ElaboracindeunProductoPreformadocon HarinaPrecocidayCaracterizadadeClones PromisoriosdePapaCriolla(Solanum tuberosumGrupophureja)

MelisaEspinosa1,JenniferMora1,LenaPrieto1,JuanPoveda1,MaraCern2

1UniversidaddeLaSalleBogotColombia 2CorporacinColombianadeInvestigacinAgropecuariaCORPOICA

Tibaitat

INTRODUCCIN
Papacriollaysuvalornutricional
Cultivos

Entrelos2.300y los2.800m.s.n.m. Entre10a20C

Algunos macro componentes

Carbohidratos (13,9%a24,6%), almidn(6,69%a 23,08%),protena (0,62%a2,5%)

http://www.vamosamercar.com/index_e.php?38,papa-criolla

Otros componentes

Enmenor cantidadvitamina C,mineralesy antioxidantes

Vidatilentre 5a8das
P A N O R A M A

Harinasa partirde tubrculos precocidos Materiaprima principalde unproducto

Alta perecibilidad deltubrculo

17clones promisoriosde papacriolla S.tuberosum GrupoPhureja

O B J E T I V O

Desarrollar un producto preformado por extrusin a partir de harina de clones promisorios precocidos de papa criolla, para innovar la utilizacin de nuevas materias primas en la produccin de alimentos preformados con contenido nutricional por el aprovechamiento de la piel de la papa.

MATERIALESYMTODOS
Materialesprovenientesdelacoleccindetrabajodelprogramade mejoramientogenticodeCorpoica CultivadosenlosMunicipiosdeGranadaySibat(Departamentode Cundinamarca)

 Clonespromisoriosdepapacriolla

Clon 1

Clon 2

Clon 3

Clon 4

Clon 5

Clon 6

Clon 7

Clon 8

Clon 10

Clon 11

Clon 12

Clon 13

Clon 14

Clon 15

Clon 16

Clon 17

 Obtencindeharinasa partirdelosclones promisoriosprecocidos

Agua Agua Desinfectante Agua

PapaCriolla PESADO SELECCION LIMPIEZA

Aguaydesinfectante PapaRechazada Agua,tierraeimpurezas

DESINFECCION PRECOCCION
Agua

92C

ESCURRIDO MACERADO
Airecaliente

Agua

Airehmedo

65C

DESHIDRATACION ENFRIAMIENTO
Polvo

MOLIDO
Polvo

TAMIZADO
Bolsasde polipropileno

250m

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

Harinaprecocidade PapaCriolla

 Caracterizacindelaharinaprecocidaobtenida

Anlisisfisicoqumico
Humedad(AOAC 930.15)

Anlisismicrobiolgico
Hongosylevaduras (NTC4132)

Cenizas(AOAC 942.05)

Protena(Lowry)

Mesfilosaerobios (AOAC988.18) Staphylococcus coagulasa positiva (AOAC987.09) ColiformesyE.coli (AOAC992.30)

Anlisisfuncional
Absorcinde aceite(Beuchat, 1977) Absorcinde Agua(Beuchat, 1977)

Azcarestotales (Southgate,1969) yreductores (Miller,1959)

Almidn (Moncada,2008)

 Seleccindelasharinasconclonesprecocidos
ANOVA parabloques aleatorizados (17x2x6x2)y comparacinde Tukey (p<0,05).Por municipioyporclon. Criterios de seleccinparael producto preformado

Resultados de pruebas fisicoqumicasy funcionalesdelas harinas

Seleccin de dosharinas declones promisorios porMunicipio

 Elaboracindelpreformadoporextrusin
Mezclar
PRE-EXPERIMENTACIN Comprobacin de la formulacin establecida por Rojas et al. (1997)

Buena consistencia

Verificarhomogeneidad

No

Ajustarformulacin

EXPERIMENTACIN Pruebas con tres formulaciones propuestas Determinacin de tiempo de mezcla para su completa homogeneidad con la sal como trazador. Mtodo de Mohr (Brown y Salle,1977)

Si
Prepararmezclassegn formulacin

Seleccionarformulacin

Extruir Cortar
Congelar

Frer

 Caracterizacindelproductopreformado

Anlisisfisicoqumico
Humedad(AOAC 930.15) Cenizas(AOAC 694.05 ) Protena(Lowry) Azcarestotales (Southgate,1969) yreductores (Miller,1959) Fibracruda(AOAC 62.09) Grasaabsorbida (AOAC31.4.02) ColiformesyE.coli (AOAC992.30) Hongosylevaduras (NTC4132)

Anlisismicrobiolgico

Anlisisreolgico
Mesfilosaerobios (AOAC988.18)

Pruebade corte (Chaunier etal. 2005)

Pruebade compresin (Castroetal. 2010)

Evaluacin sensorial

Prueba Panelsensorial Panelistas afectivade con15 entre25y40 ordenamiento panelistas no aos (Hernndez, entrenados 2005
Pruebaobjetivadiscriminanteconunniveldeconfianzadel95%

RESULTADOSYDISCUSIN
Rendimientosdeobtencindeharinas

Promediosde26,28%(MS)y25,32%(MG)

 Anlisisfisicoqumicodelasharinasobtenidas(MS)

Absorbieronmayorhumedad.Prdidademinerales.

 Anlisisfisicoqumicodelasharinasobtenidas(MG)

Mayorcontenidodeprotenas.Bajocontenidodeazcaresreductores.

 Anlisismicrobiolgicodelasharinasobtenidas
Prueba
HarinasdelMunicipiode Sibat(UFC/g) clon6 Aerobios mesfilos 55.000 clon10 49.000 HarinasdelMunicipiode Granada(UFC/g) clon8 32.000 clon12 61.000 300.000 INS (UFC/g)

Hongos y levaduras Staphilococcus coagulasa positiva Coliformes totales

<100

<100

<100

<100

5.000

20 90

40 70

30 80

30 50

<100 100

SeobtuvieronconBuenasPracticasdeManufactura

 Anlisisfuncionaldelasharinasobtenidas(MS)

ParaesteMunicipio,absorbieronmayorcantidaddeaceiteenpromediode1,02g/g muestraydeagua2,89g/gmuestra.

 Anlisisfuncionaldelasharinasobtenidas(MG)

ParaesteMunicipio,absorbieronmenorcantidaddeaceiteenpromedio de0,75g/g muestraydeagua2,86g/gmuestra.

 Seleccinde4harinasparaelaborarelproducto preformado
Criteriosdeseleccinde harinas
Alto contenido de protena Alto contenido de cenizas Referencias
Vioque y Milln, 2005 Moncada y Gualdrn, 2006

Municipiode Sibat

Municipiode Granada

Clonespromisorios
1 4 12 9 2 16 2 3 17 12 9 17 6 9 10 5 6 1 17 4 14 8 7 17 2 6 6 8 5

15 11 12 9 4 16 3 4 5 5 9

Bajo contenido de azcares Altunakar et al., 2004 reductores Bajo porcentaje de humedad Sharma et al., 2003 Menor absorcin de aceite Mayor absorcin de agua
Sharma et al., 2003 Sharma et al., 2003

11 14 7 2 14 4 17 4

 Preexperimentacindelproductopreformado
Materiaprima
Slidos de papa criolla Agua de la papa criolla CMC Aglomerantes Albumina de huevo Sal
Fuente:Rojasetal.1997

%
41,5 57,0 0,50 0,50 0,50

Masaconconsistencia quebradizayreseca

 Experimentacindelproductopreformado
Formulacionespropuestas Ingredientes Harinadeclones CMC Albminade huevo Sal Agua Formulacin1 % 34,5 0,5 0,5 0,5 64,0 Formulacin2 % 36,5 0,5 0,5 0,5 62,0 Formulacin3 % 38,5 0,5 0,5 0,5 60,0

Formulaciones1y2:masapegajosa

Formulacin3:masasuave

 Verificacindelahomogeneidaddelasmezclas
Resultadoscuantificacindeclorurosenlasmuestrasdemezclasparaelproducto Municipio Sibat Sibat Granada Granada Municipio Sibat Sibat Granada Granada Mezcla conClon 1 2 4 17 Mezcla conclon 1 2 4 17 Muestra 1 4,328 5,950 4,032 4,445 Muestra 2 4,540 6,029 4,402 4,657 Muestra 3 5,498 6,583 4,166 4,482 Muestra 4 4,473 6,663 4,161 4,728 Muestra 5 4,926 6,449 4,611 4,03

Promedio Cloruros 4,75 0,47 5,33 0,32 4,3 0,23 4,46 0,27

Varianza 0,22 0,10 0,05 0,07

Varianzaalser<0,5 lasmezclasse encuentran uniformes(Aragn etal.2006). Tiempodemezcla 15minutos.

 Anlisisfisicoqumicodelproductopreformado

Presentaronsinresisporretrogradacindelalmidnabajastemperaturas. Lapresenciadefibrafacilitaladigestibilidaddelalmidndelextruido.

 Anlisisreolgicodelproductopreformado

Mayor cantidadde almidn gelatinizado mayordureza enelextruido

 Evaluacinsensorialdelproductopreformado

Lamejormuestrafueelproducto preformadoconlaharinadelclon promisorio17 delMunicipiodeGranada

Lamuestrademenoraceptacinfueel productopreformadoconlaharinadel clonpromisorio2delMunicipiode Sibat

 Anlisismicrobiolgicodelproductopreformado
Preformadodel MunicipiodeSibat (UFC/g) Preformadodel MunicipiodeGranada NTC4481 (UFC/g) (UFC/g)

Prueba

Preformado Preformado Preformado Preformado 1 2 4 17

Aerobios Mesfilos Hongosy levaduras Coliformes

57.000 <100 40

73.000 <100 60

33.000 <100 20

68.000 <100 50

100.000 500 100

SeprocesaronconBuenasPracticasdeManufactura

PERSPECTIVAS
Los productos extruidos son una opcin para abrir un nicho externo de mercado a los nuevos clones de papa criolla, que se estn investigando

Elprocesodeextruidoes adecuadoparamaterias primasconalto contenidodealmidn comoloeslapapacriolla

Losproductosextruidos sonapetecidosporsus caractersticas funcionalesysensoriales

Presentenmenores prdidasenlosprocesos Paralograrnuevos productosque

Harinadeclones depapacriolla

Generenmenor cantidadderesiduos slidos

Poseansignificativo valornutricionalparasu aprovechamientoenla industriadealimentos

Lametodologa llevadaacaboseconstituyecomoun aporteparaeldesarrollodenuevosproductoscon alternativasindustrialesqueempleenlapapacomo materiaprima.

DEFINICINDEPROCESOINDUSTRIALCON EQUIPOS

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA

CARACTERIZACIN FUNCIONAL REOLGICA

CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA

EVALUACIN SENSORIAL

Evaluarotrosmtodosdecoccinparaeste productopreformadoporextrusin,porejemplo elhorneado podradisminuirelaportecalrico debidoaqueelproductonoabsorberagrasa.

Evaluaralprocesodeextruidolasvariablesde temperaturaypresinparaestablecerelmanejo delamateriaprimaanivelindustrial.

Estudiarlavidatildelosproductos preformadosporextrusinparasabercuanto tiempopuedentenerseenelmercadosinquese afectensuspropiedades.

AGRADECIMIENTOSYCONTACTO

LosautoresagradecenalasentidadesCorpoicay UniversidaddeLaSalleporfacilitarlos materialesylasinstalacionesduranteel desarrollodelainvestigacin. Losautoressepuedencontactarporelcorreo electrnicolprieto@unisalle.edu.co