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recetas de sushi

Caroline Bennett

Ttulo original: 500 sushi Estilistas/cocineros: Heng Sui Li Sami Nkaili Fotografa: Jan Garlick Direccin artstica: Michael Charles Edicin: Ross Fulton Donna Gregory Traduccin: Remedios Diguez Diguez Ana Mara Martnez
Especialista en temas culinarios

Coordinacin de la edicin en lengua espaola: Cristina Rodrguez Fischer Primera edicin en lengua espaola 2013 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Du de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net 2012 Quintet Publishing Limited, Londres ISBN: 978-84-15317-11-1 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, sea por medios mecnicos o electrnicos, sin la debida autorizacin por escrito del editor. WWW. BLUME.NET

Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestin responsable. En la produccin de nuestros libros procuramos, con el mximo empeo, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservacin y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupacin por el planeta, intentamos emplear al mximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricacin est libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

contenido
introduccin recetas bsicas sushi nigiri sushi gunkan (o acorazado) hosomaki futomaki sashimi temaki (rollitos hechos a mano) chirashi, onigiri y sushi prensado ndice 6 26 56 92 122 144 188 220 246 282

gomai oroshi, o pescado plano fileteado en 5 trozos

Este mtodo de leteado se utiliza generalmente en pescados planos grandes, y tambin, si se atreve, en pescados ms pequeos, porque es ms fcil cortar los letes que intentar levantarlos en una sola pieza. En un pescado plano no hay necesidad de retirar las escamas. Siga los pasos que se indican para letear un pescado en 3 trozos, cortando por la mitad el lado sin espinas del lete, creando cuatro letes sin espinas y formando la quinta pieza, el esqueleto central del pescado. Para ello, coloque el pescado con la cavidad ventral contra la tabla de picar y corte a lo largo de las aletas externas de ambos lados y luego a lo largo del centro, de la cola a la cabeza. Separe los letes, empezando por el centro del extremo de la cabeza, que es la parte ms rme, y desprendiendo el lete de la espina dorsal. Haga lo mismo por la otra cara tal como se indica en el leteado en 3 trozos. Incline el cuchillo y corte la cavidad estomacal; quite las espinas con unas pinzas. Retire la piel de los letes de la misma forma que el pescado leteado en 3 trozos.

preparar un pescado grande para lonchas neta

Los pescados grandes, como el atn y el hamachi de cola amarilla y, a menudo, el salmn, se caracterizan por su textura grasa y tierna, por lo que no quedan bien cortados en lonchas nas. Cada loncha debe cortarse en trozos de 7,5-10 cm de longitud y 2,5 cm de ancho. Cada una debe pesar unos 25 g. Crtelos en ngulo recto contra los nervios, pues si el pescado se corta en lonchas paralelas, algunas quedarn blanquecinas y duras.

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i ntroducc i n

El mejor atn se encuentra a la venta en Japn. Nigiri de atn marinado (pgina 58).

nigiri de langosta con mayonesa de yuzu

vanse variaciones en la pgina 82

Los crustceos tienen un aspecto magnfico sobre los sushi nigiri, ya que aportan todo su color y textura. Son uno de los pocos ingredientes de los nigiri que se cuecen a menudo.
300 g de langosta, hervida (puede ser slo la cola) 400 g de arroz shari (pgina 28) alga nori 120 g de mayonesa de yuzu (pgina 34) cebolla tierna picada

Tenga a mano una cacerola grande con el agua suciente para cubrir la langosta y un cuenco de agua helada. Las langostas vivas pueden sacricarse de forma humanitaria introducindolas en el congelador en una bolsa de plstico unas 2 horas. Sumerja la langosta en el agua hirviendo 4 minutos y luego en el agua helada. Retire la carne del caparazn una vez est fra. Corte la cola en trozos de 7,5 cm de longitud y 2,5 cm de ancho. Prepare cada nigiri de la forma descrita en las pginas 20-21. Pase una banda de nori alrededor del nigiri para asegurar el trozo de langosta si cree que no va a sostenerse (no se muestra en la fotografa). Cubra cada trozo de langosta con una cucharadita de mayonesa de yuzu y cebolla tierna.

Para unas 20 piezas

62 sush i n i g i r i

futomaki
Los futomakis son rollitos grandes especialmente populares en Occidente porque se prestan a una gran variedad de interpretaciones y a la creatividad. En esencia, puede mezclar sabores que le inspiren.

futomaki de salmn y aguacate

vanse variaciones en la pgina 172

Combinar pescado con verduras es la preparacin clsica de los futomakis. Probablemente, esta receta se consume ms fuera de Japn.
1 lmina de nori 125 g de arroz shari (pgina 28) wasabi 30 g de filete de salmn cortado en 2 tiras de 4 x 1 cm aguacate grande cortado en tiras de 10 cm 1 cucharadita de huevas de pez volador tobiko

Prepare el rollito como se explica en las pginas 22-23.

Para 1 rollito o 6-8 piezas

futomak i 145

temaki de langostino tigre ebi, aguacate y mayonesa de wasabi

vanse variaciones en la pgina 239

El marisco cocido es un relleno excelente para los temakis.

1 langostino tigre crudo sal 125 ml de mirin 125 ml de vinagre de arroz lmina de nori 30 g de arroz shari (pgina 28) 1 cucharada de aguacate cortado en tiras gruesas de 5 cm de largo semillas de ssamo blanco 1 cucharadita de mayonesa de wasabi

Se utiliza un solo langostino por temaki, pero puede preparar tantos rollitos como desee. Ensarte un langostino crudo entero desde la cola hasta la cabeza justo por debajo de la cscara. Pngalo en un cazo con agua hirviendo salada y djelo cocer hasta que cambie el color de gris translcido a rosado (unos 3 minutos). Retire del agua y djelo enfriar; a continuacin, saque la broqueta. El langostino estar listo cuando resulte rme y elstico al tacto. Retire la cabeza y pele el langostino con cuidado para dejar la cola intacta. Squelo. Con un cuchillo alado, realice una incisin en la parte superior e interior del langostino. Corte hasta la cola para abrirlo en forma de mariposa, pero con cuidado de no atravesar la carne. Lave bajo el grifo para eliminar los restos grises que quedan adheridos al centro. Mezcle el mirin y el vinagre, y ponga a marinar los langostinos 30 minutos. Retrelos y squelos. Puede utilizarlos inmediatamente o conservarlos en el congelador. Enrolle el temaki como se explica en la pgina 221 y espolvoree con semillas de ssamo. Vierta por encima del relleno un poco de mayonesa de wasabi al gusto.

Para 1 temaki
temak i (roll i tos hechos a mano) 225

Es posible que el sushi nos resulte familiar por los mens de los restaurantes japoneses, pero, alguna vez se ha planteado preparar estos sabrosos bocados en casa? Con 500 recetas de sushi es posible. Esta exhaustiva coleccin de recetas le aportar la confianza necesaria para elegir pescados frescos y otros ingredientes, y fusionarlos en combinaciones deliciosas. Q Desde decoraciones y rellenos hasta alios y acompaamientos: toda la informacin necesaria para preparar sushi en casa. Q Con datos detallados sobre los utensilios y los ingredientes ms empleados, as como los condimentos precisos. Q Incluye una gua de los diferentes estilos de sushi e instrucciones para prepararlos, desde los clsicos hasta los populares rollitos que fusionan tendencias.

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ISBN 978-84-15317-11-1 ISBN

788415 317111