Breve Descripcin

Problema: Principios de control de calidad en el procesamiento de alimentos Dificultad: de baja a alta

Introduccin
Control de calidad (QC) no es un extra opcional en la elaboracin de alimentos, ni es algo que slo se hace por los grandes fabricantes. Es un componente esencial de cualquier negocio de procesamiento de alimentos. Los objetivos de control de calidad son:

Para proteger a los clientes de los peligros (por ejemplo, alimentos contaminados) y garantizar que reciban el peso y la calidad de los alimentos que se paga. Para proteger el negocio del engao por los proveedores, los daos a los equipos (por ejemplo, piedras en las materias primas) y acusaciones falsas por medio de intermediarios, clientes o proveedores. Para estar seguros de que leyes de la alimentacin que operan en un pas se cumplan.

El control de calidad no tiene por qu ser lento o caro y los resultados de las pruebas de control de calidad debe ayudar a ahorrar dinero en el largo plazo. En general, los procedimientos de control de calidad utilizados deben ser lo ms sencillo posible y slo dan la cantidad necesaria de informacin (muy poca informacin significa que la prueba no ha hecho su trabajo, exceso de informacin y las decisiones de gestin se puede retrasar o confusin). El control de calidad se utiliza para predecir y controlar la calidad de los alimentos procesados. No sirve de nada producir un alimento, las pruebas para encontrar la calidad y despus tratar de encontrar un comprador para ese lote particular de los alimentos. El control de calidad se utiliza para predecir la calidad de los alimentos procesados y luego controlar el proceso para que la calidad esperada se logra por cada lote. Esto significa que las especificaciones de calidad deber estar redactado y acordado con los proveedores o vendedores y puntos de control debern estar identificados en el proceso.

Caractersticas de calidad
La calidad de los alimentos o ingredientes se puede medir de diferentes maneras, pero un mtodo popular es describir "los atributos de calidad, vase el cuadro 1. Una especificacin puede ser escrito y de acuerdo con el proveedor o vendedor, que enumera los atributos de calidad que se requieren en un alimento. Un ejemplo de una especificacin de calidad para los tomates destinados a la transformacin en una goma o de cuero se muestra en la Tabla 1.

Atributo Aceptar Color Tamao Forma Naranja/rojo Cualquiera Cualquiera

Rechazar Ms del 10% verde Ms del 5% Ms del 5% Cualquier evidencia de moho

Dao - corte Menos del 5% - insecto Menos del 5% - moho Ninguno Dureza

Blando o demasiado blando Ms del 10% duro

Tabla 1: Atributos de calidad de los tomates

Un nmero de puntos se derivan de dichas especificaciones: Una muestra representativa de los alimentos deben ser examinados para asegurarse de que todo el lote cumple las especificaciones (por lotes por pequeo que sea posible examinar todos los temas). El tamao de muestra necesario para la prueba se puede calcular, pero esto es bastante complejo y generalmente innecesario para una empresa pequea escala. El porcentaje de puntos deficientes que causan un lote que no pasan la prueba puede ser aumentada o disminuida dependiendo de qu tan confiable es el proveedor o la importancia del atributo en particular es el vendedor / fabricante. Algunos atributos puede ser necesario analizarn con equipos para evitar discusiones sobre la interpretacin. En la Figura 1, la dureza puede ser probado con un penetrmetro simple "para definir lo que es" duro "y lo que es" suave ".

Figura 1: Fruto prueba de dureza con un penetrmetro

El tamao y forma de los tomates no es importante porque han de ser aplastado a una pulpa. En otros casos (por ejemplo, fruta para el embotellado) el tamao puede ser importante. El estado de madurez y sabor de los tomates (evaluada por el color y dureza) y los daos causados por mal almacenamiento y manejo son muy importantes y de la definicin en torno a estos. Cada especificacin tiene en cuenta el uso previsto de los productos y las fallas podran ser importantes que se podran esperar.

Atributo de calidad Cuantitativo Oculto Sustancias dainas Microbiolgico Nutritive value Aditivos Sensorial Color Tamao, forma (apariencia)) Espesor o textura

Ejemplo 6

Aflatoxina en cacahuetes Nmero de bacterias en un alimento Contenido vitamnico de un alimento Sabores artificiales, espesantes, etc

Madurez de la fruta Tamao de los alimentos picados, tamao de partcula de harina Consistencia del jugo, dureza de la carnet

Sabor Sabor

Salinidad, la dulzura, la acidez y la amargura Sabor caracterstico del tomate

Puntos de control
En todo proceso hay etapas de alimentos particulares que afectan a la calidad del producto final (por ejemplo, la cantidad de calor dada a los zumos pasteurizados afecta el color, el sabor y la duracin de conservacin o en embutidos cantidad y el tipo de molienda afecta la textura de la carne) . Estas etapas se identifican como puntos de control y controles de calidad se realizan en estos puntos para controlar el proceso. Fabricantes tanto, tenemos que identificar los puntos de control en su proceso (con asistencia tcnica externa si es necesario) y establecer un pliego de condiciones de los operadores a utilizar. Por ejemplo, en la confitura toma la cantidad de pectina, la fruta y el azcar deben ser cuidadosamente controladas y con un peso de los ingredientes es un punto de control (los pesos de cada ingrediente especificado y cada una cuidadosamente pesados). Asimismo, la acidez de la mermelada, el contenido de azcar despus de la ebullicin y la temperatura de llenado de cada uno los puntos de control. La mezcla se debe comprobar la acidez correcta, comprobar el contenido de azcar durante la ebullicin con un termmetro o un refractmetro y la temperatura marcada antes de llenar con un termmetro.

Qc control de calidad siguiente

El control de calidad de los alimentos. Herramientas para su implementacin
Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisin la importancia que presenta una buena nutricin (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutricin), para el bienestar general del individuo. Colaboran tambin en este sentido el hbito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja. En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las tcnicas de procesamiento e industrializacin aseguran esta mayor diversificacin alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades. Tambin es importante destacar el mayor nivel de contaminacin a que estn expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel tecnolgico alcanzado, y de malas prcticas instrumentadas. Por ello, la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona, que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultarn en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida. La comercializacin de productos alimentarios cada vez ms apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presentan ptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentacin completa y balanceada que contemple la prevencin de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el

mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad". Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los a) aspectos tcnicos, b) programas de capacitacin y c) difusin de la informacin Los aspectos tcnicos definen el trmino calidad como el conjunto de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor. La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas tcnicas que abarcan la gestin en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtencin de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.) En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones pblicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizacin y sancin por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopcin voluntaria, y establecen las pautas de identificacin y diferenciacin de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios. Para la primera alternativa, existen las normas del Cdigo Alimentario Argentino, del SENASA, de Lealtad Comercial, de Defensa del Consumidor, BPM, etc. A nivel internacional todas estas exigencias estn comprendidas en lo establecido por el Codex Alimentarius, normas referidas a la produccin, elaboracin y circulacin de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prcticas equitativas en el comercio internacional. Constituye el patrn de referencia que tienen los pases respecto a las exigencias higinico-sanitarias, bromatolgicas y de comercializacin de los productos alimentarios. Fue creado por una Comisin Internacional en 1962, constituida por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Desde su establecimiento los pases miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar en sus programas a travs de las Comisiones del Codex Alimentarius. Estructura de la Comisin Codex Alimentarius La Comisin Codex Alimentarius est integrada por casi treinta comits que se encargan de redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones correspondientes. Son los siguientes:

Fuente: Alimentos Argentinos. Argentina toma como base al Codex Alimentarius para la elaboracin de su Cdigo Alimentario Argentino (CAA)

Buenas Prcticas de Manufactura Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de las buenas prcticas de elaboracin; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual se efecten actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte de los alimentos. Fija principios generales higinico-sanitarios de las materias primas para elaboracin de alimentos, de las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los siguientes: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.) Cosecha, produccin, extraccin y faena. Almacenamiento y transporte de las materias primas. Instalaciones. Limpieza y desinfeccin. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos. Manejo y empleo del agua. Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.) Enseanza de la higiene personal. Salud. Enfermedades contagiosas.

12) Lavado 13) Utilizacin de utensilios 14) Prevencin de 15) Condiciones de envasado.

de herramientas la

manos. de trabajo. contaminacin.

En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad. Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestin de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad. La aplicacin de estas normas requiere de una certificacin realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a travs de auditoras, con el objeto de comprobar que cumplen con el estndar de la norma. Una vez finalizada esta auditora, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organizacin de certificacin acreditada. Esta certificacin tiene validez por un perodo determinado de dos o tres aos, requiriendo una vigilancia peridica para asegurar que el sistema de calidad se est manteniendo en forma adecuada. La adopcin de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema: 1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos. 2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocacin. 3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboracin. 4) Incrementar la productividad y la competitividad. Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante. Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseo del producto, desarrollo, proceso de produccin, instalaciones y servicios post-venta. Normas ISO 9002: para empresas que slo necesitan asegurar la calidad en la produccin, instalacin y el servicio post-venta. Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspeccin y en los ensayos finales. Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artculo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminacin del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, lquidos efluentes, etc.) El HACCP Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Anlisis de Riesgo y de los Puntos de Control Crticos". El sistema se basa en los siguientes pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento. b) Identificar puntos crticos de control en el proceso de produccin de un alimento. c) Establecer medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de control. d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control. e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un lmite crtico no logrado. f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control. g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente. Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio cientfico, que asegura su aplicacin. Podemos mencionar entre otras normas abarcadas tambin en este grupo las siguientes: a) TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S (British Standard) Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de "control de la calidad". Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera: