Brumovsky, L. A.; Hartwig, V. G.; y Aguirre, T.

FCEQ y N UNaM INYM (2008)

EVALUACIN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES EN DISTINTAS FORMAS DE CONSUMO DE YERBA MATE PRODUCIDAS EN ARGENTINA

INTRODUCCIN La Yerba Mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) es una planta que crece en la regin central del Mercosur, del cual se consumen los productos elaborados a partir del procesamiento de sus hojas y ramas jvenes. El consumo se lleva a cabo en tres formas diferentes: el tradicional mate que es la forma principal de consumo, terer que es la segunda forma de consumo de uso extendido durante meses de verano y su tercer forma, es una infusin preparada en forma similar al t en saquitos. Se conocen algunos trabajos sobre el aporte nutricional de este producto (azcares, vitaminas minerales, etc.) en sus diferentes formas de consumo pudiendo citarse los trabajos realizados por Ramallo y col., (1998) y Schmalko y col., (1995). En los ltimos aos se realizaron trabajos sobre el contenido de polifenoles totales, de los que pueden citarse los realizados por Bravo, y col., (2005), y el de Heck, y col., (2008). Estos investigadores trabajaron sobre el slido seco e infusiones, sin embargo no se ha encontrado a la fecha trabajos relacionados al aporte de polifenoles totales en sus diferentes formas de consumo.

OBJETIVOS Determinar el contenido de polifenoles totales en yerba mate elaborada

producida en la Repblica Argentina en sus diferentes formas de consumo. Realizar un relevamiento de los anlisis realizados en los ltimos aos

del contenido de nutrientes en el extracto acuoso de la yerba mate obtenido en una mateada simulada. Citar algunos datos reportados acerca del contenido de polifenoles

totales en otros alimentos de consumo habitual.

MATERIALES Y MTODOS Materiales Se utilizaron 10 muestras por duplicado de diferentes marcas de yerba mate elaborada con palo (Ilex paraguariensis St. Hil.) y 5 muestras comerciales por

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duplicado de saquitos de yerba mate elaborada obtenidos en distintos comercios de la provincia de Misiones, Argentina. El contenido de cada paquete de yerba mate fue mezclado obtenida por cuarteos sucesivos. Reactivos Agua destilada, cido glico, cido clorognico, reactivo de Folin-ciocalteau, carbonato de sdio, todos de grado analtico o grado HPLC. 1- Preparacin del material de vidrio: Debido a que este ensayo es sensible a trazas de impurezas orgnicas, el material a utilizar debe ser sometido previamente a un lavado extra con una solucin de cido ntrico de aproximadamente 15 % v/v. 2- Preparacin del reactivo de Folin-Ciocalteau diluido (10 % v/v): Usando una pipeta, trasferir 10 ml del reactivo Folin-Ciocalteau a un matraz aforado de 100 ml, enrazar con agua y mezclar. 3- Preparacin de solucin de carbonato de sodio (7,5 % p/v): pesar 37,50 0,01 g de carbonato de sodio anhidro y enrazar en matraz aforado a 500 ml. Esta solucin es estable a temperatura ambiente por un mes. Preparacin de los extractos Mtodo de extraccin 1: Mateada simulada La extraccin de las sustancias solubles en agua de las muestras de yerba mate elaborada se realiz con un dispositivo que simula el proceso real de beber mate. El mismo consta de un recipiente cilndrico de vidrio de 50 mm de dimetro y 110 mm de altura con una bombilla conectada por medio de una manguera flexible a un kitasato en el que se hace vaco mediante una trompa de vaco. La bombilla es de plstico de calidad alimenticia, con orificios no mayores a los 0,8 mm. En el recipiente de vidrio se colocan 50 g de yerba mate elaborada, se vierten aproximadamente 20 ml de agua destilada a 70 C, se espera unos 20 segundos y se realiza vaco durante 20 segundos. Se detiene el vaco y se realiza otro vertido. El proceso se repite hasta que el lquido en el kitasato alcance un volumen de 500 ml. Mtodo de extraccin 2: Terer simulado La extraccin se realiz en las mismas condiciones que para el mateo simulado pero usando agua a 5 C.
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y la muestra

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Mtodo de Extraccin 3: Mate cocido (Infusin preparada a partir de saquitos) La infusin se prepar vertiendo 200 ml de agua destilada en ebullicin sobre un saquito (aproximadamente 3 g), agitando a continuacin por 5 minutos. Al cabo de este tiempo, se retir el saquito y se enraz con agua destilada hasta completar los 200 ml. Mtodo de Extraccin 4: Segn norma ISO/FDIS 14502-1:2004 (E)

Determination of total polyphenols in tea-Colorimetric method using FolinCiocalteau reagent. Part 1 Descripcin resumida el mtodo: 1. Se pesaron 0,2 g +/- 0,001 g de yerba mate elaborada molida que pasa por un tamiz de 500 m y se coloc en un tubo de ensayo. 2. Se agregaron 5 ml mezcla metanol/agua (70/30 v/v) a 70 C y se tapa. 3. Se dej 10 minutos en bao termostatizado con agitacin, agitando en vortex cada 5 minutos. 4. Se sac el tubo del bao, se dej enfriar a temperatura ambiente y se centrifug, luego se recogi el sobrenadante. 5. Se agregaron 5 ml mezcla metanol/agua (70/30 v/v) a 70 C y se tap. 6. Se repitieron los pasos 3, 4 y 5, luego se juntaron los sobrenadantes. Determinacin de humedad Para determinar el contenido de agua se utiliz el mtodo gravimtrico por secado durante 6 horas en estufa de aire de convencin natural a 103 C 2 C. Se utilizaron de 2 a 3 g de yerba mate elaborada o del polvo extrado del saquito de yerba mate, de acuerdo a lo establecido por la norma IRAM 20503. Determinacin del extracto acuoso Se realiz una extraccin con agua en ebullicin bajo reflujo para extraccin de las sustancias solubles de una muestra de ensayo a partir del producto filtrado, y lavado. El residuo insoluble en agua caliente se sec y se pes. El extracto acuoso se define como las sustancias solubles extrables de una muestra de ensayo por agua hirviendo en las condiciones especificadas en la norma IRAM 20510 y expresadas por porcentaje en masa respecto de la muestra seca.

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Determinacin de los slidos solubles De cada extracto de la mateada simulada, terer simulado o infusin preparada, se tom una alcuota de 50 ml, se filtr en papel de filtro rpido y se verti en un crisol limpio, seco y previamente tarado. A continuacin se evapor el lquido a bao Mara hasta casi sequedad y entonces se dej en estufa a 103 C +/- 2 C por 16 horas. Se sac de la estufa y se dej enfriar en desecador. Se pes el crisol con el residuo y por diferencia se calcularon los slidos solubles. Determinacin del porcentaje de palos y hojas El porcentaje de las fracciones (% de hojas, % palos y % de impurezas) se realiz segn lo exigido por el Cdigo Alimentario Argentino en el Captulo XV Productos estimulantes o fruitivos Artculos 1194 y 1195. Las distintas fracciones de las muestras se separaron por tamizado durante 20 minutos utilizando un tamizador electrnico Marca Zonytest, Industria Argentina, provisto de los respectivos tamices para determinar las correspondientes fracciones. Determinacin del contenido de polifenoles totales La concentracin de polifenoles totales se determin utilizando el mtodo de Folin-Ciocalteau descripto en la norma ISO/FDIS 14502-1:2004 (E). Descripcin resumida el mtodo: Se mezcl 1 ml del extracto diluido con 5 ml del reactivo de Folin-Ciocalteau diluido (10 en 100), se agit y se dej transcurrir 3 a 8 minutos, se agreg 4 ml de la solucin de carbonato de sodio. Cada tubo se agit, se tap y se dej en reposo a temperatura ambiente. Luego de 60 minutos se determin la absorbancia a 765 nm en un espectrofotmetro marca Spectronic modelo Genesys de origen

estadounidense. Las curvas de calibracin se prepararon con cido clorognico y cido glico (0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 ug/ml). Las ecuaciones del ajuste fueron y = 0,0066 * x 0,00093, donde x = concentracin del patrn cido clorognico (R2 = 0,9973) e y = 0,0122* x - 0,00898; siendo x = concentracin del patrn cido glico (R2 = 0,9986). Los resultados provenientes de los mtodos de extraccin 1 y 2 se expresan como gramos de polifenoles equivalentes a cido clorognico por 100 g de yerba mate seca, y como gramos de polifenoles equivalentes a cido glico por 100 g de yerba mate seca.

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RESULTADOS Los datos correspondientes al porcentaje de las distintas fracciones, extractos acuosos y slidos solubles se presentan en la Tabla 1. Para determinar el % de palos de la yerba mate elaborada se realiz una determinacin por marca. Tabla 1 - Extracto acuoso, slidos solubles y porcentajes de las distintas fracciones en las muestras analizadas
Extracto acuoso (g % bs) Yerba Mate Polvo de Marca elaborada saquitos 1 34,73,28 --2 3 4 5 6 7 8 9 10 35,22,81 26,83,11 30,42,47 41,81,91 28,72,10 39,01,87 35,42,32 32,62,51 49,31,66 --40,7 0,16 ----42,4 0,44 41,5 0,33 39,1 0,22 40,6 0,43 --Slidos solubles (g % bs) % de Fracciones

Mtodo de Mtodo de Mtodo de Extraccin 1 Extraccin 2 Extraccin 3 Palos ------22,2 --21,8 0,91 ----23,1 0,51 27,3 0,34 23,8 0,48) 23 0,42 ----11 0,29 -----7,7 0,33 15,3 0,49 13,8 0,27 18,4 0,32 ----37,9 0,92 ----37,3 0,44 38 0,44 37,2 0,6 38,1 0,43 --23,0 24,1 24,8 21,6 22,0 16,6 23,3 24,3 24,7

Impur. Hojas 0,5 77,3 1,4 0,1 0,4 0,7 0,5 1,1 0,8 0,6 0,1 75,6 75,8 74,8 77,7 77,5 82,3 75,9 75,1 75,2

Los datos se expresan como media error estndar de 2 o 3 determinaciones.

Tabla 2 Contenido de cafena y humedad de todas las muestras analizadas

Muestras (YME) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Humedad (g % bh)
6,1 0,03 6,0 0,07 5,6 0,09 6,3 0,02 6,4 0,12 6,4 0,03 6,9 0,10 4,9 0,05 6,2 0,10 6,9 0,06

Cafena (g % bs) 1,43 0,02 1,25 0,02 1,16 0,03 1,17 0,02 1,17 0,03 1,15 0,02 1,16 0,01 1,17 0,01 1,25 0,02 1,20 0,03

Muestras (saquitos) --3 --6 7 8 9 --

Humedad (g % bh) --7,9 0,4

Cafena (g % bs)

1,24 0,03

--8,5 0,28 8,2 0,11 8,3 0,13 7,7 0,13

1,48 0,03 1,06 0,03 1,57 0,01 1,23 0,02

--

Los datos se expresan como media error estndar de 2 determinaciones.

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En la Tabla 2 se presentan los resultados del contenido de humedad y de cafena de todas las muestras. Los datos correspondientes al contenido de polifenoles totales obtenidos a partir de dos lecturas por muestra empleando dos muestras por marca segn los cuatro mtodos de extraccin fueron determinados y se presentan en la Tabla 3 y en las Figuras 1 y 2. Los datos se expresan como gramos de polifenoles equivalentes al cido correspondiente por 100 g de producto comercial seco. Tabla 3 - Cuadro comparativo del contenido de polifenoles totales por marca de yerba mate elaborada y por mtodo de extraccin
Mtodo de extraccin 1 Mateada simulada AC AG
----9,6 0,08 ----8,35 2,39 11,81 0,04 10,88 0,01 9,18 0,09 ------5,25 0,05 ----5,94 0,07 6,46 0,02 5,95 0,01 5,02 0,05 ---

Marca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Mtodo de extraccin 2 Terer simulado AC AG

----3,59 0,10 ----2,67 0,07 5,54 0,05 5,23 0,12 7,10 0,06 ------1,97 0,06 ----1,46 0,04 3,04 0,03 2,87 0,07 3,90 0,04 ---

Mtodo de extraccin 3 Infusin de saquitos AC AG

----20,26 0,34 ----18,27 0,19 18,75 0,26 19,92 0,39 19,82 0,50 ------11,12 0,19 ----10,03 0,11 10,29 0,14 10,94 0,22 10,88 0,28 ---

Mtodo de extraccin 4 Metodologa ISO AC AG

19,49 0,71 15,97 0,45 16,63 0,22 17,24 1,10 17,60 0,11 17,00 0,63 17,45 0,02 18,40 0,15 17,59 0,03 18,06 0,11 10,70 0,39 8,77 0,25 9,13 0,12 9,46 0,61 9,66 0,06 9,34 0,35 9,58 0,01 10,10 0,08 9,66 0,02 9,92 0,06

AC: cido Clorognico AG: cido Glico Los datos se expresan como media +/- error estndar

Se encontr que el contenido de polifenoles totales (CPT) expresado en equivalentes a cido clorognico es mayor al expresado en equivalentes de cido glico, lo cual coincide con lo reportado por Gonzlez de Meja y col (2005). Esto se debe probablemente a que al cido glico se halla en menor proporcin que el cido clorognico, con lo cual se estara subestimando el CPT real.

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Grfico comparativo del contenido de polifenoles totales

25 g equiv a AC/100 g producto seco 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Marca Mateo simulado Terer Simulado Mate Cocido (infusin) Metodologa ISO 6 7 8 9 10

Figura 1 - Contenido de polifenoles totales segn marca y mtodo de extraccin expresado como equivalentes de cido clorognico.

Grfico comparativo del contenido de polifenoles totales

g equiv a AG/100 g producto seco

12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5
Marca Mateo simulado Terer simulado Mate Cocido (infusin) Metodologa ISO

10

Figura 2 - Contenido de polifenoles totales segn marca y mtodo de extraccin expresado como equivalentes de cido glico
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De los datos obtenido se puede observar que el CPT extrado mediante el procedimiento de mate cocido (infusin de saquitos) fue ligeramente mayor al CPT extrado con la metodologa ISO citada y a su vez bastante mayor al CPT extrado por mateo simulado. Estas diferencias podran atribuirse a numerosos factores relacionados al mtodo de extraccin como ser la polaridad de la fase extractiva, tamao de las partculas de las muestras, relacin peso de muestra/volumen de solvente, tiempo y temperatura de extraccin, etc.), y factores relacionados al tiempo y condiciones de almacenamiento de las muestras. En la Tabla 4 se presentan los contenidos promedios generales de polifenoles totales de todas las muestras de yerba mate expresados como cido glico y cido clorognico para los 4 mtodos de extraccin estudiados.

Tabla 4 - Cuadro de medias generales del contenido de polifenoles totales

Mtodo de cido de extraccin referencia
1 1 2 2 3 3 4 4 Clorognico Glico Clorognico Glico Clorognico Glico Clorognico Glico

Nro. de muestras
5 5 5 5 5 5 10 10

Contenido de polifenoles totales*

9,96 0,62 5,72 0,26 4,82 0,77 2,64 0,43 19,40 0,38 10,65 0,21 17,54 0,31 9,63 0,17

*Datos expresados en g de polifenoles equivalentes al cido de referencia/100 g de producto seco Los datos se expresan como media error estndar

Estimacin de las cantidades ingeridas segn forma de consumo Considerando un valor promedio de humedades a partir de 10 marcas comerciales igual al 6 % en base hmeda: Mateada: cebando 500 ml de agua a 70 C en un recipiente co n 50 g de yerba mate comercial, se ingieren entre 4,2 g y 5,4 g de polifenoles equivalentes a cido clorognico y entre 2,4 y 3,0 g de polifenoles equivalentes a cido glico. Terer: cebando 500 ml de agua a 5 C en un recipiente con 50 g de yerba mate comercial, se ingieren entre 1,2 g y 3,3 g de polifenoles equivalentes a cido clorognico y entre 0,7 y 1,8 g de polifenoles equivalentes a cido glico.
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Mate cocido (saquitos): considerando un valor promedio humedades del contenido de saquitos de 7 %, y un peso neto por saquito de 3 g, en una infusin preparada con 200 ml de agua a ebullicin, se ingieren entre 0,5 g y 0,6 g de polifenoles equivalentes a cido clorognico y de 0,3 g de polifenoles equivalentes a cido glico. En las Tablas 5 y 6 se presentan valores de polifenoles reportados por diferentes investigadores para otros productos. Tabla 5 Contenido de polifenoles totales reportados en la bibliografa de algunas bebidas
Bebida Jugo de naranja Vino tinto Vino tinto Vino ros Vino ros Vino blanco Vino blanco Infusin de t negro en saquitos Infusin de t verde en saquitos Infusin de yerba mate en saquitos Mateada simulada Terer simulado PT (mg eq. AG/100 ml) 62,56 0,49 170 80 195,68 1,78 46 13 41,36 0,67 19 29 18,98 0,59 93,63 2,02 116,22 1,07 148,2 4,3 572,4 54,0 249,0 89,3 Fuente bibliogrfica
Bravo y col., (2007) (Mtodo de FolinCiocalteau) German, y col., (2000) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) German, y col., (2000) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) German, y col., (2000) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau Bravo, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Brumovsky, y col., (2008) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Brumovsky, y col., (2008) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Brumovsky, y col., (2008) (Mtodo de Folin-Ciocalteau)

PT: Polifenoles Totales - AG: cido Glico Datos se expresan como media desvo estndar

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Tabla 6 Contenido de polifenoles totales reportados en la bibliografa de algunas frutas y verduras

PT (mg eq. AC/100 g producto fresco) 296 13 407 15 272 13 324 16 313 4 35 2 32 1 127 32 Fuente bibliogrfica
Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Kevers, y col., (2007) (Mtodo de Folin-Ciocalteau)

Morrn rojo Uva verde Manzana Limn Frutilla Tomate Lechuga Brcoli

PT: Polifenoles Totales - AC: cido Clorognico Datos se expresan como media desvo estndar

Relevamiento del contenido de nutrientes en muestras de yerba mate elaborada con palo Los datos presentados en la Tabla 7 corresponden a los nutrientes contenidos en el extracto acuoso obtenidos por el mtodo de extraccin 1 (mateada simulada) a partir de 27 marcas comerciales diferentes de yerba mate elaborada con palo. Los datos fueron suministrados por el Programa de Yerba Mate de la Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones (aos 2005 al 2008).

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Tabla 7 - Contenido de nutrientes de la yerba mate elaborada obtenido del extracto acuoso a partir de la mateada simulada
Nutriente Valor energtico (kcal) Carbohidratos (g) Azcares (g) Protenas (g) Grasas totales (g) Grasas saturadas (g) Grasas trans (g) Fibra alimentaria (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Calcio (mg) Magnesio(mg) Fsforo (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina C (mg) Tiamina (mg) Niacina (mg) Cafena (g) Cenizas totales (g) Media
44,3 9,82 2,97 1,03 0,00 0,00 0,00 0,56 15,66 1,56 33,61 66,97 18,29 0,51 2,53 0,85 1,31 0,38 1,45

DS
5,54 1,42 0,76 0,18 0,00 0,00 0,00 0,21 8,39 0,51 10,76 32,13 5,57 0,17 0,67 0,30 0,58 0,06 0,17

El contenido de grasas totales aparece informado como cero debido a que en el extracto acuoso de la yerba mate estos nutrientes son despreciables.

CONCLUSIONES Este trabajo contribuye a afirmar que las infusiones de yerba mate en sus formas habituales de consumo constituyen una fuente importante de polifenoles totales, sobre todo en su forma de consumo tradicional (la mateada) que sera la manera en que aporta la mayor cantidad de estos compuestos.

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BIBLIOGRAFA CITADA Bravo, L.; Goya, L., and Lecumberri, E. LC/MS Characterization of phenolic constituyents of mate (Illex paraguarienses, St. Hil.) and its antioxidant activity compared to commonly consumed beverages, Food Researh Internacional 2007, 40, 393-405. Cdigo Alimentario Argentino Actualizado. Captulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO_XV_Estimulantes_2007-06.pdf. German, J. B., and Walzem, R. L. The health benefits of wine. Annual Review of Nutrition, 2000, 20, 561593. Gonzlez De Mejia, E.; Soo Song, Y.; Ramrez-Mares, M. V.; and Kobayashi, H. Effect of Yerba Mate (Ilex paraguariensis) Tea on Topoisomerase Inhibition and Oral Carcinoma Cell Proliferation. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1966-1973. IRAM Nro. 20503, 1995 Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales Norma 20503: Yerba mate: Determinacin de la prdida de masa a 103 C. IRAM Nro. 20510, 1995 Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales Norma 20503: Yerba mate: Determinacin del extracto acuoso. Kevers, C; Falkowski, M; Tabart J; Defraigne J; Dommes J y Pincelmail J. Evolution of Antioxidant Capacity during Storage of Selected Fruits and Vegetables. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 8596-8603) ISO/FDIS 14502-1:2004 (E) Determination of total polyphenols in teaColorimetric method using Folin-Ciocalteau reagent. Part 1. Heck, C.; Schmalko, M.; and Gonzalez de Mejia, E. Effect of Growing and drying Conditions on the Phenolic Composition of Mate Teas (Ilex paraguariensis). J. Agric. Food Chem. (2008), 56, 8394-8403.

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