INSTITUTO TECNOLGICO SUPEROR DE LOS ROS

CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL

CATEDRATICO: MC. ING. AQUILINO PARRA LOPEZ. MATERIA: TALLER DE INVESTIGACION 1 UNIDAD ll: ELABORACIN DE UN PROTOCOLO ELABORO:
HENRY MAYO VAZQUEZ JUAN CARLOS LOPEZ LOPEZ RODRIGO LEON MOYA JESUS OMAR GARCIA LOPEZ RUBI G. ZENTENO RODRIGUEZ

GRADO: 4To GRUPO: A TURNO: MATUTINO

KM.3 CARRETERA: BALANCAN_ VILLAHERMOSA

Comidas tradicionales de Balancan

INDICE

Antecedentes del problema Planteamiento del problema Objetivo (general y especfico) Hiptesis Justificaron Marco terico Cronograma Presupuesto Fuentes consultadas

Instituto tecnolgico superior de los ros Balancn, Tabasco 2013

Comidas tradicionales de Balancan

INTRODUCCIN Hemos detectado que en nuestro municipio hace falta mucha informacin de nuestros platillos tpicos que nuestra poblacin elabora y consume, adems de la importancia que estos tuvieron para nuestras generaciones pasadas, ya que formaban parte fundamental de su alimentacin bsica. No se tiene el conocimiento suficiente de la valoracin nutrimental de nuestros platillos regionales, adems intentamos inculcar en las nuevas generaciones la costumbre de seguir preparando los diversos platillos tpicos. En el transcurso de nuestra investigacin nos vimos influenciados por algunos otros municipios que tambin en ellos se preparaban esos platillos, por ejemplo en el municipio de Centla, all tambin se cocina el robalo, peje lagarto, camarones de agua dulce etc. Tuvimos la necesidad de hacer visitas a diversas personas conocedoras de la forma en que se preparan estos platillos representativos de nuestro municipio para que nos proporcionaran la informacin, que les detallaremos en el desarrollo y contenido de nuestro protocolo de investigacin, tambin asistimos a la biblioteca local de la cabecera de Balancn donde recaudamos informacin fundamental y bsica para sustentar el trabajo.

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Comidas tradicionales de Balancan.

Gastronoma de mi pueblo.

Antecedentes del problema: En Balancn desde principio del siglo pasado (S. XX), se conocen las comidas tradicionales y de tiempos anteriores, ms sin embargo, no existe un recetario formal de estos platillos, aunque son parte fundamental de nuestra cultura

Planteamiento del problema: No existe un men oficial de todas las comidas del pueblo y se ha ido perdiendo la tradicin e incluso algunas personas ni las conocen. Nunca se ha tenido la valoracin nutrimental de estos platillos, ya que nos proporcionan diversos tipos de nutrimentos esenciales para nuestro cuerpo. Se desconocen los tipos de platillos que preparaban las personas nativas de nuestro pueblo, solo muy pocas personas conocen la existencia de los platillos ms antiguos y sus orgenes.

Objetivo General: Mostrar la importancia que tienen todos los alimentos regionales de Balancn haciendo nfasis en la informacin nutrimental de cada platillo. Objetivo Especfico: Aportar un men de comidas con las recetas para que las personas tengan el deseo de rescatar las costumbres por la comida de nuestro pueblo y transmitirlas a las nuevas generaciones.

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Hiptesis: o Comprobar que las comidas tradicionales pueden seguirse conservando en este pueblo aportando el recetario formal de nuestras comidas y mostrando el valor nutricional de ellas.

Justificacin: El tema de Comidas tradicionales de Balancn., tiene la finalidad de aportar informacin sobre el tipo de platillos que preservan la tradicin para las nuevas generaciones del pueblo y la forma en que estos pueden seguir siendo parte de nuestros platillos favoritos. Una vez desarrollado este tema, la informacin podr difundirse entre las nuevas generaciones de familias, para que sirva como una gua y as las puedan preparar, y disfrutar estas comidas tradicionales teniendo la seguridad de que no les afectarn en su salud, pues estas cuentan con un alto contenido nutrimental.

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Marco terico: La gastronoma balancanense es una de las ms tradicionales, variadas y de toda la repblica mexicana. En pocas pasadas la poblacin existente se alimentaba con los recursos que la naturaleza le brindaba, mucho antes que floreciera la ganadera, porque se nota la poca cantidad de alimentos a base de carne de res existentes en la dieta, en cambio, destaca el uso del maz en diferentes preparados, as como de las plantas, peces, mariscos y animales selvticos. La comida de nuestro municipio es el reflejo fiel del suelo y agua de Tabasco, as como a la creatividad e inventiva de sus habitantes. Pero tambin, la gastronoma de Balancn, es el resultado de la combinacin de las costumbres hispanas, tradas por los conquistadores espaoles, quienes le agregaron diversos productos y costumbres de consumo. La cocina regional de Balancn es variada y extensa gracias a las antiguas recetas Mayas y Chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, y al aislamiento en el que vivieron durante muchos aos los tabasqueos, lo que propici que la gastronoma de Tabasco tenga un sazn y un toque nicos. En la poca precolombina, los mayas tenan una alimentacin basada en el maz y frijol, cultivados por ellos desde tiempo inmemorial, al que le aadieron los ingredientes silvestres tanto vegetales como animales, que encontraban en la naturaleza.

Ingredientes principales: Nuestra naturaleza es amplia y variada. Cuenta con abundancia de hierbas y frutos que dan un sazn muy especial a su gastronoma. Y los pescados y mariscos son frescos y deliciosos debido a los numerosos ros, lagunas y lagos con que cuenta el municipio. Toda esta diversidad, se refleja en su rica y variada gastronoma.

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Vegetales: Dentro de los principales ingredientes vegetales estn: el achiote (una pasta roja que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se llama la orellana), chaya, momo y muste, perejil, epazote, cilantro, chipiln (una hoja que se utiliza principalmente en la preparacin de tamales), hoja de pltano o de too (hoja blanca), y chinin, sin faltar el tradicional chile mashito, que le dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos tpicos del municipio. Carnes y aves: En lo referente a las crnes, en los platillos regionales se utiliza principalmente la carne de res, cerdo y pollo, aunque tambin existen platillos con carnes de otras especies como pavo, pato, venado, pijije, puerco de monte, gueche (pato de monte), iguana, pochitoque, robalo, guao, chiqui guao, tutu pana, lagarto, peje lagarto . Pescados: Somos muy aficionados al pescado y prcticamente durante todo el ao, aunque su consumo se acrecienta ms en la poca previa y posterior a la "Semana Santa". Los pescados ms utilizados en la gastronoma de Tabasco son: robalo, mojarra, liza, pmpano, sbalo, camarn, tenguayaca, pigua (langostino), sin faltar el tpico pejelagarto, la especie ms representativa del estado. Platillos representativos: La cocina de Balancn es extica y variada, donde podemos encontrar platillos prehispnicos como pejelagarto asado, tamales de chipiln, tortuga en salsa verde, la barbacoa de pescado, el rbalo a la tabasquea, junto a otros platillos ya en los que se nota la mezcla con la cultura espaola, como la carne salada, el puchero tabasqueo, los camarones o la carne de res.

TAMALES

Los tamales en Tabasco son de consumo habitual, para envolverlos se utiliza hoja de pltano. Dentro de los tradicionales tamales tabasqueos se pueden mencionar:

Chanchamito: Tamal redondo y de pequeo tamao, al mixiote envuelto y amarrado en hoja de pltano, O joloche.

parecido

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Manea: Tamal grande elaborado de masa, con cilantro, perejl, tomate, cebolla, y con carne de cerdo, o pollo deshebrada. De "caminito": Elaborado de masa colada, llamado as porque a lo largo del tamal lleva carne guisada formando un "caminito". Potze: Es un tamal de carne de cerdo o res con hoja de momo o "hierba santa", envuelto en hoja de too, parecida a la del pltano, pero ms resistente.

Complementos

Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada, de unos 60 cm de dimetro, elaborada con masa muy fina de maz y manteca de cerdo o de res. Xguj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maz y hecha a mano sobre hoja de pltano. Para su elaboracin el maz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal. Penchuque: Tortilla muy gorda y grande, por lo comn aderezada con coco, frijoles o chicharrn, para darle mejor sabor. Gorditas: Tortilla "gruesa" ms pequea que las normales, elaboradas de masa de maz y hechas a mano sobre hoja de pltano. Pueden rellenarse de chorizo, papa con chorizo, carne de res guisada o pollo deshebrado. Pltano machacado: Pltano macho verde, que despus de cocido, es cortado en rodajas, las cuales se pasan en agua con sal y posteriormente son "machacadas" o aplanadas, para finalmente frerse en aceite. Chile amashito, entero, machacado o en salsa.

DULCES TIPICOS: En lo referente al dulce tpico Del municipio, hay que destacar:

Sisguaj: Torta de maz tierno, de origen prehispnico, es uno de los dulces ms tradicionales del estado. Dulce de papaya zapote, Dulce de guapaque: Fruto de sabor agridulce parecido al tamarindo. Dulce de "oreja de mico": Es una especie papaya pequea, que al partirla por mitad, parece una oreja de mono. Dulce de calabaza Dulce de cocoyol Dulce de papaya con coco rayado Dulce de coco rayado y tostado Dulce de nance Dulce de coco con pia o camote envuelto en hoja de joloche
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Dulce de pltano con miel (Cha't t'jaas) Pan de pltano Torrejas de yuca Tortillas de coco: Tortillas tostadas y de sabor dulce. Platanitos rellenos de carne o queso.

Bebidas tpicas.

Pozol: Es la bebida tpica de Tabasco. Bebida prehispnica hecha a base de masa de maz, a la que se le puede adicionar cacao, o tomarse agrio, la cual es muy utilizada ya que adems de quitar la sed, tambin quita el hambre, ya que provoca que la persona se sienta satisfecho.

Otras bebidas tradicionales de Tabasco:

Chorote: Bebida hecha fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido. Polvillo: Bebida hecha a base de maz y cacao tostado y molidos, adicionada con canela. Avena con cacao: Bebida hecha a base de avena, cacao y canela. Pinole: Se elabora de harina de maz tostado y molido, actualmente, adicionada con azcar y canela, y que puede tomarse fro o caliente. Cacada: Bebida hecha con la carne que recubre la semilla del cacao. Agua de Matal: Bebida hecha de una planta llamada matal, a la que se le adiciona limn. Agua de naranja agria Chocolate

Bebidas alcohlicas En lo referente a las bebidas alcohlicas tpicas de Balancn hay que destacar:

Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a travs de la fermentacin del maz tostado, la panela y el agua, es muy comn para el Da de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares. Tepache: A veces tambin llamada guarapo es una bebida obtenida del fermento de cscaras de pia con piloncillo o panela. lliztle: Es un aguardiente a base de caa, que actualmente se le adiciona sabor a uva, durazno o pera. Balch: Bebida elaborada con la corteza del rbol del mismo nombre, se deja fermentar y se endulza con miel o ans. Tanchuca: Es una bebida de ans, maz y chocolate macerados y hervidos.

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Platillos indgenas Dentro de los platillos autctonos chontales, se encuentran:

Uliche: Platillo prehispnico, quiz el ms antiguo de los platillos tpicos, que se prepara principalmente para el da de muertos y en rezos en las comunidades rurales, aunque puede ser consumido cualquier otro da, y consiste en caldo elaborado de masa batida y agua, con carne de pavo o res con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le pone semillas de calabaza y chile amashito al gusto. Xhixhi vewaj (Tamales de carne deshebrada con maz nuevo): Tamal tpico de la zona indgena, que se elabora batiendo la masa con carne deshebrada, con un toque de manteca, su caracterstica principal es su envoltura, ya que para envolverlo, se unta una pasta de maz nuevo en el "joloche" con un toque de dulce, lo que le da un sabor especial. Chtchtkbe'wj de pyo (Tamal colorado de gallina) Bewtrb' t'o' xix chicharrn (Tamal de frijol con chicharrn) Be'ew'tr e'kt'o xix bek'ch'um (Tamal de chaya con semillas de calabaza) Ichir-ibam (Pejelagarto en chirmole) Chap ja'as (Pltano sancochado): Se colocan los pltanos en la olla, sobre tamales, lo que le da un sabor original. Pueden servirse naturales o acompaados de crema y queso. Chirmol de pato Tamal de mojarra con pltano verde Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada de unos 30 cm de dimetro, elaborada con masa muy fina de maz y manteca de cerdo. Xguaj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maz y hecha a mano sobre hoja de pltano. Para su elaboracin el maz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal. Penchuque: Totilla muy gorda y grande, por lo comn aderezada con coco, frijoles o chicharrn, para darle mejor sabor.

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Bebidas indgenas

Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a travs de la fermentacin del maz tostado, la panela y el agua, es muy comn para el Da de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares. Pozol de maz tierno Pozol de pltano Pozol con camote Pixte: Bebida de masa de maz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida. Atole de calabaza

COSTUMBRES ALIMENTICIAS Antiguamente, en Tabasco se ingeran alimentos siete veces al da, esta tradicin ha ido cambiando debido a la influencia de las costumbres modernas, sin embargo, en comunidades rurales del estado, an se conserva esta tradicin alimenticia:

El Puntal: Es el inicio del men tabasqueo al levantarse de la cama por la maana, tambin se ha llamado popularmente "tentempi", lo ms comn es el caf negro o con leche acompaado de una pieza de pan o un "totoposte". Desayuno: Se realiza ya ms tarde, por lo general como a las 8 de la maana, en el, se incluyen por lo general diversos tipos de huevos, tamales o la comida del da anterior. El Refrigerio: Se da antes del medioda y es considerado uno de los alimentos ms importantes para el tabasqueo pues en el se sirve por lo general el pozol en sus diversas formas: de masa (se hace con nixtamal propio de tortillas), el de maz reventado molido en grueso, el chorote (masa de maz revuelta con cacao tostado y molido), el "pixte" (masa de maz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida), as como el pozol agrio, chocolate, avena o leche. Todo esto, acompaado de dulces como oreja de mico, papaya con coco, papaya, o coco rayado y tostado Aperitivo: Consiste en frutas, chicharrn, queso fresco, butifarras. Comida: Es el alimento ms importante del da, dentro de las comidas destacan: el puchero tabasqueo, en algunos casos se come el pejelagarto asado acompaado de chile amashito, pescado sudado y tortilla gruesa, otras deliciosas comidas son el ajiaco, el mone, o el jigote, o las mojarras tenguayacas, pintas y castaricas fritas o asadas, cangrejo cocido o en chirmol y la clsica jaiba en chilpachole.
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Merienda: Destaca el Sisguaj, el pan de castaa, los turuletes y panetelas al igual que los queques, la tortilla de coco y de manteca y de vez en cuando el pan de rion, el pan de huevo y los marquezotes, el papin (se hace con leche, huevo y canela) y sopa borracha (marquezote rociado con dulce de coco espeso y vino seco). Cena: Es el ltimo alimento del da, aqu se dan quiz los ms deliciosos alimentos de la gastronoma tabasquea: ame cocido, torrejita de yuca, penchuques, pltano machacado, chayotes y platanitos rellenos, yuca frita en mantequilla, gruesas de frijol, buuelos y hojuelas, mistelas, bizcochos con ans, crema de cacao acompaados de horchata de arroz o malanga, chocolate o pinol o una tasa de caf.

REFERENCIAS Gobierno del estado de Tabasco/Gastronoma tabasquea Races Tabasco/Gastronoma tabasquea A recetas/Gastronoma de Tabasco El Uliche, platillo prehispnico Tabasco, Mxico/Gastronoma de Tabasco, Mxico Races Tabasco/Da de muertos en Tabasco

Bibliografa Jimnez Gonzlez, Vctor Manuel (2010). Rincones y Sabores. ed. Tabasco: Gua para descubrir los encantos del estado (1ra. edicin). Mxico, D.F.: Ocano. ISBN 978-607-400320-8. Ruz, Mario Humberto (2005). Mario Humberto Ruz. ed. Tabasco: Antiguas letras, nuevas voces (1ra. edicin). Mxico, D.F.: Universidad Nacional Autnoma de Mxico. ISBN 970-322319-2.

Problema a resolver
En este caso rescataramos la popularidad y preservacin de la comida tradicional en el municipio de Balancan ya que por las nuevas generaciones
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se han ido perdiendo la preparacin y consumo de las comidas tradicionales que tiempos atrs lo han venido distinguiendo, facilitar la informacin sobre los beneficios nutricionales a la poblacin y realizar los recetarios formales para recuperar la cultura, tradicin y costumbre

ACTIVIDADES A REALIZAR Recoleccin de informacin: Visitar comunidades rurales para hacer entrevistas a seoras para que nos proporcionen informacin de sus comidas tpicas y su elaboracin. En la cabecera municipal visitaremos a diversos locales donde sirvan los platillos regionales del municipio para que nos faciliten la elaboracin de sus comidas e ingredientes usados. Acudir a otras fuentes de informacin ya sea bibliotecas o internet.

Cronograma de actividades
ACTIVIDAD Visitar comunidad el Ramonal Visita a locales Visitar biblioteca local Internet FECHA 12-julio-2013 11-julio-2013 14-julio-2013 15-julio-2013

Resultados esperados
Listar un men de todas las comidas tradicionales de Balancan incluyendo:
Platillos representativos Instituto tecnolgico superior de los ros Balancn, Tabasco 2013

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Carnes y aves Frutas, verduras y hortalizas. Bebidas tpicas y alcohlicas Dulces tpicos

Presupuesto (si corresponde)

Presupuesto
Materiales: Libretas, lpices, Equipamiento: Computadora, celular, cmara, Viajes: Traslados de participantes incluyendo hospedaje, comida, etc. a otra partes geogrficas Otros gastos: Se consignarn aquellos materiales no relacionados directamente con la ejecucin de la investigacin. Total del presupuesto en gastos directos: Sumatoria totales de gastos directos en la investigacin.

Fuentes consultadas

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