LA DESHIDRATACIN O DESECACIN: Permite la eliminacin del agua.

La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes. El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc. La desecacin se realiza al vaco y a temperaturas muy bajas, proceso que recibe el nombre de liofilizacin. El alimento congelado se introduce en una cmara de vaco que separa el agua pasndola directamente del estado slido al gaseoso (sublimacin) sin pasar por el estadio lquido, con lo cual al no emplear el calor las propiedades nutricionales se mantienen intactas.

Calidad en el desecado
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratacin del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecacin, con la composicin qumica del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parmetros de su composicin. Uno de los principales problemas que plantea la desecacin es la oxidacin de las grasas. A excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn constituidos por una cantidad de lpidos y la degradacin de los cidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formndose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento. El contenido microbiano del alimento crudo tambin es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento stos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones qumicas que puede ocasionar el desecado son varias y tambin son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparicin de nuevos aromas no siempre

deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias voltiles se pierden. Riesgo en los productos desecados Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratacin, relacionadas con las caractersticas y la composicin del producto, para evitar la proliferacin de patgenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriolgicos de calidad son algunos ejemplos. Durante la desecacin, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habr multiplicacin bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operacin del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminacin, aunque muy remota. Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de seleccin, clasificacin o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico. De manera global, podemos afirmar que la desecacin aumenta considerablemente la vida til de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribucin. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como protenas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, as como aparecer pardeamiento no enzimtico.

Deshidratacion :

La deshidratacin es una operacin en la cual tiene lugar la transferencia de calor y la transferencia de masa. El calor es transferido al agua en el producto y el agua es evaporada. Para esta operacin existen dos clases de secadores, uno es ellos son los secadores adiabticos, en los cuales el calor es llevado dentro del secador por un gas caliente. El gas aplica el calor al agua del alimento y lleva hacia fuera el vapor de agua producido. El gas caliente puede ser producto de combustin o aire calentado.

Las ventajas de deshidratar El tiempo de conservacin es sensiblemente superior. La prdida de propiedades y nutrientes es escasa. Ocupa menos espacio de almacenaje ya que un producto puede perder hasta un 80% de su volumen y peso.

La deshidratacin natural o secado al sol se realiza aprovechando los elementos y condiciones climticas tales como luz solar, calor natural y baja humedad relativa. La deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no podan crecer en los alimentos secos; carnes, frutas, vegetales, etc., entonces son colocados a la luz solar para que se les evaporare el agua que contienen as logrando que duraran

mucho ms tiempo.

Propiedades de algunas frutas deshidratadas Manzana deshidratada Propiedades: * Gran fuente de vitamina C * Buena fuente de fibra * Buena para el corazn y la circulacin * Efectiva contra el estreimiento y la diarrea * Limpia los dientes y fortalece las encas * Accin antiviral Tradicionalmente, las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea, gastroenteritis y colitis. Pltano deshidratado Propiedades:

* Una de las frutas ms nutritivas * Ideal para personas que desempean actividades fsicas. * Beneficioso contra lceras de estmago. * Bueno contra el colesterol * Previene calambres

FUNDAMENTOS DE LA TCNICA. MTODO DE DESHIDRATACIN: El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis.El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones. Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las caractersticas de aroma y sabor del producto es a la obtencin de caf instantneo. Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables: rea expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad. Velocidad del aire. Humedad del aire. Presin atmosfrica.

Mtodo de conservacin de los alimentos

que consiste en reducir su contenido de agua. La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a las principales causas de alteracin de los alimentos.

La razn por las que estas se conservan es porque los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua y la mayor parte de las reacciones qumicas se hacen mucho ms lentas de lo normal. Por esto la deshidratacin es el mtodo de conservacin para productos almacenados a temperaturas elevadas. Para lograr una proteccin ptima hay que eliminar prcticamente toda el agua. Y despus de esto los alimentos se colocan en un envase que no absorba nada de humedad. Otra de las ventajas es que conserva todas las cualidades nutritivas del producto original. Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos tenemos el encogimiento, endurecimiento y la termo plasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos como de sus equivalentes reconstituidos, por referencia al calor, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Mtodos de secado. Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos. DESHIDRATACIN AL AIRE LIBRE - Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

DESHIDRATACIN POR AIRE - Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

DESHIDRATACIN POR ROCO - Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el produ cto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. DESHIDRATACIN AL VACO - Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.

DESHIDRATACIN POR CONGELACIN - Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes. DESHIDROCONGELACIN - La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor. ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS - Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores

hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales. PROCEDIMIENTO.-Primero se selecciona el producto, dependiendo de lo que se trate, debemos considerar que posea una textura rgida o semirgida. El producto se lava y se puede trabajar en el en trozos o entero, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilizacin. El producto debe ser compatible con el agente osmo deshidratante. Despus de esto el producto se coloca en bandejas y se somete a calor, con la intencin de que el agua contenida en los mismos se evapore. El calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rpido, porque podra generar mucho endurecimiento en la superficie, impidiendo que se produzca una correcta deshidratacin del producto. Tambin para que el calor pase uniformemente el tamao de los poros del producto es muy efectivo. Se somete durante 4hrs. Aproximadamente con una temperatura de 40 y lo dejamos enfriar entre 4hrs a 7hrs, dependiendo el producto, a una temperatura de 25C.

VARIANTES DEL PROCESO.Seleccionar el producto desde la materia prima que tenga todas las caractersticas organolpticas. Color Olor Sabor Textura Consistencia Tamao del producto terminado PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MTODO.Cereales, pasas, ciruelas, lentejas, caf, ajes, carne en general y alguna variedad de hortalizas. La concentracin de alimentos

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan. Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante. La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos. Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco.

Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica llamada Crioconcentracin se basa en que al congelarse un alimento slido o lquido, no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y sta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solucin alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentracin de slidos. Este efecto va aumentando a medida que ms agua se va congelando. De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados. La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de sta a travs de la membrana o paredes celulares. Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos. La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energa o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos. En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de rea expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta. CONCENTRACIN DE ALIMENTOS Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw)del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)Con estos valores deAwel desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones qumicas, bioqumicasy enzimticasse reducen, pero no se inhiben.Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas coadyuvantes de conservacin:-Refrigeracin-Congelacin -Tratamiento Trmico y Envasado al vaco-Adicin de conservadores, etc Qu es la deshidratacin de alimentos? El deshidratado es el ms antiguo mtodo para preservar alimentos. De hecho, los primeros americanos secaron alimentos como el maz, rebanadas de manzana, uvas y carne. El secar carne, el orearla o ahumarla, y el salarla fueron desde hace muchos millares de aos los mtodos de preservacin de aquellas pocas, que a diferencia de ahora, que se consigue fresca por doquier, ellos en sus largas travesas contaron con el alimento preservado con esos mtodos. Fu tambin la solucin para que cazadores y sus familias, en das afortunados de caza, pudieran preservar los sobrantes para pocas no tan buenas. Los alimentos deshidratados son ideales para llevar en largos recorridos, para raciones de excursionistas, para acampar, para que amas de casa aprovechen los precios bajos de temporada, para que nios y

adultos los consuman con facilidad en el colegio, en teatros, en conciertos, en gimnasios, para que en las huertas se aprovechen sus excedentes y no se pierdan, como golosina natural y alternativa de productos comerciales llenos de caloras, frituras,etc. Son livianos, ocupan poco espacio de almacenamiento y no requieren de refrigeracin.

La liofilizacin:
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para que se remueva el agua por sublimacin. Mediante diversos ciclos de congelacinevaporacin se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales.

http://www.biomanantial.com/alimentos-deshidratados-desecados-ventajas-propiedadesprocedimiento-a-2202-es.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/12/31/182431.php

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.htm

http://deshidrataciondefrutas.blogspot.com/2010/06/deshidratacion-de-frutas.html