Vous êtes sur la page 1sur 60

IUFM DE MONTPELLIER 2, place Marcel Godechot 34092 Montpellier Cedex

LES SUPPORTS PEDAGOGIQUES Choix Conception Utilisation


Biotechnologies

Prsent par Sbastien BLANCHET PLP2 Biotechnologies

Directeur de mmoire : M. BRUNET. Assesseur : Mme REYNE.

Classes de premire baccalaurat professionnel Bio-Industries de Transformation et section brevet dtudes professionnelles Bioservices. Lyce professionnel agricole La Frondaie . Lyce professionnel Charles de Gaulle .

1999 / 2000

RESUME

Ce mmoire comporte deux parties distinctes :

x La premire partie prsente les stages que jai effectus au sein de deux entreprises : La socit FOULON SOPAGLY spcialise dans la fabrication de jus de raisin et la socit CEREOL TRITURATION qui ralise lextraction puis la purification dhuiles vgtales alimentaires. x La seconde partie prsente une rflexion sur la mise en uvre des supports pdagogiques. Aprs un tour dhorizon de ces principaux supports, je mintresse aux conditions ncessaires leurs conceptions ainsi qu leurs utilisations optimales. Je prsente pour tayer cette tude quelques exprimentations personnelles que jai pu mettre en place dans des sections denseignement professionnel.

MOTS CLEFS

Y Y Y Y Y Y Y

Raisin. Huiles. Supports. Transparents. Polycopis. Tableau. Enseignement professionnel.

SOMMAIRE
Partie 1 : Rapport des stages en entreprise ......................................................................................7 FOULON SOPAGLY .........................................................................................................................8 1) Prsentation de lentreprise .............................................................................................................8 1-1) Historique....................................................................................................................8 1-2) Localisation gographique ..........................................................................................8 2) Prsentation socio-conomique.......................................................................................................8 2-1) Caractristiques conomiques.....................................................................................8 2-2) Caractristiques sociales .............................................................................................9 2-3) Les oprateurs de fabrication ......................................................................................9 3) Prsentation technique ....................................................................................................................10 3-1) Le jus de raisin ............................................................................................................10 3-2) Les contraintes industrielles de la production de jus de raisin ....................................12 3-3) Mise en uvre des contrles.......................................................................................14 CEREOL TRITURATION..................................................................................................................15 1) Prsentation de lentreprise .............................................................................................................15 2) Prsentation socio-conomique.......................................................................................................15 2-1) Caractristiques conomiques.....................................................................................15 2-2) Caractristiques sociales .............................................................................................16 2-3) Les oprateurs de fabrication ......................................................................................16 3) Prsentation technique ....................................................................................................................16 3-1) La trituration ...............................................................................................................17 3-2) Le raffinage.................................................................................................................18 3-3) Mise en uvre des contrles.......................................................................................18 APPLICATIONS PEDAGOGIQUES .................................................................................................20 1) Intrts pdagogiques dans le cadre des savoirs..............................................................................20 1-1) Cadre gnral ..............................................................................................................20 1-2) Exemples de mise en uvre........................................................................................21 2) Intrts pdagogiques dans le cadre des savoir-faires .....................................................................22 3) Intrts pdagogiques dans le cadre du savoir-tre .........................................................................22 4) Bilan................................................................................................................................................23 Partie 2 : Mmoire professionnel.......................................................................................................24 1) Problmatique .................................................................................................................................25 2) Les supports pdagogiques..............................................................................................................26 2-1) Des supports pdagogiques adapts ............................................................................26 2-2) Le tableau....................................................................................................................30 2-3) Les cassettes vido et les diapositives.........................................................................31 2-4) Les transparents ..........................................................................................................32 2-5) Les documents polycopis ..........................................................................................34 3) Exprimentation ..............................................................................................................................36 3-1) Cadre gnral ..............................................................................................................36 3-2) Utilisation des documents polycopis .........................................................................37 3-3) Utilisation des transparents .........................................................................................39 3-4) Utilisation du tableau ..................................................................................................42 3-5) Utilisation de cassettes vido ......................................................................................44 4) Analyse des rsultats .......................................................................................................................46 4-1) Au niveau des lves...................................................................................................46 4-2) Au niveau de lenseignant, bilan personnel ................................................................48 Annexes...............................................................................................................................................51 Bibliographie .......................................................................................................................................60

Avant propos

Aprs un baccalaurat srie C, jai opt pendant cinq annes pour un cursus universitaire : un DEUG Sciences de la vie (mention biologie cellulaire), une licence et une matrise de Biochimie Gntique Molculaire lUniversit de Franche Comt et enfin un D.E.A. de Biochimie nologie aux Universits de Bourgogne et de Bordeaux. Suite ces cinq annes, jai intgr pour une anne une prparation CAPET / CAPLP2 Montpellier dans la mesure ou je voulais devenir enseignant et que mon niveau dtude me le permettait alors.

Bien que lenseignement soit prsent par certains comme une sincure, je reste persuad quil nen est rien. Lchange permanent avec les lves, les collgues, ladministration, ncessite une remise en question constante ; bien quelle soit par moment contraignante, cette remise en question permet dtre toujours son meilleur niveau intellectuel. La refonte des programmes, les volutions technologiques, le public enseign, font que lenseignement de biotechnologies nest que trs peu rptitif et permet de conserver au meilleur niveau sa motivation ; enfin, la dimension sociale de la tache de lenseignant linsertion des lves permet dapporter sa contribution au maintien dune socit cohrente et galitaire ou chacun a sa chance.

La formation IUFM qui nous est propose tout au long de lanne de stage permet dapporter au futur enseignant titulaire un complment de comptence dans les domaines de la didactique et dans celui de la connaissance du systme ducatif, deux domaines dans lesquels ma formation universitaire ne mavait que trs peu form. Le parcours personnalis ma permis, selon le mme principe et grce sa souplesse, de combler certaines autres lacunes.

Cette formation IUFM, associe lcriture de ce mmoire, a contribu la ralisation dune synthse entre mes connaissances universitaires thoriques dune part et les aspects didactiques du mtier denseignant dautre part, lenseignement nest en effet pas uniquement une transmission basique de connaissances dun formateur vers des lves.

Lenseignant est amen utiliser trs frquemment des supports pdagogiques, la matrise de ces supports est obligatoire car elle permet de capter lattention des lves et de diffrencier les phases dapprentissage. Cette matrise est particulirement difficile car elle doit sacqurir en grande partie durant lanne de stage et elle est ensuite parachever travers les annes denseignement. Jai rencontr de nombreux cueils ce niveau durant mon anne de stage, cest pour cela que jai dcid dy consacrer mon mmoire professionnel.

Les relations entre le systme ducatif et les milieux industriels sont de plus en plus nombreuses, tout particulirement dans le cadre de lenseignement professionnel : les commissions paritaires mettent en place les rfrentiels des diplmes, les matres de stage participent lvaluation gnrale des lves. Dans cet esprit les enseignants se doivent de bien connatre les industries qui sont susceptibles daccueillir des lves dans un premier temps et de les embaucher dans un second temps. On vite de cette manire un dcouplage du systme ducatif et de lindustrie. Ce mmoire professionnel comporte le compte rendu de deux stages en milieu professionnel, le premier dans une socit de production de jus de raisin FOULON SOPAGLY , le second dans une socit de production dhuiles alimentaires CEREOL TRITURATION .

Introduction
au rapport des stages en entreprise
Au cours de cette anne de formation, jai pu raliser deux stages en entreprise. Le premier sest droule au sein dune socit spcialise dans la fabrication de jus de raisin : FOULON SOPAGLY, le second dans une socit dextraction et de raffinage dhuiles alimentaires : CEREOL TRITURATION. Il sagit dans les 2 cas dindustries de production grande chelle, les moyens mis en uvre permettent le traitement de fortes quantits de matires premires. Dans les deux socits, les parties conditionnement et marketing des produits finis sont ralises dans dautres sites. Par contre lensemble des procds industriels depuis la rception et le stockage de la matire premire jusqu lobtention du produit final est ralis sur le site. Ainsi il ma t possible de suivre chacune des oprations unitaires de fabrication et donc danalyser la tche de chacun des oprateurs de fabrication responsable de chacune de ces oprations. La plupart du temps un seul oprateur est responsable du suivi de nombreuses oprations unitaires dans la mesure o celles-ci sont quasiment systmatiquement automatises : loprateur possde alors essentiellement un rle de contrleur et non plus de producteur. Jai effectu mon premier stage dans la socit FOULON SOPAGLY dont lune des usines de production de jus de raisin est base proximit de Rivesaltes. La production saisonnire du jus de raisin implique une gestion adapte des matires premires, le stockage des mots de raisin sur de longues priodes implique la mise en place de traitements particuliers visant les stabiliser au niveau microbiologique. Cette stabilisation et ce stockage sont les principaux enjeux de cette industrie de production de jus de raisin. Jai effectu mon second stage dans la socit CEREOL TRITURATION base dans la zone industrielle portuaire de Ste. La production dhuiles alimentaires partir de graines dolagineux ncessite la ralisation de nombreux procds successifs dextraction puis de purification. Aux procds mcaniques succdent des procds chimiques bass sur les proprits physico-chimiques des lipides. Quil sagisse de la stabilisation microbiologique de produits naturels (les technologies employes) ou encore des proprits physico-chimiques des lipides, toutes ces donnes sont prsentes dans le rfrentiel du B.E.P. Bioservices et largement dveloppes dans celui du Baccalaurat Professionnel Bio Industries de Transformation. Bien quil sagisse de deux industries alimentaires, les contraintes de transformation de la matire premire sont compltement diffrentes, leur tude est donc de ce fait complmentaire. Lorganisation de visites de ces deux industries pourrait permettre des lves de Baccalaurat Professionnel Bio Industries de Transformation de faire le lien entre leurs enseignements de Biochimie Microbiologie et le milieu industriel. Les lves pourraient alors se rendre compte que ces enseignements dits thoriques ne sont pas dconnects de la ralit industrielle.

FOULON SOPAGLY
1) Prsentation de lentreprise
1-1) Historique :
Le Dpartement Raisin FOULON SOPAGLY est n de la fusion en 1995 de la Socit FOULON et de la Socit SOPAGLY. La Socit Foulon a t cre Mcon en 1950 par M. Ren Foulon puis dirige par M. Pierre Foulon. Dans les annes 50 le secteur jus de raisin d'un ngociant perpignanais, les Ets GRILL, a t cd la Compagnie Dubonnet Cinzano (CDC). Cette socit a transfr cette nouvelle activit Rivesaltes et a cr en 1963 la SOPAGLY : Socit des Produits Agricoles de l'Agly. La SOPAGLY est devenue filiale de CSR en 1988 et de CSR PAMPRYL en 1992.

1-2) Localisation gographique :


Les deux usines sont situes dans une rgion viticole : entre le Mconnais et le Beaujolais en Bourgogne pour la Socit Foulon ; dans les Pyrnes Orientales en Roussillon pour la Sopagly. Le site de Rivesaltes est stratgique pour les approvisionnements en mots colors frais franais. Le site de Mcon, bien que ne disposant plus de la possibilit de s'approvisionner en raisin AOC gamay ou chardonnay de Bourgogne, se trouve tre particulirement bien plac entre zones de production de matires premires (Sud de la France, Espagne, Italie et Charentes) et les principales zones de consommation du jus de raisin en Europe.

2) Prsentation socio-conomique
2-1) Caractristiques conomiques :
Lusine de Mcon offre la possibilit de rentrer les mots et d'expdier les jus de raisin par voie fluviale avec un accs pour les pniches directement sur la Sane, par voie ferre avec un embranchement fer priv, ou par la route avec un double poste de chargement des citernes exclusivement agro-alimentaires. Lusine de Rivesaltes utilise les possibilits du rail avec un embranchement particulier et celles de la route, mais elle profite galement de la proximit des ports de Ste et Port-La-Nouvelle pour les importations de mots.

La capacit de stockage de chacune des deux usines est d'environ 40 millions de litres avec une grande partie en cuves striles. La capacit d'expdition est d'environ 70 millions de litres pour Mcon et 65 millions de litres pour Rivesaltes. Pour assurer sa politique de Recherche et Dveloppement, FOULON SOPAGLY s'appuie sur le Centre de Recherches du Groupe PERNOD RICARD (CRPR) et collabore avec lOffice Interprofessionnel du Vin (OIV) et l'INRA. Pour le contrle des matires premires et des produits finis, FOULON SOPAGLY adhre I'IPJF (Institut Professionnel pour la qualit des Jus de Fruits), et la SGF (Schutzgemeinschaft Der Fruchtsaftindustrie). Le label ECOCERT a t attribu lusine de Rivesaltes dans le cadre de sa production de jus de raisin biologique.

2-2) Caractristiques sociales :


Le site FOULON SOPAGLY de Rivesaltes emploie 28 personnes. Lquipe dencadrement est compose dun directeur dapprovisionnement (M. ROZET), dun directeur commercial, dun directeur de production, dun chef de maintenance et dun chef de laboratoire qui joue galement un rle de chef dquipe. Les oprateurs sont au nombre de 15 et travaillent en quipe selon une organisation en 3/8. La socit FOULON SOPAGLY est membre de l'UNPJF (Union Nationale des Producteurs de jus de Fruits), du VDF (Verband der Deutschen Fruchtsaftindustrie) et de l'AIJN (Association Internationale des producteurs de jus et Nectars).

2-3) Les oprateurs de fabrication :


Les oprateurs sont pour la plupart non qualifis, ils ont acquis leurs savoirfaires principalement grce leur exprience du travail leur poste. Ces oprateurs sont en effet des employs de la socit FOULON SOPAGLY depuis de nombreuses annes. Dans le cadre de la mise en place dun plan dassurance qualit, ces oprateurs de fabrication ont suivi plusieurs stages de formation. Ce type de formation continue devrait tre poursuivi dans la mesure ou le site de Rivesaltes a pour objectif dtre certifi ISO 9000 dici 2005. Le dlai peut sembler consquent mais le facteur limitant nest pas ici les personnels mais plutt les structures : de nombreux travaux ont t et vont tre initis de manire pouvoir obtenir la certification. Les oprateurs de production ont et auront de plus en plus des rles de surveillance. Les appareils rcents sont quasiment totalement automatiss et sont capables de fonctionner constamment dans la mesure o ils sont aliments en matires premires traiter. Cet tat de fait implique que les oprateurs (de surveillance) doivent possder de nouvelles comptences. Ils doivent tre capables de ragir en cas dimprvu : ds quun vnement extraordinaire se prsente, la machine passe la main loprateur qui doit alors ragir rapidement sous peine de perdre du produit.

Cette volution des tches des oprateurs ncessite obligatoirement que les personnes recrutes possdent une qualification minimale. Sil semble que les titulaires dun B.E.P. ne soient pas suffisamment autonomes pour assurer ce type de fonction, par contre des lves titulaires dun Baccalaurat Professionnel devraient tre capable par contre dassumer de tels postes. Il conviendrait bien entendu de parfaire leur formation par un stage sur un poste du mme type avant de les mettre luvre.

3) Prsentation technique
3-1) Le jus de raisin :
3-1-1) La rglementation :
Le jus de raisin est un liquide non dilu et non ferment obtenu par pressurage du fruit frais de Vitis vinifera linnaeus . Dans ce cadre, sont interdites les pratiques suivantes : Y Le rajout de sucre. Y Le rajout dacides. Y La dilution leau (dans le cas des purs jus de raisin 100%). Sont par contre autorises : Y La pasteurisation. Y La stabilisation des sels minraux par le froid. Y Le collage. Y La filtration. Y La dsulfitation (dans le cas de mots sulfits). Y Lassemblage de diffrentes varits de la mme espce en blanc et en rouge.

3-1-2) Les critres de qualit du jus de raisin :


Les critres de qualit du jus de raisin peuvent tre rsums en quatre grandes catgories : a) La densit : La densit exprime la teneur en matires solubles, elle est due principalement la prsence de glucose et fructose, les sucres naturels du raisin. Le jus de raisin est le jus le plus riche en ces sucres. Alors que le consommateur franais prfre une densit rduite de 1,066-1,068, les autres pays de la communaut

europenne prfrent une densit lgrement au-dessus entre 1,068 et 1,070 pouvant atteindre quelquefois 1,074-1,075. La densit est galement le critre de base permettant de fixer les prix d'achats des mots de raisin dans un premier temps et du jus de raisin aprs transformation. b) Lacidit : Lacidit est un lment essentiel pour contrebalancer le caractre fortement sucr du jus de raisin, elle est de ce fait indispensable l'quilibre gustatif des jus de raisin. Cette acidit provient des trs nombreux acides organiques prsents dans les baies de raisin et que lon retrouve dans le mot. On peut citer les principaux : lacide tartrique, malique, citrique. Les teneurs minimums requises sont de lordre de 6 g/L (quivalent acide tartrique). c) La couleur : Ce critre est mesur laide dun spectrophotomtre, deux longueurs dondes distinctes sont employes (O = 420nm et O = 520nm). La somme de ces deux valeurs est l'intensit colorante. Le jus est d'autant plus cher que l'intensit colorante est importante. Le rapport des deux valeurs [Abs420nm/Abs520nm] exprime la teinte. Les composs responsables de cette couleur sont extraits par macration chaud de cpages rouges. Au cours de cette opration, on enrichit galement le jus en composs aromatiques et en polyphnols. d) Larme : Les cpages aromatiques et notamment les muscats, malgr leur cot lev, sont recherchs pour apporter aux assemblages un bouquet apprci par le consommateur. Lajout en plus ou moins grande quantit de jus de raisin de muscats permet d'obtenir des gots varis et ainsi de proposer aux consommateurs des produits varis.

3-1-3) Composition et valeur nutritionnelle du jus de raisin :


Comme pour tous les jus de fruit, le jus de raisin reflte les qualits du fruit dont il est issu. La composition moyenne du jus de raisin est rgie par une norme qui a t dfinie par lAFNOR. Les principaux constituants sont les suivant : Constituant Eau Glucides Acides organiques Minraux Matires azotes Composs lipidiques Teneur en %

85 14 15 0,65 0,25 0,10

La teneur en glucide est particulirement leve, elle varie en fonction des jus, mais le plus souvent elle est de lordre de 140 150 g.L-1, le jus de raisin reprsente donc un apport important dnergie. Ces glucides tant prsents essentiellement sous forme de glucose et fructose, ils sont donc rapidement assimilables par lorganisme. Les teneurs du jus de raisin en vitamines sont relativement faibles, seuls les vitamines du groupe B sont prsentes en quantits non ngligeables.

3-2) Les contraintes industrielles de la production de jus de raisin :


3-2-1) Une production saisonnire :
Les socits europennes de production de jus de raisin ne possdent pas de vignes, cet tat de fait a pour consquences directes que les industriels sont donc compltement dpendant des viticulteurs. Dans la mesure ou la date des vendanges est fixe par dcret, lensemble des producteurs rcolte de ce fait le raisin la mme poque, ainsi lensemble de la rcolte est gnralement ralis sous quinzaine. La premire des contraintes industrielles lors de la production de jus de raisin est donc provoque par cette production saisonnire du mot de raisin. La socit FOULON SOPAGLY reoit ainsi la totalit de la matire premire ncessaire la production annuelle de jus de raisin sur une priode variant de un deux mois maximum avec un pic sur la deuxime quinzaine de septembre. Les moyens humains et matriels doivent donc tre organiss spcialement au cours de cette priode.

3-2-2) La stabilisation des mots :


Une fois rceptionn, le mot ncessite une stabilisation microbiologique rapide pour viter tout dmarrage de la fermentation alcoolique. Le mot brut subit tout dabord un dbourbage lger sous laction denzymes pectinolytiques puis les oprations de stabilisation peuvent tre ralises, on va distinguer deux mthodes distinctes : x Une filtration suivie dune pasteurisation clair (flash pasteurisation : 110C pendant 30 secondes), le mot frais filtr pasteuris peut alors tre conserv de deux manires, soit en citerne strile (conservation de longue dure), soit en citerne rfrigre des tempratures de lordre de 1C (conservation de courte dure, gnralement de lordre de la semaine). x Ralisation dun mutage, cette technique consiste sulfiter en forte quantit le mot brut filtr de manire inhiber tout dveloppement microbien, la sulfitation est mise en uvre grce du SO2 gazeux Les doses utilises sont de lordre de 70 100 grammes par hectolitres.

3-2-3) Stockage du mot stabilis :


Larrivage massif de mot implique des contraintes particulires lies son stockage. Il doit en effet tre conserv plus ou moins longue chance (jusqu une dure maximale dune anne). La socit FOULON SOPAGLY possde une trs grande quantit de citernes, le volume de stockage est de lordre de quarante millions de litres pour lunit de Rivesaltes. Le mot stabilis est stock en citerne, on va distinguer deux cas de figure : le mot mut (sulfit) est conserv dans des citernes extrieurs temprature ambiante, par contre le mot pasteuris est transport dans des cuves striles et il est maintenu des tempratures de lordre de 9 10C.

3-2-4) Prparation du jus de raisin avant livraison :


La prparation du jus de raisin brut partir du mot stabilis est diffrente selon la mthode de stabilisation employe : Les mots frais rfrigrs ne ncessitent quune filtration. Les mots frais conditionns en citernes striles doivent sjourner 1C pendant 24-48h de manire stabiliser les sels minraux dissous, ils subissent ensuite une filtration. Les mots muts doivent tre au pralable dsulfit de manire ce que la teneur rsiduelle en SO2 soit infrieure 10 ppm par passage sur des colonnes de distillation chaud. Ces mots dsulfits sont alors stocks en citerne 1C pendant 2448h puis enfin filtrs.

Le jus de raisin propos au consommateur nest jamais issu dune seule varit de raisin, il rsulte de lassemblage du jus de raisin de diffrentes varits. Les critres dassemblage sont fonction des prfrences des consommateurs, les professionnels veillent proposer un produit dont les caractristiques organoleptiques sont les plus constantes possibles. Aprs cette tape dassemblage, le jus de raisin brut subit une filtration ultime, le filtrat obtenu est du jus de raisin prt la consommation, ce jus doit tre (selon les critres actuels) parfaitement limpide et exempt de toutes particules en suspension.

3-3) Mise en uvre des contrles :


Des contrles sont effectus toutes les tapes depuis la rception du mot brut jusqu la livraison de jus de raisin consommable.

A larrive du mot brut, des prlvements et des analyses sont Y immdiatement mis en uvre pour contrler plusieurs paramtres : Si un dpart de fermentation alcoolique important est constat alors le mot est renvoy au viticulteur (le jus de raisin doit tre propos au consommateur avec 1 dalcool maximum). Les teneurs en sucres et en acides organiques sont galement mesures de manire valuer la qualit du mot livr, de mme un mot dont lacidit est trop faible ne possde pas une bonne valeur marchande, le pH sera donc systmatiquement mesur. Le viticulteur est rmunr en fonction de tous ces critres : de manire gnrale la mesure de la densit du mot (qui correspond la teneur en sucre dissous) et celle du pH sont les deux paramtres qui dterminent le prix du mot. Des chantillons de mots frais pasteuriss sont prlevs de manire Y doser le HMF (Hydroxy-Mthyl-Furfural) provenant de la condensation de Maillard, raction favorise par le passage haute temprature du mot au cours de la pasteurisation. Si la teneur en HMF dpasse le seuil fix 15 mg.mL-1 alors le mot est vinc de la production. Au-del de cette concentration, le consommateur dcle un got de cuit trs dsagrable.

Tout au long de la priode de stockage, les mots stabiliss sont analyss rgulirement pour sassurer dune part du bon maintien des caractristiques nutritionnelles et organoleptiques, et dautre part de labsence de tout dveloppement microbien, dans ce dernier cas le mot ncessiterait un nouveau traitement de stabilisation.

Enfin, avant la phase dassemblage, les mots rfrigrs subissent de nombreuses analyses permettant de vrifier que lensemble des normes sanitaires et nutritionnelles sont respectes : mesure de la turbidit, de la densit, de lacidit, du taux dHMF, de la teneur en mtaux (plomb, fer, ), vrification de labsence de la toxine protique dAspergillus acraseus,

Le conditionneur ralise lui-mme nouveau certains de ces contrles avant la mise en bouteille finale de manire confirmer les rsultats obtenus par le producteur de jus de raisin.

CEREOL TRITURATION
1) Prsentation de lentreprise
Lentreprise CEREOL TRITURATION est constitue de deux sites, lun est situ SETE, lautre BASSENS, jai effectu mon stage au sein de lunit stoise. Lunit de production de SETE est spcialise dans lextraction et la purification dhuiles alimentaires extraites depuis trois sources : le tournesol, le soja et le colza. Les rsidus protiques rcuprs suite lextraction des lipides sont vendus pour lalimentation animale sous la dnomination de tourteaux.

La localisation gographique de lusine de SETE, construite en 1989 dans la zone portuaire, lui permet de profiter pleinement du transport maritime : limportation de soja depuis les Etats Unis est ainsi facilite. Le rseau routier et autoroutier permet de faciliter dune part lapprovisionnement en matires premires depuis les zones de production (le sud de la France et de lEurope), et dautre part de permettre la livraison de lhuile raffine produite aux embouteilleurs.

2) Prsentation socio-conomique :
2-1) Caractristiques conomiques :
Lusine CEREOL TRITURATION de SETE traite trois types de graines diffrentes, nanmoins leur importance respective dans la production totale dhuile du site nest pas gale. La graine de tournesol reprsente la majorit de la matire premire mise en uvre, soja et colza tant moins utiliss. Le choix de la graine trait est fonction des commandes qui sont passes mais galement du prix de la matire premire.

Le site de SETE fonctionne en flux tendu, en effet lusine ne dispose que de huit cellules de stockage pouvant contenir de 2500 3500 tonnes selon la graine entrepose. Cette capacit quivaut une rserve suffisante pour huit jours maximum lors dun fonctionnement normal de lusine (150 tonnes de graines de tournesol tritures lheure). De la mme manire, le stockage des produits finis est limit trois semaines maximum pour les huiles raffines et six jours pour les tourteaux.

De manire limiter ses cots de production, la socit CEREOL TRITURATION ne ralise pas elle-mme lembouteillage, elle vend lhuile raffine en vrac des socits spcialises principalement LESIEUR qui ralise lassemblage de diffrentes huiles et conditionne le produit.

2-2) Caractristiques sociales :


La socit CEREOL TRITURATION emploie au total 78 salaris, le personnel comprend 3 cadres techniques, 6 commerciaux et 10 administratifs, le reste du personnel est affect la production et lentretien de loutil industriel. Un peu moins du tiers de ce personnel travaille sur le site de SETE. Les oprateurs fonctionnent en quipe selon une organisation de type 3/8.

Les deux sites de CEREOL TRITURATION se partage les 3 cadres techniques, ce qui oblige les oprateurs une certaine autonomie.

2-3) Les oprateurs de fabrication :


Les oprateurs de fabrication sont pour la plupart non qualifis au moment de lembauche, nanmoins la socit les forme de manire ce quils puissent tre performant leur poste. Lquipe dencadrement a mis en place cette politique dauto-formation de manire adapter au mieux les capacits de sa main duvre son outil de production. La forte automatisation de cet outil ncessite en effet obligatoirement une formation sur site, celle-ci est ralise par les personnels dencadrement.

Malgr cette approche de formation linterne , la socit CEREOL TRITURATION accueille rgulirement des stagiaires des lyces professionnels et leur propose des stages trs pdagogiques travers la dcouverte de lensemble de loutil de production de la socit.

Comme je lavais dj remarquer lors du stage que jai effectu au sein de la socit FOULON SOPAGLY, jai encore pu noter lors de cette visite que les tches que doivent effectuer aujourdhui, et sans doute demain plus encore, les oprateurs de fabrication sont de la surveillance active. Si jai ainsi rajout le terme d active cest parce que loprateur doit tre capable de ragir face tout imprvu, et cela dans les plus brefs dlais. Cette comptence ainsi que la capacit de piloter des appareillages grce une interface lectronique sont les deux points clefs pour une bonne intgration dun oprateur de fabrication au sein de la socit CEREOL TRITURATION.

3) Prsentation technique :
Lunit de production de SETE ne possde quune seule et unique ligne de trituration (extraction) ainsi quune seule ligne de raffinage. Cette contrainte

implique quun seul type de graine peut tre trait la fois car les appareils mis en uvre sont les mmes. Jai choisi de dtailler dans cette troisime partie les tapes de la fabrication dhuile de tournesol, en effet il sagit de la production principale qui de surcrot est la plus complexe dun point de vue technique.

3-1) La trituration :
3-1-1) Lextraction mcanique :
Au moment de la livraison, les graines de tournesol sont dcharges dans un bac collecteur qui va ensuite diriger la matire premire vers une srie de tamis dont la fonction est dliminer toutes les impurets prsentes. Une fois cette opration termine, le tournesol est stock dans des cellules spcialises. Ces conditionnements sont remplis les uns aprs les autres et vids dans le mme ordre de manire limiter au maximum le temps dattente des graines.

Lorsque la production est lance, un convoyeur bande situ au pied de la cellule de stockage collecte les graines et les transporte jusquau hall de trituration. Le tapis dverse le tournesol sur un plateau, lorsque la masse de graine atteint 450 kg, le plateau se drobe et lensemble de cette matire premire est dvers sur un convoyeur secondaire. Les 450 kg sont alors rpartis entres tous les aplatisseurs disponibles (il sagit de rouleaux mtalliques qui font clater les graines).

Une fois aplatie, la graine est chauffe des tempratures voisines de 100C puis elle est entrane dans des appareils de pressurage (il sagit dun dispositif de vis sans fin pas variable). Ce systme permet de rcuprer de lordre de 55 60% des lipides contenus dans le tournesol. Lhuile collecte est dirige directement vers la raffinerie.

Les graines broyes contiennent encore une bonne quantit de lipides, elles sont donc rcupres et diriges vers des granulateurs qui les mlangent avec de leau puis provoque son vaporation rapide, ce qui gnre une trs forte porosit des granuls obtenus.

3-1-2) Lextraction chimique :


Les granuls sont mlangs avec de lhexane. Le solvant organique contenant de lhuile brute est une premire fois rcupr et dirig vers la raffinerie. Les granuls sont dposs sur une grille qui se dplace doucement et ils sont alors introduits lintrieur dun appareil qui va leur faire subir plusieurs douches successives lhexane. Le solvant est alors nouveau collect puis dirig vers la zone de raffinage.

Une fois cette srie de traitement termine, les granuls sont rcuprs et introduits dans un dsolvanteur tage qui va permettre dliminer la quasi-totalit de lhexane pig dans les tourteaux. La quantit maximale dhexane rsiduelle est fixe par le lgislateur 300 ppm, aussi bien dans lhuile que dans les tourteaux.

3-2) Le raffinage :
Solvant et huile brute sont spars grce des colonnes de distillation. Lhexane une temprature de vaporisation de 62C, le mlange est donc port cette temprature de manire liminer le solvant.

Lhuile brute est ensuite mlange avec du kieselgur puis filtre selon la mthode dite dalluvionnage, lobjectif de cette tape est de piger la matire colorante. Elle est principalement constitue de carotnodes et de composs chlorophylliens. Lhuile brute clarifie ainsi obtenue possde une teinte similaire lhuile de consommation alimentaire.

La dsodorisation de lhuile intervient immdiatement aprs la dcoloration, elle est introduite dans un appareil qui va faire le vide et chauffer son contenu. Lagitation est maintenue par un systme de ples en aluminium. Par lintermdiaire de ce procd, les acides gras qui sont tous relativement volatils, vont tre limins mesure grce laction de la pompe vide. Cette opration ncessite le maintien dune temprature de 230C pendant une dure de 3 heures.

Lavant dernire tape du raffinage consiste neutraliser lhuile par ajout de soude. La prsence de groupements acides phosphoriques (ports par des phospholipides) induit gnralement un pH trop acide pour la commercialisation : lhuile est ressentie comme piquante par le consommateur.

Enfin, la rfrigration permet de faire prcipiter les cires vgtales prsentes dans lhuile. A lissue de cette opration ultime, lhuile est dite raffine et elle est apte la vente, elle est ce stade quasiment exclusivement constitue de triglycrides.

3-3) Mise en uvre des contrles :


Des contrles sont effectus aux points critiques rencontrs lors de la production de lhuile. Ces contrles sintensifient mesure que se succdent les diffrents traitements mcaniques et chimiques.

Lors de la rception de la matire premire, des techniciens vrifient la qualit sanitaire des graines, cette qualit est constate nouveau lorsque la dcision est prise de transformer les graines stockes.

Les contrles sont systmatiss lors de toutes les oprations de raffinage, il sagit dans ce cas de mesures effectues en temps rel, directement sans lintervention ni doprateur, ni de technicien. Les rsultats de la plupart de ces analyses sont rpertoris directement sur le pupitre de contrle de loprateur responsable du raffinage. Il doit de ce fait tre capable de ragir si un problme apparat : si la pompe vide ne fonctionne pas convenablement par exemple, lhuile ne sera pas exempte dacides gras la fin du traitement et loprateur en sera inform immdiatement, il lui restera alors prendre les mesures ncessaires pour rsoudre le problme.

Enfin, dans la mesure ou lhuile est un produit destine alimentaire, sa composition doit tre connue prcisment. Si cest lembouteilleur qui ralise lanalyse la plus fine, CEREOL TRITURATION met en place nanmoins une srie de contrle sur des prlvements dhuile ralise la fin de lensemble du cycle de raffinage. Ces mesures ont pour objectifs de valider lensemble des oprations ralises depuis lentre de la graine en trituration jusqu lobtention de lhuile consommable aprs raffinage..

APPLICATIONS PEDAGOGIQUES
Dans la mesure o les deux stages que jai effectus se sont drouls dans des bio-industries de transformation, je traiterai donc principalement des applications pdagogiques entrant dans le cadre du diplme du baccalaurat Bio-Industries de Transformation. Nanmoins je m'intresserais galement aux applications possibles dans les sections de B.E.P. Bioservices.

1) Intrts pdagogiques dans le cadre des savoirs.


1-1) Cadre gnral :
Certaines des techniques et des procds mis en uvres par les socits FOULON SOPAGLY et CEREOL TRITURATION peuvent permettre dillustrer des notions qui ont t dveloppes dans le cadre des cours de biochimie, de microbiologie et des sciences et technologies des bio-industries. L'utilisation de cet aspect industriel des choses propose de nombreux avantages pdagogiques : Dans un premier temps il va permettre au formateur d'appuyer Y systmatiquement son enseignement sur des notions concrtes issues du milieu professionnel, les lves prsents dans nos sections professionnalisantes sont particulirement sensibles ce type de concrtisation, ce qui facilite d'autant leur comprhension de certaines notions qui leurs semblent sinon trs thoriques. Dans un second temps, au cours du stage ou dune visite en Y entreprise, les lves vont tre capables de se rendre compte qu'il existe un lien fort - et une complmentarit relle - entre les enseignements dispenss au sein du lyce et ceux acquis directement par l'intermdiaire du milieu du travail. Ce dernier point peut les amener prendre en compte de manire plus srieuse la formation au lyce, ce qui prsente un fort intrt, tout particulirement dans les sections de B.E.P. Bioservices. Cet aspect permet l encore de bien montrer aux lves que la matrise des notions enseignes est ncessaire pour acqurir les comptences suffisantes pour linsertion au sein du milieu professionnel. Enfin, la composante motionnelle de la mmoire consiste mettre en relation une notion et un vnement, cette association favorisant par la suite la phase de mmorisation. A travers cet aspect, les stages en cours de formation, mais aussi l'organisation de visites d'entreprises, font appel cette mmoire motionnelle : les notions tudies en cours d'un point de vue quelque peu thorique sont revues dans

le cadre des chanes de fabrication. Cette double vision renforce les processus mnmoniques de consolidation.

1-2) Exemples de mise en uvre :


Le cours de biochimie :

Lutilisation denzymes lors de l'tape de dbourbage prliminaire la pasteurisation du mot brut peut servir de support l'illustration de la notion d'activit enzymatique. Les enzymes pectinolytiques provoquent une sdimentation trs rapide des bourbes et ainsi une clarification importante du mot. Ce processus peut tre observ facilement en comparant la turbidit du mot avant et aprs laction enzymatique. Ce procd peut galement permettre d'illustrer le fait que les enzymes ncessitent des conditions particulires pour tre actives (influence de la temprature notamment). Lextraction de lhuile grce lemploi dun solvant organique lhexane permet dillustrer les notions de composs hydrophiles et hydrophobes ainsi que les consquences de ces proprits sur la solubilit de ces diffrents produits.

Le cours de microbiologie :

Les techniques de stabilisation du mot brut mises en uvre au sein de la socit FOULON SOPAGLY sont autant dillustration des notions enseignes dans le cadre du cours sur le contrle de la croissance microbienne. Lutilisation de la temprature (chaud et froid) et de molcules action antimicrobienne (dioxyde de soufre) entrent tout fait dans le cadre du rfrentiel des baccalaurats professionnels et une chelle plus rduite dans celui du B.E.P. Bioservices.

Le cours de sciences et technologie des bio-industries :

De manire gnrale, quil sagisse de la transformation du mot brut en jus de raisin ou encore de lextraction dhuile partir de graines de tournesol, ltude de ces processus (prise en compte de la matire premire, oprations unitaires de transformation, purification du produit fini, contrles en cours de fabrication,) correspond aux exigences du rfrentiel dans le cadre du cours de sciences et technologies des bio-industries dispens en baccalaurat BIT.

2) Intrts pdagogiques dans le cadre des savoirfaires.


Les techniques de manipulations enseignes aux lves lors des sances de travaux pratiques ainsi que les matriels mis en uvre sont ceux que lon retrouvent au sein des entreprises. Cette notion qui est acquise pour les enseignants lest parfois beaucoup moins pour certains lves, les visites ou les stages en entreprise permettent ces lves de prendre conscience de cette adquation.

Comme nous le rappelle la maxime : Cest en forgeant que lon devient forgeron , le travail sur le terrain en entreprise des vertus formatrices. Mme sil est vrai que lenseignement conventionnel dispens dans le lyce reste la plage de formation principale, la priode de stage est souvent trs riche en enseignement : lorsque les lves reviennent de stage, on peut sapercevoir quils ont acquis certains savoir-faires nouveaux et quils ont galement renforc leur matrise des anciens. Ce phnomne sexplique la fois par la mise en uvre de ces savoir-faires au sein de lentreprise, mais aussi par une augmentation de la motivation des lves vis vis de lacquisition de ces mthodes.

3) Intrts pdagogiques dans le cadre du savoir-tre.


Les fonctions actuelles de lenseignant, en plus de sa tche classique denseignement, se sont vues enrichies dune nouvelle dimension : celle de lducation. Les notions lies au savoir-tre prennent en effet de plus en plus dimportance, dans un premier temps au niveau de lcole puis ensuite au sein de lentreprise.

La formation des lves ce savoir-tre dans le cadre du lyce nest pas suffisante, la partie stage en entreprise est ncessaire comme complment : La tche du systme ducatif (au sens large du terme) est de prparer au mieux llve son entre dans le monde du travail et par ce biais faciliter son insertion dans la socit. Les seules comptences techniques ne sont en effet pas suffisantes pour assurer une bonne intgration dans le milieu industriel : les qualits de prsentation, dcoute, de communication, de respect sont tout aussi importantes. A partir de ce constat, le partenariat entre enseignant et matre de stage doit permettre une prparation optimale de llve dans ces domaines du savoir-tre.

Ces notions lies au savoir-tre doivent tre srieusement prises en compte lors de la formation initiale des lves car la perception des stagiaires par leur matre de stage dans un premier temps, puis par un employeur potentiel dans un second temps sont fortement influences par ce savoir-tre.

4) Bilan.
Enfin, les visites et les stages en entreprises contribuent fortement la valorisation des lves des filires professionnelles : Bon nombre de nos lves ont choisi ces filires la suite de difficults rencontres dans le systme classique, ils nous arrivent bien souvent essouffls et dmotivs. Nanmoins les approches concrtes mises en uvre lors de lenseignement et les nombreuses sances de travaux pratiques font que ces lves se sentent rapidement laise dans ces formations professionnalisantes et sinvestissent nouveau dans une dmarche de formation. Malheureusement, les images ngatives colportes sur lenseignement professionnel font que nos lves sont en manque de valorisation. Le stage en entreprise est un moment privilgi de rencontre avec des professionnels qui reconnaissent les comptences de nos lves et participent ainsi une dmarche fondamentale de valorisation de lindividu. Les effets bnfiques se mesurent souvent laugmentation de la motivation de nos lves lors des priodes post-stages.

Lensemble des donnes dveloppes au cours de cette partie pdagogique montre bien que la formation au lyce ainsi que celle ralise dans le cadre de lentreprise sont tout fait complmentaires. La question que lon pourrait se poser serait de savoir si la ralisation de visites, voire mme de stage, dans des filires denseignement gnral ne serait galement pas profitable aux lves et aux enseignants. Le dveloppement et la rputation actuelle des filires de type I.U.P. (Institut Universitaire Professionnalisant) ou encore des stages obligatoires de deuxime cycle universitaire semble confirmer la ncessit de ce partenariat entre lcole et lentreprise.

Introduction la partie mmoire professionnel


Mon exprience dlve au sein du systme ducatif franais ma permis de prendre conscience que lacquisition des connaissances enseignes ne pouvait sappuyer uniquement sur un discours uniforme transcrit par la suite sur le papier. La personnalit de lenseignant, son contact avec les lves, le respect quil inspire, sont autant de facteurs qui interviennent dans la bonne acquisition des savoirs , des savoir-faires et bien sr du savoir-tre . Dans la mesure o tous les enseignants sont diffrents, cette dimension relation humaine lest bien entendue galement. Par contre, les moyens techniques qui peuvent tre employs pour assister la transmission des connaissances sont les mmes pour la plupart des enseignants et des enseignements. La mise en uvre de supports pdagogiques va permettre de diversifier les situations dapprentissage et de sadapter aux modes de mmorisation de chacun des lves. Ces alternatives aux mthodes denseignement classiques tendent se dvelopper de plus en plus dans la mesure o elles permettent gnralement une plus forte implication des lves : llve est ainsi amen tre acteur de sa propre formation. Jai t confront cette anne travers mes stages, en responsabilit et de pratique accompagne, aux difficults dutilisation de ces supports pdagogiques. Le choix, la conception et lutilisation des supports pdagogiques sont trois niveaux quil convient dtudier dans la mesure ou chacun relve de difficults bien spcifiques. Jai donc choisi dy consacrer ce travail. Je dfinirai dans une premire partie la problmatique lie au choix, la conception, et lutilisation des supports pdagogiques. Dans une seconde partie je mintresserai aux rgles qui rgissent la mise en uvre de ces supports. Au cours dun troisime point je dtaillerai lexprimentation que jai mise en place au cours de mon anne de stage. Enfin je terminerai en essayant de tirer les leons de cette exprimentation mene au cours de cette premire anne denseignement.

1) Problmatique
La conception dun support pdagogique tant devenir le lot quotidien des enseignants, et cela tout particulirement dans les disciplines scientifiques. La profusion de donnes (livres, priodiques, cdroms, Internet, ) ncessite la ralisation dun classement de la part du formateur qui doit tre en mesure den retirer lessentiel. Lemploi de supports pdagogiques permet notamment de slectionner et dordonner ces informations. Lenseignant devient critique , puis crateur avant de se retrouver dans sa position plus habituelle de formateur .

A travers lutilisation dun support pdagogique lenseignant sort obligatoirement du cadre du cours magistral et dans la mesure ou chacun des documents mis en uvre est unique car mis au point par le formateur il devient galement de ce fait original.

Les difficults que jai rencontres lors de la mise au point de supports pdagogiques sont de trois ordres : Le choix du support : quel support est le mieux appropri au message que je veux transmettre ? La conception du support : comment raliser le support choisi en respectant les rgles de communication qui lui sont inhrentes ? Lexploitation du support (par lenseignant et par les lves) : comment utiliser de manire optimale le document ralis avec les lves (dans le temps et dans lespace) pour obtenir leffet escompt. A partir de ce constat, jai t amen me poser un certain nombre de questions propos des supports pdagogiques. Si tous les pdagogues actuels saccordent pour dire que lutilisation de supports pdagogiques doit tre gnralise tous ges et tous niveaux, par contre le consensus est moins net en ce qui concerne leur utilisation pour la comprhension ou lenregistrement du cours. Dans la mesure o les rgles de conception ont t respectes, peut-on tre assur que la russite pdagogique sera au rendez-vous ? Et tant bien mme, les lves apporteront-ils autant dattention aux documents pdagogiques qu la partie du cours plus classique. Lenseignant doit montrer ses comptences intgrer ces supports dans le message transmis aux lves et les guider dans leur utilisation et leur exploitation pour lapprentissage du cours.

2) Les supports pdagogiques


Je nessayerai pas au sein de cette partie de dresser une liste exhaustive de lensemble des supports pdagogiques la disposition des enseignants mais je mintresserai ceux qui sont le plus courant et que jai t amen utiliser au cours de cette anne de stage. Je mattarderai plus longuement sur les transparents ainsi que sur les documents polycopis car leur matrise est particulirement importante dans la mesure o ils reprsentent les supports pdagogiques les plus largement utiliss par les enseignants.

2-1) Des supports pdagogiques adapts.


2-1-1) les objectifs des supports :
Au moment de la conception de tout support, lenseignant doit se poser la question suivante : Quel est lobjectif poursuivi travers lutilisation de ce support pdagogique ? . En fonction de la rponse apporte cette question, les contraintes associes la mise en place du document ne seront pas toujours toutes les mmes.

En effet, bien que les objectifs soient multiples, on peut distinguer trois fonctions principales : Favoriser la comprhension et la mmorisation par les lves dune notion centrale. Capter lattention des lves en provoquant une rupture dans le cours de la sance pdagogique Sortir du cadre strict du cours magistral en apportant une certaine originalit dans la classe.

2-1-2) Prise en compte du public enseign :


Dans la prsentation des diffrents types de supports, jai propos une vision centre sur le support lui-mme. Bien que ce choix soit celui qui est gnralement ralis par les spcialistes, il me semble ncessaire de rajouter une dimension supplmentaire de manire complter cette tude des supports pdagogiques. Cette dimension supplmentaire est apporte par lauditoire, les lves : le mme support, prsent de la mme manire naura pas le mme impact ni la mme efficacit selon

le public destinataire. Le support doit donc tre adapt en fonction des contraintes propres au public, celles-ci sont de plusieurs ordres :

a) le niveau :
x Le niveau du public doit tre pris en compte, on va distinguer deux axes qui permettent de jauger ce niveau gnral : Le premier consiste vrifier si les lves ont les prrequis ncessaires la comprhension des informations portes par le support pdagogique, dans le cas contraire ce dernier doit tre simplifi lauditoire rejette systmatiquement tous supports jugs complexes . Le second peut sembler plus abstrait puisquil consiste valuer les capacits de concentration et dattention du public. Ces notions sont fondamentales car mme un support russi sera vouer lchec pdagogique sil est trop ambitieux en proposant une somme de donnes trop importante aux lves. Ainsi il peut tre ncessaire de scinder linformation en deux et donc dutiliser deux supports successifs en mnageant entre les deux une tape de prise de notes qui permettra aux lves de varier leur activit.

b) les origines sociales :


x Les diffrences sociales reprsentent lune des difficults majeures de lenseignement, elles peuvent jouer un rle important dans le rapport des lves aux supports pdagogiques, on peut par exemple citer les exemples suivant : Les catgories sociales les plus dfavorises sont gnralement moins rceptives aux supports pdagogiques du type cassettes vido. Les habitudes tlvisuelles de ces lves les amnent le plus souvent adopter la passivit devant un cran de tlvision. Cette attitude peut poser problme si lenseignant ne prend pas des mesures pour sassurer de lattention de ces lves (questionnaires, consignes prcises, projection de squences de trs courtes dures, ). Les catgories sociales plus aises ont parfois du mal associer loutil informatique la notion de travail. Lhabitude dutiliser la maison linformatique comme moyen de dtente travers des jeux, la bonne matrise du rseau Internet, tous ces facteurs amnent ces lves ne pas toujours prendre en compte les consignes de lenseignant. Ce type de comportement a pour consquence que les lves ne sont alors gnralement pas capables de travailler en autonomie : ds que lenseignant a le dos tourn, les lves nappliquent plus les consignes et font comme bon leur semble. Ces difficults sont celles rencontres classiquement lors de la mise en place dun travail de recherche sur Internet par exemple.

c) Les modes dapprentissage :


x Les rapports des lves aux supports pdagogiques peuvent galement se rvler tre une difficult supplmentaire leur utilisation : Les enseignants nont pas tous la mme utilisation des supports, tandis que certains font appels couramment ces auxiliaires pdagogiques, dautres en font un usage beaucoup plus parcimonieux. Enfin, les objectifs poursuivis lors de leur mise en uvre peuvent tre diffrents dun professeur lautre. Toutes ces habitudes denseignement rejaillissent forcement sur le rapport quont les lves au support pdagogique. Les lves doivent donc tre prpars cette utilisation sous peine dobtenir des rsultats dcevants : une partie de mon exprimentation pdagogique a port sur cet aspect. x Les capacits dans un premier temps, la personnalit et les habitudes dans un second temps, il reste maintenant un dernier point prendre en compte, il sagit de la manire dont fonctionne la mmoire de chacun des lves. Dans la mesure ou chaque lve possde son mode de fonctionnement propre, lenseignant doit veiller varier les supports pdagogiques de manire permettre chacun de ses lves de se retrouver dans une situation dapprentissage la plus favorable possible. La mmoire implique en effet plusieurs codes sensoriels visuel, auditif, motionnel et kinesthsique chaque personne utilise avec une efficacit diffrente chacun de ces modes : La mmoire visuelle permet lenregistrement de donnes qui ont t acquises par lintermdiaire du canal visuel : la plupart des supports pdagogiques font appel ce type de mmorisation, ainsi des schmas, des graphiques, des phrases peuvent tre retenus ainsi par les lves. Les capacits de la mmoire visuelle ne sont gnralement pas suffisantes pour la mmorisation efficace de donnes complexes, par contre lenseignant peut favoriser de cette manire une certaine organisation des connaissances de llve et ainsi faciliter sa phase de mmorisation. La mmoire auditive est trs souvent sollicite par les enseignants. Il est en effet tabli que la maxime qui nous enseigne que les paroles senvolent, mais les crits restent nest pas compltement vrai, et bien quun tri important soit effectu, certaines paroles sont mmorises. Le commentaire des supports pdagogiques prend dans ce cas toute son importance, de plus quand les informations apportes permettent de faire ressortir lessentiel alors la fois la mmoire auditive et la mmoire visuelle vont dans le mme sens et facilitent ainsi lenregistrement efficace des notions abordes travers le support.

La mmoire kinesthsique ou encore mmoire des gestes ncessite quon lui porte une attention toute particulire lors de la mise en uvre de supports pdagogiques. Le point commun de la plupart de ces supports tant le fait quils ne se prtent que rarement la stimulation de ce type de mmorisation chez llve. Lenseignant devra donc palier cette lacune en proposant par exemple aux lves de reformuler les donnes apportes puis ensuite de les noter. La mmoire motionnelle est base sur le rapprochement de donnes nouvelles avec dautres plus anciennes qui ont dj t mmorises. Lors de la cration dun support pdagogique, il faut donc essayer de tenir compte du vcu des lves : des informations (apportes par un support quelconque) seront plus facilement assimiles par les lves si lenseignant les a pralablement raccroches des notions connues.

2-2) Le tableau :
Le tableau peut gnralement tre dcoup en 3 parties distinctes :

PLAN

POINTS FORTS MOTS CLEFS

La partie gauche est rserve au plan du cours, elle permet aux lves de se reprer facilement et en permanence par rapport la progression. Lenseignant doit veiller rafrachir en continue son plan.

La partie droite est par contre rserve aux mots clefs, aux points forts, il sagit de donnes que les lves doivent toujours avoir sous les yeux durant la sance. Lors du bilan de fin de sance, les lves doivent tre capables de commenter chacun des mots ou des donnes inscrits dans cette partie du tableau.

Tandis que les parties droites et gauches du tableau sont rserves des fonctions bien prcises, la partie centrale peut par contre tre utilise beaucoup plus librement. Cet espace central reste lun des supports pdagogiques les plus aiss utiliser car lenseignant dispose de tous les accessoires ncessaires et les lves sont depuis longtemps habitus ce support.

Lutilisation du tableau pour noter les donnes ou les tapes essentielles va proposer un double avantage : Mettre en place une synthse qui pourra servir de base aux rappels du dbut de cours et la vrification des pr-requis, la trace crite aprs lexplication, au bilan de fin de cours et lvaluation. Limiter leffet discours fleuve dont les consquences sont souvent mauvaises pour lattention des lves. Lalternance discours criture va permettre de rompre cette monotonie.

La conception des schmas, la mise en place des donnes crites doit se faire selon certaines rgles, la taille des caractres doit tre suffisante pour permettre tous les lves de lire facilement ce qui est inscrit sur les diffrentes parties du tableau. Lenseignant doit commenter chacune des informations quil porte ou a port sur le tableau, tout particulirement si le schma est mis en place en temps rel : il sassurera de cette manire que les composantes visuelle et auditive de la mmoire sont stimules. Lenseignant doit galement veiller ce que les lves ne commencent pas recopier les donnes avant que toutes les explications complmentaires naient t donnes, il peut par exemple faire appel des lves pour complter les schmas ports au tableau,

il favorise ainsi la mmorisation des donnes en accentuant limplication des lves dans la mise en place du cours : il sagit ici des composantes motionnelle et kinesthsique de la mmoire.

Lutilisation optimale de la partie centrale du tableau ncessite galement le respect de certaines rgles, de nombreuses tudes ont montr que les schmas rcapitulatifs ont un impact bien suprieur celui du texte. Lenseignant dispose (normalement) de couleurs, il doit donc sefforcer de les utiliser au mieux, notamment pour mettre en vidence lessentiel. Enfin, dans la mesure o il demande aux lves de ne pas prendre en note le contenu du support avant la fin des explications, lenseignant doit laisser suffisamment de temps aux lves par la suite pour la prise de note.

2-3) Les cassettes vido et les diapositives :


Si jai choisi de regrouper dans une mme partie les cassettes vido et les diapositives cest parce que ces supports sappuient tous deux principalement sur la mmoire visuelle et la mmoire auditive (dans la mesure ou une diapositive est toujours commente). Dans les deux cas, lun des principaux obstacles leurs utilisations est la disponibilit du matriel.

Dans la mesure o le matriel est disponible (et en tat de marche), lenseignant peut choisir de faire appel ce type de supports pdagogiques. Nanmoins et la diffrence du tableau, ce support ne se prte pas aussi facilement tous les types denseignement car il possde des contraintes particulires : les lves, et pas seulement les plus jeunes, ont tendance vivre limage de manire relativement passive, ainsi lenseignant doit tre trs vigilant lorsquil choisit de faire appel ce type de support et doit constamment relancer lattention de son auditoire. La disposition de la salle, mme avec des effectifs rduits est encore une contrainte, tous les lves doivent bien voir lcran et disposer dun confort suffisant pour exploiter correctement la projection.

Si lenseignant ne peut que rarement concevoir lui-mme le support car la cration dune cassette vido ou dune collection de diapositives sont des dmarches trs lourdes, il peut par contre sapproprier les supports vidos dj existants. Dans la plupart des cas, mme lorsquil sagit de vidos (ou de diapositives) pdagogiques, lensemble ne sera pas visionn. Il est ncessaire de slectionner lavance des morceaux choisis qui correspondent aux attentes de lenseignant. Cette slection doit tre oriente en fonction des objectifs poursuivis : Illustration dun principe ou dune mthode explique en cours (la fabrication du yaourt). Prsentation dappareillages aux dimensions industrielles non disponibles dans ltablissement. Visualisation de gestes professionnels acqurir (par exemple dans le cadre des Bonnes Pratiques de Fabrication).

Lutilisation optimale de ce type de support pdagogique ncessite un tlguidage fort des lves de manire limiter au maximum les comportements passifs face la vido. Lenseignant doit donner des consignes prcises de manire guider les lves dans leur exploitation de la vido. Il doit galement sefforcer de fractionner la projection de manire poser des questions en cours de route, mme si les lves protestent lors des coupures. Les lves doivent tre mis contribution pour raliser le bilan de fin de projection : ils doivent slectionner les donnes les plus importantes, celles-ci peuvent alors tre consignes au tableau en temps rel par lenseignant, il naura plus alors qu sy reporter pour mettre en place la trace crite.

Enfin, la dure totale de projection ne doit pas dpasser un maximum de lordre de 5 7 minutes pour les cassettes vidos car sinon le manque de rupture apparat et lattention des lves plonge. La projection de diapositives peut par contre tre plus longue dans la mesure ou lenseignant peut intervenir, questionner, consigner des donnes au tableau, entre chaque diapositive.

2-4) Les transparents :


Le transparent est le support pdagogique le plus employ par les enseignants aprs le tableau. Si ce support est autant employ cest quil propose de nombreux avantages et notamment celui de permettre lenseignant de crer puis de projeter une prsentation soigne, originale et personnelle.

Le choix de ce support ncessite avant tout la vrification du bon fonctionnement du matriel, nanmoins et la diffrence des supports vidos cits dans le paragraphe prcdent la plupart des tablissements denseignement sont actuellement correctement quips pour effectuer ces projections de transparents. Bien que le support transparent permettent de remplir de nombreuses fonctions, on peut noter les plus courantes : - La mise en valeur de donnes importantes. - La prsentation de points forts. - La prsentation dune vue densemble. - Le rappel dun plan, dune dmarche. x La conception dun transparent ncessite la prise en compte de contraintes gnrales ainsi que de rgles plus spcifiques qui dpendent des objectifs dfinis par lexploitation ultrieure. De manire gnrale, lors de la conception dun transparent, le formateur doit respecter certaines consignes. Tout dabord, le transparent doit sduire le public, ds les premires secondes de projection les lves doivent avoir envie de sy attarder. De manire viter toute confusion, linformation apporte par le transparent, lide , le fil directeur , doit tre net et rapidement identifiable. Pour ce faire il est conseill de respecter systmatiquement ladage suivant : une ide un transparent . Toujours dans un soucis de clart, il est

prfrable de limiter le texte au maximum : viter les phrases complexes et donc prfrer des formules courtes. En effet, pour faciliter la lisibilit, le transparent ne doit pas tre surcharg de donnes. Lemploi de couleurs, de symboles peut favoriser la mise en vidence des notions fortes portes par le transparent. Enfin, lenseignant doit veiller essayer doccuper lespace de manire quilibre pour viter que certaines zones trop riches en informations soient dlaisses par les lves. x Lutilisation optimale dun transparent rpond des consignes particulires lors de la projection et du commentaire qui est ralis :. Mise en place du transparent avant dallumer le rtroprojecteur : Un document mal plac au moment de la mise en marche et lattention des lves est dtourne : les rires fusent, les lenvers ! ! galement. Ce contre temps va avoir tendance dmobiliser les lves car leur attention est dplace depuis le contenu du transparent vers laspect technique de lappareillage. Position face la classe et rfrence constante au document projet : Afin de maintenir au maximum le contact avec son auditoire et de montrer tel ou tel dtail directement sur la vitre du rtroprojecteur laide dun stylo (ou de tout autre objet effil). Lorsquun dplacement dans la classe savre ncessaire, pour affirmer sa prsence physique ou aider un lve, lutilisation dun pointeur lumineux ou dun stylo pos sur la vitre du rtroprojecteur (qui fera office de pointeur mais qui restera malheureusement statique) permet de garder lattention du groupe sur le document projet et ce malgr lloignement du rtroprojecteur. Droulement progressif des informations : Lauditoire ne connat pas lavance le transparent, il est ncessaire de dvoiler, de commenter et/ou complter progressivement les informations apportes dans un souci de clart et daide aux lves prsentant des difficults de comprhension. Les critres de conception sont particulirement importants dans cette phase : clart, propret, taille des caractres, Arrt de rtroprojecteur en fin dutilisation : Ds que le transparent nest plus support la discussion, lappareil doit tre coup pour permettre de recentrer lattention de la classe sur le professeur ou tout autre moyen pdagogique utilis.

On peut distinguer deux cas de figure, soit le transparent va tre projet durant un temps relativement court, soit il va faire office de support pour plusieurs explications et doit donc tre projet plus longtemps. Des mthodes dexploitation spcifiques doivent alors tre employes. Lorsque le temps global de projection est court, lenseignant doit veiller en premier lieu ce que la dure ne soit justement pas trop courte : rien de

plus frustrant pour un lve que de voir le rtroprojecteur teint au moment o il est en train de prendre des notes, ou pire encore, en pleine phase de reformulation autonome. Une fois lexplication termine, les lves doivent tre sollicits pour dresser immdiatement un bilan du transparent qui est projet. Il semble prfrable de dresser ce bilan rtroprojecteur teint de manire favoriser une reformulation mentale des donnes plutt quune association trop forte avec la forme du transparent, sauf bien entendu si les lves possdent une copie polycopie du document projet. Lorsque le temps global de projection est long, lenseignant doit mettre en uvre des techniques pour briser cette continuit qui est terme prjudiciable pour lattention de lauditoire (surtout avec le doux ronronnement du ventilateur intgr aux appareils de projection). La technique qui consiste couper le rtroprojecteur certains moment permet dobtenir de bons rsultats, en effet chaque fois que le rtroprojecteur est relanc lattention des lves est nouveau capte. La question qui consiste se demander sil est intressant de donner une copie dun transparent projet aux lves est aborde dans la partie suivante qui sintresse notamment aux avantages des documents polycopis.

2-5) Les documents polycopis :


Lutilisation de ce type de support pdagogique propose de nombreux avantages facilit dutilisation, cration originale de lenseignant mais celui que lon peut qualifier de principal est sans nul doute la possibilit daccompagner, de guider llve dans son acquisition, sa slection et sa mise en forme de linformation. Le document polycopi peut galement tre utilis comme auxiliaire dautres supports pdagogiques (vido, diapositives et bien sur les transparents) ; il sera ainsi utilis comme document danalyse ou de synthse, il peut galement servir de support la trace crite. Lenseignant peut choisir ce support trs facilement dans la mesure o les contraintes matrielles sont quasiment inexistantes tous les tablissements denseignements sont quips de photocopieuses Il faudra toutefois prendre toutes les prcautions dusage en matire de protection des droits dauteurs lors de la reproduction de certains documents et se proccuper des cots de polycopie supports par ltablissement et/ou les familles.

Devant ces nombreuses potentialits, lenseignant doit avant tout se poser la question de savoir quelle orientation il veut donner son support polycopi :

Il sagit dun document de travail, dans ce cas le support doit possder une partie ressources et une partie exploitation , la mise en uvre de ce type de document permet de faire travailler les lves en autonomie ; lenseignant peut alors circuler dun lve lautre pour contrler lavance du travail et apporter son

aide le cas chant. Le document doit tre conu de telle manire que soit les rponses sont apportes directement sur le document, soit lensemble des rponses se fait sur une copie annexe, et ceci dans un souci de clart. Ce document peut servir de travail prparatoire ou encore de bilan une sance pdagogique. Lors de la conception de ce type de support, lenseignant devra noter prcisment les consignes de manire viter toute confusion de la part des lves. Il sagit dun document de synthse, dans ce cas le support Y doit tre conu de manire guider llve. Dans un premier temps en favorisant la recherche des donnes essentielles issues dun discours ou de tout autre support pdagogique . Lemploi de questions peut permettre par exemple damener progressivement llve tirer lui-mme les conclusions attendues par le professeur. Un tableau dont certaines cases sont vides et dont les rponses sont apportes en temps rel par lenseignant oblige llve tre attentif aux explications. Dans un second temps, en facilitant la phase de mmorisation en proposant une organisation spatiale de ces mmes donnes. A travers cette dmarche, lenseignant doit nanmoins rester vigilant au fait quil ne doit pas non plus imposer trop de contraintes llve dans sa prsentation car sinon ce dernier pourrait avoir des difficults pour sapproprier le support et donc mmoriser les donnes. Tandis que les lves ont tendance coucher les informations les unes la suite des autres sur le papier, leur imposer une organisation plus subtile (tableau, schma, regroupements, ) stimule leur attention, ce qui permet daugmenter la qualit de la prise de note et donc au final amliore la mmorisation des informations. Il sagit dun document support la trace crite, dans ce cas il Y est impratif de signifier aux lves que ce document polycopi est connatre car il contient des informations qui ne seront pas consignes ailleurs. Il doit tre complt en grande partie par les lves pendant le cours en faisant appel au maximum au principe de la reformulation. Une fois complt par les lves, le document doit permettre au premier coup dil de saisir les ides essentielles. Il doit en outre tre suffisamment complet pour rpondre aux exigences du rfrentiel du diplme prpar (car il ny aura pas de trace crite supplmentaire).

Enfin, de manire gnrale, lutilisation optimale des documents polycopis ncessite que lenseignant identifie chacun de ces polycopis de manire ce que les lves puissent les replacer au sein de la progression et du cours. Lutilisation dun pied de page indiquant le titre du chapitre et le numro de document permet de remplir toutes ces conditions. Lenseignant doit vrifier que ce numro de document est systmatiquement not sur le cours de llve de manire ce que celui-ci puisse sy reporter lorsquil reverra son cours une fois chez lui. Pour limiter les risques de confusion, il est prfrable de privilgier un seul document par feuille et pas de recto/verso.

3) Exprimentation
Mon exprimentation porte sur la conception et lutilisation des supports pdagogiques (transparents - documents polycopis) en classe de premire professionnelle B.I.T. et en classe de B.E.P. Bioservices. Il sagissait : - damliorer lexploitation des transparents et des documents polycopis raliss lors de mes interventions. - dvaluer la rceptivit dlves de diffrents niveaux vis vis de plusieurs types de supports pdagogiques mis en uvre.

3.1) Cadre gnral :


9 Dans un premier temps, Jai choisi danalyser la manire dont jai mis en uvre quatre documents polycopis, puis autre transparents dans le cadre du cours de biochimie en Premire Professionnelle B.I.T. Lenseignement de biochimie se prte tout particulirement la mise en uvre de supports pdagogiques dans la mesure o il est souvent ncessaire de se reporter soit des formules chimiques, soit des schmas ractionnels. Sans les illustrations apportes par les supports pdagogiques, les seules explications orales seraient la plupart du temps trop abstraites pour ces lves. 9 Dans un second temps, jai choisi dessayer dadapter lutilisation du tableau et de cassettes vidos avec le public en difficult de la section B.E.P. Bioservices. Ce type de public ncessite la prise en compte trs srieuse de contraintes qui lui sont spcifiques. Au premier rang de celles-ci, la ncessit de favoriser la mmorisation des donnes pendant le cours lui-mme puisque les lves ne travaillent que trop rarement une fois de retour chez eux. Lenseignant devra donc orienter lutilisation de ses supports pdagogiques vers une forte stimulation de la mmoire et vers la mise en valeur des notions essentielles, inutile en effet de sattacher la description de dtails qui seraient de toutes manires oublis rapidement. Lutilisation de ces deux supports a t complte par un document polycopi ncessaire la mise en place de la trace crite. Jai particulirement veill au soin apport au remplissage de ce document qui sera valu lors de la sance suivante et donnera lieu une note. Cette valuation me semble indispensable pour mobiliser les lves et les contraindre raliser le travail demand avec un minimum de srieux. De plus, lvaluation souvent positive, est un encouragement pour les lves sappliquer dans la ralisation de cet exercice.

3.2) Utilisation des documents polycopis :


Y Document n1 : (prsent en annexe n1).
- Structure et contenu du document : Ce document prsente dune part la diffrence entre les triglycrides homognes et htrognes et dautre part la structure de lunit isoprne. Cette dernire na pas tre mmorise par les lves. Lemploi dun code de couleur vise attirer lattention des lves sur la diffrence de composition des 2 types de triglycrides. - Evaluation des lves : Les lves ont dans leur ensemble bien compris la diffrence entre les triglycrides homognes et htrognes. Il nen est pas de mme pour la structure de lisoprne. - Analyse critique : Avec du recul ce document manque de pertinence, en effet certaines des consignes lmentaires nont pas t respectes, les informations qui nont pas suffisamment de liens entres elles et dont les importances relatives sont trop diverses amnent une certaine confusion. Il aurait t intressant de mieux distinguer les informations retenir de celles plus secondaires. Enfin, labsence de titre ne permet pas de connatre lobjectif gnral du support, ce qui rajoute la confusion voque prcdemment.

Y Document n2 : (prsent en annexe n2).


- Structure et contenu du document : Ce document prsente les rgles de nomenclature des acides gras insaturs. Dans la premire partie jintroduis la thorie en utilisant comme support trois exemples dacides gras insaturs associs leur nom technique. Dans une seconde partie je dveloppe un nouvel exemple en mettant laccent cette fois sur le positionnement des doubles liaisons. Le document distribu aux lves tant monochrome, lappropriation lve consiste alors mettre en place le code de couleur. - Evaluation des lves : Ce document ma permis dobtenir de bons rsultats sur le fond (matrise de la nomenclature) mme si par contre la forme est encore relativement imparfaite. - Analyse critique : Labsence dun titre gnral ne permet pas de connatre immdiatement lobjectif du support. Dun autre ct, le code de couleur ainsi que lexplication de la nomenclature base sur des exemples a permis de favoriser la comprhension de la notion par les lves. Les lves des filires professionnelles sont habitues approcher la thorie travers la pratique (exemples, exercices, ). On peut regretter nanmoins que ce document ne se prte que difficilement lappropriation, il aurait ainsi t prfrable de laisser les lves remplir eux-mmes au moins lun des trois exemples prsents, voire peut-tre mme les trois (avec des interventions de ma part pour les guider).

Y Document n3 : (prsent en annexe n3).


De conception plus rcente que les deux prcdent, jai utilis ce document pour valuer limpact rel de la phase dappropriation : - Structure et contenu du document : Dans la partie gauche du document, jai dispos trois cadres diffrents : les deux suprieurs sont vides et doivent recevoir des informations apportes par les lves (reformulation de mes commentaires), le cadre infrieur prsente la diffrence entre les structures des protines de type E parallles et E anti-parallles et il a t complt par mes soins. - Evaluation des lves : Lors dun contrle ultrieur jai demand aux lves de me restituer les informations portes dans chacun de ces cadres : tandis que la restitution des donnes des deux premiers cadres tait trs satisfaisante, celle du dernier cadre ltait beaucoup moins (seulement deux des meilleurs lments avaient mmoriss linformation), peut-tre tait-elle galement de nature plus complexe que les prcdentes. - Analyse critique : Cette constatation se suffit elle-mme, elle confirme limportance de la phase dappropriation, surtout avec des lves de filires professionnelles.

Y Document n4 : (prsent en annexe n4).


- Structure et contenu du document : La conception de ce document et lutilisation que jen ai faite respectent les grandes rgles inhrentes lemploi de ce type de support. Lide directrice de lensemble du document est visualisable immdiatement la fois grce au titre mais galement par lintermdiaire du schma central dont limpact est relev par des couleurs , il sagit de sintresser la protolyse. Evaluation des lves : Lvaluation de limpact de ce document sest rvle satisfaisante mme sil semble a posteriori que le nombre dinformations portes soient un peu trop important. Bien que la quasi-totalit des lves mait restitue une bonne partie des donnes attendues, rares sont ceux qui mont par contre restitus la totalit de ces informations. - Analyse critique : Ce quatrime et dernier document polycopi que jai choisi de prsenter est lun des documents qui ma permis dobtenir les meilleurs rsultats. Cette russite sexplique mon avis la fois par sa conception, mais aussi par son exploitation au cours de la sance, en effet dans la mesure ou il a t complt en temps rel, sous limpulsion des lves qui connaissaient dj certaines de ces informations dun point de vue beaucoup plus pratique (conservation des aliments, pracquis personnels de physiologie et de microbiologie, ). Il prend en compte les diffrents aspects de la mmorisation ce qui va favoriser lacquisition des informations par chacun des lves, et ce quels que soit leur fonctionnement mnmonique :

La mmoire visuelle : Les titres sont courts et prcis, les sous objectifs du support (la connaissance des deux principaux types de protolyse ainsi que lorigine de ces enzymes de dgradation) sont ainsi clairement tablis. Lorganisation spatiale grce des cadres prdfinis facilitera une mmorisation cohrente des donnes par les lves. La mmoire auditive : Les commentaires et les explications doivent tre suivis attentivement par les lves car trs peu dinformations sont portes directement par le support lui-mme. La reformulation est utilise pour mettre en place la trace crite unique directement sur le support. La mmoire kinesthsique : Chacun des cadres doit tre lgend par les lves, une pause est effectue entre chacun dentre eux puisque le type dinformation y consigner est diffrente et ncessite au pralable que je donne mes consignes. La mmoire motionnelle : De manire optimiser la mmorisation de ces donnes il est ncessaire de les raccrocher au vcu, cest dire aux pracquis des lves. Le schma de la liaison peptidique est l pour leur rappeler que la notion de protolyse se rapporte directement cette dernire. Enfin, lutilisation de leurs connaissances dans les domaines des flores de contamination des aliments (rfrentiel de microbiologie mais galement de sciences et technologies des bio-industries) permet de faire le lien avec cet aspect plus biochimique des choses. L encore leffort est port pour amener la thorie par lintermdiaire de constatations pratiques.

3-3) Utilisation des transparents :


De la mme manire que dans le cas des polycopis, jai choisi de prsenter dans cette partie quatre transparents que jai mis en uvre au cours de diffrentes sances pdagogiques. Jai choisi de donner systmatiquement une copie de ces transparents aux lves de manire viter quils ne prennent des notes sur papier libre car ils ont par la suite de grandes difficults les exploiter. Ce support polycopi est donc complt grce aux commentaires et informations fournis lors du travail sur le document projet.

Y Transparent n1 : (prsent en annexe n5).


- Structure et contenu du document : Il a pour objectifs de montrer aux lves les trois grands types daddition sur des acides gras insaturs et den prsenter les applications industrielles principales. - Evaluation des lves : Elle a mis en vidence que ces objectifs nont t que partiellement atteints. Lors de la phase de reformulation seul les trois types dadditions ont t retenus, par contre les applications ont t beaucoup plus rarement restitues, et cela malgr le fait que lors du commentaire de ce transparent laccent ait t particulirement mis sur les applications industrielles de ces trois grands types dadditions.

Analyse critique : Ce document est relativement ambitieux, malgr sa mise en valeur, la partie texte du transparent a t relativement mal perue par les lves. On retrouve dans ce cas lune des rgles de base pour la conception des transparents : limiter au maximum le texte car il ne sera que trs peu pris en considration par le public au moment de la phase de mmorisation. Par contre la schmatisation simple mais complte des ractions a donn de bons rsultats, il convient donc de conserver cet aspect positif.

Dans la mesure o le texte semble viter au maximum sans toutefois amputer la qualit de linformation, jai expriment deux nouvelles stratgies, lune travers le transparent n2 et lautre par lintermdiaire du n3.

Y Transparent n2 : (prsent en annexe n6).


Structure et contenu du document : Ce transparent qui prsente les ractions dhydrolyse et de saponification des triglycrides a t construit en supprimant la quasi-totalit du texte (puisquil ne semblait pas tre pris en comptes par les lves). Seul le titre comporte du texte, il prcise le contenu et permet ainsi dentrevoir lobjectif poursuivi. Jai traduit linformation sous forme de schmas et je me suis appliqu lors du commentaire donner de nombreuses donnes complmentaires (proprits des composs obtenus, vitesse de ractions, utilisation industrielles, ). - Evaluation des lves : Lors du bilan de fin de sance, jai questionn les lves et jai pu me rendre compte que, comme lors de lexploitation du transparent n1, ils avaient dans lensemble plutt trs bien retenu les schmas de ractions, mais que les applications industrielles ltaient par contre nettement moins Le bilan est donc encore mitig, si les lves semblent avoir bien mmoriss les informations qui taient schmatises sur le transparent, aucun na par contre song prendre des notes ni directement sur le support, ni sur le cours. Analyse critique : Il semblerait que lors de mon utilisation du document, je nai pas assez insist sur la ncessit de le complter. Il sagirait plutt dun problme dexploitation que de conception. Ainsi, jai donc du prendre du temps lors de la sance pdagogique suivante pour que ces donnes soient consignes par crit dans le cours et quelles soient de cette manire mmorises. Lobjectif que je mtais fix lors de la conception de ce transparent na donc pas t directement atteint.

Transparent n3 : (prsent en annexe n7).

- Structure et contenu du document : Ce transparent prsente le principe de la condensation de Maillard. Jai choisi dans ce cas de maintenir des zones de textes, assez courtes, et de favoriser leur lecture en privilgiant une forme originale de manire susciter chez les lves une certaine curiosit. Ils possdent par ailleurs un document polycopi similaire distribu juste avant le dbut de la projection.

Les deux cadres infrieurs sont rservs la prise de note. Lappropriation est ralise partir des commentaires donns au moment de la projection dans le cadre dune reformulation. - Evaluation des lves : Les lves ont dans leur grande majorit retenu le principe et les implications technologiques de la raction de Maillard. Les rsultats obtenus lors du bilan de fin de sance ont t confirms par la suite lors dun contrle rapide au dbut du cours suivant. - Analyse critique : Le soleil central a particulirement intrigu les lves, poussant mme certains me demander si les produits de cette condensation taient ainsi hrisss de pointes ! ! Le soin apport la forme ici port ses fruits. Il convient tout de mme de rester prudent, la plupart des lves avaient dj entendu parler de cette raction dans le cadre du cours de sciences et technologies des bioindustries (ltude du brunissement non enzymatique des aliments est inscrite au rfrentiel et avait dj t traite), il connaissait donc certaines des implications technologiques de la raction tudie. Les valuations que jai ralises portaient nanmoins sur des aspects nouveaux. La combinaison de ce document et des pracquis lves a donc permis dobtenir des rsultats satisfaisants.

Y Transparent n4 : (prsent en annexe n8).


Le dernier transparent que jai choisi dvoquer est celui qui ma permis dobtenir lune de mes meilleures russites pdagogiques, jai expriment dans ce cas la fois une mthode de conception ainsi quune mthode dutilisation base sur une implication importante des lves. Structure, contenu et utilisation du document : Lobjectif de ce support pdagogique est de prsenter aux lves la technique de sparation des protines par lectrophorse. Jai choisi de structurer ce transparent sur la base dun jeu de piste, six tapes sont dcrites successivement par lintermdiaire de schmas simples, lensemble permet aux lves dtre capable de dcrire le principe de llectrophorse. Jai distribu aux lves une copie de ce transparent sous forme de polycopi de manire ce quils puissent prendre des notes. La partie texte a t rduite sa plus simple expression puisque seul le titre apporte une information complexe : le nom de la technique dcrite. Joblige les lves noter des complments dinformation de leur propre chef en omettant volontairement de dfinir sur le support des lments comme le gel de polyacrylamide , les puits de dpt , lutilisation dlectrodes , Enfin, jai galement port un effort particulier de manire travailler la forme pour rendre le transparent le plus attractif possible sans toutefois le surcharger de fioritures et ainsi faciliter son utilisation. Lobjectif poursuivi ce niveau tant de capter lattention des lves ds les premires secondes de projection puis de la conserver tout au long des phases dexploitations du transparent.

- Evaluation des lves : Cette valuation a t ralise au cours du bilan de fin de sance. Jai ralis ce bilan sur le principe de linterrogation nominative individuelle. - Analyse critique : La difficult majeure lie lutilisation de ce document tait la perte dlments en cours de route dans le labyrinthe du jeu de piste . Le risque tait de me retrouver au bout de mon commentaire avec seulement les meilleurs lments toujours avec moi, tandis que les autres lves auraient les yeux dans le vague ! En effet, dans la mesure o de nombreuses tapes taient prsentes sur ce support, il fallait que je massure de lattention et de la comprhension de chacun au fur et mesure de lavancement des explications. Pour viter cet cueil, jai choisi de demander au groupe classe de raliser lui-mme lexplication, les lves tant chargs tour tour de commenter les diffrentes tapes.

En ce qui concerne le fonctionnement mnmonique des lves, les composantes visuelle, auditive et kinesthsique de la mmoire taient stimules, restait donc ajouter une dimension relevant de la mmoire motionnelle. En sappuyant dune part sur les connaissances acquises sur les gels et les tensioactifs en sciences et technologies des bio-industries et dautre part sur la connaissance des proprits structurales des protines tudies en biochimie, les lves ont fait le lien entre ces diffrents enseignements et ont t ainsi en mesure de comprendre pourquoi la distance de migration est fonction de la masse molculaire de la protine teste. Bien que la mise en uvre de ce support pdagogique mait permis datteindre lobjectif que je mtais fix les lves connaissent la thorie concernant la sparation des protines par lectrophorse il existe nanmoins une ombre au tableau. Lexploitation de ce support ma demand beaucoup de temps dans le droulement de la sance (commentaires, reformulation, explications complmentaires, gestion de la participation, ). Ainsi la mise en uvre de ce type de support doit tre limit lexplication de donnes complexes dont la matrise par les lves doit tre la plus complte possible car linvestissement en temps est trop lourd pour gnraliser cette mthode lensemble des notions enseignes en cours de biochimie.

3-4) Utilisation du tableau :


Le tableau comme, support pdagogique premier , tire son originalit de sa souplesse . Gr et structur par lenseignant au pralable, il peut par la suite tre rempli sous la conduite directe des lves dans la partie mnage cet effet.

En classe de B.E.P. Bioservices, la participation et le dynamisme des lves conduisent une profusion de rponses quil est important de consigner, dordonner et de traiter. Le tableau est un moyen idal pour oprer ce classement et pour tirer profit de la participation des lves.

Mon exprimentation a consist optimiser lutilisation du tableau en respectant les rgles dfinies pour lemploi de ce support pdagogique :

Dfinition des objectifs poursuivis :

La participation des lves, parfois difficile grer et matriser conduit une somme de questions ou de rponses qui ont tendance leur faire perdre de vue lobjectif fix en dbut de sance. Pour faire face ce problme, jai systmatiquement not les objectifs sur la partie droite du tableau afin quils restent prsents la vue des lves tout au long du cours. Je renforais galement cette omniprsence des objectifs en demandant aux lves de les noter ds le dbut de la sance sur leur cahier de cours, directement la suite du titre et dans une couleur rserve cet effet. Avec cette prsence permanente des objectifs, je pouvais montrer aux lves leur dviation par rapport au sujet et les amener valuer eux-mmes leur progression, ils dressaient leur propre bilan aux vues des objectifs pralablement dfinis.

- Analyse critique personnelle des exprimentations : Le tableau est un support pdagogique que lon construit en temps rel, devant les lves, mme si son utilisation est gnralement prmdite : Dans certains cas, jai pu me rendre compte quil sagissait dun inconvnient par rapport dautres supports : temps perdu lors de la ralisation de schma un peu complexe, qualit graphique pas toujours trs satisfaisante, ou encore une gestion de lespace disponible de manire trop hasardeuse (Au cours de la mise en place dun schma qui semblait plutt russi, jai malheureusement manqu dune trentaine de centimtres au bas du tableau pour finaliser mon projet), problme des craies, des marqueurs dans le cas de tableau blanc, . Dans dautres cas par contre, la grande facilit dutilisation de ce support pdagogique en a fait lun des mes plus apprci : Le tableau ma permis de trs nombreuses occasions de rebondir - par exemple lors de questions dlves et dviter un discours thorique sans support qui maurait sans nul doute men directement lchec. Le tableau est intressant pour raliser des petits schmas rapides parfois plus parlants que de grands discours. Les lves de la filire B.E.P. Bioservices, mais galement ceux de premire B.I.T., rencontrent des difficults pour organiser leurs connaissances. Dans la mesure o toutes les informations enseignes ne peuvent pas faire lobjet dun support lourd de type polycopi, transparent, Je pense que le tableau est loutil indispensable pour collecter et organiser les informations donnes par les lves et favoriser ainsi une reformulation structure. Il vite dans ce cas le recours systmatique la dicte. De plus jai remarqu travers cette pratique que les bons lves qui nont a priori pas besoin de cet accompagnement pour organiser leurs connaissances vont

mettre profit cette phase pour raliser de manire entirement autonome leur prise de note.

3.5) Utilisation de cassettes vido:


Lutilisation de cassettes vidos est moins courante, jai t cependant amen exprimenter ce type de support en classe de B.E.P. Bioservices, dans le cadre du cours de microbiologie pour illustrer les bonnes pratiques de travail en cuisine collective . Lutilisation de la vido sest droule sur deux sances quinze jours dintervalle. Lvaluation des rsultats a t ralise dans les deux cas de la mme manire. Un support polycopi distribu avant la projection soumettait des questions aux lves qui devaient tre capable de trouver les rponses par lintermdiaire de la vido. Ce document tait alors relev puis corrig par mes soins, ce qui me permettait facilement dvaluer lintrt port par les lves la squence vido. Structure, contenu et utilisation de la premire vido : Cette cassette vido prsentait lomniprsence des micro-organismes dans lenvironnement. Javais alors slectionn des passages qui me permettaient de faire le lien avec les risques de biocontaminations en cuisines collectives ( la surface des fruits et des lgumes, sur les surfaces qui ont pourtant un aspect net, limportance de lair comme vecteur de contaminations microbiennes, ). Cette vido comportait de nombreuses squences de dessins anims un peu comiques montrant des micro-organismes dans diverses situations dveloppement, lutte, affaiblissement, limination , la bande son tait bien travaille dans la mesure o la musique changeait de rythme quand des situations de biocontaminations taient rencontres. La dure totale de projection tait de lordre de 4 5 minutes avec plusieurs pauses pour commentaires. Structure, contenu et utilisation de la seconde vido : Projection dune deuxime vido ralise par des professionnels dont lobjectif tait de sensibiliser leurs personnels aux biocontaminations en cuisines collectives. Les aspects pratiques dune part ainsi que limpact sur le produit fini dautre part taient particulirement dtaills. La forme tait trs classique, on pouvait voir des employs au travail tandis quune voie off rappelait les bonnes pratiques et commentait les actions des personnes filmes. La dure totale de projection tait, comme dans le cas de la premire vido, comprise entre 4 5 minutes, le tout entrecoup de pauses. Analyse critique des rsultats : Lintrt port par les lves ces diffrentes cassettes vidos t trs contrast : La premire na pas t trs bien accueillie par les lves et ce malgr une forme qui mavait sembl particulirement soigne : Plusieurs hypothses peuvent tre voques pour expliquer le manque dattention des lves :

9 On peut se demander si lutilisation de dessins anims avec un public de B.E.P. qui certains niveaux est assez mature (pas sur tous ! ! !) na pas pu crer un blocage. 9 A contrario, les habitudes tlvisuelles de certains de ces lves les amnent peut-tre considrer systmatiquement le dessin anim comme un divertissement, ce qui aurait alors pu gnrer ce manque dattention. 9 Enfin, la manire dont a t abord le sujet, sous un angle thorique sans doute plus prvu pour lenseignement des Sciences et Vie de la Terre que pour des B.E.P. a sans doute fortement contribu dmobiliser mes lves. Ce type de public est sans doute plus habitu et certainement plus sensibilis des aspects plus concrets, plus pratiques de leur futur mtier.

La seconde vido a par contre t bien mieux perue. Le fait de voir luvre des personnes dj intgres dans le monde du travail a mobilis davantage lattention de mes lves et les a rapproch des situations quils souhaitent vivre lissue de leur scolarit o quils ont connues au travers de leurs stages. Par lintermdiaire de cette exprimentation, je ne peux que confirmer lintrt dintroduire la thorie par le concret et donc ds que cest possible par le biais du milieu professionnel lors de lenseignement ce public.

On peut noter que lon retrouve travers le bilan de cette exprimentation lun des points important tudier en pralable la mise en uvre de supports pdagogiques, cest dire la prise en compte des contraintes spcifiques imposes par le public. Les rsultats inverses auraient sans doute pu tre obtenus si le public avait t par exemple celui dune filire scientifique de lenseignement gnral.

4) Analyse des rsultats :


La mise en uvre de supports pdagogiques a deux types dimpacts : - Au niveau des lves : Dynamique du groupe, processus dapprentissage : De manire faciliter lvaluation de cet impact au niveau des lves, jai intgr dans mes contrles des questions spcifiques lies aux supports pdagogiques utiliss dans mes cours. - Au niveau de lenseignant : Dialogue pdagogique , transmission des informations Cette exprimentation ma permis de tirer des enseignements de lutilisation de ces supports pdagogiques qui vont me permettre de modifier et damliorer ma pratique dans des utilisations futures. Cette dernire partie a pour objectif danalyser les rsultats obtenus et de tirer un bilan personnel de cette exprimentation.

4-1) Au niveau des lves :


Y Evaluation de limpact sur le groupe classe :
Jai ralis lvaluation des rsultats obtenus par le groupe classe par lintermdiaire des bilans de fin de sance. Leur analyse mamne distinguer deux grandes approches des supports pdagogiques : Le document polycopi utilis comme support de trace crite pour les lves. Lappropriation du polycopi par les lves, qui sert dans ce cas de trace crite principale du cours semble favoriser une mmorisation aussi bien le fond que la forme. En fin de sance, les informations sont restitues de manire trs prcise et agences comme sur le document polycopi. Nanmoins si document a t un peu trop surcharg de donnes, la mmorisation est plus incomplte et cest avant tout de la confusion qui ressort lors du bilan de fin de sance. Lutilisation de documents polycopis comme trace crite doit tre modre, et canalise par lenseignant au risque de faire perdre de son efficacit ce type de support. Son utilisation est donc sans doute rserver lorganisation et la mmorisation des donnes les plus importantes.

Les autres supports utiliss pour lexplication, la comprhension de notions. Lintrt premier que jai trouv utiliser ces supports est la cration dune dynamique dans le groupe et une meilleure prise de parole des lves ; par exemple lors de la projection dun transparent, les lves sont mme de raliser euxmmes le commentaire. Ainsi lenseignant na plus quun rle de guide en favorisant lmergence des bonnes informations et leur mise en vidence. Ces informations serviront de base une reformulation en vue dune prise de notes. Le bilan de fin de sance, laisse apparatre une bonne mmorisation des donnes et une transcription dans un langage lve qui va faciliter la mmorisation des informations. La mise en uvre de supports pdagogiques permet de dynamiser le groupe classe et de le rendre interactif. Lenseignant peut par leur intermdiaire jouer pleinement son rle danimateur et promouvoir un dialogue au sein mme de ce groupe classe entre les lves eux-mmes : les phases de commentaires de ces documents donnent souvent lieu des changes entres lves, le cours se construit dans la classe, chaque lve peut apporter sa pierre ldifice et devient acteur de sa formation. La cration puis lutilisation de documents ludiques voire mme humoristiques permettent de crer des ruptures dans le cheminement parfois un peu monotone dun cours. Leur rception par les lves est parfois contraste selon le sujet trait, lexprimentation ralise avec la cassette vido n1 la bien montre.

Y Evaluation individuelle
Lvaluation individuelle a consist intgrer dans trois contrles successifs des questions qui portaient sur des donnes consignes uniquement sur les supports utiliss dans mes sances. Les rsultats obtenus montrent une bonne comprhension des notions apportes et une volution positive des notes au fur et mesure de lavancement de lexprience. Cette volution peut sexpliquer par la ncessit dun temps dadaptation des lves un nouvel enseignant et ses mthodes pdagogiques : Les lves prsentant des mauvais rsultats sur la partie portant sur lvaluation des connaissances lies aux supports avaient plutt lhabitude de considrer ces supports pdagogiques comme des annexes secondaires : La version classique du cours devait tre apprise , les documents par contre revtaient une moindre importance . Il est vident que ces lves avait pris mon enseignement contre sens dans la mesure o la construction de mes sances pdagogiques tait centre sur lutilisation de supports pdagogiques de manire faire ressortir les points forts et les notions essentielles. Tous les lves sont conditionns par leur vcu scolaire et les habitudes prises peuvent tre des obstacles un mode de fonctionnement diffrent.

Lenseignant doit prendre en compte toutes ces difficults et placer des repres clairs et prcis (les consignes) pour permettre tous les lves de sadapter des conditions de formation diffrentes de manire en tirer un profit maximum en terme dapprentissage .

4-2) Au niveau de lenseignant, bilan personnel :


Le choix, la conception puis lutilisation de supports pdagogiques ma demand un certain investissement et a donc ainsi prolong largement le temps de prparation de mes sances denseignement : recherches, reprage des notions essentielles, cration, matrise de logiciel, mise en uvre des moyens techniques, prparation des commentaires adapts, Jai rencontr certaines difficults pour mettre en place et utiliser en classe des supports pdagogiques de bonne qualit dans le cadre de mon cours de sciences et technologies des bio-industries sur les fruits et lgumes destin aux lves de Bac Professionnel Bio-industries de transformation . En effet, plusieurs facteurs essentiels compliquaient ma tche : Mon manque dexprience dans lutilisation de ces supports. Mon manque de recul par rapport mon contenu. Le manque dhabitude des lves travailler avec des supports pdagogiques varis.

Jai cependant tir des enseignements de ces difficults et ce sont des expriences qui mont t profitables dans ma pratique pdagogique et cela sur plusieurs points :

Une meilleure prise en compte des exigences du rfrentiel :

La conception de documents pdagogiques pertinents suppose dextraire les notions essentielles et de mettre en avant qui celles qui ncessitent un clairage particulier pour permettre une meilleure comprhension par les lves.

Une meilleure matrise du contenu :

La simplification souvent ncessaire pour raliser des documents concis et exploitables, suppose un certain recul par rapport aux contenus enseigns. Face mon manque de matrise de certains contenus nouveaux pour moi (les Sciences et Technologies de Bio-industries), le travail de conception de support ma permis de mapproprier des notions nouvelles et de les enseigner avec plus de facilits aux lves.

- Un gain de crativit, une meilleure matrise doutils et de moyens techniques : Llaboration de support ncessite des capacits dinvention et de crativit pour mettre au point des documents facilement utilisables, attirants pour les lves et exploitables au cours de la sance en conformit avec les objectifs pdagogiques fixs. Jai ralis diffrents types de documents et utilis pour cela dune part des outils diversifis, notamment en matire de logiciels informatiques, et dautres part en ce qui concerne des moyens techniques dont lutilisation est spcifique.

- Une prsence diffrente dans la classe : Lutilisation de supports penss et crs pour un objectif prcis ncessite une bonne matrise des paramtres lis la gestion de la classe. Cest particulirement vrai en ce qui concerne la conduite de la rflexion des lves, la gestion de la participation, loccupation de lespace dans la salle, la gestion du temps. Lutilisation de documents pdagogiques ma permis de mieux rguler ma dynamique de classe et de varier les situations dapprentissage. Je pense notamment lquilibre des temps dexplication et de prise de notes quil est plus facile de conduire et de raccrocher un support.

Ainsi, on saperoit que ces contraintes deviennent des atouts qui permettent lenseignant de raliser son cours dans les meilleures conditions. Cest bien ce que jai vcu au cours de cette exprimentation en devenant plus laise face mon contenu et face mes lves.

CONCLUSION
du mmoire professionnel
La mise en uvre de supports permet de rompre avec le droulement monotone dune sance pdagogique classique, de cette manire il relance lattention des lves vis vis du cours. En mettant en jeu lensemble des diffrentes voies de la mmorisation visuelle, auditive, kinesthsique, auditive , les supports pdagogiques favorise lacquisition de linformation par les lves.

A travers la conception de ces supports, lenseignant est mme de faire ressortir les donnes essentielles de lensemble de linformation transmise au sein du cours. Les supports propose galement lavantage de proposer aux lves un exemple dorganisation des connaissances, cela tout particulirement lors de lutilisation de documents polycopis.

La conception et lutilisation optimale de supports pdagogiques amne le formateur raliser un travail important sur le fond et sur la forme de ces supports. Ce travail ncessite de la part de lenseignant le respect de certaines rgles de conception ainsi quune rflexion importante sur le contenu et sur la forme donner sa sance pdagogique. Il ncessite enfin une prise en compte srieuse des contraintes spcifiques dues au public enseign.

Les supports sont enfin un moyen denrichir une sance pdagogique, de rendre plus agrable son droulement, de susciter de lintrt chez les lves. Ils sont en ce sens des moyens de relle valorisation du travail de lenseignant.

A travers la ralisation de ce mmoire, jai pu me rendre compte que lune des grandes difficults de lenseignement rside dans la prise en compte du public : ses attentes, ses difficults. Dune classe lautre, dun lve lautre, les ractions sont diffrentes, les habitudes de travail le sont tout autant. La prise en compte des contraintes imposes par les lves est un dfi permanent pour lenseignant, cest en partie pour cette raison que jai choisi denseigner aprs ma titularisation aux lves en difficults prsents en tablissements sensibles. En effet, plus le public est en difficult et plus la satisfaction de lenseignant est grande lorsquil parvient intresser et ainsi favoriser linvestissement de ses lves dans leur formation.

ANNEXES

ANNEXE N1

Un triglycride simple :

Un triglycride htrogne :

Formule gnral des glycrophosphatides (dont font partie les lcithines) : A titre indicatif.
Acide gras satur (en gnral)

Glycrol

Acide gras insatur (en gnral) Acide phosphorique amino alcool

Lisoprne, unit de base des lipides isoprniques :

ANNEXE N2

La nomenclature des acides gras insaturs : C18 :1 9 18 atomes de carbone. 1 insaturation (cest dire une double liaison). La double liaisons est situe entre le carbone n 9 et le n10. C22 :2 7,10

22 atomes de carbone. 2 insaturations (cest dire deux doubles liaisons). Les doubles liaisons sont situes entre le carbone n 7 et le n10 et entre le carbone n 10 et le n11. C16 :3 7,9,11

16 atomes de carbone. 3 insaturations (cest dire trois doubles liaisons). Les doubles liaisons sont situes entre le carbone n 7 et le n10, entre le carbone n 9 et le n10 et enfin entre les carbones n11 et 12.

Exemple de reprsentation : lacide linolique

C18 :2 9,12

18

12

LA PROTEOLYSE

Lorigine de ces enzymes :


Protolyse

Protolyse par voie chimique :

Protolyse par voie enzymatique :

Les ractions daddition sur les acides gras insaturs ports par les triglycrides.

Lhydrognation des huiles vgtales liquides permet de saturer les acides gras ports par les triglycrides et ainsi dobtenir des huiles vgtales solides : les margarines. La saturation des acides gras des triglycrides va impliquer une augmentation de la valeur du point de fusion de ce triglycride.

ANNEXE N5

Cette raction permet de connatre le nombre de doubles liaisons prsentes dans une quantit donne de triglycrides : on parle dindice diode. Exemple : 3 moles dI2 fixes 3 moles de doubles liaisons dans lchantillon de triglycride test.

Ce type daddition est responsable de 2 phnomnes : Le rancissement. La siccativit.

56

Les proprits des triglycrides : La rupture de la liaison ester peut tre ralise selon 2 schmas principaux :

lhydrolyse et la saponification :

H2O
Glycrol Acides gras

57 Liaison ionique Na + NaO ANNEXE N6 N

Na +

Glycrol

Savons

ANNEXE N7

La condensation de Maillard :

Acide

amin
Raction de condensation

Glucide

Composs qui modifient les qualits gustatives du produit. Pigments bruns noirs, modification de la couleur du produit. La condensation de Maillard :

Composs qui modifient les proprits olfactives du produit.

Implications technologiques :

Mlange de protines

La sparation des protines par lectrophorse

Protines A, B et C en solution dans une

ANNEXE N8

Fin de la sparation.

59

+
Dbut de la sparation.

+
Sparation en cours.

MOUT BRUT
Filtration Filtration Pasteurisation clair Mutage : ajout de SO2 Mot frais filtr pasteuris

Rfrigration

Stockage aseptique

Mot mut

Mot frais rfrigr

Mot frais aseptique

Stockage en citernes dacier inoxydable


Dsulfitation Filtrations Mot dsulfit Filtrations rfrigration Rfrigration Mot dsulfit rfrigr Mot frais rfrigr Assemblage Mots assembls : jus de raisin brut Filtration Mot strile rfrigr rfrigration Filtrations

JUS DE RAISIN

LE RAFFINAGE DE LHUILE DE TOURNESOL


Granuls broys (0,7% de lipides) avec hexane

Huile brute avec

Huile brute

Distillation

Distillation

Hexane

Tourteaux
Huile brute

Carotnodes Chlorophylles

Dcoloration : Filtration sur Kieselgur Huile brute clarifie

Acides gras volatils

Dsodorisation : Chauffage sous vide

Neutralisation : Ajout de soude

Cire vgtales provenant de la coque de la graine

Rfrigration

HUILE RAFFINEE

GRAINES DE TOURNESOL
Tamisage (nettoyage) Graines de tournesol nettoyes Stockage en silo Pese

450 kg de graines de tournesol (45% de lipides)

Aplatissement De la graine Chauffage 100C Pressurage Huile brute Graines broyes (20% de lipides) Granulation par extrusion Extraction lhexane Huile brute avec hexane Granuls broyes (0,7% de lipides) avec hexane

Raffinerie

Raffinerie