ELABORACION DE PULPA DE LULO PARA LA CONSERVACION

SEBASTIAN MOSQUERA CARLOS BEJARANO LEIDY PACHON DIEGO GARCIA

ROBERTO BERNAL

SENA/ CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL CHIA/ CUNDINAMARCA TECNICO EN COCINA No. FICHA. 465095

INTRODUCCION
En el rea de gastronoma del Centro De Desarrollo Agroempresarial de Cha, el grupo No. 3, elaboramos y observamos la conservacin de la pulpa de lulo en diferentes procesos tcnicos para prolongar la vida til de la pulpa. En este documento veremos como se desarrollaron los procedimientos para logar el cometido mencionado anteriormente. Para esto, mencionaremos los objetivos, el marco normativo de referencia, todos los procedimientos del desarrollo prctico y las conclusiones del producto, aplicado en el lulo y los procedimientos de seleccin, limpieza, desinfeccin, retirar la cascara de la materia prima para extraer la pulpa de lulo.

OBJETIVO
Aplicar los conocimientos obtenidos sobre la conservacin de alimentos, teniendo en cuenta parmetros de calidad de materia prima y las buenas prcticas de manipulacin de alimentos. Con el fin de desarrollar correctamente la conservacin de alimentos, en este caso la pulpa de lulo, utilizando los mtodos de conservacin edulcorado y antioxidante (acido ascrbico) y una buena aplicacin a sus usos.

MARCO DE REFENCIA
Definiciones
Pulpa: la pulpa es un tejido celular vegetal que tiene como objeto mejorar la dispersin de las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras juega un papel importante en la nutricin. Las Frutas y verduras contienen fibra en la forma de celulosa, pectina, lignina y hemicelulosa, mismas que son esenciales para la salud. Combinadas, este tipo de fibras de lenta absorcin ayudan a incrementar la absorcin de los nutrientes, bajar el colesterol, reducir el riesgo de enfermedades del corazn, ayuda a eliminar toxinas y clulas cancergenas. Lulo: Lulo, naranjilla, obando, coconilla, nuqu es una planta solancea que crece en forma espontnea en los Andes, entre los 1.200 y 2.100 msnm encontrndose, especialmente, en condiciones de sotobosque, en sitios frescos y sombreados, cercanos a corrientes de agua, con temperaturas entre 17 y 20 C. Aunque en las ciudades es frecuente encontrarla en los lugares ms inslitos, alcantarillas,

techos, etc. Se encuentra en Colombia, Ecuador, Panam, Per y Costa Rica. Tambin se cultiva en Repblica Dominicana y Venezuela. El fruto es ovoide, de 4 a 6 cm de dimetro, con cscara amarilla, anaranjada o parda, cubierta de pequeas y finas espinas o "vellos". Internamente, se divide en cuatro compartimentos separados por particiones membranosas, llenos de pulpa de color verdoso o amarillento y numerosas semillas pequeas y blanquecinas. La jugosa pulpa tiene un sabor cido y se utiliza para preparar jugos, nctares, mermeladas y postres. Zumo (jugo) de fruta: Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden Zumo (jugo) de fruta. Exprimido directamente por procedimientos de extraccin mecnica. Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados. Mediante reconstitucin del zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua potable. Zumo (jugo) de fruta extrado con agua. Producto que se obtiene por difusin con agua de: -fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos fsicos, -fruta deshidratada entera. Pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas. Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas. Se obtiene mediante la eliminacin fsica de agua del pur de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta Nctar de fruta. Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares

Referencias normativas Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (Incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1236, Alimentos envasados. toma de muestras e inspeccin.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1. Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. . NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de Salmonella. NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens tcnicas de recuento de colonias. NTC 5468 - jugo (zumo), pulpa, nctar de frutas y sus concentrados NTC 1265 Lulo

CRITERIOS DE CALIDAD Los productos, debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable En los concentrados de frutas no se permite la presencia de materias extraas objetables como: receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscaras o piel, en niveles mayores a 20 puntos negros de mximo 2 mm cada uno, en 10 g de muestra reconstituida a su Brix natural.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN DE PULPA DE LULO

1.) SELECCIONAR Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga dao microbiano.

2.) LAVAR Con agua potable por inmersin o chorro a presin. 3.) DESINFECTAR

Rociar con una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio a concentraciones de 50 ppm. . 4.) TRATAMIENTO QUIMICO A la materia prima que est en el recipiente desinfectada con la solucin. 5.) PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS Despus del tratamiento qumico se procede al procedimiento del pelado, troceado, licuado y se le adicionan al proceso pasteurizado azcar o acido ascrbico y igualmente a la pulpa fresca para prolongar la vida til del producto solo en el caso de comercializarse refrigerada. 6.) EMPACADO Se empaca en bolsa plstica con sellado hermtico, con capacidad de mas 250 gramos para el empaque individual. Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura adecuada.

cultivacin Seleccin Pesaje Lavado Pelado Trocear Licuar Dividir en los boul Agregar los ingredientes (procedimientos especficos) Pasteurizar Choque trmico

Empacado Almacenamiento

CONCLUSIONES
En este proceso de elaboracin y la conservacin de la pulpa de fruta (lulo). Observamos cada uno de los procesos correspondientes a la elaboracin y conservacin de la pulpa. Al hacer el clculo de rendimiento del lulo pudimos observar que del 100% de la materia prima tuvimos un rendimiento neto de un 66% de pulpa de lulo, por consiguiente un 34% correspondi a cascara y partes innecesarias. Al observar el producto final en el momento de empacado y rotulado se tienen diferentes colores de la pulpa; en la pulpa pasteurizada que agregamos azcar (edulcorada) mostro un color oscuro dando una apariencia de almbar, en la pulpa pasteurizada que agregamos acido ascrbico mostro un color menos oscuro y no se mostro tanto la apariencia de almbar. En el proceso de la pulpa fresca se noto mucho en color que quedo menos intenso y ms claro con respecto a los anteriores procedimientos, dando como resultado que la pulpa a la que se agrego acido ascrbico quedo mucho mas claro que la de azcar. Quedando como conclusin que la pulpa de fruta fresca a la que se agrego acido ascrbico se le prolonga su vida til si se tiene un buen almacenamiento a -18 c (congelacin).