 1= densidade de la esfera 2= densidade del lquido t = Tiempo en que pasa el espacio ensayado
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Viscosmetros rotacionales:
Estos instrumentos pueden determinar la viscosidad de los fluidos newtonianos y no newtonianos contenidos entre dos cilindros coaxiales, o dos placas paralelas o en la geometria de cono-placa.

Cilindros concentricos:
Principio de operacion: consiste basicamente de un par de cilindros coaxiales, los cualques uno gira y el otro permanece fijo (sin movimiento). El torque necesario para manterner al rotor en una determinada velocidad es una medidad de la velocidad de deformacion.
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Aplicaciones y limitaciones: Pueden ser medidas viscosidades de fluidos newtonianos y no newtoniandos. Algunos presentan efectos de borde
Ecuacion:

M 2hRcil 2

Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos

Donde: M = torque necesario para mantener una velocidade angular (N.m) H = altura del cilindro (m) Rcil = radio del cilindro (m)
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Para el caso de la velocidad de la deformacion existen varios metodos para estimar, de lo mas complejo a lo simple, dado que el sistema asume una velocidad de deformacion uniforme a traves del espacio entre los dos cilindros.

Donde: = velocidade angular (s-1) = Rext/ Rint = Radio del cilindro externo / Radio del cilindro interno

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Viscosmetro de Brookfield:
El mas utilizado en la indutria de los alimentos. Los sensores mas comunes son los discos planos acoplados en un intrumento por un eje vertical. Princpio de medida: Se necesita la medidad del torque necesario para mantener una determinada velocidad de rotacion del huso. Para analizar la velocidad de deformacion en este tipo de geometria es bastante compleja siendo, por tanto dificil utilizar este esquipo para el analisis de los fluidos no newtonianos. Pero, estos sensores de disco pueden ser utiles en la obtencion de un indice relativo de consistencia con el proposito de compara los productos en la normatividad del control de la calidad.
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Cone rotacional y placa fija:

Princpio de operacion:
Tienen el mismo principio de medida que los cilindros concentricos, pero es mas preciso debido a que la distancia entre las placas puede ser considerada igual a cero, siento asi una velocidad de deformacion constante en la muestra que se encuentra entra el cono y la placa. El angulo del cono no puede ser superior a 4 grados. Aplicaciones y limitaciones:

Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos nonewtonianos a altas velocidades de deformacion, porque puede causar calentamiento debido a la friccion. Los efectos de borda son despreciables. Tambien son aplicables para fluidos dependientes del tiempo.
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Ecuaciones:

= 3M 2R3

tan

donde: M= torque necesario para mantener la velocidad angular (N.m) = velocidade angular (s-1) R= radio de cono (m) = ngulo de cono (-)

Viscosmetro rotacional de cone-placa

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Placas paralelas:
Opera de manera similar al equipo de cono-plata, excepto que la velocidad de deformacion en el espacio entre las placas no es tan uniforme y el analisis de los resultados de los fluidos no newtonianos se torna mas dificil. Existen varios equipos comerciales con diferentes caracteristicas de medidas tanto controlando la tension como la deformacin del fluido

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Medidas empricas de alimentos

En la industria de los alimentos se utilizan diversos equipos empiricos que no determinan propiedades reologicas fundamentales, mas sus resultados tienen diversas aplicaciones: control de calidad, correlacion con analisis sensorial o muestra patrones oficiales de identidad

En la tabla siguiente muestra los diferentes equipos y aplicaciones en los productos alimentarios.

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Equipo Consistometro de Adams Medidor de ternura de Armour Compresmetro de panadero Medidor de presion Ballauf Medidor de textura de biscocho BBIRA Gelmetro de Bloom Consistmetro de Botswick Medidor de presion Chatillon Medidor de presion Effi-Gi

Aplicacion mas comun Consistncia de purs semi-slidos Ternura de carne Envejecimiento de pan Puincion de frutas y vegetales Dureza de bizcochos Puncion de gelatina y geles de gelatina Alimento infantiles y purs similares Puncion de frutas y vegetales Puncion de frutas y vegetales

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Medidor de presion Magness-Taylor Medidor de presion Van Dorran Extensografo Faringrafo Mixgrafo Resistgrafo Tendermetro de arverjas FMC

Puncion de frutas y vegetales Puncion de manteca Comportamento del glten Calidad de productos amasados con harina de trigo Calidad de productos amasados con harina de trigo Calidad de productos amasados con harina de trigo Calidad el grado de maduracion de arverjas verdes frescas

Tendermetro de arverjas Ottawa

Calidad el grado de maduracion de arverjas verdes frescas

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Sistema de textura FTC Medidor de textura Pabst Texturmetro GF Medidor de Haugh Instrom Clula de presion de Kramer Medidor de geles de coloides marinos Penetrmetro

Con accesorios para varios alimentos Firmeza de alimentos particulados Con accesorios para varios alimentos Calidad para huevos Con accesorios para varios alimentos Consistencia de arverjas y otros alimentos granulados Puncion de extractos de geles de alimentos marinos Firmeza de manteca y margarina

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Torsimetro de coalho de queijo Analisador de resposta de compresso de Stevens Suculmetro Medidor de dureza SURDD Homogeneizador de Torry Brown Consistmetro USDA Cizallamiento de Warner-Bratzler

Firmeza del cuajo em quesos Acessrios para vrios alimentos Maturidade e qualidade de milho doce fresco Dureza de grasas y ceras Dureza de peces Consistncia de purs de alimentos semi-fluidos Dureza de carne

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